Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh biscotti bổ sung các loại hạt dinh dưỡng

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------------------------------------

NGUYỄN THỊ QUN

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCOTTI
BỔ SUNG CÁC LOẠI HẠT DINH DƢỠNG

Hà Nội – 09/2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCOTTI
BỔ SUNG CÁC LOẠI HẠT DINH DƢỠNG

Ngƣời thực hiện

: Nguyễn Thị Quyên

Mã SV

: 620801

Lớp

: K62QLTP

Ngành

: Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hƣớng dẫn : T.S TRẦN THỊ NHUNG
Bộ môn Thực phẩm và dinh dƣỡng

Hà Nội – 09/2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày trong khóa
luận này là trung thực, chƣa từng đƣợc sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã đƣợc
cảm ơn và các thơng tin, trích dẫn trong khóa luận này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Nguyễn Thị Quyên

i


LỜI CẢM ƠN
Qua 4 năm học tập và rèn luyện tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam, đƣợc sự
chỉ bảo và giảng dạy nhiệt tình của q thầy cơ, đặc biệt là quý thầy cô khoa Công
nghệ thực phẩm đã truyền đạt và giúp tơi có những kiến thức q báu cả về lý thuyết
và thực hành trong suốt quá trình học tập tại học viện. Tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn sâu

sắc đến q thầy cơ, gia đình, bạn bè, anh chị đã tạo điều kiện và giúp đỡ tơi trong suốt
q trình học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu này.
Đặc biệt, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Trần Thị Nhung,
ngƣời đã trực tiếp hƣớng dẫn, theo dõi, quan tâm, tạo điều kiện tốt nhất cho tơi hồn
thành đề tài nghiên cứu của mình.
Và hơn cả, tơi xin giành lời cảm ơn sâu sắc nhất đến gia đình, ngƣời thânnguồn động lực giúp tôi cố gắng học tập, rèn luyện trong suốt những năm học qua. Lời
cảm ơn đến bạn bè đã cùng tôi cố gắng học tập tại Học viện.
Vì kiến thức bản thân cịn hạn chế, trong q trình thực hiện nghiên cứu đề tài
khơng tránh khỏi những sai sót, tơi rất mong nhận đƣợc những lời đóng góp q báu
của q thầy cơ và các bạn để đề tài nghiên cứu này đƣợc hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, tơi xin chúc q thầy cơ, gia đình, bạn bè thật nhiều sức khỏe và
thành công.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Nguyễn Thị Quyên

ii


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................... ii
DANH MỤC CHŨ VIẾT TẮT ........................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................... vii
PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài................................................................................................ 1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài..................................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu chung .......................................................................................................... 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể .......................................................................................................... 2
PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU.................................................. 3
2.1. Giới thiệu chung về bánh Biscotti ................................................................................ 3
2.2. Tình hình thị trƣờng bánh quy tại Việt Nam ................................................................ 3
2.3. Nguyên liệu sử dụng chế biến bánh Biscotti ................................................................ 5
2.3.1. Ngun liệu chính...................................................................................................... 5
2.3.1.1. Bột mì ...................................................................................................................... 5
2.3.1.2. Đường bột ............................................................................................................... 6
2.3.1.3. Lòng trắng trứng gà ............................................................................................... 6
2.3.1.4. Các loại hạt và quả khô .......................................................................................... 7
2.3.2. Nguyên liệu phụ ........................................................................................................ 9
2.3.2.1. Muối ...................................................................................................................... 10
2.3.2.1. Vani ....................................................................................................................... 10
PHẦN III. ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ.................................................... 11
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 11
3.1. Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu .................................................................................. 11
3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu .............................................................................................. 11
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................................. 11
3.1.3. Dụng cụ hóa chất và thiết bị phân tích .................................................................... 11

iii


3.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................................. 11
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................................ 12
3.3.1. Phƣơng pháp công nghệ .......................................................................................... 12
3.3.2. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................ 15
3.3.3. Phƣơng pháp phân tích ............................................................................................ 16

3.3.3.1. Phương pháp xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không
đổi ...................................................................................................................................... 16
3.3.3.2. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl .................................... 17
3.3.3.3. Xác định hàm lượng đường tổng số ..................................................................... 18
3.3.4. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan........................................................... 20
3.3.4.1. Những yêu cầu trong đánh giá cảm quan ............................................................ 20
3.3.4.2. Phép thử cho điểm nhận xét cảm quan ................................................................. 21
3.3.4.3. Phép thử cho điểm thị hiếu ................................................................................... 22
3.3.5. Phƣơng pháp xử lí số liệu ........................................................................................ 23
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 24
4.1. Kết quả xác định tỉ lệ đƣờng thích hợp để sản xuất bánh biscotti .............................. 24
4.2. Kết quả xác định nhiệt độ nƣớng bánh biscotti thích hợp .......................................... 25
4.3. Kết quả xác định thời gian nƣớng bánh biscotti thích hợp......................................... 27
4.4. Đề xuất quy trình sản xuất bánh biscotti và khảo sát chất lƣợng chất lƣợng sản
phẩm chế biến theo quy trình đã chọn ............................................................................... 29
4.5. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm ........................................................................ 32
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................... 34
5.1. Kết luận....................................................................................................................... 34
5.2. Kiến nghị .................................................................................................................... 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 35
PHỤ LỤC ......................................................................................................................... 40

iv


DANH MỤC CHŨ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

CT

Cơng thức

CTTN

Cơng thức thí nghiệm

DNS

Acid dinitrosalicylic

RDI

Reference Daily Intake

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Tỉ lệ các thành phần trong trứng............................................................................ 7
Bảng 3.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng thích hợp để chế biến bánh Biscotti ..... 15
Bảng 3.2. Nhiệt độ nƣớng bánh Biscotti ............................................................................. 15
Bảng 3.3. Thời gian nƣớng bánh Biscotti ............................................................................ 16
Bảng 3. 4. Bảng cho điểm các chỉ tiêu chất lƣợng cảm quan của sản phẩm bánh biscotti.. 21
Bảng 3.5. Mức độ ƣa thích theo thang điểm Hedonic ......................................................... 22

