NƯỚC TƯƠNG

Công nghệ sản xuất nước tương
PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
1. Giới thiệu nước tương
Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời. Tương là một gia vị
rất thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một số nước Châu Á
khác, nó có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ ngày xưa người ta đã biết cách
làm tương từ hạt đậu nành. Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein
từ đậu nành. Có nhiều phương pháp truyền thống làm tương, các phương
pháp này mang đặc trưng riêng của từng vùng. Hiện nay, người ta đã chuyển
cách làm tương thủ công sang quy mô công nghiệp để sản xuất liên tục, như
vậy mới đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng
2. Thành phần hóa học của nước tương
Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế,
phương pháp chế biến… Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều
đường do tác dụng của amylase của mốc lên tinh bột . Nước chấm còn chứa
một lượng chất béo, một số vitamin, muối ăn và các nguyên tố vi lượng
khác. Vì vậy, các loại nước chấm nếu được sản xuất đúng quy trình kỹ thuật
và bảo quản tốt sẽ có màu sắc đẹp, hương vị thơm và vị ngọt của đạm đường
Thành phần hóa học trung bình của nước tương
Thành phần Hàm lượng g/l
Đạm nitơ toàn phần 15 – 21,6
Nitơ 8,5 - 13
Amoniac 1,0 - 2,0
Đường 14,5 - 15,3
Lipid 17,0 - 25,0
Muối ăn 200 - 250
Acid ( theo acid acetic) 2,0 - 8,0
Chất khô 325 - 387
Metionin 3,32
Lysine 6,5
Phenyalanin 7,0

pH = 5,6-6,2 . Khối lượng riêng nước tương 1,01-1,04 g/ml
Ngoài ra trong nước tương còn chứa một lượng nhỏ các vitamin nhóm B, vài
loại muối khoáng
2.1. Acid amin
Trong nước tương có nhiều acid amin như arginin, methionin,
tryptophan, tyrosin, valin, glycin, hystidin, alanin, glutamic, asparagin…
Những acid amin này cùng với di, tri, tetra – peptid làm cho nước tương có
vị ngọt của đạm và mùi thơm. Nước tương sản xuất theo phương pháp lên
men hầu như giữ được tất cả các acid amin có trong đậu nành
- 1 -
Công nghệ sản xuất nước tương
2.2. Đường
Trong nước tương có các loại đường glucoza, fructoza, maltoza,
pentoza, dextrin. Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc
nước tương
2.3. Acid hữu cơ
Các acid hữu cơ trong nước tương quan hệ mật thiết với nhau tạo
hương vị đặc trưng của nước tương. Trong đó acid lactic chiếm hàm lượng
nhiều nhất (1,6%).Acid lactic kết hợp với nước tương tạo hợp chất lactat
như lactat phenol. Ngoài ra còn có acid acetic 0,2%, acid sucinic 0,087 –
0,16%, acid formic 0,05%. Muối của các acid này tham gia tạo vị cho nước
tương .
2.4. Chất màu
Màu của nước tương chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên.
Màu của nước tương lên men được hình thành dần dần từ màu vàng đến
màu nâu nhạt, cuối cùng là nâu đậm
Sự hình thành màu của nước tương phụ thuộc vào nồng độ đường, acid
amin và nhiệt độ. Nếu tăng cường phản ứng giữa acid amin với đường thì
không có lợi vì tạo ra melanoid. Melanoid là sản phẩm mà cơ thể khó hấp
thu, nồng độ của nó cao cũng làm giảm hương vị sản phẩm. Mặt khác quá

trình hình thành sản phẩm màu gây tổn thất lớn acid amin. Để hạn chế quá
trình này, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, tránh nâng cao
nhiệt độ và kéo dài thời gian thủy phân
2.5. Hương thơm
Mùi của nước tương do tổng hợp rất nhiều chất tạo thành. Mùi của
nước tương có thể phân ra acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương
thơm có lưu huỳnh, phenol… Cụ thể là các hợp chất như acetaldehyde,
propandehyde, butadehyde, valeldehyde, allyl mecaptan, methyl mecaptan,
isobutan aldehyde, etyloleat, rượu ethylic, acid acetic, acid pentanoic, acid
propionic, acid benzoic, benzaldehyde…
3. Nguyên liệu sản xuất
 Nguyên liệu chính
3.1. Đậu
Đậu nành, đậu phộng. Trong đó, đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì
protein trong đậu nành cao hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin
giống acid amin thịt, trứng.
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril.
Bộ: Phaseolecae.
Họ: Leguminosea.
Họ phụ: Papilionoidae.
Chi: Glycine willd
- 2 -
Công nghệ sản xuất nước tương
Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành màu vàng là
loại tốt nhất được trồng và sử dụng nhiều.
Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Thành phần Tỷ lệ Protein
(%)
Dầu
(%)

