Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học của chủng vi khuẩn salmonella s1

LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế khơng có sự thành cơng nào mà không gắn liền với những sự
hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của ngƣời khác. Trong
suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập tại trƣờng đến nay, em đã nhận đƣợc rất
nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cơ, gia đình và bạn bè. Với lịng biết
ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến các Cơ ở Phịng Vi Sinh - Hóa Sinh thuộc Viện
Cơng Nghệ Sinh Học - Trƣờng ĐH Lâm Nghiệp Việt Nam đã cùng với tri thức
và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong
suốt thời gian học tập tại trƣờng.
Và đặc biệt em cũng xin chân thành cảm ơn cơ Nguyễn Thị Minh Hằng
đã nhiệt tình hƣớng dẫn em hoàn thành tốt báo cáo nghiên cứu khoa học này.
Nếu khơng có những lời hƣớng dẫn, dạy bảo của các thầy cơ thì em nghĩ
bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp này của em rất khó có thể hoàn thiện đƣợc. Một
lần nữa, em xin chân thành cảm ơn thầy cô. Bƣớc đầu đi vào thực tế của em cịn
hạn chế và cịn nhiều bỡ ngỡ, trình độ lý luận cũng nhƣ kinh nghiệm thực tiễn
còn hạn chế. Do vậy, khơng tránh khỏi những thiếu sót là điều chắc chắn, em rất
mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp q báu của q Thầy Cơ để kiến thức
của em trong lĩnh vực này đƣợc hoàn thiện hơn, giúp em học hỏi thêm đƣợc
nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn bài luận văn tốt nghiệp sắp tới.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà nội, ngày 20 tháng 4 năm 2018
Sinh viên thực hiện

Kim Thị Linh

i


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ i
MỤC LỤC ............................................................................................................. ii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................. v
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................... vi
ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................. 3
1.1. Tổng quan về Salmonella.............................................................................. 3
1.1.1. Lịch sử phát hiện......................................................................................... 3
1.1.2. Phân loại...................................................................................................... 3
1.1.3. Đặc điểm của Salmonella ........................................................................... 5
1.1.4. Cấu trúc của Salmonella ............................................................................. 7
1.1.5. Yếu tố độc lực ............................................................................................. 8
1.1.6. Cơ chế gây bệnh........................................................................................ 11
1.1.7. Nguồn gốc lây nhiễm ................................................................................ 14
1.1.8. Tình hình nhiễm Salmonella trong nƣớc và trên thế giới ......................... 15
1.2. Các phƣơng pháp phát hiện Salmonella ..................................................... 17
1.2.1. Phƣơng pháp truyền thống ........................................................................ 17
1.2.2. Phƣơng pháp hiện đại ............................................................................... 22
1.3. Các iện pháp iểm soát Salmonella trong thực ph m ................................ 27
CHƢƠNG 2 NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................... 29
2.1. Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................... 29
2.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 29
2.3. Địa điểm và thời gian nghiêm cứu ............................................................... 29
2.4. Đối tƣợng nghiên cứu................................................................................... 29
2.5. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu .................................................................... 29
ii


2.5.1. Vật liệu ...................................................................................................... 29
2.5.2. Thiết bị và dụng cụ .................................................................................... 30
2.6. Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 31

2.6.1. Phƣơng pháp hoạt hóa và nhân giống chủng vi khu n Salmonella S1 ...... 31
2.6.2. Phƣơng pháp nhuộm Gram ....................................................................... 31
2.6.3. Các phƣơng pháp xác định hoạt tính của chủng Salmonella S1 ................ 32
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 38
3.1. Kết quả xác định một số đặc điểm sinh học của chủng Salmonella S1 ....... 38
3.1.1. Hình thái khu n lạc ................................................................................... 38
3.1.2. Hình dạng tế bào ....................................................................................... 38
3.2. Kết quả xác định một số đặc điểm sinh hóa của chủng Salmonella S1 ........ 39
3.2.1. Lên men đƣờng glucose, lactose ............................................................... 39
3.2.2. Khả năng sản sinh H2S .............................................................................. 40
3.2.3. Khả năng phân giải Urea ........................................................................... 41
3.2.4. Khả năng phân giải đƣờng Manitol........................................................... 41
3.2.5. Khả năng lên men đƣờng Saccharose ....................................................... 43
3.6. Tính nhạy cảm với kháng sinh Gentamicin Sulfate ..................................... 43
3.7. Nhận xét đặc tính sinh hóa đặc hiệu của Salmonella S1 thu đƣợc ............... 44
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................................. 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 1
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT ....................................................................................... 1
TÀI LIỆU TIẾNG ANH ....................................................................................... 1

iii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực ph m

BS

Bismuth Sulphite Agar

BPLS

Birllian Green Phenol Red Lactose Sucrose

BPW

Buffered Pepton Water

CLSI Clinical and Labolatery Standards Institute (Viện các chu n mực
DPF

độc tố th m xuất chậm Delayed permeability facto

HE

Hektoen Entric Agar

KS

Kháng sinh

kDa

kiloDalton

LT

Heat-la ile toxin là độc tố không chịu nhiệt

LPS

lipopolysaccharide

LB

Lysogeny Broth môi trƣờng nuôi khu n thông thƣờng

MIC

Minimum Inhibitory Concentration (Nồng độ ức chế tối thiểu)

Lâm sàng và xét nghiệm)
RV

Rappaport Vassiliadis

RPF

Độc tố th m xuất nhanh Rapid permeability facto

ST

Heat-sta le toxin là độc tố chịu nhiệt

TT

Tetrathionate Muler Kauffmanm Borth

TSI

Triple Sugar Iron

VSV

Vi sinh vật

VK

Vi khu n

XLD

Xylose Lysine Deoxycholate

iv


DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Biểu hiện đặc trƣng của Salmonella trong test sinh hóa .................... 22
Bảng 2.1 : Hóa chất dùng trong nghiên cứu........................................................ 30
Bảng 2.2: Các thiết bị máy móc .......................................................................... 30
Bảng 2.3: Các dụng cụ trong nghiên cứu ............................................................ 30
Bảng 2.4: Công thức môi trƣờng KIA ................................................................ 33
Bảng 2.5: Công thức môi trƣờng RSU ................................................................ 34
Bảng 2.6: Công thức môi trƣờng phân giải Manitol ........................................... 35
Bảng 3.1: Kết quả nhận định tính sinh hóa của Salmonella S1 .......................... 44

