Đặc tính một số giống khoai tây ở việt nam và ảnh hưởng của nó đến chất lượng sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền (instant mashed potatoes)

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------

BÙI THỊ HƢỜNG

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
ĐẶC TÍNH MỘT SỐ GIỐNG KHOAI TÂY Ở VIỆT NAM
VÀ ẢNH HƢỞNG CỦA NÓ ĐẾN CHẤT LƢỢNG
SẢN PHẨM KHOAI TÂY NGHIỀN ĂN LIỀN
(INSTANT MASHED POTATOES)

Hà Nội, 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
ĐẶC TÍNH MỘT SỐ GIỐNG KHOAI TÂY Ở VIỆT NAM
VÀ ẢNH HƢỞNG CỦA NÓ ĐẾN CHẤT LƢỢNG
SẢN PHẨM KHOAI TÂY NGHIỀN ĂN LIỀN
(INSTANT MASHED POTATOES)

Ngƣời thực hiện

: Bùi Thị Hƣờng

MSV

: 620757

Lớp

: K62QLTP

Khóa

: 62

Chuyên ngành

: QLCL & ATTP

Giảng viên hƣớng dẫn : TS. Giang Trung Khoa

Hà Nội, 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng kết quả nghiên cứu và các kết luận trong khóa luận này
là trung thực và chƣa hề đƣợc sử dụng. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã đƣợc
trích dẫn và ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 5 tháng 9 năm 2021
Ngƣời thực hiện

Bùi Thị Hƣờng

i


LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp này là kết quả của q trình cố gắng khơng ngừng nghỉ
của bản thân tơi cùng với sự giúp đỡ tận tình của thầy cơ, gia đình và bạn bè. Qua đây,
tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những ngƣời đã giúp đỡ tơi nghiên cứu và hồn
thành Khóa luận tốt nghiệp.
Đầu tiên, tơi xin đƣợc tỏ lịng biết ơn và gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS. Giang
Trung Khoa - Phó Trƣởng khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, ngƣời thầy đã tận tâm hƣớng
dẫn, giúp đỡ, dành nhiều thời gian và cơng sức giúp cho tơi hồn thành khóa luận.
Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô, cán bộ, nhân viên trong
khoa Công nghệ thực phẩm, đặc biệt là thầy cô, kỹ thuật viên, cán bộ bộ mơn Cơng
nghệ chế biến, thầy cơ cán bộ Phịng thí nghiệm trung tâm, đã tạo mọi điều kiện thuận
lợi, dành thời gian thảo luận khoa học và đóng góp các ý kiến quý báu cho tôi. Cảm ơn
thầy Nguyễn Xuân Trƣờng, Viện Sinh học Nông nghiệp Việt Nam, đã hỗ trợ về các
giống khoai tây giúp tôi thực hiện đề tài.
Vì kiến thức của bản thân cịn hạn chế nên trong q trình thực hiện, hồn thành
khóa luận này tơi khơng tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận đƣợc những ý kiến
đóng góp từ thầy, cơ và bạn bè.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 5 tháng 9 năm 2021
Ngƣời thực hiện

Bùi Thị Hƣờng

ii

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................ iii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ vi
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................ vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.......................................................................... viii
PHẦN I: MỞ ĐẦU ............................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề....................................................................................................... 1
1.2. Mục đích của đề tài ........................................................................................ 2
1.2.1. Mục đích ...................................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu ........................................................................................................ 2
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 3
2.1. Tổng quan về khoai tây .................................................................................. 3
2.1.1. Nguồn gốc ................................................................................................... 3
2.1.2. Tình hình sản xuất khoai tây trên Thế giới và Việt Nam............................ 4
2.1.3. Một số giống khoai tây ở Việt Nam. ........................................................... 5
2.1.4. Giá trị dinh dƣỡng của khoai tây ................................................................. 8
2.2. Một số sản phẩm chế biến từ khoai tây ........................................................ 10
PHẦN BA: VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 13
3.1. Vật liệu nghiên cứu ...................................................................................... 13
3.1.1. Giống khoai tây ......................................................................................... 13

iii


3.1.2. Thiết bị và hóa chất ................................................................................... 14
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................ 15

