Báo cáo thực hành môn học đánh giá cảm quan thực phẩm bài 1 lập hội đồng đánh giá cảm quan

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------***-------

BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN HỌC: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn
Nhóm mơn học
Tổ thực hành
Sinh viên thực hiện
Thời gian học

ThS.Vũ Quỳnh Hương
04
01
Trần Kim Tú Anh_650782
Nguyễn Thị Lan _650305
Chủ nhật tiết 12345 (Tuần
15,16,17,18,19,20)

Hà Nội, ngày 11 tháng 6 năm 2022
BÀI 1: LẬP HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN


Trước khi được lựa chọn tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, các thành viên
được kiểm tra và huấn luyện khả năng cảm giác của mình thơng qua 4 bài thực
hành sau:
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1
Nhận biết các vị cơ bản
Ngày thử: 15/5/2022

Mục đích: Nhận biết các vị cơ bản (ngọt, chua, mặn, đắng) để xem có đủ điều
kiện, tiêu chuẩn tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan hay khơng.
Mơ tả thí nghiệm: Mỗi người chuẩn bị 4 cốc nước với các vị khác nhau. Hãy nếm
thử và cho biết các hương vị mà bạn đã nếm thuộc loại nào?
Chú ý ghi mã số, đảo vị trí các cốc và sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
u cầu: Khơng được sai ở vị trí nào cả.
Quy trình:
Dụng cụ và nguyên liệu
- Saccharose

- Cốc đựng

- NaCl

- Đũa khuấy

- Acid citric

- Khay

- Cafein

- Nhãn dán

- Cân hoặc thìa cà phê

- Bút

- Nước lọc thanh vị



Tiến hành thí nghiệm
Chuẩn bị dung dịch thử và mã hóa vị lần lượt là
- Vị ngọt ( Sacchaose): Cho khoảng 2g đường cho vào 1 lít
nước, khuấy cho tan hết.


- Vị chua (Acid citric) Cho 0,7g nước cốt chanh vào 1 lít nước
khuấy đều
- Vị mặn (NaCl) Cho khoảng 2g muối cho vào 1 lít nước, khuấy
cho tan hết.
- Vị đắng (cafein) Cho 0,7 g café vào 1 lít nước khuấy đều cho
tan hết.
Đảo vị trí các mẫu
Thử nếm và ghi lại kết quả
Chú ý: cần thanh vị giữa các lần thử.
Kết quả và giải thích:
Nhận biết đúng 4/4 các vị cơ bản với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 01 và 02
được ghi dưới bảng:
Kết quả của Nguyễn Thị Lan cảm quan:
Mã hóa
Vị

351
Ngọt

247
Khơng vị

675
Mặn

189
Đắng

402
Chua

Nhận biết đúng 4/4 các vị cơ bản với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 02 chuẩn
bị
Kết quả của Trần Kim Tú Anh cảm quan:
Mã hóa
Vị

123
Ngọt

301
Khơng vị

795
Mặn

654
Đắng

678
Chua

Nhận biết đúng 4/4 các vị cơ bản với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 01
chuẩn bị
- Có được kết quả chính xác là do người thử có vị giác tốt, nhạy, đã biết trước 4 vị
cơ bản là gì và có mùi vị như thế nào đồng thời thực hiện đúng yêu cầu thí nghiệm
(có sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử). Còn kết quả sai khác là do vị giác của
người thử chưa thật nhạy và chính xác và chưa thực hiện đúng u cầu của thí
nghiệm
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 2


Xếp dãy cường độ vị
Mục đích: Sắp xếp thứ tự của các mẫu nước đường theo cường độ vị tăng dần, qua
đó kiểm tra xem người thử có đủ điều kiện, tiêu chuẩn thực hiện bước tiếp theo để
tham gia hội đồng đánh giá cảm quan hay khơng.
Mơ tả thí nghiệm:
Chuẩn bị 4 cốc nước đường khác nhau về nồng độ. Nếm thử và cho biết thứ tự
nồng độ của các mẫu nước đường theo thứ tự tăng dần.
Chú ý ghi mã số, đảo vị trí các cốc và sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Yêu cầu: Sắp xếp đúng theo thứ tự cường độ vị ngọt.
Tiến hành:
- Chuẩn bị 4 cốc nước đã được mã hóa, chứa khoảng 50ml nước.
- Hòa tan các lượng đường đã cho lần lượt là: 7,5g;10,0g;12,5g;15,0g vào 4 cốc
chứa 50ml nước
Kết quả
Sắp xếp đúng theo cường độ vị ngọt tăng dần với các mẫu thử đã mã hóa của 2
nhóm chuẩn bị:
Kết quả của Nguyễn Thị Lan cảm quan
Mã hóa
Cường độ

