Báo Cáo - Lên Men Thực Phẩm - Đề Tài : Tìm Hiểu Quá Trình Lên Men Trong Sản Xuất Rượu Vang Nho

MỤC LỤC
PHẦN THỨ NHẤT:MỞ ĐẦU
1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ
1.2.MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU
1.2.1.MỤC ĐÍCH
1.2.2.U CẦU
PHẦN THỨ HAI: NỘI DUNG
2.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU VANG
2.1.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU VANG
2.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
2.2.1.NGUYÊN LIỆU
2.2.1.1.NHO
2.2.1.2.NƯỚC
2.2.1.3.ĐƯỜNG
2.2.1.4.CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC
2.2.2.NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
2.2..2.2.SACCHAROMYCES UVARUM
2.2.2.3.SACCHAROMYCES CHEVALIERI
2.2.2.4.SACCHAROMYCES OVIFORMIS
2.2.2.5.HANSENIASPORA APICULATE KLOECKERA APICULATA
2.2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
2.2.3.1.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
2.2.3.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.2.4.PHÂN LOẠI RƯỢU VANG
2.2.4.1.PHÂN LOẠI THEO MÀU
2.2.4.1.1.RƯỢU VANG ĐỎ
2.2.4.1.2.RƯỢU VANG TRẮNG
2.2.4.1.3.RƯỢU VANG HỒNG
2.2.4.2.PHÂN LOẠI THEO TÍNH CHẤT
2.2.4.2.1.CÁC LOẠI RƯỢU VANG CÓ GAS
2.2.4.2.2.LOẠI RƯỢU VANG THƯỜNG(VANG NỔ)

1


2.2.4.2..3.CÁC LOẠI RƯỢU VANG HOA QUẢ
2.2.4.3.PHÂN LOẠI THEO CÔNG DỤNG
2.2.4.3.1.VANG KHAI VỊ
2.2.4.3.2.VANG DÙNG TRONG BỮA ĂN
2.2.4.3.3.VANG DÙNG SAU BỮA ĂN
2.3.CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA RƯỢU VANG
2.3.1.THÀNH PHẦN CỦA RƯỢU VANG
2.3.1.1.NƯỚC(80-85%)
2.3.1.2.ALCOHOL(10-17%)
2.3.1.3.ACID(0.4-1%)
2.3.1.4.CÁC CHẤT ĐƯỜNG
2.3.1.5.CÁC MUỐI KHOÁNG(0.2-0.4%)
2.3.1.6.CÁC CHẤT TẠO HƯƠNG VỊ VÀ TẠO MÀU(0.01-0.5%)
2.3.1.7.CÁC CHẤT TẠO MÙI
2.3.1.8.CÁC SULFITES
2.3.2.THÀNH PHẦN LÀM NÊN HƯƠNG VỊ CỦA RƯỢU VANG
2.3.2.1TANNIN VÀ ACID
2.3.2.2CỒN
2.3.2.3.MÙI VỊ
PHẦN THỨ BA: KẾT LUẬN
Tài liệu tham khảo

2


PHẦN THỨ NHẤT:MỞ ĐẦU
1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ

-Rượu vang nho là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái nho, là một thức
uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con
người khi dùng một cách điều độ. Rượu vang có thể giúp cho chúng ta tránh được
nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch, và các chứng đột quỵ, chống lại một số tác
nhân gây lão hóa, giảm q trình xơ vữa động mạch,là liệu pháp mới để chữa bệnh
phổi, kích thích ăn uống và tiêu hóa tốt.
+Trên thế giới, nhất là các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng
rất phổ biến, nhưng ở nước ta sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều,
quy mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ cơng,lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa
học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng xuất và chất lượng chưa cao.Hiện
nay với sự phát triển của khoa học kĩ thuật mà công nghệ sản xuất rượu vang đã có
sự phát triển mạnh mẽ.
+Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: nho chứa nhiều
đường, khoảng 15-20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muối khống nhất
là K,P,Mg,Ca,S…thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao,ức chế
được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu.
+Bên cạnh đó,chất lượng rượu nho tốt hơn các loại vang quả khác vì có hương vị
đậm đà, hài hòa giữa vị ngọt và vị chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị
phong phú khác của glixerin, axit amin, muối khoáng. Màu sắc rượu nho hấp dẫn
nhờ có các chất tạo màu anto-xian, tanin… Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích
cao và hiệu suất trích li dịch quả lớn nên cung ứng dồi dào nguyên liệu cho công
nghiệp sản xuất rượu vang và người ta cũng có thể sản xuất rượu vang theo những
phương thức khác nhau.
- Hiện nay, với sự phát triển của khoa học kĩ thuật cộng thêm tính chất cạnh tranh
giữa các nền kinh tế,sự cạnh tranh giữa các dòng sản phẩm rượu vang nội địa với
rượu vang nhập khẩu mà công nghệ sản xuất rượu vang ở nước ta đã có sự phát
triển mạnh mẽ.
+Trước đây trong quá trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượu vang được lên
men tự nhiên do nhiều chủng nấm men có sẵn trong nguyên liệu. Cách làm này có
ưu điểm là đơn giản,rễ làm và tiết kiệm được chi phí tuy nhiên mang lại hiệu quả

kinh tế khơng cao vì chất lượng rượu không được ổn định và phụ thuộc vào nhiều
yếu tố ngoại cảnh.
3


+ Ngày nay, để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, đã có những nghiên cứu
được tiến hành nhằm phân lập và lựa chọn những giống nấm men thuần chủng,tối
ưu nhất tạo mọi điều kiện thuận lợi cho q trình lên men rượu vang.Cách này tuy
có chi phí và các điều kiện cần thiết cho quá trình lên men cao hơn cách làm truyền
thống nhưng rượu thu được sẽ có chất lượng cao và ổn định hơn, mang lại hiệu quả
kinh tế lớn hơn.Bên cạnh đó thì mỗi cách sản xuất sẽ tuân thủ theo các quy trình
khác nhau nên người ta đã tiến hành nghiên cứu, tìm hiểu và chọn ra được quy trình
sản xuất phù hợp nhất,có nhiều ưu điểm nhất để đưa vào thực tế đó là quy trình sản
xuất rượu vang có sử dụng nấm men thuần chủng đã qua chọn lọc. Chúng ta sẽ cùng
tìm hiểu kĩ hơn về quá trình này qua các phần tiếp theo.
1.2.MỤC ĐÍCH, U CẦU
1.2.1.MỤC ĐÍCH
-Tìm hiểu được quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang nho và chọn ra được quy
trình tối ưu ứng dụng trong quy mơ sản xuất cơng nghiệp.
1.2.2.U CẦU
-Tìm hiểu được lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang.
-Tìm hiểu được các thành phần tạo nên rượu vang.
-Tìm hiểu được cơng dụng của rượu vang.
-Tìm hiểu được cách phân loại rượu vang.
-Tìm hiểu được quy trình sản xuất rượu vang nho ở quy mô công nghiệp.

