câu hỏi trắc nghiệm bia

Câu hỏi trắc nghiệm Bia
Chủ đề 1:
1 . Loại đại mạch nào chủ yếu dùng trong sản xuất bia?
a. Đại mạch 2 hàng
b. Đại mạch 4 hàng
c. Đại mạch 6 hàng
d. Đại mạch đa hàng [<br>]
2. Hàm lượng phần trăm các chất thấp phân tử có trong malt?
a. 10 – 12%
b. 12 – 14%
c. 14 – 16%
d. 16 – 18% [<br>]
3. Malt vàng được sấy ở nhiệt độ:
a. 80%
b. 85%
c. 100%
d.105% [<br>]
4. Có …… loại malt thường được sử dụng.
a. 2 b. 3
c. 4 d. 5 [<br>]
5. Pilsener malt tạo màu sắc gì cho bia?
a. Màu vàng lợt
b. Màu vàng óng
c. Màu hổ phách
d. Màu sẫm [<br>]
6. Lượng hạt bệnh tối đa yêu cầu trong đánh giá kiểm tra malt:
0,5%
1%
1,5%
2% [<br>]
7: Kiểm tra đánh giá chất lượng malt không dựa trên cảm quan nào

a. Màu: vàng nâu/ màu nâu sẫm hơn, vỏ óng ánh.
b. Kích thước, hình dáng: đồng đều, giống hạt đại mạch khô, hạt không bị vỡ (lượng vỡ
tối đa là 0,5%).
c. Mùi, vị: đặt trưng từng loại malt, mùi thơm, vị ngọt dịu, không có mùi lạ.
d. Lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa là 5%. <br>
8: Chọn câu sai
1. Đại mạch có hàm lượng glucid và protein cao hơn, tỷ lệ glucid/protein không
cân đối thích hợp cho việc sản xuất bia .
2. Đại mạch: ngũ cốc có nguồn gốc từ loài thực vật thân cỏ Hordeum vulgare.
3. Hạt đại mạch gồm: vỏ, nội nhũ, phôi.
4. Sản lượng đại mạch chủ yếu để chế biến thành malt.
5. Đại mạch được trồng chủ yếu ở các vùng có khí hậu cận nhiệt đới như châu Âu,
Nam Mỹ.
a. 1, 2
b. 3, 4
c. 1, 5
d. 2, 4 <br>
9.Trong công nghệ sản xuất bia, tinh bột trong hạt đại mạch có chức năng
a. Là nguồn dinh dưỡng cho hạt nảy mầm.
b. Nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trong quá trình lên men.
c. Là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi, cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước khi lên
men.
Chủ đề 2:
Câu 1. “Chuyển hệ enzim từ trạng thái nghỉ sang trạng thái hoạt động” là mục đích của
giai đoạn:
a.Ngâm
b. Sấy
c. Ươm mầm
d. Lưu trữ [<br>]
Câu 2. Có mấy phương pháp ngâm trong sản xuất malt?

a 4
b. 5
c. 6
d. 7 [<br>]
3: Tiến trình của quá trình ngâm hạt
a. Rửa hạt, ngâm hạt trong nước, để khan trong không khí và chuyển thùng.
b. Ngâm hạt trong nước, rửa hạt, để khan trong không khí và chuyển thùng.
c. Chuyển thùng, ngâm hạt trong nước, rửa hạt và để khan trong không khí.
d. Chuyển thùng, rửa hạt, ngâm hạt trong nước và để khan trong không khí. [<br>]
4: Giai đoạn nào sau đây không nằm trong giai đoạn sấy:
a. Giai đoạn sinh lý
b. Giai đoạn hóa lý
c. Giai đoạn sinh hóa
d. Giai đoạn hóa học [<br>]
5.Tổn thất của quá trình tách rễ
a. 1- 2,5%
b. 2,5 - 5%
c. 5 – 7,5%
d. 1- 2,5% [<br>]
Câu 6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất malt nào đúng sau đây:
a. Ngâm hạt, rửa hạt, ươm mầm, sấy hạt, malt thành phẩm
b. Ngâm hạt, rửa hạt, ươm mầm, sấy hạt, tách rễ, malt thành phẩm
c. Rửa hạt, ngâm hạt, ươm mầm, tách rễ, sấy malt, malt thành phẩm
d. Rửa hạt, ngâm hạt, ươm mầm, sấy hạt, tách rễ, malt thành phẩm. [<br>]
7. Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt
a. Nhiệt độ
b. O
2
c. Khối lượng
d. Thành phần hóa học [<br>]

