Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến mứt đông hồng quân flacourtia jangomas

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
KHOA NƠNG NGHIỆP TÀI NGUN THIÊN NHIÊN

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN MỨT ĐƠNG HỒNG QUÂN
(Flacourtia jangomas)

ĐẶNG THỊ THẢO VY

AN GIANG, 6-2022


TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
KHOA NƠNG NGHIỆP TÀI NGUN THIÊN NHIÊN

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUN NGÀNH CƠNG NGHÊ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN MỨT ĐƠNG HỒNG QN
(Flacourtia jangomas)

ĐẶNG THỊ THẢO VY
DTP182840

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. LÊ NGỌC HIỆP
TS. NGUYỄN DUY TÂN

AN GIANG, 6-2022


Khóa luận "Nghiên cứu hồn thiện quy trình chế biến mứt đông hồng
quân (Flacourtia jangomas)" do sinh viên Đặng Thị Thảo Vy dƣới sự hƣớng
dẫn của ThS. Lê Ngọc Hiệp và TS. Nguyễn Duy Tân. Tác giả đã báo cáo kết
quả nghiên cứu và đƣợc Hội đồng chấm điểm thông qua ngày…. Tháng ….
năm 2022.
Phản biện 1
(ký tên)

Phản biện 2
(ký tên)

ThS. Diệp Kim Quyên

ThS. Vũ Thị Thanh Đào

Cán bộ hƣớng dẫn, Thƣ ký
(ký tên)

TS. Nguyễn Duy Tân

ThS. Lê Ngọc Hiệp

i


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến nhà trƣờng, thầy cô Bộ môn

Công nghệ thực phẩm, thầy cơ thuộc khu thí nghiệm khoa Nơng Nghiệp – Tài
Nguyên Thiên Nhiên đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để tơi có thể
hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hƣớng dẫn thầy Nguyễn Duy Tân
và thầy Lê Ngọc Hiệp đã tận tình hƣớng dẫn và truyền đạt kiến thức cũng nhƣ
kinh nghiệm quý báu để tơi có thể hồn thành khóa luận tốt nghiệp một cách
tốt nhất.
Xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, anh chị, bạn bè đã bên cạnh giúp đỡ, động
viên, cho ý kiến để đề tài hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn!
An Giang, ngày 03 tháng 06 năm 2022
Ngƣời thực hiện

Đặng Thị Thảo Vy

ii


TĨM TẮT
Nghiên cứu hồn thiện quy trình chế biến mứt đông từ trái hồng quân đƣợc
thực hiện nhằm ứng dụng nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, sẵn có tại địa
phƣơng. Quả Hồng quân (Flacourtia jangomas) chứa nhiều hợp chất thực vật
có lợi cho sức khỏe, có khả năng chống oxy hóa cao nhƣ phenolic, flavonoid,
tannin, vitamin C, chất dinh dƣỡng nhƣ protein, đƣờng, acid hữu cơ và khoáng
chất. Các nội dung nghiên cứu bao gồm: i) Ảnh hƣởng của phƣơng pháp tiền
xử lý nguyên liệu (chần 100oC trong 5 phút và không chần, sodium hydrogen
sulfite (0; 0,01; 0,02; 0,03%) và acid ascorbic (0; 0,075; 0,15; 0,225%) đến
màu sắc và hàm lƣợng các hợp chất sinh học của dịch quả; ii) Ảnh hƣởng của
tỷ lệ nƣớc/nguyên liệu (2/1; 3/1; 4/1; 5/1; 6/1 v/w); iii) Ảnh hƣởng của việc
điều chỉnh Brix (40; 45; 50; 55%) và pH (3,2; 3,4; 3,6; 3,8%); iv) Ảnh hƣởng
của hàm lƣợng pectin (1; 1,5; 2; 2,5%) và carrageenan (0; 0,5; 1; 1,5%) bổ

sung; v) Ảnh hƣởng của nhiệt độ (85, 90, 950C) và thời gian (5, 10, 15, 20
phút) thanh trùng đến chất lƣợng cảm quan, dinh dƣởng và hoạt động chống
oxy hóa của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy chần ở 1000C, trong 5
phút, nồng độ sodium hydrogen sulfite 0,02%, nồng độ acid ascorbic (0,15%)
tỷ lệ nƣớc/hồng quân là 5/1, điều chỉnh 450Brix và pH 3,4; bổ sung hàm lƣợng
pectin 2% và carrageenan 1%; rót hũ thủy tinh dung tích 100g, thanh trùng ở
nhiệt độ 900C trong 15 phút. Sản phẩm thu đƣợc đạt giá trị cảm quan tốt, duy
trì hàm lƣợng các hợp chất sinh học cao. Cụ thể tannin 238,40 mgTAE/100g;
phenolic 277,75 mgGAE/100g; flavonoid 27,37 mgQE/100g; Vitamin C 17,14 mg/g);
khả năng chống oxy hóa (AAI 15,32; DPPH 89,55%; FRAP 6,85 µM FeSO4/g); hàm
lƣợng đƣờng tổng 73,47 mg/g, hàm lƣợng protein tổng 5,92 mg/g; hàm lƣợng acid
tổng 0,816%. Các thông số màu sắc L 39,91; a -0,92; b 3,48; ∆E 55,24; hoạt độ nƣớc
0,88; ẩm độ 35,45%. Đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinh theo TCVN 10393:2014,
sản phẩm đƣợc 88-95% nguời tiêu dùng đánh giá về màu sắc, mùi, vị từ mức
độ thích đến cực kì thích; 92% ngƣời tiêu dùng đánh giá chất lƣợng sản phẩm
từ loại khá đến rất tốt.

iii


ABSTRACT

Research on perfecting jam from Flacourtia jangomas fruit in order to apply
healthy ingredients. Flacourtia jangomas contain various beneficial plant
compounds, including high antioxidant compounds such as phenolics,
flavonoids, tannins, Vitamin C, many nutrients such as proteins, sugars,
organic acids and minerals. This study aims to diversify products from this
fruit, research on jam was carried out. The contents include: i) The effects of
raw material pretreatment method (blanching at 1000C for 5 minutes and no
blanching, sodium hydrogen sulfite (0; 0,01; 0,02; 0,03%) and ascorbic acid

(0; 0,075; 0,15; 0,225%) on the color and content of biological compounds of
fruit juice; ii) The influence of water/material ratio (2/1; 3/1; 4/1) ; 5/1; 6/1
v/w) to the quality of jam from this fruit. iii) the effects of adjusting Brix (40;
45; 50; 55%) and pH (3,2; 3,4; 3.6; 3.8%) on the quality of jam. iv) The effects
of additional pectin (1; 1,5; 2; 2,5%) and carrageenan (0; 0,5; 1; 1,5%) content
on sensory value, content of compounds Bioactivity and antioxidant capacity
of this jam puree. v) The effects of temperature (85, 90, 950C) and time (5, 10,
15, 20 minutes) of pasteurization on product quality and sensory. Research
results show that the ratio of water/material is 5/1, adjusted 450Brix and pH
3,4; supplement with pectin 2% and carrageenan 1%; Pour 100g glass jar,
pasteurize at 900C for 15 minutes. The obtained product has good organoleptic
value and maintains a high content of biological compounds. Specific tannins
368,40 mgTAE/100g; phenolic 277,75 mgGAE/100g; flavonoid 27,37
mgQE/100g; Vitamin C 17.14 mg/g); antioxidant capacity (AAI 15.32; DPPH
89,55%; FRAP 6,85 µM FeSO4/g); total sugar content 73,47 mg/g, total
protein content 5,92 mg/g; total acid content 0,816%. color parameters L
39,91; a -0,92; b 3,48; ∆E 55,24; water activity 0,88; humidity 35,45%.
Ensuring hygiene and safety requirements according to TCVN 10393:2014,
specifically accepted by consumers, the product is rated by 88-95% of
consumers in terms of color, smell, and taste from liking to extremely liking;
92% of consumers rate the product quality from good to the best.

iv


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu
trong cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới
về khoa học của cơng trình nghiên cứu này chƣa đƣợc cơng bố trong bất
kỳ cơng trình nào khác.