3.3. Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 15
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 16
3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm.................................................................. 16
3.4.2. Sản xuất khoai tây nghiên ăn liền ............................................................. 16
3.4.3. Phƣơng pháp phân tích ............................................................................. 18
3.4.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu......................................................................... 24
PHẦN BỐN: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 25
4.1. Đặc tính chất lƣợng của các giống khoai tây nguyên liệu ........................... 25
4.1.1. Kết quả xác định thành phần khối lƣợng, kích thƣớc và trọng lƣợng trung
bình các giống khoai tây nguyên liệu.................................................................. 25
4.1.2. Kết quả xác định hàm lƣợng chất khô, tinh bột, đƣờng khử trong các
giống khoai tây nguyên liệu ................................................................................ 26
4.1.3. Kết quả xác định hàm lƣợng protein, lipid của các giống khoai tây nguyên
liệu ....................................................................................................................... 27
4.2. Ảnh hƣởng của giống đến chất lƣợng sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền .. 28
4.2.1. Hàm lƣợng chất khô, tinh bột, đƣờng khử của sản phẩm khoai tây nghiền
ăn liền chế biến từ các giống nghiên cứu ............................................................ 28
4.2.2. Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền chế biến từ
các giống nghiên cứu........................................................................................... 30
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 33
5.1. Kết luận ........................................................................................................ 33
5.2. Kiến nghị ...................................................................................................... 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 34
iv


PHỤ LỤC ............................................................................................................ 36
PHỤ LỤC I: Mẫu phiếu đánh giá thị hiếu .......................................................... 36
PHỤ LỤC II: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khoai tây nghiền .................. 37
PHỤ LỤC III: Xử lý số liệu trên SAS 9.1 .......................................................... 46

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Giá trị dinh dƣỡng của khoai tây tính trên 100g .............................................9
Bảng 3.1: Cơng thức khoai tây nghiền ăn liền thử nghiệm ...........................................16
Bảng 3.2: Tiến hành phân tích hàm lƣợng tinh bột .......................................................20
Bảng 3.3. Tiến hành phân tích đƣờng khử ....................................................................22
Bảng 4.1. Tỷ lệ phần ăn đƣợc, kích thƣớc, trọng lƣợng trung bình ..............................25
Bảng 4.2. Hàm lƣợng chất khô, tinh bột, đƣờng khử nguyên liệu ................................26
Bảng 4.3. Hàm lƣợng protein, lipid nguyên liệu ...........................................................28
Bảng 4.4. Hàm lƣợng chất khô, tinh bột, đƣờng khử sản phẩm ....................................29

vi


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Cây khoai tây......................................................................................... 3
Hình 2.2.Biểu đồ tình hình sản xuất khoai tây trên thế giới trong năm 2019 ....... 4
Hình 2.3. Biểu đồ tình hình sản xuất khoai tây ở Việt Nam từ 2015 – 2019 ....... 5
Hình 2.4. Giống khoai tây ruột vàng ..................................................................... 5
Hình 2.5. Giống Khoai tây ruột trắng ................................................................... 7
Hình 2.6. Giống khoai tây ruột tím ....................................................................... 8
Hình 2.7. Tinh bột khoai tây ............................................................................... 10
Hình 2.8. Snack khoai tây ................................................................................... 11
Hình 2.9. Khoai tây chiên ................................................................................... 11
Hình 2.10: Một số sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền ở Việt Nam ................... 12
Hình 3.1: Hình ảnh nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu ................................ 14

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất...................................................................... 17
Hình 4.1. Chất lƣợng cảm quan sản phẩm .......................................................... 30

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

DNS: Acid dinitrosalisylic
CT:

Công thức

CK:

Chất khô

BY:

Bộ y tế

TN:

Thí nghiệm

viii


PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

Tính đến ngày 15/8/2021 Việt Nam có 275.044 ca nhiễm Covid, đứng thứ
172/222 quốc gia vùng lãnh thổ (Bộ Y tế). Dịch bệnh Covid đang diễn biễn ngày càng
phức tạp, ảnh hƣởng rất nhiều tới đời sống con ngƣời trên mọi phƣơng diện: Kinh tế,
xã hội,... và tác động lớn đến thói quen ăn uống, nhu cầu về thực phẩm của con ngƣời.
Việc hạn chế đi ra ngoài đƣợc ƣu tiên, nhu cầu về các loại thực phẩm đông lạnh, thực
phẩm ăn liền tăng cao, nhƣng đồng thời cũng phải đảm bảo dinh dƣỡng để có sức đề
kháng tốt đối phó với loại virus thế kỷ này.
Một trong những sản phẩm tiềm năng có thể đáp ứng đƣợc cả hai nhu cầu đó là
Khoai tây nghiền ăn liền. “Khoai tây nghiền” là một món ăn truyền thống, phổ biến
của ngƣời phƣơng Tây. Nó thƣờng đƣợc ăn cùng với các món nƣớng, chiên, sốt... Tùy
từng vùng, từng quốc gia, món này đƣợc chế biến theo hƣớng bổ sung sữa, cream, pho
mát hay theo hƣớng sử dụng nƣớc xƣơng/thịt hầm. Năm 2020, tập đoàn Masan đã
thăm dò thị trƣờng nƣớc ta với sản phẩm Omachi “Khoai tây nghiền ăn liền”. Tuy
nhiên sản phẩm có giá thành cao và đang bị đánh giá là chƣa thực sự phù hợp với
“khẩu vị” của ngƣời Việt Nam, nên có thời gian phải ngừng phân phối.
Với thành phần chính là khoai tây, chứa hàm lƣợng dinh dƣỡng, vitamin,
khoáng chất cao, nhất là vitamin nhóm B và C (Trần Thị Mai, 2001) là các chất cần
thiết cho sức khỏe của con ngƣời, đặc biệt trong thời điểm dịch bệnh phức tạp. Tuy
nhiên, không phải giống khoai tây nào cũng phù hợp làm nguyên liệu cho chế biến,
mỗi giống khoai tây khác nhau phù hợp cho từng loại sản phẩm khác nhau. Các sản
phẩm nhƣ snack khoai tây, hay chip (khoai tây chiên) địi hỏi các giống khoai có đặc
tính hình thái củ có đƣờng kính trên 6cm để thuận lợi, phù hợp cho việc tạo hình lát
khoai. Đối với các sản phẩm tinh bột khoai tây thì hàm lƣợng tinh bột cao là điều quan
trọng và cần thiết. Nhƣ vậy, mỗi sản phẩm chế biến từ khoai tây có yêu cầu về chất
lƣợng, màu sắc,... là khác nhau, điều này bị ảnh hƣởng trực tiếp bởi yếu tố giống
(Phạm Thái Hiệu, 2020).