Chủ đề 3:
1. Chỉ tiêu màu sắc tới của nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát
a. nhỏ hơn 15 TCU
b. nhỏ hơn 14 TCU
c. nhỏ hơn 13 TCU
d. nhỏ hơn 12 TCU
[<br>]
2. Chỉ tiêu pH của nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát
a. 6,5-8
b. 6-7
c. 6,8-7,4
d. 5,5-7
[<br>]
3. Hàm lượng Sắt trong nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát
a. >0,2
b. >0,3
c. 0
d. <0,2
[<br>]
4. Hàm lượng chì trong nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát
a. >0,2
b. >0,1
c. <0,2
d. <0,1
[<br>]
5. QCVN 08 : 2008/BTNMT là qui chuẩn gì?
a. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước mặt
b. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước ngầm
c. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước biển
d. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước máy

[<br>]
6. QCVN 09 : 2008/BTNMT là qui chuẩn gì?
a. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước mặt
b. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước ngầm
c. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước biển
d. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước máy
[<br>]
7. Hàm lượng clorua trong nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát
a. 280mg/l
b. 270mg/l
c. 260mg/l
d. 250mg/l
[<br>]
8. Hàm lượng coliform trong nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát
a. 2-3 CFU/l
b. 1-2 CFU/l
c. 0-1 CFU/l
d. 0 CFU/l
[<br>]
9. Có mấy loại nước dùng trong nhà máy sản xuất rượu bia nước giải khát
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5
[<br>]
10.Độ đục của nước dùng trong sản xuất rượu bia nước giải khát
a. 2.2 NTU
b. 2.1 NTU
c. 2 NTU
d. 1.9 NTU

[<br>]
Chủ đề 5:
1. Hoa houblon ở mức điểm 67 – 73 được đánh giá như thế nào?
a) Tốt
b) Xấu
c) Cực tốt
d) Rất tốt [<br>].
2. Có mấy kĩ thuật đánh giá hoa houblon?
a) 2
b) 3
c) 6
d) 1[<br>].
3. Trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa houblon lượng tinh dầu thơm tồn tại
trong bia là?
a) 5%
b) 3%
c) 4%
d) 2%[<br>].
4. Công thức phân tử của β- axit đắng là?
a) C
26
H
36
O
4
b) C
26
H
32
O

4
c) C
24
H
38
O
4
d) C
26
H
38
O
4
[<br>].
5. Chất gây đắng mạnh nhất trong bia là?
a) Cohumulon
b) Lupulon
c) Humulon
d) Colupulon [<br>].
6. Chất lượng hoa houblon bị giảm đến 50% khi hoa chuyển sang màu nào?
a) Màu vàng hoa cau
b) Màu vàng cam
c) Màu cánh gián
d) Màu gà rán [<br>].
7. Loại hoa houblon nào được sử dụng trong sản xuất bia?
a) Hoa cái chưa thụ phấn
b) Hoa cái đã thụ phấn
c) Cả hoa đực và hoa cái
d) Chỉ hoa đực chưa thụ phấn [<br>].
8. Câu nào sau đây nói đúng về humulon ( α-axit đắng)?

a) Là tinh thể hình khối không màu
b) Là tinh thể hình kim không màu
c)Trong quá trình đun sôi dịch đường , các α-axit đắng chuyển hoá thành
iso-α nhờ các phản ứng đồng phân hoá
d) α-axit đắng có độ đắng nhỏ hơn β-axit đắng 9 lần [<br>].
9. Để xác định giá trị trong sản xuất bia, hàm lượng α-axit đắng thường khoảng
a)8-9 %
b) 4-6 %
c)4-7 %
d) 5-7 % <br>.
10. Thành phần nào của hoa houblon chiếm hàm lượng cao nhất?
a)Tanin
b) Nhựa đắng tổng số
c)Protein
d) Xenluloza, lignin và các chất khác[<br>].
Chủ đề 6:
1.Người ta sử dụng phần nào từ cây hoa Houblon trong công nghệ chế biến bia ??
a. Hoa đực
b. Hoa cái
c. Hoa đực và hoa cái
d. Sử dụng tất cả các thành phần của cây hoa Houblon <br>
2. Nguồn đất thích hợp dùng để trồng hoa houblon có độ pH là bao nhiêu?
a. 6.5 và 8.0
b. 6.5 và 7.0
c. 5.5 và 6.5
d. Trên 8.0 <br>
3. Hoa viên dạng đồng phân hóa……
a. Là dạng phản ứng đồng phân các α-axit khi bổ sung oxit magie.
b. Là dạng phản ứng đồng phân các tanin khi bổ sung oxit magie.
c. Là dạng phản ứng đồng phân các α-axit khi bổ sung oxit sắt.