172
75g/l

253
100g/l

251
125g/l

241
150g/l

 Sắp xếp đúng theo cường độ vị ngọt tăng dần với các mẫu thử đã mã hóa của
nhóm 02 chuẩn bị
Kết quả của Trần Kim Tú Anh cảm quan
Mã hóa
Cường độ

294
75g/l

379
100g/l

193
125g/l

337
150g/l

 Sắp xếp đúng theo cường độ vị ngọt tăng dần với các mẫu thử đã mã hóa của
nhóm 01 chuẩn bị


- Nhận thấy được sự tăng dần của nông độ đường trong các cốc dã dược mã hóa,
sắp xếp chúng theo đúng thứ tự tăng dần của độ ngọt.
- Các cốc nước đường được pha với sự chênh lệch nồng độ khá rõ nên khá dễ nhận
biết, phân biệt và sắp xếp chính xác.

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 3
Phép đo màu
Mục đích: Huấn luyện thành viên, giúp các thành viên rèn luyện phân biệt cường
độ màu. Đồng thời kiểm tra xem người thử có đủ điều kiện, tiêu chuẩn tham gia
vào hội đồng đánh giá cảm quan hay khơng.
Mơ tả thí nghiệm: Chuẩn bị 2 dãy màu xanh và tím( 10 ống nghiệm/ 1 dãy màu)
với nồng độ tăng dần. Quan sát và xếp theo thứ tự tăng dần.
Chú ý ghi mã số, đảo vị trí các ống nghiệm.
Yêu cầu: Sắp xếp đúng theo cường độ màu.
Nguyên liệu và dụng cụ
- 2 dung dịch màu gốc: Tím và xanh
- 20 ống nghiệm
- Nước
- Cốc chia độ
- Quả bóp
- Bút và nhãn dán.

Tiến hành:
- Chuẩn bị 20 cốc đã được mã hóa chưa khoảng 100ml nước.

- Hòa tan dung dịch gốc đã cho lần lượt là:
+ Màu tím: 0,5ml;0,8ml;1,1ml;1,4ml;1,7ml;2,0ml;2,3ml;2,6ml;2,9ml;3,2ml dung
dịch gốc
+ Màu xanh: 0,5ml;0,8ml;1,1ml;1,4ml;1,7ml;2,0ml;2,3ml;2,6ml;2,9ml;3,2ml
dung dịch gốc
Kết quả
Kết quả của Nguyễn Thị Lan cảm quan
Nồn
g độ
Màu
tím
Màu
xanh

0.5m
l
129

0.8m
l
576

1.1ml

1.7ml

2ml

2.3ml

2.6ml

678

1.4m
l
375

912

473

267

2.9m
l
793

3.2m
l
264

839

925

784

870

974

328

560

148

329

654

609

 Sắp xếp đúng theo cường độ màu tăng dần với các mẫu thử đã mã hóa của
nhóm 02 chuẩn bị

Kết quả của Trần Kim Tú Anh cảm quan:
Nồng
độ
Màu
tím
Màu
xanh

0.5ml

0.8ml

1.1ml

1.4ml

1.7ml

2ml

2.3ml

2.6ml

2.9ml

3.2ml

202

203

213

223

363

666

463

473

482

772

234

756

678

712

625

311

302

401

423

406

 Sắp xếp đúng theo cường độ màu tăng dần với các mẫu thử đã mã hóa của
nhóm 01 chuẩn bị


Nhận xét:

Kết quả vẫn cịn chưa chính xác lắm do:
- Cảm giác màu sắc không quá tốt, yếu tố tâm lý, chưa tập trung cịn phân tâm
trong q trình cảm quan.
- Do điều kiện phòng, ánh sáng chưa đảm bảo, hệ thống đèn điện và ánh sáng bên
ngoài ảnh hưởng tới màu sắc.
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 4
Phép đo mùi
Nguyên liệu và dụng cụ:
- 5 loại bột gia vị: bột sả, bột gừng, bột quế, bột nghệ, bột tỏi.
- Các hộp đựng bột thử
- Giấy dán mã hóa, bút.
Tiến hành
-Mỗi hộp là 2g bột mẫu, người thử nhận được 10 hộp gồm 5 hộp là mẫu đơn, các
hộp còn lại 5 mẫu ghép có 3 mẫu là 2 mùi và 2 mẫu là 3 mùi hoặc 2 mẫu 2 mùi và
3 mẫu 3 mùi
-Dán mã hóa và đưa từng hộp cho người thử. Đưa mẫu đơn trước sau đó đưa mẫu
ghép cho người thử.
-Người thử đọc kêt quả và người chuẩn bị ghi lại.
Kết quả
Nhận biết và phân biệt đúng các mùi khác nhau với các mẫu thử đã mã hóa
của các nhóm 1 và 2 được ghi dưới bảng sau:
Kết quả của Nguyễn Thị Lan:
Mã 809
hóa
Tên Tỏi
mùi

425

258

247

134

774

433

362

018

972

Sả

Ngh
ệ

Quế

Gừn
g

Gừng +
Sả

Tỏi +
Nghệ

Sả +
Tỏi

Gừn
g+
Quế

Nghệ +
Sả +
Tỏi


 Nhận biết và phân biệt đúng các mùi khác nhau với các mẫu thử đã mã hóa
của nhóm 02 chuẩn bị
Kết quả của Trần Kim Tú Anh:
Mã 234 345 567
hóa
Tên Quế Tỏi Sả
mùi

776

678

Gừng Ngh
ệ

334

443

456

666

Sả + Tỏi

Nghệ +
gừng

Nghệ
+ Tỏi

Quế Tỏi +
+
Sả +
gừng Nghệ

 Nhận biết và phân biệt đúng các mùi khác nhau với các mẫu thử đã mã hóa
của nhóm 01 chuẩn bị
Nhận xét:
- Cịn mùi khơng chính xác do mùi bị bay đi hoặc do các mùi mạnh như quế, hồi,
nghệ lấn át. Ngồi ra cịn do điều kiện khơng khí ảnh hưởng đến khả năng nhận
biết mùi

BÀI 2: NHÓM PHÉP THỬ TRỰC TIẾP ĐÁNH GIÁ SỰ KHÁC BIỆT

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1
Phép thử so sánh cặp đơi

Mục tiêu
- Xác định sản phẩm có cường độ cao hơn về một chỉ tiêu nào đó.
- Nguyên tắc: là phép thử gồm 2 mẫu chuẩn bị từ 2 sản phẩm khác nhau muốn so
sánh. Nguời thử được mời trả lời giữa 2 mẫu A và B, 2 mẫu có khác biệt hay
khơng, hay mẫu nào có cường độ cao hơn, và một chỉ tiêu nào đó ( như ngọt hơn,
đâm hơn,…)

876


Quy trình
- Nguyên liệu và dụng cụ:
Bia: 2 loại
Nhãn dán
Bút
Cốc đựng mẫu
- Phương pháp tiến hành
Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm
Lập phiếu trả lời
Rót mẫu, phân phối mẫu và phiếu trả lời
Trong mỗi lần thử người thử sẽ nhận được từng cặp mẫu sản phẩm. Người thử tìm
ra mẫu nào có vị đậm đà hơn giữa 2 mẫu. Thanh vị sau mỗi lần thử.
Người thử ghi lại câu trả lời vào phiếu trả lời và nộp lại phiếu. Trả lời cho người
chuẩn bị tổng hợp kết quả.
Xử lý kết quả.
Bảng mã hóa mẫu thử của nhóm 1 và nhóm 2:
Mẫu
Bia Hà Nội
Bia Halida

Mã số nhóm 1
333
444

Mã số nhóm 2
121
113

Bảng câu trả lời nhận được:
Người thử
1
2
3
4
5
6

Bia Hà Nội
Đậm hơn
Đậm hơn
Đậm hơn
Đậm hơn
Đậm hơn
Đậm hơn

Bia Halida
Nhạt hơn
Nhạt hơn
Nhạt hơn
Nhạt hơn

Nhạt hơn
Nhạt hơn


7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28

Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn

Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn

Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Đậm hơn
Nhạt hơn
Bảng tổng hợp kết quả cho 27 người thử:

Mẫu
Bia Hà Nội
Bia Halida

Đậm hơn
28
0

Nhạt hơn
0
28

Dựa vào chuẩn χ 2 (phụ lục 3).Nếu giá trị χ2 tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị
χ tc (Khi bình phương tiêu chuẩn) ở một mức ý nghĩa α nào đó thì 2 mẫu được coi
là khác nhau ở mức ý nghĩa đó (χ2 ≥ χ2tc).
2

Ta có cơng thức: χ2= ∑
Trong đó:
O: giá trị quan sát được trong bảng trên (O = 28; 0; 0; 28)
T: giá trị tính được với giả thiết là hai sản phẩm không khác nhau (ở
đây T =14)


=>

56

Tra phụ lục 3 ta được (trong phép so sánh hai mẫu trên đây số bậc tự do bằng 1)
χ2tc = 3,84 ở mức ý nghĩa α = 0.5%
 Ta thấy: χ2 > χ2tc Có sự khác nhau về độ đậm của hai mẫu bia
Kết luận: Như vậy, kết quả tính tốn đã chỉ ra rằng 2 mẫu bia này khác mhau có ý
nghĩa về độ đậm ở mức ý nghĩa α = 0.5%.

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 2
Phép thử tam giác

Mục đích:
Đánh giá sự khác nhau giữa 2 sản phẩm mà khơng cần biết bản chất của sự khác
nhau đó
Phép thử này được sử dụng trong trường hợp sự khác nhau giữa 3 sản phẩm là
tương đối nhỏ
Mơ tả thí nghiệm:
- Chuẩn bị 2 mẫu nước ngọt Coca và Pepsi.
- Viết mã số cho 2 mẫu nước ngọt. Thử 2 lần, mỗi lần thử 3 mẫu nước, 2 trong số
chúng hồn tồn giống nhau.
Quy trình

- Ngun liệu và dụng cụ:
Nước giải khát: 2 loại coca, pepsi
Cốc đựng mẫu


Cốc thanh vị
Bút, nhãn dán
Phương pháp tiến hành
- Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm
- Lập phiếu trả lời
- Rót mẫu, phân phối mẫu.
- Người thử nhận được 3 mẫu sản phẩm. Người thử tìm ra mẫu nào khác với 2 mẫu
còn lại. Thanh vị sau mỗi lần thử.
- Người thử ghi lại câu trả lời vào phiếu trả lời và nộp phiếu trả lời cho người
chuẩn bị tổng hợp.
- Xử lý kết quả
Bảng mã hóa mẫu thử của nhóm 1 và nhóm 2:
Mẫu
Coca
Pepsi

Mã số nhóm 1
644, 311
435, 559

Mã số nhóm 2
915, 532
948, 219

Kết quả: Có tổng số 28 người tham gia thử thì có tổng số 56 câu trả lời, n = 52.

Ta có bảng tổng kết số người trả lời đúng và sai:
Trả lời đúng
16

Trả lời sai
12

Xử lý kết quả: Tra bảng phụ lục 4 giáo trình Kỹ thuật phân tích cảm quan thực
phẩm – Hà Duyên Tư (Bảng số lượng câu trả lời chính xác của phép thử tam
giác).
+ Ở mức ý nghĩa α = 5% = 0,05 thì số lượng câu trả lời đúng tối thiểu phải là 15
(15<16) => Có sự khác nhau giữa 2 mẫu nước giải khát.


+ Ở mức ý nghĩa α = 1% = 0,01 thì số lượng câu trả lời đúng tối thiểu phải là 16
(16=16) => Có sự khác nhau giữa 2 mẫu nước giải khát.
+ Ở mức ý nghĩa α = 0.1% = 0,001 thì số lượng câu trả lời đúng tối thiểu phải là 18
(16<18) => Có sự khác nhau giữa 2 mẫu nước giải khát.
Nhận xét: Kết quả có sự khác biệt giữa 2 mẫu nước giải khát ở các mức ý nghĩa
5%, 1%.

BÀI 3: NHĨM PHÉP THỬ ĐỊNH TÍNH – ĐỊNH LƯỢNG
Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Phép thử so hàng
Mục đích
- Phép thử được sử dụng khi muốn xếp thứ tự các mẫu theo cường độ 1 tính chất
cảm quan nào đó.
Ngun Liệu và dụng cụ
Trà lipton, đường, cốc đựng mẫu, cốc thanh vị, dụng cụ khuấy, bút nhãn dán, khay

đựng
Cách tiến hành
- Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu điền kết quả.


