BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN– HOÀNG QUỲNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KĨ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN Q TRÌNH VÀ THIẾT BỊ

BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập

NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HỒNG QUỲNH
GVHD: NGƠ VĂN TUYỀN
SVTH: Phan Thị Danh Toại
MSSV: 1613613

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2019


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC TẬP

HỌ VÀ TÊN

MSSV

VƯƠNG HOÀI THANH

1613134

PHAN THỊ DANH TOẠI

1613613

TRẦN HUỲNH NHƯ

1612470

HOÀNG HỒNG NHI

1612411

ĐẶNG HOÀNG BẢO NGỌC

1612239

LÝ GIA HUY

1611267


Nhà
2 máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

LỜI CẢM ƠN
Kính gửi: Nhà máy bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh
Các giáo viên Bộ mơn Q trình & Thiết bị
Giáo viên hướng dẫn: thầy Ngô Văn Tuyền
Sau một thời gian thực tập tại Nhà máy bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh, chúng em đã hồn thành
mơn học Thực tập tốt nghiệp theo chương trình đào tạo của trường. Sau bốn tuần thực tập, chúng
em đã có cơ hội tìm hiểu, tiếp cận với những kiến thực thực tế cũng như các quy trình cơng nghệ,
nhờ đó chúng em được hiểu rõ hơn cũng như bổ sung cho những lý thuyết đã được học ở trường.

Có được kết quả sau lần thực tập bổ ích này, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn Ban
lãnh đạo và tồn thể cán bộ cơng nhân viên của Nhà máy bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh đã tạo điều
kiện tốt nhất cho chúng em học hỏi cũng như đã hướng dẫn, chỉ đạo nhiệt tình trong quá trình
chúng em thực tập tại nhà máy. Nhờ quan sát và được sự hướng dẫn tận tình của các cô, chú, anh,
chị chúng em đã phần nào nắm được quy trình sản xuất bia trong thực tế, biết được cấu tạo và
nguyên lý hoạt động của một số thiết bị được sử dụng trong quá trình sản xuất bia.
Bên cạnh đó, chúng em cũng xin gửi lời cám ơn đến Khoa Kỹ thuật Hóa học, Bộ mơn Q
trình & Thiết bị đã tạo điều kiện cho chúng em tham gia thực tập tại nhà máy. Chân thành cám ơn
thầy Ngơ Văn Tuyền đã tận tình hướng dẫn, nhận xét, góp ý và chỉnh sửa để chúng em hồn
thành tốt quá trình thực tập.
Tuy nhiên trong quá trình thực tập, mặc dù đã cố gắng nhưng chúng em không tránh khỏi
những thiếu sót trong q trình thực tập. Kính mong sự thơng cảm và góp ý của q thầy cô cùng
các cô, chú, anh, chị trong nhà máy để chúng em có thể rút ra kinh nghiệm cho bản thân.
Lời cuối cùng, em xin chúc công ty ngày càng thành công hơn trong sản xuất và kinh doanh,
trở thành nơi học tập bổ ích cho các thế hệ sinh viên đến đây thực tập. Kính chúc sức khỏe Ban
lãnh đạo, tồn thể cán bộ cơng nhân viên của cơng ty cùng quý thầy cô.
Chúng em chân thành cảm ơn!


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày…, tháng 08, năm 2019
Xác nhận của Ban lãnh đạo

3


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày…, tháng 08, năm 2019
Xác nhận của Giáo viên hướng dẫn

4


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GỊN- HỒNG QUỲNH....................9
1.1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN:.....................................................9
1.2. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG................................................................................................9
Hình 1: Nhà máy Bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh................................................................9
1.3. BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY..............................................................................10
Hình 2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh.....................................10
1.4. TỔ CHỨC NHÂN SỰ..................................................................................................11
Hình 3: Sơ đồ tổ chức nhân sự Nhà Máy Bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh.........................12
1.5. AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY:................................12
1.4.1. AN TỒN LAO ĐỘNG..............................................................................................12
1.4.2. PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY:................................................................................12
1.6. SẢN PHẨM:.................................................................................................................13
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA.......................................................................14
2.1. MALT ĐẠI MẠCH VÀ NGUYÊN LIỆU THAY THẾ............................................14
2.1.1. MALT ĐẠI MẠCH.....................................................................................................14
BẢNG 1. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của malt đại mạch của nhà máy bia.............14
Sài Gòn – Hoàng Quỳnh..............................................................................................14

