Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà hibiscus hòa tan

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN BÁ HIÊN | ĐẶNG HỮU ANH | VŨ THỊ NGỌC
CAO THỊ BÍCH PHƯỢNG
Chủ biên: PGS.TS. NGUYỄN BÁ HIÊN

GIÁO TRÌNH

NẤM HỌC THÚ Y

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP – 2022
i


ii


LỜI NÓI ĐẦU
Trong sự nghiệp giảng dạy, PGS.TS. Nguyễn Bá Hiên đã làm chủ biên để cùng
đồng nghiệp biên soạn nhiều giáo trình cho các mơn học: Vi sinh vật thú y, Vi sinh vật
học công nghiệp, Vi sinh vật – Bệnh truyền nhiễm vật nuôi, Miễn dịch học thú y, Miễn
dịch học ứng dụng, Bệnh truyền nhiễm thú y, Bệnh truyền lây giữa người và động vật,
Thực hành vi sinh vật và Bệnh truyền nhiễm thú y.
Năm 2008, theo khung chương trình đào tạo của Học viện, ngành Thú y xây dựng
thêm một số môn học mới, bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm được phân công soạn
thảo nội dung và tiến hành giảng dạy môn “Nấm và Bệnh do nấm gây ra”.
Trước đây, một số loài nấm gây bệnh phổ biến cho gia súc, gia cầm được giới
thiệu trong một chương của giáo trình Vi sinh vật Thú y xuất bản năm 2001. Những
hiểu biết như vậy là chưa đủ bởi trong thực tế sản xuất, bệnh của Nấm gây ra ở động vật
nuôi là khá phổ biến và đa dạng, đặc biệt có những nhóm nấm gây bệnh chung cho động
vật và người, tiết độc tố gây nguy hại cho sức khỏe vật nuôi và sức khỏe con người.

Chính vì thế việc xây dựng mơn học để trang bị cho sinh viên những kiến thức sâu rộng
hơn về nấm và bệnh do nó gây ra là cần thiết.
Để nâng cao yêu cầu đào tạo cán bộ bậc đại học chuyên ngành thú y thuộc chương
trình mới của Học viện, thể theo nguyện vọng của các nhà thú y đã và đang hoạt động
trong lĩnh vực chuyên môn, để cung cấp tài liệu mới, hiện đại cho sinh viên học tập,
nghiên cứu. Sau hơn 10 năm giảng dạy và trải nghiệm những kinh nghiệm lâm sàng,
chúng tôi tiến hành biên soạn giáo trình “Nấm học thú y”.
Cấu trúc giáo trình chia làm 3 phần lớn: Nấm học đại cương, Nấm học chuyên khoa
và Nấm học thực hành. Giáo trình gồm 14 chương, được phân cơng biên soạn như sau:
Mở đầu: PGS.TS. Nguyễn Bá Hiên. Phần nấm học đại cương do PGS.TS.
Nguyễn Bá Hiên, ThS. Cao Thị Bích Phượng biên soạn gồm 2 chương. Phần nấm
học chuyên khoa do PGS.TS. Nguyễn Bá Hiên, TS. Đặng Hữu Anh biên soạn gồm 8
chương. Phần Nấm học thực hành do PGS.TS. Nguyễn Bá Hiên, ThS. Vũ Thị Ngọc
biên soạn gồm 4 chương.
Trong q trình biên soạn, chúng tơi cố gắng cập nhật những kiến thức mới, thể
hiện tính cơ bản, tính hiện đại, tính khoa học, tính hệ thống của chương trình mơn học.
Hy vọng cuốn sách là giáo trình học tập tốt cho sinh viên và là tài liệu tham khảo hữu
ích cho các cán bộ chuyên ngành. Để biên soạn cuốn sách này, chúng tơi có sử dụng
một số hình ảnh và tư liệu của nhiều đồng nghiệp, xin được cảm ơn các tác giả.

iii


Mặc dù đã rất cố gắng đọc, học, tham khảo nhiều tài liệu của các bậc tiền bối
trong, ngoài nước và cập nhật những kinh nghiệm ngoài thực tế nhưng khả năng của
người viết có hạn nên khơng tránh khỏi nhiều thiếu sót.
Rất mong được sự chỉ dẫn và đóng góp ý kiến của bạn đọc xa gần để cuốn sách
được hoàn thiện trong những lần xuất bản sau.
Xin được trân trọng cảm ơn!
Các tác giả

iv


MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU ............................................................................................................................ iii
PHẦN A. ĐẠI CƯƠNG VỀ NẤM HỌC THÚ Y .................................................................... 1
Chương 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GIỚI NẤM ................................................................. 1
1.1. ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ CẤU TẠO CỦA GIỚI NẤM ................................................. 2
1.1.1. Đặc điểm chung của giới nấm .......................................................................................... 2
1.1.2. Đặc điểm cấu tạo chung của nấm ..................................................................................... 3
1.2. NẤM MEN ........................................................................................................................... 6
1.2.1. Đặc điểm chung ................................................................................................................. 6
1.2.2. Hình thái và cấu trúc của tế bào nấm men ....................................................................... 6
1.2.3. Sinh sản và các chu kỳ sống của nấm men .................................................................... 10
1.2.4. Chu kỳ sống của nấm men có thể phân ra thành 3 loại hình ........................................ 15
1.2.5. Phân loại nấm men .......................................................................................................... 15
1.2.6. Vai trò của nấm men ....................................................................................................... 16
1.3. NẤM SỢI............................................................................................................................ 17
1.3.1. Đặc điểm chung ............................................................................................................... 17
1.3.2. Dinh dưỡng và tăng trưởng của nấm mốc ..................................................................... 17
1.3.3. Hình thái và cấu trúc của nấm sợi .................................................................................. 18
1.3.4. Sinh sản của nấm mốc..................................................................................................... 22
1.3.5. Các dạng biến hóa của hệ sợi nấm ................................................................................. 26
1.3.6. Hệ thống phân loại nấm .................................................................................................. 28
1.3.7. Vai trò của nấm sợi.......................................................................................................... 29
CÂU HỎI ƠN TẬP ................................................................................................................... 31
Chương 2. PHỊNG VÀ ĐIỀU TRỊ CÁC BỆNH DO NẤM GÂY RA ............................... 32
2.1. PHÒNG CÁC BỆNH DO NẤM ...................................................................................... 32
2.1.1. Thực hiện vệ sinh đề phòng nấm xâm nhập cơ thể ....................................................... 32