4


PHẦN THỨ HAI: NỘI DUNG

2.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU VANG
2.1.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU VANG
- Lịch sử rượu vang kéo dài hàng nghìn năm và gắn bó chặt chẽ với lịch sử nơng
nghiệp, ẩm thực, văn minh, lồi người. Bằng chứng khảo cổ sớm nhất cho thấy
con người đã làm rượu vang tại Gruzia vào khoảng 6000 năm trước công
nguyên(TCN), một số địa điểm khảo cổ đáng chú ý khác là Iran và Armenia cũng
phát hiện các bằng chứng về rượu vang có niên đại tương ứng là 5000 năm và
4000 năm TCN. Bằng chứng khảo cổ học cũng cho thấy nho thuần hóa đã được
trồng vào Thời đại đồ đồng sớm ở Cận Đông, Sumer và Ai Cập từ khoảng thiên
niên kỷ thứ ba TCN.
- Bằng chứng về sản xuất rượu vang sớm nhất ở Châu Âu đã được phát hiện tại
các địa điểm khảo cổ ở miền bắc Hy Lạp (Macedonia) có niên đại cách ngày nay
khoảng 6500 năm. Những địa điểm khảo cổ khác cũng phát hiện các tàn tích
chứng minh việc nghiền nho đã xuất hiện từ rất sớm ở tại Hy Lạp. Ở Ai Cập, rượu
vang đã trở thành một phần của lịch sử, đóng vai trị quan trọng trong đời sống
nghi lễ cổ xưa. Dấu vết về rượu vang hoang dã từ thiên niên kỷ thứ hai và thứ nhất
TCN được phát hiện ở Trung Quốc.
- Rượu vang gắn liền với thần thoại về Dionysus/Bacchus, phổ biến ở La mã và
Hy Lạp cổ đại. Kỹ thuật làm rượu vang, như ép rượu, được cải thiện đáng kể vào
thời Đế chế La Mã, rất nhiều giống nho và kỹ thuật canh tác đã được phát hiện và
thùng đựng rượu đã được phát triển để cất và vận chuyển rượu vang.
- Ở Châu Âu thời trung cổ, sau sự suy tàn của Rome và sản xuất rượu vang quy
mô công nghiệp để xuất khẩu, Giáo hội Kitô giáo đã trở thành một người ủng hộ
nhiệt thành việc dùng rượu vang trong cử hành Thánh lễ Công giáo. Trong khi đó,
rượu vang lại bị cấm trong các nền văn hóa Hồi giáo thời trung cổ, việc dùng rượu
vang trong các giáo lễ Kitô đã được chấp nhận rộng rãi, Geber và các nhà hóa học
Hồi giáo khác là những người tiên phong trong hoạt động chưng cất rượu vang
phục vụ cho mục đích y học hồi giáo, cũng như hoạt động công nghiệp để làm
nước hoa. Sản xuất rượu vang dần dần phát triển và rượu vang đã được sử dụng
phổ biến từ thế kỷ 15 trở đi, ngành làm rượu vang vẫn tồn tại sau đợt dịch bệnh

Phylloxera tàn phá vào thập niên 1870 và đến ngày nay đã hình thành các vùng
làm rượu vang trên khắp thế giới.

5


-Có rất nhiều câu truyện đáng nghi vấn về nguồn gốc của rượu vang: Kinh Thánh
nói rằng Noah và con trai của ông đã làm rượu vang trên núi Ararat.
+Một câu chuyện liên quan đến vị vua Ba Tư truyền thuyết là Jamshid và hậu
cung của ông. Theo truyền thuyết, vua đã trục xuất một trong các bà vợ của mình
ra khỏi vương quốc, khiến cơ trở nên chán nản và muốn tự tử. Cô đi đến nhà kho
của vua, cơ tìm thấy một cái bình có đánh dấu "thuốc độc" trên đó, trong bình đó
có chứa nho thừa đã bị hỏng và cơ nghĩ nó sẽ khơng uống được. Nhưng cô không
biết, nho "hỏng" thực sự là kết quả của quá trình lên men biến nho thành rượu nhờ
nấm men. Sau khi uống thứ nước nho bị gọi là thuốc độc, cơ đã phát hiện ra tác
dụng của nó, nó giúp cơ dễ chịu và tinh thần của cơ phấn chấn hơn. Cơ dâng khám
phá của mình cho nhà vua, ngay lập tức nhà vua đã sau mê với đồ uống "rượu
vang" mới, ông chấp nhận để cô quay trở lại hậu cung và ra lệnh tất cả nho trồng ở
Persepolis sẽ được dùng để làm rượu. Trong khi hầu hết các sử gia rượu vang xem
câu truyện này chỉ đơn thuần là truyền thuyết, nhưng cũng có bằng chứng khảo cổ
cho thấy rượu vang đã được biết đến và buôn bán rộng rãi vào thời các vị vua Ba
Tư đầu tiên.
2.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
2.2.1.NGUYÊN LIỆU
-Nguyên liệu chính trong sản xuất rượu vang là nho,ngồi ra thì cịn có nấm men,
nước, đường, các chất khử trùng,trợ lắng,trợ lọc và một vài nguyên liệu khác
nữa.
2.2.1.1.NHO
-Khác với nho dùng để ăn tươi, trong chế biến rượu vang người ta thường chọn
các loại nho có vỏ dày,quả nhỏ,có năng xuất cao để phục vụ cho quy mô sản xuất

công nghiệp và cung cấp 1 lượng lớn tannin nhằm phục vụ cho quá trình biến đổi
tannin thành các chất khác tạo nên mùi vị đặc trưng cho rượu vang khi ủ trong
thùng gỗ sồi. Để sản xuất được rượu vang chất lượng cao thì 60% của sự thành
cơng phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu vì vậy nho dùng trong sản xuất
cần đạt các tiêu chuẩn về chất lượng sau:
+Có thể sử dụng nho trắng, nho đỏ, nho tím tùy vào từng loại rượu và công nghệ
sản xuất khác nhau: trong sản xuất vang trắng có thể sử dụng cả nho trắng và nho
đỏ tuy nhiên khi sử dụng nho đỏ thì quá trình xử lý nguyên liệu sẽ phức tạp hơn
do đó người ta thường dùng nho trắng.
+Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách và xử lí riêng các
chùm nho, quả nho bị dập trong q trình thu hái nho chín.
+Giống nho dùng trong sản xuất rượu vang phần lớn có nguồn gốc từ châu Âu
(Vitis vinifera) và các loại nho dùng để sản xuất vang trắng và đỏ khi được thu
6