2.1.2. NGUYÊN LIỆU THAY THẾ - GẠO........................................................................15
BẢNG 2: Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng gạo của nhà máy bia....................................15
Sài Gịn - Hồng Quỳnh...............................................................................................15
2.2 HOA HOUBLON..........................................................................................................15
BẢNG 3: Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng hoa Houblon của nhà máy bia.....................16
Sài Gịn - Hồng Quỳnh...............................................................................................16
2.3. NƯỚC............................................................................................................................16
BẢNG 4: Chỉ tiêu kiểm sốt chất lượng nấu bia tại Nhà máy....................................17
2.4. NẤM MEN....................................................................................................................17
2.5. CÁC CHẤT PHỤ GIA................................................................................................18
2.5.1. PHỤ GIA TRONG QUÁ TRÌNH NẤU....................................................................18
2.5.2. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN.......................................18
2.5.3. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LỌC.................................................18
5


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA..................................................20
3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA............................................20
HÌNH 4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia...........................................................20
3.2. THUYẾT MINH SƠ LƯỢC QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ......................................20
3.2.1. TIỀN XỬ LÝ NGUN LIỆU..................................................................................20
3.2.2. NGHIỀN MALT VÀ GẠO.......................................................................................21
3.2.3. Q TRÌNH ĐƯỜNG HĨA GẠO...........................................................................21
3.2.4. Q TRÌNH ĐƯỜNG HĨA MALT.........................................................................22
HÌNH 5: Giản đồ đường hóa gạo và malt.......................................................................23
3.2.5. LỌC DỊCH NHA VÀ RỬA BÃ MALT.....................................................................23
3.2.6. ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOA HOUBLON..................................................23
BẢNG 5: Các bước tiến hành khi đun sơi dịch nha với hoa houblon.........................24

3.2.7. LẮNG XỐY TÂM....................................................................................................25
3.2.8. LÀM LẠNH NHANH.................................................................................................25
3.2.9. QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA....................................................................................25
3.2.9.1. QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH.......................................................................25
3.2.9.2. Q TRÌNH LÊN MEN PHỤ VÀ TÀNG TRỮ BIA NON.............................26
3.2.10. PHA BIA....................................................................................................................27
3.2.11. LỌC BIA....................................................................................................................27
BẢNG 6: Các thông số kiểm sốt q trình lọc của nhà máy Bia Sài Gịn- Hồng
Quỳnh...........................................................................................................................28
3.2.12. BÃO HỊA CO2...............................................................................................................................................................29
BẢNG 7: Chỉ tiêu bia chứa trong TBF của nhà máy Bia Sài Gòn - Hồng Quỳnh....29
3.2.13. BẢO QUẢN BIA SAU LỌC.....................................................................................30
3.2.14. CHIẾT CHAI............................................................................................................ 30
HÌNH 6: Quy trình chiết chai..........................................................................................30
HÌNH 7: Giản đồ nhiệt độ thanh trùng chai bia..............................................................31
CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ...............................................................................................................33
4.1. THIẾT BỊ SÀNG MALT VÀ GẠO............................................................................33
HÌNH 8: Thiết bị sàng malt và gạo.................................................................................33
BẢNG 8: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị sàng..................................................34
4.2. THIẾT BỊ NGHIỀN GẠO..........................................................................................34
6


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

HÌNH 9: Cấu tạo thiết bị nghiền búa..............................................................................34
BẢNG 9: Sự cố và cách khắc phục thiết bị nghiền gạo..............................................35
4.3.

THIẾT BỊ NGHIỀN MALT LĨT..........................................................36

HÌNH 10: Cấu tạo thiết bị nghiền hai đôi trục................................................................36
BẢNG 10: Sự cố và cách khắc phục thiết bị nghiền malt lót......................................36
4.4.