An Giang, ngày 03 tháng 06 năm 2022
Ngƣời thực hiện

Đặng Thị Thảo Vy

v


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................... ii
TÓM TẮT ........................................................................................................ iii
ABSTRACT ..................................................................................................... iv
LỜI CAM KẾT ................................................................................................ v
MỤC LỤC ....................................................................................................... vi
DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................... ix
DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................... xi
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU............................................................................. 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................. 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................ 1
1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ....................................................................... 2
1.4. TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI ........................................................................... 2
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU................................ 3
2.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẶC TÍNH THỰC VẬT ............................................. 3
2.1.1. Tổng quan về trái hồng quân .................................................................. 3
2.1.2. Thành phần hóa học và tác dụng dƣợc lý ............................................... 4
2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ .................................................. 6
2.2.1. Đƣờng succrose....................................................................................... 6
2.2.2. Pectin....................................................................................................... 7
2.2.3. Carragenan .............................................................................................. 8
2.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC .................................. 9

2.3.1. Vitamin C ................................................................................................ 9
2.3.2. Flavonoid .............................................................................................. 10
2.3.3. Polyphenol ............................................................................................ 11
2.3.4. Tannin ................................................................................................... 11
2.4. HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA........................................................... 12
2.5. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ ...................................................................... 14
2.6. TỔNG QUAN VỀ CÁC Q TRÌNH CƠNG NGHỆ SỬ DỤNG ......... 15
vi


2.6.1. Q trình xử lý hóa nâu ........................................................................ 15
2.6.2. Q trình nghiền ................................................................................... 16
2.6.3. Quá trình phối chế................................................................................. 17
2.6.4. Quá trình gia nhiệt ................................................................................ 17
2.6.5. Chiết rót vào bao bì ............................................................................... 18
2.6.6. Quá trình thanh trùng ............................................................................ 18
2.7. CÁC QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM MỨT ..................... 20
2.8. TỔNG QUAN CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN........................... 21
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 23
3.1. PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .............................................................. 23
3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................... 23
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 23
3.1.3. Thiết bị nghiên cứu ............................................................................... 23
3.1.4. Hóa chất ................................................................................................ 23
3.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................. 23
3.2.1. Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu ................................................. 23
3.2.2. Quy trình nghiên cứu dự kiến ............................................................... 25
3.2.3. Thuyết minh quy trình .......................................................................... 26
3.2.4. Nội dung nghiên cứu............................................................................. 27
3.2.4.1. Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp tiền xử lý

nguyên liệu đến màu sắc và hàm lƣợng các hợp chất sinh học của dịch quả .. 27
3.2.4.2. Thí nghiệm 2.Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ nguyên liệu/nƣớc đến
chất lƣợng mứt đông từ trái hồng quân ........................................................... 28
3.2.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của việc điều chỉnh Brix và pH
đến chất lƣợng mứt đông từ trái hồng quân ..................................................... 29
3.2.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng pectin và
carrageenan bổ sung đến cấu trúc và giá trị cảm quan của mứt đông từ trái
hồng quân ......................................................................................................... 30
3.2.4.5. Thí nghiệm 5. Khảo sát ảnh hƣởng của q trình thanh trùng đến các
thành phần chất lƣợng và cảm quan sản phẩm ................................................ 31
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN ............................................. 34
vii


4.1. ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP TIỀN XỬ LÝ ĐẾN CHẤT
LƢỢNG SẢN PHẨM MỨT HỒNG QUÂN .................................................. 34
4.2. ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ NƢỚC/NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT
LƢỢNG SẢN PHẨM...................................................................................... 43
4.3. ẢNH HƢỞNG CỦA VIỆC ĐIỀU CHỈNH BRIX VÀ pH ĐẾN CHẤT
LƢỢNG MỨT ĐÔNG TỪ TRÁI HỒNG QUÂN .......................................... 49
4.4. ẢNH HƢỞNG HÀM LƢỢNG PECTIN VÀ CARRAGEENAN ĐẾN
CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM .......................................................................... 60
4.5. ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG
ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ TÍNH AN TỒN VI SINH VẬT TRONG SẢN
PHẨM .............................................................................................................. 70
4.6. MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI MỨT
ĐÔNG HỒNG QUÂN ..................................................................................... 86
4.6.1. Thông tin ngƣời tiêu dùng .................................................................... 86
4.6.2. Kết quả điều tra về sản phẩm mứt hồng quân....................................... 88
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................... 92

5.1. KẾT LUẬN ............................................................................................... 92
5.2. KIẾN NGHỊ .............................................................................................. 93
5.3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỀ NGHỊ .............................. 94
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 95
PHỤ CHƢƠNG A ......................................................................................... Pc1
PHỤ CHƢƠNG B ......................................................................................... Pc5
PHỤ CHƢƠNG C ....................................................................................... Pc12

viii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Giới hạn vi sinh vật cho phép đối với sản phẩm mứt ........................ 20
Bảng 2: Giới hạn kim loại nặng trong sản xuất mứt ........................................ 20
Bảng 3: Phƣơng pháp phân tích và đánh giá các chỉ tiêu thu nhận ................. 24
Bảng 4: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 3 ............................................. 29
Bảng 5: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 4 ............................................. 30
Bảng 6: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 5 ............................................. 32
Bảng 7: Hàm lƣợng hợp chất sinh học trong nguyên liệu hồng quân theo các
nhân tố chần 1000C trong 5 phút và không chần, sodium hydrogen sulfite, acid
ascorbic. ........................................................................................................... 34
Bảng 8: Hàm lƣợng các thành phần hóa học trong nguyên liệu hồng quân theo
các nhân tố chần 1000C trong 5 phút và không chần, sodium hydrogen sulfite,
acid ascorbic. ................................................................................................... 36
Bảng 9: Thông số màu sắc L, a, b trong nguyên liệu hồng quân theo các nhân
tố chần 1000C, trong 5 phút và không chần, sodium hydrogen sulfite, acid
ascorbic ............................................................................................................ 39
Bảng 10: Các phƣơng trình hồi quy dự đốn sự thay đổi hàm lƣợng các hợp
chất sinh học và thành phần hóa học của nguyên liệu hồng quân ở mẫu chần
1000C trong 5 phút ........................................................................................... 41