2.1.2. Ngăn ngừa nhiễm nấm do gây lan.................................................................................. 33
2.1.3. Chủ động phòng bệnh bằng cách điều trị ...................................................................... 33
2.2. CHỮA CÁC BỆNH DO NẤM ......................................................................................... 33
2.2.1. Nguyên tắc chung ............................................................................................................ 33

v


2.2.2. Điều trị bệnh nấm da ....................................................................................................... 35
2.2.3. Điều trị bệnh nấm ở lơng tóc .......................................................................................... 44
2.2.4. Điều trị nấm móng........................................................................................................... 44
2.2.5. Điều trị bệnh nấm men .................................................................................................... 44
2.2.6. Điều trị các bệnh nấm nội tạng ....................................................................................... 46
2.3. KHÁNG SINH VÀ BIỆT DƯỢC CHỐNG NẤM ......................................................... 47
2.3.1. Thuốc gây trở ngại sự tổng hợp vách tế bào .................................................................. 47
2.3.2. Thuốc gây tổn hại màng tế bào chất............................................................................... 47
2.3.3. Thuốc gây trở ngại sự tổng hợp Sterol ........................................................................... 57
2.3.4. Thuốc gây trở ngại bộ máy dẫn truyền điện tử.............................................................. 58
2.3.5. Kháng sinh hệ Quinon..................................................................................................... 59
2.3.6. Thuốc gây trở ngại sự tổng hợp ADN............................................................................ 59
2.3.7. Thuốc trở ngại cơ năng mạng lưới nội chất ................................................................... 60
CÂU HỎI ÔN TẬP ................................................................................................................... 64
PHẦN B. NẤM HỌC THÚ Y CHUYÊN KHOA VÀ BỆNH NẤM THƯỜNG GẶP Ở
ĐỘNG VẬT ................................................................................................................. 65
Chương 3. NẤM DA VÀ NẤM NGOÀI DA ........................................................................ 65
(SUPERFICIAL AND CUTANEOUS MYCOSES) ............................................................. 65
3.1. TRICHOPHYTON ............................................................................................................ 66
3.1.1. Đặc điểm hình thái và phân loại ..................................................................................... 66
3.1.2. Đặc điểm nuôi cấy và đặc điểm sinh học....................................................................... 68
3.1.3. Sức đề kháng.................................................................................................................... 69

3.1.4. Độc lực ............................................................................................................................. 70
3.1.5. Tính gây bệnh .................................................................................................................. 70
3.1.6. Chẩn đốn ........................................................................................................................ 71
3.1.7. Phịng trị bệnh .................................................................................................................. 72
3.2. MICROSPORUM .............................................................................................................. 73
3.2.1. Đặc điểm hình thái và phân loại ..................................................................................... 73
3.2.2. Đặc điểm nuôi cấy và đặc điểm sinh học....................................................................... 75
3.2.3. Sức đề kháng.................................................................................................................... 76
3.2.4. Độc lực ............................................................................................................................. 76
3.2.5. Tính gây bệnh .................................................................................................................. 77
vi


3.2.6. Chẩn đốn ........................................................................................................................ 78
3.2.7. Phịng trị bệnh .................................................................................................................. 78
3.3. EPIDERMOPHYTON....................................................................................................... 79
3.3.1. Đặc điểm hình thái và phân loại ..................................................................................... 79
3.3.2. Đặc điểm nuôi cấy và đặc điểm sinh học....................................................................... 79
3.3.3. Sức đề kháng.................................................................................................................... 80
3.3.4. Độc lực ............................................................................................................................. 80
3.3.5. Tính gây bệnh .................................................................................................................. 80
3.3.6. Chẩn đốn ........................................................................................................................ 81
CÂU HỎI ƠN TẬP ................................................................................................................... 82
Chương 4. NẤM DƯỚI DA (SUBCUTANEOUS MYCOSES) ......................................... 83
4.1. SPOROTHRIX ................................................................................................................... 83
4.1.1. Đặc điểm hình thái và phân loại ..................................................................................... 83
4.1.2. Đặc điểm nuôi cấy và đặc điểm sinh học....................................................................... 84
4.1.3. Sức đề kháng.................................................................................................................... 85
4.1.4. Độc lực ............................................................................................................................. 85
4.1.5. Tính gây bệnh .................................................................................................................. 85

4.1.6. Chẩn đốn ........................................................................................................................ 86
4.1.7. Phịng trị bệnh .................................................................................................................. 87
4.2. MYCETOMA..................................................................................................................... 87
4.2.1. Đặc điểm hình thái và phân loại ..................................................................................... 87
4.2.2. Đặc điểm nuôi cấy và đặc điểm sinh học....................................................................... 89
4.2.3. Sức đề kháng.................................................................................................................... 90
4.2.4. Độc lực ............................................................................................................................. 90
4.2.5. Tính gây bệnh .................................................................................................................. 90
4.2.6. Chẩn đốn ........................................................................................................................ 91
4.2.7. Phịng trị bệnh .................................................................................................................. 92
CÂU HỎI ƠN TẬP ................................................................................................................... 92
Chương 5. NẤM NỘI TẠNG (SYSTEMIC MYCOSES) .................................................... 93
5.1. BLASTOMYCES .............................................................................................................. 93
5.1.1. Đặc điểm hình thái và phân loại ..................................................................................... 93
5.1.2. Đặc tính ni cấy và đặc điểm sinh học ........................................................................ 95
vii


5.1.3. Các yếu tố độc lực và cơ chế sinh bệnh ......................................................................... 95
5.1.4. Sức đề kháng.................................................................................................................... 96
5.1.5. Tính gây bệnh .................................................................................................................. 96
5.1.6. Chẩn đốn ........................................................................................................................ 99
5.1.7. Phịng, trị bệnh ............................................................................................................... 101
5.2. COCCIDIOIDES.............................................................................................................. 101
5.2.1. Đặc điểm hình thái và phân loại ................................................................................... 101
5.2.2. Đặc điểm nuôi cấy ......................................................................................................... 102
5.2.3. Sức đề kháng.................................................................................................................. 102
5.2.4. Độc lực ........................................................................................................................... 102
5.2.5. Tính gây bệnh ................................................................................................................ 103
5.2.6. Chẩn đốn ...................................................................................................................... 104

5.2.7. Phịng trị bệnh ................................................................................................................ 107
5.3. CRYPTOCOCCUS .......................................................................................................... 107
5.3.1. Đặc điểm hình thái và phân loại ................................................................................... 107
5.3.2. Đặc điểm nuôi cấy và đặc điểm sinh học..................................................................... 108
5.3.3. Sức đề kháng.................................................................................................................. 110
5.3.4. Độc lực ........................................................................................................................... 111
5.3.5. Tính gây bệnh ................................................................................................................ 111
5.3.6. Chẩn đốn ...................................................................................................................... 112
5.3.7. Phịng trị bệnh ................................................................................................................ 114
5.4. HISTOPLASMA .............................................................................................................. 114
5.4.1. Đặc điểm hình thái và phân loại ................................................................................... 114
5.4.2. Đặc điểm nuôi cấy và đặc điểm sinh học..................................................................... 116
5.4.3. Sức đề kháng.................................................................................................................. 116
5.4.4. Độc lực ........................................................................................................................... 117
5.4.5. Tính gây bệnh ................................................................................................................ 117
5.4.6. Chẩn đốn ...................................................................................................................... 118
5.4.7. Phịng và điều trị ............................................................................................................ 119
5.5. ASPERGILLUS ............................................................................................................... 119
5.5.1. Đặc điểm hình thái và phân loại ................................................................................... 120
5.5.2. Đặc điểm nuôi cấy và đặc điểm sinh học.................................................................. 121
viii