THIẾT BỊ NGHIỀN MALT ƯỚT.........................................................37

HÌNH 11: Cấu tạo thiết bị nghiền hai đơi trục................................................................37
4.5.

NỒI GẠO..................................................................................................38

HÌNH 12: Nồi gạo...........................................................................................................38
1– Ống thơng áp
4.6.

6 – Hơi cấp thân............................................................................38

NỒI MALT...............................................................................................39

HÌNH 13: Nồi malt.........................................................................................................39
4.7.

THIẾT BỊ LỌC ĐÁY BẰNG.................................................................39

HÌNH 14: Cấu tạo thiết bị lọc đáy bằng.........................................................................39
BẢNG 11: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị lọc...................................................40
4.8.

THIẾT BỊ ĐUN HOA..............................................................................41

HÌNH 15: Nồi đun hoa....................................................................................................41
BẢNG 12: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị đun hoa...........................................42
4.9.

THIẾT BỊ LẮNG XỐY........................................................................43

HÌNH 16: Thiết bị lắng xốy..........................................................................................43
4.10. THIẾT BỊ LÀM LẠNH NHANH.............................................................................43
HÌNH 17: Thiết bị làm lạnh nhanh.................................................................................44
4.11. TANK LÊN MEN.......................................................................................................44
HÌNH 18: Tank lên men.................................................................................................45
BẢNG 13: Sự cố và cách khắc phục của Tank lên men..............................................46
4.12. THIẾT BỊ LỌC CỘT................................................................................................46
HÌNH 19: Thiết bị lọc cột và sơ đồ thiết bị lọc cột.........................................................46
BẢNG 14: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị lọc cột.............................................47
4.13. THIẾT BỊ LỌC ĐĨA..................................................................................................48
HÌNH 20: Thiết bị lọc đĩa...............................................................................................48
BẢNG 15: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị lọc đĩa.............................................48
7


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

4.14. THIẾT BỊ LỌC TINH...............................................................................................49
Hình 21: Thiết bị lọc bẫy................................................................................................49
BẢNG 16: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị lọc bẫy............................................49
4.15. Thiết bị hút chai vào/ra két.......................................................................................50
Hình 22: Thiết bị hút chai vào/ra két..............................................................................50
4.16. THIẾT BỊ RỬA CHAI..............................................................................................50

Hình 23: Thiết bị rửa chai và sơ đồ các khoang trong thiết bị........................................50
BẢNG 17: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị rửa chai...........................................51
4.17. THIẾT BỊ CHIẾT CHAI..........................................................................................51
Hình 24: Thiết bị chiết chai............................................................................................51
BẢNG 18: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị chiết chai........................................51
4.18. THIẾT BỊ THANH TRÙNG.....................................................................................51
BẢNG 19: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị thanh trùng.....................................52
CHƯƠNG 5: HỆ THỐNG THU HỒI CO2........................................................................................................................53
HÌNH 25: Hệ thống xử lý CO2 bằng silicagel và than hoạt tính.....................................53
HÌNH 26: Dàn hóa hơi CO2..........................................................................................................................................53
CHƯƠNG 6: VỆ SINH CƠNG NGHIỆP..................................................................................54
6.1. MỤC ĐÍCH...................................................................................................................54
6.2. CHƯƠNG TRÌNH CIP TẠI NHÀ MÁY...................................................................54
6.2.1. KHU NHÀ NẤU..........................................................................................................54
BẢNG 20: Kế hoạch CIP nhà nấu...............................................................................54
6.2.2. KHU LÊN MEN..........................................................................................................55
BẢNG 21: Kế hoạch CIP nhà lên men........................................................................55
6.2.3. KHU NHÀ CHIẾT......................................................................................................57
BẢNG 22: Kế hoạch CIP nhà chiết.............................................................................57
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................59

