Khóa luận tốt nghiệp bước đầu xây dựng bộ tài liệu iso 22000 2018 cho sản phẩm bột phô mai tại công ty cổ phần nguyên liệu inf việt nam

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------

ĐỖ ANH TUẤN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG BỘ TÀI LIỆU ISO 22000:2018
CHO SẢN PHẨM BỘT PHÔ MAI TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN NGUYÊN LIỆU INF VIỆT NAM

Hà Nội – 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG BỘ TÀI LIỆU ISO 22000:2018
CHO SẢN PHẨM BỘT PHÔ MAI TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN NGUYÊN LIỆU INF VIỆT NAM
Sinh viên thực hiện

: Đỗ Anh Tuấn

Lớp

: K62QLTP

Chuyên ngành

: Quản lý chất lượng và an tồn thực phẩm

Người hướng dẫn

: ThS. Nguyễn Vĩnh Hồng
Bộ mơn Quản lý chất lượng và ATTP
Khoa CNTP – Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Hà Nội – 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung
thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho cơng việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và thơng tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 19 tháng 9 năm 2021
Sinh viên

Đỗ Anh Tuấn

i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn:

ThS. Nguyễn Vĩnh Hồng, giảng viên khoa Cơng nghệ Thực phẩm – Học viện
Nơng nghiệp Việt Nam, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi trong suốt q
trình thực tập và hồn thiện đề tài.
ThS. Ngô Xuân Dũng, giám đốc công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam,
người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi trong q trình thực tập và hồn thiện đề
tài.
Tơi xin tỏ lịng chân thành biết ơn đến tồn thể các anh chị của cơng ty Cổ
phần nguyên liệu INF Việt Nam và quý thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm –
Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình thực tập và thực hiện đề tài của mình.
Tơi xin chân thành cảm ơn những người thân trong gia đình, bạn bè đã động
viên, giúp đỡ tơi trong quá trình học tập và thực hiện báo cáo tốt nghiệp.
Mặc dù tôi đã rất cố gắng trong quá trình tiến hành đề tài song những thiếu sót
là khó tránh khỏi. Tơi mong nhận được ý kiến đóng góp của q thầy cơ để đề tài
này sẽ được hồn chỉnh hơn.
Hà Nội, ngày 19 tháng 9 năm 2021
Sinh viên

Đỗ Anh Tuấn

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................iii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ............................................................viii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................vii

PHẦN I: MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1.2. Mục đích – Yêu cầu ............................................................................................. 2
1.2.1. Mục tiêu ........................................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu............................................................................................................. 2
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................... 3
2.1. Giới thiệu chung về Công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam ...................... 3
2.2. Sản phẩm bột phô mai .......................................................................................... 4
2.2.1. Bột phơ mai ....................................................................................................... 4
2.2.2. Một số sản phẩm có trên thị trường .................................................................. 5
2.2.3. Sản phẩm bột phô mai Glamor.......................................................................... 5
2.3. Giới thiệu về tiêu chuẩn ISO 22000:2018............................................................ 5
2.3.1. Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO ........................................................... 5
2.3.2. Tiêu chuẩn ISO 22000 ...................................................................................... 6
2.3.3. Sự hình thành của tiêu chuẩn ISO 22000:2018................................................. 6
2.3.4. Các yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 ............................................ 7
2.3.5. Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2018 .................................................... 7
2.3.6. Tóm tắt về ISO 22000:2018 .............................................................................. 7
2.3.7 Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2018...................................................... 12
2.3.8. Ý nghĩa của ISO 22000:2018 .......................................................................... 13
2.3.9. Tình hình nghiên cứu và áp dụng chứng chỉ ISO 22000:2018 ở trong và ngoài
nước ........................................................................................................................... 13

iii


PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG BỘ TÀI
LIỆU .......................................................................................................................... 15
3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian xây dựng bộ tài liệu ...................................... 15
3.1.1. Đối tượng ........................................................................................................ 15

3.1.2. Địa điểm và thời gian ...................................................................................... 15
3.2. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 15
3.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 15
3.3.1. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết ................................................................. 15
3.3.2. Phương pháp khảo sát thực trạng tại công ty .................................................. 15
3.3.3. Phương pháp xây dựng GMP và SSOP ........................................................ 17
3.3.4. Phương pháp phân tích mối nguy .................................................................. 17
3.3.5. Phương pháp xác định điểm kiểm soát tới hạn ............................................... 17
3.3.6. Phương pháp xây dựng các văn bản trong Hệ thống QLCL ......................... 20
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 20
4.1.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất bột phơ mai ............................................ 20
4.1.2. Kết luận sau quá trình khảo sát ................................................................................... 22
4.2. Xây dựng chương trình GMP ............................................................................. 23
4.2.1. GMP 1: Tiếp nhận và xử lý nguyên liệu ......................................................... 23
4.2.2. GMP 2: Cân nguyên liệu thô ........................................................................... 26
4.2.3. GMP 3: Xay .................................................................................................... 28
4.2.4. GMP 4: Sàng ................................................................................................... 30
4.2.5. GMP 5: Phối trộn ............................................................................................ 32
4.2.6. GMP 6: Đóng gói và hồn thiện sản phẩm ..................................................... 34
4.3. Xây dựng chương trình tiên quyết SSOP ........................................................... 35
4.3.1. An toàn nguồn nước (SSOP-1) ....................................................................... 35
4.3.2. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (SSOP-2) .................................................. 38
4.3.3. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo (SSOP-3) .............................................................. 40
4.3.4. Vệ sinh cá nhân (SSOP-4)............................................................................... 43
4.3.5. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn (SSOP-5) ............................................ 45
4.3.6. Sử dụng và bảo quản hóa chất (SSOP-6) ........................................................ 49