v


DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Vi khu n Salmonella [Wattal , C., Kaul, V, Chugh, T.T, Kler, N,
Bhandari, S.K (1994)] ........................................................................................... 6
Hình 1.2: Khu n lạc đặc trƣng của Salmonella trên mơi trƣờng XLD [Wu, S.X,
Tang, Y. (1993)] .................................................................................................. 20
Hình 1.3: Khu n lạc đặc trƣng của Salmonella trên môi trƣờng HE [Wu, S.X,
Tang, Y. (1993)] .................................................................................................. 21
Hình 3.1: Khu n lạc của Salmonella S1 sau 2 ngày nuôi cấy.............................. 38
Hình 3.2: Tiêu bản Salmonella S1 bằng phƣơng pháp nhuộm Gram .................. 38
Hình 3.3: Hình ảnh lên men đƣờng glucose, lactose .......................................... 39
Hình 3.4: Salmonella S1 lên men đƣờng glucose và sinh H2S ............................ 40
Hình 3.5: Mơi trƣờng RSU trƣớc và sau khi ni cấy ........................................ 41
Hình 3.6: Mơi trƣờng Manitol trƣớc khi ni cấy .............................................. 42
Hình 3.7: Mơi trƣờng Manitol sau khi ni ........................................................ 42
Hình 3.8: Kết quả lên men đƣờng saccharose..................................................... 43
Hình 3.9: Kết quả đề kháng kháng sinh của Salmonella S1 ................................ 43

vi


ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm gần đây, vấn đề ngộ độc thực ph m càng trở nên cấp
thiết, các báo cáo cho thấy phần lớn các vụ ngộ độc thức ăn của ngƣời và thức
ăn gia xúc là do vi sinh vật. Đã có nhiều cảnh áo nhƣng tình trạng ngộ độc thực
ph m ngày càng leo thang, diễn biến phức tạp và ngày càng nghiêm trọng cho cả

ngƣời và động vật vị nhiễm bệnh do vi sinh vật gây nên.
Có rất nhiều vi sinh vật gây ngộ độc thực ph m và gây bệnh lý đƣờng
ruột, ví dụ nhƣ Salmonella, Clotridium butolinum, Escherichia Coli, Literia
monocytogenes…Trong đó, Salmonella là lồi vi sinh vật gây ngộ độc rất nguy
hiểm. Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae, gây ra bệnh thƣơng hàn, nhiễm
trùng huyết và nhiều bệnh nghiêm trọng khác không chỉ đối với con ngƣời mà
cả gia xúc, gia cầm hay các loài động vật khác. Theo dự đốn của WHO, trên
tồn thế giới có hơn 16 triệu ca bệnh thƣơng hàn hàng năm, hơn nửa triệu trong
số đó là tử vong. Riêng tại Việt Nam đã có nhiều trƣờng hợp ngộ độc hàng loạt
vì trực khu n Salmonella, nhƣ là tại Thành phố Đồng Hới với gần 250 ngƣời
phải nhập viện từ ngày 14 tháng 10 năm 2015 vì ánh mì thịt, bánh mì trứng
nhiễm khu n, gần 800 cơng nhân tại Tiền Giang phải nhập viện từ ngày 3 tháng
10 năm 2013.Tại TP Hồ Chí Minh, trong đợt giám sát thí điểm năm 2013, sau
khi lấy 1.618 mẫu tại chợ đầu mối Bình Điên, Hóc Mơn, Thủ Đức đã phát hiện
Salmonella trong 30% mẫu thịt heo và 45% trong mẫu thịt gà. Các thực ph m
đƣợc chế biến nhƣ thịt, cá, trứng, sữa, các sảm ph m làm từ dừa cũng ị nhiễm
khu n Samonella. Trƣờng hợp nhƣ cơ quan An toàn thực ph m Canada cảnh
báo ngƣời dân ngƣng dùng sản ph m dừa Diwa Brand Grated vì có nguy cơ
nhiễm khu n Salmonella(2013). Đây là sản ph m dừa đông lạnh, xuất xứ từ
Philippines, có ghi chú chỉ dành xuất kh u. Sữa nhiễm hu n salmonella của
Pháp ảnh hƣởng đến 83 quốc gia hơn 12 triệu hộp sữa đƣợc thu hồi (2018). Tuy
nhiên việc thu hồi thực sự là một thách thức lớn ởi Lactalis, một trong những
công ty sữa lớn nhất thế giới, xuất h u sản ph m đến 83 quốc gia trên toàn thế
giới từ châu

u, châu Phi đến châu Á. Vẫn đề nhiễm khu n và ngộ độc thực

ph m từ vi sinh vật là vẫn đề lớn không chỉ đối với trong nƣớc mà trên toàn cầu.
1

Xuất phát từ nhu cầu tìm hiểu về độc tố, khả năng gây ệnh và cách phát
hiện cũng nhƣ cách phịng chống bệnh nhiễm vi khu n salmonella, tơi thực hiện
nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học của chủng vi
khuẩn Salmonella S1 ” để có cái nhìn tổng quan hơn về vi khu n Salmonella.
Chủng Salmonella là chủng do bộ môn Vi Sinh – Hóa Sinh thuộc viện Cơng
Nghệ Sinh học Lâm Nghiệp cung cấp.

2


CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Tổng quan về Salmonella
1.1.1. Lịch sử phát hiện
- Năm 1874 nhà nghiên cứu bệnh học Ba Lan Tadeusz Browicz mô tả
một loại vi khu n là nguyên nhân gây ra bệnh thƣơng hàn.
- Năm 1880 Karl Joseph E erth và Ro ert Koch phát hiện tác nhân gây
bệnh sốt thƣơng hàn ở ngƣời.
- Năm1884, Georg Gaff y thành công trong việc cấy mầm bệnh trong
môi trƣờng nuôi cấy thuần khiết.
- Năm 1885 Slamon và Smith ( Mỹ ) tìm đƣợc Salmonella từ lợn mắc
dịch bệnh tả và gọi tên là Bacilus cholerasuis, hiện nay gọi là Salmonella.
Nhƣng sau đó Schweinittz và Dorset 1903 đã chứng minh dịch bệnh tả là do 1
loại virus gây nên và đã xác định s.choleraesui là vi khu n gây bệnh phó thƣơng
hàn.
- Năm 1888 A.Garter phân lập đƣợc mầm bệnh từ thịt ò và lách ngƣời
bệnh, ông gọi vi khu n này là Bacilus enteritidis và ngày nay vi khu n này đƣợc
gọi là S.enteritidis. Vi khu n này cũng đƣợc gọi bằng nhiều tên hác nhƣ:
Bacterium enteritidis, Bacilus gartner,..

- Năm 1889 Klein phân lập đƣợc S.gallinarum và Rettger cũng đã phân
lập đƣợc S.pullorum năm 1909. Trƣớc đây ngƣời ta cho rằng đây là hai loại vi
khu n gây ra hai loại bệnh hác nhau nên đã gọi chung là bệnh phó thƣơng hàn
gà (Typhus avium) và căn ệnh đó có tên chung là S.gallinarum-pullorum.
- Năm 1896 C.Archar và Ro ensauded đã phân lập đƣợc vi khu n
S.paratiphi equi và S.paratyphi bacillus. Ngày nay vi khu n này đƣợc gọi là
S.paratyphi B và đến năm 1898, S.paratyphi A đã tìm đƣợc do N.Guyn và H
Keyser.
1.1.2. Phân loại
Về phân loại khoa học Salmonella đƣợc xếp vào:
3


