Luận văn thạc sỹ nghiên cứu ảnh hưởng của melatonin xử lý sau thu hoạch đến một số chỉ tiêu hoá sinh của quả bơ trong quá trình chín và bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

VŨ THỊ CẨM TÚ

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MELATONIN
XỬ LÝ SAU THU HOẠCH ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU
HÓA SINH CỦA QUẢ BƠ TRONG Q TRÌNH
CHÍN VÀ BẢO QUẢN

Chun ngành : SINH HỌC THỰC NGHIỆM
Mã số : 8420114

Người hướng dẫn: TS. Trương Thị Huệ


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu mà tôi đã thực hiện dưới
sự hướng dẫn khoa học của TS. Trương Thị Huệ. Các số liệu, kết quả nêu
trong luận văn là trung thực và chưa được ai cơng bố trong bất kì cơng trình
nào khác.
Bình Định, tháng 9 năm 2021
Học viên

Vũ Thị Cẩm Tú


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã
nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của các tổ chức và cá nhân.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Quy Nhơn,

phòng Đào Tạo Sau Đại Học, Khoa Khoa Học Tự Nhiên và quý Thầy Cô
giảng huấn đã giúp đỡ tạo điều kiện cho tôi trong suốt q trình học tập tại
trường.
Tơi xin kính gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến TS. Trương
Thị Huệ giảng viên khoa Khoa học Tự nhiên, đã tận tình hướng dẫn, động
viên giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tơi trong q trình thực hiện
đề tài để tơi có thể hồn thành đúng tiến độ.
Tơi xin chân thành cảm ơn cán bộ và nhân viên khu thí nghiệm thực
hành trường Đại học Quy Nhơn, tỉnh Bình Định và Phịng thí nghiệm Trung
tâm Khoa học và Công nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học
viện Nông nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tơi
trong suốt q trình nghiên cứu và thực hiện đề tài này.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến Ban Giám Hiệu Trường THPT Nguyễn
Trãi Gia Lai, các đồng nghiệp đã hổ trợ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi
trong hai năm học qua.
Luận văn đã được thực hiện với sự tài trợ kinh phí của đề tài cấp Bộ
B2021-DQN-06 và bản thân tơi được hỗ trợ kinh phí làm thực nghiệm.
Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp Cao học Sinh học
thực nghiệm K22, gia đình, bạn bè đã luôn ủng hộ, chia sẻ, giúp đỡ tôi trong
suốt thời gian qua.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Bình Định, tháng 9 năm 2021
Người thực hiện
Vũ Thị Cẩm Tú


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài ........................................................................................ 1
2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .................................................................. 3
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................... 3
4. Cấu trúc của luận văn ................................................................................. 3
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 4
1.1. Giới thiệu về quả bơ ................................................................................ 4
1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại quả bơ........................................ 4
1.1.2. Giá trị của quả bơ .............................................................................. 5
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả bơ trên thế giới và ở Việt Nam....... 7
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả bơ trên thế giới .......................... 7
1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả bơ ở Việt Nam ........................... 9
1.3. Những biến đổi của quả bơ trong quá trình bảo quản tươi sau thu
hoạch ............................................................................................................ 10
1.3.1. Những biến đổi vật lý ..................................................................... 10
1.3.2. Những biến đổi sinh lý và hóa sinh ................................................ 11
1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chín của quả bơ
sau thu hoạch ................................................................................................ 12
1.4.1. Độ chín thu hoạch ........................................................................... 12
1.4.2. Nhiệt độ........................................................................................... 13
1.4.3. Độ ẩm tương đối của khơng khí ..................................................... 13


1.4.4. Tổn thương do tác động cơ học và vi sinh vật gây bệnh ................ 14
1.5. Thu hoạch và bảo quản quả bơ ............................................................. 14
1.5.1. Thu hoạch quả bơ............................................................................ 14
1.5.2. Các phương pháp bảo quản quả bơ hiện nay .................................. 15
1.6. Melatonin và ứng dụng metalonin trong quá trình bảo quản quả sau

thu hoạch ...................................................................................................... 17
1.6.1. Sơ lược về hoạt chất melatonin ở thực vật ..................................... 17
1.6.2. Vai trò của melatonin ngoại sinh trong q trình chín và cải thiện
chất lượng quả sau thu hoạch.................................................................... 18
1.6.3. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng melatonin ngoại sinh trong
bảo quản quả sau thu hoạch ...................................................................... 21
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 24
2.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu.......................................................... 24
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ........................................................ 24
2.3. Hóa chất và thiết bị ............................................................................... 25
2.3.1. Hóa chất và nguyên liệu khác ......................................................... 25
2.3.2. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ....................................................... 25
2.4. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 25
2.5. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 26
2.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................... 26
2.5.2. Các chỉ tiêu nghiên cứu và phương pháp xác định ......................... 28
2.5.3. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................. 31
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN .......................... 32
3.1. Xác định các thông số chỉ thị độ già quả bơ thu hoạch ........................ 32
3.1.1. Nghiên cứu một số chỉ tiêu cơ lý của quả bơ ở giai đoạn cận thu
hoạch.......................................................................................................... 32


3.1.2. Nghiên cứu một số chỉ tiêu hóa sinh cơ bản của quả bơ ở giai
đoạn cận thu hoạch.................................................................................... 35
3.2. Ảnh hưởng của melatonin đến một số chỉ tiêu phẩm chất của quả bơ
trong q trình chín và bảo quản.................................................................. 40
3.2.1. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến tổn thất khối lượng của
quả bơ trong thời gian bảo quản và chín................................................... 40