iv

4.3.7. Sức khỏe cơng nhân (SSOP-7) ........................................................................ 51
4.3.8. Kiếm sốt động vật gây hại (SSOP-8) ............................................................ 54
4.3.9. Kiểm soát chất thải (SSOP-9) ......................................................................... 56
4.4. Xây dựng kế hoạch HACCP .............................................................................. 58
4.4.1. Thành lập đội HACCP .................................................................................... 58
4.4.2. Mô tả sản phẩm bột phơ mai ........................................................................... 60
4.4.3. Mục đích sử dụng ............................................................................................ 62
4.4.4. Quy trình cơng nghệ ........................................................................................ 62
4.4.5. Thẩm định tại chỗ............................................................................................ 64
4.4.6. Phân tích mối nguy.......................................................................................... 64
4.4.7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ......................................................... 66
4.5. Một số nội dung của Sổ tay an toàn thực phẩm ................................................. 70
4.5.1. Cơ sở của HTQL ATTP tại công ty ................................................................ 70
4.5.2. Giới thiệu về công ty – Phạm vi áp dụng của HTQL ATTP .......................... 71
4.5.3. Chính sách ATTP và Tổ chức – chức năng nhiệm vụ .................................... 71
4.5.4. Hệ thống quản lý ATTP .................................................................................. 79
4.5.5. Trách nhiệm của lãnh đạo ............................................................................... 84
4.5.6. Quản lý nguồn lực ........................................................................................... 87
4.5.7. Xác nhận, thẩm tra và cải tiến hệ thống quản lý ATTP .................................. 87
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................... 90
5.1. Kết luận .............................................................................................................. 90
5.2. Đề nghị ............................................................................................................... 90
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 91

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1: Bảng tổng hợp mối nguy đáng kể dựa trên hai biến số R và S ..................... 17
Bảng 4.1: Các công đoạn và GMP ................................................................................23

Bảng 4.2: Biểu mẫu giám sát kiểm tra nguyên liệu ....................................................... 26
Bảng 4.3: Biểu mẫu giám sát công đoạn cân nguyên liệu thô .......................................28
Bảng 4.4: Biểu mẫu giám sát công đoạn xay nguyên liệu.............................................30
Bảng 4.5: Biểu mẫu giám sát công đoạn sàng nguyên liệu ...........................................32
Bảng 4.6: Biểu mẫu giám sát công đoạn phối trộn........................................................ 33
Bảng 4.7: Biểu mẫu giám sát cơng đoạn đóng gói và hồn thiện sản phẩm .................35
Bảng 4.9: Biểu mẫu giám sát vệ sinh ............................................................................40
Bảng 4.10: Biểu mẫu giám sát ngăn ngừa lây nhiễm chéo ...........................................42
Bảng 4.11: Báo cáo kiểm tra vệ sinh cá nhân................................................................ 45
Bảng 4.12: Biểu mẫu bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn ........................................49
Bảng 4.13: Biểu mẫu theo dõi nhập hóa chất ................................................................ 51
Bảng 4.14: Biểu mẫu kiểm tra sức khỏe công nhân ...................................................... 54
Bảng 4.15: Biểu mẫu giám sát kiểm soát động vật gây hại ...........................................56
Bảng 4.16: Biểu mẫu giám sát kiểm soát chất thải........................................................ 58
Bảng 4.17: Bảng thành viên nhóm HACCP ..................................................................59
Bảng 4.18: Bảng mô tả sản phẩm ..................................................................................60
Bảng 4.19: Bảng mô tả sơ đồ quy trình chế biến .......................................................... 63
Bảng 4.20: Bảng phân tích mối nguy nguyên liệu ........................................................ 64
Bảng 4.21: Bảng phân tích mối nguy trong cơng đoạn sản xuất ...................................65
Bảng 4.22: Bảng xác định CCP nguyên vật liệu ........................................................... 66
Bảng 4.23: Bảng xác định CCP công đoạn sản xuất ..................................................... 67

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Logo của cơng ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam ...................................3
Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất của Công ty Cổ phần nguyên liệu INF
Việt Nam .......................................................................................................................... 4
Hình 3.1: Sơ đồ quyết định CCP dùng cho nguyên liệu hoặc các thành phần nhạy cảm