5.5.3. Sức đề kháng.................................................................................................................. 123
5.5.4. Độc lực ........................................................................................................................... 123
5.5.5. Tính gây bệnh ................................................................................................................ 126
5.5.6. Chẩn đốn ...................................................................................................................... 127
5.5.7. Phịng trị bệnh ................................................................................................................ 128
CÂU HỎI ÔN TẬP ................................................................................................................. 128
Chương 6. NẤM CƠ HỘI (OPPORTUNISTIC MYCOSES) ............................................ 129

6.1. CANDIDA ........................................................................................................................ 129
6.1.1. Đặc điểm hình thái và phân loại ................................................................................... 129
6.1.2. Đặc điểm nuôi cấy và đặc điểm sinh học..................................................................... 130
6.1.3. Sức đề kháng.................................................................................................................. 131
6.1.4. Độc lực ........................................................................................................................... 131
6.1.5. Tính gây bệnh ................................................................................................................ 132
6.1.6. Chẩn đốn ...................................................................................................................... 133
6.1.7. Phịng trị bệnh ................................................................................................................ 134
6.2. MUCOR ............................................................................................................................ 135
6.2.1. Hình thái và phân loại ................................................................................................... 135
6.2.2. Đặc điểm nuôi cấy và đặc điểm sinh học..................................................................... 136
6.2.3. Sức đề kháng.................................................................................................................. 137
6.2.4. Độc lực ........................................................................................................................... 137
6.2.5. Tính gây bệnh ................................................................................................................ 138
6.2.6. Chẩn đoán ...................................................................................................................... 139
6.2.7. Điều trị............................................................................................................................ 139
6.3. RHIZOPUS ....................................................................................................................... 139
6.3.1. Đặc điểm hình thái và phân loại ................................................................................... 139
6.3.2. Đặc điểm nuôi cấy và đặc điểm sinh học..................................................................... 140
6.3.3. Sức đề kháng.................................................................................................................. 141
6.3.4. Độc lực ........................................................................................................................... 141
6.3.5. Tính gây bệnh ................................................................................................................ 142
6.3.6. Chẩn đốn ...................................................................................................................... 142
6.3.7. Phịng trị bệnh ................................................................................................................ 142
CÂU HỎI ÔN TẬP ................................................................................................................. 143
ix


Chương 7. BỆNH DO NẤM GÂY RA Ở GIA CẦM ......................................................... 144
7.1. BỆNH DACTYLARIA (NẤM NÃO) .............................................................................. 144

7.1.1. Căn bệnh ........................................................................................................................ 144
7.1.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ......................................................................................... 144
7.1.3. Triệu chứng và bệnh tích .............................................................................................. 144
7.1.4. Chẩn đốn ...................................................................................................................... 144
7.1.5. Phòng và điều trị ............................................................................................................ 145
7.2. BỆNH DO ASPERGILLUS (NẤM PHỔI) - ASPERGILLOSIS ................................. 145
7.2.1. Căn bệnh ........................................................................................................................ 145
7.2.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ......................................................................................... 145
7.2.3. Triệu chứng và bệnh tích .............................................................................................. 145
7.2.4. Chẩn đốn ...................................................................................................................... 146
7.2.5. Phòng và điều trị ............................................................................................................ 146
7.3. BỆNH DO MONILIA (NẤM ĐƯỜNG TIÊU HÓA) - MONILIASIS ........................ 147
7.3.1. Căn bệnh ........................................................................................................................ 147
7.3.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ......................................................................................... 147
7.3.3. Triệu chứng và bệnh tích .............................................................................................. 147
7.3.4. Chẩn đốn ...................................................................................................................... 147
7.3.5. Phòng và điều trị ............................................................................................................ 148
7.4. BỆNH FAVUS (NẤM DA) ............................................................................................ 148
7.4.1. Căn bệnh ........................................................................................................................ 148
7.4.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ......................................................................................... 148
7.4.3. Triệu chứng và bệnh tích .............................................................................................. 148
7.4.4. Chẩn đốn ...................................................................................................................... 148
7.4.5. Phịng và điều trị ............................................................................................................ 149
7.5. BỆNH NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO ĐỘC TỐ NẤM MỐC (MYCOTOXICOSIS) .... 149
7.5.1. Căn bệnh ........................................................................................................................ 149
7.5.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ......................................................................................... 150
7.5.3. Triệu chứng và bệnh tích .............................................................................................. 150
7.5.4. Chẩn đốn ...................................................................................................................... 151
7.5.5. Phịng và điều trị ............................................................................................................ 151
CÂU HỎI ƠN TẬP ................................................................................................................. 152

x


Chương 8. BỆNH DO NẤM GÂY RA Ở CHÓ MÈO........................................................ 153
8.1. BỆNH VIÊM MIỆNG DO NẤM (MYCOTIC STOMATITIS).................................. 153
8.1.1. Căn bệnh ........................................................................................................................ 153
8.1.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ......................................................................................... 153
8.1.3. Triệu chứng và bệnh tích .............................................................................................. 153
8.1.4. Chẩn đốn ...................................................................................................................... 153
8.1.5. Phịng và điều trị ............................................................................................................ 153
8.2. BỆNH DO NẤM ASPERGILLUS Ở CHÓ (ASPERGILLOSIS) ................................ 154
8.2.1. Căn bệnh ........................................................................................................................ 154
8.2.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ......................................................................................... 154
8.2.3. Triệu chứng và bệnh tích .............................................................................................. 154
8.2.4. Chẩn đốn ...................................................................................................................... 154
8.2.5. Phòng và điều trị ............................................................................................................ 154
8.3. BỆNH DO NẤM BLASTOMYSES (BLASTOMYCOSIS) .......................................... 155
8.3.1. Căn bệnh ........................................................................................................................ 155
8.3.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ......................................................................................... 155
8.3.3. Triệu chứng và bệnh tích .............................................................................................. 155
8.3.4. Chẩn đốn ...................................................................................................................... 155
8.3.5. Phịng và điều trị ............................................................................................................ 155
8.4. BỆNH DO NẤM HISTOPLASMA (HISTOPLASMOSIS).......................................... 156
8.4.1. Căn bệnh ........................................................................................................................ 156
8.4.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ......................................................................................... 156
8.4.3. Triệu chứng và bệnh tích .............................................................................................. 156
8.4.4. Chẩn đốn ...................................................................................................................... 156
8.4.5. Phịng và điều trị ............................................................................................................ 156
8.5. BỆNH NẤM DA (DERMATOPHYTOSIS, RINGWORM) ....................................... 156
8.5.1. Căn bệnh ........................................................................................................................ 157