Tro
(%)
Hydratecacbon
(%)
Hạt đậu nành
nguyên
100 40,0 21,0 4,9 34,0
Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0
Vỏ hạt 8,0 8,8 1,0 4,3 86,0
Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0
Protein: protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các
loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp). Có thể
nói protein đậu nành gần giống protein của trứng và được xem là một trong
những nguyên liệu chế biến các sản phẩm thay thế protein động vật
−Hàm lượng protein tổng trong hạt đậu nành dao động 29,6 – 50,5%,
trung bình là 36 – 40%
−Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein)
 Albumin: 6 – 8%
 Globulin: 25 – 34%
 Glutelin: 13 – 14%
 Prolamin: chiếm lượng nhỏ không đáng kể
Acid amin: thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài
methyonine và tryptophane còn có các acid amin khác với số lượng khá cao
tương đương lượng acid amin có trong trứng
Chất béo: chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, nằm chủ
yếu trong phần tử diệp của hạt. Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu là
triglycerid (chiếm 96% lượng chất béo thô) và lecithine (chiếm 2% chất béo
thô). Ngoài ra còn có khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng nhỏ
carotenoid
- 3 -

Công nghệ sản xuất nước tương
Hydratecarbon: chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratecarbon có
thể chia làm hai loại: loại tan và không tan trong nước. Loại tan trong nước
chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratecarbon
Khoáng: chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành. Trong
đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe.
Vitamin: ngoài ra, đậu nành còn chứa nhiều vitamin khác nhau trừ
vitamin C và D.
Bảng 1: Thành phần acid amin trong đậu nành
Bảng 2: Thành phần hydratecarbon trong đậu nành
Bảng 3: Thành phần khoáng trong đậu nành
- 4 -
Công nghệ sản xuất nước tương
Bảng 4: Thành phần vitamin trong đậu nành
 Nguyên liệu phụ
3.2. Nguyên liệu giàu glucid
Bột mì là nguyên liệu giàu glucid tạo môi trường tốt cho nấm mốc phát
triển. Ngoài hàm lượng glucid cao, bột mì còn cung cấp nhiều protein,
vitamin và các nguyên tố khoáng
Thành phần hóa học của bột mì
Protein: protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin,
glutelin. Trong đó chủ yếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng
lượng protein.
Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó:
 Đường: 0,6 – 1,8%
 Dextrin: 1 – 5%
 Tinh bột: 80%
 Pentozan: 1,2 – 3,5%
 Cellulose: 0,1 – 2,3%
 Hemicellulose: 2 – 8%

Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột mì
- 5 -
Công nghệ sản xuất nước tương
Lipid: hàm lượng lipid trong bột mì khoảng 2 – 3%, trong đó
3
/
4
là chất
béo trung tính, số còn lại là photphatide, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong
chất béo
Vitamin: các vitamin chủ yếu trong bột mì là vitamin thuộc nhóm tan
trong nước như B1, B2
Ngoài bột mì, trong sản xuất nước tương người ta còn sử dụng gạo nếp,
gạo tẻ, bột bắp, bột cám…
3.3. Muối
Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCl, phải có độ tinh khiết
92 – 97%, khi pha vào nước không có vị chát. Ngoài việc đảm bảo độ mặn
cho nước chấm, muối còn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây
chua, gây thối rửa, gây mốc giúp cho nước chấm có thể bảo quản lâu.
3.4. Nước
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản
xuất nước tương. Nước chiếm khoảng 70 – 80% trọng lượng nước tương
thành phẩm.
Nước dùng trong sản xuất tương có độ cứng trung bình 8 – 17
o
(1
o
tương đương 10 mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nước). Các chất khoáng
và các chất hữu cơ khác không được quá 500 – 600 mg/l. Lượng vi sinh vật
không được quá 20 – 100/cm