Giới: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gramma Proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: enterobacteriaceae
Giống: Salmonella lignieres 1900, Salmonella bongori, Salmonella
enterica.
 Các loại Salmonella điển hình:
- Salmonella typhi: Gây bệnh thƣơng hàn.
- Salmonella paratyphi: Gây bệnh phó thƣơng hàn.
- Salmonella cholera – suis: Gây nhiễm trùng máu.
- Salmonella entertidis: Gây rối loạn tiêu hóa.
 Một số chủng Salmonella khác: S.thompson, S.derby, S.newport,
S.meleagnidis, S.anatum, S.panama, S.dublin, S.gallinarum, S.pullorum…
Lúc đầu, các loài Salmonella đƣợc đặt tên theo hội chứng lâm sàng của
chúng nhƣ S.typhi hay S.paratyphi A, B, C (typhoid = bệnh thƣơng hàn, para =
phó), hoặc theo vật chủ nhƣ S.typhimurium gây bệnh ở chuột (murine = chuột),

về sau ngƣời ta thấy rằng một lồi Salmonella có thể gây ra nhiều hội chứng và
có thể phân lập đƣợc ở nhiều lồi khác nhau. Vì những lý do đó mà chủng
Salmonella mới phát hiện đƣợc đặt tên theo nơi mà nó đƣợc phân lập nhƣ
S.teheran, S.congo, S.lodon.[ 1. BibekRay (2009)]
Salmonella đã từng đƣợc chia thành các chi phụ và nhiều lồi, mỗi lồi lại
có khả năng có chi phụ. Ví dụ nhƣ loài Salmonella enterica đƣợc chia thành 6
loài phụ gồm S.enteria, S.salamae, S.arizonae, S.diarizonae, S.houtenae và
S.indica.
Bằng các kỹ thuật sinh học phân tử hiện đại, những nghiên cứu sau này
cho phép xếp tất cả các loài Salmonella vào cùng 1 loài duy nhất. Mặc dù ý kiến
này đã đƣợc nêu ra nhƣng cách truyền thống đã đƣợc sử dụng q quen thuộc và
có ý nghĩa riêng nên nó hơng đƣợc chấp nhận.

4


Dựa vào cấu trúc kháng nguyên chủ yếu là kháng nguyên thân O và kháng
nguyên lông H, Salmonella đƣợc chia thành các nhóm và các type huyết thanh.
Hiện nay đƣợc xác định gồm trên 2500 type huyết thanh Salmonella.
1.1.3. Đặc điểm của Salmonella
1.1.3.1.

Đặc điểm chung và đặc điểm nuôi cấy

Salmonella là trực khu n Gram âm, hình que, hiếu khí và kỵ khí tùy ý bắt màu
tím khi nhuộm màu Gram, hích thƣớc trung bình từ 2 – 3 × 0,5 – 1 µm, hầu hết
các Salmonella đều có lơng xung quanh thân nên di chuyển bằng tiên mao trừ
S.gallimarum và S.pullorum, khơng tạo bào tử, khơng có vỏ và không sinh nha
bào. Chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 6°C - 42°C, thích hợp nhất ở 35°C - 37°C,
pH từ 6 – 9 và thích hợp nhất ở pH = 7,2. Ở nhiệt độ từ 18°C - 40°C vi khu n có

thể sống tới 15 ngày.
Sức đề kháng của Salmonella:
-Ở tự nhiên: Trong nƣớc sống đƣợc 1 tuần, trong phân sống đƣợc 2 tháng.
Đây là lý do để bệnh lan thành dịch lớn. Trong xác động vật chết, đất bùn, cát
hơ, trong nƣớc đóng ăng Salmonella tồn tại khoảng 2 - 3 tháng, trong nƣớc
tự nhiên chúng có thể sống 1 - 2 tháng. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng có thể
diệt vi khu n trong nƣớc trong sau 5 giờ, trong nƣớc đục sau 9 giờ.
-Với nhiệt độ cao: Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 50

trong 1 giờ,

70 trong 15 phút, 100oC trong 5 phút. Chúng có thể sống sót trong mơi trƣờng
thạch ở nhiệt độ -10 trong 115 ngày, sống từ 4 - 8 tháng trong thịt ƣớp muối
với tỷ lệ 29% ở nhiệt độ 6 – 12 .
-Với các hoá chất sát trùng: Bị tiêu diệt bởi các thuốc sát trùng ở nồng độ
thông thƣờng nhƣ phenol 5%, HCl 1/500, clorua thủy ngân 1%, formol 0,5%,
acid fenic 3%
Salmonella là vi khu n kỵ khí tùy nghi. Phát triển đƣợc trên các môi
trƣờng nuôi cấy thông thƣờng. Trên mơi trƣờng thích hợp, vi khu n sẽ phát triển
sau 24 giờ. Có thể mọc trên những mơi trƣờng có chất ƣc chế chọn lọc nhƣ DCA
(deoxycholate citrate agar) và XLD ( xylose lysine deoxycholate ), trong đó mơi
trƣờng XLD ít chất ức chế hơn nên thƣờng đƣợc dùng để phân lập Salmonella.
5


Khu n lạc đặc trƣng của Salmonella trên môi trƣờng này là trịn, lồi, trong suốt,
có tâm đen, đơi hi tâm đen lớn bao trùm cả khu n lạc, môi trƣờng xung quanh
chuyển sang màu đỏ. Trên môi trƣờng nuôi vi khu n thông thƣờng LB
(Lysogeny Broth) khu n lạc của Salmonella trên mơi trƣờng này có hình trịn có
bờ đều, trơn láng, lồi, trong suốt có trắng đục.[ Nguyễn Hữu Liêm(2012)]

Hình 1.1: Vi khuẩn Salmonella [Wattal , C., Kaul, V, Chugh, T.T, Kler, N,
Bhandari, S.K (1994)]
1.1.3.2. Tính chất hóa sinh
Salmonella lên men đƣờng mannitol, đƣờng glucose và sinh hơi gây hiện
tƣợng nứt thạch hoặc đ y thạch lên, sinh H2S làm cho thạch có màu đen.
Salmonella có khả năng làm dịch hóa Gelatin. Thƣờng thì Salmonella khơng lên
men đƣờng lactose, saccarose, salicin và inositol, sử dụng đƣợc citrate ở môi
trƣờng Simmons. Salmonella không phân gải đƣợc Urea trên môi trƣờng lỏng
RSU.
Tuy nhiên khơng phải lồi Salmonella nào cũng có những tính chất trên,
các ngoại lệ đƣợc xác định là S.typhi lên men đƣờng glucose hông sinh hơi,
không sử dụng citrate trong môi trƣờng Simmoms, hầu hết các chủng
S.paratyphi và S.cholerasuis không sinh H2S, khoảng 5% các chủng Salmonella
sinh độc tố sinh Bacteriocin chống lại E.coli, Shigella và ngay cả một số chủng
Samonella khác.
6