8


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GỊN- HỒNG QUỲNH
1.1. Q TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN:
Tiền thân của Nhà Máy Bia Sài Gịn Hồng Quỳnh là Nhà Máy Bia Phương Nam trực
thuộc cơng ty cổ phần Hồng Quỳnh. Nhà Máy bắt đầu hoạt động từ tháng 9/2004 với công suất

ban đầu là 9 triệu lít/năm, đã được cấp “Giấy chứng nhận đăng ký đạt tiêu chuẩn môi trường” số
1438/2005/CNMT-KCN-HCM ngày 7/7/2005. Sau một thời gian hoạt động, nhà máy phát triển
nhanh chóng và vững vàng nên đã quyết định mở rộng đầu tư quy mơ lên đến 75 triệu lít/năm,
Ngày 01/04/2006, nhà máy được cấp giấy chứng nhận đạt chuẩn ISO 9001.2001. Sau khi sáp
nhập với công ty cổ phần Bia Sài Gịn – Bình Tây trở thành nhà máy Bia Sài Gịn – Hồng
Quỳnh thì đến tháng 10/2008, hệ thống xử lý nước thải được hoàn thiện và đưa vào sử dụng.
Với dây chuyền công nghệ tiên tiến, trang thiết bị hiện đại, nguồn nguyên liệu được nhập từ
nước ngồi nên sản phẩm của cơng ty ln đạt chất lượng cao và được khách hàng ưa chuộng.
Hiện nay, thương hiệu bia Sài Gịn có mặt ở hầu hết các tỉnh miền Trung, Tây Nguyên, Nam Bộ
và trở thành nét văn hóa đặc trưng cho thành phố Hồ Chí Minh. Đồng thời với đội ngũ cán bộ trẻ
có trình độ chun mơn cao, đội ngũ cơng nhân có kỹ thuật lành nghề, công ty không ngừng mở
rộng thị trường với phương châm “Uy tín – Chất lượng – Hiệu quả” để đáp ứng nhu cầu khách
hàng và phát triển công ty lớn mạnh hơn.
1.2. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG:
Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh được xây dựng tại số A73/1 – Đường số 7 – Khu
công nghiêp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh.

Hình 1: Nhà máy Bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh

9


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

1.3. BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY :

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
Tổng diện tích mặt bằng: 21922 m2.
Diện tích mặt bằng: 12500 m2 .

10


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

1.4. TỔ CHỨC NHÂN SỰ:
Hiện nay tại nhà máy có khoảng 160 nhân viên đang làm việc ở các bộ phận khác nhau,
trong đó bao gồm các bộ phận sau:
Trực thuộc phó giám đốc

Trực thuộc phó giám đốc nhân

sản xuất

sự

Đội ngũ

Số lượng

Đội ngũ

Số lượng

(người)
Phòng kỹ

6

thuật

Phân xưởng

(người)
Phòng hành

23

Kho vật tư –
thống kê

54

chiết
Tổ KCS

15

Phân xưởng

17

Động Lực
Tổ Xử lý

Đội ngũ

Số lượng
(người)

19

Bếp

5

20

Sagota

4

chính – nhân sự

cơng nghệ
Phân xưởng

Các bộ phận khác

4

nước thải

11


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

Hình 3: Sơ đồ tổ chức nhân sự Nhà Máy Bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh
1.5. AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY:
1.4.1. AN TỒN LAO ĐỘNG:

 Các cơng nhân vận hành thiết bị phải có kinh nghiệm dày dặn đồng thời phải thích nghi
nhanh chóng với nhiều trường hợp xảy ra sự cố, tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc về an tồn lao
động. Mọi thơng tin về quản lý và điều hành thiết bị nhất thiết phải được ghi chép lại đầy đủ để
thuận tiện cho quá trình sửa chữa và khắc phục khi có sự cố xảy ra.
 Mỗi thiết bị trong nhà máy phải dán niêm yết về cách vận hành. Mọi sự cố xảy ra phải
được chuyên gia xử lý một cách nhanh chóng và kiểm tra bảo dưỡng theo định kỳ.
 Các hóa chất sử dụng trong nhà máy phải được dán nhãn và để đúng nơi quy định để
tránh nhầm lẫn trong quá trình vận hành.
1.4.2. PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY:
 Cơng nhân trong nhà máy phải được huấn luyện định kỳ về công tác phòng cháy chữa
cháy. Ban lãnh đạo cần thường xuyên nhắc nhở nâng cao nhận thức của công nhân về vấn đề này.
 Hệ thống điện được bố trí một cách hợp lý, an tồn, có hệ thống cầu dao tự động.
 Giảm đến mức tối thiểu việc sử dụng lửa trong nhà máy.
 Trang bị bình chữa cháy tại chỗ ở các bộ phận sản xuất.
 Hệ thống báo cháy tự động phải hoạt động tốt, chính xác.
 Rèn luyện nâng cao ý thức cho tồn bộ cơng nhân trong nhà máy.
 Trong quá trình sản xuất, tập trung vào mục đích an tồn, vệ sinh, chất lượng.
 Kho chứa nguyên liệu: Hoa Houblon được lưu trữ trong kho lạnh. Malt, gạo được chứa
trong các silo. Kho và silo được đặt cách xa những khu động lực, những nguồn có thể gây cháy
nổ và chuẩn bị sẵn bình chữa cháy.
 Phịng cháy chữa cháy trong kho bao bì, kho sản phẩm, đặc biệt là các thùng bằng giấy
carton:

12


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

 Lắp đặt các bóng điện chiếu sáng phải gắn vào các móc treo chuyên dùng, không
treo trực tiếp bằng dây dẫn và không dùng vật liệu cháy được như giấy, vải, nilon…… để bao,

che bóng điện.
 Hàng hố trong kho phải sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, thành hàng, có lối đi.
 Loại trừ những điều kiện có thể dẫn đến tự cháy do phát sinh nhiệt, do tác dụng
phản ứng hoá học… (khơng xếp hàng hóa gần bóng đèn, gần dây dẫn điện; các hàng hoá kỵ nhau
sát gần nhau…).
 Hàng hoá sắp xếp trong kho phải để trên bục kê, ô giá. Nếu xếp chồng đống phải
xếp vững chắc, phía ngoài gần cửa ra vào phải để lối đi rộng bằng độ rộng của cửa ra vào nhưng
không được nhỏ hơn 1m. - Khơng xếp để hàng hố dễ cháy (nhựa, bông, polyme tổng hợp….) ở
chân cầu thang hoặc buồng gần cầu thang
 Việc sắp xếp hàng hoá phải tạo ra lối thoát nạn thuận tiện, bảo đảm việc sơ tán
người và hàng hố nhanh chóng, an tồn khi xảy ra cháy.
 Ln chuẩn bị sẵn các bình chữa cháy đặt ở những vị trí thuận tiện nhất và theo
quy định của Luật Phòng Cháy Chữa Cháy (PCCC) cho tổng cơng ty Rượu – Bia – Nước Giải
Khát Sài Gịn (SABECO).
1.6. SẢN PHẨM:
Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh hiện đang sản xuất 2 loại bia chính là bia chai Saigon
Export và bia lon Saigon Lager. Ngồi ra cịn có dịng sản phẩm Sagota bao gồm bia Sagota
khơng cồn, bia lon Sagota xanh, bia lon Sagota vàng.

13


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

CHƯƠNG 2: NGUN LIỆU SẢN XUẤT BIA
Các nguyên liệu chính cần dùng cho quá trình sản xuất bia là: malt đại mạch, hoa houblon,
nước và nấm men. Chất lượng của nguyên liệu quyết định đến chất lượng của bia thành phẩm.
Trong công nghiệp bia hiện nay, các nhà sản xuất bia còn sử dụng các loại nguyên liệu thay
thế và phụ trợ khác nhau để nâng cao chất lượng bia, rút ngắn chu kỳ sản xuất, đa dạng hóa sản
phẩm và tối ưu hóa q trình sản xuất để giảm giá thành, phù hợp nhu cầu cũng như thị hiếu của