Bảng 11: Các phƣơng trình hồi quy dự đoán sự thay đổi hàm lƣợng các hợp
chất sinh học và thành phần hóa học của nguyên liệu hồng quân ở mẫu không
chần .................................................................................................................. 41
Bảng 12: Hàm lƣợng hợp chất sinh học trong nguyên liệu hồng quân theo tỷ lệ
nƣớc/nguyên liệu ............................................................................................. 45
Bảng 13: Hàm lƣợng thành phần hóa học trong nguyên liệu hồng quân theo tỷ
lệ nƣớc/nguyên liệu.......................................................................................... 47
Bảng 14: Thông số màu sắc (L, a, b và và ∆E) theo tỷ lệ nƣớc/nguyên liệu. . 47
Bảng 15: Hàm lƣợng hợp chất sinh học trong nguyên liệu hồng quân theo brix
và pH ................................................................................................................ 52
Bảng 16: Hàm lƣợng thành phần hóa học trong nguyên liệu hồng quân theo
brix và pH ........................................................................................................ 55
Bảng 17: Thông số màu sắc (L, a, b và và ∆E) theo brix và pH ..................... 56

ix


Bảng 18: Các phƣơng trình hồi quy dự đốn sự thay đổi hàm lƣợng các hợp
chất sinh học; hoạt động chống oxy hóa và hàm lƣợng thành phần hóa học của
sản phẩm .......................................................................................................... 58
Bảng 19: Hàm lƣợng hợp chất sinh học trong nguyên liệu hồng quân theo
pectin và carrageenan....................................................................................... 62
Bảng 20: Hàm lƣợng thành phần hóa học trong nguyên liệu hồng quân theo
pectin và carrageenan....................................................................................... 65
Bảng 21: Các thông số màu sắc (L, a, b và ∆E) của nguyên liệu theo pectin và
carrageenan ...................................................................................................... 66
Bảng 22: Các phƣơng trình hồi quy dự đoán sự thay đổi hàm lƣợng các hợp
chất sinh học, hoạt động chống oxy hóa và thành phần hóa học của của sản
phẩm................................................................................................................. 68
Bảng 23: Hàm lƣợng hợp chất sinh học trong sản phẩm theo nhiệt độ và thời

gian thanh trùng ............................................................................................... 71
Bảng 24: Hàm lƣợng thành phần hóa học trong sản phẩm mứt hồng quân theo
nhiệt độ và thời gian ........................................................................................ 76
Bảng 25: Các thông số màu sắc (L, a, b và ∆E) của sản phẩm theo nhiệt độ và
thời gian ........................................................................................................... 77
Bảng 26: Các phƣơng trình hồi quy dự đoán sự thay đổi hàm lƣợng các hợp
chất sinh học, hoạt động chống oxy hóa và thành phần hóa học của của sản
phẩm................................................................................................................. 80
Bảng 27: Giá trị F thanh trùng và tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu thanh
trùng ................................................................................................................. 85
Bảng 28: Thống kê số lƣợng nguời tiêu dùng đuợc điều tra ........................... 86
Bảng 29: Bảng điểm mô tả cảm quan sản phẩm mứt đông từ trái hồng quân .....
Pc7
Bảng 30: Thang điểm Hedonic đánh giá mức độ ƣa thích của sản phẩm ..... Pc8

x


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Quả hồng qn ...................................................................................... 3
Hình 2: Rƣợu hồng quân.................................................................................... 6
Hình 3: Quy trình chế biến mứt đơng trái hồng qn ...................................... 25
Hình 4: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nhân tố chần 1000C trong 5 phút và
không chần (b), nồng độ sodium hydrogen sulfite (b), nồng độ acid ascorbic
(c) đến chỉ số hóa nâu của sản phẩm ............................................................... 38
Hình 5: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của hợp chất tannin (a), (b);
phenolic (c), (d); flavonoid (e), (f) của các mẫu chần 1000C trong 5 phút và
mẫu không chần theo sodium hydrogen sulfite, acid ascorbic. ....................... 42
Hình 6: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của đƣờng tổng (g); (h) và acid tổng
(i); (j) của mẫu chần ở 1000C, trong 5 phút và mẫu không chần theo sodium

hydrogen sulfite và acid ascorbic .................................................................... 42
Hình 7: Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan theo tỷ lệ nƣớc/nguyên liệu.
.......................................................................................................................... 43
Hình 8: Đồ thị thể hiện khả năng chống oxy hóa AAI (a), DPPH (b) và FRAP
(c) theo tỷ lệ nƣớc/ nguyên liệu. ...................................................................... 46
Hình 9: Đồ thị thể hiện hoạt độ nƣớc của sản phẩm theo tỷ lệ nƣớc/nguyên
liệu ................................................................................................................... 48
Hình 10: Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm theo Brix ... 49
Hình 11: Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm theo pH ..... 50
Hình 12: Đồ thị thể hiện chỉ số tổng năng lực khử AAI theo Brix (a) và pH (b)
.......................................................................................................................... 54
Hình 13: Đồ thị khả năng khử gốc tự do DPPH theo Brix (c) và pH (d) ........ 54
Hình 14: Đồ thị thể hiện hoạt độ nƣớc của sản phẩm theo brix (a) và pH (b). 57
Hình 15: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của hoạt chất sinh học tannin (a),
phenolic (b), flavonoid (c) và vitamin C (d) theo brix và pH .......................... 59
Hình 16: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của khả năng chống oxi hóa AAI
(e) và khả năng khử gốc tự do DPPH (f) của sản phẩm theo brix và pH ........ 59
Hình 17: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của hàm lƣợng đƣờng tổng (g),
hàm lƣợng protein tổng (h) và hàm lƣợng acid tổng (i) của sản phẩm
theo brix và pH ................................................................................................ 60
Hình 18: Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm theo pectin. 60
Hình 19: Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm theo
carrageenan ...................................................................................................... 61
Hình 20: Đồ thị tổng năng lực khử AAI theo pectin (a) và carrageenan (b) ... 63
Hình 21: Đồ thị khả năng khử gốc tự do DPPH theo pectin (c) và carrageenan
(d) ..................................................................................................................... 63
Hình 22: Đồ thị khả năng khử sắt FRAP theo pectin (e) và carrageenan (f)... 63
Hình 23: Đồ thị thể hiện hoạt độ nƣớc theo pectin (a) và carrageenan (b) ..... 67
xi