1.1.4. Cấu trúc của Salmonella
Salmonella có 3 loại háng nguyên, đó là những chất khi xuất hiện trong
cơ thể thì tạo ra ích thích đáp ƣng miễn dịch và kết hợp đặc hiệu với những sản
ph m của sự ích thích đó, gồm: Kháng ngun thân O, kháng ngun lơng H
và kháng nguyên vỏ K. Vi khu n thƣơng hàn (S.typhi) có kháng ngun V
(Virulence) là yếu tố chơng thực bào giúp cho vi khu n thƣơng hàn phát triển
bên trong tế bào bạch cầu.
 Kháng nguyên vách tế bào (kháng nguyên thân O):
- Thành phần cơ ản là vách tế bào có cấu trúc phức tạp gồm 2 lớp. trong
cùng là một lớp peptidoglycan mỏng, cách một lớp không gian chu chất và tới
lớp màng ngoài (outer membrane) là phức hợp lipidpolisaccharide gồm

lipoprotein và lipopolysaccharide.
- Bao bên ngoài lớp peptidoglycan là lớp phospholipid A và B ( Quyết
định độc tố của nội độc tố), sau đó là 2 lớp polysaccharide hơng mang tính đặc
hiệu. Kháng ngun của nội độc tố có bản chất hóa học là lipopolysaccharide
(LPS). Tính đặc hiệu của kháng nguyên O và LPS là một, nhƣng tính miễn dịch
thì khác nhau: Kháng ngun O ngồi LPS cịn bao gồm cả lớp peptidoglycan
nên tính sinh miễn dịch của nó mạnh hơn LPS.
- Màng ngồi có cấu trúc gần giống tế bào chất nhƣng phospholipid hầu
nhƣ chỉ gặp ở lớp trong, cịn lớp ngồi là lipopolysaccharide dày khảng 8 –
10nm gồm 3 thành phần: Lipid A, plysaccharide lõi, kháng ngun O.
- Màng ngồi cịn có thêm các protein:
 Protein cơ chất: Protein ở vi khu n gọi là protein xuyên lỗ màng với
chức năng cho phép một số loại phân tử đi qua chúng nhƣ dipeptide,
disaccharide, các ion vơ cơ.
 Protein màng ngồi: Chức năng vận chuyển một số phân tử riêng biệt và
đƣa qua màng ngoài.
 Lipoprotein: Đóng vai trị liên ết lớp peptidoglycan bên trong với lớp
màng ngồi.
 Kháng ngun lơng (Kháng ngun H):
7


- Kháng nguyên H: Chỉ có ở các Salmonella có lơng. Hầu hết Salmonella
đều có lơng chỉ trừ S.galilarum, S.pulorum gây bệnh cho gia cầm. Kháng
nguyên H là một loại kháng nguyên có bản chất là protit, kém bền hơn háng
nguyên O. Kháng nguyên H rất rễ bị phá hủy ở nhiệt độ cao hoặc xử lý bằng
cồn, axit yếu.
- Kháng nguyên H chia làm 2 phase:
 Phase 1: Có tính chất đặc hiệu gồm có 28 loại háng ngun lông đƣợc
biểu thị bằng chữ số Latinh thƣờng: a, , c…

 Phase 2: Khơng có tính chât đặc hiệu, loại này có thể ngƣng ết với các
loại hác đơi hi thành phần này có thể gặp ở E.coli. Pha 2 gồm có 6 loại đƣợc
biểu thị bằng chữ số Ả Rập 1-6 hay chữ số Latinh e, n, x…
- Kháng ngun vỏ K
 Kháng ngun K khơng phức tạp, có một kháng nguyên vỏ là kháng
nguyên V và cũng có ở 2 type huyết thanh S.typhi và S.paratyphi. Kháng nguyên
V- antigen đƣợc Felix và các cộng sự phát hiện năm 1935. Kháng nguyên V gây
hiện tƣợng ngƣng ết chậm và xuất hiện các hạt vỏ, kháng nguyên V là kháng
nguyên vỏ bao bọc bên ngoài kháng nguyên O, kháng nguyên V khơng tham gia
vào q trình gây bệnh.
1.1.5. Yếu tố độc lực
Vi khu n Salmonella có thể tiết ra 2 loại độc tố: Ngoại độc tố và nội độc tố.
- Nội độc tố của Salmonella rất mạnh gồm 2 loại: Gây xung huyết và
mụn loét, độc tố ở ruột gây độc thần kinh, hôn mê, co giật.
- Ngoại độc tố chỉ phát hiện khi lấy vi khu n có độc tính cao cho vào túi
colodion rồi đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau 4 ngày lấy ra, rồi lại cấy
truyền nhƣ vậy từ 5 đến 10 lần, sau cùng đem lọc, nƣớc lọc có khả năng gây
bệnh cho động vật thí nghiệm. Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện
invitro và ni cấy kỵ khí. Ngoại độc tố tác động vào thần kinh và ruột.

8


1.1.5.1. Nội độc tố - Endotoxin
Màng ngoài tế bào tế bào vi khu n Gram âm nói chung và vi khu n
Salmonella nói riêng, đƣợc cấu tạo bởi thành phần cơ ản là lipopolysaccharide
(LPS). LPS có cấu tạo phân tử lớn, gồm 3 vùng riêng biệt với đặc tính và chức
năng riêng iệt: Vùng ƣa nƣớc, vùng lõi và vùng lipit A.
Vùng ƣa nƣớc bao gồm một chuỗi polysacharide chứa các đơn vị cấu trúc
kháng nguyên O. Vùng lõi có bản chất là acid heterooligosaccharide, ở trung

tâm nối kháng nguyên O với vùng lipit A. Vùng lipit A đảm nhận chức năng nội
độc tố của vi khu n. Cấu trúc nội độc tô gần giống cấu trúc kháng nguyên O.
Cấu trúc nội độc tố biến đối sẽ dẫn đến sự thay đổi độc lực của về.
Nội độc tố thƣờng là lipopolysaccharide (LPS) đƣợc phóng ra từ vách tế
bào vi khu n khi bị dung giải. Trƣớc khi thể hiện độc tính của mình, LPS cần
phải liên kết với các yếu tố liên kết tế bào hoặc các recepter bề mặt các tế bào
nhƣ: Tế bào lâm ba cầu B, lâm ba cầu T, tế ào đại thực bào, tiểu thực bào, tế
bào gan, lách. Rất nhiều các cơ quan trong cơ thể chịu tác động của nội độc tố
LPS nhƣ : Gan, thận, cơ, hệ tim mạch, hệ tiêu hóa, hệ thông miễm dịch; với các
biểu hiện sinh lý nhƣ: Tắc mạch máu, giảm trƣơng lực cơ thiếu oxy mô bào,
toan huyết, rối loạn tiêu hóa, mất tính thèm ăn…
Nội độc tố tác động trực tiếp lên hệ thống miễn dịch của cơ thể vật chủ,
kích thích hình thành kháng thể.
LPS tác động lên các tế bào tiểu cầu, gây sốt nội độc tố, theo cơ chế:
- Giải phóng các chất hoạt động mạnh nhƣ: Histamin.
- Ngƣng ết các tiểu cầu động mạch.
- Đơng vón, tắc mạch quản.
LPS tác động lên qua trình trao đổi gluxit: LPS làm tăng cƣờng hoạt lực
của các men tham gia quá trình tổng hợp glycogen…
1.1.5.2. Độc tố đường ruột
Về cơ chế miễn dịch và di truyền các độc tố ruột Enterotoxin của
Salmonella có quan hệ gần gũi với Cholera toxin, nên đƣợc gọi là Choleratoxin
9


like enterotoxin(CT). Cịn về đặc tính sinh học Enterotoxin của Salmonella
khơng chỉ giống với CT mà cịn giống với Enterotoxin của E.coli.
Độc tố đƣờng ruột của vi khu n Salmonella có 2 thành phần chính:
Độc tố th m xuất nhanh Rapid permea ility facto (RPF) và độc tố th m xuất
chậm Delayed permeability facto (DPF).