Bảng 4.1. Chất lƣợng dinh dƣỡng của sản phẩm bánh biscotti khi sử dụng các tỉ lệ
đƣờng khác nhau ....................................................................................................... 24
Bảng 4.2. Chất lƣợng cảm quan của bánh biscotti ở các tỉ lệ đƣờng khác nhau ................. 25
Bảng 4.3. Chất lƣợng dinh dƣỡng của sản phẩm bánh biscotti ở các nhiệt độ nƣớng bánh
khác nhau .................................................................................................................. 26
Bảng 4.4. Chất lƣợng cảm quan của bánh biscotti ở các nhiệt độ nƣớng khác nhau .......... 27
Bảng 4.5. Chất lƣợng dinh dƣỡng của sản phẩm bánh biscotti ở thời gian nƣớng khác
nhau ........................................................................................................................... 28
Bảng 4.6. Một số chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng cảm quan của bánh biscotti ở các thời
gian nƣớng khác nhau ............................................................................................... 28
Bảng 4.7. Chất lƣợng sản phẩm bánh biscotti đã chọn ........................................................ 32
Bảng 4.8. Sơ bộ hoạch toán giá thành 1kg sản phẩm .......................................................... 33

vi


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Biểu đồ cơ cấu ngành kĩ nghệ thực phẩm Việt Nam năm 2020 ............................ 4
Hình 2.2. Biểu đồ thể hiện thị phần bánh kẹo Việt Nam năm 2014 ...................................... 4
Hình 2.3. Biểu đồ thể hiện sự phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam giai đoạn 2011-2019 ... 4
Hình 2.4. Biểu đồ thể hiện giá trị thị trƣờng và tăng trƣởng của các loại bánh quy,
cookies, crackers ......................................................................................................... 5
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh biscoti dự kiến…………………………… 13
Hình 3.2. Đƣờng chuẩn Glucoser trong phân tích đƣờng tổng số ....................................... 19
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh biscotti .............................................................. 30

vii

PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Việc dung nạp quá nhiều thức ăn chứa chất béo, đƣờng, đạm,… trong một ngày
vơ hình chung khiến cho hệ tiêu hóa phải làm việc liên tục dẫn đến tăng cân và nhiều
nguy cơ bệnh tật khác nhƣ tiểu đƣờng, mỡ trong máu, béo phì. Để điều trị thành cơng
những căn bệnh nan y này là điều không hề đơn giản.
Tuy nhiên có một cách để phịng ngừa và ngăn chặn một cách hữu hiệu nhƣng ít
ai để ý đó là thiết lập lại thói quen ăn uống, bắt đầu bằng việc thay đổi thực đơn.
Những ngƣời đang có nguy cơ hoặc sợ béo phì nên hạn chế ăn bữa chính, bởi
tổng bữa chính sẽ có nhiều thức ăn khiến bạn khó kiềm chế đƣợc cơn thèm ăn. Với
những ngƣời đã và đang bị béo phì thì việc thay đổi khẩu phần ăn chính thành các loại
hoa quả hoặc đồ ăn vặt, các loại bánh chứa ít đƣờng sẽ có lợi cho việc giảm cân.
Theo điều tra mới đây của Viện Dinh dƣỡng VN năm 2020, hiện có hơn 5,3
triệu ngƣời tại Việt nam mắc bệnh đái tháo đƣờng. Tình trạng thừa cân, béo phì tại các
thành phố lớn cũng rất đáng lo ngại với tỉ lệ lên đến 18,5%. Tình trạng này là do chế
độ dinh dƣỡng và thói quen ăn uống không tốt cho sức khỏe của hầu hết ngƣời dân,
cũng chính vì thế đây là ngun nhân khiến các sản phẩm dinh dƣỡng cho ngƣời ăn
kiêng trở thành một thị trƣờng đầy tiềm năng.
Một trong những sản phẩm ăn kiêng đƣợc ƣa chuộng hiện nay là các loại bánh
ăn kiêng, giàu dinh dƣỡng nhƣ bánh cookies yến mạch, bánh ngói, bánh hạnh
nhân,...và bánh biscotti.
Bánh biscotti là loại bánh khá phổ biến với những ngƣời đã và đang ăn kiêng,
giảm cân, ngƣời tập gym. Với hàm lƣợng đƣờng, béo, calo thấp cùng với hƣơng vị
thơm ngon, bánh biscotti đƣợc lựa chọn để sử dụng thay cho bữa sáng, bữa xế hay ăn
vặt với mục đích giảm cân.
Bánh biscotti đƣợc làm ra ngồi từ bột mì cịn có các loại hạt giàu dinh dƣỡng
nhƣ hạnh nhân, hạt điều, óc chó, hạt bí xanh, yến mạch,….Các loại hạt này đều là
những nguồn dinh dƣỡng cần thiết và lí tƣởng cho cơ thể.
Hiểu đƣợc nhu cầu thị trƣờng hiện nay và tác dụng của bánh biscotti đối với
ngƣời sử dụng. Vì vậy, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất

bánh biscotti bổ sung các loại hạt dinh dƣỡng”. Đề tài hƣớng tới việc nghiên cứu

1


lựa chọn tỷ lệ đƣờng, xác định chế độ nƣớng phù hợp để sản xuất bánh biscotti có giá
trị dinh dƣỡng, cảm quan cao và giá thành hợp lí cho ngƣời tiêu dùng.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu chung
Nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản xuất bánh biscotti sử dụng
các loại hạt khơ nhằm tạo ra sản phẩm bánh Biscotti có giá trị dinh dƣỡng, cảm quan
cao, phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng.

1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Xác định đƣợc tỉ lệ đƣờng phù hợp sử dụng để sản xuất bánh biscotti các loại
hạt dinh dƣỡng;
- Xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian nƣớng bánh biscotti phù hợp;
- Đề xuất đƣợc quy trình sản xuất bánh biscotti các loại hạt dinh dƣỡng;
- Khảo sát mức đƣợc mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng đến sản phẩm bánh
biscotti các loại hạt dinh dƣỡng;
- Hạch toán đƣợc sơ bộ giá thành sản phẩm.

2


PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu chung về bánh Biscotti
Biscotti là một loại bánh quy xuất xứ từ vùng Prato – Italy. Tên món bánh này
có nguồn gốc từ chữ Biscotto. Theo tiếng Ý, “bis” nghĩa là hai lần, “cotto” là nƣớng.
Tức là một loại bánh đƣợc nƣớng 2 lần. Biscotti thƣờng đƣợc nƣớng thành một thỏi

bánh dài trong lần đầu tiên, rồi cắt thành các lát mỏng và nƣớng lại một lần nữa. Nhờ
việc nƣớng lại này mà bánh trở nên khơ giịn, có thể để lâu mà không sợ hỏng.
Mệnh danh là “bánh vƣợt thời gian” vì lịch sử lâu đời của loại bánh từ Ý, vì khả
năng bảo quản trong thời gian dài hơn các loại bánh quy khác, và hiển nhiên 100% nói
khơng với chất bảo quản, bánh biscotti bổ dƣỡng thừa khả năng có khả năng này.
Bánh biscotti thƣờng khá khơ, hay đƣợc ăn kèm với một món đồ uống, để
ngƣời thƣởng thức có thể chấm bánh vào đồ uống này rồi nhâm nhi. Ở Ý, bánh thƣờng
đƣợc phục vụ sau bữa ăn tối kèm với món rƣợu vang trứ danh của vùng Tuscan, có tên
là vin santo.
Đặc biệt bánh biscotti đƣợc mệnh danh là vua các dòng bánh ăn kiêng khi rất
đƣợc lịng các chị em vì bánh giịn, không ngọt, không ngấy, dễ ăn mà đặc biệt là ăn sẽ
bị nghiện không bỏ đƣợc ấy. Để thƣởng thức hƣơng vị tuyệt vời của bánh biscotti bổ
dƣỡng, bạn có thể nhâm nhi bánh biscotti với trà và cà phê vào buổi sáng hoặc ăn vặt
vào buổi xế chiều. Với nguyên liệu bổ dƣỡng, sử dụng tiện lợi và thƣởng thức nhanh,
gọn, bánh biscotti bổ dƣỡng sẽ làm bạn hài lòng với thế giới bánh quy bổ dƣỡng từ Ý.
2.2. Tình hình thị trƣờng bánh quy tại Việt Nam
Cũng giống nhƣ các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nƣớc giải khát
khác, ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo ở Việt Nam đã có một q trình phát triển
lâu dài. Từ việc sản xuất bánh kẹo truyền thống bằng thủ cơng, đến nay cả nƣớc đã có
khoảng hơn 30 đơn vị sản xuất bánh kẹo công nghiệp quy mô vừa và lớn, đƣợc trang
bị cơng nghệ hiện đại có khả năng sản xuất các sản phẩm có chất lƣợng cao tƣơng
đƣơng với các sản phẩm bánh kẹo của các nƣớc trong khu vực.

3


Nguồn: Bộ cơng thương

Hình 2.1. Biểu đồ cơ cấu ngành kĩ nghệ thực phẩm Việt Nam năm 2020
Một số công ty lớn đứng đầu trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo nhƣ Kinh

Đô, Bibica, Hữu Nghị, Bánh kẹo Hải Hà,…

Nguồn:Vũ Ngọc Ánh, Báo cáo ngành VietinbankSc,
Ngành Bánh kẹo Việt Nam

Hình 2.2. Biểu đồ thể hiện thị phần bánh kẹo Việt Nam năm 2014

Nguồn: Giang Trung Khoa, Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo(2019)

Hình 2.3. Biểu đồ thể hiện sự phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam giai đoạn
2011-2019

4


Nguồn: Giang Trung Khoa, Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo(2019)