3.2.2. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng chất khơ
hịa tan của quả bơ trong thời gian bảo quản và chín ............................... 43
3.2.3. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng acid tổng số
của quả bơ trong thời gian bảo quản và chín ............................................ 46
3.2.4. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng đường tổng
số của quả bơ trong thời gian bảo quản và chín ....................................... 50
3.2.5. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng lipid của
quả bơ trong thời gian chín và bảo quản................................................... 53
3.2.6. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng phenol tổng
số và flavonoid tổng số của quả bơ trong thời gian bảo quản và chín ..... 56
3.2.7. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng acid
ascorbic của quả bơ trong thời gian bảo quản và chín.............................. 62
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................. 66
1. KẾT LUẬN .............................................................................................. 66
2. ĐỀ NGHỊ ................................................................................................. 67
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................ 68
PHỤ LỤC
QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI LUẬN VĂN (BẢN SAO)


DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT
CAT

Catalase

APX

Ascorbate peroxidase

AsA

Acid ascorbic

POD

Peroxidase

ROS

Reactive oxygen species

SOD

Superoxide dismutase

1-MCP

1-methylcyclopropene

ACC

1-aminocyclopropane 1-cacboxylic acid

ACC oxydase

aminocyclopropane carboxylate oxydase

ACC synthase

aminocyclopropane carboxylate synthase

CTĐC
ANOVA
FAO

Cơng thức đối chứng
Analysis of variance (Phân tích phương sai)
Food and Agriculture Organization of the United
Nations (Tổ chức Lương thực và Nông Nghiệp
Liên Hiệp Quốc)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

CAP

Controlled atmosphere packaging

TDC

tryptophan decarboxylase

T5H

tryptamine 5-hydroxylase

SNAT
HIOMT

Serotonin N-acetyl- transferase
hydroxyindole-O-methyltransferase

IAA

axit indole-3-acetic

ML

Melatonin

MDA

malondialdehyd

SAS

Statistical Analysis Software


LSD

Least Significant Diference

QE

Quercetin equvalent

TCN
CV

CTTN

Tiêu chuẩn ngành
Coefficient of variation (hệ số biến động)
Cơng thức thí nghiệm


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt quả bơ ............................. 6
Bảng 1.2. Tình hình sản xuất quả bơ trên thế giới từ năm 2011 – 2018
(FAO, 2020) ...................................................................................... 8
Bảng 3.1. Chỉ tiêu cơ lý của quả bơ ở giai đoạn cận thu hoạch...................... 33
Bảng 3.2. Thành phần hóa học của quả bơ 034 ở giai đoạn cận thu hoạch .... 36
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến một số chỉ tiêu chất lượng
của quả bơ sau 7 ngày bảo quản ..................................................... 38
Bảng 3.4. Tổn thất khối lượng của quả bơ sau thu hoạch dưới tác động của
melatonin ngoại sinh (%) ................................................................ 41
Bảng 3.5. Hàm lượng chất khơ hịa tan của quả bơ sau thu hoạch dưới tác
động của melatonin ngoại sinh ....................................................... 44
Bảng 3.6. Hàm lượng acid tổng số của quả bơ sau thu hoạch dưới tác động
của melatonin ngoại sinh (%) ......................................................... 47
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng đường tổng
số của quả bơ trong quá trình chín và bảo quản ............................. 50
Bảng 3.8. Hàm lượng lipid tổng số của quả bơ sau thu hoạch dưới tác động
của melatonin ngoại sinh ................................................................ 53
Bảng 3.9. Hàm lượng phenol tổng số của quả bơ sau thu hoạch dưới tác
động của melatonin ngoại sinh (mg/100g FW) .............................. 57
Bảng 3.10. Hàm lượng flavonoid tổng số của quả bơ sau thu hoạch dưới tác
động của melatonin ngoại sinh (mg/100g FW) .............................. 60
Bảng 3.11. Hàm lượng acid ascorbic của quả bơ sau thu hoạch dưới tác

động của melatonin ngoại sinh (mg/100g FW) .............................. 63


DANH MỤC CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ
Hình 1.1. Con đường sinh tổng hợp melatonin [18] ....................................... 18
Hình 2.1. Quả bơ 034 sau thu hoạch ............................................................... 24
Hình 3.1. Màu sắc vỏ quả bơ ở độ chín 1, độ chín 2 và độ chín 3 ................. 34
Hình 3.2. Màu sắc hạt và lớp vỏ hạt của quả bơ ............................................. 35
Hình 3.3. Quả bơ (a) và thịt quả bơ (b) sau 7 ngày thu hoạch ........................ 39
Biểu đồ 3.1. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến tổn thất khối lượng
của quả bơ 034 trong q trình chín và bảo quản ........................... 43
Biểu đồ 3.2. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng chất khơ
hịa tan của quả bơ 034 trong q trình chín và bảo quản .............. 46
Biểu đồ 3.3. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng acid tổng
số của quả bơ 034 trong q trình chín và bảo quản ...................... 49
Biểu đồ 3.4. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng đường
tổng số của quả bơ 034 trong quá trình chín và bảo quản .............. 52
Biểu đồ 3.5. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng lipid tổng
số của quả bơ 034 trong q trình chín và bảo quản ...................... 55
Biểu đồ 3.6. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng phenol
tổng số của quả bơ 034 trong q trình chín và bảo quản .............. 59
Biểu đồ 3.7. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng flavonoid
tổng số của quả bơ 034 trong q trình chín và bảo quản .............. 62
Biểu đồ 3.8. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng acid
ascorbic của quả bơ 034 trong q trình chín và bảo quản ............ 65