Độc tố th m xuất nhanh Rapid Permeability facto (RPF):
- RPF giúp Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu mơ ruột, nó thực hiện
khả năng th m xuất sau 1-2 giờ và kéo dài 48 giờ và làm tƣơng tác tế bào CHO
(Chinese Hamter Ovary cell). Độc tố th m xuất nhanh có cấu trúc, thành phần
giống với độc tố chịu nhiệt của E.coli, đƣợc gọi là độc tố chịu nhiệt Salmonella.
ST có khả năng chịu đƣợc nhiệt độ 100

trong vòng 4 giờ, bền vững ở nhiệt độ

thấp, có thể bảo quản ở -20°C. Cấu trúc phân tử gồm một chuỗi polysaccharide
và một chuỗi polypeptide. ST( Heat-sta le toxin) là độc tố chịu nhiệt; ST có
trọng lƣợng phân tửu nhỏ và những cầu nối disulfur của nó giải thích cho khả
năng chịu nhiệt của độc tố này
- RPF ích thích co óp nhu động ruột, làm tăng sự th m thấu thành mạch,
phá hủy tổ chức tế bào biểu mô ruột, giúp vi khu n Salmonella xâm nhập vào tế
bào và phát triển tăng nhanh về số lƣợng. Vi khu n tích cực sản sinh độc tố làm
rối loạn cân bằng trao đổi nƣớc, muối và chất điện giải. Quá trình bệnh lý đƣờng
ruột và hội chứng tiêu chảy càng thêm phức tạp và nghiêm trọng.
Độc tố th m xuất chậm Delayed permealibity facto (DPF):
- DPF của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu
nhiệt của vi khu n E.coli, nên đƣợc coi là độc tố khơng

chịu nhiệt của

Salmonella. Nó thực hiện chức năng phản ứng chậm 18-24 giờ. LT bị phá hủy ở
70°C trong vòng 30 phút và ở 56

trong vòng 4 giờ. LT (Heat-labile toxin) là

độc tố không chịu nhiệt cấu trúc oligopeptide.

- DPF làm thay đổi quá trình trao đổi nƣớc và chất điện giải, dẫn đến
tăng cƣờng bài xuất nƣớc và chất điện giải từ mô bào vào lịng ruột, cản trở sự
hấp thu, gây thối hóa lớp tế bào villi của thành ruột gây tiêu chảy.

10


1.1.5.3. Độc tố tế bào
Khi cơ thể ngƣời và động vật bị tiêu chảy và kèm theo dấu hiệu mất nƣớc
và mất chất điện giải là hiện tƣợng hàng loạt các tế bào biểu mô ruột bị phá hủy
hoặc bị tổn thƣơng ở các mức độ khác nhau. Sự phá hủy hay tổn thƣơng đó là do
độc tố tế bào của Salmonella gây nên, theo cơ chế chung là: Ức chế tổng hợp
protein của tế ào Eu ariotic và làm trƣơng tế bào CHO.
Ít nhất có 3 dạng độc tố của tế bào:
- Dạng thứ nhất: không bền vững với nhiệt và mẫn cảm với trypsin. Dạng
này đƣợc phát hiện ở rất nhiều loại Salmonella; có trọng lƣợng phân tử trong
khoảng 56 – 78 kDa; khơng bị trung hịa bởi kháng thể háng độc tố Shigella
toxin hoặc shigella – li e. Độc tố dạng này tác động theo cơ chế là ức chế tổng
hợp protein của tế bào Hela và làm teo tế bào.
- Dạng thứ hai: Có nguồn gốc từ protein màng ngồi tế bào vi khu n có
cấu trúc và chức năng gần giống các dạng độc tố tế bào do Shigella và các chủng
ETEC (Enterotoxingenic E.Coli một trong các nhóm chính sản sinh độc tố của
E.Coli) sản sinh ra. Dạng độc tố này cũng cũng phổ biến hầu hết các chủng
Salmonella gây bệnh.
- Dạng thứ ba: Có trọng lƣợng phân tử khoảng 62 kDa; có liên hệ với độc
tố Hemolysin. Hemolysin liên hệ với các độc tố tế bào có sự khác biệt với các
Hemolysin khác về trọng lƣợng phân tử và phƣơng thức tác động lên tế bào theo
cơ chế dung giải các không bào nội bào.
1.1.6. Cơ chế gây bệnh
Tất cả các cụm huyết thanh Samonella đều mang cụm gen inv (invasion)

giúp cho quá trình xâm nhiễm vào trong thành ruột của ngƣơi và động vật, mở
đầu của tiến trình gây bệnh. Cụm gen này nằm trong hệ thống gen SPI – 1
(Salmonella pathogenicity island) có mặt trong tất cả các Salmonella, từ nhóm
tiến hóa thấp nhất là S.bogori đến nhóm tiến hóa cao nhất là S.enterica.

11


1.1.6.1. Cơ chế gây bệnh thương hàn
Bệnh thƣơng hàn là do S.typhi và S.paratyphi A, B, C gây ra. Các yếu tố
độc lực chính của vi khu n thƣơng hàn là hả năng ám và xâm nhập vào tế bào
chủ, khả năng nhân lên trong đại thực bào và nội độc tố. Kháng nguyên V có
mặt S.typhi và S.paratyphi C là yếu tố độc lực quan trọng , những chủng vi
khu n gây bệnh khơng có kháng ngun V thì số lƣợng cần thiết để gây bệnh
cao hơn rất nhiều so với những chủng có kháng nguyên này.
Vi khu n xâm nhập vào cơ thể qua đƣờng tiêu hóa do thức ăn hay nƣớc
uống bị nhiễm b n, số lƣợng cần thiết để gây bệnh khảng 105 – 107 vi khu n .
Đầu tiên vi khu n thƣơng hàn phải vƣợt qua môi trƣờng axit của dạ dày,
mặc dù chúng có khả năng đề kháng với axit nhờ có gen art (acid reponse
tolerance), nhƣng ở ngƣời ình thƣờng vi khu n thƣơng hàn hông thể tồn tại
lâu, nuôi cấy dịch dạ dày âm tính sau 30 phút. Sau hi vƣợt qua đƣợc rào cản
của dạ dày, vi khu n di chuyển xuống ruột non rồi nhân lên ở đó, nhƣng trong
tuần sẽ có ít vi khu n đào thải theo phân, cấy phân dƣơng tính trong 5 ngày
hơng có nghĩa là ệnh thƣơng hàn sẽ xảy ra. Từ ruột non, vi khu n thƣơng hàn
đi vào hạch mạc treo ruột nhờ tế bào M (một đại thực bào của mảng Peyer). Sau
đó theo hạch bạch huyết và máu gây nhiễm trùng toàn thân. Sau khoảng một
tuần, nhiễm khu n huyết thứ phát xuất hiện. Vi khu n theo gan qua đƣờng mật
lại tiếp tục xâm nhập vào ruột non, tiếp tục nhân lên ở các mảng Peyer. Từ máu,
vi khu n tới lách và các cơ quan hác. Trong ruột non, vi khu n chết và giải
phóng ra nội độc tố. Nội độc tố khích thích các dây thần kinh giao cảm ở ruột