1

Xuất phát từ điều đó, với mong muốn tìm ra giống khoai thích hợp, góp phần
tạo ra sản phẩm tiện ích nhƣng mang đậm nét hƣơng vị món ăn truyền thống, chúng tơi
tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đặc tính một số giống khoai tây ở Việt Nam và ảnh
hƣởng của nó đến chất lƣợng sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền”.
1.2. Mục đích của đề tài
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu, đánh giá chất lƣợng các giống khoai tây hiện có ở Việt Nam và
ảnh hƣởng của nó đến chất lƣợng sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền để có hƣơng vị
phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng Việt Nam.
1.2.2. Yêu cầu
 Đánh giá đƣợc đặc tính củ của một số giống khoai tây phổ biến ở Việt Nam
 Đánh giá đƣợc tính chất lý hóa, một số chỉ tiêu dinh dƣỡng của các giống
khoai
 Đánh giá đƣợc ảnh hƣởng của giống khoai đến chất lƣợng sản phẩm khoai tây
nghiền ăn liền.

2


PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về khoai tây
2.1.1. Nguồn gốc

Hình 2.1: Cây khoai tây
(Nguồn: Internet)

Cây khoai tây có tên khoa học là Solanum tuberosum L thuộc họ cà
(Solanaceae), có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn bảy
ngàn năm. Mãi đến năm 1541, ngƣời Tây Ban Nha mới tình cờ phát hiện ra những
điều thú vị về cây khoai tây mà theo cách gọi của thổ dân là “cây pap-pa”. Sau nó

đƣợc đem trồng ở nhiều nơi và nhanh chóng trở thành một cây lƣơng thực chủ đạo ở
nhiều nơi trên thế giới (Trần Danh sửu, 2017).
Năm 1890, một ngƣời Pháp là Giám đốc Vƣờn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai
tây trồng thử ở nƣớc ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon nên nó nhanh chóng đƣợc
trồng ở nhiều địa phƣơng. Khoai tây do ngƣời Pháp mang đến và phổ biến cách trồng
nên ngƣời ta gọi là củ ”khoai tây”. Trƣớc năm 1970, khoai tây đƣợc trồng rải rác ở
Sapa - Lào Cai, Đà Lạt - Lâm Đồng, đồng bằng sơng Hồng… với diện tích khoảng
3000 ha (Trƣơng Văn Hộ, 2010). Cho đến nay, khoai tây trở thành loại nơng sản có vai
trị quan trọng trong đời sống ngƣời dân nƣớc ta.

3


2.1.2. Tình hình sản xuất khoai tây trên Thế giới và Việt Nam
Hiện nay khoai tây đã có mặt trên 100 quốc gia, đứng thứ tƣ về sản lƣợng chỉ
xếp sau lúa, lúa mì và ngơ. Năm 2019 diện tích trồng khoai tây trên thế giới là 17,34
triệu ha, sản lƣợng đạt 370,44 triệu tấn và diện tích khơng ngừng gia tăng, trong đó
Trung Quốc và Ấn Độ hiện là hai quốc gia có sản lƣợng khoai tây cao nhất thế giới
(FAOSTAT, 2020).