Hình 2.4. Biểu đồ thể hiện giá trị thị trƣờng và tăng trƣởng của các loại bánh
quy, cookies, crackers
Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trƣởng cao và ổn
định, với sản lƣợng hàng năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ
đồng (Hình 2.3). Mức tăng trƣởng doanh thu hàng năm tồn ngành bình qn trong
giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là
35%, dự báo từ 2015 – 2019 mức tăng trƣởng khoảng 8-9%.
2.3. Nguyên liệu sử dụng chế biến bánh Biscotti
2.3.1. Ngun liệu chính
2.3.1.1. Bột mì
Bột mì hay Bột lúa mì (wheat flour) là một loại bột đƣợc sản xuất từ việc xay
lúa mì và đƣợc sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu trong quy trình sản xuất bánh mì. Bột
mì đƣợc sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác. Ngƣời ta sản xuất bột mì bằng

cách xay nghiền hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc khác. Trong q trình này vỏ cám và
phơi đƣợc tách ra và phần cịn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) đƣợc nghiền nhỏ tới độ mịn
thích hợp (ra thành phẩm là bột mì).
Ở Việt Nam, do khơng trồng đƣợc lúa mì nên các doanh nghiệp sẽ nhập khẩu
lúa mì từ nƣớc ngồi về để sản xuất thành bột mì và cung ứng cho thị trƣờng trong
nƣớc lẫn quốc tế. Hiện nay, chúng ta dễ dàng tìm mua các loại bột mì ở các cửa hàng
bán nguyên liệu làm bánh, tiệm tạp hoá, chợ, siêu thị với giá thành hợp lý, dao động
trong khoảng 15.000đ – 80.000đ/kg tùy loại. Để bảo quản bột mì đƣợc tốt, bạn nên
dùng lọ thuỷ tinh đựng và để nơi khô ráo, không ẩm ƣớt và tránh ánh nắng trực tiếp.
Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, tuy nhiên ngƣời ta thƣờng phân loại theo
màu sắc thành 2 loại: bột mì đen (đƣợc làm từ lúa mì đen) và bột mì trắng (đƣợc làm

5


từ lúa mì trắng). Bên cạnh đó, ngƣời ta cịn phân loại bột mì theo cơng dụng của chúng
dựa vào hàm lƣợng protein trong bột. Theo đó, bột mì đƣợc chia thành các loại nhƣ
sau:
+ Bột mì đa dụng: đây là loại bột mì phổ biến nhất, đƣợc sử dụng để làm nhiều
các loại thực phẩm khác nhau nhƣ bánh gato, bánh ngọt. Bột mì đa dụng khơng chứa
bột nổi.
+ Bột mì số 8 (cake flour/Pastry flour): là loại bột mì có hàm lƣợng protein
thấp, bột có màu trắng tinh, sờ vào rất mịn và nhẹ. Bột mì số 8 đƣợc sử dụng để làm
các loại bánh có kết cấu mềm, bông xốp nhƣ bánh cupcake hay bánh bông lan…
+ Bột mì số 11 (Bread Flour): Là loại bột mì có hàm lƣợng protein cao, dùng để
làm bánh mì, bánh gối, đế pizza,…
+ Bột mì số 13: là loại bột mì có hàm lƣợng protein cao khoảng 13%, nhờ
lƣợng protein cao này mà bánh sau khi làm xong có độ dai và kết cấu chắc; cũng giống
bột mì số 11, bột mì số 13 thích hợp làm các loại bánh mì, đế pizza,…
Thành phần hóa học của bột mì: Bột mì là một loại ngũ cốc đặc biệt, có thành

phần hóa học đa dạng bao gồm: protein, tinh bột, chất béo, vitamin, chất xơ.
Màu sắc:
+ Đối với bột mì trắng có màu trắng ngà
+ Đối với bột mì đen có màu nâu hoặc xám
2.3.1.2. Đường bột
Đƣờng bột hay đƣờng xay, cịn có tên tiếng Anh là Icing sugar là loại đƣờng
không phải dạng hạt mà luôn ở dạng bột cực kì mịn, trắng tinh khơng khác gì các loại
bột mì. Đƣờng bột đƣợc xay mịn hoàn toàn, nên sẽ rất nhanh bị vón cục nếu khơng
dùng sau khi xay. Trong sản xuất, để tránh cho đƣờng bột bị cứng lại, ngƣời ta thƣờng
trộn vào một tỉ lệ bột bắp nhất định. Đƣờng bột thƣờng tan nhanh hơn đƣờng kính
thơng thƣờng và bạn có thể tự làm đƣờng bột bằng cách xay đƣờng bằng cối xay khô
của máy sinh tố.
Đƣờng bột đƣợc sử dụng cực kì nhiều trong làm bánh, từ việc làm ngun liệu
đến trang trí bánh. Có thể kể sơ qua một vài công dụng của đƣờng bột nhƣ: là nguyên
liệu chính trong tạo Fondant để trang trí bánh, ..
2.3.1.3. Lòng trắng trứng gà

6


Trong các loại thực phẩm, trứng là loại thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao
(chỉ sau sữa tƣơi) và có nhiều đặc tính cơng nghệ q giá nhƣ khả năng tạo đơng, tạo
nhũ giữ bọt, tạo độ xốp,…
Lịng trắng trứng chiếm khoảng 60% toàn bộ trọng lƣợng quả trứng, trong đó
nƣớc là thành phần chính (chiếm khoảng 88%). Lịng trắng trứng thƣờng có khoảng
9.7-11% protein, trong đó có hơn 40 loại protein khác nhau. Carbohydrate chiếm
khoảng 0.5-0.6% lòng trắng trứng. Chúng tồn tại ở dạng tự do hay kết hợp với protein.
Lƣợng lipid (0.01%) trong lòng trắng trứng rất nhỏ so với lƣợng lipid có mặt trong
lịng đỏ trứng.
Các protein có trong lịng trắng trứng:

54% Ovalbumin

5% Ovoinhibitor

12% Ovotransferrin

1% Ovoglycoprotein

11% Ovomucoid

0.8% Flavoprotein

4% Ovoglobulin G2

0.5% Ovomacroglobulin

4% Ovoglobulin G3

0.5% Avidin

3.5% Ovomucin

0.05% Cystatin

3.4% Lysozyme
Vai trò của trứng trong sản xuất bánh kẹo:
+ Tăng giá trị dinh dƣỡng;
+ Lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt (Tăng thể tích gấp 6-7 lần), do đó bột
nhào tơi và giữ đƣợc lƣợng khí lớn;
+ Chất lecithin trong lịng đỏ có khả năng nhũ hóa chất béo.

Bảng 2.1. Tỉ lệ các thành phần trong trứng
(%)
Water
Protein
Fat
CHO
Whole
100
74,6
12,1
11,2
1,2
White
58
88,0
10,1
0,2
0,8
Nguồn:Giang Trung Khoa, Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo (2019)

2.3.1.4. Các loại hạt và quả khô
Hạnh nhân:
Hạt hạnh nhân (tên khoa học là Prunus dulcis) là loại trái rất nhỏ thuộc họ
Amygdalus, có mối liên quan đến các loại trái khác có hạt cứng bao gồm cherry, mận
và đào. Hạnh nhân là một loại hạt quả hạch.

7


Hạt hạnh nhân đƣợc xem là loại cây hạt khô, do đó trƣớc tiên phải đƣợc tách

khỏi vỏ (đƣợc gọi là “bóc vỏ”) trƣớc khi đƣợc đem bán và thƣởng thức, đó là lý do tại
sao bạn có thể thấy hình ảnh mơ tả “hạt hạnh nhân đƣợc bọc trong vỏ” khi bạn mua hạt
hạnh nhân đƣợc chế biến sẵn.
Trong giới y học, giá trị dinh dƣỡng của hạt hạnh nhân đƣợc đánh giá cao nhất
là do sự hiện diện của các axit béo chƣa bão hóa đơn, chất xơ tiêu hóa, chất chống oxy
hố, Vitamin nhƣ riboflavin (Vitamin B2) và khoáng chất vi lƣợng nhƣ ma-giê.
Trong 28g hạnh nhân có chứa hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng nhƣ sau: Chất
xơ: 3,5 gram, Protein: 6 gram, Chất béo: 14 gram, Vitamin E: 37% RDI, Mangan: 32%
RDI, Magiê: 20% RDI.
Hạnh nhân có các tác dụng nhƣ:
+ Ngăn ngừa bệnh tim và các cơn đau tim
+ Hỗ trợ chức năng não đƣợc khỏe mạnh
+ Kiểm soát lƣợng đƣờng trong máu và ngăn ngừa bệnh tiểu đƣờng
+ Giúp giảm cân và phòng ngừa việc ăn quá nhiều
+ Tăng cƣờng sức khỏe cho hệ tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dƣỡng tốt hơn
+ Duy trì sức khỏe răng miệng và xƣơng
+ Duy trì sức khỏe làn da
+ Có thể chống ung thƣ và chống viêm
Hạt điều:
Trong hạt điều có chứa rất nhiều vitamin và khống chất, chất chống oxy hóa
nhƣ vitamin E, K, B6, khoáng chất, đồng, photpho, kẽm, magie, sắt và selen giúp duy
trì tốt các chức năng của cơ thể. Cụ thể theo Cơ sở dữ liệu dinh dƣỡng quốc gia của Bộ
nông nghiệp Mỹ, 1 ounce hạt điều (khoảng 28,35g) sẽ chứa: 157 calo; 8,56g
carbohydrate; 1,68g đƣờng; 0,9g chất xơ; 5,17g protein.
Với những thành phần dinh dƣỡng nhƣ vậy, hạt điều có những cơng dụng nhƣ: tốt
cho mắt, ngăn ngừa bênh tim mạch, tăng cƣờng sức khỏe cơ bắp và hệ thần kinh,
phịng ngừa ung thƣ,….
Hạt bí
Hạt bí xanh hay còn đƣợc gọi bằng một cái tên khác là “pepita” – một thuật ngữ
tiếng Tây Ban Nha của Mexico. Hạt có hình bầu dục dẹt, màu xanh lá cây đƣợc bao