gây ra hoại tử chảy máu và có thể gây thủng ruột, vị trí gây tổn thƣơng thƣờng
nằm ở các màng Peyer. Đây là iến chứng hay gặp ở các bệnh nhân ăn sớm khi
chƣa ình phục, nhất là ăn các thức ăn cứng. Nội độc tố theo máu liên hệ thần
kinh và kích thích trung tâm thần kinh thực vật ở não thất a. Giai đoạn toàn
phát bệnh, bệnh nhân sốt cao, biểu đồ thân nhiệt tăng lên theo thời gian. Thân
nhiệt nhƣng nhiệt độ hông tăng gây ra hiện tƣợng mạch và nhiệt độ phân ly.
Thời ì chƣa có điều trị bằng kháng sinh, khoảng một tuần ủ bệnh, diễn
biến điển hình của bệnh thƣơng hàn trải qua 4 giai đoạn, mỗi giai đoạn khoảng
12


một tuần. Tuần thứ nhất thân nhiệt tăng cao, tuần thứ hai thì đau ụng, gan và
lá lách to đồng thời có sự xuất hiện của các đốm hồng trên da.Tuần thứ ba có
thể xuất hiện thêm các biến chứng nhƣ xuất huyết, thủng ruột. Tuần thứ tƣ sẽ
xuất hiện thêm các biến chứng tử vong, nếu không bệnh nhân sẽ bình phục.
Bệnh nhân thƣờng đau đầu, buồn nơn hoặc nôn, chƣớng bụng tiêu chảy,
khoảng 50% bệnh nhân ờ thấy gan và lá lách dƣới sƣờn, những trƣờng hợp
nặng thƣờng có dấu hiệu ly bì, hơn mê, trụy tim mạch, khơng chữa trị kịp thời
có thể dẫn đến tử vong. Những biến chứng khác nhƣ viêm phổi cấp, viêm màng
não, viêm gan, viêm tủy xƣơng cũng có thể gặp.
Những bệnh nhân qua khỏi có khoảng 5 – 10% vẫn tiếp tục thải vi khu n
qua phân trong quá trình hổi phục và 1 – 4% trở thành ngƣời mang vi khu n lâu
dìa do vi khu n tồn tại trong túi mật. Tình trạng này có thể éo dài đến nhiều
năm và họ trở thành nguồn mang bệnh rất nguy hiểm.
1.1.6.2. Cơ chế gây nhiễm khuẩn và nhiễm độc thức ăn
Bệnh thƣờng xảy ra do ăn phải thức ăn

ị nhiễm Salmonella, nhƣng cũng

có thể lây truyền trực tiếp. Căn nguyên thƣờng do vi khu n S.enteritidis và

S.typhimurium.
Vi khu n xâm nhập qua tế bào M của mảng Peyer. Trên bộ gen của
Salmonella có các tác nhân gây ức chế các chất kháng khu n có trong lysosome,
biến đổi tế bào chủ đảm bảo cho sự tồn tại của vi khu n, làm cản trở hoạt động
của nội ào nhƣ giảm lƣợng NADH oxidase rất cần thiết cho việc sản xuất các
hợp chất kháng khu n.
Sự hủy hoại của đại thực bào và các tế bào biểu mô lân cận , sự chết của
vi khu n giải phóng nội độc tố đã gây nên tổn thƣơng cho cơ thể vật chủ và gây
ra các triệu chứng.
Thời gian ủ bệnh trung bình từ 10 – 48 giờ. Sau thời gian ủ bệnh, ngƣời
nhiễm thƣờng có biểu hiện nhƣ sốt, nơn, đau ụng, tiêu chảy. Mức độ sốt khác
nhau tùy vào thể trạng của từng ngƣời, tiêu chảy phân thƣờng khơng có máu. Ở
ngƣời lớn thƣờng chỉ dẫn đến tình trạng rối loạn đƣờng tiêu hóa nhƣng ở trẻ sơ
sinh thƣờng gây ra nhiễm trùng rất nặng, có thể dẫn đến tình trạng nhiễm khu n
13


huyết, viêm màng não và viêm xƣơng. Ở những ngƣời khỏe mạnh, nhiễm trùng
do nhiễm độc thức ăn. Ở những ngƣời khỏe mạnh, nhiễm trùng do nhiễm độc
thức ăn thƣờng tự khỏi sau 2 – 5 ngày.
1.1.7. Nguồn gốc lây nhiễm
Các sản ph m thịt nói chung, nhất là thịt gia cầm và thịt lợn. Tất cả các
nguồn thức ăn tƣơi sống có nguồn gốc động vật đều có thể là nguồn vi khu n
Salmonella. Vi khu n này sống tự do trong ruột động vật và có trên lơng. Gia
cầm có nhiều Salmonella nhất, tiếp theo là các động vật nuôi trong nhà và động
vật hoang nhƣ vẹt, rùa, chó, ếch, chim biển, lồi gặm nhấm, rắn). Vi khu n này
có thể có trong thành phần dẫn xuất các chất từ động vật nhƣ gelatin hoặc nƣớc
bọt động vật, bởi cơn trùng, lồi gặm nhấm, chim hoặc các sản ph m thịt nhiễm
khu n gây nhiễm vào thực ph m. Ngồi ra có thể bị nhiễm từ ngƣời khỏe mạnh
có mang vi khu n này. Thực ph m có nguồn gốc thực vật ít có nguy cơ nhiễm

khu n. Vì lý do bị ức chế bởi pH < 4 và có mặt vi khu n lactic nên các sản ph m
lên men ít bị nhiễm. Trứng và các sản ph m trứng ví dụ nhƣ ột nhào, nƣớc sốt
mayonnaise, protit đông tụ

tách từ sữa, gia cầm là nguồn mang nhiều

Salmonella, nên trứng của chúng cũng ị nhiễm vi khu n này có thể xuyên qua
vỏ trứng và sinh sản trong lòng đỏ trứng.
Các sản ph m từ sữa nhƣ là sữa không thanh trùng, phomat từ sữa tƣơi,
kem, chất béo sữa và các sản ph m từ sữa nói chung đƣợc chế biến từ các nông
trại, các thiết bị đều có thể gây nhiễm và ngun liệu, tạo mơi trƣờng thuận lợi
cho Salmonella sinh sống, phát triển và từ đó gây nhiễm độc cho sản ph m sữa.
Nếu tiến hành acid hóa chậm thì vi khu n dễ dàng sinh sản trong phomat nhƣng
nó bị phá hủy với pH < 4,5. Những sản ph m từ sữa phải đƣợc giám sát chặt chẽ
bởi chúng hông đƣợc thanh trùng nữa, vì vậy có Salmonella trong sữa bột thì
chúng vẫn có thể sinh sản đƣợc bởi chúng có khả năng tồn tại ở điều kiện khô
hạn và lây nhiễm sang các sản ph m khác.