1

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Bơ (Persea americana Mill.) có nguồn gốc từ châu Mỹ, có mặt ở Việt
Nam từ những năm 1940. Những năm gần đây, bơ đã trở thành loại quả cao
cấp, không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu [7], là một trong những
loại quả giàu dinh dưỡng nhất. Quả bơ cung cấp nhiều năng lượng, giàu lipid,
protein, vitamin, chất xơ, chất chống oxy hóa và khống chất [62].
Quả bơ chứa nhiều chất béo tốt, ở dưới dạng nhũ dầu nên rất dễ tiêu hóa
và cơ thể con người có thể hấp thu đến 92,8%. Chất xơ chiếm hầu hết lượng
carbonhydrate (79%) của bơ, là một thành phần quan trọng trong chế độ ăn
kiêng và có lợi cho sức khỏe, làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tăng
huyết áp, tiểu đường và béo phì.
Quả bơ khơng những là nguồn cung cấp năng lượng và vitamin mà còn
cung cấp cho con người những lợi ích sinh lí đặc biệt có lợi cho sức khỏe.
Quả bơ được coi là thực phẩm chức năng vì có hoạt tính chống oxy hóa cao,
giàu các chất chống oxy hóa như phenols, vitamin E, vitamin A,
glutathione,… Các thành phần này có tác dụng hạn chế sự hình thành các gốc
tự do là nguyên nhân của sự lão hóa tế bào, bệnh tật. Quả bơ cũng là nguồn
giàu lutein, là một loại carotene giúp bảo vệ mắt. Lượng hợp chất ß-sitosterol
trong quả bơ có tác dụng hạn chế sự phát triển các khối u. Trong quả bơ có
các hợp chất có lợi cho tim mạch, đó là các chất béo chất lượng cao như các
acid ω3, ω6 và ω9. Chính vì vậy mà sự hiện diện của bơ trên thị trường thế
giới đã tăng trưởng đều đặn trong hai thập kỷ qua và quả bơ là một phần trong
chế độ ăn uống hàng ngày của nhiều quốc gia [55]. Quả bơ được sử dụng chủ
yếu ở dạng tươi, tuy nhiên sau thu hoạch, bơ chín rất nhanh, bảo quản trong 57 ngày ở nhiệt độ phòng (FAO, 2016), thời gian sử dụng ngắn nên gặp nhiều
khó khăn trong tiêu thụ nội địa và xuất khẩu.


2
Bơ là loại quả hơ hấp bộc phát, có tốc độ hơ hấp cao nên quả mau chín
sau thu hoạch, mềm hóa nhanh, dễ hư thối và giảm giá trị dinh dưỡng, thời

điểm chín tập trung nên việc tiêu thụ gặp nhiều khó khăn. Vì vậy cần có
phương pháp bảo quản hiệu quả để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian sau
thu hoạch của quả bơ [7]. Trên thế giới có nhiều nghiên cứu về phương pháp
bảo quản bơ như bảo quản trong mơi trường khí quyển được kiểm soát, xử lý
1-MCP, hay dùng lớp phủ sinh học… [40]. Với sự phát triển nhanh chóng của
cơng nghệ sinh học, một số hợp chất có hoạt tính sinh học đã được phát hiện,
thử nghiệm trong bảo quản sau thu hoạch và đặc biệt quan tâm do đơn giản,
hiệu quả, an tồn cho con người và mơi trường.
Melatonin (N-acetyl-5-methoxytryptamine), là một hợp chất có khối
lượng phân tử nhỏ có cấu trúc vịng indole, liên quan đến nhiều q trình sinh
học, được phát hiện ở thực vật vào năm 1995. Nhiều loại trái cây và rau quả
chứa melatonin như táo, dâu tây, nho, việt quất, cherry, chuối, dưa chuột, cà
chua. Từ khi được phát hiện, vai trò của melatonin ở thực vật đã được khẳng
định. Melatonin đóng nhiều vai trị quan trọng trong điều hòa sinh trưởng và
phát triển ở thực vật, bảo vệ màng và chống lại các stress phi sinh học. Những
nghiên cứu gần đây cho thấy melatonin có vai trị quan trọng trong điều hịa
q trình chín và sự già hóa của quả.
Nhiều nghiên cứu cho thấy xử lý melatonin ngoại sinh là một phương
pháp hiệu quả để kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng quả sau
thu hoạch. Melatonin ngoại sinh kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất
lượng của quả đào, chuối, dâu tây, xoài, vải, lê [65]. Bằng chứng này chứng
tỏ rằng melatonin là mục tiêu tiềm năng cải thiện bảo quản quả sau thu hoạch
trong tương lai. Vì vậy, cần nhiều nghiên cứu hơn để đánh giá cơ chế hoạt
động của melatonin ngoại sinh trong q trình chín và hiệu quả kéo dài thời
gian bảo quản sau thu hoạch ở các loại quả khác nhau đặc biệt ở loại quả có


3
hô hấp bột phát như quả bơ.
Xuất phát từ những vấn đề nêu trên, chúng tôi đã chọn đề tài: "Nghiên

cứu ảnh hưởng của melatonin xử lý sau thu hoạch đến một số chỉ tiêu hóa
sinh của quả bơ trong q trình chín và bảo quản".
2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
- Đánh giá được hiệu quả tác động của melatonin xử lý sau thu hoạch
đến một số chỉ tiêu hóa sinh của quả bơ trong q trình chín và bảo quản.
- Xác định được nồng độ melatonin thích hợp để duy trì chất lượng quả
bơ sau thu hoạch.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Các kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là dẫn liệu khoa học về tác động
của melatonin ngoại sinh đến phản ứng hóa sinh trong q trình chín của quả bơ.
- Dẫn liệu nghiên cứu góp phần đánh giá hiệu quả của melatonin ngoại
sinh trong cơ chế điều hòa q trình chín của quả bơ sau thu hoạch làm cơ sở
cho việc bảo quản, nâng cao chất lượng quả bơ tươi, giảm tổn thất sau thu
hoạch, góp phần đem lại lợi ích kinh tế.
4. Cấu trúc của luận văn
Mở đầu
Chương 1. Tổng quan tài liệu (từ trang 4 đến trang 23)
Chương 2. Đối tượng nội dung và phương pháp nghiên cứu (từ trang 24
đến trang 31)
Chương 3. Kết quả nghiên cứu và bàn luận (từ trang 32 đến trang 65)
Kết luận và đề nghị (từ trang 66 đến trang 67)
Danh mục tài liệu tham khảo