...................................................................................................................................... 19
Hình 3.2:Sơ đồ quyết định CCP dùng cho các cơng đoạn trong q trình chế biến
...................................................................................................................................... 20
Hình 4.1: Quy trình sản xuất sản phẩm bột phơ mai ..................................................... 20
Hình 4.2: Máy xay .........................................................................................................21
Hình 4.3: Máy sàng .......................................................................................................22
Hình 4.4: Máy trộn ........................................................................................................22
Hình 4.5: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm bột phơ mai............................................62
Hình 4.6: Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam ......................... 72
Hình 4.7: Hệ thống tài liệu của Cơng ty Cổ phần nguyên liêu ......................................80

vii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

STT

Ký hiệu

Cách đọc

1

ThS

Thạc sĩ

2

VSV

Vi sinh vật

3

SH

Sinh học

4

HH

Hóa học

5

VL

Vật lý

6

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

7

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

8

QĐ

Quy định

9

BYT

Bộ Y tế

10

BM

Biểu mẫu

11

TCHC

Tổ chức hành chính

12

STCL

Sổ tay chất lượng

13

HTQL ATTP

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

14

ATTP

An tồn thực phẩm

15

QT

Quy trình

16

PRPs

Các chương trình tiên quyết

17

PKHCU

Phịng kế hoạch cung ứng

18

PKD

Phòng kinh doanh

19

PQA/KT

Phòng đảm bảo chất lượng và kỹ thuật

20

PTCKT

Phịng tài chính kế tốn

21

NXB

Nhà xuất bản

viii

PHẦN I
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, vấn đề mất an toàn thực phẩm đã ngày càng trở
nên nghiêm trọng và được nhiều quốc gia quan tâm. Hầu hết các tổ chức, các doanh
nghiệp sản xuất thực phẩm đã nhận biết rõ ràng hơn về tầm quan trọng của an toàn
thực phẩm đối với sức khoẻ con người. Với sự phát triển của con người và xã hội
thì nhu cầu về thực phẩm an tồn ngày càng cao. Người tiêu dùng đã và đang đặt
vấn đề an toàn thực phẩm trở thành mối quan tâm hàng đầu.
Tiêu chuẩn ISO nói chung và ISO 22000 nói riêng là những tiêu chuẩn được
nhắc đến khá nhiều trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh thực phẩm nhằm đưa ra các
quy định an tồn trong q trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Thiết lập ISO 22000 trong doanh nghiệp giúp giảm thiểu rủi ro do sai sót trong
q trình sản xuất và chế biến thực phẩm vì tuân theo các yêu cầu chặt chẽ. Từ đó
các sản phẩm bị lỗi dễ dàng được phát hiện và xử lý. Sản phẩm đạt chất lượng theo
đúng tiêu chuẩn giúp giảm nguy cơ khiếu nại từ khách hàng, nâng cao uy tín và
hình ảnh cho doanh nghiệp.
Công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam là doanh nghiệp sản xuất và kinh
doanh trong lĩnh vực thực phẩm. Công ty đã cung cấp ra thị trường nhiều dịng sản
phẩm trong đó có sản phẩm bột phô mai. Để đảm bảo chất lượng, việc lựa chọn và
xây dựng bộ tiêu chuẩn ISO cho sản phẩm là rất cần thiết.
Từ những vấn đề trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Bước đầu xây
dựng bộ tài liệu ISO 22000:2018 cho sản phẩm bột phô mai tại công ty Cổ
phần nguyên liệu INF Việt Nam” nhằm cải tiến cũng như đảm bảo chất lượng cho
sản phẩm.

1

1.2. Mục đích – Yêu cầu
1.2.1. Mục tiêu
Bước đầu xây dựng bộ tài liệu ISO 22000:2018 cho sản phẩm bột phô mai tại
công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam để sản phẩm của công ty đạt chất lượng
cao nhất và nâng cao uy tín của cơng ty đối với khách hàng.
1.2.2. Yêu cầu
- Thực trạng quy trình sản xuất sản phẩm bột phô mai tại Công ty Cổ phần
INF Việt Nam.
- Xây dựng được các chương trình tiên quyết: thực hành sản xuất tốt GMP,
thực hành vệ sinh tốt SSOP.
- Lập bảng phân tích các mối nguy cho nguyên liệu và các công đoạn cho sản
phẩm bột phô mai tại Công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.
- Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
- Thiết lập hành động khắc phục.
- Xây dựng một số nội dung của Sổ tay an toàn.

2


PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về Công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam
- Tên công ty: Công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam.
- Tên tiếng Anh: VIET NAM INF MATERIAL JOINT STOCK COMPANY.
- Tên viết tắt: INF MATERIAL, JSC.
- Số điện thoại: 0985140088.
- Ngày thành lập: 16/06/2020.

- Địa chỉ: Lô E5, cụm Công nghiệp thực phẩm Hapro, Xã Lệ Chi, Huyện Gia
Lâm, thành phố Hà Nội, Việt Nam.