14


1.1.8. Tình hình nhiễm Salmonella trong nƣớc và trên thế giới
1.1.8.1. Trên thế giới
Theo dự đốn của WHO, trên tồn thế giới có hơn 16 triệu ca bệnh
thƣơng hàn hàng năm, hơn nửa triệu trong số đó là tử vong. Tỉ lệ nhiễm
salmonella ở châu âu đều đặn từ những năm 1990 trở lại đây,trong năm 2007 có
khoảng 152000 ca nhiễm salmonella trên ngƣời đƣợc phát hiện, sự sai lệch của
báo cáo này rất lớn, số lƣợng thực tế rất có thể gấp 10 lần nhƣ thế. Ở Mỹ tình
trạng có há hơn, ổn định hơn ở mức 15 ca trên 100000 ngƣời từ năm 2001 do
kiểm soát tốt salmonella trong thực ph m từ năm 1990, ao gồm các thực ph m

sữa, trứng, nƣớc trái cây, sản ph m tƣơi sống, rau, bánh kẹo và đặc biệt là thịt.[
Bộ y tế (2008)]
Một đợt dịch gần đây ở Mỹ gây ra bởi S.typhimurium nhiễm trong ơ đậu
phộng đã gây ảnh hƣởng đến hơn 7000 ngƣời trên khắp nƣớc Mỹ
Từ tháng 7/2009 tới nay, số ca nhiễm khu n salmonella đƣợc phát hiện ở
Mỹ đã tăng lên 184 ngƣời, thuộc 38 bang khác nhau. Cơ quan y tế của nƣớc Mỹ
vẫn chƣa xác định nguyên nhân chính xác khiến số ca nhiễm khu n salmonella
taăng nhanh nhƣ vậy. Tuy nhiên, mới đây các chuyên gia y tế của bang Oregon
cho rằng nguồn lây lan vi khu n này từ các sản ph m xúc xích. Vừa qua, các cơ
quan điều tra Mỹ đã thu hồi hơn 560 tấn xúc xích do bị nghi nhiễm vi khu n
salmonella, tất cả số lƣợng này đều do công ty Daniele International sản xuất.
Tuy nhiên, ông Jason Maloni, phát ngôn viên của công ty này khẳng định
:”Chƣa có ằng chứng nào chứng minh các sản ph m xúc xích của chúng tơi bị
nhiễm vi khu n Salmonella”. Sự bùng nổ của số ca nhiễm khu n Salmonella ở
khu vực tây bắc Thái Bình Dƣơng đã hiến các cơ quan điều tra nghi ngờ rằng
nguồn gây bệnh cho ổ dịch này là từ các sản ph m xúc xích sau khi họ phát hiện
rất nhiều ngƣời ăn xúc xích mua tại các cửa hàng ở khu vực này bị nhiễm khu n
Salmonellla. Các nhân viên điều tra tại ang Washington cũng cho iết 14 bệnh
nhân bị nhiễm khu n Salmonella ở ang này đã từng ăn xúc xích của hãng
Daniele. Các chuyên gia y tế khẳng định họ đã iểm tra và phát hiện khu n
Salmonella có trong các mẫu xúc xích của cơng ty này. Hiện tại, các nhân viên
15


điều tra liên bang Mỹ vẫn đang làm việc để tìm ra ngun nhân chính xác gây
ra dịch nhiễm khu n Salmonella ở nƣớc này. Vì thế họ vẫn chƣa thể kết luận
sản ph m xúc xích của Cơng ty Daniele có phải là nguồn lây bệnh chính hay
khơng. Vì thế, những sản ph m xúc xích của cơng ty này bị thu hồi là do kiểm
tra bị nhiễm khu n Salmonella. [FAO and WHO (2009)]
Trên toàn thế giới, sốt thƣơng hàn ảnh hƣởng đến khoảng 17 triệu ngƣời

mỗi năm, gây ra gần 600.000 ca tử vong. Các tác nhân gây bệnh là Salmonella
typhi gây bệnh thƣơng hàn. Theo Viện Robert Koch ở Đức, số lƣợng bệnh có
thể giảm đáng ể bằng cách cải thiện điều kiện vệ sinh từ những năm 1950.
Theo các yêu cầu thông áo theo IfSG trong năm 2004 đã đƣợc gửi đến 82
trƣờng hợp bệnh sốt rét của RKI. Tỷ lệ trên toàn quốc là 0,1 trƣờng hợp trên
100.000 dân. Khoảng 86% các trƣờng hợp đƣợc nhập kh u từ các nƣớc nhƣ Ấn
Độ, Pakistan, Thổ Nhĩ Kỳ hoặc Morocco. Tỷ lệ sốt S.paraTyphi giảm mạnh
trong những thập kỷ gần đây. [FAO and WHO (2009)]
1.1.8.2. Tình hình nhiễm salmonella trong nước
Theo ơng Nguyễn Cơng Kh n, Cục trƣởng Cục ATVSTP cho biết, hiện nay
mạng lƣới kiểm nghiệm ATVSTP đã đƣợc thành lập rộng khắp trong cả nƣớc
nhƣng thực tế năng lực kiểm nghiệm nhiều về chỉ tiêu an toàn thực ph m tại các
địa phƣơng vẫn rất hạn chế. Riêng tại Việt Nam đã có nhiều trƣờng hợp ngộ độc
hàng loạt vì trực khu n Salmonella, nhƣ là tại Thành phố Đồng Hới với gần 250
ngƣời phải nhập viện từ ngày 14 tháng 10 năm 2015 vì ánh mì thịt, bánh mì
trứng nhiễm khu n, gần 800 công nhân tại Tiền Giang phải nhập viện từ ngày 3
tháng 10 năm 2013. Tại TP Hồ Chí Minh, trong đợt giám sát thí điểm năm 2013,
sau khi lấy 1.618 mẫu tại chợ đầu mối Bình Điên, Hóc Môn, Thủ Đức đã phát
hiện Salmonella trong 30% mẫu thịt heo và 45% trong mẫu thịt gà. Trong 330
mẫu hoa quả có tới 2,7% số mẫu có tồn dƣ thc ảo về thực vật cao. Đặc biệt,
trong số 1416 mẫu thịt và sản ph m từ thịt đã phát hiện tới 40,9% số mẫu nhiễm
khu n Salmonella gây ra các bệnh về đƣờng tiêu hóa. Hơn nữa, khu vực TP.Hồ
Chí Minh và Đồng Nai là địa phƣơng nhiễm khu n Salmonella cao nhất, chiếm
từ 84 – 95% mẫu đƣợc giám sát. Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng
16