hái sẽ đạt khoảng 0.65% độ acid và 230 Brix, nhưng trong thực tế người ta
thường chọn thời điểm thu hái nho dựa vào việc đánh giá màu sắc và nếm thử
quả nho.
-Giống dùng chế biến vang trắng: Airen, Palomino, Sauvigon Blanc, Ugni
Blanc.
-Giống dùng chế biến vang đỏ: Cabernet Sauvigon, Merlot, Cabernet Blanc,
Pinot Noir.
2.2.1.2.NƯỚC
-Trong sản xuất rượu vang không cần sử dụng nhiều nước vì ở đây ta đã lựa chọn
nguyên liệu chính là nho tươi, tuy nhiên nước là loại nguyên liệu khó khống chế
các chỉ tiêu chất lượng nên nước dùng trong lên men phải đạt yêu cầu tối thiểu là
dùng để uống được và phải đảm bảo những yêu cầu sau:
+ Nước trong suốt, không màu, không mùi và khơng có vị lạ.
+Khơng chứa các loại vi sinh vật.

+Độ cứng nằm trong giới hạn từ 0-12ppm.
+Hàm lượng muối,kim loại nằm trong giới hạn cho phép.
2.2.1.3.ĐƯỜNG
-Khi nước quả trích ra khơng đủ độ đường để lên men thì đường saccharo được
bổ sung vào nhằm nâng độ cồn và CO2 trong lên men.
2.2.1.4.CÁC NGUN LIỆU KHÁC
-Ngồi ngun liệu chính là nho thì người ta cịn sử dụng thêm một vài nguyên
liệu khác như:
+ Dùng SO2 để khử trùng, nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật và chống oxy
hóa vì nó kết hợp với oxy khơng khí tạo thành các muối sunfat. Người ta thường
bổ sung SO2 dưới dạng muối như KHSO3 , K2S2O5, Na2SO3, Ca(HSO3)2.
+Các chất trợ lọc như gelatin, thạch…
2.2.2.NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
-Nấm men là tác nhân chính của q trình lên men rượu, nấm men trong sản xuất
rượu vang thuộc giống saccharomycesae. Trong điều kiện yếm khí, nấm men
chuyển hóa đường thành etanol và CO2.
-Dựa vào đặc tính của q trình lên men mà nấm men được chia thành hai loại
chính đó là nấm men nổi và nấm men chìm.
+Nấm men nổi gây ra sự lên men nổi ở nhiệt độ cao khoảng 20-280C, quá trình
lên men nhanh tạo nhiều bọt, nấm men nổi trên bề mặt hoặc lơ lửng trong dịch
lên men và chỉ lắng xuống đáy bình thành một lớp xốp khi lên men kết thúc.
+Nấm men chìm gay ra sự lên men chậm, lặng lẽ ở nhiệt độ thấp khoảng 5-100C.
Trong quá trình lên men, nấm men nấm men nằm ở dưới đáy bình và có thể lên
men đường rafinoraza.
7


-Qúa trình trao đổi chất của nấm men xảy ra dưới tác dụng của các enzyme nội
bào và ngoại bào. Nước trong môi trường lên men giúp các chất dinh dưỡng đi
vào trong tế bào và thải các sản phẩm trao đổi chất ra ngồi mơi trường. Màng

nấm men có tác dụng như màng bán thấm sinh học, thu nhận đường và các chất
dinh dưỡng.
-Etanol và CO2 hình thành sẽ đi ra khỏi tế bào và tích tụ trong mơi trường, việc di
chuyển CO2 trong môi trường giúp tế bào nấm men trao đổi chất nhanh hơn và
thúc đẩu quá trình lên men triệt để hơn.
-Một số loại nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang cần phải
đạt những yêu cầu như:
+Chủng thuần khiết, không chứa vi sinh vật gây nhiễm khác, đặc biệt là khơng có
vi sinh vật kí sinh.
+Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả, lên men biến đường thành rượu
nhanh và gần như hoàn toàn.
+Kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh.
+Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như chất khử trùng.
+Phải ổn định đặc tính trong suốt quá trình sử dụng và tạo cho rượu hương vị
thơm ngon tinh khiết.
2.2.2.1.SACCHAROMYCES CEREVISIAE
-Nấm men này thuộc loại nấm men nổi, được sử dụng phổ biến trong công nghệ
sản xuất rượu, bia và bánh mì. Lồi này chiếm tới 80% trong tổng số
saccharamyces có trong nước quả khi lên men.Nguồn dinh dưỡng cacbon của
loại này là đường, cồn và acid hữu cơ.Những tác nhân sinh trưởng là acid
pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.
-Đa số các tế bào của lồi này có hình ovan, sinh sản theo lối nảy trồi và tạo
thành bào tử. Loài này sinh ra enzym invectara có khả năng khử đường saccaroza
thành fructiza và glucoza, vì vậy trong lên men có thể bổ sung loại đường này
vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều
nịi của nấm men này chỉ đạt được 8-10% so với thể tích.
-Ở giai đoạn cuối lên men thì nấm men này kết lắng nhanh và làm trong dịch
rượu
-Ở nịi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp
các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng

riêng biệt.
8


-Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men, các tế bào của lồi này thường bị
già, khơng tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
2.2..2.2.SACCHAROMYCES UVARUM
-Men này được tách từ nước nho, rượu lên men tự nhiên. Về hình thái nó khơng
khác với các lịai khác, khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạchmalt. Các nịi của lồi này có thể lên men 12-13o cồn trong dung dịch nước nho.
2.2.2.3.SACCHAROMYCES CHEVALIERI
-Theo Lodder,Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu
vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ. Lồi này thuần chủng lên men
nước nho có thể tạo 16o cồn. Nó thường lẫn với saccharomyces cerevisiae.
2.2.2.4.SACCHAROMYCES OVIFORMIS
-Theo Londder là Sac.beuanes saccardo được tách ra từ nước nho tự lên men,
nhưng loại nấm men này ít hơn so với sacch.vini. Giống thuần chủng phát triển
tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường cao,
cồn cao và lên men kiệt đường tạo thành đến 18o cồn.
-Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như saccharomyces .vini và có khả
năng chịu được độ cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men
dịch quả có hàm lượng đường cao để chế vang khơ cho kết quả tốt.
-Có hình dáng giống như saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18%
rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả.
S.oviformis lên men được glucose, fructose, mantose,saccarose,maltose và 1/3
rafinose, không lên men được pentose,lactose. Điều khác nhau cơ bản của
S.oviformis và S.vini là S.oviformis không lên men được galactose và men nổi lên
bề mặt dịch lên men tạo thành màng, hai giống sản xuất rượu vang này có nhiều
lồi được dùng trong sản xuất.
2.2.2.5.HANSENIASPORA APICULATE KLOECKERA APICULATA
-Kloeckera apiculata : kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan-elip hoặc hình