8


phủ bên ngoài bởi một lớp vỏ màu vàng hơi trắng. Khác với những loại hạt dinh
dƣỡng khác, hạt bí xanh đƣợc lấy từ quả bí ngơ, khi loại bỏ phần thịt của quả bí ngơ
là có thể lấy đƣợc hạt, mang đi rửa sạch rồi làm khô.
Tuy nhỏ nhƣng hạt bí xanh lại mang đến những dinh dƣỡng lớn. hạt có chứa
nhiều vitamin và khống chất khác nhau nhƣ mangan, magie, protein, đồng ,
kẽm,…và chất xơ cao tốt cho cơ thể. Ngồi ra, hạt cịn chứa chất chống oxi hóa và
phytosterols giúp ngăn ngừa và loại bỏ gốc tự do, cải thiện và tăng cừng sức khỏe,
ngăn ngừa các bệnh suy giảm trí nhớ, sa sút trí tuệ,… Điểm đặc biệt của loại hạt
này là chứa các chất dinh dƣỡng cần thiết, quan trọng đối với cơ thể mà một số thực
phẩm, hạt khác khơng có: vitamin B1, B2, vitamin A,C Niacin, canxi, sắt,…
Với hàm lƣợng chất dinh dƣỡng nhƣ vậy, hạt có nhiều cơng dụng tốt cho sức
khỏe nhƣ giúp ngăn ngừa tiểu đƣờng, tăng cƣờng sức khỏe tim mạch, giúp giảm
căng thẳng, tốt cho hệ thần kinh và cả ngăn ngừa ung thƣ nhờ chất tryptophan,
phytosterol, glutamate và các chất chống oxi hóa có trong hạt.
Trong 28g hạt có khoảng 151 calo, chủ yếu là từ protein và chất béo. Ngồi ra,
cịn một số lọi vitamin và chất khoáng nhƣ: 1,7g chất xơ; 18% RDI vitamin K; 33%
RDI photpho; 37% RDI magie; 23% RDI sắt; 14% RDI kẽm; 19% RDI đồng..và
các chất oxi hóa, chất béo khơng bão hịa, kali, vitamin B2 và folate.
Nho khơ:
Nho khơ là thực phẩm rất có giá trị về nhiều mặt và có nhiều cơng dụng tốt, cụ
thể:
Về giá trị dinh dƣỡng thì nho khơ là món ăn hữu ích cho sức khỏe vì rất ít chất
béo nhƣng lại sinh nhiều năng lƣợng, dễ bảo quản. Nho khô rất hấp dẫn trẻ con vì
ngon vì ngọt. Nho khơ cịn là nguồn giàu chất sắt. Ngƣời thiếu máu, đối tƣợng vừa qua
cơn chấn thƣơng xuất huyết, phụ nữ mang thai, thiếu nữ hay bị rong kinh đƣợc khuyến
cáo chọn nho khô để bổ sung chất sắt cần thiết cho cấu trúc lành mạnh của huyết cầu

thay vì phụ thuộc vào thịt, gan để dẫn đến trục trặc với mỡ máu. Nho khô tốt cho
ngƣời tim mạch và trị bệnh táo bón.
Bên cạnh các loại hạt và quả khơ kể trên, có thể thêm vào cơng thức các loại
quả và hạt u thích khác nhƣ hạt bí xanh, hạt óc chó, nam việt quất khô, yến mạch,…
2.3.2. Nguyên liệu phụ

9


2.3.2.1. Muối
Muối đƣợc xem là gia vị có cơng dụng làm cho các món ăn và các loại bánh
thêm phần đậm đà và cân bằng vị hơn. Muối có vai trò nhƣ một “ảo vị” nếu đƣợc cho
vào cùng với đƣờng để làm bánh, hai loại gia vị này khi kết hợp sẽ làm bánh ngon hơn
nhiều lần. Không chỉ mang đến vị giác tốt mà còn khiến cho việc kích thích vị giác trở
nên tốt hơn để tăng thêm chất lƣợng khi ăn.
2.3.2.1. Vani
Vani tên tiếng Anh là Vanilla, đƣợc chiết xuất từ quả một loại cây dây leo, là
loại hƣơng liệu có mùi thơm ngọt ngào, thƣờng đƣợc dùng để cho vào bánh, chè, kem
và một số món ăn khác, tăng độ thơm ngon cho món ăn. Trên thị trƣờng hiện nay đang
có bán 3 dạng vani đó là: dạng bột, trái nguyên và dạng tinh dầu. Trong đó, vani dạng
bột đƣợc ƣa chuộng hơn vì khá tiện lợi. Bột vani có màu trắng ngà, tán mịn, dễ hịa tan
trong nƣớc, khi nếm thử có vị ngọt thanh và mùi thơm dễ chịu.

10


PHẦN III. ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu

- Bột mì số 8
- Các loại hạt: hạt hạnh nhân, hạt điều, hạt bí và nho khơ
- Đƣờng bột Biên Hòa
- Trứng gà tƣơi Dabaco
Tất cả các nguyên liệu trên đƣợc mua ở siêu thị Big C Long Biên, đạt tiêu
chuẩn và không lẫn tạp chất.
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
- Địa điểm: Phịng thí nghiệm Bộ mơn Thực phẩm Dinh dƣỡng, Khoa Công
nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam.
-Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 2/2021 đến tháng 9/2021.
3.1.3. Dụng cụ hóa chất và thiết bị phân tích
Dụng cụ thiết bị: Bộ cất đạm Kjeldahl, máy quang phổ UV-VIS, tủ hút ẩm, tủ
sấy, bếp điện, lò nƣớng, cân phân tích, cân kỹ thuật, tủ lạnh, máy đánh trứng, dao cắt,
thớt.
Hóa chất sử dụng: NaOH, H2SO4, HClO4, Acid Boric, Tashiro, Chuẩn độ
H2SO4., DNS, HCl.
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu ảnh hƣởng tỉ lệ đƣờng tới chất lƣợng cảm quan và dinh dƣỡng của
bánh biscotti có bổ sung các loại hạt dinh dƣỡng;
- Nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nƣớng bánh đến chất lƣợng
cảm quan và dinh dƣỡng của bánh biscotti các loại hạt dinh dƣỡng;
- Đề xuất quy trình sản xuất bánh biscotti các loại hạt dinh dƣỡng;
- Khảo sát mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng đến sản phẩm bánh biscotti các
loại hạt dinh dƣỡng;
- Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm.