Hình 24: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của hoạt tính sinh học hợp chất
tannin (a), phenolic (b), flavonoid (c) và vitamin C (d) theo pectin và
carrageenan ...................................................................................................... 69
Hình 25: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của khả năng chống oxi hóa AAI
(e) và khả năng khử gốc tự do DPPH (f) và khả năng khử sắt FRAP (g) của
sản phẩm theo pectin và carrageenan. ............................................................. 69
Hình 26: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của hàm lƣợng đƣờng tổng (h),
hàm lƣợng protein tổng (i) và hàm lƣợng acid tổng (j) của sản phẩm theo
pectin và carrageenan....................................................................................... 70
Hình 27: Đồ thị thể hiện tổng năng lực khử AAI theo nhiệt độ (a) và thời gian
(b) ..................................................................................................................... 74
Hình 28: Đồ thị thể hiện hoạt tính khử gốc tự do DPPH theo nhiệt độ (c) và
thời gian (d)...................................................................................................... 74
Hình 29: Đồ thị thể hiện hoạt tính khử sắt FRAP theo nhiệt độ (e) và thời gian
(f)...................................................................................................................... 74
Hình 30: Hoạt độ nƣớc của sản phẩm theo nhiệt độ (a) và thời gian thanh trùng
(b) ..................................................................................................................... 78
Hình 31: Đồ thị thể hiện độ ẩm theo nhiệt độ (a) và thời gian thanh trùng (b)79
Hình 32: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của hoạt tính sinh học hợp chất
tannin (a), phenolic (b), flavonoid (c) và vitamin C (d) theo nhiệt độ và thời
gian thanh trùng ............................................................................................... 81
Hình 33: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của tổng năng lực khử AAI (e),
hoạt tính khử gốc tự do DPPH (f) và hoạt tính khử sắt FRAP (g) của sản phẩm
theo nhiệt độ và thời gian thanh trùng ............................................................. 82
Hình 34: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của hàm lƣợng đƣờng tổng (h),
hàm lƣợng protein tổng (i) và hàm lƣợng acid tổng (j) của sản phẩm theo nhiệt
độ và thời gian thanh trùng .............................................................................. 82
Hình 35: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh
trùng ở nhiệt độ 850C ....................................................................................... 83

Hình 36: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh
trùng ở nhiệt độ 900C ....................................................................................... 83
Hình 37: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh
trùng ở nhiệt độ 950C ....................................................................................... 84
Hình 38: Tỷ lệ phần trăm về nhóm tuổi (a) và trình độ học vấn (b) của ngƣời
tiêu dùng đƣợc điều tra .................................................................................... 87
Hình 39: Tỷ lệ phần trăm ngƣời tiêu dùng quan tâm đến điều gì nhất khi chọn
mua một sản phẩm mứt (mứt nhuyễn, mứt sấy) từ trái cây ............................. 88
Hình 40: Tỷ lệ phần trăm về sử dụng sản phẩm mứt đông chế biến từ trái cây
.......................................................................................................................... 88

xii


Hình 41: Tỷ lệ phần trăm ngƣời tiêu dùng có thấy sản phẩm mứt đông hồng
quân trên thị trƣờng ......................................................................................... 88
Hình 42: Tỷ lệ phần trăm ngƣời tiêu dùng đánh giá mức độ ƣa thích về mùi. 89
Hình 43: Tỷ lệ phần trăm ngƣời tiêu dùng đánh giá mức độ ƣa thích về vị .... 89
Hình 44: Tỷ lệ phần trăm ngƣời tiêu dùng đánh giá mức độ ƣa thích về màu
sắc .................................................................................................................... 89
Hình 45: Tỷ lệ phần trăm ngƣời tiêu dùng đánh giá mức chất lƣợng của sản
phẩm mứt đơng hồng qn .............................................................................. 89
Hình 46: Tỷ lệ phần trăm mức độ ngƣời tiêu dùng chấp nhận giá thành sản
phẩm mứt đông từ hồng quân dự kiến khoảng 45.000 đ/hủ thủy tinh............. 90
Hình 47: Tỷ lệ phần trăm mức độ ngƣời tiêu dùng chấp nhận giá thành sản
phẩm mứt đông từ hồng quân dự kiến khoảng 35.000 đ/ hủ nhựa .................. 91
Hình 48: Tỷ lệ phần trăm mức độ sẵn lòng mua sản phẩm của ngƣời tiêu dùng
khi sản phẩm xuất hiện trên thị trƣờng ............................................................ 91
Hình 49: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đơng từ trái hồng qn ...................... 94
Hình 50: Ngun liệu hồng qn khơng chần và mẫu chần ở 1000C trong 5

phút ................................................................................................................ Pc1
Hình 51: Nguyên liệu xay nhuyễn và đƣợc rây ............................................. Pc1
Hình 52: Nguyên liệu hồng quân đã lọc ........................................................ Pc1
Hình 53: Mẫu bao bì sản phẩm ...................................................................... Pc2
Hình 54: Các mẫu sản phẩm mứt đơng hồng qn hồn thiện ...................... Pc2
Hình 55: Mẫu sản phẩm mứt đơng hồng qn hồn thiện............................. Pc2
Hình 56: Phân tích các hợp chất phenolic (a), trích ly sản phẩm với cồn 600C
(b), AAI (c), FRAP (d), Flavonoid (e), đƣờng tổng (f), độ ẩm (g) ................ Pc3
Hình 57: Cân phân tích bốn số lẻ (a), máy đo hoạt độ nƣớc (b), máy đo UVVis (c), máy đo màu L a b (d), máy đo độ pH (e), máy đo độ brix (f) .......... Pc4

xiii


CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ puree quả có thể dùng puree quả tƣơi
hay puree quả bán chế phẩm nấu với đƣờng, có bổ sung pectin, xanthangum
tạo gel đơng. Sản phẩm đƣợc sử dụng với bánh mì, làm bánh, cho vào nƣớc
trái cây, hay pha chế đồ uống. Một số sản phẩm đa dạng và phong phú nhƣ:
mứt đông dâu, mứt đông táo, mứt đông dứa,…Với nguồn nguyên liệu dồi dào,
hồng quân là quả mới đƣợc trồng ở Tri Tôn, Tịnh Biên, một loại trái cây đặc
sản An Giang. Nó đƣợc coi là một trong những loại trái cây tự nhiên giàu dinh
dƣỡng và hiện nay đang đƣợc khai thác, sử dụng với nhiều cơng dụng và đặc
tính khác nhau.
Hồng qn có chứa nhiều chất chống oxy hóa có lợi cho cơ thể phổ biến nhƣ
phenolics, flavonoid, tannin,.. với tác dụng làm lành các mơ tế bào, hạn chế
hình thành các gốc tự do, giải độc gan mật và thận (Neeharika & Pandey,
2013). Ngồi ra, cịn chứa nhiều chất xơ, vitamin và khống chất ngăn ngừa
bệnh về đƣờng tiêu hóa. Và một đặc tính quan trọng hàm lƣợng calo và chất
béo cực thấp vì vậy nó thích hợp đối với phụ nữ (Dutta & Borah, 2017).

Hiện nay, hồng quân còn mang tính phục vụ cho địa phƣơng với mục đích
ngâm rƣợu hoặc sử dụng trực tiếp, chúng chỉ vừa đƣợc khai thác trong những
năm gần đây nên sản phẩm nghiên cứu từ trái hồng quân vẫn chƣa phổ biến,
thời gian bảo quản quả hồng qn tƣơi ngắn. Vì vậy, có thể thấy từ các lý do
trên nên việc nghiên cứu chế biến sản phẩm "Mứt đông từ trái hồng quân"
nhằm đa dạng hóa sản phẩm mứt đơng, cải thiện năng suất trồng và gia tăng
giá trị trái hồng quân. Ngoài ra, mục đích quan trọng đem đến cho ngƣời tiêu
dùng sản phẩm mới với nhiều hợp chất sinh học tốt cho sức khỏe, phòng ngừa
bệnh và tiện lợi trong cách sử dụng.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Thiết lập quy trình chế biến mứt đơng từ trái hồng qn và tìm ra giá trị tối ƣu
các thơng số với quy mơ phịng thí nghiệm.
Tạo ra sản sản phẩm mứt đông từ trái hồng quân có giá trị dinh dƣỡng
(phenolic, flavonoid, tannin) và cảm quan đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận đạt
tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn
TCVN 10393:2014, có chứa các hợp chất sinh học tốt cho sức khỏe.