4

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về quả bơ
1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại quả bơ
Cây bơ có tên khoa học là Persea americana Mill., thuộc họ Lauraceae

(Long não) có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Trung Mỹ. Hiện nay, cây bơ phân
bố khắp các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới bao gồm các nước như Mexico,
quần đảo Antiles, Mỹ, Brazil, Úc, Israel, Indonesia, Việt Nam, Chile, New
Zealand… Cây bơ du nhập vào Việt Nam những năm 1940, xuất hiện đầu tiên
ở Lâm Đồng, nay được trồng nhiều ở những khu vực như Đắk Lắk, Lâm
Đồng, Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu, Phú Thọ, Quảng Trị [7], [9].
Cây bơ thích hợp trên nhiều vùng đất khác nhau như đất sét pha cát, đất
pha sét và đất thịt nặng. Cây bơ to, được xếp vào loại cây xanh lá quanh năm.
Hình dạng quả bơ thường phụ thuộc vào giống bơ, thơng thường dài, bầu dục,
trịn, quả lê… Mỗi quả bơ thường có trọng lượng từ 600 - 900 g, có một số
giống bơ lớn có cân nặng tới 2,3 kg.
Quả bơ được chia thành ba phần gồm vỏ quả, thịt quả và hạt. Tỉ lệ giữa
vỏ, thịt và hạt khác nhau phụ thuộc vào giống. Màu sắc quả thay đổi từ màu
xanh sáng, khi chín có màu vàng xanh, tím nhạt đến tím sẫm. Vỏ quả có thể
dày hoặc mỏng, bề mặt trơn láng hoặc sần sùi. Thịt quả thường có màu vàng
nhạt, vàng đậm, hương vị béo, thơm dịu. Hạt bơ thường có 2 lớp vỏ lụa bao
bọc, với hai tử diệp hình bán cầu.
Hiện nay có nhiều giống bơ khác nhau được trồng trên thế giới. Trong
đó, phần lớn các giống thương mại đều thuộc 3 chủng bơ phổ biến:
- Chủng Mexican: Có nguồn gốc từ cao nguyên Mexico và có khả năng
chịu lạnh, lá màu xanh lục, thay đổi nhiều về kích thước. Vỏ quả khi chín có
màu xanh, vàng xanh hay đỏ tím, đỏ sẫm tùy giống. Hàm lượng chất béo rất
cao từ 15-30%. Nhược điểm của chủng này là quả nhỏ, da mềm và hạt tương


5
đối lớn. Con lai được chọn lọc từ những chủng này là những giống có giá trị,
ví dụ giống Fuerte và giống Zutano.
- Chủng Guatemalan: Các giống của chủng này như Hayes, Hopkins và
Hass, bắt nguồn từ vùng cao nguyên, tuy vậy chúng ít chịu lạnh hơn so với chủng

Mexican. Các giống của chủng này có lá mầu xanh sẫm, thường có quả lớn, da
dày, cấu trúc vỏ thơ ráp, màu vỏ thay đổi từ xanh lục đến đen khi quả trưởng
thành; hạt nhỏ và được giữ chặt trong quả. Hàm lượng chất béo từ 10-15%.
- Chủng West Indian (Antillean): Chủng này thích hợp ở những vùng
nóng và ẩm, lá to có màu sắc gần như đồng đều ở hai mặt lá, quả lớn có vỏ
dai, mẫu mã đẹp, có màu xanh và khi chín thì đổi thành màu xanh hơi vàng.
Hạt khá lớn và nằm lỏng trong lòng quả. Hàm lượng chất béo từ 6-14%.
Những giống được trồng phổ biến như Pollock, Booth và Simmonds [3].
Ở nước ta, người dân thường phân loại bơ theo chất lượng thịt quả, chủ
yếu dựa vào hàm lượng lipid có trong thịt quả, bao gồm bơ sáp (hàm lượng
lipid cao) và bơ nước (hàm lượng lipid thấp và chứa nhiều nước). Nhìn
chung, hàm lượng lipid càng cao thì vị càng ngon và được giá.
1.1.2. Giá trị của quả bơ
1.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của quả bơ
Quả bơ là nguồn cung cấp nhiều năng lượng (160 kcal/100 g thịt quả),
giàu chất dinh dưỡng do dồi dào acid béo khơng bão hịa, nhiều chất xơ,
protein, chất chống oxy hóa, vitamin và khống chất [62].
Bơ là một trong rất ít loại quả khơng có cholesterol mà có chứa nhiều
chất béo có acid béo đơn khơng bão hòa, đây là loại chất béo tốt cho cơ thể
giúp lưu thông máu và giảm lượng cholesterol xấu. Hàm lượng protein trong
quả bơ cao hơn các loại quả khác, cao gần như tương đương với sữa, đạt giá
trị khoảng 2% trong khi hầu hết các loại quả có hàm lượng protein khoảng 1%
và có chứa nhiều thành phần acid amin thiết yếu.


6
So với trái cây khác, bơ là loại quả có chỉ số đường thấp. Chất xơ
chiếm hầu hết lượng carbohydrate (79%) của bơ, là một thành phần quan
trọng trong chế độ ăn kiêng và có lợi cho sức khỏe, làm giảm nguy cơ mắc
bệnh tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường và béo phì.