8.5.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ......................................................................................... 157
8.5.3. Triệu chứng và bệnh tích .............................................................................................. 157
8.5.4. Chẩn đốn ...................................................................................................................... 157
8.5.5. Phịng và điều trị ............................................................................................................ 157
CÂU HỎI ƠN TẬP ................................................................................................................. 158
xi


Chương 9. BỆNH DO NẤM GÂY RA Ở ĐỘNG VẬT NHAI LẠI ................................. 159
9.1. BỆNH NẤM DA LƠNG Ở BỊ ...................................................................................... 159
9.1.1. Căn bệnh ........................................................................................................................ 159
9.1.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ......................................................................................... 159
9.1.3. Triệu chứng và bệnh tích .............................................................................................. 159
9.1.4. Chẩn đốn ...................................................................................................................... 159
9.1.5. Phịng và điều trị ............................................................................................................ 159
9.2. BỆNH DO ĐỘC TỐ NẤM MỐC GÂY RA Ở BÒ SỮA............................................. 160
9.2.1. Căn bệnh ........................................................................................................................ 160
9.2.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ......................................................................................... 160
9.2.3. Triệu chứng và bệnh tích .............................................................................................. 161
9.2.4. Chẩn đốn ...................................................................................................................... 162
9.2.5. Phịng và điều trị ............................................................................................................ 162
CÂU HỎI ÔN TẬP ................................................................................................................. 162
Chương 10. BỆNH DO NẤM GÂY RA Ở ĐỘNG VẬT THUỶ SẢN............................. 163
10.1. BỆNH NẤM HẠT DERMOCYSTIDIOSIS ............................................................... 163
10.1.1. Căn bệnh ...................................................................................................................... 163
10.1.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ....................................................................................... 163
10.1.3. Triệu chứng và bệnh tích ............................................................................................ 164
10.1.4. Chẩn đốn .................................................................................................................... 164
10.1.5. Phòng và điều trị.......................................................................................................... 165
10.2. BỆNH NẤM ICHTHYOPHONOSIS .......................................................................... 165

10.2.1. Căn bệnh ...................................................................................................................... 165
10.2.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ....................................................................................... 165
10.2.3. Triệu chứng và bệnh tích ............................................................................................ 165
10.2.4. Chẩn đốn .................................................................................................................... 166
10.2.5. Phịng và điều trị.......................................................................................................... 166
10.3. HỘI CHỨNG LỞ LOÉT Ở CÁ (THE EPIZOOTIC ULCERATIVE SYNDROME
OF FISH - EUS) ......................................................................................................... 166
10.3.1. Căn bệnh ...................................................................................................................... 166
10.3.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ....................................................................................... 167
10.3.3. Triệu chứng và bệnh tích ............................................................................................ 169
xii


10.3.4. Chẩn đốn .................................................................................................................... 170
10.3.5. Phịng và điều trị.......................................................................................................... 171
10.4. BỆNH NẤM THUỶ MY Ở ĐỘNG VẬT THỦY SẢN NƯỚC NGỌT ................... 171
10.4.1. Căn bệnh ...................................................................................................................... 171
10.4.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ....................................................................................... 172
10.4.3. Triệu chứng và bệnh tích ............................................................................................ 172
10.4.4. Chẩn đốn .................................................................................................................... 174
10.4.5. Phịng và điều trị.......................................................................................................... 174
10.5. BỆNH NẤM MANG Ở CÁ .......................................................................................... 175
10.5.1. Căn bệnh ...................................................................................................................... 175
10.5.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ....................................................................................... 176
10.5.3. Triệu chứng và bệnh tích ............................................................................................ 176
10.5.4. Chẩn đốn .................................................................................................................... 176
10.5.5. Phịng và điều trị.......................................................................................................... 176
10.6. BỆNH NẤM ẤU TRÙNG Ở GIÁP XÁC ................................................................... 177
10.6.1. Căn bệnh ...................................................................................................................... 177
10.6.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ....................................................................................... 178

10.6.3. Triệu chứng và bệnh tích ............................................................................................ 179
10.6.4. Chẩn đốn .................................................................................................................... 180
10.6.5. Phòng và điều trị.......................................................................................................... 180
10.7. BỆNH NẤM GIÁP XÁC TRƯỞNG THÀNH ........................................................... 180
10.7.1. Căn bệnh ...................................................................................................................... 180
10.7.2. Một số đặc điểm dịch tễ học ....................................................................................... 181
10.7.3. Triệu chứng và bệnh tích ............................................................................................ 182
10.7.4. Chẩn đốn .................................................................................................................... 182
10.7.5. Phịng và điều trị.......................................................................................................... 182
CÂU HỎI ÔN TẬP ................................................................................................................. 183
PHẦN C. KỸ THUẬT THỰC HÀNH NẤM HỌC THÚ Y ............................................... 184
Chương 11. KỸ THUẬT LẤY MẪU VÀ XỬ LÝ BỆNH PHẨM.................................... 184
11.1. KỸ THUẬT LẤY MẪU BỆNH PHẨM ..................................................................... 184
11.1.1. Nguyên tắc lấy bệnh phẩm ......................................................................................... 184
11.1.2. Kỹ thuật lấy bệnh phẩm .............................................................................................. 185
xiii


11.2. CÁCH XỬ LÝ BỆNH PHẨM...................................................................................... 187
11.2.1. Thời gian ...................................................................................................................... 187
11.2.2. Nhiệt độ........................................................................................................................ 187
11.2.3. Không nên xử lý những bệnh phẩm nghi ngờ ........................................................... 188
11.2.4. Cần xử lý trước một số bệnh phẩm chọn lọc ............................................................. 188
CÂU HỎI ÔN TẬP ................................................................................................................. 188
Chương 12. KỸ THUẬT XÉT NGHIỆM NẤM ................................................................. 189
12.1. XÉT NGHIỆM TRỰC TIẾP NẤM .............................................................................. 189
12.1.1. Xét nghiệm trực tiếp với nước.................................................................................... 189
12.1.2. Xét nghiệm trực tiếp với kỹ thuật tăng sáng.............................................................. 189
12.2. XÉT NGHIỆM NHUỘM .............................................................................................. 193
12.2.1. Làm khô và cố định tiêu bản ...................................................................................... 193