Hình 2.1: Logo của cơng ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam
- Một số sản phẩm của công ty:
+ Gia vị Glamor: bột phô mai Glamor, bột Foam trứng muối Glamor.
+ Hương liệu: các loại hương liệu như hương cam, hương chuối, hương phô
mai, hương dứa, hương sữa, hương bơ, hương cốm.
+ Bột chiên: bột chiên gà Krispy, bột chiên khoai tây bơ tỏi.
+ Gia vị xúc xích INF Durbeg.

3


Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất của Cơng ty Cổ phần ngun
liệu INF Việt Nam
Chú thích:
1, Phòng thay đồ
2, Máy trộn
3, Máy sàng
4, Máy xay lớn
5, Máy xay nhỏ

2.2. Sản phẩm bột phô mai
2.2.1. Bột phô mai
Bột phô mai là một hỗn hợp bao gồm nhiều thành phần gồm có bột phơ mai,
đường, muối, chất tạo màu thực phẩm, hương bơ sữa. Tùy vào loại bột phơ mai mà
có thêm các thành phần và tỷ lệ nguyên liệu khác nhau.

4

2.2.2. Một số sản phẩm có trên thị trường
Bột phơ mai có nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như photpho, kẽm,
vitamin A, B12, riboflavin,… Bên cạnh đó mùi thơm nồng của bột phô mai, vị mặn
ngọt đậm đà giúp cho bột phơ mai có thể chế biến được nhiều món ăn ngon, kích
thích vị giác, thị giác và khứu giác điển hình như: khoai tây chiên lắc phơ mai,
khoai lang chiên lắc phô mai, bánh gạo lắc phô mai, tơm chiên lắc phơ mai,…
Chính vì sự hấp dẫn của bột phô mai nên hiện nay, hiện nay trên thị trường
có rất nhiều các sản phẩm bột phơ mai như: bột phô mai Cheddae, bột phô mai Hàn
Quốc, bột phô mai Veoyme Malaysia,…
2.2.3. Sản phẩm bột phô mai Glamor
- Bột phô mai Glamor là sản phẩm của công ty cổ phần nguyên liệu INF Việt
Nam.
- Sản phẩm là bột gia vị. Dành cho mọi đối tượng. Được sản xuất dưới dạng
bột, có màu vàng cam, có mùi vị đặc trưng, vị mặn ngọt, trạng thái mịn.
- Thành phần : bột phomat, sữa bột, dextrose, muối, chất điều vị Disodium 5ribonucleotides (INS 635), hương liệu, màu thực phẩm Sunset Yellow FCF
(INS 110).
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu : chất béo ≥ 8%, độ ẩm <8%.
- Sản phẩm được đóng gói 250g, 1000g.
2.3. Giới thiệu về tiêu chuẩn ISO 22000:2018
2.3.1. Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO
- ISO là tên viết tắt của Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hố (International
Organization for Standardization), ISO là liên đồn quốc tế của các cơ quan tiêu
chuẩn hoá quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất thế giới hiện nay có trụ sở
đặt tại Geneva – Thụy Sỹ. ISO được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn với 25 thành
viên ban đầu, tổ chức này chính thức bắt đầu hoạt động từ 23/2/1947. Hiện nay, tổ
chức này hiện có 165 thành viên.
- ISO có ba loại thành viên: thành viên đầy đủ, thành viên thông tấn và thành
viên đăng ký. Thành viên đầy đủ của ISO phải là cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia

và mỗi quốc gia chỉ có duy nhất một cơ quan hoặc tổ chức đại diện tham gia ISO,
có quyền bỏ phiếu, biểu quyết thành lập bất kỳ Ban kỹ thuật nào của ISO, có ghế

5


trong Đại hội đồng ISO. Tại Việt Nam, tổ chức tiêu chuẩn hoá là Tổng cục Tiêu
chuẩn Đo lường - Chất lượng, thuộc Bộ Khoa học – Công nghệ và Môi trường,
tham gia là thành viên đầy đủ từ năm 1977.
- Mục đích của các tiêu chuẩn ISO là đưa ra cho người sử dụng một phương
pháp xử lý và giải thích các kết quả kiểm tra bằng quy hoạch mẫu. Ngồi ra ISO
cịn đưa ra các tiêu chuẩn về áp dụng các phương pháp thống kê nhằm tạo điều kiện
thuận lợi cho các trao đổi quốc tế (Hà Duyên Tư, 2006).
2.3.2. Tiêu chuẩn ISO 22000
- ISO 22000 là một tiêu chuẩn được quốc tế công nhận kết hợp cách tiếp cận
ISO 9001 với quản lý an toàn thực phẩm và HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm
ở mọi mức độ. Tiêu chuẩn này chỉ ra cách một tổ chức có thể chứng minh được khả
năng kiểm sốt các mối nguy an toàn để đảm bảo rằng thực phẩm là an tồn.
- ISO 22000 có thể được bất kỳ tổ chức nào sử dụng trong chuỗi cung ứng
thực phẩm. Tiêu chuẩn này tích hợp các nguyên tắc của hệ thống Phân tích Mối
nguy và Điểm Kiểm sốt Tới hạn (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control
Point) do Ủy ban Codex Alimentarius xây dựng. Bằng các yêu cầu có thể đánh giá,
tiêu chuẩn này kết hợp kế hoạch HACCP với các chương trình tiên quyết cũng như
các yêu cầu về hệ thống an toàn thực phẩm khác (TCVN ISO 22000:2018).
2.3.3. Sự hình thành của tiêu chuẩn ISO 22000:2018
- Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 được tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc tế ISO ban hành
lần đầu tiên là phiên bản ISO 22000:2005 ngày 01/09/2005. Khi ra đời thì tiêu
chuẩn này trở thành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đầu tiên và bài bản nhất
giúp đáp ứng yêu cầu của khách hàng trên phạm vi toàn thế giới
- Phiên bản ISO 22000 đầu tiên là phiên bản ISO 22000:2005 được nhìn nhận