người tiêu dùng.
2.1. MALT ĐẠI MẠCH VÀ NGUYÊN LIỆU THAY THẾ
2.1.1. MALT ĐẠI MẠCH
Malt đại mạch là sản phẩm được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sấy khô đến độ ẩm
nhất định với những điều kiện bắt buộc từ hạt đại mạch. Malt sau khi được nảy mầm là một sản
phẩm rất giàu protein, các hệ enzyme quan trọng như amylase và proteaza, những enzym này sẽ
làm xúc tác cho quá trình sinh học trong quá trình nấu và lên men để tạo ra sản phẩm có hương vị
đặc trưng riêng.
Malt đại mạch là nguyên liệu chính dùng cho sản xuất bia, hay người ta cịn nói malt là linh
hồn của bia. Chất lượng của malt ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia.
Hiện nay, nhà máy bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh sử dụng nguồn nguyên liệu malt đại mạch
được nhập khẩu từ Đức, Pháp, Úc, Đan Mạch, Anh,... Sau khi malt được vận chuyển về nhà máy
sẽ được đổ vào hầm nhập liệu và được gàu tải đưa lên các silo.
BẢNG 1. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của malt đại mạch của nhà máy bia
Sài Gòn – Hồng Quỳnh
Chỉ tiêu
Ngoại quan

u cầu
Vàng rơm, sạch sẽ, khơng ẩm mốc, sâu mọt

Mùi, vị

Thơm ngọt, khơng có mùi chua, lạ

Độ ẩm (%)

≤ 5,0

Độ hịa tan xay nhuyễn/chất khơ (%)

≥ 80

Chênh lệch xay nhuyễn - xay thô

≤ 1,8

Tổng protein (%)

9,5 - 11,5

Hoạt lực (oWK)

260 – 350

Độ màu (oEBC)

3 - 4.5

Hàm lượng protein hòa tan (%)

4 - 4.7
14


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

2.1.2. NGUN LIỆU THAY THẾ - GẠO
Hơn 90% lượng bia sản xuất trên thế giới được làm từ malt và nguyên liệu tinh bột. Các nhà
sản xuất bia sử dụng nguyên liệu tinh bột với nhiều mục đích: để hạ giá thành bia; tăng cường độ

bền bia, những chất chứa nito và polyphenol trong phần lớn các nguyên liệu tinh bột thường
không nhiều nhưng làm tăng tính bền keo; sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản
xuất hoàn toàn bằng malt.
Nhà máy bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh dùng gạo làm nguyên liệu thay thế theo yêu cầu của
Tổng công ty cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gịn (SABECO) trong q trình sản xuất
bia vì đây là nguồn nguyên liệu rất dồi dào tại Việt Nam. Gạo có hàm lượng glucid và protein
khá cao cịn chất béo và cellulose thì ở giới hạn thấp. Tuy nhiên, ngun liệu thay thế này khơng
có các enzyme thủy phân do đó cần bổ sung thêm chế phẩm enzyme nhằm nâng cao hiệu suất
thủy phân trong khi nấu.
BẢNG 2: Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng gạo của nhà máy bia
Sài Gịn - Hồng Quỳnh
Chỉ tiêu kiểm sốt

Giới hạn tới hạn

Độ ẩm (%)

≤ 14,5

Tỉ lệ tạp chất (%)

< 0,05

Tỉ lệ tấm (%)

≤ 25

Tỉ lệ tấm nhỏ (%W)

≤2

Tỉ lệ hạt nguyên (%W)

≥50

Theo yêu cầu kỹ thuật của Tổng công ty
Vi sinh vật, kim loại nặng, dư
lượng thuốc BVTV, độc tố vi nấm SABECO
2.2 HOA HOUBLON
Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản, đóng vai trị quan trọng trong q trình sản xuất bia.
Trong sản xuất bia, các nhà sản xuất sử dụng các búp hoa houblon của cây hoa cái, do hoa cái có
chứa các nhựa hoa và tinh dầu. Nhựa hoa tạo nên vị đắng của bia, còn tinh dầu chủ yếu tạo ra
hương thơm cho bia, làm cho bia có vị đắng dịu, mùi thơm đặc trưng, tăng khả năng tạo bọt và độ
bền bọt của sản phẩm.
Cho đến nay các loại hoa houblon dùng trong công nghiệp bia là các hoa khô của cây hoa cái
và các chế phẩm tạo nên từ đó. Nhà máy bia Sài Gịn - Hoàng Quỳnh sử dụng hoa houblon ở hai
dạng là: hoa viên để tạo hương thơm cho bia và hoa cao để tạo vị đắng cho bia.