d. Là dạng phản ứng đồng phân các tanin khi bổ sung oxit sắt. <br>
4 . Có bao nhiêu phương pháp sản xuất cao hoa ??
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5 <br>
5. Vai trò nào không phải của hoa Houblon??
a. Tạo vị đắng dịu cho bia
b. Tạo hương thơm đặc trưng cho bia
c. Làm bia có khả năng tạo và giữ bọt
d. Tạo màu vàn sáng cho bia <br>
6. Điểm khác nhau cơ bản giữa Hoa viên 90 và Hoa viên 45 ?
a. Toàn bộ hàm lượng tanin trong hoa viên 90 được tinh lọc còn hoa viên 45 thì
không.
b. Hàm lượng nitrat trong hoa viên 45 thì được tinh lọc còn hoa viên 90 thì không.
c. Hàm lượng kim loại nặng trong hoa viên 90 đã được tinh lọc hết.
d. Hoa viên 45 có hàm lượng các β-acid đắng chiếm khoảng 6-8% <br>
Chủ đề 7:
Câu 1: Nấm men nào sau đây có khả năng thuỷ phân hoàn toàn raffinose do có enzyme
invertase và melibioza ?
A. Nấm men nổi
B. Nấm mốc
C. Nấm men chìm
D. Men dại
[<br>]
Câu 2: Nhiệt độ thích hợp để sử dụng lên men của nấm men nổi và nấm men men chìm :
A. 20 – 28 và 5 – 10
B. 28 – 30 và 1 – 3
C. 20 – 28và 1 – 3
D. 28 – 30 và 5 – 10

[<br>]
Câu 3: Nhà máy sản xuất bia tại Việt Nam hiện nay người ta chủ yếu dùng loại nấm men
nào ?
A. Nấm men nổi
B. Nấm men chìm
C. Nấm men nổi và Nấm men chìm
D. Nấm mốc và Nấm men chìm
[<br>]
Câu 4: Chọn phát biểuđúng :
1.
Tốc độ sinh trưởng của nấm men không phụ thuộc vào nhiệt độ.
2.
Quá trình sinh sản của nấm men gồm các pha : tiềm sinh , chỉ số , cân bằng và
suy vong.
3.
Nấm men dạng bông lực lên men yếu và lên men không triệt để.
4.
Tốc độ lên men chỉ phụ thuộc vào khả năng lên men của nấm men.
5.
Yêu cầu đối với nấm men bia phải có khả năng chịu cồn , áp suất thẩm thấu ,
oxy , nhiệt độ và nồng độ CO
2
phù hợp với từng nhà máy.
6.
Nấm men bia phải có đặc tính di truyền ổn định cao.
A. 2,3,5,6 B.1,2,3,6 C. 1,2,3,4,5 D.3,4,5,6
[<br>]
Câu 5: Chọn phát biểu sai :
A. Sự khác nhau của nấm men chìm và nấm men nổi là khả năng lên men các loại
đường trisaccarit.

B. Lực lên men phụ thuộc vào hàm lượng các chất protein trong tế bào nấm men
C. Nấm men bụi là loài nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết
thúc quá trình lên men chính.
D. Nấm men nổi có khả năng kết dính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên
men chính và tạo thành khối kết bông lớn.
[<br>]
Câu 6: Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm và nấm men nổi chủ yếu xảy ra ở quá
trình nào ?
A. Quá trình hô hấp và quá trình lên men
B. Quá trình thuỷ phân và quá trình lên men
C. Quá trình lên men và quá trình hô hấp
D. Quá trình hô hấp và quá trình thuỷ phân
[<br>]
Câu 7: Chọn phát biểu sai :
1. Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơn nấm men nổi.
2. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
3. Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính , nấm
men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc quá trình lên men chính.
4. Tốc kết lắng phụ thuộc vào trị số điện tích của tế bào
5. Nấm men bia cần quan tâm đến : khả năng sinh trưởng , khả năng kết lắng , lực
lên men , tốc độ lên men.
6. Nấm men chìm được dùng trong sản xuất bia Ale và nấm men nổi được dùng
trong sản xuất bia Lager.
Chọn đáp án đúng nhất :
A. 1,2,3,4 B. 4, 6 C. 4,5,6 D. 1,2,5,6
[<br>]
Chủ đề 8:
1. Nấm men nổi nhiệt độ lên men vào khoảng?
a. 5-
b. 10-

c. 15-
d. 15-
2. Nhiều loại nấm men thường được dùng để sản xuất ?
a. Protein
b. Lipit
c. Enzyme
d. Acid amin
3. Mục đích của quá trình nhân giống?
a. Là quá trình tăng kích thước dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng
phục vụ cho sản xuất.
b. Là quá trình tăng thể tích dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng
phục vụ cho sản xuất.
c. Là quá trình tăng hàm lượng dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng
phục vụ cho sản xuất.
d. Là quá trình tăng số lượng dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng phục
vụ cho sản xuất.
4. Mục đích của việc thu nhận sinh khối nấm men là?
a. Khai thác và hoàn thiện
b. Khai thác, hoàn thiện, chế biến
c. Khai thác và chế biến
d. Hoàn thiện và chế biến
5. Các biến đổi chủ yếu của quá trình nhân giống là gì?
a. Biến đổi sinh học, sinh lý
b. Biến đổi sinh học, sinh lý, hóa học
c. Biến đổi sinh học, sinh lý, hóa lý
d. Biến đổi sinh học, sinh hóa, vật lý
6. Nấm men Saccharomyces cerevisiae có kích thước vào khoảng?
a. 5 -14 micromet
b. 4 – 12 micromet
c. 4 – 15 micromet