như sự tích hợp giữa ISO 9001, HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đó
tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý
cùng được triển khai trong một tổ chức.
- Cho đến ngày 19/06/2018, tổ chức ISO quốc tế ban hành phiên bản mới ISO
22000:2018 thay thế cho phiên bản 2005 được ban hành ngày 01/09/2005.
- ISO 22000:2018 – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với
các tổ chức trong chuỗi thức ăn, đã chuyển đổi quản lý an toàn thực phẩm thành

6


một quá trình cải tiến liên tục. Tiêu chuẩn đưa cách tiếp cận phịng ngừa vào vấn đề
an tồn thực phẩm bằng cách hỗ trợ việc xác định, phòng ngừa và giảm thiểu các
mối nguy trong chuỗi thực phẩm và thức ăn (TCVN ISO 22000:2018).
2.3.4. Các yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000:2018
Theo TCVN ISO 22000:2018, ISO có 4 yếu tố chính:
- u cầu trao đổi thơng tin.
- u cầu về quản lý hệ thống.
- Các chương trình tiên quyết.
- Các nguyên tắc của hệ thống HACCP.
2.3.5. Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2018
Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn đầu tiên trong bộ tiêu chuẩn về quản
lý an tồn thực phẩm gồm có các tài liệu như :
- ISO/TS 22004, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hướng dẫn áp dụng ISO
22000:2018 hỗ trợ các doanh nghiệp vừa và nhỏ.
- ISO/TS 22004, hệ thống quản lý an tồn thưc phẩm hướng dẫn cho cơng
nhân các tổ chức chứng nhận ISO 22000:2018 và đánh giá việc tuân thủ các yêu cầu
của tiêu chuẩn.
- ISO/TS 22004 truy tìm nguồn gốc trong chuỗi thực phẩm – các nguyên lý cơ
bản và hướng dẫn cho việc thiết kế và phát triển hệ thống.

2.3.6. Tóm tắt về ISO 22000:2018
2.3.6.1. Phạm vi và đối tượng của tiêu chuẩn
Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 có thể được áp dụng ở mọi doanh nghiệp, tổ chức
nào tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm. Dù là trực tiếp hay gián tiếp.
Bao gồm:
- Các trang trại, nông trường chăn nuôi ngư trường hoặc trang trại sữa.
- Các đơn vị chuyên chế biến các thực phẩm như thịt, cá và thức ăn chăn nuôi.
- Các nhà sản xuất ngũ cốc, bánh mì, đồ uống, thực phẩm đóng hộp hoặc đông
lạnh.
- Các đơn vị cung cấp dịch vụ về thực phẩm, điển hình như nhà hàng, cửa
hàng đồ nhanh, khách sạn, bệnh biện và những cửa hàng bán thực phẩm lưu động.

7


- Các đơn vị cung cấp dịch vụ lưu trữ, phân phối, vận chuyển thực phẩm.
- Các cơ sở cung cấp thiết bị chế biến thực phẩm, chất phụ gia, nguyên liệu
trong chế biến thực phẩm.
- Các cơ sở cung cấp dịch vụ dọn dẹp, vệ sinh và đóng gói thực phẩm (TCVN
ISO 22000:2018).
2.3.6.2. Các tài liệu bắt buộc phải thiết lập dạng văn bản theo yêu cầu của tiêu chuẩn
Theo TCVN ISO 22000:2018, các thông tin dạng văn bản mà một tổ chức phải
duy trì theo yêu cầu của tiêu chuẩn gồm:
- Phạm vi của hệ thống quản lý ATTP.
- Chính sách ATTP.
- Mục tiêu ATTP.
- Thơng tin chun gia kỹ thuật bên ngồi.
- Thơng tin về các yếu tố phát triển bên ngồi hệ thống.
- Thơng tin về nhà cung cấp bên ngồi.
- Thơng tin về năng lực.