12.2.2. Nhuộm tiêu bản ........................................................................................................... 193
12.3. XÉT NGHIỆM CẮT MẢNH........................................................................................ 194
12.3.1. Nhuộm Gram - Eosin .................................................................................................. 194
12.3.2. Nhuộm xanh Coton axetic .......................................................................................... 195
12.3.3. Nhuộm Mann hai axit ................................................................................................. 195
12.3.4. Nhuộm xanh Erythrosin – toluidin............................................................................. 196
CÂU HỎI ÔN TẬP ................................................................................................................. 196
Chương 13. KỸ THUẬT NUÔI CẤY NẤM ....................................................................... 197
13.1. MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY NẤM .............................................................................. 197
13.1.1. Môi trường phân lập nấm ........................................................................................... 197
13.1.2. Môi trường để định loại nấm ...................................................................................... 200
13.1.3. Một số môi trường đặc biệt......................................................................................... 205
13.2. KỸ THUẬT NUÔI CẤY NẤM ................................................................................... 208
13.2.1. Định hướng nuôi cấy nấm .......................................................................................... 208
13.2.2. Nuôi cấy nấm ............................................................................................................... 208
13.2.3. Theo dõi nuôi cấy nấm................................................................................................ 211
CÂU HỎI ÔN TẬP ................................................................................................................. 215
Chương 14. GÂY NHIỄM NẤM TRÊN ĐỘNG VẬT THÍ NGHIỆM............................. 216
14.1. ĐỘNG VẬT GÂY NHIỄM .......................................................................................... 216
14.2. ĐƯỜNG GÂY NHIỄM................................................................................................. 216
xiv


14.2.1. Tiêm nội bì (trong da) ................................................................................................. 216
14.2.2. Tiêm dưới da................................................................................................................ 216
14.2.3. Tiêm bắp thịt ................................................................................................................ 217
14.2.4. Tiêm tĩnh mạch ............................................................................................................ 217
14.2.5. Tiêm vào màng bụng .................................................................................................. 217
14.2.6. Tiêm vào trong não ..................................................................................................... 218
14.2.7. Gây nhiễm thực nghiệm với nấm da .......................................................................... 218

14.2.8. Gây nhiễm nấm ở niêm mạc....................................................................................... 218
14.3. BỆNH PHẨM GÂY NHIỄM ....................................................................................... 218
14.4. NHẬN ĐỊNH KẾT QUẢ GÂY NHIỄM ..................................................................... 218
CÂU HỎI ÔN TẬP ................................................................................................................. 219
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... 220

xv



PHẦN A. ĐẠI CƯƠNG VỀ NẤM HỌC THÚ Y

Chương 1.
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GIỚI NẤM
Chương này trình bày về: Đặc điểm chung của vi nấm; Cấu tạo và đặc tính sinh
học chung của nấm men; Cấu tạo và đặc tính sinh học chung của nấm sợi.
Nấm học là một nhánh của ngành sinh học với đối tượng nghiên cứu là nấm, bao
gồm đặc tính di truyền học và hóa sinh của nấm, phân loại khoa học và công dụng cũng
như tác hại của nấm đối với đời sống của sinh vật.
Trước đây nấm học được xem là một nhánh của thực vật học, bởi vì mặc dù nấm
tiến hóa gần với động vật hơn là với thực vật nhưng hiểu biết này chỉ mới được công
nhận vài thập kỷ về trước. Lịch sử môn nấm học bắt đầu khi Pier Antonio Micheli xuất
bản cuốn sách Nova plantarum genera tại Firenze vào năm 1737. Cơng trình mang tầm
ảnh hưởng sâu sắc này đã đặt nền tảng cho việc phân loại một cách có hệ thống các lồi
cỏ, rêu và nấm. Tuy nhiên, theo Ekriksson Gunnan (1978) thì người có cơng nghiên cứu
sâu về nấm thực ra là Elias Magnus Fries (1794-1874). Một số nhà nấm học khác là
Christian Hendrik Persoon, Anton de Bary và Lewis David von Schweinitz.
GIỚI THỰC VẬT
(Plantae)

GIỚI ĐỘNG VẬT

GIỚI NẤM

(Animalia)

(Fungi)

GIỚI NGUYÊN SINH
(Protista)
GIỚI KHỞI SINH
(Monera)

Tế bào nhân thực

Tế bào nhân xơ

Hình 1.1. Hệ thống phân loại 5 giới của RH. Whittaker - 1969

Nấm đóng vai trị cơ bản đối với sự sống trên trái đất trong vai trò cộng sinh với
các sinh vật khác, chẳng hạn dưới dạng nấm căn, địa y hay cộng sinh với côn trùng. Một
số loài nấm sản sinh axit hữu cơ (axit citric, axit oxalic, axit gluconic…), vitamin (như
vitamin nhóm B), kích thích tố như gibberellin, auxin, cytokinin và một số enzyme,…
Nhiều loài nấm sản sinh độc tố, như nấm Aspergillus flavus và Aspergillus
fumigatus phát triển trên ngũ cốc trong điều kiện thuận lợi sinh ra độc tố Aflatoxin. Một
số loài nấm và các sinh vật thường được xem thuộc giới nấm như thủy khuẩn
(Oomycetes) và nấm nhầy Myxomycetes - là nguyên nhân gây bệnh trên động vật (như
Histoplasmosis) cũng như thực vật (bệnh trên cây du và nấm đạo ôn).
1

Trong nhiều thế kỷ trước đây, một số loài nấm đã được ghi nhận dùng trong các
bài thuốc dân gian ở Trung Quốc, Nhật Bản và Nga. Mặc dù việc sử dụng nấm trong y
học dân gian chủ yếu tập trung ở lục địa châu Á (Đông Á) nhưng người dân những vùng
khác như Trung Đông, Ba Lan và Belarus cũng dùng nấm để chữa bệnh. Một số loài
nấm - đặc biệt như nấm linh chi - được cho là có khả năng mang lại nhiều ích lợi cho
sức khỏe.
Hiện nay, các nghiên cứu về nấm dùng trong y học tập trung vào tác dụng giảm
đường huyết, chống ung thư, chống mầm bệnh và tăng cường hệ miễn dịch. Trong lĩnh
vực Thú y, Nấm học Thú y (Veterinary Mycology) là mơn khoa học nghiên cứu về nấm
và những lồi nấm phổ biến gây bệnh cho động vật nuôi, các phương pháp chẩn đốn,
từ đó đưa ra các biện pháp phịng và trị bệnh.
Giới Nấm (tên khoa học: Fungi) bao gồm những sinh vật nhân chuẩn dị dưỡng có
thành tế bào bằng kitin (chitin). Phần lớn nấm phát triển dưới dạng các sợi đa bào được
gọi là sợi nấm (hyphae) tạo nên hệ sợi nấm (mycelium), một số nấm khác lại phát triển
dưới dạng đơn bào. Quá trình sinh sản (hữu tính hoặc vơ tính) của nấm thường là qua
bào tử, được tạo ra trên những cấu trúc đặc biệt gọi là thể quả. Một số loài mất khả năng
tạo nên những cấu trúc sinh sản đặc biệt và nhân lên qua hình thức sinh sản sinh dưỡng.
1.1. ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ CẤU TẠO CỦA GIỚI NẤM
1.1.1. Đặc điểm chung của giới nấm
Giới nấm (Fungi) là nhóm sinh vật nhân thực. Cơ thể có thể là đơn bào hoặc đa
bào dạng sợi, có thành kitin (trừ một số ít có thành xenlulozơ), khơng có lục lạp. Sống
dị dưỡng hoại sinh, kí sinh, cộng sinh (địa y). Sinh sản chủ yếu bằng bào tử khơng có
lơng và roi. Nấm phát triển trong điều kiện có sẵn chất hữu cơ và ở nhiệt độ từ 25oC đến
30oC. Ở 0oC thì nấm khơng phát triển, ở 100oC giết chết nhiều loại nấm.
Trong cuốn giáo trình này chúng ta chỉ xem xét về vi nấm. Vi nấm (microfungi)
gồm tất cả các loài nấm men và các nấm sợi không sinh thể quả lớn (mũ nấm). Các nấm
sinh thể quả dạng lớn thường được gọi là nấm lớn (mushroom). Tuy nhiên giai đoạn sợi
nấm của các nấm lớn cũng vẫn là đối tượng nghiên cứu của vi sinh vật học.
Các dạng vi nấm điển hình bao gồm nấm men và nấm sợi. Chúng chỉ khác nhau