- Chuẩn bị mẫu thử: Pha 1200ml nước với 2 gói trà lipton sau đó rót đều vào 4
cốc mẫu thử với thể tích bằng nhau, thêm lần lượt : 0g,2g,4g,6g đường vào
các cốc.
- Người thử sẽ thử các cốc và sắp xếp cường độ vị ngọt theo thứ tự giảm dần.
Mẫu ngọt nhất xếp thứ nhất, mẫu ít ngọt nhất xếp thứ 4. Thanh vị sau mỗi
lần thử.
- Người thử ghi lại câu trả lời vào phiếu đièn kết quả của mình.
Đường
0
2
4
6

Nguyễn Thị Lan
860
580
475
243

Trần Kim Tú Anh
362
394
312
304

- Đảo vị trí, thử lần lượt từ trái qua phải theo thứ tự được giới thiệu và sắp xếp
mẫu nước ngọt nhất xếp thứ nhất và mẫu ít ngọt nhất xếp thứ 4. (Chú ý: sử
dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử)
Xử lý kết quả: tương ứng với 26 người thử thử lần lượt cho 4 mẫu nước ngọt trên
được thể hiện ở bảng dưới:
Bảng tổng hợp số điểm cho bởi mỗi người trong phép thử so hàng
Thành viên

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

6g đường
(A)
1
1
1
1
1
1
1

1
1
1
1
1

Mẫu nước ngọt
4g đường
2g đường
(B)
(C)
3
2
2
3
2
4
2
3
2
3
2
3
2
3
2
3
2
3
3

2
2
3
2
3

0g đường
(D)
4
4
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4


13
14
15
16
17
18
19
20

21
22
23
24
25
26
27
28
Tổng

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
28

2
2

2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
58

3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3

3
3
83

4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
111

Chuẩn χ2 được tính theo cơng thức sau:
χ2= [12/n.p.(p+1)]. [T12 + T22 + … + Tp2] – 3.n.(p + 1)
Trong đó:

n là số thành viên (n = 28)
p là số sản phẩm (p = 4)
Tp là tổng cột sản phẩm thứ p

2

χ = [12/ (28.4.5)]. [++ + ] – 3.28.5 = 80,53
- Tra phụ lục 3 ở mức ý nghĩa α = 5%
Bậc tự do = mẫu -1 = 4-1 = 3 => χ2tc = 7,81
Vì 80,53 > 7,81 nên 4 mẫu nước ngọt có độ ngọt khác nhau có ý nghĩa ở mức ý
nghĩa α = 5%.
Ta có tổng các cột :


TA = 28
TB = 58
TC = 83
TD = 111
Tính:
|TA – TB| = |28 – 58| = 30 > 25 => A khác B
|TA – TC| = |28 – 83| = 55 > 25 => A khác C
|TA – TD| = |28 – 111| = 83 > 25 => A khác D
|TB – TC| = |58 – 83| = 25 = 25 => B khác C
|TB – TD| = |58 – 111| = 53 > 25 => B khác D
|TC – TD| = |83– 111| = 28 > 25 => C khác D
Tra bảng Newell-MacFarlane, ở vị trị 4 mẫu và 28 người thử, ta được giá trị 25 ở
mức ý nghĩa α = 5%
Nếu |Ti – Tj | > 25 thì sản phẩm i và j khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Với
cách tính này cho kết quả:
Sản phẩm A là sản phẩm ngọt nhất
Sản phẩm B khác sản phẩm C và đều khác sản phẩm D
Kết luận:
Kết quả tính tốn đã chỉ ra 4 mẫu sản phẩm khác nhau về độ ngọt ở mức ý nghĩa α
= 5%. Trong đó:

Sản phẩm ngọt nhất là A.
Sản phẩm ngọt thứ hai là B
Sản phẩm ngọt thứ ba là C
Sản phẩm ngọt thứ bốn là D


Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Phép thử cho điểm
Mục đích
Phép thử thường dùng cho điểm về cường độ mỗi tính chất cảm quan tương ứng
mẫu về một giá trị cảm quan nào đó.
Nguyên tắc.
Xếp theo thang điểm 6
- Không ngọt: 0
- Ngọt rất nhẹ:1
- Ngọt nhẹ:2

ngọt:3
ngọt mạnh 4
rất ngọt:5

Nguyên liệu và dụng cụ.
- Bánh bông lan; solite, hura, tipo
- Đĩa đựng mẫu, cốc thanh vị
- Bút, nhãn dán.
Cách tiến hành
- Lập phiếu thí nghiệm
- Lập phiếu trả lời
- Chuẩn bị mẫu:

Solite(A): 729. Hura(B): 911. Tipo(C): 588.
- Phân phối mẫu


- Sau khi thanh vị thig thử và đánh giá mức độ ngọt và ghi lại kết quả
Xử lí kết quả
Mẫu
Tipo
Apoll
o
Solite

Mã số nhóm
1
377

Mã số nhóm
2
033

749
321

060
003

Câu trả lời nhận được
STT
1
2

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Người thử
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

18
19
20
21
22
23
24
25
26

Tipo
3
4
3
4
4
4
4
5
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5

4
5
5
4
3
4
4

Apolo
4
3
5
5
3
3
3
3
5
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
3
3

3
3
5
3
3

Solite
Tổng
3
3
4
3
5
5
5
4
3
5
5
5
4
5
4
5
5
4
3
5
4
4

5
4
5
5

10
10
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
11
12
11
12
12
11
12
12
12
12
12
12
12

12


14

27
28

Tổng
Trung
bình

4
4
113
4,04

3
3
94
3,36

5
4
121
4,32

 Xử lý số liệu
Theo phương pháp phân tích phương sai Anova.
 Hệ số hiệu chỉnh HC [Tổng điểm]2

HC = = = 1280,76
 Tổng bình phương TBP
Tổng bình phương mẫu:
TBPm HC
= – 1280,76 = 13,74
Tổng bình phương cho thành viên:

= – 1280,76 = 3,24
Tổng bình phương tồn phần:
= () – 1280,76 = 26,24
Tổng bình phương dư :
TBPSS =
= 26,24 – 3,24 – 13,74 = 9,26
 Bậc tự do (Btd)
Bậc tự do mẫu (Btdm) = số lượng mẫu1= 3 1= 2
Bậc tự do thành viên (Btdtv) = số lượng người thử 1= 28
Bậc tự do toàn phần (Btdtp) = tổng số câu trả lời 1= 84
Bậc tự do sai số (Btdss) = = 83 27
 Bình phương trung bình (BPTB) =

12
11
328


Bình phương trung bình mẫu (BPTBm)= = = 6,87
Bình phương trung bình thành viên (BPTBtv) = = = 0,12
Bình phương trung bình sai số (BPTBss)= = = 0,171
 Tương quan phương sai (F)
== 40,18

0,7
Bảng phân tích phương sai:
Nguồn gốc
phương sai

Btd

TBP

BPTB

F

Mẫu

2

13,74

6,87

40,18

Người thử

27

3,24

0,12

0,7

Sai số

54

9,26

0,171

Tổng

73

26,24

7,161

So sánh Fm với Ftc, tra bảng phụ lục 6 ở mức ý nghĩa α= 5%
= 2 (số bậc tự do của mẫu)
( bậc tự do của sai số)
Tra bảng ta có: Ftc = 3,15 < = 40,18
Kết luận: Các mẫu khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa

BÀI 4: NHÓM PHÉP THỬ NGƯỜI TIÊU DÙNG


Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1

Phép thử cặp đơi thị hiếu
Mục đích: So sánh mức ưa thích của người thử đối với 2 sản phẩm là 2 mẫu snack
O’Star và Lay’s.
Mơ tả thí nghiệm:
- Chuẩn bị 2 mẫu bim bim O’Star và Lay’s cùng vị, viết mã số cho từng loại O’Star
, Lay’s
Mẫu
Lays
Ostar

Mã số nhóm 1
587
456

Mã số nhóm 2
107
125

- Nếm thử và đánh gia mức độ ưa thích của mình theo thang điểm hedonic (1-9)
với mức rất thích là điểm 9.
Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Xử lý kết quả:
Người thử
1
2
3
4
5
6
7