- Thơng tin về trao đổi thơng tin bên ngồi.
- Thơng tin hoạch định và kiểm sốt vận hành.
- Thơng tin về chương trình tiên quyết – PRP.
- Thơng tin về việc truy xuất nguồn gốc.
- Thơng tin về ứng phó tình huống khẩn cấp.
- Thơng tin về các u cầu luật định, chế biến, yêu cầu của khách hàng.
- Thông tin về sản phẩm và thiết bị của tổ chức.
- Thơng tin về các mối nguy an tồn thực phẩm có liên quan đến HTQL
ATTP.
- Thơng tin của ngun liệu, thành phần nguyên liệu, vật liệu tiếp xúc với sản
phẩm.
- Thông tin về đặc điểm sản phẩm cuối cùng.
- Thông tin về mục đích sử dụng sản phẩm.
- Thơng tin mơ tả q trình và mơi trường sản xuất.
- Thơng tin về mức chấp được của mối nguy và lý giải tại sao chấp nhận được.

8


- Thông tin về kết quả đánh giá các mối nguy.
- Thơng tin về các biện pháp kiểm sốt mối nguy.
- Thơng tin về giới hạn và tiêu chí hành động.
- Thông tin về hệ thống giám sát các CCP và OPRP.
- Thông tin về bằng chứng áp dụng kế hoạch kiểm sốt mối nguy.
- Thơng tin về kiểm sốt theo dõi và đo lường.
- Thông tin về kết quả thẩm tra PRPs và kế hoạch kiểm soát mối nguy.
- Thông tin về sự khắc phục sản phẩm và quy trình khơng phù hợp.
- Thơng tin về hành động khắc phục sản phẩm và q trình khơng phù hợp.
- Thơng tin về xử lý các sản phẩm khơng an tồn tiềm năng.
- Thông tin về đánh giá thông qua các sản phẩm khơng an tồn tiềm năng.

- Thơng tin về xử lý sản phẩm không phù hợp và thông tin về người phê duyệt
cho thông qua.
- Thông tiên về việc thu hồi, triệu hồi sản phẩm.
- Thông tin về việc theo dõi, đo lường, phân tích và đánh giá.
- Thơng tin về bằng chứng đánh giá nội bộ.
- Thông tin về kết quả xem xét của lãnh đạo.
- Thông tin về bằng chứng hành động khắc phục.
- Thông tin về cập nhật hệ thống FSMS.
2.3.6.3. Triết lý của ISO 22000
- Thực phẩm khơng an tồn thì khơng thể nói đạt chất lượng, cho dù đã đạt
đầy đủ các thuộc tính khác.
- An tồn là yếu tố sống cịn của chất lượng.
- Chất lượng là yếu tố sống còn của năng suất.
- Hơn thế nữa, ISO 22000 còn phải đáp ứng chất lượng toàn diện hơn.
2.3.6.4. Bối cảnh của tổ chức
Một tổ chức muốn thành lập tiêu chuẩn ISO cho mình cần:
- Hiểu tổ chức và bối cảnh của tổ chức.
- Hiểu nhu cầu và mong đợi của các bên quan tâm bao gồm các bên quan tâm
có liên quan đến Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoặc các yêu cầu của các bên

9


quan tâm trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
- Xác định được phạm vi của Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên hai
yếu tố cần xem xét là các vấn đề bên ngoài và vấn đề nội bộ hoặc các yêu cầu liên
quan của các bên quan tâm trong Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cần phải được thiết lập, áp dụng, duy trì
và cải tiến liên tục bao gồm các quá trình cần thiết và tương tác giữa các quá trình
phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 (TCVN ISO 22000:2018).

2.3.6.5. Lãnh đạo
Lãnh đạo tổ chức cần:
- Sự lãnh đạo và cam kết thể hiện thông qua lãnh đạo cao nhất phải chứng tỏ
được vai trò lãnh đạo của bản thân và cam kết đối với Hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm.
- Lãnh đạo phải có trách nhiệm thiết lập chính sách an tồn thực phẩm và
truyền đạt chính sách an tồn thực phẩm để được thấu hiểu và áp dụng trong mọi
cấp thuộc tổ chức.
- Vai trò, trách nhiệm và quyền hạn của lãnh đạo cần phải được đảm bảo.
Lãnh đạo cao nhất có trách nhiệm và quyền hạn đối với các vai trò liên quan đã
được xác định truyền đạt, thấu hiểu trong tổ chức. Trong khi đó trưởng Ban an tồn
thực phẩm có trách nhiệm đối với Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tất cả mọi
người đều phải có trách nhiệm báo cáo những vấn đề liên quan đến Hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm cho người được chỉ định (TCVN 22000:2018).
2.3.6.6. Hoạch định
Theo TCVN ISO 22000:2018, khi tổ chức xác định sự cần thiết phải thay đổi
HTQL ATTP, bao gồm cả những thay đổi về nhân sự, những thay đổi phải được
thực hiện và thông báo theo kế hoạch.
Tổ chức phải xem xét:
- Mục đích của những thay đổi và hệ quả tiềm ẩn của chúng;
- Tính tồn vẹn của HTQL ATTP;
- Sự sẵn có của các nguồn lực để thực hiện có hiệu lực các thay đổi;
- Việc phân bổ hoặc phân bổ lại trách nhiệm và quyền hạn.