11


3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu

3.3.1. Phƣơng pháp công nghệ
Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Biscotti hạt dinh dƣỡng dự kiến

Lịng trắng trứng

Đƣờng, muối

Hạt, quả khơ

Bột mì, vani

Đánh trứng

Phối trộn

Đổ khn

Nƣớng lần 1

Làm nguội

Cắt lát

Nƣớng lần 2

Làm nguội

Bao gói

Sản

phẩm

12

Rây


Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh biscotti dự kiến
Thuyết minh quy trình:
- Lịng trắng trứng: Trứng gà tƣơi đƣợc tách riêng lịng trắng vào âu lớn khơ khơng
dính nƣớc hoặc dầu ăn.
- Đánh trứng:
Trong lúc đánh sẽ tạo ra các bọt khí, lúc này lịng trắng có vai trị giúp bánh nở
phồng trong q trình nƣớng, tạo cấu trúc bông xốp cho bánh, giảm bớt lƣợng bột cần
sử dụng.
+ Cách tiến hành:
Tách riêng lòng trắng vào âu lớn khơ khơng dính nƣớc hoặc dầu ăn.
Tiến hành đánh trứng ở mức độ thấp nhất đến khi bắt đầu có nhiều bọt khí thì
thêm khoảng ½ lƣợng đƣờng và muối vào tiếp tục đánh, đến khi còn bọt nhỏ thì cho
tiếp lƣợng đƣờng cịn lại đánh ở tốc độ cao nhất đến khi bơng trắng mịn đƣợc chóp
đứng thì dừng lại.
-Phối trộn:
Lịng trắng trứng sau khi đƣợc đánh bơng cùng đƣờng ở trên đƣợc đem đi phối
trộn cùng bột và các loại hạt, tạo sự đồng nhất trong hỗn hợp bột nhào.
+ Cách tiến hành:
 Các loại hạt khô cần đƣợc rang chín trƣớc để bánh đƣợc thơm và giịn
hơn
 Rây ½ lƣợng bột với vani vào âu lịng trắng trứng đã đánh, trộn đều rồi
thêm tiếp phần bột cịn lại. Trộn nhanh
 Thêm các loại hạt khơ và quả khô trộn tiếp cho đều

 Sau khi trộn xong đổ hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị trƣớc
-Nƣớng lần 1:
Hỗn hợp trên đƣợc đổ vào khuôn, đem đi nƣớng, củng cố khung gluten giúp tạo
cấu trúc cho bánh, làm tăng thể tích bánh, giảm ẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản
bánh, tạo màu và mùi thơm đặc trƣng cho sản phẩm.
Sau khi nƣớng khối lƣợng bánh giảm do một phần ẩm và khí thốt ra; khối
lƣợng riêng bánh giảm.

13




Biến đổi nhiệt độ: chia thành 3 giai đoạn
o

Giai đoạn đầu của quá trình nƣớng: nhiệt độ bánh tăng dần

o

Giai đoạn tiếp theo: nhiệt độ bánh ổn định do nhiệt độ lúc này dùng để
bốc hơi ẩm

o


Giai đoạn cuối: nhiệt độ bánh tăng dần

Biến đổi ẩm, ẩm giảm dần theo 3 giai đoạn
o

Giai đoạn đầu: tốc độ bốc hơi ẩm tăng nhanh

o

Giai đoạn tiếp theo: tốc độ bốc hơi không đổi

o

Giai đoạn cuối: tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và cuối cùng bằng 0

 Biến đổi hóa học: Biến đổi về màu mùi: do phản ứng tạo caramel và melanodin.
 Biến đổi hóa sinh: Biến đổi của protein: Ở giai đoạn đầu của quá trình nƣớng sẽ
xảy ra phản ứng thủy phân protein nhƣng diễn ra trong thời gian ngắn. Sau đó
là phản ứng biến tính, đơng tụ và tách nƣớc của protein dƣới tác dụng của nhiệt
độ cao, đây là sự biến tính khơng thuận nghịch, giúp mạng gel đƣợc cố định,
nên hình dạng và cấu trúc bánh cũng đƣợc xác định.
 Biến đổi của tinh bột: Ở giai đoạn đầu, tinh bột bị thủy phân một phần tạo thành
dextrin và đƣờng khử, phản ứng này cũng rất ngắn. Sau đó, xảy ra sự hút nƣớc,
trƣơng nở và hồ hóa của tinh bột, q trình này làm ẩm trong bánh giảm xuống
nên bánh khô hơn. Tuy nhiên, quá trình hồ hóa xảy ra khơng hồn tồn do
khơng đủ lƣợng nƣớc để tinh bột hồ hóa, điều này góp phần hình thành cấu trúc
bánh.
+ Tiến hành: Sử dụng lị nƣớng điện đối lƣu. Lò nƣớng phải đƣợc mở trƣớc 30
phút. Bánh đƣợc nƣớng ở nhiệt độ và thời gian nghiên cứu.
-Cắt lát:
+ Tiến hành: Sau khi khối bánh nƣớng xong lần 1 đã đƣợc làm nguội, tiến hành
cắt các lát bánh dày khoảng 5-7mm. Sau đó, xếp các miếng bánh lên khay nƣớng để
chuẩn bị cho quá trình nƣớng lần 2.
-Nƣớng lần 2:

Nƣớng lần 2 là làm khô miếng bánh đã đƣợc cắt lát, tạo độ giòn cho bánh. Tiến
hành lật miếng bánh sau khi nƣớng đƣợc ½ thời gian và tiếp tục nƣớng đến khi kết
thúc.