3
nước.
3.5. Chất phụ gia
3.5.1. Chất điều vị ( natri glutamate)
Natri glutamate hay bột ngọt là sản phẩm được dùng làm chất tạo vị
trong sản xuất nước chấm. Natri glutamate là muối của acid glutamic, nó là
một trong các acid amin cần thiết cho cơ thể con người. Ngoài ra nó còn có
trong cơ thể động vật và một số loài thực vật
Công thức cấu tạo: HOOC−CH
2
−CH
2
−CH(NH
2
)−COONa
Là tinh thể màu trắng, vị ngọt, hơi mặn, tan nhiều trong nước, được sản
xuất chủ yếu từ khoai mì, có tính năng cải thiện mùi vị sản phẩm
3.5.2. Chất bảo quản ( natri benzoat)
Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng natri benzoat làm
chất bảo quản. Natri benzoat là chất bền vững ở nhiệt độ thường, không mùi,
hạt màu trắng hay bột kết tinh, vị hơi ngọt, dễ tan trong nước
Tên hóa học: sodium benzoat
Công thức phân tử: C
7
H
5
NaO
2

Công thức cấu tạo:

- 6 -
Công nghệ sản xuất nước tương

Công dụng: dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nấm mốc (hiệu
quả cao trong môi trường acid)
Sử dụng: gia vị, muối được cho vào sản phẩm tại công đoạn thanh
trùng. Chất bảo quản được cho vào sản phẩm cuối cùng vì natri benzoat
không bền ở nhiệt độ cao, có thể mất hoạt tính tại nhiệt độ thanh trùng
Cơ chế hoạt động:
 Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa
glucose và pyruvat
 Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất
 Nồng độ natri benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07-
0,1%
 Hoạt tính chống khuẩn của natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào pH của
thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. VD: ở pH = 4, ta
cần sử dụng benzoat 0,1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0,05% là có
hiệu quả
Hàm lượng natri benzoat không nên quá cao, chỉ nên sử dụng với hàm
lượng nhỏ hơn 1g/kg
3.5.3. Chất tạo sánh
Sử dụng để làm treo các chất keo trong môi trường lỏng, taọ độ sánh
đồng thời tạo cảm giác ngon hơn. Chất tạo sánh có kích thước cực mịn, tốc
độ hydrate hóa cao
Chất tạo sánh thích hợp cho môi trường có nồng độ muối cao. Trong
sản xuất nước chấm, chất này được với tỉ lệ 0,1%
3.5.4. Đường
Đường cho vào nước chấm nhằm tăng độ ngọt cho sản phẩm, vì khi sản
phẩm hoàn tất có độ mặn nên ta cho thêm một ít đường để điều hòa vị của
nước chấm

Đường cho vào sản phẩm phải tinh khiết, không bẩn. Đường có lẫn
nhiều cặn bẩn sẽ làm cho nước chấm bị chua và mốc
3.5.5. Caramen
Nước chấm sau khi lọc đã có màu nâu nhạt. Muốn sản phẩm có màu
đẹp hấp dẫn, người ta dùng caramen. Caramen là sản phẩm thu được từ
saccarose khi đun tới 180-190
0
C, là chất lỏng màu sẫm tối, hơi đắng gọi là
keo đắng. Tất cả sản phẩm caramen điều có vị đắng
- 7 -
Công nghệ sản xuất nước tương
3.5.6. Hương liệu
Mùi thơm của thực phẩm do các nhóm hợp chất hóa học khác nhau tạo
nên, thường là các chất dễ bay hơi. Chúng có hàm lượng rất bé nhưng hoạt
tính rất cao
Trong các sản phẩm nước chấm, hương liệu thường được sử dụng để
tăng mùi thơm cho sản phẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước chấm
và có khả năng làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng. Các
chất này có nồng độ mùi cao và bền nên cho mùi vào sản phẩm tại công
đoạn đóng bao bì.
Liều lượng sử dụng: 0,1%, cho nhiều quá sản phẩm sẽ có vị đắng.
4. Giống vi sinh vật
Có hai loại nấm mốc Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae chủ yếu
được dùng trong sản xuất nước tương
Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp
Ascomycetes (nang khuẩn). Sợi nấm rất mảnh, chiều ngang 5 – 7 μm, phân
nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tế bào (nấm đa
bào). Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là
cuống đính bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của
A.oryzae thường dài 1,0 – 2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường.

Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng. Từ bọng này phân chia
thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi là những tế bào hình chai. Đầu các tế
bào hình chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau, nên gọi là đính
bào tử. Đính bào tử của A.oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường
thấy ở mốc tương.
Điều kiện sinh trưởng của A. oryzae
Độ ẩm 45-55%
pH môi trường 5.4-6.5
Độ ẩm môi trường 85-95%
Nhiệt độ 27-30
o
C
Thời gian 30-36h
A. oryzae sử dụng nguồn cơ chất là đậu nành và bột mì để tạo nên
thương phẩm là nước tương
Nấm mốc A .oryzae sinh ra các enzyme amylase, invertase, maltose,
protease và catase có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid
amin, làm cho tương có vị ngọt
- 8 -
Công nghệ sản xuất nước tương

Aspergillus oryzae
5. Độc tố trong sản xuất nước tương
5.1. Độc chất 3-MCPD và 1,3-DCP có trong nước tương
Độc chất 3-MCPD và 1,3-DCP được sinh ra trong quá trình sản xuất
nước tương theo phương pháp hóa giải. Nguyên nhân như sau:
Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có 2 thành phần chính là protein
và chất béo từ đậu nành. Khi sử dụng HCl, ở nhiệt độ trên 100
0
C phản ứng

thủy phân xảy ra, phân giải các mạch protein thành các chất bổ dưỡng là các
acid amin. Đồng thời chất béo cũng được thủy phân thành glycerol (còn gọi
là glyceryl) và acid béo. Glycerol tham gia phản ứng thế gốc Clo của HCL
tạo thành 3-MCPD và 1,3-DCP. Phương trình phản ứng như sau:
3-MCPD viết tắt của 3-MonoCloroPropan-Diol (còn có tên 3-cloro-1,2-
diol) tức 1 gốc Cl gắn vào vị trí số 3 của propandiol
1,3-DCP viết tắt của 1,3-DiCloro-2-Propanol tức 2 gốc Cl gắn vào vị trí
số 1 và 3 của propanol
Hàm lượng 2 chất này trong nước tương vượt quá mức cho phép nhiều
lần có nguy cơ gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng
5.2. Độc tố Aflatoxin
Độc tố Aflatoxin do 2 loài nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus
parasiticus sản sinh, có khả năng gây bệnh ung thư. Nấm mốc A. flavus về
hình thái, màu sắc, cấu tạo hiển vi rất khó phân biệt với A. oryzae, vì A.
flavus cũng là mốc vàng rất giống A. oryzae chỉ khác là A. flavus có kích
- 9 -
Công nghệ sản xuất nước tương
thước nhỏ hơn (chiều cao của cuống sinh bào tử từ 0,4-1mm so với A.
oryzae từ 1-2mm)

Aspergillus flavus
Vì thế các cơ sở làm nước tương phải dùng bào tử từ giống thuần khiết
của A. oryzae hay A. sojae ở khâu cấy giống. Bào tử các nấm này được đóng
sẵn trong các bao nhỏ và được cung cấp với giá không đáng kể. Có thể liên
hệ với Viện Công nghiệp thực phẩm hoặc Bảo tàng giống chuẩn vi sinh vật
(TT Công nghệ sinh học, ĐH Quốc Gia Hà Nội) để tiếp nhận giống và
phương pháp sử dụng
Trong nguyên liệu đậu ban đầu, nếu lựa chọn không kỹ, hạt đậu có thể
bị nhiễm nấm mốc A. flavus, vì vậy việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu
đầu vào là rất quan trọng

PHẦN II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
- 10 -
Công nghệ sản xuất nước tương
1. Quy trình công nghệ sản xuất nước tương
- 11 -
Bột mì
Rang
Làm nguội
Mốc
giống
A. oryzae
Cấy giống Nuôi mốc
Đậu
nành
Làm sạch
Ngâm rửa
Hấp
Để nguội
Phối trộn
Nước
Ủ
Thủy phân
Nước
Hãm mốc
Tạp chất
Đánh tơi
p= 0,7-0,9kg/cm
2
t = 1-1,5giờ
hạt có màu hơi nâu

t
0
= 30-35
0
C
làm nguội cưỡng bức
đậu nành : bột mì =
90% : 10%
lượng nước = (60-
70%) / tổng ng.liệu
t = 3-7 ngày
t
0
= 37-45
0
C
mốc vàng hoa cau
t = 3-4 ngày
t
0
= 40-50
0
C
bổ sung 40-50%
Nước
Nước
muối
Công nghệ sản xuất nước tương
2. Giải thích quy trình công nghệ
- 12 -