d. 5 – 15 micromet
Chủ đề 9:
Câu 1. Vai trò của việc sữ dụng enzyme Termamyl 120L trong sản xuất bia là gì?
a. Dùng trong công đoạn nấu malt với bột để giảm độ nhớt của dịch và lọc sẽ dễ
dàng hơn.
b. Thủy phân tinh bột ở mối α-1,4 glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin.
c. Cắt liên kết α-1,4-glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin của tinh bột
hoặc của dextrin, oligosacarit của dịch, tao thành một lượng lớn malttoza được tạo
thành.
d. Phân hủy xenluloza ở mối liên kết β-1,4 glucan thành oligosacarit cũng như
disacarit và glucan thành glucoza, xenbioza. [<br>]
Câu 2.Đặc điểm của enzyme Celluclast 1,5L là gì?
a. Là chế phẩm của enzyme chuyển hóa α-acelolactat.
b. Thu nhận từ vi khuẩn Bacillus subtillis .
c. Là dịch lỏng màu xám có tỷ trọng 1,2g/ml.
d. Được sản xuất từ dịch nuôi cấy của Trichodernla reesa theo phương pháp chìm,
hoạt động tối ưu ở 50-60
0
C và pH=4,5-6. [<br>]
Câu 3. Liều lượng sử dụng cảu enzyme Neutraza trong sản xuất bia?
a. 0,06-0,1% so với lượng bột không phải là malt.
b. 0,2-1 kg/T nguyên liệu thay thế .
c. 0,02 ppm tinh khiết là đủ để giảm diaxetyl có trong bia xuống tới mức dưới 0,15
ppm – giới hạn trên của ngưỡng hương vị.
d. 0,5-1 kg/100 hl dịch lên men. [<br>]
Câu 4. Đâu không phải là nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia?
a. Gạo.
b. Mạch đen.
c. Sắn.
d. Đậu nành. [<br>]

Câu 5. Ngô đươc dùng trong sản xuất bia dưới dạng nào?
a. Dạng gạt lứt, hạt dẹt hoặc tinh bột.
b. Dạng gạt lứt, cả trái.
c. Dạng trái hoặc tinh bột.
d. Xay nhiễn, hạt dẹp. [<br>]
Câu 6. Tại sao hàm lượng protit trong tinh bột lúa mì dùng trong sản xuất bia phải thấp?
a. Làm cho bia ngọt hơn.
b. Làm trong và ổn định bia.
c. Giúp bảo quản bia lâu.
d. Tăng độ cồn của bia. [<br>]
Câu 7. Liều lượng sử dụng NAOH trong sản xuất bia?
a. 2- 5 kg xút 30%/1000 lít bia.
b. 5-10 kg xút 30%/1000 lít bia.
c. 15-20 kg xút 30%/1000 lít bia.
d. 15-20 kg xút 40%/1000 lít bia. [<br>]
Câu 8.Chất trợ lọc được sử dụng phổ biến nhất hiện nay là?
a. Diatomit.
b. Tannin.
c. Than hoạt tính.
d. Zeolite. [<br>]
Chủ đề 10:
1.Nhiệt độ thích hợp của nước để hoạt hóa enzyme proteaza ?
a. 50
o
C
b. 52
o
C
c. 54
o

C
d. 56
o
C [<br> ]
2. Có bao nhiêu phương pháp nghiền malt?
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5 [< br> ]
3. Nhược điểm của máy nghiền gạo?
a. Không giữ được nguyên vỏ.
b. Dung tích chứa trong thùng lọc nhỏ (190 kg/m
2
).
c. Khó vệ sinh máy.
d. Khi nghiền bụi bay ra nhiều. [<br> ]
4. Trong quá trình nghiền malt người ta quan tâm đến vấn đề nào?
a. Vỏ_tấm_bột.
b. Vỏ _cám_bột.
c. Hạt_tấm_bột.
d.Hạt_cám_bột. [<br> ]
5. Phương pháp nghiền malt nào có dung tích thùng chứa lớn?
a. Nghiền khô.
b. Nghiền ướt.
c. Nghiền ẩm.
d. Nghiền búa. [<br> ]
6. Kích thước hạt gạo sau khi nghiền phải ?
a. ≤ 20%(tấm lớn), ≥ 35% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn).
b. ≤ 20%(tấm lớn), ≥ 25% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn).
c. ≤ 20%(tấm lớn), ≥ 15% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn).