15


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

BẢNG 3: Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng hoa Houblon của nhà máy bia
Sài Gịn - Hồng Quỳnh
Tên

Chỉ tiêu kiểm sốt
Tình trạng bao bì

Ngoại quan
Hoa Cao

Hàm lượng α –acid
(% w/w)

Giới hạn tới hạn
Nguyên lon. Hạn sử dụng còn lại ≥ 6 tháng
Màu vàng sậm hoặc xanh oliu, khơng bị biến
tính, mùi thơm đặc trưng của Houblon
30 – 65

Hàm lượng kim loại < 10

Hoa Viên

Xuất xứ

Đức, Mỹ, Úc,…

Tình trạng bao bì

Nguyên bao, hạn sử dụng ≥ 6 tháng

Ngoại quan

Màu xanh oliu, mùi thơm đặc trưng của
Houblon

Hàm lượng α –acid

8

(% w/w)
Độ ẩm

≤ 10

Xuất xứ

Đức, Slovenia,…

2.3. NƯỚC
Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia, là môi trường xảy ra các
phản ứng sinh hóa trong q trình nấu, các phản ứng sinh học trong quá trình lên men và cả quá
trình trao đổi nhiệt. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến tồn bộ q trình
cơng nghệ và chất lượng bia thành phẩm. Trong quá trình sản xuất bia cần một lượng nước rất
lớn để hồ hóa, đường hóa, rửa thiết bị, cung cấp cho lị hơi…Chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng bia.
Nước thiên nhiên chứa rất nhiều muối hịa tan dạng ion, trong đó nhiều nhất là các cation
22Ca , H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+, Al3+ và các anion OH-, HCO 3 , Cl-, SO4 , NO3 , NO2 , SiO3 ,
PO43-. Các
ion hòa tan ở các nồng độ thích hợp sẽ cho ảnh hưởng tích cực đến chất lượng bia thành phẩm.
2+

Nguồn nước dùng cho quá trình sản xuất bia lấy từ giếng khoan do nhà máy khai thác ở độ
sâu 70m kết hợp với nguồn nước cấp từ khu công nghiệp Vĩnh Lộc và các nguồn nước này đều
được xử lý lại để đảm bảo tiêu chuẩn sản xuất bia theo yêu cầu của Tổng công ty cổ phần Bia Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (SABECO) và theo yêu cầu của Pháp Luật.
16

Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

BẢNG 4: Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng nấu bia tại Nhà máy
Chỉ tiêu kiểm soát

Giới hạn tới hạn
Mức mong muốn

Mùi, vị

Mức chấp nhập

Khơng có mùi vị lạ

pH

6,2 – 7,5

Độ trong (% Neph)

≤ 13,4

Độ cứng tổng hợp TH (oF)

≤ 2,0

≤ 5,0

Độ kiềm tổng TAC (oF)

≤ 2,0

≤ 4,0

Độ mặn quy về NaCl (mg/l)

≤ 50

Clo tự do (ppm)

≤ 0,05

Hàm lượng Fe (mg/l)

≤ 0,1

Hàm lượng Mn (mg/l)

≤ 0,1

Hàm lượng Nitrite (mg/l)

0

Hàm lượng Nitrate (mg/l)

≤ 25

Nấm men (khuẩn lạc/ml)

≤ 10

Tổng VKHK (khuẩn lạc/ml)

≤ 100

Coliform (khuẩn lạc/100ml)

0

E.Coli (khuẩn lạc/100ml)

0

2.4. NẤM MEN
Nấm men là loài sinh vật đơn bào, có khả năng sống trong mơi trường dinh dưỡng có chứa
đường, nito, photpho, các chất hữu cơ và các chất vơ cơ khác. Chúng có khả năng sống trong cả
điều kiện hiếu khí và yếm khí.
Nấm men dùng trong sản xuất bia là các vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces, có
hai giống chính là Saccharomyces cerevisiae (men nổi ale) và Saccharomyces carlsbergensis
(men chìm lager). Các giống men cụ thể sẽ được dùng để lên men cho các loại bia khác nhau.
Nấm men sẽ chuyển hóa đường, các peptit, acid amin trong dịch nha tạo ra rượu etylic, cacbon
dioxit (CO2) và nhiệt.