Quả bơ chứa nhiều vitamin như acid ascorbic, thiamin, riboflavin,
niacin, acid folic, vitamin E, β-carotene…và khoáng chất thiết yếu bao gồm
canxi, magiê, sắt, phốt pho… Ngoài ra, bơ rất giàu chất chống oxy hóa như
acid ascorbic, tocopherol và polyphenol có tác dụng ngăn ngừa sự hình thành
các gốc tự do hạn chế lão hóa, bệnh tật [55]. Dầu bơ được đánh giá là tốt cho
sức khỏe hơn dầu oliu và dầu hướng dương. Ngồi ra nó cịn là nguyên liệu
cho ngành công nghiệp mỹ phẩm với vai trị giữ ẩm, trẻ hóa làn da, chống oxy
hóa, kháng khuẩn và chống nếp nhăn [66].
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt quả bơ [36]

Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Năng lượng

160 kcal

Acid patothenic

1,39 mg

Protein

2,00 g

Acid ascorbic

10 mg

Lipid

14,66 g

α-Tocopherol

2,07 mg

Cholesterol

0 mg

Thiamine

0,07 mg

Carbohydrates

8,53 g

Riboflavin

0,13 mg

Cellulose

6,7 g

Niacin

1,74 mg

Calcium

12 mg

Pyridoxine

0,26 mg

Iron

0,55 mg

Folate

89 μg

Magnesium

29 mg

Vitamin A

146 IU

Phosphorus

52 mg

Vitamin K

21 μg

Với giá trị dinh dưỡng cao, quả bơ ngày càng được nghiên cứu và quan
tâm nhiều, được chế biến và sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như ăn tươi,
chế biến các món ăn, tinh chiết tinh dầu và đặc biệt sử dụng rất nhiều trong mỹ
phẩm. Các món ăn được chế biến từ thịt quả bơ như salad bơ, sushi, kem phủ bơ,


7
bơ nghiền trộn với các loại rau quả khác…
1.1.2.2. Giá trị kinh tế của quả bơ
Năm 2018, lượng bơ được sản xuất trên toàn thế giới lên đến 6,4 triệu tấn,
tăng 6% so với năm trước. Nhìn chung, tổng sản lượng tăng đáng kể từ năm
2007 đến năm 2018, sản lượng tăng với tốc độ trung bình hàng năm +5,3% trong
giai đoạn 11 năm qua. Dựa trên số liệu năm 2018, sản lượng bơ tăng 85,2% so
với năm 2008. Tốc độ tăng trưởng nổi bật nhất được ghi nhận vào năm 2009 với
mức tăng 13% so với cùng kỳ năm trước. Doanh thu thị trường bơ toàn cầu đạt
13,5 tỷ đô la trong năm 2018. Vào năm 2018, khoảng 2,4 triệu tấn bơ đã được
xuất khẩu trên toàn thế giới, tăng 23% so với năm trước [33].
Ở Việt Nam, việc tiêu thụ quả bơ ngày càng phổ biến hơn thể hiện qua
việc giá bơ tăng cao. Các cây bơ có giá trị đã mang lại thu nhập đáng kể cho
người trồng bơ. Đặc biệt có những cây bơ sáp có thể cho thu nhập từ 5 - 6
triệu đồng/cây/vụ. Bơ Booth nhập khẩu từ Mỹ hay bơ 034 được người dân
vùng Tây Nguyên trồng thành công, đạt chất lượng cao, cho trái đồng đều (23 trái/kg). Khí hậu và đất đai Tây Nguyên rất phù hợp để cây bơ phát triển.

Bơ dễ trồng, mau ra quả, không phải tưới nước thường xuyên như cà phê.
Trước tình hình nhiều loại cây trồng đang mất giá, thậm chí khơng cịn chỗ
đứng trong nền kinh tế thị trường thì cây bơ đang tỏ ra rất có ưu thế nhờ chi
phí đầu vào thấp nhưng giá trị kinh tế cao và thị trường tiêu thụ rất tiềm năng.
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả bơ trên thế giới và ở Việt Nam
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả bơ trên thế giới
Theo số liệu thống kê của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên
Hiệp Quốc (FAO), khi cây bơ bắt đầu được trồng với quy mô công nghiệp
(năm 1970), diện tích bơ thế giới đã tăng lên nhanh chóng và đạt 113,73
nghìn ha; sản lượng đạt 1029,65 nghìn tấn. Cây bơ đã có mặt ở 58 quốc gia tại
tất cả năm châu lục, tuy nhiên châu Mỹ vẫn là châu lục sản xuất bơ lớn nhất


8
(chiếm 86,60%) với các siêu cường như Mỹ, Brazil và Cộng hòa Dominica
(sản lượng bơ đạt từ 121,70 - 226,03 nghìn tấn).
Tính tới năm 2010, số quốc gia sản xuất bơ tiếp tục tăng lên trên 70
quốc gia với diện tích 433,00 nghìn ha và sản lượng 3,87 triệu tấn. Đáng chú
ý, tình hình sản xuất bơ ở châu Á và châu Phi cũng tăng lên đáng kể (đạt
440,04 - 674,07 nghìn tấn).
Bảng 1.2. Tình hình sản xuất quả bơ trên thế giới từ năm 2011 – 2018 (FAO, 2020)

Năm

Diện tích (nghìn ha)

Sản lượng (triệu tấn)

2011

446,84

4,16

2012

462,31

4,41

2013

496,21

4,63

2014

519,66

5,04

2015

542,07

5,28

2016

574,38

5,64

2017

592,39

6,01

2018

918,53

6,41

Trong những năm gần đây, diện tích và sản lượng bơ thế giới có xu hướng
tiếp tục tăng, từ 446,84 nghìn ha lên 918,53 nghìn ha (tăng hơn gấp đôi) với sản
lượng tăng từ 4,16 đến 6,41 triệu tấn năm 2018. Với nhu cầu tiêu thụ quả bơ
ngày càng tăng, bơ đã được sản xuất với quy mô thương mại trên 73 quốc gia
trên thế giới ở tất cả các châu lục. Tính đến năm 2018, tổng diện tích 10 quốc gia
dẫn đầu về sản xuất bơ trên thế giới là 406,85 nghìn ha (chiếm 44,29% tổng diện
tích bơ thế giới) với sản lượng đạt 4.979,90 nghìn tấn (chiếm 77,72% tổng sản
lượng bơ thế giới). Trong đó, Mexico là quốc gia trồng bơ lớn nhất thế giới,
chiếm tới lần lượt 22,47% và 34,10% trên tổng số diện tích và sản lượng; tiếp
đến là Cộng hịa Dominica, Peru, Indonesia, Colombia, Brazil, Kenya, Mỹ,
Venezuala và Israel [9].


