Bài thuyết trình công nghệ sản xuất kẹo mềm

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HÓA HỌC
GVHD: Lê thị Mỹ Châu
Sinh viên: Nhóm 2
Mở đầu
Mở đầu
1. Khái niệm về bánh kẹo
Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị
kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ
thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn
lại trong kẹo.
2. Lịch sử về kẹo
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng
3500 năm. Hầu hết kẹo trong thời Ai
Cập cổ được sản xuất bằng mật ong.
Đến thế kỷ thứ 16 ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh
vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển
mạnh
Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui
mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công
nghiệp thế giới.
3. Phân loại Kẹo
3. Phân loại Kẹo

-
Dựa vào trạng thái: cứng
(carramen), dẻo, mềm ([H
2
O] ≤
3%, 10÷20%

-Theo hương vị: Cam, chanh, táo,
dâu
- Mục đích sử dụng: dinh dưỡng,
tráng miệng, ăn kiêng, chức năng
- Căn cứ vào nguyên liệu chính:
Bánh nếp, mì,
4. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước.
Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm
Đức 9.42 ,,
Mĩ 8.97 ,,
Úc 7.22 ,,
Pháp 6.67 ,,
Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam
Năm 1980 0.34 Kg/nguời/năm
Năm 1990 0.7 ,,
Năm 2000 1.3 ,,
Năm 2005 1.7 ,,
1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Mật tinh bột (Mạch nha)
Kẹo mềm
2. NGUYÊN LIỆU PHỤ
Phụ gia
Sữa
Sữa
Dịch gelatin
3. Quy trình chế biến kẹo mềm
Kẹo đầu đuôi
Kẹo đầu đuôi
Đường, nước
Đường, nước

Hòa tan
Hòa tan
Phối liệu
Phối liệu
Đánh trộn
Đánh trộn
Làm nguội
Làm nguội
Quật
Quật
Lăn
Lăn
Vuốt
Vuốt
Tạo hình
Tạo hình
Gói
Gói
Sản phẩm
Sản phẩm
Axit, màu, hương
Axit, màu, hương
Nấu
Nấu
Dịch gelatin,
sữa bột
Dịch gelatin,
sữa bột
Nha
Nha

C
o
100
2
/7 cmkg
P
h
=
,30p
C
70
0
mmHg
P
CK
600500 −=
,50-60p
n= 30 vòng/p
t= 5p
n= 25-30v/p
t=2p
1) Nl vào 7) Cửa hơi vào gia t
0
mật tb


2) Tb cân đường 8) Khoang sổ 1
3) Vít tải 9) Điện trở gia t
0
dd đường

4) Cửa nước vào 10) Cửa thoát hơi
5,6) Cửa vào mật tinh bột 11) Đèn quan sát
12) Khoang sổ 4 13) Khoang sổ 3
15) Cửa tháo liệu 14) Khoang 2
4. Thiết bị sử dụng
4. Thiết bị sử dụng
4.1. Thiết bị nấu hòa tan
4.2. TB Nấu kẹo chân không
4.2. TB Nấu kẹo chân không
Hút chân không
Nước ngưng
Hơi đốt
Van
Van
Khối kẹo
Bộ phận đun
nóng Siro
Buồng bốc hơi
Hơi nước
Bơm
Dịch siro
[CK] = 87÷88%
Khí không ngưng
T
0
= 115÷118
0
C
P
h

= 6 at
T
0
= 159÷160
0
C
T
0
= 135÷136
0
C
(P
CK
= 650÷690 mmHg)
Hơi đốt
Nước ngưng
2 phần
Bộ phận đun nóng
Siro
Buồng bốc hơi
Những biến đổi trong quá trình nấu
Biến đổi lý học
[CK] ↑ ⇒ quá bão hoà Vô định hình
Không kết tinh
W ↓ ⇒ ít linh động ⇒ dạng sệt
Biến đổi hoá học
Đường saccharose
Đường monosaccharid (G, F)
+ H
2

O
Alhydrid (đường)
– H
2
O
Các sản phẩm phục hồi
Hydroxyl metyl Fucfuron (HMF)
– H
2
O & tụ hợp
A.fomic, a.levilic &
các sản phẩm sẫm màu
(mất 1÷2 pt H
2
O)
(có số pt Glucose
≥
2)
Phân huỷ bởi nhiệt độ
Phân huỷ bởi nhiệt độ
a/h tốt đến chất lượng kẹo
Làm giảm qt kết tinh của SAC
↑ tính hút ẩm của kẹo
↑ cường độ màu
4.3. Thiết bị làm nguội
- Khối kẹo cho tiếp xúc với băng tải lạnh, băng
tải lạnh được làm mát bằng những tia nước
phun ngược từ dưới lên.
-
Trên băng tải làm nguội quá trình nhào trộn

thực hiện bằng cách lật ngập khối kẹo theo cách
phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội luôn được
gập vào giữa lòng khối kẹo, lật gập nhiều lần.
-
Cần gạt và con lăn nhào trộn được sắp xếp ở
mặt bên của băng tải .
-
Dụng cụ làm sạch được đặt ở cuối băng tải
gồm 1 bàn chải và 1 dao cạo.
-
Bộ phận bôi trơn được đặt ở vùng đầu của
băng tải .
1.Băng tải 2. Vòi phun
3. Cần gạt 4. Trục quay
4.4. Cấu tạo thiết bị lăn, vuốt
4.4. Cấu tạo thiết bị lăn, vuốt
1: Ru lô tiếp nhận
2→6: Ru lô vuốt
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. .
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.


.
1 2 3
4
5
6
Khối kẹo
Đi dập hình
Đi dập hình
Nhiệt độ khối kẹo:
Lăn t
0
= 50÷55
0
C
Vuốt t
0
= 40÷45
0
C

Nhiệt độ khối kẹo
t
0
= 40÷45
0
C
4.5. Dập hình
4.5. Dập hình
F
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
K
h
ố
i

k
ẹ
o
Phun dầu
Băng tải vận chuyển
Hàm dập
Băng tải tiếp nhận
Băng tải làm nguội
Cấu tạo máy dập hình
4.6. Bao gói, bảo quản
•
Trước dùng giấy 2 lớp (chống
ẩm + trang trí)
•
Nay dùng 1 lớp hỗn hợp (gồm
chống ẩm + khí + VSV + trang
trí…
•
Thiết bị (máy bao gói chuyên
dụng)
•
Bảo quản: nhiệt độ
Độ ẩm tương đối của không khí 75%

C
2018
0
−
5. Chỉ tiêu chất lượng đối với kẹo mềm
5. Chỉ tiêu chất lượng đối với kẹo mềm
-
Chỉ tiêu cảm quan:
+ Hình dạng sản phẩm hoàn chinh,
đều đặn về kích thước
+ Kẹo phải khô, không dính, không
bị sứt
+ Màu sắc phải tươi, có mùi đặc
trưng
-
Chỉ tiêu chất lượng lý hóa:
+ Độ ẩm 6-8%
+ Hàm lượng đường khử 20-26%
- Đạt chỉ tiêu chất lượng vệ sinh
-
Chỉ tiêu cảm quan:
+ Hình dạng sản phẩm hoàn chinh,
đều đặn về kích thước
+ Kẹo phải khô, không dính, không
bị sứt
+ Màu sắc phải tươi, có mùi đặc
trưng
-
Chỉ tiêu chất lượng lý hóa:
+ Độ ẩm 6-8%

+ Hàm lượng đường khử 20-26%
- Đạt chỉ tiêu chất lượng vệ sinh