Bài giảng Tổng quan về cây ca cao

Phần 1

Cây ca cao
(Theobroma), thuộc họ
thực vật Sterculiacaea
Chủ yếu :Theobroma
cacao L
Là loại cây công nghiệp
lâu năm.
Thuộc loại cây thân mộc.
Thuộc loại cây nhiệt đới.
Ra hoa 2 lần/năm.
 Sau 4-5 tháng ra hoa quả
sẽ chín.
 Hoa cacao thuộc loại
lưỡng tính, được thụ phấn
nhờ loại sâu đặc biệt.
Các giống cacao chủ yếu


1. Criollo

2. forastero


3. trinitario
Nguồn gốc cây cacao
Cây cacao được người Mayan và Aztec (Châu
Mỹ) trồng và sử dụng rất lâu.
Sau khi Columbus khám phá ra Châu Mỹ thì cây

cacao mới biết chính xác nguồn gốc.
Cây cacao được tìm thấy đầu tiên ở vùng
Amazon (Venezuela) và Chiapa (Mexico).
Năm 1528 cây cacao du nhập sang châu âu.
Đến thế kỷ 20 cây cacao mới xuất hiện ở Việt
nam và được trồng đầu tiên ờ Tây Nguyên,
Đông Nam Bộ.

Cấu tạo quả cacao

Thành phần khối lượng quả
cacao


1. Lớp vỏ cứng
Thành phần khối lượng quả
cacao


2. Lớp nhớt
Thành phần khối lượng quả
cacao


3. Vỏ trấu
(vỏ hạt)
Thành phần khối lượng quả
cacao

4. Hạt Cacao

Phần 2
1. Thu hái
????
Thời gian thu hái
????
Kỹ thuật thu hái
Yêu cầu trong quá
trình thu hái????



2. Tách vỏ
????
Dụng cụ tách vỏ
Chú ý => Không làm dập hay đứt hạt
3. Lên men hạt cacao
Mục đích của lên men:
• Loại bỏ cho hết lớp nhầy
• Diệt được rễ mầm trong hạt
• Làm cho hạt căng và giòn hơn
• Phát triển hương, vị, màu sắc




Hệ vi sinh vật lên men hạt cacao
Nếm men

Vi khuẩn

Những biến đổi sinh hóa trong
quá trình lên men
Giai đoạn đầu (24-48h)
Quá trình lên men rượu và lên men lactic.
Giai đoạn 2 (48h)
Quá trình oxh ethanol



Kết quả của quá trình lên men????



Các phương pháp lên men
Ủ thành đống
Ủ bằng thúng

Ủ bằng thùng
Ủ bằng khay
4. Làm khô hạt

Mục đích ???
Các phương phap làm khô hạt ???
ClicPPk Tự nhiênadd Title
Click to Sấy add Title
Phương pháp làm khô

Tự nhiên (phơi)
Nhân tạo (sấy)
Yêu cầu kỹ thuật
- Nhiệt độ
- Độ dầy vật liệu
- Thời gian
- ???
Sấy
Sấy tự nhiên





Sấy nhân tạo

Các dạng máy sấy
Sấy nhân tạo

Máy sấy buttner
Máy sấy sàn phẳng
Máy sấy thùng quay
Máy sấy Samoan