Lắng tự nhiên
Cặn
Lọc tinh Bã
Rửa sạch
Thanh trùng
Làm nguội
Chiết chai
Nước
tương
Phối chế
Thanh trùng
t
0
= 90-100
0
C
t = 20’
Phụ
gia
Chất bảo
quản
Chai, nút
Trích ly
Bã
nồng độ
20-30%
t
0
= 60
0

C
Nước
muối
Lọc ép
Để nguội
Công nghệ sản xuất nước tương
Xử lý nguyên liệu
2.1. Làm sạch
Quá trình này có mục đích chuẩn bị, loại bỏ các tạp chất có trong đậu
nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại và
đồng thời loại bỏ được một số sinh vật bám trên đó.
Biến đổi: về mặt cảm quan: làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá
trị cảm quan, đồng thời cũng tăng chất lượng sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: cho đậu nành qua hệ thống làm sạch để loại
tạp chất
2.2. Ngâm rửa
Mục đích: ngâm trong nước để làm mềm hạt đậu và chuẩn bị cho giai
đoạn hấp.
Các biến đổi
 Vật lý: thay đổi khối lượng hạt
 Hóa lý: một số chất hòa tan vào nước và ngược lại nước cùng một số
chất trong nước ngấm vào hạt
 Hóa học: giảm một số thành phần do hòa tan trong nước, do bị oxi hóa
như vitamin, khoáng
Thực hiện: quá trình gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đầu tiên
nguyên liệu được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào
hệ thống xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn
mềm, bong ra. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất
bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun
(p = 2-3at) hay vòi hoa sen để xối.

2.3. Hấp
Mục đích : khai thác các chất dinh dưỡng có trong hạt đậu nành
Các biến đổi
 Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn
 Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những
chất mà vi sinh vật có thể sử dụng được
 Sinh học: quá trình này cũng tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật
 Nguyên liệu là đậu nành chỉ cần hấp với thời gian như thế nào để có hàm
lượng nước thích hợp và nguyên liệu mềm hóa đầy đủ là được
 Đối với nguyên liệu là tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lý
 Với yêu cầu như trên thì hấp ở áp lực 0,7-0,9 kg/cm
2
, hấp khoảng 1-1,5
giờ là thích hợp. Nhìn chung khi thấy hạt đậu có màu hơi nâu là được
- 13 -
Công nghệ sản xuất nước tương
2.4. Làm nguội
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộn
Biến đổi
 Vật lý: vật liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm
 Hóa lý: có sự bay hơi nước trên bề mặt hạt
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: nguyên liệu đã hấp
được trải trên mặt sàn bằng gỗ, có quạt thổi nguội đến 30-35
0
C ( mùa hè) và
khoảng 40
0
C ( mùa đông)

Quy trình nuôi mốc
Nguyên liệu bột mì đem rang, sau đó trải đều trên mặt sàn phẳng để
nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm xuống, quá trình được hổ trợ bởi hệ
thống quạt gió
2.5. Cấy giống
Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu
Phương pháp thực hiện: khi đưa giống vào nên trộn giống với một số
bột mì cho đều, sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định
cấy giống. Khi rắc nên trộn kỹ để có mốc giống đều khắp trên khối nguyên
liệu và mốc phát triển đồng đều cũng làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng
đều
2.6. Nuôi mốc
Mục đích: tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy,
hình thành các hệ enzyme cần thiết ( đặc biệt là enzyme protease và
amylase) có hoạt lực cao, có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao hơn.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật
Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm nguồn
thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh. Sự phát triển mạnh của mốc
giống sẽ lấn át các loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển, giúp cho độ
thủy phân cao hơn
Trong quá trình nuôi mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản
của mốc. Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo sự phát triển của
mốc và có thể đạt tới 45
0
C nếu ta để nguyên. Vì vậy ta phải đảo mốc để điều
hòa nhiệt độ và ẩm độ trong khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sự
sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản xuất nhiều năm cho thấy nuôi mốc ở
nhiệt độ phòng 28-30
0