quả chanh, tế bào có 1 đầu nhỏ người ta thường họi là nấm men hình chùy. Sinh
sản bằng nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90%
tổng số men khi bắt đầu lên men. Nó có thể lên men tạo thành 6-7o cồn, nhưng
tạo ra 1 loạt các acid bay hơi cũng như các ester của chúng làm cho dịch có mùi
tạp và nó cịn kìm hãm các lồi nấm men chính trong lên men, K.apiculata nhạy
cảm với SO2.
-Trong nghề làm rượu vang người ta khơng mong muốn lồi nấm men này phát
triển, nếu có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3-4o cồn.
9


*Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong lên men rượu vang :
+Oxy: hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống
Saccharomyces, chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi trong mơi trường
đủ lượng oxy , nấm men phân hủy đường dùng làm năng lượng và cấu tạo tế bào
tăng sinh khối. Nếu thiếu oxy, nấm men sẽ sử dụng oxy hòa tan trong môi trường
để sinh trưởng và chủ yếu là lên men tạo rượu và sinh khí CO2. Vậy muốn q
trình lên men tốt ta cần sục khí cho nấm men ở giai đoạn đầu giúp tăng sinh khối,
sau đó kỵ khí để là lên men rượu.
+Nhiệt độ : Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá
trình lên men và chất lượng của sản phẩm. thích hợp nhất để Saccharomyces
cerevisiae hoạt động là từ 28 – 35 độ C, và tốc độ lên men tỷ lệ thuận với nhiệt
độ trong khoảng đó. Ở nhiệt độ cao hơn, hoạt tính của nấm men bị giảm, sự lên
men bị ức chế dễ nhiễm vi khuẩn. Ở nhiệt độ thấp hơn , thời gian lên men kéo
dài, quá trình lên men chậm.
+ Hàm lượng đường: điều này ảnh hưởng đến hiệu suất hoạt động của nấm men.
Đường là nguồn cung cấp cacbon và cũng là nguồn cung cấp thức ăn cho nấm
men hoạt động. Môi trường có nồng độ đường từ 10 – 25% thuận lợi cho quá
trình lên men. Ở nồng độ cao hơn thì bất lợi cho nấm men do màng nguyên sinh
của nấm men bị co lại, tăng áp suất thẩm thấu và mất cân bằng trạng thái sinh lý.

Thời gian lên men kéo dài , lượng đường không sử dụng được triệt để, lượng cồn
sinh ra nhiều ức chế hoạt động của nấm men. Nồng độ đường thấp thì lại khơng
đủ cơ chất cho nấm men hoạt động, quá trình lên men chậm, tạo điều kiện cho vi
khuẩn phát triển.
+pH của môi trường: bản chất của lên men là sự chuyển H+ và electron nhờ vi
sinh vật tạo enzym oxy hóa – khử, nên pH có vai trị đặc biệt quan trọng trong
lên men. pH tối ưu cho sự phát triển của nấm men là từ 3 – 4 ,trong sản xuất rượu
vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có Ph bằng 3.0- 3.5. pH thấp
quá ức chế được vi khuẩn nhưng vi sinh vật cũng bị ức chế sự hoạt động, pH quá
cao thì sản phẩm tạo ra là Glycerin. Trong quá trình lên men thì pH cũng giảm
dần do có sự hình thành acid và CO2.
+ Ethanol : Nồng độ ethanol trong rượu vang là từ 10 -14 độ . Độ rượu trong lên
men ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men. Rượu tạo thành sẽ ức chế hoạt
động sống của tế bào nấm men và kìm hãm quá trình lên men. Mỗi chủng nấm
men sẽ chịu được một độ rượu khác nhau , và nấm men lên men rượu thì cần có
khả năng sống sót và sinh trưởng trong mơi trường có nồng độ rượu cao.
10


+Lượng CO2 :được hình thành trong quá trình lên men và hạn chế mạnh sự sinh
sản của nấm men vang:
.Lượng CO2 trong rượu đạt 0.25% trọng lượng thì việc sinh sản của nấm men bị
đình trệ.
.Lượng CO2 trong rượu đạt 1.5% trọng lượng thì nấm men khơng cịn sinh sản
được nữa, và nếu hàm lượng CO2 lên quá cao thì nó cịn ức chế q trình lên men
của nấm men.
+ảnh hưởng của SO2: so với các loại vi sinh vật khác, nấm men rất bền với
SO2 . Tận dụng ưu điểm này người ta thường xông SO2 vào thùng lên men để
thanh trùng trong sản xuất rượu vang, tuy nhiên ở nhiệt độ quá cao nó có thể ức
chế quá trình lên men rượu.

+ảnh hưởng của nitơ: nitơ là chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sinh trưởng của
nấm men. Nấm men saccharomyces có thể sử dụng nitơ dưới dạng muối amoniac
NH4+ hoặc dưới dạng nitơ amin –NH2. Theo Agebach, nếu nồng độ đường của
dịch lên men khoảng 180-260g/l thì tổng lượng nitơ cần thiết cho quá trình trao
đổi chất bình thường của nấm men trong quá trình lên men rượu vang phải từ 70140mg/l.
2.2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
2.2.3.1.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

