Luận văn khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản acid benzoic trong một số thực phẩm ở thanh phố cần thơ
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.4 MB, 108 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC
BỘ MƠN HĨA HỌC
ĐỀ TÀI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SỬ DỤNG
CHẤT BẢO QUẢN ACID BENZOIC
TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM Ở THANH
PHỐ CẦN THƠ
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
SINH VIÊN THỰC HIỆN
ThS. NGUYỄN THỊ DIỆP CHI
HUỲNH THỊ THÚY HẰNG : 2041723
CN. NGUYỄN THỊ THU MAI
KTV. NGUYỄN THỊ THU PHƯỢNG
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
LỜI CẢM ƠN
o*o
Quá trình thực hiện Luận văn tốt nghiệp đã giúp em tiếp thu được
nhiều kinh nghiệm quý báu và những kỹ năng bổ ích, thiết thực cho cơng
việc sau này. Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, em xin gởi lời cảm ơn
chân thành đến:
- Tất cả các thầy cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là q thầy
cơ ở Bộ mơn Hóa - Khoa Khoa Học đã tận tình giảng dạy và
truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt bốn năm học ở
trường.
- Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Diệp Chi,
Bộ mơn Hóa – Khoa Khoa Học đã tận tình hướng dẫn và ln
tạo điều kiện để em hoàn thành tốt luận văn.
- Em cũng xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban lãnh đạo Trung
Tâm Y Tế Dự Phòng Thành Phố Cần Thơ, chị Thu Mai, chị
Thúy Phượng, anh Minh Danh cùng tất cả các anh chị ở Trung
tâm đã luôn quan tâm, tạo điều kiện và truyền đạt cho em những
kiến thức, kinh nghiệm thực tế bổ ích.
- Cuối cùng em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã ln
quan
tâm giúp đỡ em trong suốt khóa
học.
Xin chân thành cảm ơn!
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Trang i
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA KHOA HỌC
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
BỘ MƠN HĨA
---
---
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
1. Cán bộ hướng dẫn: ThS. NGUYỄN THỊ DIỆP CHI
2. Đề tài: Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong một số
thực phẩm ở Thành phố Cần Thơ.
3. Sinh viên thực hiện: HUỲNH THỊ THÚY HẰNG
- MSSV:2041723
- Lớp: Cử nhân Hóa Học - Khóa 30
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức LVTN:
.....................................................................................................................
........
.....................................................................................................................
........
..................................................................................................................
........... b. Nhận xét về nội dung của LVTN:
· Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:
.....................................................................................................................
........
.....................................................................................................................
........
.....................................................................................................................
........
· Những vấn đề còn hạn chế:
.....................................................................................................................
........
.....................................................................................................................
........
...................................................................................................................
.......... c.
Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Trang ii
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
(ghi rõ từng
nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):
.....................................................................................................................
........
.....................................................................................................................
........
.....................................................................................................................
........
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Trang ii
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
d. Kết luận, đề nghị và điểm:
.....................................................................................................................
........
.....................................................................................................................
........
.....................................................................................................................
........
Cần Thơ, ngày
tháng
năm 2008
Cán bộ hướng
dẫn
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Trang iii
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA KHOA HỌC
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
BỘ MƠN HỐ
---
---
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
1. Cán bộ chấm phản biện:
...................................................................
2. Đề tài: Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong một số
thực phẩm ở Thành phố Cần Thơ.
3. Sinh viên thực hiện: HUỲNH THỊ THÚY HẰNG
- MSSV:2041723
- Lớp: Cử nhân Hóa Học - Khóa 30
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức LVTN:
..................................................................................................................
...........
..................................................................................................................
...........
..................................................................................................................
........... b. Nhận xét về nội dung của LVTN:
· Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:
..................................................................................................................
...........
..................................................................................................................
...........
..................................................................................................................
...........
· Những vấn đề còn hạn chế:
..................................................................................................................
...........
..................................................................................................................
...........
...................................................................................................................
.......... c. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Trang iv
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
(ghi rõ từng
nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):
..................................................................................................................
...........
..................................................................................................................
...........
..................................................................................................................
...........
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Trang v
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
d. Kết luận, đề nghị và điểm:
.....................................................................................................................
........
.....................................................................................................................
........
.....................................................................................................................
........
Cần Thơ, ngày
tháng
năm 2008
Cán bộ phản
biện
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Trang v
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT
o*o
Những chữ viết tắt sau đây đã được dùng trong đề tài luận
văn: BA
Benzoic acid Acid
benzoic
ppm
Parts per million
AOAC
Phần triệu
Hiệp hội các nhà Hóa học
phân tích
HPLC High pressure Liquid chromatography Sắc ký lỏng hiệu năng cao
FAO
Food and Agriculture Organization Tổ chức Lương thực và
Nông nghiệp thế giới
WHO World Health Organization
Tổ chức Y tế thế giới
SD
Standard deviation
Độ lệch chuẩn
RSD
Relative standard deviation
Độ lệch chuẩn tương đối
RP – 18 Reverse phase 18
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Silica pha đảo C-18
Trang vi
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
MỤC LỤC
o*o
Trang
LỜI
CẢM
ƠN.....................................................................................................i
NHẬN
XÉT
VÀ
ĐÁNH
GIÁ
CỦA
CÁN
BỘ
HƯỚNG
DẪN
..........................ii NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN
BIỆN............................iv
NHỮNG
CHỮ
...............................................................................vi
VIẾT
TẮT
MỤC
LỤC
.......................................................................................................vii
DANH
SÁCH
HÌNH
......................................................................................... x DANH SÁCH
BẢNG........................................................................................ xi PHẦN
MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1
PHẦN TỔNG QUAN
........................................................................................ 3
CHƯƠNG 1: CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM
....................................... 3
I. Phụ gia thực phẩm
3,7,16,18,22 ..................................................................