Hình 2.2.Biểu đồ tình hình sản xuất khoai tây trên thế giới trong năm 2019
(Nguồn: FAO, 2020)

Khoai tây ở Việt Nam hiện chủ yếu phục vụ ăn tƣơi ở thị trƣờng nội địa, xuất
khẩu lƣợng nhỏ sang Indonesia, còn lại những tháng 6-9 thƣờng nhập khoai tây từ
Trung Quốc. Tại Việt Nam, nhu cầu cho các nhà máy chế biến hiện khoảng 180.000
tấn khoai tây nguyên liệu/năm nhƣng sản xuất trong nƣớc chỉ đáp ứng đƣợc khoảng
30-40%, còn lại phải nhập khẩu từ rất nhiều nƣớc khác nhau. Theo thống kê của Cục
Trồng trọt (Bộ NN&PTNT), diện tích khoai tây vụ Đơng ở nƣớc ta có tiềm năng mở
rộng rất lớn, diện tích đất trồng khoai tây thích hợp, luân canh với 2 vụ lúa nƣớc lên

tới hàng trăm nghìn ha. Với năng suất khoảng 20 tấn/ha, sản lƣợng có thể thu về trên 2
triệu tấn. Dự kiến, trong 5 năm (2018-2023) đƣa diện tích đạt và ổn định khoảng
30.000 ha, 5 năm tiếp theo phát triển lên 35.000-40.000 ha (Đỗ Hƣơng, 2018).

4


400000

350000

376377
333964

318321
302229

303675

300000
250000

Sản lƣợng (tấn)

200000
150000

146,243

142,740

152,548

148,276

154,463

Năng suất (tấn/ha)

100000
50000
0
Năm
2015

Năm
2016

Năm
2017

Năm
2018

Năm
2019

Hình 2.3. Biểu đồ tình hình sản xuất khoai tây ở Việt Nam từ 2015 – 2019
(Nguồn: FAO, 2020)

2.1.3. Một số giống khoai tây ở Việt Nam.
Từ sau 1975 khoai tây trở thành một loại cây trồng chính trong vụ đơng. Khoai
tây có trên một nghìn giống khác nhau. Đƣợc chia làm 3 nhóm chính: Khoai tây ruột
vàng, khoai tây ruột trắng và khoai tây ruột tím.
 Giống khoai tây ruột vàng: Thân ít
nhánh, mọc tập trung. Củ trịn bẹp, số mắt
nhiều và nơng, ruột vàng. Nhiều tinh bột, ăn
ngon, sản lƣợng cao. Hiện nay nhóm giống
này đƣợc trồng phổ biến.
 Giống khoai Diamant (Hà Lan):
Giống đã đƣợc khảo nghiệm từ năm 2000. Là
giống có nhiều triển vọng tại các tỉnh phía Hình 2.4. Giống khoai tây ruột vàng
Bắc. Thời gian sinh trƣởng 90- 95 ngày (vụ đông). Thân đứng, tán gọn, củ khá (6-7
củ/cây). Dạng củ hình ơ van, mắt củ nơng, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng nhạt.
Năng suất từ 18-20 tấn/ha, thâm canh đạt 25 tấn/ha. Ít nhiễm bệnh mốc sƣơng, héo
xanh và virút, nhƣng dễ nhiểm bệnh ghẻ (Lê Quý Tƣờng, 2011).

5


 Giống khoai tây ACT53 (Anh): năng suất đạt 20-25 tấn/ha, củ to trịn, ruột
màu vàng nhạt, mắt nơng. Chất lƣợng khá (Trần Danh Sửu 2017).
 Giống khoai tây KT2: do Trung tâm Nghiên cứu cây có củ - Viện Cây lƣơng
thực - cây thực phẩm chọn tạo, đƣợc công nhận năm 2000. Thời gian sinh trƣởng từ
85-87 ngày, sinh trƣởng khỏe, năng suất trung bình 22-25 tấn củ/ha, thâm canh cao đạt
trên 30 tấn/ha. Củ thƣơng phẩm màu vàng, ăn đậm đà, thịt củ chắc, phù hợp với thị
hiếu ngƣời tiêu dùng. Thời vụ trồng từ 15/10 - 5/11 là tốt nhất, vừa đảm bảo năng suất
và giải phóng đất gieo cấy lúa xuân (Ban Tuyên giáo, Trung ƣơng Hội nông dân Việt
Nam, 2016).
 Giống khoai tây KT3 (Việt Nam-CIP): Năng suất đạt 18-20 tấn/ha, củ hình trụ