11


2.2.3.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH
a. Trước lên men
-Thu hoạch: những quả nho tươi và chín đều là nguyên liệu thích hợp cho q
trình sản xuất rượu vang.Người ta có thể thu hoạch nho bằng cách hái hoặc dùng
dao cắt từng chùm nho rồi cho vào chứa trong các thùng sau đó được xếp lên các
container lớn để chuyển tới các nhà máy. Nên thu hoạch nho đúng thời điểm đạt
độ chín kĩ thuật, khi mà trong trái nho có hàm lượng đường và acid theo một tỉ lệ
cân đối. Tuy nhiên trong q trình thu hái sẽ có những quả chín trực tiếp trên
cây, những phần bị khô đi bởi ánh nắng mặt trời hoặc là sau khi thu hoạch có một
số chùm và quả nho bị dập nát nên việc tách và xử lí riêng những chùm và quả
nho bị dập là cần thiết để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao.
- Phân loại : nho được phân loại thủ công. Sau khi phân loại, nho được cho vào
các khay thành cao, mỗi khay chỉ chứa 60 ÷ 80kg để quả khơng bị vỡ và để nơi
thống mát. Sau đó nho được vận chuyển đến phân xưởng để làm rượu.
- Rửa : nho được xếp vào băng tải, đi vào máy rửa phun, khơng khí được quạt gió
thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm
sạch các tạp chất bám trên quả nho. Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh để
tránh làm mất các chất hồ tan có trong nho đi vào nước rửa.
- Tách cuống, nghiền : Trước kia thường dùng phương pháp cổ xưa, để nghiền

nát quả nho người ta thường dẫm bằng chân còn trong kĩ thuật sản xuất hiện đại
thì những quả nho được nghiền và tước cộng cùng lúc với nhau bởi máy nghiềnmáy tước cộng, giúp loại bỏ cuống quả nho, sau đó nho sẽ được đưa qua máy
nghiền trục vít. Trục nghiền xé sẽ đánh tơi nho, tách cuống, hạt ra khỏi phần hỗn
hợp dịch bã nho. Phần cuống hạt sẽ tiếp tục được trục nghiền xé đẩy ra ngồi,
cịn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi được trục vít đẩy ra theo chiều
ngược lại. Trong q trình này cuống nhiệt độ của dịch, bã nho tăng lên do lực
ma sát, một số vitamin bị thất thốt. Ngồi ra, mật độ các vi sinh vật gây hại cũng
tăng lên.
- Sunfit hóa lần 1 : Dung dịch muối K2S2O5 10% được sử dụng ở đây. Nhằm tiêu
diệt và ức chế các vi sinh vật có hại xuất hiện sau quá trình nghiền ở trên, và làm
chậm sự oxy hóa, điều chỉnh pH về tối ưu cho quá trình lên men. Tuy nhiên
khơng nên dùng q liều lượng cho phép vì sẽ gây ra mùi khó chịu cho vang và
tiêu diệt một số vi khuẩn có ích.
12


- Xử lý nhiệt : quá trình xử lý nhiệt chỉ áp dụng cho sản xuất vang đỏ nhằm mục
đích trích ly triệt để các chất hồ tan vào dịch nước nho đỏ, đặc biệt là các hợp
chất polyphenol, chất màu có trong nguyên liệu, cải thiện độ trong và chất lượng,
giá trị cảm quan của sản phẩm. Người ta gia nhiệt 70 độ C trong 20p cho dịch
nho.
- Ép : hỗn hợp dịch, bã nho sau khi được nghiền xé, tách cuống sẽ được đi qua
thiết bị ép. Dưới áp lực, dịch nho sẽ bị tách khỏi tế bào chảy qua các lỗ của tấm
lưới bên dưới để đi ra ngồi, cịn bã nho sẽ được tháo ra sau mỗi mẻ ép. Diện tích
tiếp xúc với khơng khí tăng lên, làm tăng khả năng bị oxy hoá của dịch nho. Vì
vậy, sau khi ép ta phải tiến hành ngay q trình sunfit hóa.
- Sunfit hóa lần 2 : q trình sunfit hóa lần 2 có mục đích giống như lần 1, ngồi
ra nó cịn mục đích là lắng cặn trước khi lên men. Người ta tiến hành cho hỗn
hợp dịch nho được bơm qua bồn sunphit hoá. Lượng SO2 được sử dụng là
160 mg/lít đối với nho đỏ. Hóa chất vẫn là K2S2O5 , xử lý trong vòng 12 giờ.

- Lắng trong : Giúp tách cặn ra khỏi dịch nho trong, giúp hạn chế việc tắc nghẽn
màng lọc trong quá trình lọc, nâng cao chất lượng dịch nho trước khi lên men.
Sau 12 giờ sunphit hóa, các chất khơng hòa tan lơ lửng trong dịch nho bị tách ra
và lắng xuống dưới. Phần cặn lắng xuống dưới được chia làm 2 lớp, lớp cặn nhẹ
nằm ở trên, chủ yếu là các hợp chất của pectin, lớp này sẽ được giữ lại trong khi
lên men để thu được sản phẩm vang có chất lượng cao vì thực nghiệm đã cho
thấy dịch nho tách cặn kỹ khơng cho sản phẩm có hương vị tốt nhất. Lớp cặn
nặng nằm ở dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hạt nho sẽ bị tách ra khỏi dịch
nho trước khi lên men. Người ta bơm dịch nho nhẹ nhàng vào bồn lên men,
tránh làm xáo động lớp cặn nặng cho đến khi lớp cặn nặng sắp bị hút theo dịch
nho.
b. Lên men
- Đây là quá trình quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang, giúp biến đổi dịch
nho thành rượu vang.
- Nấm men thường được sử dụng ở đây là : saccharomyces cerevisiae. Ưu điểm
của lồi nấm men này là :
+ Chúng có khả năng lên men cao, ở điều kiện tối ưu saccharomyces cerevisiae
có thể lên men được đến 18 – 20 % ethanol.
+ Chịu được nhiệt độ thấp: lồi này có khả năng lên men ở nhiệt độ 4 – 10 độ C.
+ Lên men được dịch nho đã được sunfit hoá: chúng có thể bắt đầu và hồn thành
q trình lên men ở pH rất thấp.
13


+ Bền vững với etanol: điều này rất quan trọng với các chủng nấm men dùng lên
men rượu, có như vậy chúng mới phát triển ổn định kể cả khi etanol được lên
men khá nhiều. Nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể lên men trong
mơi trường đã có sẵn 8÷12%V etanol.
+ Bền vững đối với nồng độ đường cao: loài nấm men này có thể lên men được
trong dịch nha có nồng độ đường lớn hơn 30%.