8
9
10
11
12
13
14

Lays
7
8
6
8
8
7
8
5
8
8
8
8
7
8

Ostar
9
7
8
7
7

8
7
7
9
7
7
7
8
7

di
-2
1
-2
1
1
-1
1
-2
-1
1
1
1
-1
1

di2
4
1
4

1
1
1
1
4
1
1
1
1
1
1


15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
Tổng
Trung bình

8

8
8
7
8
8
6
7
8
6
7
8
8

7
8
9
8
8
7
4
4
7
8
8
7
7

7,444

1

0
-1
-1
0
1
2
3
1
-2
-1
1
1
5

1
0
1
1
0
1
4
9
1
4
1
1
1
49

7,296

0,148

Độ lệch chuẩn: S = = = 1,335
Ta có ttn = =
Tra bảng phân bố chuẩn t với mức ý nghĩa 5%, bậc tự do 27 ta được: ttc = 2,052
ttn < ttc 2 mẫu snack có mức độ ưa thích như nhau.
Vậy 2 loại snack Ostar và Lays có mức độ ưa thích như nhau với mức ý nghĩa 5%.

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 2
Phép thử cho điểm thị hiếu
Sản phẩm: Kẹo ngọt


Mục đích: Tìm hiểu mức độ hài lịng, ưa thích của người tiêu dùng về 1 vài tính
chất cảm quan lớn của sản phẩm như màu sắc, mùi vị, độ cứng hay cấu trúc của
sản phẩm.
Mơ tả thí nghiệm:
- Chuẩn bị 3 loại kẹo cứng khác nhau, viết mã số chõ mỗi loại kẹo.
- Nếm thử và đánh giá mức độ ưa thích của mình theo thang điểm hedonic (1-9)
cho tiêu chí độ cứng của sản phẩm.
Chú ý sử dụng thanh vị sau mỗi lần thử.
Trong thí nghiệm đã sử dụng phương pháp phân tích phương sai và Tukey để xử lý
số liệu.
Kết quả

Alpenlibe dâu
Kopiko
Golia

Mã số nhóm 1

193

Mã số nhóm 2
310

712

393

133

378

Bảng kết quả cho điểm
STT
1
2
3
4
5
6

Người
thử
1
2
3
4
5
6

7
8
9
10
11

Alpenlibe
Dâu
8
9
7
8
8
7
7
6
9
7
6

Kopiko
6
7
6
8
6
5
7
9
7

6
7

Golia
Tổng
5
7
9
7
7
8
8
8
8
8
8

19
23
22
23
21
20
22
23
24
21
21

12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28

7
8
9
10
11
12
13
14

8
8
7

5
8
8
8
8
8
8
5
8
5
7
5
8
7
203
7,25

Tổng
Trung
bình

7
6
5
7
7
6
5
9
7

8
7
9
9
9
8
6
8
197
7,04

 Xử lý số liệu
Theo phương pháp phân tích phương sai Anova.
 Hệ số hiệu chỉnh HC [Tổng điểm]2
HC = = = 4242,96
 Tổng bình phương TBP
Tổng bình phương mẫu:
TBPm HC
= – 4242,96 = 0,86
Tổng bình phương cho thành viên:

= – 4242,96 = 26,07

5
6
7
8
6
7
6

9
5
5
9
7
8
7
6
7
6
197
7,04

20
20
19
20
21
21
19
26
20
21
21
24
22
23
19
21
21

597


Tổng bình phương tồn phần:

= () – 4242,96 = 122,04
Tổng bình phương dư :
TBPSS =
= 122,04 – 0,86 – 26,07 = 95,11
 Bậc tự do (Btd)
Bậc tự do mẫu (Btdm) = số lượng mẫu1= 3 1= 2
Bậc tự do thành viên (Btdtv) = số lượng người thử 1= 28
Bậc tự do toàn phần (Btdtp) = tổng số câu trả lời 1= 84
Bậc tự do sai số (Btdss) = = 83 27
 Bình phương trung bình (BPTB) =
Bình phương trung bình mẫu (BPTBm)= = = 0,43
Bình phương trung bình thành viên (BPTBtv) = = = 0,96
Bình phương trung bình sai số (BPTBss)= = = 1,76
 Tương quan phương sai (F)
== 0,24
0,55
Bảng phân tích phương sai:
Nguồn gốc
phương sai

Btd

Mẫu

2

Người thử

27

Sai số
Tổng

TBP

BPTB

F

0,43

0,24

26,07

0,96

0,55

54

95,11

1,76

83

122,04

3,15