250-500 vụ ngộ độc thực ph m với 7.000- 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử
vong, trong đó nguyên nhân do vi sinh chiếm 33-49% và vi khu n Salmonella là
thủ phạm chính trong 70% số ca ngộ độc thực ph m do nhiễm vi sinh nói

chung.[Bộ y tế 2008]
1.2. Các phƣơng pháp phát hiện Salmonella
1.2.1. Phƣơng pháp truyền thống
1.2.1.1. Nguyên tắc
Salmonella có thể đƣợc phát hiện (phân tích định tính) bằng một quy
trình bao gồm 4 ƣớc là tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập và khẳng định.
Salmonella thƣờng có mặt trong mẫu với một lƣợng rất nhỏ, dễ bị tổn thƣơng và
hiện diện cùng vơi một số lƣợng lớn vi sinh vật thuộc họ Enterobacteriaceae có
tính cạnh tranh mạnh và ức chế sự tăng trƣởng của Salmonella.
 Bƣớc tăng sinh: Tùy theo đặc tính thành phần hóa học của mẫu cần
chọn quy trình tăng sinh phù hợp. Thông thƣờng tỷ lệ giữa mẫu và môi trƣờng
tăng sinh là 1 : 9, tuy nhiên tùy trƣờng hợp mà tỷ lệ này có thể thay đổi.
 Bƣớc tăng sinh chọn lọc: Các môi trƣờng tăng sinh chọn lọc dùng để
phát hiện Salmonella trong các mẫu thực ph m là Rappaport Vassiliadis (RV),
Selenite Cystein Borth, Tetrathionate Muler Kauffmanm Borth (TT)… Các
nghiên cứu gần đây cho thấy môi trƣờng RV có thể thay thế cho các mơi trƣờng
hác để phân tích nhiều mẫu khác nhau. Tuy vậy, mơi trƣờng TT thƣờng đƣợc
dùng để phân tích các mẫu thịt tƣơi sống, các mẫu có mật độ nhiễm cao, các
mẫu thức ăn gia súc… Hiện nay ngƣời ta khuyến khích là nên dùng ít nhất 2 loại
mơi trƣờng tăng sinh chọn lọc để phát hiện tất cả các serotype Salmonella nếu
có hiện diện trong mẫu.
 Bƣớc phân lập: Nhằm tách và nhận dạng Salmonella khỏi các quần thể
sinh vật khác trong mẫu. Nhiều loại môi trƣờng rắn hác nhau đƣợc sử dụng để
phân lập Salmonella, mỗi môi trƣờng giúp nhận dạng các giống của nhóm này
dựa trên một vài đặc tính. Hiện nay, các tiêu chu n vệ sinh an toàn thực ph m
khuyến khích sử dụng 2 loại mơi trƣờng hác nhau để tăng cƣờng khả năng phát

17

hiện tất cả các dịng Salmonella; đặc biệt là mơi trƣờng XLD (Xylose Lysine
Deoxycholate) đƣợc khuyến khích sử dụng.
 Bƣớc khẳng định: Nhằm xác định các khu n lạc đặc trƣng của
Salmonella xuất hiện trên môi trƣờng phân lập. Bƣớc này dựa trên các thử
nghiệm sinh hóa và các thử nghiệm huyết thanh đặc trƣng cho Salmonella. Các
thử nghiệm sinh hóa đƣợc khuyến khích sử sụng là KIA/TSI, Indol, LDC
(Lysine decarboxylase), ODC (Ornothine decarboxylase), Ure, manitol, sobitol,
các thử nghiệm huyết thanh O và H đa giá.
- Mơi trƣờng và hóa chất:
 Buffered Pepton Water (BPW)
 Rappaport Vassiliadis Soya Chloride
 Malachite Green Magnesium Chloride
 Tetrethionate Muller – Kauffmanm
 Xylose Lysine Deoxycholate (XLD)
 Hektoen Entric Agar (HE)
 Bismuth Sulphite Agar (BS)
 Birllian Green Phenol Red Lactose Sucrose (BPLS)
 Triple Sugar Iron (TSI)
 Urea
 Lysine Decarboxylae
 Ornithine Decarboxynase
 Manitol
 Sucrose
 Sorbitol
 Trypton
 Thuốc thử Kovac’s
 Kháng huyết thanh Salmonella đa giá
1.2.1.2. Phương pháp thực hiện
a) Tăng sinh
18

Đối với các loại mẫu thông thƣờng, tiến hành cân 25g mẫu vào túi PE vô
trùng, bổ sung 225 ml dung dịch BPW và đồng nhất mẫu trong 15 hoặc 30 giây.
Ủ ở 37

trong 18 – 24 giờ. Đối với một số loại mẫu có chứa chất gây độc hoặc

ức chế sự phát triển của Salmonella cần tiến hành quy trình đặc biệt.
- Đối với thịt gia cầm tƣơi sống: đặt gia cầm vào một túi PE lớn, cho
thêm 1 lít BPW, lắc bằng máy lắc 30 giây để mơi trƣờng thấm vào toàn bộ mẫu.
- Đối với mẫu sữa khô: Cân 25g mẫu PE vào túi vô trùng, cho thêm
225ml BPW để yên ở nhiệt độ phòng khoảng 60 phút. Sau đó lắc cho tan hồn
tồn.
- Đối với các mẫu gia vị hay các loại thực ph m có chứ nhiều gia vị:
đồng nhất mẫu với tỷ lệ 1:100 trong BPW (thay vì 1:10 nhƣ ình thƣờng) trƣớc
hi tăng sinh. Biện pháp này nhằm giảm nồng độ các chất ức chế sự tăng trƣởng
của Salmonella trong ƣớc tăng sinh.
- Đối với các loại mẫu nhƣ casein, phomat, ơ và các sản ph m tƣơng tự
khác: Thực hiện đồng nhất mẫu trong môi trƣờng tăng sinh đã đƣợc làm m đến
40 .
- Đối với dừa, các sản ph m từ dừa và các mẫu có hàm lƣợng chất béo
cao: đồng nhất mẫu trong mơi trƣờng BPW, sau đó cho thêm 2 – 3 giọt Triton
X-100 trƣớc khi ủ tăng sinh.
b) Tăng sinh chọn lọc
Lắc để trộn đều dịch tăng sinh, sau đó chuyển 0,1 ml sang 10ml mơi
trƣờng tăng sinh chọn lọc RV đã đƣợc ủ ấm đến 42 . Ủ trong 18 – 24 giờ, khi
cần thiết có thể kéo dài ủ thêm 24 giờ.
Một số môi trƣờng tăng sinh chọn lọc hác cũng đƣợc ử dụng, mỗi loại
môi trƣờng chỉ có tác dụng chọn lọc dựa trên đặc điểm tăng sinh của

Salmonella, một số dịng chỉ có thể tăng trƣởng trong môi trƣờng này mà không
thể tăng trƣởng trong môi trƣờng khác. Do vậy, để tăng hả năng phát hiện tất
cả các loài Salmonella hiện diện trong thực ph m cần phải dùng ít nhất 2 loại
mơi trƣờng tăng sinh chọn lọc khác nhau cho cùng một mẫu. Ngồi ra mỗi mơi
trƣờng đều đƣợc ủ ở các nhiệt độ khác nhau.
19