trịn, vỏ vàng, ruột màu vàng nhạt, mắt sâu. Thời gian ngủ dài có thể tới 160 ngày
(Trần Danh Sửu, 2017).
 Giống khoai tây Solara (Đức): Thời gian sinh trƣởng 90-95 ngày (vụ đông).
Thân đứng, tán gọn, củ nhiều (8-10 củ/cây). Dạng củ hình ovan, mắt củ rất nơng, vỏ củ
màu vàng, ruột củ màu vàng. Năng suất từ 20-24 tấn/ha, thâm canh đạt 30 tấn/ha. Ít
nhiễm bệnh mốc sƣơng và virút, nhƣng khá nhạy cảm với bệnh héo xanh. Hàm lƣợng
chất khơ trung bình nên thích hợp cho chế biến ăn tƣơi (Lê Quý Tƣờng, 2011).
 Giống khoai tây VT2 (Trung Quốc): năng suất cao từ 20-25 tấn/ha, củ tròn to
ruột màu vàng nhạt, mắt nông. Thời gian sinh trƣởng từ 80-90 ngày. Thân ít nhánh,
mọc tập trung (Trần Danh Sửu 2017).
 Giống khoai tây Sinora: Nhập nội từ Hà Lan. Giống đã đƣợc công nhận cho
phép sản xuất thử tháng 11/2008. Thời gian sinh trƣởng 85- 90 ngày (vụ đông). Thân
đứng, tán gọn, củ khá (7-8 củ/cây). Dạng củ hình trịn, củ lớn, mắt củ nơng, vỏ củ màu
vàng, ruột củ màu vàng. Năng suất từ 20-22 tấn/ha, thâm canh đạt 30 tấn/ha. Nhiễm
trung bình bệnh mốc sƣơng, ít nhiễm virus và bệnh héo xanh. Là giống có nhiều triển
vọng tại các tỉnh phía Bắc. Chất lƣợng khá, dùng để ăn tƣơi và chế biến (Lê Quý
Tƣờng, 2011).
 Giống khoai Marabel (Đức): năng suất từ 25-30 tấn/ha, củ hình oval dẹt, có vỏ
màu vàng, mắt nơng, ruột màu vàng nhạt. Có thời gian sinh trƣởng từ 90 ngày, tỷ lệ
giống nảy mầm đạt 95%, cây sinh trƣởng và phát triển khỏe, ít sâu bệnh hại, cuối vụ

6


chỉ bị nhiễm nhẹ bệnh héo xanh. Là giống khoai tây có tính chậm thối hóa, thích ứng
với điều kiện sản xuất vụ đông ở vùng đồng
bằng sông Hồng (Trần Danh Sửu 2017).
 Giống khoai tây ruột trắng: Thời
gian sinh trƣởng trung bình (90-100 ngày),
cây cao 60-70cm, củ dạng trịn, ruột củ màu

trắng, vỏ củ nhẵn, mắt củ nông màu hồng
nhạt. Mầm củ to, khỏe, mỗi củ có từ 2-4
Hình 2.5. Giống Khoai tây ruột trắng

mầm.

 Giống khoai tây Eben: năng suất từ 20-25 tấn/ha, củ trịn, vỏ nhẵn, có ruột
màu trắng, mắt nơng có màu hồng nhạt. Chất lƣợng ăn nếm tốt, thích hợp cho chế biến
(Trần Danh Sửu 2017).
 Giống khoai tây Atlantic (Mỹ): có các đặc tính hình thái và phẩm chất củ phù
hợp với yêu cầu chế biến công nghiệp (Viện KHKT Nông nghiệp Miền Nam, 2011).
Giống có khả năng sinh trƣởng mạnh, thời gian sinh trƣởng (90-100 ngày), tiềm năng
năng suất cao (25 - 35 tấn/ha), tỷ lệ củ thƣơng phẩm lớn (75-80%). Thân đứng, tán
gọn, củ hình trịn, mắt củ nơng, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng nhạt. Atlantic là
giống chịu nhiệt tốt, nhƣng mẫn cảm với bệnh mốc sƣơng trong điều kiện thời tiết
lạnh, mƣa hoặc sƣơng mù nhiều (Cây giống Viện Nông nghiệp, 2019). Giống khoai
tây Atlantic đã đƣợc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho phép sản xuất rộng
rãi trên cả nƣớc, là giống cho sản xuất thử theo Quyết định số 3468/QĐ-BNN-TT,
ngày 05/11/2007 và đƣợc công nhận là giống cây trồng theo Quyết định số 305/QĐTT-CLT ký ngày 04/12/2008. Hiện tại giống đƣợc các công ty nhƣ Pepsico, Orion...
sử dụng làm ngun liệu chính cho cơng nghiệp chế biến khoai tây.
 Giống khoai tây Bliss: là giống phù hợp cho chế biến chip, đƣợc Úc chọn tạo
từ năm 1999. Giống Bliss đƣợc Viện Sinh học Nông nghiệp – Học viện Nông nghiệp
Việt Nam nhập nội năm 2016 và đã tiến hành khảo nghiệm sản xuất ở các vùng sinh
thái khác nhau (Trung du miền núi phía Bắc, đồng bằng sơng Hồng, Bắc Trung bộ).
Cây có sức sinh trƣởng tốt, tính thích ứng rộng, thời gian sinh trƣởng từ 95 - 100
ngày, lá màu xanh nhạt, mỏng và nhiều lơng, thân cao trung bình dạng nửa đứng, hoa
màu trắng và ra hoa rộ từ 40 - 50 ngày sau trồng. Giống Bliss có tia củ trung bình, củ
7