1


1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Thí nghiệm 1. Ảnh hƣởng của phƣơng pháp tiền xử lý nguyên liệu đến màu
sắc và hàm lƣợng các hợp chất sinh học của dịch quả.
Thí nghiệm 2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ nƣớc/nguyên liệu đến chất lƣợng mứt đơng
từ trái hồng qn.
Thí nghiệm 3. Ảnh hƣởng của việc điều chỉnh Brix và pH đến chất lƣợng mứt
đơng từ trái hồng qn.
Thí nghiệm 4. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng pectin và carrageenan bổ sung đến
cấu trúc và giá trị cảm quan của mứt đông từ trái hồng qn.
Thí nghiệm 5: Ảnh hƣởng của q trình thanh trùng đến các thành phần chất

lƣợng và cảm quan sản phẩm.
Khảo sát thị hiếu ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm mứt đơng từ trái hồng
qn.
1.4. TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI
Đề tài "Nghiên cứu hồn thiện quy trình chế biến mứt đông hồng quân" là một
trong những nghiên cứu mới, hầu nhƣ chƣa có đề tài nào trong nƣớc nói về
vấn đề sản phẩm này. Do đó đề tài nghiên cứu này đƣa ra một hƣớng đi mới
dựa trên cơ sở lý thuyết mới, các hợp chất mới và các số liệu hoàn thiện trong
nghiên cứu.
Kết quả nghiên cứu của đề tài này có khả năng áp dụng vào thực tiễn. Ngồi
ra, những số liệu của đề tài cịn là nguồn tham khảo cho các nghiên cứu khác.

2


CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẶC TÍNH THỰC VẬT
2.1.1. Tổng quan về trái hồng quân
F. jangomas thƣờng đƣợc gọi là Paniala hoặc mận Ấn Độ hoặc mận cà phê
thuộc họ Flacourtiaceae (nay đƣợc đặt trong họ Salicaceae) (Sajeesha et al,
2018). Ở Việt Nam, quả hồng quân có tên khoa học là Flacourtia Jangomas
hoặc Flacourtia cataphracta Roxb, thuộc họ Liễu, chi Flacourtia, giống loài
jangomas, lớp Magnoliopsida, sống trong các rừng mƣa trên núi hoặc ở vùng
đất thấp (Sajeesha et al, 2018). Hồng quân đƣợc trồng nhiều ở vùng Đông
Nam Á và Đông Á, đƣợc biết có nguồn gốc từ nƣớc Ấn Độ. Tại Việt Nam,
quả hồng quân thƣờng mọc ở trung du miền đồi núi phía Bắc. Ở các tỉnh phía
Nam, loại quả này đƣợc xem nhƣ một loại trái cây đặc sản của tỉnh An Giang.

Hình 1: Quả hồng quân
Cây bụi thấp cao 6-14m, thân mọc thẳng đứng hƣớng lên trời, các cây non có

gai gỗ phân nhánh trên thân và cành, khơng có gai theo tuổi, thân khơng cứng
mà khá giịn. Cành cây chứa lá mọc từ ngọn trở xuống. Lá cây thƣờng mọc so
le, có lơng mịn, lá non có màu nâu đỏ khi già mặt dƣới lá chuyển màu xanh
đậm, sờ vào có cảm giác thơ ráp. Lá có hình bầu dục thn dài, chóp nhọn,
mép lá hình răng cƣa, cuống khá dài từ 4 -6 cm, gân lá nổi to. Hoa thƣờng mọc
nách lá, màu trắng và có mùi thơm thu hút cơn trùng đến thụ phấn cho cây.
Cây có quả hình cầu (trịn), đƣờng kính 1,5-2,5cm, non màu xanh, khi chín
chuyển sang màu đỏ sẫm màu tím - đen tía, sau đó hơi đen, cùi màu vàng lục,
chín từ tháng 3 đến tháng 7 (Sajeesha et al, 2018). Thịt quả chắc, màu xanh
nâu, vị hơi ngọt pha chua hòa quyện với vị chát có 4-5 hạt. Rễ cây hồng quân
là phần cho dƣợc tính mạnh nhất. Phần rễ chứa mọi dƣỡng chất của cây nên
thƣờng đƣợc dùng để làm dƣợc liệu quý trong hỗ trợ điều trị nhiều chứng bệnh
(Sumit Das et al, 2017). Hạt có đầu nhọn, cột kiểu ngắn với các điểm nhụy dài
3


4-6 phút. Cây đƣợc nhân giống bằng hạt. Tuy nhiên, hạt giống chậm nảy mầm;
do đó nhân giống thƣờng bằng cách tách chồi hoặc nảy chồi trên cây con tự
sinh. Quả chín đƣợc chim ăn và phân tán rộng rãi do đó tạo điều kiện cho lồi
phân bố rộng (Sajeesha et al, 2018).
Hiện nay hồng quân đƣợc biết đến có tiềm năng về giá trị kinh tế cao do đó
đƣợc ngƣời dân ở vùng An Giang, đặc biệt Tri Tôn, Tịnh Biên trồng nhiều,thu
đƣợc lợi nhuận cao. Mỗi năm, cây hồng quân chỉ cho trái một lần, trái bắt đầu
chín vào khoảng tháng 8 – 9 và kéo dài đến qua Tết Nguyên đán. Một số cây ra
hoa muộn, nên cho trái nghịch mùa vào khoảng tháng 3 – 4 (âm lịch) năm sau.
Hồng quân dùng nhƣ món tráng miệng, nƣớc trái cây, xi-rô, mứt, dƣa chua và
nƣớc sốt. Đôi khi, trái cây có thể làm se. Vì vậy, chúng đƣợc cuộn giữa hai
bàn tay để giảm độ se. Khi hơi chín, nó đƣợc sử dụng để làm thạch (Sajeesha
et al, 2018).
F. jangomas là một loại cây ăn quả quan trọng có ý nghĩa vơ cùng to lớn về