d. ≤ 20%(tấm lớn), ≥ 45% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn). [<br>]
7.Các biến đổi trong nghiền malt ?
a. Kích cở hạt tăng, hàm lượng nước trong malt tăng lên
b. Kích cở hạt giảm, hàm lượng nước trong malt tăng lên
c. Kích cở hạt giảm, hàm lượng nước trong malt giảm
d. Kích cở hạt tăng, hàm lượng nước trong malt giảm. [<br>]
8.Độ ẩm thích hợp nghiền ướt không ngâm?
a. w=35%
b. w=30%
c. w=25%
d. w=20%. [<br>]
Chủ đề11 :
1 Quá trình thủy phân tinh bột gồm mấy quá trình?
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5[<br>]
2 Sản phẩm cuối cùng sau quá trình thủy phân tinh bột:
a.Maltoza
b. Fructoza và Maltoza
c. Maltoza, dextrin, glucoza và Maltotrioza
d. Albumo, pepton và polypeptid [<br>]
3) Tác động tốt của sản phẩm cao phân tử khi thủy phân protein?
a. Tạo bọt , tạo vị
b. Tạo hương, tạo vị
c. Tạo bọt, tạo hương
d. Tạo vị, tạo hương [<br>]
4) pH tối ưu của enzyme α-amylaza?
a. 3.5 – 4.5
b. 5.6 – 5.8

c. 6.0 – 6.5
d. 4.7 - 5.6 [<br>]
5) Sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân protein ?
a. Albumo, pepton và polypeptid
b.Acid amin, pepton và polypeptid
c.Dipeptid, acid amin và polypeptid
d. Acid amin [<br>]
6) Sự phân cắt tinh bột thành các sản phẩm thấp phân tử là kết quả của quá trình
tác động của nhóm enzyme amylaza bao gồm?
a. α-amylaza và β- amylaza
b. α-amylaz và amylophosphataza
c.α-amylaz, β- amylaza và amylophosphataza
d. β- amylaza và amylophosphataza[<br>]
7) Chọn câu trả lời đúng
1. Ở mạch amylaza, mối liên kết α-1,4 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH
-
) của nước sẽ
liên kết với nguyên tử C
1
còn (H
+
) liên kết với nguyên tử C
4
.
2. Ở mạch amylaza, mối liên kết α-1,6 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH
-
) của nước sẽ
liên kết với nguyên tử C
1
còn (H

+
) liên kết với nguyên tử C
4
.
3. Ở mạch amylopectin, mối liên kết α-1,6 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH
-
) của nước
sẽ liên kết với nguyên tử C
1
ở mạch chính, còn (H
+
) liên kết với (OH
-
) ở nguyên tử C
6
.
4. Ở mạch amylopectin, mối liên kết α-1,4 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH
-
) của nước
sẽ liên kết với nguyên tử C
1
ở mạch chính, còn (H
+
) liên kết với (OH
-
) ở nguyên tử C
6
.
a. 1 và 2 b.2 và 3 c.1 và 3 d. 3 và 4[<br>]
8) Các đặc điểm khác nhau của hệ enzyme thủy phân ?

a. Nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu.
b. Nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu và sản phẩm thủy phân
c. Sản phẩm thủy phân, nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu và mối liên kết α-glucozit
d. Cơ chất, mối liên kết α-glucozit và sản phẩm thủy phân.[<br>]
9) Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ thủy phân ?
a. Nhiệt độ và pH
b. Nhiệt độ và nồng độ cơ chất
c. Nồng độ cơ chất và pH
d. Nhiệt độ , pH và nồng độ cơ chất. .[<br>]
10) Chọn phát biểu sai:
1. Enzyme amylophotphataza phân cắt được 2 mối liên kết giữa α-glucozit và β-glucozit
2. pH tối ưu càng giảm thì thời gian thủy phân càng ngắn và hiệu suất đường hóa càng
cao
3. Nhiệt độ tối ưu càng tăng thì thời gian thủy phân càng ngắn và hiệu suất đường hóa
càng cao
4. Quá trình thủy phân tinh bột diễn ra 3 giai đoạn: Hồ hóa, dịch hóa và đường hóa
5. Quá trình thủy phân nguyên liệu bao gồm: Hồ hóa, thủy phân protein và β-glucan
6. Quá trình thủy phân β- glucan với hàm lượng endo- β -glucan cao thì phần lớn β
-glucan bị phân hủy sang dạng không hòa tan, khả năng tạo gel giảm
a. 1, 3, 5
b. 2, 6, 7
c.3, 5, 6
d. 1, 5, 6 [<br>]
11) Để không tạo nên các β-glucan phân tử lượng cao hay không tạo gel thì nên:
a. Sử dụng malt chất lượng tốt, có hàm lượng enzyme cao.
b. Giảm áp suất từ từ sau khi đun sôi dịch đường và làm nguội chậm.
c. Kéo dài thời gian lắng và không tạo dòng xoáy để tránh tạo lực hút, nếu không thì liên
kết hydro được tái tạo và nguy cơ tạo gel.
d. Tất cả đều đúng [<br>].
12) Hàm lượng các hợp chất chứa nito trong thành phần chất hòa tan của dịch