dạng trịn, vỏ vàng nhạt, mắt củ nơng, thịt củ trắng. Giống Bliss có tiềm năng năng
suất cao (đạt từ 23,7 đến 27,4 tấn/ha) (Khoa học Công nghệ Nông nghiệp và PTNT,
2019). Giống khoai tây Bliss đƣợc công nhận sản xuất thử theo Quyết định số
245/QĐ-TT-CLT ngày 31 tháng 07 năm 2019.
 Giống khoai VC38.6: củ hình oval dẹt, vỏ màu trắng ngà, ruột củ màu trắng kem,
mắt nông. Thời gian ngủ nghỉ ngắn 60-65 ngày (Trần Danh Sửu 2017).
 Giống khoai tây ruột tím: Vỏ và củ màu tím sậm, chứa gấp 10 lần chất chống
oxi hóa so với khoai tây thơng thƣờng.
Khoai tây này thƣờng chứa ít tinh bột, hơi
sƣợng. Khoai tây ruột tím thƣờng ít đƣợc
trồng vì ăn không đƣợc ngon, đậm đà bằng
các khoai khác và cho năng suất thấp.
 Giống P3 (CIP): năng suất từ 20-25
tấn/ha, củ hình dạng trịn, vỏ màu vàng,
Hình 2.6. Giống khoai tây ruột tím

ruột màu tím nhạt (Trần Danh Sửu 2017).
2.1.4. Giá trị dinh dƣỡng của khoai tây

Thành phần hóa học của khoai tây biến đổi khá rộng tùy vào giống, điều kiện
sinh trƣởng, khí hậu, đất trồng và kỹ thuật canh tác. Các nhà khoa học đã nghiên cứu
và cho biết, khoai tây có chứa các thành phần kháng khuẩn độc đáo, giúp điều trị
chứng viêm loét dạ dày, ngăn chặn sự phát triển và hình thành các loại vi khuẩn có hại
trong dạ dày hay các chất chống oxi hóa nhƣ flavonoit và vitamin A trong khoai tây đỏ
giúp ngăn ngừa ung thƣ. Khoai tây chứa rất ít chất béo, cholesterol, khống natri nên
rất an tồn cho bệnh nhân tim mạch, tăng huyết áp, đái tháo đƣờng, bệnh thận... (Trần
Thị Mai, 2001; Manchester University, 2009).

8

Bảng 2.1: Giá trị dinh dƣỡng của khoai tây tính trên 100g
Thành phần

Giá trị

Thành phần

Giá trị

93 (Kcal)

Riboflavin (B2)

0,05mg

Cacbohydrates

19g

Niacin (B3)

0,9 mg

Tinh bột

15g

Vitamin B6

0,203 mg

Chất xơ

1g

Vitamin C

10mg (33%)

0.1g

Calcium (Ca)

10 mg

Protein

2g

Magnesium (Mg)

32 mg

Nƣớc

75g

Phosphorus (P)

50 mg

0,1 mg

Kalium (K)

396 mg

Năng lƣợng

Lipid

Thiamin
(vitamin B1)

(Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam - Viện Dinh dưỡng - Bộ Y Tế NXB YH - 2007)
Protein: Trong khoai tây có hàm lƣợng protein thấp, chỉ chiếm từ 1-1,5% đối
với khoai tây tƣơi và 8-9% đối với khoai tây sấy khơ. So với các loại lƣơng thực khác
nhƣ lúa mì, gạo, ngơ thì khoai tây chứa ít protein hơn.
Các vitamine và khống chất: Trong khoai tây có chứa rất nhiều vitamin và
các khoáng chất, đặc biệt là kali và vitamin C. Khi khoai tây đƣợc nấu chín, hàm
lƣợng vitamin và khống chất sẽ giảm đi. Tuy nhiên điều này có thể hạn chế bằng cách
luộc hoặc nƣớng cả vỏ.
Kali: Khoáng chất này có nhiều trong khoai tây và tập trung nhiều ở phần vỏ,
có lợi cho sức khỏe tim mạch.
Vitamin C: Loại vitamin này đƣợc tìm thấy nhiều trong khoai tây, khoảng
33% tổng lƣợng vitamin.
Folate: Chất này chủ yếu nằm ở vỏ khoai tây. Hàm lƣợng chất này sẽ cao hơn
ở những củ khoai tây có ruột màu đỏ.
Vitamin B6: Đây là vitamin có ảnh hƣởng đến q trình hình thành các tế bào

hồng cầu.
Khoai tây chứa nhiều vitamin và khống chất, trong đó kali, vitamin C, folate
và vitamin B6.
(Theo tạp chí Trung ương sức khỏe cộng đồng, 2018)
9


