Báo Cáo - Lên Men Thực Phẩm - Đề Tài : Tìm Hiểu Quá Trình Lên Men Trong Sản Xuất Rượu Vang Nho

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT
NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài: Tìm hiểu quá trình lên
men
trong sản xuất rượu vang nho


Phần I: Mở đầu

Fer
me
nta

tion

Rượu vang nho là một loại
rượu nhẹ được lên men từ
dịch ép trái nho, là một thức
uống có giá trị dinh dưỡng
cao, hương vị thơm ngon.

rm
Fe

Trên thế giới, nhất là các
nước Châu Âu, rượu vang đã
có từ lâu đời và được dùng
rất phổ biến.

ti
a
t
en

on

- Tốt cho sức khỏe, ngăn ngừa
nhiều bệnh, giúp ăn ngon…

2


Phần II : Nội dung
2.1.Lịch sử hình thành rượu vang

Bằng chứng khảo cổ học cũng cho
thấy nho thuần hóa đã được trồng
vào Thời đại đồ đồng sớm ở Cận
Đông, Sumer và Ai Cập từ khoảng
thiên niên kỷ thứ ba TCN.

Bình rượu vang ở Israel cách đây
4000 năm

Rượu vang sớm nhất ở Châu Âu đã được phát hiện
tại các địa điểm khảo cổ ở miền bắc Hy
Lạp (Macedonia) có niên đại cách ngày nay khoảng 3
6500 năm

2.2.Sơ đồ quy trình.
2.Tách
cuống,
nghiền
3.Sunfit
hóa lần 1

1.Phân
loại, rửa

Quả nho

Giai đoạn
Trước lên
men

6.Lắng
trong
5.Sunfit
hóa lần 2

Nấm men

7.Làm
trong
8. Ủ

Giai đoạn
Lên men

Giai đoạn
Sau lên
men

O2;đường;T ;PH;
̊;PH;
ethanol;CO2;SO2;N
4. Ép

Sản
phẩm

9. Lọc
11.Than
h trùng

10.Chiết
, đóng
nắp
4


2.3.Quy trình sản xuất rượu vang
nho
2.3.1.Ngun liệu
•

Giống nho dùng trong sản xuất rượu vang phần lớn có nguồn gốc từ châu Âu.

Vitis vinifera
5


2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho
2.3.1 Ngun liệu
• Với vang trắng, nho được nghiền và
dịch được tách khỏi vỏ trước khi lên
men.
• Vang đỏ được lên men cùng vỏ. Chất màu
đỏ (anthocyanin) và một số chất khác từ vỏ
quả được chiết tách trong quá trình lên men
và tạo ra màu đỏ cùng hương vị đặc trưng
của vang đỏ.
• Vang hồng có màu hồng nhạt làm từ nho
đỏ theo cơng nghệ lên men rượu vang
trắng(khơng lên men cùng vỏ).
• Lượng chất màu được chiết ra trong
quá trình ép quả chỉ đủ làm hồng rượu,
tức là ít hơn nhiều so với khi lên men
cùng vỏ.

6


2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho
2.3.2.Phân loại

Tách cuống thủ công

Tách cuống bằng máy

7


2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho
2.3.3.Nghiền nho

Nghiền nho thủ công

Nghiền nho bằng máy

8


2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho
2.3.4. Sunfit hóa
• Giữ màu cho rượu vang
• Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật
• Làm chậm sự oxy hóa.
• Điều chỉnh pH về tối ưu cho quá trình lên men.

9


2.3.Quy trình sản xuất rượu vang
nho
2.3.5.Nấm men sử dụng trong sản xuất rượu
vang

Hanseniaspora
apicullate kloeckera
apiculata

Saccharomyces
cerevisiae
Saccharomyces
uvarum

Saccharomyces
chevalieri

Saccharomyces
oviformics

10


2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho
2.3.6. Lên men

Lên men trong những thùng gỗ

11


2.2.Quy trình sản xuất rượu vang nho
2.3.7. Quá trình ủ sau lên men

Bồn thép ủ rượu vang

Bồn gỗ ủ rượu vang

•

Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong
các bồn hoặc các thùng bằng gỗ.

•

Ủ ở nhiệt độ: 12-15˚ C - Vang đỏ
10-12 ˚C - Vang trắng, hồng
5-10˚ C - Champagne, sủi tăm

• Để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài
tháng , vài năm, thậm chí là hàng chục hoặc hàng trăm năm.
12


2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho
2.3.8. Thiết bị lọc
Thiết bị lọc loại bỏ cặn tạo ra trong quá trình tàng trữ, nhằm hoàn thiện
sản phẩm trước khi đi vào q trình chiết rót.

13


2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho
2.3.9. Thiết bị chiết rót, đóng nắp

Máy chiết chai rượu vang nút
gỗ

Hệ thống Modul Block 3 chức năng: rửa,
chiết và đóng nắp chai

14


2.4.Sản phẩm

Rượu vang hồng

Rượu vang trắng

Rượu vang đỏ
15


Phần III : Kết luận
 Rượu vang là một thức uống rất được ưa chuộng trong mỗi gia đình
cũng chính vì những đặc tính có lợi cho sức khỏe, nếu lạm dụng quá
mức sẽ có hại cho sức khỏe.
 Hiện nay rượu vang nho ở Việt Nam đang rất phổ biến, tuy thế ngành
công nghiệp sản xuất vang ở Việt Nam lại chưa phát triển. Việt Nam là
vùng nhiệt đới vì vậy sẽ khó khăn cho việc sản xuất rượu vang nho sẽ
không cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất và nhiệt độ môi trường
quá cao sẽ không tốt cho nấm men vang.
 Việt Nam đang là thị trường tiềm năng cho các nhà sản xuất rượu vang
trong và ngoài nước.

 Trong bài tiểu luận này, đề cập đến quá trình lên men trong sản xuất
rượu vang nho. Nhằm đi sâu tìm hiểu về loại rượu này cũng như
phương pháp lên men trong sản xuất loại rượu thơm ngon bổ dưỡng
này.

16


Tài liệu tham khảo
• />uou-vang-nho-11383/
• />• />-phan-lam-nen-huong-vi-ruou-vang.html
• />• http://
luanvan.net.vn/luan-van/co-che-cua-qua-trinh-len-men-ru
ou-38319/
• />-men-ruou-vang-tu-trai-nho-2926
/
• http://
www.chuyengiaruou.com/tim-hieu-ve-qua-trinh-len-men-r
uou-vang-n343.html
• />u-nho-25058
/
17


Cảm ơn cô và các
bạn đã lắng nghe!

18