mặt dinh dƣỡng và y học. Quả đƣợc dùng trong điều trị chảy máu lợi, đau
răng, tiểu đƣờng và lá sau khi sắc đƣợc dùng trong điều trị tiêu chảy, kiết lỵ và
mót rặn. Các bộ phận khác nhau của cây đƣợc dùng làm dƣợc liệu để điều trị
bệnh hen suyễn, lọc máu trƣớc và sau khi sinh và nhiều bệnh khác. Vỏ cây
đƣợc sử dụng để điều trị sốt từng cơn. Rễ có vị ngọt, tính lạnh, tác dụng hạ
nhiệt và lợi tiểu. Chúng rất hữu ích trong bệnh hen suyễn, thiếu máu, v.v. Các
lá và chồi non, có vị nhƣ đại hồng, có tác dụng làm se và tiêu dạ dày. Quả
đƣợc sử dụng để khắc phục chứng rối loạn tiêu hóa, làm hết khát, chứng háo
nƣớc, sốt, buồn nơn và tiêu chảy. Nƣớc sắc lá đƣợc thực hiện để cầm máu tiêu
chảy. Rễ bột đƣợc dùng làm thuốc đắp lên vết loét và vết lở loét trên da và
ngậm trong miệng để làm dịu cơn đau răng. Nƣớc sắc của vỏ cây có tác dụng
chữa ê buốt, chảy máu nƣớu răng, đau răng, mót rặn và yếu chân tay và dịch
vỏ cây súc miệng để làm giảm khản giọng (Sajeesha et al, 2018).
2.1.2. Thành phần hóa học và tác dụng dƣợc lý
Thành phần dinh dƣỡng của trái hồng quân trong 100g chất khô bao gồm
Carbohydrate chứa khoảng 21%, Ca 175 mg, K 158 mg, P 147 mg, Fe 118
mg, Mg 57 mg (Ghani, 2003).
Các nghiên cứu cho đến nay đã chỉ ra rằng họ Flacourtiaceae tạo ra một loạt
các hợp chất đa dạng bao gồm terpenoit, ancaloit, flavonoit và tannin, lignans và
flavanolignans, glucozit, coumarin và isocoumarins. Cây chứa tanin và một loại
dầu cố định trong khi vỏ cây chủ yếu chứa tanin; lá và chồi non cũng rất giàu
tanin. Ngồi ra đã có báo cáo về xanthones, quinon, limonoids và phenazine.
Hai limonoids, cụ thể là limolin và jangomolide đã đƣợc nghiên cứu từ thân và
4


vỏ cây F. jangomas. Các hợp chất hoạt tính sinh học bao gồm corymbulosine,
tremulacin, axit hydnocarpic, axit chaulmoogric ở F. jangomas. Vỏ quả và thân
cây tạo ra một loại coumarin tên là ostruthin. Theo báo cáo, loại quả này rất
giàu chất dinh dƣỡng, protein, chất béo, đƣờng (fructose, α-và β-glucose và

sucrose), axit amin, vitamin C và khoáng chất bao gồm canxi, kali, phốt pho,
sắt, magiê, natri, mangan, đồng, và kẽm (Ghani, 2003).
Chiết xuất metanol, chiết xuất etyl axetat và chiết xuất N-butanol của
Flacourtia Jangomas đã đƣợc thử nghiệm về hoạt tính kháng khuẩn chống lại
một số vi khuẩn gram dƣơng và gram âm cho thấy, hoạt tính kháng khuẩn tốt
đối với Shigella shiga và Bacillus megaterium và hoạt động vừa phải đối với
Bacillus cerus và hoạt động kém đối với Escherichia coli (Shumaia et al,
2011). Quả cây hồng quân chứa một lƣợng lớn axit béo khơng bão hịa đơn,
protein, phosphor, sắt, magie, chất xơ, vitaminC (Kermasha et al, 1987).
Tổng hàm lƣợng phenol 390 mg GAE / 100g chất khô,hàm lƣợng flavonoid ở
6,66 mg GAE / 100g chất khô, hàm lƣợng chất xơ thô ở 1,01 ± 0,11%, axit
ascorbic ở 105,63 mg / 100g chất khô (Sarma & Mahanta, 2020).
Các nghiên cứu hóa thực vật đƣợc thực hiện trên Flacourtia indica đã báo cáo
việc xác định một số phytoconstituents nhƣ: glycoside phenolic, lignan và
sterol nhƣ β-sitosterol, polysaccharide, Flavonoid và tannin cô đặc, Alkaloids,
terpenoit và đƣờng. Ngoài ra, các axit amin từ chiết xuất quả chín khơ cho
thấy sự hiện diện của proline, hydroxyproline, methionine, alanin, glycine và
valine. Quả có anthocyanin, ancaloit, β-caroten, flavonoit, tannin, saponin, axit
amin và các hợp chất phenolic chứng tỏ nó là một chất chống oxy hóa tốt và
do đó có khả năng khử tốt (Neeharika & Pandey, 2013).
F. jangomas về mặt dƣợc học đƣợc coi là chất làm se, chát, chất làm lạnh, tiêu
dạ dày, diaphoretic, giảm đau, tiêu dạ dày, chống viêm và kháng khuẩn. Nó
đƣợc sử dụng để điều trị các bệnh ngoài da, tiêu chảy, đau răng, hen suyễn
vàng da và các khối u (Shirona & Rajendran, 2014). Quả chín có hàm lƣợng
chất xơ cao cùng với hàm lƣợng protein tốt, ít chất béo và lƣợng axit béo
khơng bão hịa đơn cao hơn so với axit béo khơng bão hịa đa. Nó chứa một
lƣợng đáng kể beta-carotene, tiếp theo là lutein và zeaxanthin, retinol và
phylloquinone (vitamin K), những chất quan trọng trong việc điều chỉnh
hemoglobin và fibrinogen trong cơ thể con ngƣời. Bên cạnh đó, axit ascorbic
(vitamin C) và niacin (vitamin B3) cũng có mặt với một lƣợng đáng kể. Quả

chín chứa một lƣợng lớn kali có vai trị nhất định trong việc điều hịa huyết áp,
sau đó là phốt pho và magiê có vai trị kiểm sốt bệnh lỗng xƣơng. Cây và
một số thành phần hóa học hoạt tính của nó đã đƣợc nghiên cứu về các đặc

5


tính dƣợc lý khác nhau bao gồm hoạt tính giảm đau, chống viêm, kháng
khuẩn, chống tiêu chảy, kháng virus, chống oxy hóa và chống amylase
(Jeyachandran & Mahesh, 2007).
Theo Bimal Dutta và cộng sự chứng minh rằng flavonoid và axit phenolic có
tiềm năng hoạt động chống oxy hóa và chống oxy hóa của các hợp chất này là
do khả năng quét các gốc tự do của chúng. Hơn nữa các hợp chất phenolic,
hoạt động nhƣ chất khử kim loại, chống đột biến và chống chất gây ung thƣ,
chất kháng khuẩn. Tannin và terpenoids đƣợc cho là giảm đau, chống viêm và
góp phần nhanh hơn việc chữa lành vết thƣơng và viêm màng nhầy. Saponin
có khà năng giảm mức cholesterol ở ngƣời (Dutta & Borah, 2017). Theo
nghiên cứu trái hồng quân có tác dụng lợi tiểu và tiêu hóa, trị bệnh vàng da và
lá lách to. Vỏ cây đƣợc sử dụng để điều trị sốt từng cơn. Rễ đƣợc sừ dụng
trong đau bụng thận và bệnh tả. Lá và rẽ cây dùng làm thuốc trị rắn cắn, thuốc
bôi trong bệnh thấp khớp (Sanjeeb et al, 2013). Ngồi ra, trái hồng qn cịn
có tác dụng bảo vệ gan, chống oxy hóa, kháng khuẩn, hen suyễn hầu hết các
tác dụng điều trị đƣợc giải thích do sự hiện diện của glycosid, tanin, đƣờng,
flacourtin, β-sitosterol.
Sản phẩm đã có trên thị trường