2.2. Một số sản phẩm chế biến từ khoai tây
Sản phẩm chế biến từ khoai tây rất đa dạng, tùy theo tập quán ẩm thực và phát
triển công nghiệp của từng nƣớc, từng dân tộc mà hình thức chế biến và cách sử dụng
khác nhau. Tại Việt Nam, khoai tây vẫn thƣờng đƣợc sử dụng dƣới hình thức chế biến
ăn tƣơi với các món xào, món súp, hay chiên mềm tại nhà. Tuy nhiên, ngày nay với sự
phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp cùng với nhu cầu và nhịp sống tăng nhanh
nên xu hƣớng sử dụng sản phẩm chế biến sẵn đang ngày càng đƣợc ƣa chuộng.
Dƣới đây là một số sản phẩm chế biến từ khoai tây:
Tinh bột khoai tây và bột khoai tây: Khoai tây là một trong những nguyên liệu
thích hợp trong sản xuất tinh bột vì nó đáp ứng các u cầu cơng nghệ, sản phẩm có
chất lƣợng cao và nếu tính trên đơn vị diện tích gieo trồng thì lƣợng tinh bột thu đƣợc
cao gấp 3 đến 5 lần so với nguyên liệu họ hòa thảo. Tinh bột khoai tây đƣợc sử dụng
làm nguyên liệu sản xuất thực phẩm nhƣ bánh kẹo, gia vị, tạo chất kết dính trong thực
phẩm.

Hình 2.7. Tinh bột khoai tây
(Công ty TNHH Chánh Đạt)

Snack khoai tây: thƣờng đƣợc phục vụ nhƣ một món ăn nhẹ, món ăn phụ hoặc
món khai vị, sử dụng phổ biến khắp mọi nơi trên thế giới, khơng chỉ tiện dụng mà cịn
đa dạng về hƣơng vị, đặc biệt đƣợc giới trẻ rất ƣa thích sử dụng. Snack khoai tây có
thể chế biến bằng phƣơng pháp chiên hoặc sấy, nhiều loại sử dụng thêm hƣơng liệu
hay bổ sung cá thành phần khác nhƣ thảo mộc, phụ gia, pho mát... Dòng sản phẩm này

10


hiện đƣợc nhiều doanh nghiệp khai thác nhƣ: công ty cổ phần Liwaway với thƣơng
hiệu Oishi, công ty cổ phần Kinh Đô với thƣơng hiệu Slide, công ty TNHH thực phẩm
Orion Vina với thƣơng hiệu O’star và Swing, Công ty TNHH thực phẩm Pesico Việt
Nam - Lay’s Việt Nam và nhiều cơng ty lớn nhỏ khác.

Hình 2.8. Snack khoai tây
(meovatgiadinh)

Khoai tây chiên: dạng sợi hoặc hình que đƣợc phục vụ nóng, mềm hoặc giịn,
đƣợc dùng kèm trong bữa trƣa hay bữa tối hoặc riêng lẻ nhƣ một món ăn nhẹ và
thƣờng có mặt trên thực đơn cửa hàng đồ ăn nhanh, siêu thị. Ngoài các sản phẩm đƣợc
sản xuất tại Việt Nam, hiện cịn có nhiều sản phẩm nhập khẩu nhƣ Caspar xuất xứ
Pháp, Hallo xuất xứ Hà Lan.

Hình 2.9. Khoai tây chiên
(PM)

Khoai tây nghiền: tên tiếng anh là Mashed Potato, là một món ăn truyền thống
của ngƣời phƣơng Tây, đƣợc cho là xuất hiện vào giữa thế kỷ XVIII. Hiện đã trở thành
sản phẩm tiện ích đƣợc chế biến cơng nghiệp và thƣơng mại phổ biến trên thế giới.
Món ăn này thƣờng đƣợc ăn kèm cùng với thịt hoặc rau.

11


Hiện tại thị trƣờng trong nƣớc có nhập khẩu rất nhiều dịng sản phẩm khoai tây

nghiền đơng lạnh của Mỹ nhƣ Slimplot mashed potato, khoai tây nghiền Lamb's
Supreme, khoai tây nghiền Lutosa của Bỉ, nhƣng giá thành khá cao. Ở Việt Nam thì
mới đây Tập đồn Masan đã tung ra sản phẩm khoai tây nghiền Omachi bò xốt nấm
Trufle, tuy nhiên chƣa thực sự nổi bật.

