Nhom13 duongmiabanhkeo

Cơng nghệ chế biến đường
mía và bánh kẹo
GVHD: TS.Nguyễn Thị Hương


Nhóm 13
Nguyễn Thị
Kiều Trang

Nguyễn Thị
Thu trang

Nguyễn Thị
Thảo Vân

Nguyễn long
Vũ

Trần Lệ
Xuân

Nguyễn Thị
Yến


Chủ đề cơng nghệ sản xuất
kẹo
02
01
Quy
trình

sản xuất
kẹo

Tổng quan
về kẹo

03
Các chỉ tiêu
đánh giá


0
1

Tổng quan
về kẹo


Khái niệm
Kẹo là loại thực phẩm được sản
xuất chủ yếu từ đường và các chế
phẩm của đường.


Phân loại kẹo

Kẹo cứng

Kẹo mềm

Kẹo dẻo

độ ẩm < 3%.

độ ẩm 4-5%.

độ ẩm 5- 20%.


Giá trị dinh
dưỡng của kẹo
Kẹo chứa nhiều chất cần
thiết cho cơ thể như
 cacbonhydrate
 chất béo
 chất khoáng
 Vitamin
 ....


Nguyên liệu sản xuất kẹo
Đường, mạch nha

Phẩm màu

Axit thực phẩm

Hương liệu

0
2

Quy trình sản
xuất kẹo


A

Quy trình sản xuất kẹo
cứng
Kẹo cứng là chất vơ định hình,
cứng, giịn và trong suốt là sản
phẩm kẹo thu được do nấu dung
dịch đường với mật tinh bột hay
đường chuyển hóa đến độ ẩm 13% cịn gọi là caramel sản xuất từ
đường với mật tinh bột hoặc nha


Sơ đồ
quy trình
sản xuất


Đường, muối,
nước

Hòa tan

Mật tinh bột

Phối liệu
Lọc
Nấu siro

Mùi, hương,axit,
phụ gia

Trộn

Kẹo vụn

Làm nguội 1
Cán
Quật
Lăn cơn

nhân

Vuốt
Tạo hình kẹo
Làm nguội 2
Chọn kẹo
Làm bóng

Bao gói và bảo quản

Sản phẩm

Thuyết minh quy trình
Phối
trình sản xuất khối
kẹo
liệu

Quá
Đường: dạng tinh thể cứng  dạng
phi tinh thể ( vơ định hình ) cứng,
giịn. Có thể thực hiện theo 2
cách:
- Nấu đường nóng chảy rồi làm
nguội
- Hịa tan đường trong nước rồi cơ
đặc đến nồng độ chất khô rất cao
(> 90%) rồi làm nguội đến 40- 45

Lọc
Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các
tạp chất có trong dịch đường nhất là
các tạp chất keo trong nguyên liệu

Lưới lọc inox


Thuyết minh quy trình
Nấu siro
Siro được nấu thành khối kẹo có
độ ẩm 1-3% sau khi gia nhiệt sơ
bộ và sau khi lọc.

Thiết bị nấu kẹo

Trộn
Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi
thì được bơm vào thiết bị trọn màu thực
phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều
vị, chất phụ gia,…

Thiết bị phối trộn


Thuyết minh quy trình
Làm nguội khối
Khi tạo hình, muốn cho kẹo
viên kẹo không
bị biến dạng, không hồi đường và giữ
được tính dẻo thì phải được làm nguội
nhanh chóng và đúng cách

Bàn làm nguội

Cán
Mục đích cán:
+ Phân bố đều các phụ kiện trong khối kẹo
+ Loại trừ phần khơng khí thừa có trong
khối kẹo
+ Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau
để phân bố đều trong khối kẹo và khối kẹo
có hình dạng đồng nhất

Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 7580 .


Thuyết minh quy trình
Quật
•
•
•

•

Làm xốp khối kẹo
Khả năng hấp thụ độ ẩm của kẹo sau khi quạt
tăng vì bề mặt của nó tăng
Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có
khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào
bên trong ). Do đó khi bảo quản kẹo ít bị
biến dạng hơn kẹo khơng quật
Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và
trong kẹo có một lớp khơng khí nên kẹo có
khả năng tạo hình lớn hơn kẹo khơng quật

Thiết bị quật kẹo


Thuyết minh quy trình
Lăn cơn
Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có
kích thước u cầu cần đưa khối kẹo về
hình cơn, tạo thuận lợi cho q trình

vuốt

Thiết bị lăn cơn

Vuốt
Mục đích của giai đoạn này là
tạo băng kẹo có đường kính
yêu cầu.

Máy vuốt kẹo


Thuyết minh quy trình
Tạo hình
kẹođích của tạo hình là chia băng kẹo
Mục
thành những viên kẹo riêng biệt và có
hình dạng nhất định

Chọn
Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra
kẹo
những viên kẹo bị biến dạng không
đúng quy cách, bị hồi đường, bị gãy,
vỡ... nếu khơng máy gói dễ bị sự cố
(cán kẹo, đứt nhãn ...) cũng như không
đạt các yêu cầu về cảm quan. Kẹo loại
ra được đưa vào mẻ sau

Làm nguội kẹo

viên
trạng thái dẻo dễ bị

Đưa kẹo từ
biến dạng về trạng thái vơ định
hình cứng, giịn và ít bị biến dạng

Làm
Bao cho kẹo một lớp mỏng chất
bóng
béo- sáp khơng thấm nước để bảo
vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm
xung quanh, đồng thời tăng vẻ
bóng đẹo cho keo


Thuyết minh quy trình
Gói kẹo
Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì
nhưng viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất
nhanh. Nhiệt độ trong phịng gói kẹo
khơng q 20, độ ẩm tương đối 60% trở
xuống.

Đóng
bao
Kẹo cứng thường được gói kiểu
gối xoắn 2 đầu, đóng túi 150g,
200g hoặc 1kg.

Bảo
quản
quản thường

Nhiệt độ bảo
khơng q 18. Độ ẩm của khơng
khí khoảng 75%


B

Quy trình sản xuất kẹo
mềm

Kẹo mềm là loại kẹo có tính
mềm xốp, đàn hồi, chứa nhiều
nước, trong suốt hoặc nửa trong
suốt, tuỳ theo các tính chất của
chất keo được sử dụng và hàm

lượng các thành phần khác mà
các loại kẹo mềm có những đặc
tính khác nhau