3
I.1. Định
nghĩa........................................................................................ 3
I.2. Phân
loại........................................................................................... 4
II. Chất bảo quản thực
phẩm....................................................................... 5
III. Tình hình sử dụng acid benzoic và các muối benzoat
............................. 6
CHƯƠNG 2: ACID
BENZOIC..................................................................... 8
I. Cấu trúc hóa học 18,
22 ............................................................................
8
II. Tính chất 18, 22
....................................................................................... 8
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Trang vii
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
II.1. Tính chất của vịng thơm
.................................................................. 9
II.2. Tính chất của gốc carboxylic
............................................................ 9
III. Sản xuất acid benzoic 18, 22
.................................................................... 9
III.1. Trong cơng
nghiệp............................................................................ 9
III.2. Tổng hợp trong phịng thí
nghiệm................................................... 10
IV. Ứng dụng của acid benzoic 18,20,21,22
................................................... 11
VI.1.Trong sản xuất chế biến thực phẩm
................................................ 11
VI.2.Trong y học
.................................................................................... 12
VI.3.Trong công
nghiệp.......................................................................... 12
V. Nghiên cứu độc tính 18,
22..................................................................... 13
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Trang vii
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
V.1. Nguy cơ hình thành độc chất gây ung thư trong nước ngọt
............. 13
V.2. Natri benzoat gây hại cho gan và thận
............................................ 14
V.3. Ảnh hưởng đến hệ thần kinh
........................................................... 14
VI. Phương pháp xác định hàm lượng acid benzoic18,19,22,8-15
................... 15
VI.1.Phương pháp quang phổ
................................................................. 15
VI.1.1. Phạm vi và lĩnh vực áp
dụng................................................... 15
VI.1.2. Nguyên tắc
............................................................................. 15
VI.1.3. Cách tiến hành
........................................................................ 16
VI.1.4. Biểu thị kết quả
...................................................................... 18
VI.2.Phương pháp chuẩn độ
................................................................... 19
VI.2.1. Nguyên tắc
............................................................................. 19
VI.2.2. Tiến hành thử
......................................................................... 19
VI.2.3. Tính kết quả
........................................................................... 20
VI.3.Phương Pháp Sắc Ký Lỏng Cao Áp (HPLC)
.................................. 20
IV.3.1. Nguyên tắc
............................................................................. 20
IV.3.2. Cách tiến hành
........................................................................ 20
IV.3.3. Tính tốn kết
quả.................................................................... 21
PHẦN THỰC NGHIỆM
................................................................................. 22
A. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
.................................................................... 22
B. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Trang viii
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
CỨU........................................................... 22
I. Phương pháp chuẩn
độ......................................................................... 22
I.1. Phương pháp tham chiếu
................................................................ 22
I.2. Nguyên tắc
..................................................................................... 22
I.3. Dụng cụ, hóa chất
........................................................................... 22
I.4. Tiến hành thử
................................................................................. 23
I.5. Tính kết quả
................................................................................... 23
II. Phương pháp HPLC xác định hàm lượng acid
benzoic......................... 24
II.1. Phương pháp tham chiếu
................................................................ 24
II.2. Nội dung phương pháp
................................................................... 25
II.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất
.......................................................... 26
II.4. Cách tiến hành
................................................................................ 26
II.5. Tính tốn kết quả
............................................................................ 27
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Trang ix
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
C. HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM: .............................................................
28
D. THỰC NGHIỆM
..................................................................................... 28
I. Thẩm định phương pháp HPLC 6,7
........................................................ 28
I.1.Khảo sát tính tuyến tính
.................................................................. 28
I.2.Khảo sát độ lặp lại (độ chính xác) của phương pháp
....................... 29
I.3.Khảo sát độ đúng
............................................................................ 30
II. Kết quả xác định hàm lượng acid benzoic bằng phương pháp HPLC
... 32
II.1. Nhóm sản phẩm
chả..................................................................... 32
II.2. Nhóm sản phẩm Tàu vị yểu
......................................................... 37
II.3. Nhóm sản phẩm nước giải khát
.................................................... 39
Nhận xét chung:
........................................................................................... 41
III. Kết quả xác định hàm lượng acid benzoic bằng phương pháp chuẩn
độ42
III.1. Nhóm sản phẩm kẹo, mứt và bánh ngọt
....................................... 42
III.2. Nhóm sản phẩm nước giải khát
.................................................... 46
III.3. Nhóm sản phẩm tương
................................................................. 49
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .........................................................................