về hình thái chứ khơng phải là những taxon phân loại riêng biệt. Nhiều nấm men cũng
có dạng sợi và rất khó phân biệt với nấm sợi.
Nấm men (Yeast): Sinh vật đơn bào, sinh sản bằng nảy chồi hoặc phân cắt. Đơi
khi các tế bào dính nhau tạo thành sợi nấm giả. VD: Nấm men Candida thường có dạng
sợi giả.
Nấm sợi (Filamentous fungi): là sinh vật đa bào hình sợi, sinh sản vơ tính và hữu
tính. VD: Nấm mốc, nấm đảm.
Ngồi ra, người ta còn ghép địa y (là cơ thể cộng sinh giữa nấm với tảo hoặc vi
khuẩn lam) vào Giới nấm.
2


1.1.2. Đặc điểm cấu tạo chung của nấm
a. Cơ thể nấm có bộ máy dinh dưỡng chưa phân hóa thành các cơ quan riêng biệt
Cơ thể nấm là một tản (thallus), tức là một cơ thể có bộ máy dinh dưỡng chưa
phân hoá thành các cơ quan riêng biệt. Tản của nấm có thể là đơn bào hoặc đa bào, đa
số có dạng sợi gọi là sợi nấm hay khuẩn ty (hyphae). Sợi nấm có thể có hoặc khơng có
vách ngang (sept). Sợi nấm có đường kính trung bình là 5–10µm, đơi khi rất lớn (tới
25µm) nhưng cũng có khi rất nhỏ (1–2µm). Đặc biệt sợi nấm của lồi Achlya conspicus
có đường kính rộng tới 160–170µm. Có sợi nấm trong suốt, khơng màu, có sợi có màu.
Một số sợi nấm tiết sắc tố vào môi trường nuôi cấy. Một số sợi nấm khác có thể tiết ra
các chất hữu cơ, kết tinh trên bề mặt sợi nấm. Đa số sợi nấm phân nhánh nhiều lần
nhưng cũng có loại sợi nấm không phân nhánh. Từ một bào tử hay một đoạn sợi nấm
gặp điều kiện thuận tiện sợi nấm sẽ phát triển ra theo cả ba chiều tạo thành một khối sợi
nấm, ta gọi là hệ sợi nấm hay khuẩn ty thể (mycelium). Ở một số loài nấm, các sợi nấm
quấn chặt với nhau, thậm chí dính liền với nhau theo chiều dọc tạo ra những dạng hình
thái đặc biệt của nấm như thể đệm (stroma), hạch nấm (aclerotium), rễ giả (rhizoid), bó
sợi nấm (synnema), thể quả (fruiting body hay sporocarp)…

Hình 1.2. Hệ sợi nấm (Khuẩn ty thể)

b. Các vách ngăn ở sợi nấm đều có lỗ thơng
Tuỳ loại nấm mà vách ngang có thể có một lỗ thơng khá lớn ở chính giữa (ví dụ ở
nấm túi và nấm bất tồn), có thể có nhiều những lỗ thơng tương đối nhỏ (ví dụ ở
Geotrichum candidum và nhiều lồi Fusarium), cũng có thể có một lỗ thơng ở chính
giữa nhưng mép lỗ dầy lên bên ngồi có một màng mỏng che phủ (màng
parenthesome). Qua lỗ thông, không những chất nguyên sinh có thể đi qua mà nhân tế
bào cũng có thể thót nhỏ lại để chui qua. Nhân tế bào trong sợi nấm thường di chuyển
tới những phần sợi nấm đang có hoạt động sinh lý mạnh mẽ. Như vậy, là ở cả sợi nấm
không ngăn vách lẫn ở sợi nấm có ngăn vách về thực chất chỉ là những ống dài chứa
chất nguyên sinh và nhiều nhân tế bào. Trừ các tế bào nấm men đơn bào còn sợi nấm rõ
ràng chưa có cấu tạo tế bào điển hình như ở các sinh vật nhân thật khác. Mỗi tế bào
trong một sợi nấm chưa có hoạt động trao đổi chất độc lập vì chưa có giới hạn rõ rệt.
3


Nhân

Hình 1.3. Lỗ thơng ở vách ngăn

c. Nấm cũng có rất nhiều đặc điểm chung với các sinh vật có nhân thật
Dù sao thì nấm cũng có rất nhiều đặc điểm chung với các sinh vật có nhân thật,
nhất là về cấu tạo của nhân. Nấm khác hẳn về nhiều mặt với các vi sinh vật thuộc nhóm
nhân nguyên thuỷ như vi khuẩn vi khuẩn lam.
d. Nấm có những đặc điểm riêng biệt về mặt hóa học tế bào
Nấm khơng có cấu trúc thống nhất giữa các nhóm về thành phần của thành tế bào.
Chỉ có một số ít có chứa xenlulozơ trong thành tế bào. Chất dự trữ của nấm không phải
là tinh bột như ở thực vật mà là glicogen như ở động vật. Thành tế bào của các nhóm
nấm chủ yếu có cấu trúc như nhau:
Bảng 1.1. Cấu trúc thành tế bào của các nhóm nấm

Nhóm nấm
+ Ngành Myxomycota (Gymnomycota)
- Myxomycetes
- Acrasiomyceter
+ Ngành Eumycota:
Ngành phụ Mastigomicotina
- Plasmodiophoromycetes
- Oomyceter
- Hyphochytridiomyceter
- Chytridiomyceter
Ngành phụ Zygomycotina
- Zygomyceter
- Trichomyceter
Ngành phụ Ascomycotina
Và Deuteromycotina
Loại trừ:
- Saccharomycetaceae
Và Cryptococcaceae
- Rhodotorulaceae
Và Sporobolomycetaceae
Ngành phụ Basidiomyceter