9

1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả bơ ở Việt Nam
Tại Việt Nam, có tới 90% diện tích sản xuất bơ tập trung chủ yếu ở Tây
Nguyên như Đắk Lắk, Đắk Nông, Gia Lai và Lâm Đồng, trong đó Đắk Lắk là
nơi có diện tích và sản lượng lớn nhất; 9% diện tích trồng bơ tại các tỉnh
Đơng Nam Bộ là Bình Phước, Đồng Nai và Bà Rịa - Vũng Tàu; cịn lại
khoảng 1% diện tích trồng bơ tại các tỉnh phía Bắc và Trung Bộ [2]. Ở Tây
Nguyên với cao độ trên 500 m, cây bơ sinh trưởng tốt, năng suất khá, một số
cây chất lượng ngon, được xem là cây đặc sản của vùng. Tuy nhiên, hiện nay
sự phát triển của cây bơ vẫn chưa có vị trí xứng đáng trong nền kinh tế ở các
địa phương vùng Tây Nguyên. Phần lớn diện tích bơ tại khu vực là trồng rải
rác trong vườn hoặc xen canh với cây trồng khác có giá trị nên việc đầu tư
chăm sóc chưa đúng mức.
Hơn thế nữa, bơ được cho là loại quả ‘khó tính’’, chủ yếu dùng để ăn
tươi nhưng khó bảo quản vì vậy khó có thể vận chuyển đi xa hoặc xuất khẩu.
Tại Việt Nam, quả bơ được tiêu thụ chủ yếu vẫn ở thị trường nội địa nhưng
với đặc tính hơ hấp bộc phát nên chín đồng loạt do vậy nếu thời điểm chín tập
trung sẽ làm cho vấn đề tiêu thụ gặp khó khăn, giá giảm mạnh. Ở thời điểm
tháng 6 tháng 7, bơ chín đồng loạt, mỗi ngày có đến hàng trăm tấn bơ cần
được tiêu thụ; giá thu mua chỉ đạt trên dưới 10.000 đồng/kg thậm chí có lúc
nhà vườn khơng thể tiêu thụ được dẫn đến rơi rụng và hư hỏng, đây cũng là lý
do hạn chế sản xuất cây bơ tại Tây ngun. Ngồi lúc chính vụ giá thấp, ở
những thời điểm khác, đặc biệt vụ bơ chín muộn tháng 11-12, giá rất cao có
thể lên đến 80.000 đồng/kg nhưng số lượng rất ít. Đây là thực tế cần được giải
quyết bằng một số giải pháp tổng hợp trong đó có kỹ thuật thu hoạch, chế
biến, bảo quản…Vì vậy để phát triển cây bơ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong
nước và xuất khẩu, vấn đề cấp thiết hiện nay là nghiên cứu các biện pháp xử
lý và bảo quản sau thu hoạch phù hợp để kéo dài thời hạn lưu trữ và đảm bảo


10

chất lượng thương phẩm [67].
1.3. Những biến đổi của quả bơ trong quá trình bảo quản tươi sau thu
hoạch
1.3.1. Những biến đổi vật lý
1.3.1.1. Sự thoát hơi nước
Yếu tố quan trọng trong quá trình bay hơi nước là tỷ số giữa diện tích
bề mặt của quả trên thể tích của nó. Tỷ số này càng lớn thì sự mất nước càng
nhanh. Hàm lượng nước trong quả bơ khá lớn, tập trung chủ yếu ở thịt quả và
vỏ quả. Do vỏ quả bơ mỏng nên quá trình bay hơi nước từ bề mặt vỏ càng trở
nên dễ dàng dưới sự biến động của các yếu tố môi trường bảo quản như nhiệt
độ, độ ẩm và vận tốc chuyển động khơng khí, làm cho vỏ quả nhăn và mất
dần độ cứng.
1.3.1.2. Sự hao hụt khối lượng tự nhiên
Hiện tượng giảm khối lượng tự nhiên ở quả bơ là do sự bay hơi nước
cùng với tổn hao chất hữu cơ trong quá trình hô hấp gây ra. Sự tổn thất khối
lượng trong thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống,
vùng khí hậu, mức độ nguyên vẹn, độ chín, cơng nghệ và thời gian bảo quản.
Do đó, nếu tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm sự hao hụt khối
lượng quả đến mức tối thiểu [1].
1.3.1.3. Sự sinh nhiệt
Trong quá trình tồn trữ, quả bơ hô hấp và sinh ra một lượng nhiệt.
Nhiệt lượng này được dùng vào quá trình bay hơi, trao đổi chất trong tế bào
và được dự trữ ở dạng năng lượng hóa học, phần cịn lại tỏa ra mơi trường
xung quanh. Khi nhiệt độ môi trường tồn trữ tăng, cường độ hô hấp quả bơ
tăng, kéo theo lượng ẩm và lượng nhiệt sinh ra tăng, đây là điều kiện thuận lợi
cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển, dẫn đến quả bị hư hỏng nhanh chóng.