C và độ ẩm 27-37% sẽ cho hoạt tính enzyme protease
và amylase cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết định những
thành phần chủ yếu của nước tương như đạm toàn phần, acid amin và đường
Phương pháp nuôi mốc khối
- 14 -
Công nghệ sản xuất nước tương
Nguyên liệu được trải vào trong thùng, hộp hoặc bể. Phương pháp này
đã được áp dụng từ lâu ở một số nước, có ưu điểm: năng suất cao hơn nuôi
trên khay , mành, 1m
2
có thể nuôi được 75-80 kg nguyên liệu ( trong khi 1m
2
phòng nuôi mốc theo phương pháp thủ công chỉ được 24-27 kg), giảm nhẹ
sức lao động của công nhân và dễ cơ giới hóa
Quá trình phát triển của mốc có thể chia làm 3 giai đoạn
 Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần đến 38-50
0
C,
độ ẩm 85 – 90%
 Giai đoạn 2: trong vòng 5-4 giờ, nhiệt độ tăng đến 50-51
0
C, tơ mốc phát
triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày và kết tảng
 Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau
Nuôi mốc để làm tương
2.7. Đánh tơi
Thực hiện: nguyên liệu từ bể nuôi mốc được đánh tơi để mốc trộn đều
hơn với nguyên liệu giúp cho quá trình lên men tốt hơn
2.8. Phối trộn
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ và thủy phân

Biến đổi
 Vật lý: tăng khối lượng, giảm độ cứng, giảm độ xốp của nguyên liệu
 Hóa học: độ ẩm tăng
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: phối trộn theo tỷ lệ
90% đậu nành đã qua xử lý sơ bộ và 10% bột mì có nấm mốc. Sau đó thêm
60 – 70% nước so với tổng nguyên liệu ( trộn nước có tác dụng làm cho
nguyên liệu có độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc)
Giai đoạn lên men
2.9. Quá trình ủ
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình thủy phân
Biến đổi: tăng sinh khối vi sinh vật (tức là tăng lượng enzyme)
- 15 -
Công nghệ sản xuất nước tương
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật
 Ủ có tầm quan trọng như nuôi mốc, nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc
đúng kỹ thuật mà lên men không bảo đảm thì nước chấm vẫn không đạt
yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao
 Nhiệt độ khi ủ hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của
mốc xúc tác các quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và
các acid amin. Nhiệt độ khi ủ nên giữ là 37- 45
0
C trong suốt quá trình lên
men
 Thời gian ủ là 3-7 ngày
2.10. Thủy phân
Mục đích: tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốc
hoạt động. Biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản
phẩm nước tương
Biến đổi
 Hóa sinh

 Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành những chất trung
gian tương đối đơn giản như peptide, polypeptide và cuối cùng
thành các acid amin đơn giản
 Tinh bột bị enzyme amylase thủy phân thành đường mantose và
cuối cùng thành glucose
 Vật lý
 Nhiệt độ: tăng dần vì quá trình thủy phân là quá trình tỏa nhiệt
 Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản
như: đường, acid amin… làm nồng độ chất khô trong dịch tăng lên
 Độ nhớt: protein bị thủy phân dần thành acid amin và peptid cùng
tác dụng của nhiệt độ cao làm độ nhớt dịch thủy phân giảm dần
Phương pháp thực hiện và thông số
 Lượng nước cho vào: tạo môi trường cho quá trình phân giải protein
thành acid amin . Thường lượng nước trộn vào 40 – 50% so với nguyên
liệu tương đương
 Nguyên liệu sau khi đã ủ xong (lên mốc vàng hoa cau), làm tơi, để ủ
đống tới khi nhiệt độ đạt 37-45
0
C thì bắt đầu cho nước vào. Khi cho
nước vào nên dùng nước ở 60
0
C để khi cho vào bể lên men, nguyên liệu
có nhiệt độ 53
0
C. Khi trộn nước phải trộn nhanh rồi cho ngay vào bể lên
- 16 -
2(C
6
H
10

O
6
)
n
nH
2
O
n(C
12
H
22
O
11
)
nH
2
O
2n(C
6
H
12
O
6
)
Tinh bột Mantose
Glucose
Công nghệ sản xuất nước tương
men, trên mặt nguyên liệu rải một lớp muối kín đề phòng tạp khuẩn xâm
nhập. Đậy nắp để hơi nước không bay đi và nhiệt độ không bị giảm
2.11. Hãm mốc