17


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

Nấm men sử dụng trong nhà máy bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh là loại nấm men chìm
Saccharomyces carlsbergensis do Tổng cơng ty cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn
cung cấp và được sử dụng đến đời F6. Nhiệt độ lên men chính để nấm men phát triển là từ 7 9oC. Nhà máy sử dụng hai bồn để chứa men và bồn này có thể chứa đến 1500kg men giống. Bồn
chứa men là một bồn được giữ lạnh nhờ hệ thống làm lạnh glycol với nhiệt độ duy trì ở 2 - 5oC.
2.5. CÁC CHẤT PHỤ GIA
2.5.1. PHỤ GIA TRONG Q TRÌNH NẤU
- Acid lactic: Trong q trình nấu malt và gạo, acid lactic được bổ sung vào nhằm ổn định
pH, pH tối ưu để các enzyme hoạt động thích hợp là 5,2 – 5,5.
- CaCl2: CaCl2 làm tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme amylase. Bổ sung Ca2+ hỗ trợ cho
quá trình kết lắng (ion Ca 2+ có tác động đến q trình đơng tụ protein trong giai đoạn tàng trữ),
điều chỉnh độ kiềm của nước, Cl- tạo cho bia có vị hài hịa.
- CaSO4: làm ổn định pH của nước; đồng thời làm tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme
amylase. Bổ sung Ca2+ tạo phức, hỗ trợ q trình kết lắng. Ngồi ra, SO42- cũng có tác động tốt
đến mùi vị bia. Nên ngoài bổ sung Ca2+ từ nguồn CaCl2 còn sử dụng CaSO4.
- Enzyme Ultraflo Max: Enzyme Ultraflo Max cho vào nồi malt nhằm giảm độ nhớt cho
quá trình lọc.
- Enzyme Termamyl: Chế phẩm Termamyl (α – amylase) giúp thủy phân tinh bột thành
đường một cách triệt để.
- ZnSO4: có vai trị quan trọng trong sự sinh trưởng của tế bào nấm men, làm cho nấm men
tăng sinh khối, khỏe, phát triển mạnh trong quá trình lên men chính. Tạo vị đậm đà cho bia.
- Caramel: tăng độ màu cho bia.
2.5.2. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Maturex L (α-axetolactat decarboxylase) được thu nhận từ vi khuẩn Bacillus subtillis. Sản
phẩm Maturex L là dung dịch lỏng màu xám có tỉ trọng 1,2 g/ml, được sử dụng ngay từ đầu
trong quá trình lên men, ngăn ngừa sự tạo thành diaxetyl bằng cách xúc tác phản ứng decarboxyl
hóa của α-axetolactate tạo thành axetoin.
2.5.3. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LỌC
- Bột trợ lọc Celatom thơ FW14: Bột mịn màu trắng, kích thước 7µm, tạo hạt to hơn FP3,
tạo thành lớp bột lọc thô trong máy lọc KG, có độ thẩm thấu 0,75 – 1,70.
- Bột trợ lọc FP3 (Standard Super Cel-Z): Bột mịn màu hồng hay còn gọi là bột tinh, là chất

làm trong và ổn định bia trong quá trình lọc. Bột FP3 tạo lớp bột lọc tinh bên ngồi lớp bột thơ
FW14 cho máy lọc KG.
- Bột PVPP (Polyvinylpolypyrodone): Là dạng bột mịn màu trắng, tạo một lớp bột lọc trong
máy lọc đĩa, làm trong và ổn định bia trong quá trình lọc.
18


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

- Vicant SB (muối ascorbate, muối metabisulfite): Có tác dụng hạn chế quá trình oxy hóa,
tăng hạn sử dụng cho bia.

19