11
1.3.2. Những biến đổi sinh lý và hóa sinh

1.3.2.1. Sự biến đổi về màu sắc và độ cứng
Khi còn xanh, quả bơ chứa nhiều sắc tố chlorophyl. Khi bắt đầu chín,
có sự biến đổi hàm lượng các sắc tố đó gây ra sự biến đổi màu sắc của quả. Ở
một số giống bơ, vỏ của quả bơ thay đổi màu từ xanh sang tím rồi đen khi quả
chín, đó là do giảm hàm lượng chlorophyl và gia tăng nồng độ anthocyanin.
Sự thay đổi màu sắc này là một chỉ số quan trọng về độ chín của quả.
Trong suốt q trình chín, độ cứng của quả bơ giảm dần. Nguyên nhân là
do sự biến đổi thành phần hóa học của thành tế bào vỏ quả cũng như thành phần
hóa học bên trong thịt quả. Khi quả còn xanh, thành tế bào chứa nhiều
protopectin tạo cho quả có độ cứng. Trong quá trình chín, protopectin bị thủy
phân thành pectin hịa tan, làm lực liên kết giữa các tế bào giảm, thành tế bào trở
nên mỏng, quả mềm dần. Đây cũng là dấu hiệu đầu tiên để nhận biết quả chín.
1.3.2.2. Cường độ hô hấp và sản sinh ethylene
Quả bơ thuộc loại quả hơ hấp đột biến nên trong q trình chín, sự biến
đổi cường độ hô hấp rất khác nhau ở các giai đoạn khác nhau. Ở giai đoạn
trước hô hấp đột biến, bắt đầu từ lúc thu hoạch đến khi sắp chín, hoạt động
trao đổi chất của quả thấp, cường độ hô hấp thấp và hầu như không biến động
nhiều. Khi quả bắt đầu chín, q trình hơ hấp xảy ra mãnh liệt, cường độ hô
hấp tăng nhanh và đạt đến cực đại khi quả chín hồn tồn, đây là giai đoạn hô
hấp đột biến. Giai đoạn sau hô hấp đột biến là lúc quả chín hồn tồn đến q
chín, cường độ hơ hấp giảm nhanh, các q trình trao đổi chất bị phá hủy, các
quá trình phân hủy chất hữu cơ tăng lên, các thành phần khác trong nội bào bị
phá hủy làm chất lượng quả giảm dần.
Khí ethylene - hormone thúc đẩy sự chín, được tạo thành trong suốt quá
trình bảo quản với hàm lượng khác nhau tùy thuộc vào từng loại quả. Ở quả
hô hấp đột biến như bơ, đường biểu diễn sự sản sinh ethylene cũng có đỉnh và


12
biến thiên như cường độ hô hấp. Thông thường vài giờ trước khi xảy ra hô

hấp đột biến, hàm lượng ethylene nội sinh tăng mạnh, kích thích hoạt động
các enzyme đẩy nhanh q trình chín của quả. Điều này chứng tỏ ethylene
đóng vai trị rất quan trọng trong suốt q trình chín.
1.3.2.3. Sự biến đổi tinh bột và đường
Đối với loại quả có hơ hấp đột biến như bơ, sự biến đổi tinh bột thành
đường là một đặc trưng. Dưới tác dụng của enzyme phosphorilase, tinh bột bị
thủy phân thành đường dẫn đến giảm hàm lượng tinh bột. Đồng thời, một số
loại đường được hình thành trong q trình chín, bao gồm xylose, maltose,
galactose và arabinose là kết quả của sự thủy phân hemicelluloses có trong
thành tế bào [9].
1.3.2.4. Sự biến đổi acid hữu cơ
Các acid hữu cơ có trong thịt quả bơ bao gồm acid tartaric, acid malic,
acid citric..., trong đó acid tartaric là acid hữu cơ chiếm chủ yếu. Trong q
trình chín, tổng lượng acid có xu hướng giảm do tham gia vào q trình hơ
hấp, trao đổi chất sinh năng lượng để duy trì sự sống cơ bản của tế bào.
1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chín của quả bơ
sau thu hoạch
1.4.1. Độ chín thu hoạch
Trong bảo quản quả bơ, độ chín thu hoạch là yếu tố ảnh hưởng nhiều đến
chất lượng quả bơ. Thu hoạch khi quả chưa đạt độ chín thích hợp, quả nhanh mất
nước, vỏ quả nhăn, vị chát đắng khi chín do chưa tích lũy đủ các chất cần thiết.
Ngược lại thu hoạch khi quả quá già thì tỷ lệ mắc bệnh thối quả tăng, nhạy cảm
với tổn thương lạnh và rút ngắn thời gian bảo quản.
Để xác định độ già thu hoạch thích hợp của quả bơ, cần dựa vào các chỉ
số vật lý và hóa học như thời gian ra hoa, đậu quả; kích thước và khối lượng
quả, màu sắc vỏ quả, hàm lượng lipid, hàm lượng chất khô…Chẳng hạn, một


13
số giống khi già, vỏ quả chuyển dần sang màu tím, độ bóng giảm dần, hạt

khơng đóng khít vào thịt nên lắc quả nghe tiếng kêu của hạt, màu vỏ hạt
chuyển sang nâu cánh gián [8]. Thông số xác định độ già thu hoạch phụ thuộc
vào từng giống bơ, quả bơ có độ chín thích hợp sẽ có chất lượng cao và thời
gian bảo quản lâu hơn, đáp ứng việc vận chuyển đi xa phục vụ nhu cầu tiêu
thụ trong và ngồi nước.
1.4.2. Nhiệt độ
Nhiệt độ mơi trường là yếu tố quan trọng nhất có ảnh hưởng đến sự suy
giảm chất lượng của quả trong thời gian bảo quản. Mỗi loại quả khác nhau có
nhiệt độ tồn trữ thích hợp nhất định, tại đó cường độ hơ hấp, q trình trao đổi
chất và các phản ứng sinh hóa được duy trì ở mức thấp nhất mà khơng gây ra
các tổn thương hay rối loạn sinh lý. Theo một số nghiên cứu, nhiệt độ tồn trữ
quả bơ nằm trong khoảng 5-12oC, tùy thuộc vào các giống bơ, điều kiện trồng
và khí hậu của mỗi vùng miền [9].
Theo Pesis và cộng sự (1994), bơ là một loại trái cây cận nhiệt đới
nhạy cảm với tổn thương lạnh khi tiếp xúc với nhiệt độ thấp, ngay cả nhiệt
độ trên điểm đóng băng (ví dụ: 2 đến 4o C). Các triệu chứng chính của chấn
thương lạnh là xuất hiện vết đen trong lớp biểu bì và sự đổi màu xám hoặc
nâu trong thịt quả.
1.4.3. Độ ẩm tương đối của khơng khí
Độ ẩm tương đối của khơng khí có liên quan đến sự bay hơi nước của
rau quả tươi. Độ ẩm thích hợp để bảo quản quả bơ là 75 - 80%. Độ ẩm quá
cao dễ gây ra hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên bề mặt, tạo điều kiện cho vi
sinh vật hoạt động. Ngược lại, nếu độ ẩm thấp, sự bay hơi nước xảy ra nhanh
hơn, làm giảm khối lượng tự nhiên, sinh ra hiện tượng héo bề mặt bên ngoài
và co nguyên sinh bên trong, dẫn đến rối loạn trao đổi chất [8].