53
I. KẾT
LUẬN.............................................................................................. 53
II. KIẾN
NGHỊ............................................................................................. 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................
55
PHỤ LỤC
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Trang ix
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
........................................................................................................ 57
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Trang x
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
DANH SÁCH HÌNH
o*o
Trang
Hình 1: Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới
.............................................. 5
Hình 2: Cơng thức cấu tạo của acid benzoic
...................................................... 8
Hình 3: Đồ thị khảo sát sự tuyến tính
.............................................................. 29
Hình 4: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu chả kiểm
tra và
ĐKCL ...........................................................................................................
.. 33
Hình 5: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu
kiểm tra và
ĐKCL.........................................................................................................
38
Hình 6: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải
khát kiểm tra và
ĐKCL.................................................................................................... 43
Hình 7: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểm
tra và
ĐKCL ...........................................................................................................
.. 49
Hình 8: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải
khát kiểm tra và ĐKCL (phương pháp chuẩn
độ)............................................................. 52
Hình 9: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm
tra và
ĐKCL ...........................................................................................................
.. 54
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Trang x
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
DANH SÁCH BẢNG
o*o
Trang
Bảng 1: Tương quan giữa nồng độ và diện tích đỉnh của mẫu chuẩn acid
benzoic
ở
λ
=
230nm....................................................................................................
29
Bảng 2: Kết quả khảo sát độ lặp lại .................................................................
30
Bảng 3: Kết quả thẩm định độ đúng ................................................................
31
Bảng 4: Các mẫu chả kiểm tra
......................................................................... 32
Bảng 5: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu chả kiểm tra
............................ 32
Bảng 6: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu chả kiểm tra và ĐKCL
32
Bảng 7: Các mẫu tàu vị yểu kiểm tra
............................................................... 37
Bảng 8: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu kiểm
tra................... 37
Bảng 9: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu kiểm
tra và
ĐKCL ...........................................................................................................
.. 37
Bảng 10: Các mẫu nước giải khát kiểm tra
...................................................... 41
Bảng 11: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra..........
41
Bảng 12: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát
kiểm tra và
ĐKCL.........................................................................................................
42
Bảng 13: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểm tra
.................. 46
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Trang xi
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
Bảng 14: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểm
tra và
ĐKCL ...........................................................................................................
.. 48
Bảng 15: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra..........
50
Bảng 16: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát
kiểm tra và
ĐKCL.........................................................................................................
51
Bảng 17: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm tra
....................... 53
Bảng 18: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm tra và
ĐKCL
.....................................................................................................................
... 53
Bảng 19: So sánh kết quả kiểm tra hàm lượng acid benzoic của các mẫu
nước giải khát sử dụng phương pháp chuẩn độ và phương pháp HPLC
.................... 55
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Trang
xii
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
PHẦN MỞ ĐẦU
o*o
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong cuộc sống hiện đại, nhu cầu thực phẩm công nghệ ngày càng
tăng. Để các loại thực phẩm lâu hư, các nhà sản xuất đều phải dùng chất
bảo quản (nằm trong danh mục cho phép của Bộ y tế). Tuy nhiên, đây vẫn
là chất hóa học và việc sử dụng vượt mức cho phép đều độc hại, ảnh
hưởng xấu đến sức khỏe người dùng. Việc sử dụng các hóa chất và phụ
gia trong xử lý, chế biến thực phẩm đã và đang trở thành một vấn đề đáng
chú ý.
Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó hữu cơ mật thiết với
nhau, và chất lượng thực phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của
con người. Vì tính chất quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe của
con người nên việc kiểm tra được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách.
Acid benzoic và các benzoat là những chất hóa học được phép sử
dụng để bảo quản thực phẩm, hiện nay được các nhà chế biến thực phẩm
công nghệ sử dụng nhiều. Nhưng hai chất này, theo đánh giá của Viện Vệ
sinh Y tế công cộng, hiện đang bị các nhà sản xuất lạm dụng nhằm kéo dài
thời gian lưu trữ, phân phối các thực phẩm đã biến chất hoặc hết hạn sử
dụng. Từ đó dẫn đến nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng rất cao, kể cả
bệnh ung thư.
Do đó, với đề tài “Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong
một số thực phẩm ở Thành phố Cần Thơ” sẽ tiến hành định lượng chất
bảo quản acid benzoic trong một số sản phẩm thực phẩm được đăng ký
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Trung tâm y tế dự phòng Cần
Thơ, đồng thời định lượng trên các mẫu đối chứng đang lưu thông trên thị
trường nhằm đánh giá được tình hình sản xuất thực tế của các cơ sở.
II. MỤC TIÊU CỤ THỂ
Để đánh giá được thực trạng sử dụng acid benzoic của các cơ sở sản
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Trang 1
Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực
phẩm
xuất luận văn thực hiện một số mục tiêu cụ thể như sau:
Khảo sát phương pháp HPLC định lượng acid benzoic .
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30
Trang 2