đường chỉ chiếm khoảng?
a. 10-20%.
b. 5-7 %
c. 25-27%
d. 15-25%[<br>].
Chủ đề12 :
1. Mục đích quá trình thủy phân
a. Chuyển hóa các chất không hòa tan và loại bỏ những chất hòa tan
b. Vận chuyển các chất hòa tan đến 1 nơi khác và thay thế bằng các chất
không hòa tan
c. chuyển hóa các chất hòa tan, loại bỏ những chất không hòa tan
d. Vận chuyển các chất không hòa tan đến 1 nơi khác và thay thế bằng các
chất hòa tan.[<br>]
2. Tính chất quan trọng nhất của enzyme
a. phá hủy các mối liên kết hóa học trong các cơ chất
b. phá hủy các mối liên kết cơ học trong các cơ chất
c. phá hủy các mối liên kết sinh học trong các cơ chất
d. hồi phục các mối liên kết hóa học trong cơ chất [<br>]
3. Các sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột
a. Các acid amin
b. Dextrin. Maltotrioza, Maltoza và các disaccarit khác, Glucoza
c. Chỉ có glucose, fructose và các monosaccharide
d. Đường pentose, nhóm phosphate và nitrogenous base [<br>]
4. ở giai đoạn đường hóa, nhiệt độ thu được nhiều maltoza nhất là :
a. 64 – 66
o
C
b. 62 – 64
o
C

c. 60 – 62
o
C
d. 58 – 60
o
C [<br>]
5. Sự phân hủy protein nhờ enzyme proteaza diễn ra mạnh nhất tại :
a. 40 – 45
o
C
b. 45 – 50
o
C
c. 50 – 55
o
C
d. 45 – 55
o
C [<br>]
6. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình thủy phân:
a. nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, nồng độ cơ chất.
b. nhiệt độ, pH,
c. áp suất, nồng độ cơ chất.
d. Các chất hóa học. [<br>]
7. yếu tố quyết định khả năng hoạt động của enzyme
a. pH
b. Nồng độ enzyme
c. nhiệt độ
d. nồng độ cơ chất. [<br>]
Chủ đề13 :

1.Quá trình lọc gồm mấy bước ?
a. 1 bước
b. 2 bước
c. 3 bước
d. 4 bước < br >
2. Nhiệt độ dịch nha trong suốt quá trình lọc ?
a. 76
0
C
b. 77
o
C
c. 78
o
C
d. 79
o
C < br >
3. Có mấy giải pháp tạo động lực cho quá trình lọc ?
a. 2
b. 5
c. 4
d. 3 < br >
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc ?
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4 < br >
5. Có mấy phương pháp lọc ?
a. 1

b. 3
c. 5
d. 4 < br >
6. Có mấy phương pháp rữa bã trong nồi lọc Lauter Tun ?
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5 < br >
7. Nhiệt độ nước rữa bã là bao nhiêu ?
a. 70
o
C – 80
o
C
b. 73
o
C – 75
o
C
c. 75
o
C – 78
o
C
d .78
o
C - 82
o
C < br >
8. Độ đường còn sót lại đạt yêu cầu nhỏ hơn bao nhiêu ?

a. 0.2 – 0.5 độ Plato
b. 0.5 – 0.7 độ Plato
c. 0.7 – 0.8 độ Plato
d. 0.9 – 1 độ Plato < br >
Chủ đề14 :
Câu 1: Điều nào sau đây không phải là mục đích của quá trình houblon hóa.
A Hòa tan các chất đắng, chất thơm, chất chát tạo mùi vị, màu cho bia.
B. Gia tăng nồng độ đường, độ axit, cường độ màu
C. Tách dịch đường ra khỏi bã.
D. Thanh trùng, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ enzyme còn lại trong dịch đường
[br]
Đáp án. C
Câu 2: Phức nào sau đây tạo độ ổn định keo cho dịch đường.
A.Phức Tanin- protein cao phân tử.
B. Polyphenol- α-axit đắng
C. Polyphenol- protein cao phân tử
D. Tanin- α-axit đắng [br]
Đáp án. A
Câu 3: Nguyên liệu nào sau đây tạo hương thơm đặc trưng cho bia.
A.Tinh dầu Malt đại mạch.
B. Hợp chất polyphenol trong hoa houblon.
C.Tinh dầu thơm của hoa houblon.
D. Melanoid tạo thành trong quá trình đun hoa. [br]
Đáp án. C
Câu 4: Trong quá trình Houblon hóa, lượng hoa cần dùng không phụ thuộc vào:
A.Mức độ đắng của loại bia cần sản xuất
B. Hệ thống, trang thiết bị
C. Thành phần hóa học của nước
D. Độ pH trong dịch đường. [br]
Đáp an. D