10


2.3.6.7. Công tác hỗ trợ
Tổ chức phải đảm bảo được yêu cầu về hỗ trợ bao gồm nguồn lực, năng lực,
nhận thức, trao đổi thông tin và đáp ứng yêu cầu thông tin dưới dạng văn. Cụ thể:

- Yêu cầu đối với nguồn lực cần phải xem xét dựa trên khả năng, hạn chế của
các nguồn lực nội bộ cũng như nhu cầu về nguồn lực bên ngoài. Tổ chức cần phải
đảm bảo nguồn lực nhân sự, cơ sở hạ tầng, môi trường làm việc, các yếu tố được
phát triển bên ngoài Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và kiểm sốt q trình, sản
phẩm hoặc dịch vụ bên ngoài cung cấp.
- Yêu cầu đối với năng lực cần phải được xác định đối với những người làm
việc dưới sự kiểm sốt của tổ chức, đảm bảo họ có kiến thức đa ngành, có kinh
nghiệm trong xây dựng, triển khai Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
- Tổ chức cần đảm bảo những người liên quan làm việc dưới sự kiểm sốt của
mình phải nhận thức được chính sách an toàn thực phẩm, mục tiêu Hệ thống quản lý
an tồn thực phẩm với cơng việc của họ, đóng góp cá nhân cho hiệu lực và hậu quả
khi khơng tuân thủ yêu cầu của Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
- Tổ chức phải xác định được những hoạt động trao đổi thông tin nội bộ và
thông tin bên ngoài liên quan đến Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm.
- Thơng tin về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phải được lưu giữ dưới
dạng văn bản và có sự kiểm sốt phù hợp (TCVN 22000:2018).
2.3.6.8. Vận hành
Tổ chức cần vận hành như sau:
- Tổ chức phải tiến hành hoạch định, thực hiện, duy trì và cập nhật các quá
trình cần thiết nhằm đáp ứng các yêu cầu tạo ra sản phẩm an toàn.
- Tổ chức phải thực hiện hoạt động thiết lập, áp dụng, duy trì và cập nhật
chương trình tiên quyết để tạo điều kiện ngăn ngừa và giảm tối thiểu chất ô nhiễm
trong q trình sản xuất chế biến sản phẩm, mơi trường làm việc.
- Tổ chức cần phải sử dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc để xác định nguyên
vật liệu từ nhà cung cấp và giai đoạn đầu của lộ trình phân phối sản phẩm cuối
cùng.
- Lãnh đạo cao nhất cần phải đảm bảo sẵn sàng các thủ tục để ứng phó với
những tình huống khẩn cấp hoặc sự cố có thể gây mất an toàn thực phẩm liên quan

11

đến vai trò của tổ chức trong chuỗi thực phẩm.
- Tổ chức cần tiến hành phân tích mối nguy, duy trì và cập nhật thơng tin dưới
dạng văn bản.
- Kết quả tổ chức cần tiến hành các hành động thẩm tra.
2.3.6.9. Đánh giá kết quả hoạt động
Điều 9 gói gọn trong hành động đánh giá kết quả thực hiện bao gồm đánh giá
nội bộ và xem xét của lãnh đạo. Quá trình này là yêu cầu bắt buộc để đạt được
chứng nhận tiêu chuẩn ISO 22000:2018.
2.3.6.10. Cải tiến
Hành động cải tiến được thực hiện thông qua việc xác định sự không phù hợp
và áp dụng hành động khắc phục. Tổ chức cần cải tiến liên tục, cập nhật Hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm để nâng cao hiệu quả khi triển khai.
2.3.7 Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2018
- Lợi ích với người tiêu dùng:
+ Giảm nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm và cải thiện chất lượng
cuộc sống.
+ Được sử dụng thực phẩm an toàn, với chất lượng tốt, giá cả cạnh tranh hơn.
- Lợi ích với chính phủ:
+ Cải thiện sức khỏe cộng đồng và giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
+ Nâng cao hiệu quả kiểm sốt thực phẩm và ngành cơng nghiệp thực phẩm.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
- Lợi ích với doanh nghiệp:
+ Nâng cao ý thức an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu

dùng.
+ Chủ động ứng phó với các rào cản thương mại quốc tế.
+ Cải thiện, phòng ngừa tai nạn và các tình huống khẩn cấp trong vấn đề an
tồn .thực phẩm.

+ Giảm thiểu chi phí thơng qua việc tích hợp chứng nhận ISO 22000:2018.
+ Đảm bảo khả năng cạnh tranh của các doanh nghiệp trong và ngồi nước
trong ngành cơng nghiệp thực phẩm.