Hình 2: Rƣợu hồng qn
2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.2.1. Đƣờng succrose
Sucrose hay saccharose, là một disacarit đƣợc tạo thành từ glucose và fructose,

hai loại đƣờng này liên kết với nhau bằng liên kết 1,2 glucoside, công thức phân
tử C12H22O11 (Lê Ngọc Tú, 2010). Saccarose ở dạng rắn điều kiện thƣờng,
không màu, không mùi, vị ngọt, nóng chảy ở 1860C – 1880C, ít tan trong rƣợu,
tan nhiều trong nƣớc, dễ thủy phân thành glucoza và fructoza. Theo (Lê Ngọc

6


Tú, 2010) Saccarose là loại đƣờng phổ biến trong tự nhiên, đƣợc tìm thấy trong
củ cải đƣờng, mía và lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật.
Vai trò của việc bổ sung đƣờng saccharose vào thực phẩm là tạo vị ngọt hoặc
kết hợp với các gia vị khác tạo nên mùi vị hài hòa cho sản phẩm, là một phần
giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm. Tác dụng thêm đƣờng vào mứt tạo hƣơng vị
hài hòa cho sản phẩm, tạo đơng cho sản phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi
sinh vật do tạo áp suất thẩm thấu cao trong sản phẩm. Đƣờng cho vào mứt
cũng có tác dụng tăng độ đơng cho sản phẩm bởi vì đƣờng có tính chất
dehydrate hóa. Đƣờng cịn có tác dụng chống oxy hóa, ngăn chặn hấp thu oxy,
dung dịch đƣờng có nồng độ càng cao thì khả năng hịa tan oxy càng giảm, giữ
đƣợc màu sắc, mùi vị của sản phẩm, giảm tổn thất vitamin C (Từ Triệu Hải &
cs, 2002). Tác dụng bảo quản của đƣờng là áp suất thẩm thấu rất mạnh của
dung dịch đƣờng nồng độ cao, ngăn không cho vi sinh vật bám trên thực phẩm
hấp thu chất dinh dƣỡng, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nƣớc sẽ
cô đặc lại, buộc chúng phải rơi vào trạng thái chết giả hoặc ngủ đơng, từ đó
sản phẩm mứt có thể trữ đƣợc lâu hơn (Nguyễn Văn Tiếp & cs, 2000).
Tác dụng đối với cơ thể cung cấp năng lƣợng rất tốt cho tế bào, giúp cơ và não
bộ phục hồi nhanh chóng khi cảm thấy mệt mỏi, căng thẳng hay đói, đồng thời
tạo nguồn năng lƣợng dự trữ cho cơ thể. Theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối
với đƣờng ăn 2015 của Bộ Y Tế, chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng saccharose
bao gồm hàm lƣợng tro ≤0,04%, hàm lƣợng đƣờng khử ≤0,04%, màu ≤ 60
đơn vị ICUMSA.

2.2.2. Pectin
Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch
của phân tử acid D- galacturonic C6H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3)
(Nametnhico, 1977). Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi
từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid polygalacturonic. Pectin có nhiều ở
quả, củ và thân cây nhƣ: Táo, mận, cam, chanh, cà rốt, lê, cà chua,…(IFOOD
Viet Nam, 2020).
Pectin thuộc nhóm các chất làm đơng tụ, có dạng bột trắng, màu xám nhạt.
Pectin đƣợc xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và đƣợc chấp
nhận nhiều nhất, điều này đƣợc chứng minh bởi hàm lƣợng ADI cho phép là
“không xác định” đƣợc ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Expert
Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên minh châu Âu và
GRAS (Generally Regarded).

7


Pectin thƣơng phẩm là hỗn hợp của các hợp chất polysaccharide cao phân tử,
trong đó polygalacturonic acid chiếm khoảng 70-75%. Tùy theo mức độ
methyl hóa, chia làm 2 loại: pectin methoxyl hóa cao (HMP) và Pectin
methoxyl hóa thấp (LMP). Pectin methoxyl hóa cao trong phân tử pectin có
trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%). Chất này có thể làm tăng độ
nhớt cho sản phẩm, tạo đơng ở pH 3,1 - 3,4 và nồng độ đƣờng trên 60%.
Pectin methoxyl hóa thấp (LMP) trong phân tử pectin có dƣới 50% các nhóm
acid bị ester hóa (DE ≤ 50%).
HMP tạo gel bằng liên kết hydro, điều kiện tạo gel nồng độ chất khơ hịa tan cao
(50 - 75%) và pH từ 3 - 3,5. Sự hình thành cấu nối hydro giữa các nhóm
carboxyl tự do khơng phân ly, có vai trị ổn định khối liên kết trong q trình
kết tụ của các nhóm methyl ester và giữ chúng lại với nhau, pH càng thấp, số
nhóm carboxyl liên kết càng ít thì các cầu nối hydro sẽ hình thành dễ dàng. Các

nhóm methyl ester kỵ nƣớc sẽ tập hợp lại sao cho bề mặt tiếp xúc với nƣớc là
nhỏ nhất, tạo ra sự kết tụ ban đầu của các mạch pectin (Lê Ngọc Tú, 2010).
Có nhiều tác nhân tạo gel nhƣng pectin vẫn là sự lựa chọn phổ biến cho mứt
đông và thạch, một phần do sự hiện diện của nó giống nhƣ thành phần tự
nhiên của quả và cũng vì sự phù hợp đặc trƣng này mà pectin ln đƣợc sử
dụng nhiều. Khi làm giảm độ tích điện và hydrate hóa sẽ làm cho sợi pectin
xích lại gần nhau và tƣơng tác với nhau tạo nên một mạng lƣới ba chiều rắn
chứa pha lỏng ở bên trong. Các pectin đều là những chất keo háo nƣớc nên có
khả năng hydrate cao nhờ sự gắn các phân tử nƣớc vào nhóm hydroxyl của
chuỗi polymethyl galacturonic. Ngồi ra trong phân tử pectin có mang điện
tích âm vì vậy trong mơi trƣờng acid, pectin bị các ion H+ trung hịa và đơng
tụ (Quách Đĩnh & cs, 2008). Mứt làm từ pectin có ƣu điểm là khả năng giữ
cấu trúc và giữ nƣớc cao, khả năng giải phóng mùi tốt, đảm bảo sự phân bố
đồng đều trong sản phẩm mứt. Hàm lƣợng pectin sử dụng trong mứt đông
thƣờng trong khoảng từ 0,1 – 0,4% (Lê Ngọc Tú, 2010). Methoxyl pectin cao
(HM pectin, DE> 50%) đƣợc sử dụng rộng rãi trong mứt đƣờng cao làm chất
tạo gel, chủ yếu là do sự tạo gel của nó ở độ pH thấp và hàm lƣợng chất rắn
hòa tan cao, và nguồn gốc tự nhiên của chúng (Silva et al, 1992; Thakur et al,
1997).
2.2.3. Carragenan
Carrageenan chiết xuất từ tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, dọc bờ biển Anh,
Pháp, Tây Ban Nha, Island (Đặng Xuân Cƣờng & cs, 2018). Carrageenan, cấu
tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose. Các gốc này kết hợp
với nhau bằng liên kết 1,4 và 1,3 luân phiên nhau. Các gốc D-galactose đƣợc