Câu 5: Điều nào sau đây đúng trong phương pháp nghiền hoa.
A.Hiệu suất đạt 10%
B. Là phương pháp đơn giản, ít tốn kém.
C.Nên nghiền hoa càng nhỏ càng tốt.
D. Khi nghiền không nên tách riêng các thành phần cơ học của hoa[br]
Đáp an. B
Câu 6: Sau quá trình houblon hóa, tính chất vật lý của dịch đường sẽ thay đổi như thế nào
A. Nồng độ chất khô tăng, thể tích giảm, độ nhớt giảm.
B. Nồng độ chất khô tăng, thể tích tăng, độ nhớt giảm.
C. Nồng độ chất khô giảm, thể tích tăng, độ nhớt tăng
D. Nồng độ chất khô giảm, thể tích giảm, độ nhớt giảm [br]
Đáp án.A
Câu 7: Phải đun sôi dịch đường và hoa houblon khoảng thời gian bao lâu.
AA.1h-1,5h
B. 1,5-2,5h.
C.2,5h-3h.
D. 3h-3,5h. [br]
Đáp án. B
Câu 8: Nhận định đúng về biến đổi hóa học của dịch đường sau quá trình houblon hóa.
A.Phản ứng đồng phân hóa các axit đắng, làm chúng khó tan.
B. Tạo phản ứng Maillard, làm giảm đi độ màu của dịch đường cũng như bia
thành phẩm.
C. Sự giảm nhẹ pH từ 5,4 về 5,2.
D. Các enzym trong dịch đường bị vô hoạt [br]
Đáp án. C
Chủ đề 15 :
Câu 1: Chọn câu đúng nhất.
a. Tốc độ lắng phụ thuộc vào khối lượng riêng của hạt, nhiệt độ và áp suất trong thiết
bị lắng.
b. Dịch đường sau khi đun sôi với hoa bia sẽ sinh ra nhiều cặn huyền phù và cặn từ

hoa bia ta cần làm trong dịch đường để cấy nấm men dễ dàng hơn.
c. Quá trình lắng giúp đảm bảo lượng oxy hòa tan cần thiết cho quá trình lên men ở
giai đoạn đầu.
d. Quá trình lắng là quá trình loại bỏ cặn lạnh trong dịch đường. [<br>]
Câu 2: Quá trình lắng trong nhằm loại bỏ ?
1. Chất đắng không tan.
2. Bọt trong quá trình nấu bia.
3. Màng kết tủa protein.
4. Hợp chất polyphenol .
5. Hoa bia.
6. Bã Malt.
a. 1, 4, 5, 6. b. 1, 3, 4.
c. 2, 4, 5, 6. d. 1, 3,5. [<br>]
Câu 3: Trong cặn nóng chứa bao nhiêu phần trăm Polypenol ?
a.15 – 20 %.
b.30 -80 %.
c.40- 60 %.
d.20 – 30 %. [<br>]
Câu 4: Có mấy phương pháp lắng ?
a.1.
b.2.
c.3.
d.4. [<br>]
câu 5: cặn nóng sẽ ảnh hưởng gì đến các quá trình và chất lượng sản phẩm. Chọn câu trả
lời sai.
a.Độ bền keo của bia.
b.Vị của bia.
c.Ảnh hưởng quá trình lên men.
d.Màu sắc của bia.[<br>]
Câu 6: Vận tốc của dịch đường vào thùng lắng xoáy ?

a.2 - 2,5 m/s.
b.2,5 – 3 m/s.
c.3 – 3,5 m/s.
d.3,5 – 4 m/s. [<br>]
Câu 7: Thành phần cặn nóng phụ thuộc vào?
1. Chất lượng malt.
2. Chất lượng hoa bia.
3. Chất lượng nước.
4. Thiết bị lọc bả malt.
5. Cường độ sôi.
6. Phương pháp đường hóa.
a.1,2,3,4,5. b. 1,3,4,6.
c. 2,3,5,6. d. 1,2,5,6. [<br>]
Chủ đề16 :
Câu 1: Đối với nấm men nổi thì nhiệt độ làm lạnh là:
A. 6-12
0
C
B. 13-22
0
C
C. 12-20
0
C
D. 15-22
0
C [<br>]
Câu 2: Nhiệt độ của dịch nha sau làm lạnh là bao nhiêu?
A. 7-8
0

C
B. 8-9
0
C
C. 9-10
0
C
D. 10-11
0
C[<br>]
Câu 3:Khi bắt đầu làm lạnh, nhiệt độ dịch nha cao, trong dịch đường xảy ra quá trình
nào?
A. Quá trình thủy phân
B. Quá trình oxy hóa
C. Quá trình lên men
D. Quá trình đông tụ[<br>]
Câu 4 : Sau quá trình oxh thì dịch đường và vị đắng của bia như thế nào?
A. Dịch đường nhạt màu hơn, hương thơm , vị đắng của houblon giảm.
B. Dịch đường thẫm màu hơn, hương thơm, vị đắng của houblon tăng.
C. Dịch đường thẫm màu hơn, hương thơm, vị đắng của houblon giảm.
D. Dịch đường nhạt màu hơn, hương thơm , vị đắng của houblon tăng. [<br>]
Câu 5: Đáp án nào sau đây không phải là mục đích của quá trình làm lạnh
A. Dịch đường được làm lạnh xuống nhiệt độ lên men, phù hợp với chủng nấm men sử
dụng.
B. Làm lạnh để ngừng các phản ứng hóa học và giảm tối đa các cơ hội của vi sinh vật
nhiễm tạp.
C. Loại dần các cặn mịn khi làm lạnh.
D.Tạo hương thơm, tạo màu. [<br>]
Câu 6 : Thiết bị được sử dụng để làm lạnh dịch đường là?
A. Máy lạnh nhanh kiểu tấm bản.