12


+ Kết hợp và thống nhất các yêu cầu của tiêu chuẩn hệ thống chất lượng, mơi
trường, an tồn thực phẩm một cách hiệu quả.
+ Tuân thủ luật có liên quan đến thực phẩm.
+ Nâng cao trách nhiệm của các nhân viên.
+ Nâng cao hình ảnh của cơng ty và cải thiện độ tin cậy (cải thiện sự hài lòng
của khách hàng).
2.3.8. Ý nghĩa của ISO 22000:2018
Bất cứ một sai lầm nào trong cung cấp thực phẩm có thể vơ cùng nguy
hiểm và phải trả giá đắt. Vì vậy, tiêu chuẩn ISO 22000:2018 về hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm được xây dựng và áp dụng nhằm đảm bảo an tồn và chắc chắn
rằng khơng có mắt xích nào yếu trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Là chuẩn mực
trong đánh giá chứng nhận các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đạt yêu cầu về
chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
2.3.9. Tình hình nghiên cứu và áp dụng chứng chỉ ISO 22000:2018 ở trong và
ngoài nước
- Báo cáo thống kê của “The ISO survey of Certifications 2019” do tổ chức
Tiêu chuẩn hóa quốc tế - ISO cơng bố cho thấy số lượng tổ chức, doanh nghiệp áp
dụng hệ thống quản lý ISO tăng thêm 3,8% trong năm 2019 trên toàn thế giới đối
với 12 tiêu chuẩn ISO hiện nay. Trong đó số chứng chỉ ISO 22000:2018 trên tồn
thế giới năm 2019 là 33502 chứng chỉ hợp lệ so với 32102 chứng chỉ năm 2018,
tăng 4,36%. Ở Việt Nam, năm 2019 có 491 chứng chỉ ISO 22000 so với 488 chứng
chỉ vào năm 2018 tăng 0,61%.Tính đến năm 2019 đã có 163 quốc gia và nền kinh tế
đã có sản phẩm được cấp chứng chỉ ISO 22000. Ba quốc gia đứng đầu về chứng chỉ

ISO 22000 là Trung Quốc, Ấn Độ, Hy Lạp; Việt Nam xếp thứ 17 trên thế giới.
- Hệ thống ISO 22000:2018 đã và đang được áp dụng rộng rãi trên toàn thế
giới với tất cả các doanh nghiệp nằm trong chuỗi cung cấp thực phẩm, bao gồm
các cơ sở nuôi trồng, đánh bắt sản phẩm thực phẩm, doanh nghiệp chế biến về
thực phẩm và các doanh nghiệp dịch vụ về thực phẩm. ISO 22000:2018 là hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và
đảm bảo cung cấp các sản phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng.

13


- ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn tự nguyện, doanh nghiệp chỉ buộc phải áp
dụng khi có quy định của cơ quan có thẩm quyền hoặc của bên mua hàng… Ở một
số quốc gia như Mỹ, Canada đã có quy định bắt buộc áp dụng HACCP đối với sản
phẩm thịt, thủy sản, nước hoa quả… Hiện nay, ở nước ta chưa có quy định bắt buộc
áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 đối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên
trong tương lai có thể doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang
ISO 22000:2018 trong các trường hợp như: quy định của cơ quan có thẩm quyền
bắt buộc phải áp dụng ISO 22000:2018, do thị trường, khách hàng yêu cầu, doanh
nghiệp muốn có chứng chỉ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức chứng
nhận chỉ cấp theo ISO 22000:2018.
- Cho dù khơng có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn ISO
22000:2018 đối với doanh nghiệp thực phẩm vẫn dần trở thành phổ biến. Bởi vì bản
thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các u cầu của HACCP, ngồi ra ISO
22000:2018 cịn bao gồm các yêu cầu về một hệ thống quản lý. Vì vậy việc lựa
chọn ISO 22000:2018 có thể sẽ giúp doanh nghiệp kiểm sốt một cách tồn diện các
khía cạnh và q trình liên quan đến an tồn vệ sinh thực phẩm.

14

PHẦN III
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG BỘ TÀI LIỆU

3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian xây dựng bộ tài liệu
3.1.1. Đối tượng
Sản phẩm bột phô mai của công ty cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam.
3.1.2. Địa điểm và thời gian
- Địa điểm: Công ty cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam- Lô E5, cụm Công
nghiệp thực phẩm Hapro, xã Lệ Chi, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội, Việt Nam.
- Thời gian: Từ tháng 3 năm 2021 đến tháng 9 năm 2021.
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Tìm hiểu về quy trình sản xuất bột phô mai tại Công ty Cổ phần nguyên
liệu INF Việt Nam.
- Xây dựng các chương trình tiên quyết: thực hành sản xuất tốt GMP, thực
hành vệ sinh tốt SSOP.
- Lập bảng phân tích được mối nguy cho nguyên liệu và các công đoạn sản xuất.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.
- Thiết lập hành động khắc phục.
- Xây dựng các biểu mẫu cho hệ thống các chương trình tiên quyết.
- Xây dựng một số nội dung của Sổ tay an toàn thực phẩm.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết
- Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết để tiếp cận hệ thống tài liệu và
hồ sơ thuộc hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2018 làm điều kiện tiên
quyết xây dựng cho sản phẩm Bột phô mai.
- Phương pháp:
+ Thu thập tài liệu GMP, SSOP, HACCP.
+ Phân tích tài liệu.
- Tiến hành ghi chép lại các thông tin thu thập được tại công ty.

15