14
1.4.4. Tổn thương do tác động cơ học và vi sinh vật gây bệnh
Trong q trình thu hoạch đến đóng gói, tổn thương cơ học làm tăng

tốc độ mất nước và phá vỡ sự cân bằng của mô, dẫn đến trao đổi khí nhanh
hơn, ảnh hưởng đến chất lượng quả. Ngồi ra tổn thương cơ học cịn tạo điều
kiện cho vi sinh vật xâm nhiễm làm ảnh hưởng đến chất lượng quả.
1.5. Thu hoạch và bảo quản quả bơ
1.5.1. Thu hoạch quả bơ
Tùy vào đặc điểm của từng giống mà thời điểm thu hoạch cũng khác
nhau, chẳng hạn giống bơ Booth 7 thời gian thu khoảng khoảng vào tháng 10
đến tháng 12, bơ Hass thì thu hoạch vào tháng 12 đến tháng 2,... Thời điểm
thu hoạch bơ với giống sớm là từ tháng 3 đến tháng 5; giống thu hoạch muộn
từ tháng 9 đến tháng 10; trong khi mùa vụ chính của quả bơ là từ tháng 6 đến
cuối tháng 8. Có thể căn cứ vào đặc điểm của từng giống để bố trí thời vụ
thích hợp [68]. Bên cạnh đó, có thể quan sát sự biến đổi màu sắc của vỏ quả,
có thể là chuyển từ màu xanh sang màu xanh vàng hoặc tím đậm, quả già thì
độ bóng giảm và thường xuất hiện những u cám trên quả. Tuy nhiên, xác định
thời gian thu hoạch bơ theo cách này khó chính xác vì thu hoạch bơ phụ thuộc
vào sự đa dạng màu sắc, kích thước và độ cứng. Một số chủng bơ khi chín, vỏ
vẫn giữ nguyên màu xanh, trong khi đó một vài giống bơ khác có vỏ chuyển
sang màu tím đỏ. Người ta cịn dựa vào các chỉ số khác để xác định độ già thu
hoạch như thời gian từ khi hoa nở đến lúc đạt độ chín thu hoạch, kích thước
và trọng lượng quả, màu thịt quả, màu cuống quả, vỏ trong thịt quả, vỏ hạt.
Có thể kiểm tra độ chín của quả trước khi thu hoạch bằng cách phân
tích hàm lượng lipid và xác định hàm lượng chất khô. Quả bơ phải đạt hàm
lượng chất khơ ít nhất từ 21 - 23% tùy theo giống. Tuy nhiên, bơ sẽ ngon hơn
và có hương vị tốt hơn nếu hàm lượng chất khô đạt 24 - 26%. Đối với những
vườn bơ có năng suất ổn định, có thể dựa vào kích thước, trọng lượng và màu
sắc thịt quả để thu hoạch.


15
1.5.2. Các phương pháp bảo quản quả bơ hiện nay

1.5.2.1. Phương pháp xử lý nhiệt
Nguyên liệu được nhúng ngập trong nước nóng ở nhiệt độ thích hợp.
Nhiệt được truyền trực tiếp từ nước vào nguyên liệu, dưới tác dụng của nhiệt
độ cao làm cho màng sinh chất của vi sinh vật bị phá hủy do lớp lipid bị hòa
tan. Hơn nữa, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao làm protein của vi sinh vật bị
biến tính, ức chế sự hoạt động của các enzyme. Do đó, các tế bào vi sinh vật
bị tổn thương, quá trình trao đổi chất bị rối loạn dẫn tới sinh trưởng của chúng
bị kìm hãm hoặc bị đình trệ. Nhiệt độ cao cũng làm enzyme ACC oxydase và
ACC synthase trong quả cũng bị ức chế, làm giảm lượng ethylene tạo thành.
Vì vậy, q trình chín của quả diễn ra chậm hơn.
Nghiên cứu cho thấy xử lý nước nóng thích hợp nhất đối với quả bơ sáp
là 50-55oC trong thời gian 10 phút đã kéo dài thời gian bảo quản quả bơ đến 8
ngày (gấp 2 lần so với đối chứng) đồng thời ổn định chất lượng quả bơ (hàm
lượng chất béo tổng số đạt 15,15%, đường tổng số đạt 0,561%, hàm lượng
chất khơ hịa tan đạt 8,21oBrix, tỷ lệ hao hụt khối lượng 3,51% và tỷ lệ hư
hỏng 6,38%) [13].
Phương pháp xử lý nước nóng thường được dùng để xử lý sơ bộ có tác
dụng ức chế vi sinh vật gây bệnh và làm chậm q trình chín, giúp kéo dài
thời gian bảo quản quả sau thu hoạch.
1.5.2.2. Bảo quản quả bơ trong môi trường khí quyển điều chỉnh (Controlled
atmosphere packaging- CAP)
Bảo quản quả bơ trong mơi trường khơng khí mà thành phần các chất
khí liên tục được kiểm sốt trong suốt q trình bảo quản, tạo ra được mơi
trường vi khí hậu với nồng độ khí oxi thấp và nồng độ khí cacbonic cao, do
đó làm giảm vi sinh vật gây thối hỏng, ức chế q trình hơ hấp của rau quả,
làm giảm khả năng sản sinh ethylene và các biến đổi sinh hóa. Điều kiện