Hình 2.10: Một số sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền ở Việt Nam
(Nguồn: Shopee)

12


PHẦN BA: VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu
3.1.1. Giống khoai tây
Giống: năm giống khoai tây “Atlantic, Bliss, VT2 (Trung Quốc), Lady rosetta,
Marabel” đƣợc sử dụng trong nghiên cứu, trong đó:
 Giống khoai Atlantic và Bliss từ Viện Sinh học Nông nghiệp (Học Viện Nông
nghiệp Việt Nam). Đƣợc thu hoạch vào thời điểm tháng 3 năm 2021 và bảo quản tại
kho ở nhiệt độ từ 2-40C.
 Giống khoai Trung Quốc từ Aeon Mall, 27 Cổ Linh, Long biên, Hà Nội. Đƣợc
thu hoạch vào thời điểm tháng 3 năm 2021 và bảo quản tại kho ở nhiệt độ từ 2-40C.
 Giống khoai Lady rosetta và Marabel từ Chimi Farm, 264 Âu Cơ, Hà Nội. Đƣợc
thu hoạch vào thời điểm tháng 3 năm 2021 và bảo quản tại kho ở nhiệt độ từ 2-40C.
Gia vị:
 Bột xƣơng hầm: mua tại Công ty Hƣơng liệu thực phẩm Việt Nam Vina
Aroma food. Địa chỉ: QL10 - Đông Sơn - Thủy Nguyên - Hải Phòng.
 Dầu thực vật Cái Lân, muối tinh: Aeon Long Biên, 27, Cổ Linh, Long Biên,
Hà Nội.
Phụ gia:
 Acid citric (E330), mono và diglycerit của acid béo (E471), disodium

pyrophosphate (E450), acid sorbic (E200) và natri benzoat (E211) mua tại Công ty
TNHH & DV XNK Mỹ Linh.
Bao bì: Túi màng nhơm đƣợc sản xuất bởi Cơng ty TNHH nhựa Vinh An. Địa
chỉ: 2N2 ngõ 40 Xuân La – Xuân Tảo – Bắc Từ Liêm – Hà Nội. Kích thƣớc 13x18cm,
gồm 3 lớp:
 Lớp 1: Giấy Couche, in hình ảnh, nội dung sản phẩm
 Lớp 2: Màng MPET có tác dụng ngăn ánh sáng mặt trời, có khả năng chịu
nhiệt độ cao.
 Lớp 3: Màng bóng BOPP, phủ UV, ép nhũ thẩm mỹ, chống thấm nƣớc.

13


1

3

2

5

4

Hình 3.1: Hình ảnh nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu
1 – Atlantic, 2 – Lady rosetta, 3 – Bliss, 4 – Marabel, 5 – VT2
3.1.2. Thiết bị và hóa chất
3.1.2.1. Dụng cụ và thiết bị chế biến
 Ống nghiệm, bình tam giác, bình định mức 50, 100ml
 Phễu lọc, giấy lọc
 Pipet 1ml, 2ml, 5ml, 10ml

 Buret 10ml, 25ml
 Cuvette d = 1cm, V = 4ml
 Dụng cụ: rổ, thau, chậu, dao, thớt, xửng hấp, lọ thủy tinh có nắp
 Máy nghiền cầm tay Mixer 180W
 Tủ lạnh EVERmed (LR 370 xPRO-ITALYA)
 Máy đo màu UV–VIS (UV-1800 240V, mã seri A11454601614 CD, Nhật)
 Máy khuấy từ có gia nhiệt IKA RHB2
 Bể ổn nhiệt của Đức (Schutzart DIN En 60529 – IP 20)
 Máy cất đạm
 Tủ sấy (Memmert, Đức)
 Cân phân tích điện tử Practum224 – 1s (d = 0.0001 g, Đức)

14


 Cân kỹ thuật HC – B5002 (d = 0,01g), Labex instrument limited, Trung Quốc)
 Máy nghiền mẫu thô Retsch ZM200 (mã seri 1217241120Q, Đức)
 Máy đo màu CHROMA METER CR-410
 Đĩa petri đƣờng kính 90-10mm
 Ống nghiệm
3.1.2.2. Hóa chất sử dụng
 Thuốc thử acid Dinitrosalicylic (DNS) (Mỹ)
 Muối Sodium potassium tartrate (kali natri tartrate) (Trung Quốc)
 Đƣờng glucose
 NaOH (Trung Quốc)
 Acid HCl (Trung Quốc)
 Acid H2SO4 (Trung Quốc)
 HClO4 (Trung Quốc)
 H3BO3 (Trung Quốc)
 Chất chỉ thị Taxiro (Trung Quốc)

 N-Hexan (Trung Quốc)
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm:
Bộ môn Công Nghệ Chế Biến – Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm – Học viện Nơng
Nghiệp Việt Nam
Phịng Thí Nghiệm Trung tâm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm – Học Viện Nông
Nghiệp Việt Nam
Thời gian:
Từ tháng 3/2021 – tháng 8/2021
3.3. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu đặc tính chất lƣợng của 5 giống khoai tây: Atlantic, Marabel, Bliss,
Trung Quốc (VT2), Lady rosetta
Nghiên cứu ảnh hƣởng của giống đến chất lƣợng sản phẩm khoai tây nghiền ăn
liền.

15