Muối được xử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một dung dịch
nước muối đồng thời còn nhằm mục đích thanh trùng nước muối. Sau khi
đun sôi được lọc để tách tạp chất. Sau khi lọc, cho nước muối vào nguyên
liệu đã nuôi mốc trộn đều, có tác dụng kiềm chế sự hoạt động của mốc, ngăn
ngừa sự tạp nhiễm của các loài vi sinh vật khác.
Cho nước muối nồng độ 20 – 30% để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động.
Không dùng nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên men
Thực hiện: phun nước muối đều trên bề mặt nguyên liệu, trộn đều, quá trình
được thực hiện tại thiết bị thủy phân
Giai đoạn sau lên men
2.12. Quá trình trích ly – lọc
Mục đích: trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu để tạo ra nước tương
thành phẩm và lọc lấy dịch nước tương
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật
 Dùng nước muối nồng độ 20 – 30% ở nhiệt độ 60
0
C cho vào thiết bị lên
men để hòa tan đạm và đường đã thủy phân trong quá trình lên men
(mục đích cho muối vào là để tạo mùi vị mặt khác để phòng thối. Vì vậy
sau khi lên men xong phải nhanh chóng cho nước muối vào với lượng
chính xác )
 Sau khi cho muối vào nên đảo trộn , ngâm trong 24 giờ để những chất
hòa tan tan vào trong nước muối, sau đó lọc rút nước chấm ra
 Nước tương sau khi trích ly thường đậm màu, ngọt và chiếm khoảng 60-
80% lượng nguyên liệu lên men. Bã thu được ở lần trích ly này vẫn còn
lưu lại một lượng nước tương và muối. Để lợi dụng nguyên liệu một cách
triệt để, ta có thể tiến hành trích ly thêm lần 2, lần 3, lưu ý là sau mỗi lần
trích ly nồng độ tương sẽ giảm dần
2.13. Phối chế
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm

Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật
 Sau khi tiến hành trích ly 3 lần, ta có thể phối trộn dịch chiết ra được của
lần trích ly thứ nhất và thứ hai để tạo ra sản phẩm nước tương. Tùy theo
sản phẩm chiết rút ra và độ đạm (g/l) và tỷ lệ phối trộn mà ta có nước
tương thượng hạng, tương loại 1, loại 2 …
 Trong giai đoạn phối chế này, người ta có bổ sung phụ gia và hương liệu
vào để tăng hương vị nước tương phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng
- 17 -
Công nghệ sản xuất nước tương
2.14. Thanh trùng
Mục đích: nhằm tiêu diệt những vi sinh vật còn sót lại, kéo dài thời gian bảo
quản. Ngoài ra, thanh trùng sản phẩm nước tương còn nhằm mục đích làm
tăng thêm màu sắc hương vị cho nước tương, đáp ứng được khẩu vị của
người tiêu dùng
Biến đổi
 Vật lý
 Thể tích: thể tích dịch thủy phân giảm đi một phần vì có sự bay hơi
của nước và một số cấu tử dễ bay hơi
 Nồng độ chất khô: trong dung dịch tăng lên do thanh trùng làm bay
hơi một lượng nước
 Độ nhớt: nhiệt độ cao làm độ nhớt dung dịch giảm dần đến giá trị
thích hợp
 Biến đổi sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, vi sinh vật bị ức
chế hoàn toàn
 Hóa lý
 Sự bay hơi nước trong dung dịch dưới tác dụng của nhiệt độ cao
 Một số globulin chưa bị thủy phân hết dưới tác dụng nhiệt độ sẽ biến
tính và đông tụ
 Cảm quan
 Màu sản phẩm đặc trưng phù hợp thị hiếu người tiêu dùng

 Sản phẩm tương đối trong. Tuy nhiên sản phẩm sau thanh trùng còn
được đưa qua một bể lắng để lắng hết phần muối bị kết tinh ở nhiệt
độ thường và tách hết các protein bị đông tụ nhờ đó độ trong được cải
thiện
Phương pháp thực hiện và thông số
 Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi. Khi thanh trùng phải dùng
nhiệt độ vừa phải 90-100
0
C trong khoảng 20 phút để không ảnh hưởng
chất lượng nước tương
 Với loại nước tương nồng độ thấp, để tránh bị váng và chua, trong quá
trình bảo quản có thể thanh trùng bằng cách đun sôi
 Thanh trùng gần kết thúc thì cho natri benzoat vào để chống váng mốc.
Hàm lượng natri benzoat thêm vào khoảng 0,07- 0,1% so với lượng nước
tương
2.15. Chiết chai – dán nhãn
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật
- 18 -
Công nghệ sản xuất nước tương
 Vô chai: chai và nút được rửa bằng nước, sau rửa lại bằng cồn 98 để ráo,
sau đó đem thanh trùng 10-20 phút để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật bám
trên chai. Sau đó, sản phẩm được rót vào chai theo dung tích qui định
 Dán nhãn: nhãn in theo mẫu và đúng qui cách, có đầy đủ thông tin cần
thiết cho người tiêu dùng
Dây chuyền chiết chai
2.16. Thành phẩm
 Trên thị trường Việt Nam