14


-Làm nguội:
Bánh sau khi ra khỏi lò đƣợc làm nguội đến nhiệt độ thƣờng, tránh đọng sƣơng
trên bề mặt và chuẩn bị cho cơng đoạn bao gói.
- Bao gói
Bánh sau khi làm nguội đƣợc đóng gói bằng tay. Tiến hành xếp vào bánh vào
hộp nhựa, túi nilon kín hoặc lọ thủy tinh trong suốt, đóng nắp kín cuối cùng là dán keo
kín nắp và hộp, dán nhãn tên bánh.
3.3.2. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm
Mỗi cơng thức thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần, kết quả thí nghiệm trƣớc đƣợc sử
dụng cho thí nghiêm sau
Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ đƣờng thích hợp để sản xuất bánh biscotti bổ sung các
loại hạt dinh dƣỡng
Để bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đƣờng trong sản xuất bánh biscotti, sử dụng
đƣờng với các tỷ lệ khác nhau so với khối lƣợng bột theo các công thức ở bảng 3.1; cố
định các nguyên liệu còn lại và chế độ nƣớng, tỷ lệ đƣờng đƣợc so với khối lƣợng bột
mì.
Bảng 3.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng thích hợp để chế biến bánh
Biscotti
Công thức
CT1
CT2
CT3

Tỷ lệ đƣờng (%)
(so với khối lƣợng bột mì)
40
50
60

Chỉ tiêu theo dõi
Chất lƣợng dinh dƣỡng (nƣớc,
protein, đƣờng TS) và chất lƣợng
cảm quan của bánh

Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ nƣớng bánh thích hợp
Để bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ nƣớng bánh thích hợp, tiến hành nghiên
cứu nhiệt độ nƣớng theo bảng sau, cố định thời gian nƣớng và công thức bánh:
Bảng 3.2. Nhiệt độ nƣớng bánh Biscotti
Công thức
(CT)

Nhiệt độ lần 1
(0C)

Nhiệt độ lần 2
(0C)

Chỉ tiêu theo dõi

CT4
CT5
CT6

160
170
180

120
120
100

Chất lƣợng dinh dƣỡng (nƣớc,
protein, đƣờng TS) và chất lƣợng
cảm quan của bánh

15


Thí nghiệm 3: Xác định thời gian nƣớng bánh thích hợp
Để bố trí thí nghiệm xác định thời gian nƣớng bánh, tiến hành nghiên cứu theo
các khoảng thời gian khác nhau ở bảng 3.3, cố định chế độ nhiệt độ nƣớng và công
thức bánh:
Bảng 3.3. Thời gian nƣớng bánh Biscotti
Công thức
(CT)
CT7

Thời gian nƣớng
lần 1 (phút)
20

Thời gian nƣớng
lần 2 (phút)

60

CT8

30

45

CT9

40

40

Chỉ tiêu theo dõi
Chất lƣợng dinh
dƣỡng(nƣớc, protein,
đƣờng TS) và chất lƣợng
cảm quan của bánh

3.3.3. Phƣơng pháp phân tích

3.3.3.1. Phương pháp xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng
không đổi
Hàm lƣợng nƣớc của bánh đƣợc xác định theo nguyên lí sấy đến khi khối lƣợng
không đổi.
Dụng cụ và thiết bị:
+ Đĩa đáy phẳng, bằng sứ hoặc kim loại (ví dụ, niken, nhơm, thép khơng gỉ),
đƣờng kính ít nhất 60 mm và cao khoảng 25 mm.
+ Đũa thủy tinh mỏng, một đầu bằng, hơi dài hơn đƣờng kính của đĩa (5.2).

+ Tủ sấy, đƣợc làm nóng bằng điện, có khả năng hoạt động ở 103 °C ± 2 °C.
+ Bình hút ẩm, chứa chất hút ẩm hiệu quả, ví dụ silica gel.
+ Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 0,001 g.
Tiến hành:
Cân khoảng 5g mẫu bánh, cho mẫu vào hộp hoặc chén cân đã xấy khô đến khối
lƣợng không đổi và đƣợc xác định khối lƣợng. Đặt hộp chứa mẫu vào tủ sấy mở nắp
hộp và lấy mẫu sấy trong 1h kể từ khi nhiệt độ buồng sấy đạt trong khoảng(1031070C). Sau đó dùng kẹp gấp hộp hoặc chén cân chứa mẫu đậy nắp là làm nguội bình
hút ẩm 30 phút. Cân và ghi khối lƣợng hộp, chứa mẫu đã sấy chính xác tới 0,001g.
Tiếp tục sấy mẫu khoảng 45 phút, làm nguội, cân lần thứ hai.
Tính kết quả

16