8


sulfate hóa với tỉ lệ cao. Chúng khác nhau về mức độ sulfate hóa. Carrageenan
có màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng, dạng bột thô, bột mịn và

gần nhƣ không mùi. Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan,
khối lƣợng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lƣợng carrageenan, độ
nhớt tỉ lệ thuận với hàm lƣợng. Ổn định ở pH >7, phân hủy ở pH = 5-7; phân
hủy nhanh ở pH <5. Carrageenan là polyssacharide mạch thẳng, khối lƣợng
phân tử lớn, đƣuợc cấu tạo bởi các đơn vị galactose và 3,6 - anhydrogalactose
(3,6 - AG), cả dạng sulfate và không phải dạng sulfate, liên kết nhau bởi nối
glycoside α - (1,3) và β - (1,4). Sự sắp xếp đa dạng trong tự nhiên của các hợp
phần này tạo ra ba dạng cơ bản của carrageenan, thƣờng là kappa (κ), iota và
lambda (λ). (Foodnk, 2013).
Tác dụng của carrageenan trong sản phẩm mứt đông tham gia nhƣ sản phẩm tạo
đông cùng với pectin giúp sản phẩm có độ gel nhƣ mong muốn. Có thể thay đổi
kết cấu sản phẩm với tính chất hóa lý, cơ học mong muốn, tạo ra các sản phẩm
có độ bền dai. Gia tăng độ bên gel giúp ổn đỉnh kết cấu sản phẩm mứt.
2.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC
2.3.1. Vitamin C
Vitamin C còn gọi là acid ascorbic, công thức cấu tạo C6H8O6. Vitamin C kết
tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nƣớc (300g/lít) hoặc dùng
dạng muối natri dễ tan trong nƣớc hơn. Nó tồn tại trong cơ thể dƣới hai dạng
D và L, tham gia vào các hoạt động khác nhau của cơ thể. Dạng D khơng có
hoạt tính sinh học. Dạng L khi bị ơxy hóa lần đầu chuyển thành axit dehydro
ascorbic (hơi ngả màu) vẫn cịn hoạt tính sinh học của vitamin C. Nếu tiếp tục
ơxy hóa nữa sẽ thành diketo golunat (màu vàng sẫm) mất hoạt tính sinh học
của vitamin C (Lê Ngọc Tú, 2010).
Vitamin C là vitamin mà cơ thể cần để hình thành các mạch máu, sụn, cơ và
collagen trong xƣơng. Vitamin C đóng vai trị là chất chống oxy hóa, giúp bảo
vệ các tế bào chống lại tác động của các gốc tự do. Góp phần bảo vệ miễn dịch
bằng cách hỗ trợ các chức năng tế bào khác nhau của cả hệ thống miễn dịch
bẩm sinh và thích ứng. Ngồi ra vitamin C hỗ trợ chức năng hàng rào biểu mô
chống lại các tác nhân gây bệnh và thúc đẩy hoạt động loại bỏ chất oxy hóa
của da, do đó có khả năng bảo vệ chống lại sự oxy hóa, thúc đẩy sự hình thành

collagen và làm cho canxi trong thành ruột không bị kết tủa, giúp cải thiện tỷ
lệ hấp thụ can-xi vào cơ thể. Tham gia phản ứng hydroxyt của cholesterol
thành axit cholic, có hiệu quả nhất định trong điều trị thiếu hồng cầu (Anitra &
Maggini, 2017).

9


Do Vitamin C dễ hòa tan trong nƣớc nhanh, kém bền với nhiệt độ nên khi
đƣợc gia nhiệt vitanmin C dễ bị phá hủy gây tổn thất hàm lƣợng dinh dƣỡng
trong nguyên liệu.
2.3.2. Flavonoid
Flavonoid là một họ lớn gồm hơn 5.000 hợp chất polyphenol đã hydroxyl hóa.
Sáu phân lớp chính của flavonoid, cụ thể là anthocyanidins, flavan-3-ols,
flavonols, flavanones, flavon và isoflavone, flavonols phổ biến nhất trong chế
độ ăn uống của con ngƣời, các dẫn chất flavon có màu vàng rất nhạt có khi
khơng màu (trƣờng hợp các nhóm OH đã methyl hoá), flavonol vàng nhạt đến
vàng, chalcon và auron vàng đậm đến đỏ cam. Flavonoid glycosid và
flavonoid sulfat là những hợp chất phân cực nên khơng tan hoặc ít tan trong
dung môi hữu cơ, tan đƣợc trong nƣớc tốt nhất là cồn nƣớc. Các aglycon
flavonoid thì tan đƣợc trong dung môi hữu cơ, không tan trong nƣớc. Các dẫn
chất flavonoid có nhóm 7-hydroxy thƣờng dễ tan trong dung dịch kiềm loãng.
Hầu hết các flavonoid xuất hiện thực phẩm ăn đƣợc dƣới dạng β-glycoside.
Flavonoid trong chế độ ăn uống có tự nhiên trong trái cây, rau, sô cô la và đồ
uống nhƣ rƣợu và trà (Rice-Evans, 2001).
Trong và sau khi hấp thu ở ruột, flavonoid đƣợc chuyển hóa nhanh chóng và
rộng rãi trong các tế bào ruột và gan để chúng có thể xuất hiện dƣới dạng chất
chuyển hóa trong máu và nƣớc tiểu. Flavonoid có tác dụng dọn dẹp các gốc tự
do trong cơ thể (Obdulio et al, 1997). Flavonoid đƣợc chứng minh là giảm
viêm bằng cách ngăn chặn sự biểu hiện của các chất trung gian gây viêm. Điều

chỉnh giảm sự biểu hiện của các phân tử kết dính tế bào mạch máu, góp phần
vào việc chọn lọc các tế bào bạch cầu viêm từ máu đến thành động mạch.
Tăng sản xuất nitric oxide (NO) bởi endothelial nitric oxide synthase (eNOS),
do đó cải thiện chức năng nội mơ mạch máu và Flavonoid chống lại sự tăng
sinh và di cƣ của tế bào cơ trơn xảy ra trong quá trình hình thành xơ vữa. Giúp
cải thiện sự bài tiết insulin và khả năng tồn tại của tế bào β tuyến tụy trong
điều kiện nhiễm độc hoặc viêm nhiễm và can thiệp vào các enzym chuyển hóa
sinh học và các chất vận chuyển dịng chảy, có thể ngăn chặn sự kích hoạt của
các hóa chất gây ung thƣ, thúc đẩy sự bài tiết của chúng ra khỏi cơ thể và ức
chế sự xâm lấn và hình thành mạch của khối u (Viện Linus Pauling, 2015).
Trong quá trình chế biến, flavonoid là hợp chất có khả năng hịa tan trong
nƣớc nên chúng có thể khuếch tán vào nƣớc và bị phá hủy ở nhiệt độ cao làm
mất hoạt tính sinh học của nguyên liệu.

10