- Mật độ trong dịch nấm men cho vào dịch nho trong quá trình lên men là 100
triệu tế bào/ml dịch nho, và tỷ lệ dịch nấm men so với dịch nho là 2% thể tích.
- Q trình lên men có thể tiến hành ở các bồn gỗ, bê tông cốt thép hay thùng kim
loại với nhiều kích thước và hình dạng khác nhau, trong điều kiện càng ổn định
về nhiệt độ thì càng tốt (tốt nhất là khoảng từ 18-200C). Qúa trình ấy thường
diễn ra như sau:
+ Ban đầu: nấm men sinh trưởng và phát triển rất nhanh nhằm tăng sinh khối để
đủ số lượng để có thể chuyển hóa đường thành rượu. Dấu hiệu rất rễ quan sát như
có nhiều bong bóng nổi trên bề mặt, do khi đó lượng đường,chất dinh dưỡng và
oxy rất dồi dào.
+ Lên men chính: là giai đoạn nấm men chuyển hóa đường thành rượu, CO2 ,
rượu cao phân tử, aldehit, ketol tạo hương vị cho rượu. Qúa trình này tạo ra
khoảng 70% lượng cồn chỉ trong 3-5 ngày sau đó là giai đoạn lên men phụ bắt
đầu.Trong giai đoạn này cịn có phản ứng malolactic xảy ra nhằm chuyển hóa
acid malic(gây nên vị chua gắt của vang) thành acid lactic để nâng cao được
hương vị và chất lượng của vang, đảm bảo được sự hài hòa thơm ngon cho rượu
vang.
+ Lên men phụ: diễn ra trong khoảng 1-2 tuần sau khi kết thúc quá trình lên men
chính và tạo ra 30% lượng cồn cịn lại. Trong giai đoạn này các hoạt động của vi
sinh vật diễn ra rất chậm do hàm lượng đường đã hết và oxy sụt giảm, đồng thời
nồng độ cồn lên cao khiến con men khơng thể sinh trưởng và thậm chí là khơng
thể tồn tại.q trình này kết thúc khi nồng độ đường sót cịn 2g/l.
c. Sau lên men
- Làm trong : tách bã, xác nấm men ra khỏi rượu vang non, làm trong rượu.
- Ủ : dịch sau khi lên men được cho qua các thùng gỗ sồi để tàng trữ trong một
thời gian. Trong quá trình tàng trữ, rượu vang bị thất thốt do đó ta phải châm
đầy theo chu kỳ 1 lần/1 tuần. Nhiệt độ tàng trữ là 15 độ C. Trong quá trình tàng
trữ, một số sản phẩm phụ như aldehyde (aldehyde acetic, diacetyl, acetoin, 2,3buta-nediol), acid hữu cơ, ester, hợp chất cao phân tử được hình thành. Mặt khác,
14

nhiệt độ rượu vang tăng lên, pH giảm xuống, sự kết tủa cặn làm giảm tỷ trọng
rượu vang. Quá trình này giúp cho quá trình lên men phụ xảy ra, nâng cao chất
lượng, ổn định (màu sắc, độ trong, mùi, vị, độ bền keo…) cho sản phẩm.
- Lọc : rượu sau khi tàng trữ sẽ được đưa qua thiết bị lọc đĩa, gồm các đĩa xếp
song song nối với nhau qua trục thẳng đứng, trên mỗi đĩa có phủ lớp chất trợ lọc.
Công đoạn này loại bỏ cặn tạo ra trong q trình tàng trữ, nhằm hồn thiện sản
phẩm trước khi đi vào q trình chiết rót.
- Chiết , đóng nắp : rượu vang và chai đã được rửa sẽ được cho vào thiết bị chiết
chai. Quá trình chiết được thực hiện ở nhiệt độ phịng. Sau đó chai được kiểm tra
thể tích trước khi ra khỏi máy chiết và đi vào máy đóng nắp. Sau khi đóng nắp
xong các chai rượu sẽ được thanh trùng và đi vào máy dán nhãn.
2.2.4.PHÂN LOẠI RƯỢU VANG
-Có rất nhiều cách phân loại rượu vang như phân loại theo màu sắc, theo tính
chất,theo cách sử dụng,theo giống nho dùng làm rượu vang,theo công ty sản
xuất…nhưng người ta thường phân loại theo 3 cách chính như sau:
2.2.4.1.PHÂN LOẠI THEO MÀU
Theo cách phân loại này sẽ xó 3 loại vang chính đó là vang đỏ,vang trắng và
vang hồng:
2.2.4.1.1.RƯỢU VANG ĐỎ
-Được lên men từ các loại nho có vỏ màu sẫm, các chất như tannin,
pigment(anthocyanin) có trong vỏ trái nho đã tạo ra màu sắc tự nhiên cho loại
vang này.
-Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir.
2.2.4.1.2.RƯỢU VANG TRẮNG
-Được lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường là loại nho có màu vàng hoặc
màu xanh, vang trắng có thời gian lên men ít hơn vang đỏ nên thường có nồng độ
rất nhẹ.
-Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris.
2.2.4.1.3.RƯỢU VANG HỒNG

-Được lên men từ loại nho có màu sẫm nhưng đã được bỏ vỏ để tạo màu nhẹ của
rượu. Sự pha trộn giữa vang đỏ và trắng cũng tạo nên vang hồng nhưng cách này ít
khi được áp dụng.
-Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush.
2.2.4.2.PHÂN LOẠI THEO TÍNH CHẤT
15


Dựa vào hàm lượng của CO2 có trong rượu người ta chia thành 3 loại sau:
2.2.4.2.1.CÁC LOẠI RƯỢU VANG CÓ GAS
-Như Champage ở giai đoạn đầu chiết xuất cũng giống các loại rượu vang thông
thường khác, nhưng loại rượu này cịn có giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm.
-Một số loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant và Sparkling Brut.
2.2.4.2.2.LOẠI RƯỢU VANG THƯỜNG(VANG NỔ)
-Là loại vang dùng để tráng miệng như Port, Sherry, Madeira, hàm lượng đường
trong những loại rượu này khá cao.
2.2.4.2..3.CÁC LOẠI RƯỢU VANG HOA QUẢ
- Được chiết xuất từ các loại quả như đào,táo,mâm xơi kết hợp thêm với nho.
2.2.4.3.PHÂN LOẠI THEO CƠNG DỤNG
2.2.4.3.1.VANG KHAI VỊ
-Là loại vang được dùng trước bữa ăn, thông thường vang khai vị sẽ có nồng độ
cao hơn vang thường một chút và được uống ở nhiệt độ thường.
2.2.4.3.2.VANG DÙNG TRONG BỮA ĂN
-Có 2 loại dùng trong bữa ăn đó là vang đỏ và vang trắng. Nhiều người cịn chọn
lựa vang tùy theo thức ăn, tuy nhiên đó cũng là sự lựa chọn và ý thức của từng
người. Một người thưởng thức rượu cũng tùy theo yếu tố tâm lí, thời gian, khơng
gian và đối tượng mà thay đổi khẩu vị của mình, khơng nhất thiết phải theo những
quy tắc câu nệ về rượu và các món ăn.
-Vang đỏ gồm có: Red Burgund và Red Bordeaux.
-Vang trắng gồm có:White Brugundies và White Bordaux.