B. Thùng lắng xoáy whirlpool.
C. Hầm làm lạnh.
D. Tank lên men.[<br>]
Câu 7: Có mấy giai đoạn trong quá trình làm lạnh?
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5[<br>]
Câu 8 : Một trong số ưu điểm của thiết bị làm lạnh
A. Cồng kềnh
B. Bền, gọn nhẹ
C. Hiệu suất thấp
D. Ít thu hồi năng lượng [<br>]
Chủ đề18:
Câu 1:Mục đích của quá trình lên men phụ là gì?
a. Chuyển hóa hết phần đường còn sót lại, khử diacetyl, giảm hàm lượng aldehyte,
tạo este…để tăng chất lượng và ổn định bia.
b. Nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol, carbondioxide cùng với các
sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất của nấm men.
c. Chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia dưới tác động của nấm men thông
qua hoạt động sống của chúng.
d. Chiết tối đa các chất có thể hòa tan trong nguyên liệu và thủy phần các chất có
phân tử lượng cao , tạo thành những chất đơn giản ,hòa tan được với nước tạo
thành dịch đường hóa. [<br>]
Câu 2: Điều kiện lên men phụ
a. 2÷4
0
C; 0,3÷0.7 bar; 14 ngày
b. 7÷9
0

C, 0.5÷0.7 bar. 5-7 ngày
c. Cả a và b đều đúng
d. Cả a và b đều sai
Câu 3: Các quá trình nào xảy ra trong quá trình lên men phụ:
a. Hòa tan CO
2
, làm trong bia.
b. Sử dụng chất chiết còn lại, hoàn thiện hương vị bia.
c. Làm chín bia, ổn định bia.
d. Tất cả các câu trên.[<br>]
Câu 4: Đặc điểm của lên men phụ
a. Quá trình lên men diễn ra rất nhanh, tiêu hao một lượng đường không đáng kể.
b. Quá trình lên men diễn ra chậm, tiêu hao một lượng đường không đáng kể.
c. Quá trình lên men diễn ra chậm, tiêu hao một lượng đường đáng kể.
d. Quá trình lên men diễn ra nhanh , tiêu hao một lượng đường đáng kể. [<br>]
Câu 5: Sự bão hòa CO
2
trong lên men phụ phụ thuộc vào nhưng yếu tố nào?
a. Nhiệt độ, áp suất .
b. Áp suất, thời gian lên men.
c. Nhiệt độ, thời gian lên men.
d. Nhiệt độ, áp suất, thời gian lên men. [<br>]
Đáp án:
Câu 1: a
Câu 2:a
Câu 3:d
Câu 4:b
Câu 5:d
Chủ đề19 :
1.Có mấy dạng bột trợ lọc:

a.1
b.2
c.3
d.4 [<br>]
2.Quá trình lọc gồm có mấy bước:
a.2
b.3
c.4
d.5 [<br>]
3.Nhiệt độ lọc bia bao nhiêu để giảm sự hao phí CO
2
giúp cho bia không bị đục khi đóng
vào chai hoặc lon:
a.0 - 2
0
C
b.2 – 4
0
C
c.4 – 6
0
C
d.6 – 8
0
C [<br>]
4.Chọn đáp án đúng.
Mục đích của lọc trong bia là:
a.Tách các tế bào nấm men sống và các tế bào vẫn còn tồn tại sau quá trình lên
men có khả năng làm đục bia.
b.Loại bỏ các phức chất protein, các hạt keo polyphenol, polysaccharide,

protein ít tan để tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần cơ học, làm tăng độ bền sinh
học và độ bền hóa học của bia.
c.Làm cho bia có hương vị thơm ngọt hơn.
d.Tách dịch đường hay dịch hèm với vỏ và những phần nội nhũ của hạt không
tan.
e.Cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, làm cho bia có độ trong lóng
lánh đúng yêu cầu chất lượng. Dịch sau khi lọc trong suốt có màu vàng sáng.
a.12345
b.135
c.124
d.125 [<br>]
5. Các thành phần gây đục cho bia được phân loại theo 3 nhóm dựa trên tiêu chí nào:
a.Màu sắc
b.Kích thước
c.Hình dáng