4

Thành phần chính của thành tế bào
Xenlulozơ
Xenlulozơ - Glicogen
Kitin
Xenlulozơ - Glucan
Xenlulozơ - Kitin

Kitin – Glucan
Kitin – Kitozan
Poligalactozamin – Glactan
Kitin – Glucan
Glucan – Manan
Kitin – Mannan
Kitin - Glucan


Xenlulozơ là hợp chất có phân tử của D – Glucoza, mannan là hợp chất cao phân
tử của D – mannanoza. Glucan là homopolisaccarit của glucoza. Poligalactozamin là
homopolisaccarit của galactozamin. Glicogen có cấu tạo như amilopectin nhưng số gốc
glucoza nhiều hơn ở tinh bột (thường tới 600.000 gốc glucoza).
e. Nấm không chứa tế bào sắc tố quang hợp
Khác với thực vật và các vi khuẩn quang hợp, nấm không chứa trong tế bào sắc tố
quang hợp. Vì vậy, nấm khơng có khả năng quang hợp, khơng có khả năng sống tự
dưỡng, nấm chỉ có đời sống hoại sinh (trên chất hữu cơ chết), kí sinh (trên cơ thể sống)
và cộng sinh (với tảo và vi khuẩn lam hoặc với rễ cây).
f. Nấm sinh sản bằng bào tử vơ tính và bào tử hữu tính
Các bào tử vơ tính khác nhau ở hình thái và ở nguồn gốc phát sinh. Căn cứ vào
đặc điểm phát sinh, phân ra thành bảo tử kín và bào tử trần. Một dạng bào tử vơ tính
khơng phải là dạng sinh sản được gọi là bào tử màng dày hay bào tử áo. Chúng do một
đoạn sợi nấm tích luỹ nhiều chất dinh dưỡng và có thành tế bào dày lên mà tạo thành
nhằm mục đích thích ứng với các điều kiện bất lợi của mơi trường. Một kiểu bào tử vơ
tính khác đó là các bào tử có roi có khả năng bơi lội trong nước, gọi là các bào tử động.
Về bào tử vô tính ở nấm cịn phải kể đến bào tử đốt, bào tử bắn, bào tử chồi. Các bào tử
hữu tính ở nấm rất đa dạng. Có thể kể đến bào tử noãn, bào tử tiếp hợp, bào tử túi, bào
tử đảm.
g. Nấm khơng có chu trình phát triển chung
Có thể phân biệt được 5 kiểu chu trình phát triển của nấm:

- Chu trình lưỡng bội: giai đoạn đơn bội tương ứng với thể giao tử giới hạn ở các
giao tử hoặc các nang giao tử. Thể bào tử lưỡng bội chiếm ưu thế rõ rệt so với thể giao
tử. Nhiều loài nấm thuộc lớp Chytridiomycotes và phần lớn lớp Oomycetes có kiểu chu
trình phát triển này.
- Chu trình hai thế hệ: trong chu trình này thể giao tử đơn bội xen kẽ với thể bào
tử lưỡng bội và về nguyên tắc tương đương nhau. Một số loài nấm thuộc lớp Oomycetes
có kiểu chu trình phát triển này.
- Chu trình đơn bội: sự giảm phân nối tiếp ngay với quá trình phối nhân
(karyogamy) để tạo thành thể giao tử đơn bội. Thể giao tử đơn bội phát triển bằng các
bào tử vơ tính đơn bội và sinh ra một thế hệ thể giao tử đơn bội thứ hai. Thế hệ này tiếp
tục phát triển bằng các bào tử vơ tính đơn bội hoặc tạo thành các giao tử rất ít phân hố
về hình thái. Giai đoạn lưỡng bội tương ứng với thể bào tử chỉ tồn tại trong một thời
gian rất ngắn. Nhiều lồi nấm thuộc lớp Zygomycetes có kiểu chu trình phát triển này.
- Chu trình đa bội – song nhân: đây là một biến dạng của chu trình đơn bội. Ở
nấm túi (Ascomycotina) giai đoạn đơn bội chiến ưu thế so với giai đoạn song nhân.
Các sợi nấm đơn bội sau một thời gian phát triển sẽ tạo ra các giao tử rất ít phân hố
5


về hình thái. Sau khi phối sinh chất (plasmogamy) nhân tế bào vẫn tồn tại riêng rẽ
thành từng đôi. Giai đoạn này ngắn hơn giai đoạn đơn bội. Vì chưa xảy ra sự phối
nhân cho nên ta coi cả hai giai đoạn này đều thuộc thể giao tử. Giai đoạn lưỡng bội ở
chu trình là khơng đáng kể. Sau khi phối nhân ở tế bào sinh túi (lưỡng bội) sẽ xảy ra
ngay sự giảm phân để tạo ra các bào tử đơn bội. Ở nấm đảm (Basidiomycotina) hai
đoạn sợi nấm đơn bội kết hợp lại với nhau để tạo thành đoạn sợi nấm song nhân đầu
tiên. Giai đoạn song nhân này chiếm phần lớn chu trình của nấm. Giai đoạn lưỡng bội
tương ứng với thể bào tử chỉ giới hạn ở tế bào sinh đảm và đảm non. Khi đó nhân
lưỡng bội chưa phân chia giảm nhiễm.
- Chu trình vơ tính: đặc trưng cho Nấm bất tồn (Deuteromycotina), hồn tồn
khơng có giai đoạn hữu tính. Có thể kiểu chu trình này hồn tồn khơng có thật trong tự

nhiên, chẳng qua chỉ vì cho đến nay người ta chưa tìm thấy giai đoạn hữu tính của các
nấm này.
1.2. NẤM MEN
1.2.1. Đặc điểm chung
Nấm men (Yeast) là tên gọi thông thường của một nhóm nấm có vị trí phân loại
khơng thống nhất nhưng có chung các đặc điểm sau đây: thường tồn tại ở trạng thái đơn
bào; đa số sinh sản theo lối nảy chồi, cũng có khi trực phân; nhiều lồi có khả năng lên
men đường, thành tế bào có chứa Mannan (D-mannoza); thích nghi với mơi trường
chứa đường cao, có tính axit cao.
Nấm men phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong các mơi trường có
chứa đường, có pH thấp như hoa quả, rau, mật mía, rỉ đường, mật ong, đất ruộng mía,
đất vườn cây ăn quả và đất nhiễm dầu mỏ.
1.2.2. Hình thái và cấu trúc của tế bào nấm men
Nấm men là vi sinh vật điển hình cho nhóm nhân thật. Tế bào nấm men thường
lớn gấp 10 lần so với vi khuẩn.
VD: Loại nấm men nhà máy cồn, nhà máy bia thường sử dụng là Saccharomyces
cerevisiae, có kích thước thay đổi trong khoảng 2,5-10µm × 4,5-21µm do đó có thể thấy
rõ được dưới kính hiển vi quang học.