2.2.4.3.3.VANG DÙNG SAU BỮA ĂN
-Dân Châu Âu thường dùng các loại vang sau bữa ăn nhiều hơn người Mĩ, đa số
các loại vang này được dùng với các loại trái cây, phomat hay các loại hột. Các
loại vang dùng sau bữa ăn nổi tiếng đó là: Portugal và Spain.
2.3.CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA RƯỢU VANG
2.3.1.THÀNH PHẦN CỦA RƯỢU VANG
2.3.1.1.NƯỚC(80-85%)
-Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho nên tinh khiết về sinh học. Nó là nền tảng
cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong q trình rượu vang được
chuyển hóa và lưu trữ.
16


2.3.1.2.ALCOHOL(10-17%)
-Các alcohol trong rượu vang là từ những chất đường được nấm men chuyển hóa.
Alcohol là tác nhân chính mang mùi và hương của rượu,trong đó chiếm hàm
lượng cao nhất là ethyl_ một alcohol đơn phân tử. Kế tiếp là glycerol_ một alcohol
đa phân tử,gia thêm độ ngọt. Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử
và alcohol vòng. Trong một số rượu mạnh người ta có thể thêm alcohol thu được
từ chưng cất.
2.3.1.3.ACID(0.4-1%)
-Các acid tạo nên vị chua đặc chưng cho rượu vang, làm cho hương vị của rượu
hài hòa với các thành tố khác. Trong ba acid hữu cơ xuất phát từ trái nho, tartaric
là thành tố chủ lực của tổng lượng acid trong rượu, kế tiếp là malic và citric. Ba
acid khác: succinic,lactic và acetic(nguồn của vị chua bay hơi) được sản sinh trong
quá trình lên men.
2.3.1.4.CÁC CHẤT ĐƯỜNG
-Trái nho chứa 15-25% đường glucose và fructose, là những đường phần lớn được
chuyển hóa thành alcohol trong q trình lên men.Ở rượu vang khơng ngọt thường
chỉ cịn một vết đường sót(0.1%), cịn rượu vang ngọt có thể chứa lượng đường sót

lên đến 10%. Vị ngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường mà cịn
phát sinh từ alcohol và các chất khác.
2.3.1.5.CÁC MUỐI KHỐNG(0.2-0.4%)
-Các muối khoáng được sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươi
mát vào hương vị của rượu vang.Trong số này có potassium, sodium, magnesium,
chất vơi và sắt.
2.3.1.6.CÁC CHẤT TẠO HƯƠNG VỊ VÀ TẠO MÀU(0.01-0.5%)
-Các phức chất phenol tạo màu cho rượu và những khác biệt trong hương vị giữa
vang đỏ và vang trắng. Vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử, dưới dạng các
anthocyanin và tannin mà các sắc tố của chúng cấp màu cho vang đỏ. Các vang
trắng có được một chút màu từ vỏ trái nho và từ gỗ trong quá trình trữ rượu.
2.3.1.7.CÁC CHẤT TẠO MÙI
-Là những vết của những chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo ra những
mùi nào đó có trong rượu vang. Những chất này gồm có những alcohol, các ester,
các aldehyde, các acid và các ketone.
2.3.1.8.CÁC SULFITES

17


-Là những chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho,sát trùng cùng bảo tồn
rượu vang. Mức giới hạn từ 10-200 phần triệu(mức giới hạn cạnh trên đối với
rượu vang Ý), được đo với cả sulfur dioxide cố định kết hợp với những chất khác
và sulfur dioxide tự do dưới dạng gaz.
2.3.2.THÀNH PHẦN LÀM NÊN HƯƠNG VỊ CỦA RƯỢU VANG
-Mùi vị của rượu vang rất đa dạng, thậm chí với mỗi người khi thưởng thức cùng
một loại rượu vang cũng có thể có những cảm nhận khác nhau. Nhưng tựu chung
lại thành phần làm nên hương vị của rượu vang cũng chỉ gói gọn trong những yếu
tố sau đây.
2.3.2.1TANNIN VÀ ACID

-Chất tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho. Đây là một yếu
tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin có trong rượu
nhiều hay ít. Nó là một chất bảo quản tự nhiên có trong nho. Tannin làm nên kết
cấu và là thành phần chính của rượu. Có thề cảm nhận chất tannin trong vòm
miệng, chát giống như cảm giác uống nước trà đặc.
Tannin là thành phần quan trọng trong việc ủ rượu đỏ hơn là rượu trắng. Nó như là
một chất bảo quản và sẽ nhạt dần. Khi rượu cịn trẻ thường có mùi thơm của hoa
quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đa dạng theo thời gian. Điều này nhận thấy rõ
trong những chai rượu ngon để lâu năm. Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng,
khơng lấn át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý tưởng nhất để uống và không nhất
thiết phải ủ rượu đỏ thêm nữa.
+Tannin cũng có những đặc tính khác như chát đặc biệt có trong những chai rượu
vang rất trẻ hay êm như trong rượu Beaujolais…
-Tất cả các loại hoa quả đều cần chất axít như táo, chanh, xồi, kể cả nho. Axít là
chất làm cho hoa quả tươi ngon. Nếu khơng có nó thì trái cây sẽ trở nên quá ngọt
và làm ta phát ngấy, cịn nếu ít q thì cứ như là uống xirơ trái cây có đường.
Giống các loại trái cây, rượu cũng cần axít . Nếu q ít nó sẽ trở nên chán ngấy và
ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt . Cịn nếu q nhiều axít sẽ trở nên chua gắt và
khơng thể uống được. Mức độ axít có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua
trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi.
Một số loại axít như axít acetic là loại axít dể bay hơi, nếu có một lượng nhỏ
chúng cũng có thể làm bay hết hương vị của rượu. Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua
giống với chất aceton thậm chí là chua như dấm. Rượu có hàm lượng axít cao thì
thường được biết là sản xuất ở xứ lạnh như phía Bắc nước Pháp, nước Anh hay
New Zealand. Cịn nếu rượu có lượng axít thấp thì thuộc các nước có thời tiết
ấm hơn như ở Úc, nơi mà chất axít trong nho thường thấp chỉ đủ để đảm bảo cho
18


q trình axít hóa.