 Trên thị trường thế giới

- 19 -
Công nghệ sản xuất nước tương
PHẦN III.CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG
1. Đánh giá chất lượng nước tương
Khi đánh giá chất lượng nước tương về phương diện hóa học, trước hết
người ta chú ý đến lượng đạm toàn phần vì đây là chất dinh dưỡng có giá trị
nhất của nước tương. Tiếp theo cần xem xét lượng đạm amin . Từ hai lượng
đạm này suy ra tỷ lệ đạm amin đối với đạm toàn phần cho biết mức độ thủy
phân protein trong nước tương, tỷ lệ này càng cao càng tốt, trung bình tỷ lệ
này trong nước tương lên men khoảng 50-60% , hàm lượng đạm amin cao
làm giá trị mùi vị nước tương được nâng lên
2. Tiêu chuẩn nước tương
Theo TCVN 1763-75: tiêu chuẩn này áp dụng cho nước chấm lên men từ
những nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi
sinh vật hay phương pháp hóa học
Yêu cầu kỹ thuật
−Nước tương phải được chế biến theo đúng quy trình công nghệ đã được
cơ quan duyệt y
−Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng
A.oryzae không tạo độc tố do cơ quan có thẩm quyền cung cấp
−Các loại hóa chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước tương không được
gây độc và là những loại quy định của bộ y tế cho chế biến thực phẩm
−Tùy theo phương pháp sản xuất và chất lượng, nước tương được chia
thành hạng 1 và hạng 2
Các tiêu chuẩn cảm quan phải theo đúng các yêu cầu
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc
Mùi
Vị

Độ trong
Nâu
Thơm đặc trưng của nước chấm lên men, không có mùi
mốc, mùi lạ
Ngọt dịu, không có vị lạ
Trong, không có ván
- 20 -
Công nghệ sản xuất nước tương
Các chỉ tiêu hóa học phải theo đúng các mức ghi trong bảng
Tên chỉ tiêu Hạng 1 (g/l) Hạng 2 (g/l)
Hàm lượng nitơ toàn không nhỏ hơn
Hàm lượng nitơ acid amin không nhỏ hơn
Hàm lượng nitơ amoniac không lớn hơn
Hàm lượng acid ( tính theo số ml NaOH
0,1N ) không lớn hơn
Hàm lượng muối NaCl không nhỏ hơn
16
5,5
2,5
1,6
230
12
4
2
1,3
230
Các chỉ tiêu vi sinh và độc tố của nước tương phải theo đúng những
quy định
−Không có men mốc nhìn thấy bằng mắt thường
−Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 20000 tế bào/ml

−Vi khuẩn gây bệnh không được có
−E.coli không được có
−Aflatoxin không có trong nước tương lên men
Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
−Nước tương phải chứa đựng trong bao bì, loại dùng cho thực phẩm, kín,
khô, sạch, không han rỉ
−Trên bao bì chứa sản phẩm, có nhãn hiệu ghi tên cơ sở sản xuất, tên, loại
và hạng sản phẩm, ngày sản xuất
−Nước tương được vận chuyển trong các phương tiện có che đậy cẩn thận,
sạch sẽ, hợp vệ sinh, không được vận chuyển với các sản phẩm khác ảnh
hưởng đến chất lượng nước tương
−Nước tương phải được bảo quản trong kho sạch, khô ráo thoáng mát.
Thời gian bảo hành của nước tương do bên sản xuất và bên tiêu thụ thỏa
thuận trong hợp đồng giữa hai bên.
- 21 -
Công nghệ sản xuất nước tương
Tài liệu tham khảo
[1] Tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 1763-75
Tài liệu từ Internet
[2]
−Nguyễn Thúy Hương, “Chế biến Tương”, ĐH Nông Lâm
−Nguyễn Thị Hiền – Đỗ Việt Hà, “Các phương pháp sản xuất nước
tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20.000 L/ ngày”, ĐH Bách Khoa
TP.HCM
- 22 -