1.2.2.1. Hình thái
Tùy lồi nấm men mà tế bào có hình thái đa dạng: hình cầu, hình trứng, hình ơ
van, hình chanh, hình elip, hình mũ phớt, hình mụn cơm, hình sao, hình thoi, hình ống,
hình cung, hình tam giác, hình chai, hình kéo dài, hình mũ sắt, hình quả óc chó, hình
bán cầu, hình thận, hình lưỡi liềm, hình thấu kính, hình quả lê, hình kim, hình bán cầu
hẹp, hình mũ lưỡi trai…
6


Cryptococcus
neoformans

Saccharomyces cerevisiae

Candida albicans dạng sợi giả

Hình 1.4. Hình thái của nấm men

Nấm men cịn có thể tạo thành dạng tản (thallus) dưới dạng khuẩn ty (sợi nấmhyphae) hay khuẩn ty giả (giả sợi nấm – pseudohyphae). Khuẩn ty giả chưa thành sợi rõ
rệt mà chỉ là nhiều tế bào nối với nhau thành chuỗi dài. Có lồi nấm men có thể tạo
thành váng khi nuôi cấy trên môi trường dịch thể.

Hình 1.5. Candida albicans dạng nấm men và dạng sợi giả

7


1.2.2.2. Cấu tạo tế bào

Nguồn: />Hình 1.6. Cấu trúc tế bào nấm men

a. Thành tế bào nấm men
Dày khoảng 25m (25% khối lượng khô của tế bào). Đa số nấm men có thành tế
bào cấu tạo bởi glucan, mannan. Một số nấm men có thành tế bào chứa kitin và mannan.
Trong thành tế bào nấm men có chứa khoảng 10% protein (khối lượng), trong số protein
này có một phần là các enzyme. Trên thành tế bào cịn thấy có một lượng nhỏ lipid.
b. Dưới lớp thành tế bào là lớp màng tế bào chất (NSC)
Sử dụng dịch tiêu hóa của ốc sên Helixpmotia có thể làm phá vỡ thành tế bào của
nấm men thu được tế bào trần. Lấy tế bào trần đưa vào trong một dung dịch có áp suất
thẩm thấu, ly tâm để lấy ra màng tế bào chất, rửa và ly tâm lại để thuần khiết màng,
quan sát dưới kính hiển vi điện tử thấy lớp màng nấm men gồm 3 lớp. Cấu tạo chủ yếu

là protein (50% khối lượng khơ), phần cịn lại là lipid (40%) và một số ít polysaccarid.
Thành phần của màng tế bào chất nấm men: protein, lipit, glixerol, di/
tries/tetra/glixerol-photpholipit, sterol- lipit, hydrat cacbon. Phần sterol trong màng tế
bào chất nấm men khi được chiếu tia tử ngoại có thể chuyển hóa thành vitamin D2.
Lượng sterol trong tế bào của loài nấm men Saccharomyces fermentati có thể chiếm tới
22% khối lượng của tế bào.

Hình 1.7. Thành tế bào và màng tế bào chất nấm men

8


c. Ngun sinh chất
Trong tế bào nấm cịn có các cơ quan giống như trong tế bào các sinh vật có nhân
thực (Eukaryote) khác. Đó là ty thể, lưới nội chất, không bào (vacuolus), ribosome, bào
nang (vesicle), thể Golgi, giọt lipid, tinh thể (chrystal), vi thể đường kính 0,5-1,5nm, các
thể Woronin đường kính 0,2μm, thể Chitosome đường kính 40-70nm... Ngồi ra trong
tế bào chất cịn có các vi quản rỗng ruột, đường kính 25nm, các vi sợi đường kính 58nm, các thể màng biên (plasmalemmasome).
+ Ty thể của nấm men cũng giống với nấm sợi và tế bào sinh vật có nhân khác.
ADN của ty thể nấm men là một phân tử dạng vịng có khối lượng phân tử 50 × 106Da.
ADN của ty thể nấm men chiếm 15-23% tổng lượng ADN toàn tế bào nấm men. Chức
năng của ty thể: là một trạm năng lượng của nấm men, năng lượng được tích lũy dưới
dạng ATP và thực hiện tổng hợp protein và photpholipid do ty thể có chứa ADN và
ribosome.
+ Ribosome của nấm thuộc loại 80S (S là đơn vị hệ số lắng Svedberg) có đường
kính khoảng 20-25nm, gồm có hai bán đơn vị: tiểu phần lớn 60S (gồm 3 loại ARN25S; 5,8S và 5S cùng với 30-40 loại protein) và tiểu phần nhỏ 40S (gồm loại ARN 18S
và 21-24 loại protein).
Năm 1967 một loại plasmid được phát hiện ở tế bào nấm men Saccharomyces
cerevisiae được gọi là “2m plasmid” có vai trị quan trọng trong thao tác chuyển gen
của kĩ thuật di truyền. Loại plasmid này là một đoạn ADN vòng chứa 6.300 cặp bazơ.

Các tế bào nấm men khi già sẽ xuất hiện không bào. Trong không bào có chứa các
enzyme thủy phân, poliphophate, lipoid, ion kim loại, các sản phẩm trao đổi chất trung
gian. Ngoài tác dụng một kho dự trữ, khơng bào cịn có chức năng điều hòa áp suất
thẩm thấu của tế bào.
Trong một tế bào nấm men (lồi Cadida albicans) cịn thấy các vi thể. Đó là các
thể hình cầu hoặc hình trứng, đường kính 3m, chỉ phủ một lớp màng dày khoảng 7nm.
Vi thể có vai trị nhất định trong q trình oxy hóa methanol.
d. Nhân
Nhân của tế bào nấm men là nhân thật, có kết cấu hồn chỉnh có màng nhân, dịch
nhân, các nhiễm sắc thể. Nhân thường hình trịn, có đường kính 2-3µm. Chính vì vậy sự
sinh sản của nấm men còn được tiến hành theo phương thức gián phân.
Nhân của tế bào nấm men được bao bọc bởi một màng nhân như ở các sinh vật có
nhân thật khác. Màng nhân của nấm men có cấu trúc hai lớp và có rất nhiều lỗ thủng,
trong nhân có hạch nhân (nucleolus). Thường có nhiều nhân tập trung ở phần ngọn của
sợi nấm. Trong các tế bào phía sau ngọn thường chỉ có 1-2 nhân.
Nhân của nấm thường nhỏ, khó thấy rõ dưới kính hiển vi quang học. Nhiễm sắc
thể trong nhân thường không dễ nhuộm màu, số lượng tương đối ít. Số lượng này là 6 ở
9