2.3.2.2CỒN
Cồn là sản phẩm của q trình lên men đường tự nhiên trong nho. Đơn giản là
rượu vang không thể thiếu cồn. Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng
độ cồn của rượu. Ở Đức, thời tiết mát nên nho rất khó chín, hàm lượng đường rất
ít do vậy rượu chỉ có nồng độ cồn từ 7º - 8º. Tuy nhiên ở những nơi có khí hậu ấm,
nồng độ cồn sẽ phụ thuộc khơng hồn tồn vào đường mà cả nấm men. Bởi vì khi
rượu đạt tới 14º cồn thì nấm men sẽ ngưng phát triển và chết. Vì thế rượu vang có
nồng độ trên 15º hầu hết là có pha thêm cồn.
Q trình chuyển đổi đường thành cồn là một bước sống còn trong quá trình sản
xuất rượu. Nhiều nhà làm rượu vang hiện đại ln tập trung vào việc kiểm sốt
q trình lên men. Q trình lên men ln sinh nhiệt vì vậy họ kiểm sốt q trình
lên men trong nhiệt độ mát để giữ những hương vị tươi mát của trái cây. So sánh
những loại rượu lên men tự nhiên để thấy rõ điều này. Mặc dù, q trình lên men
ln diễn ra tự nhiên nhờ vào nấm men sẵn có trong nho nhưng một số nhà làm
rượu thích dùng men ni để tạo ra những đặc tính rất riêng cho rượu vang.
2.3.2.3.MÙI VỊ
-Vị của rượu rất đa dạng, nó tùy thuộc vào giống nho ( được trồng ở đâu, vụ thu
hoạch, thời tiết năm đó thế nào, thời điểm thu hoạch, qui trình sản xuất, ... ).
Ngồi ra, vị của rượu cịn bị ảnh hưởng của một số yếu tố sau:
+vị đường: Rõ ràng là nếu quá trình lên men bị hãm lại thì mức độ tăng của
nồng độ cồn sẽ ít đi. Vì vậy trong rượu vẫn cịn một lượng đường . Kể cả khi q
trình lên men khơng bị can thiệp thì hầu hết lượng đường trong rượu là 1g/l. Bởi
một số hỗn hợp đường ngăn cản , chống lại sự phát triển của nấm men nên hàm
lượng đường còn lại sẽ quyết định độ ngọt của rượu. Tuy nhiên, cho dù những
loại rượu khô nhất cũng chứa một hàm lượng đường nhất định. Hầu hết những
loại rượu khô đều có lượng đường ít nhất từ 2g/l đến 25g/l, lượng đường trong
rượu càng nhiều thì rượu càng ngọt hơn.
+Vị gỗ sồi: Nhiều loại rượu được trưởng thành trong thùng gỗ sồi thậm chí một
số loại cịn lên men trong thùng sồi. Gỗ sồi được lấy từ nhiều nguồn (nhưng chủ
yếu là từ rừng của Pháp hoặc Mỹ) sẽ cho rượu những đặc tính khác nhau.Nhưng

nói chung rượu ni trưởng thành trong thùng gỗ sồi sẽ có vị của bơ, cà phê,
caramel, vali, vị cay và bơ nâu.
Gỗ Sồi Pháp cho nhiều hương bơ còn sồi Mỹ cho mùi vali và hương vi đậm đà
hơn. Mặc dù nói vậy nhưng có rất nhiều biến đổi trong phản ứng hóa học này .
Tất cả phụ thuộc vào thùng sồi đó cũ hay mới, sử dụng lại bao nhiêu lần, rượu
19


được nuôi trong thùng bao nhiêu lâu, rượu chỉ được nuôi trưởng thành trong
thùng sồi hay là được lên men trong thùng sồi, thùng sồi đó đã được xử lý thế
nào…( thùng sồi được đốt xung quanh bằng vỏ bào gỗ sồi sẽ cho mùi khói và
mùi nướng, cịn thùng sồi nào được sử dụng thì sẽ cho hương vị của thức ăn làm
từ ngũ cốc.)
+Vị Nấm Botrytis: là một loại mốc có lợi cho nho, sinh sống trên vỏ nho chín.
Nho bị nhiễm nấm Botrytis trơng rất xấu, bạc màu và nhăn nheo. Nhưng rượu
làm từ loại nho này rất ngon như rượu của vùng Sauternes. Botrytis làm giảm
luợng nước và tăng hàm lượng đường trong nho. Vì thế sản lượng rượu cũng sẽ
giảm và giá sẽ cao.
Botrytis thường xuât hiện ở những vùng có nhiều nước và sương mù như vùng
Sauternes ở Bordeaux và xung quanh vùng Neusiederlersee ở Úc. Ở đó, buổi
sáng sương mù nhiều làm cho nho ẩm ướt, nắng buổi chiều làm tan sương mù và
se mặt nho. Nếu những nơi nào thời tiết quá ẩm ướt, sương mù bao phủ suốt
ngày thì chắc chắn nho sẽ bị thối rữa và một lý do nữa làm giá rượu cao là khi
thu hoạch những loại nho này cần rất cẩn thận và cần nhiều người đi từng gốc
hái từng chùm nho chứ không được dùng máy để thu hoạch. Rượu được làm từ
những loại nho này có mùi rất thơm của hoa quả, ngọt và rất sánh.
+Vị men: Trong nhiều loại rượu, men là nhân tố chính tạo ra hương vị cho rượu.
Khi rượu đã lên men hồn tồn nó thường bị vẩn đục và cặn, tạo ra bởi những tế
bào men đã chết. Chính vì thế người ta dùng nhiều kỹ thuật khác nhau để lọc cặn
ra khỏi rượu. Nếu rượu chứa cặn trong thời gian dài sẽ làm tăng độ béo, có mùi

vị của bánh mì và bánh biscuits. Kỹ thuật này được dùng để tăng thêm sự sâu
sắc cho nhiều loại Champagne, cũng như Muscadet, rượu trắng Burgundy (bao
gồm cả một số Chablis) và một số rượu trắng khác. Ngồi ra cịn có một số vị
khác như: khống chất, đặc tính của vùng đất và vị măng tây.

PHẦN THỨ BA: KẾT LUẬN
Qua một số nội dung đã được làm rõ ở phần thứ nhất và phần thứ hai thì ta đưa ra
một vài kết luận như sau.
20