Bài thuyết trình đại cương về công nghệ chế biến rau quả sự sản sinh etylen

ĐẠI CƯƠNG VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN RAU QUẢ
ĐỀ TÀI: Sự sản sinh etylen
Sinh viên: Trương Thị Hà
Mssv: 1052040673
Lớp học phần: chủ nhật, tiết 6.7
Sự phát hiện ra etylen trong thực vật
•
Năm 1917, khi nghiên cứu quá trình chín của quả thấy
có xuất hiện etylen.
•
Từ năm 1933-1937 nhiều nghiên cứu khẳng định nó
được sản xuất trong một số nguyên liệu thực vật, đặc
biệt là trong thịt quả.
•
Năm 1935, Crocker và một số cộng sự người Mỹ cho
rằng etylen là hormone của sự chín. Sau đó bằng các
phương pháp phân tích cực nhạy đã được phát hiện ra
etylen có trong tất cả các mô của cây và là một sản
phẩm tự nhiên của quá trình trao đổi chấtở trong cây.
Khái niệm
Khái niệm
- Etylen là một
phytohoocmon thuôc
nhóm chất ức chế sinh
trưởng.
- Nó đươc sản sinh
trong mô tế bào, được
vận chuyển dễ dàng
trong cây và nông sản,
giữ một vai trò sinh lý

nhất định trong đời sống
cây trồng.
2 hệ thống điều khiển sản sinh etylen
2 hệ thống điều khiển sản sinh etylen
Quả hô hấp đột biến
Cơ chế sản sinh etylen
- Xuất phát từ acid amine methionine (MET) và sản phẩm
quan trọng của chu trình này là tạo ra ethylene.
- Từ MET sẽ tạo ra sản phẩm trung gian S_adenosyl
methionine (SAM) dưới xúc tác của enzyme
SAM_synthetase.
- Từ SAM chuyển hóa theo 2 con đường khác nhau: một
phần tổ hợp lại acid amine MET để tiếp tục quá trình sinh
tổng hợp trong cơ thể sinh vật; một phần chuyển hóa thành
1_aminocyclopropane 1_cacboxylic acid (ACC) nhờ tác dụng
xúc tác của enzyme ACC_synthetase.
- Khi quả còn xanh, con đường hình thành trở lại MET xảy
ra mạnh và sự hình thành ACC là yếu hơn. Quá trình này sẽ
diễn ra ngược lại khi quả chín dần. Từ ACC chuyển hoá thành
ethylene nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACC_oxydase.
- Xuất phát từ acid amine methionine (MET) và sản phẩm
quan trọng của chu trình này là tạo ra ethylene.
- Từ MET sẽ tạo ra sản phẩm trung gian S_adenosyl
methionine (SAM) dưới xúc tác của enzyme
SAM_synthetase.
- Từ SAM chuyển hóa theo 2 con đường khác nhau: một
phần tổ hợp lại acid amine MET để tiếp tục quá trình sinh
tổng hợp trong cơ thể sinh vật; một phần chuyển hóa thành
1_aminocyclopropane 1_cacboxylic acid (ACC) nhờ tác dụng
xúc tác của enzyme ACC_synthetase.

- Khi quả còn xanh, con đường hình thành trở lại MET xảy
ra mạnh và sự hình thành ACC là yếu hơn. Quá trình này sẽ
diễn ra ngược lại khi quả chín dần. Từ ACC chuyển hoá thành
ethylene nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACC_oxydase.
Cơ chế sản sinh etylen
Cơ chế sản sinh etylen
Vai trò sinh lý của etylen
Vai trò sinh lý của etylen
Etylen có
tác dụng
làm quả
mau chín.
Etylen cùng
tương tác
với axit
absixic gây
sự rụng của
lá, hoa, qủa
Etylen kích
thích sự ra
hoa của
một số thực
vật
Etylen có
tác dụng
đối kháng
với auxin.
Ảnh hưởng của etylen đến sự chín
Ảnh hưởng của etylen đến sự chín
- Đối với các loại quả hô hấp đột

biến, trong quá trình chín có giai
đoạn hô hấp mạnh nhất.
- Thông thường vài giờ trước khi
xảy ra hô hấp đột biến hàm lượng
ethylene nội sinh tăng, kích thích
hoạt động của các enzyme đẩy
nhanh quá trình chín của rau quả.
Ảnh hưởng của sự sản sinh etylen đến nông sản
Tên cây trồng Hàm lượng etylen ( µl/kg
chất tươi )
Chuối 0.01-0.2
Cam, quýt 0.13-1.0
Táo 25-2500
Lá bông 0.25-0.75
Rễ đậu Hà Lan 2.0
Thân đậu tương 0.8
Hàm lượng etylen nội sinh ở một số cây trồng
Nồng độ etylen trong một số loại nông sản
Xếp loại Nồng độ etylen Nông sản
Rất thấp < 0.1 Suplơ, quả có múi, nho,
táo, dâu tây,…
Thấp 0.1-1.0 Dưa hấu, dưa chuột, cà
tím dài, ớt ngọt,…
Trung bình 1.0-10 Chuối, xoài, cà chua,
Cao 10-100 Táo, mơ, đào, lê, mận,
đu đủ,
Rất cao > 100 Quả lạc tiên, hồng
xiêm, suplơ xanh,
Phương pháp ức chế etylen
Phương pháp ức chế etylen

1. Sử dụng chất kháng ethylene
Nếu ethylene có tác dụng lên sự chín của nông sản rau quả, sự già hóa của
các cơ quan thì việc sử dụng các chất chống lại tác dụng của ethylene sẽ
có tác dụng ngược lại: làm chậm sự chín và sự giá hóa của rau quả.
- Sử dụng aminoethoxyvinyglycin (AVG) và acid aminooxyacetic (AOA)
- Sử dụng các ion kim loại nặng (Ag, Ti, Co, Hg, Pd)
2. Bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí
Ta đã biết khí CO
2
và O
2
có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh lý, sinh
hóa của rau quả, mặt khác thành phần của khí quyển bình thường chứa
21% O
2
, vì vậy khi bảo quản ở nhiệt độ bình thường với hàm lượng O
2
như
trên thì cường độ hô hấp hiếu khí rất cao, thúc đẩy quá trình chuyển hóa
ACC thành ethylene, dẫn đến rau quả nhanh chín.
Phương pháp ức chế etylen
Phương pháp ức chế etylen
3. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Nhiệt độ thấp có tác dụng
ức chế cường độ các quá trình
sinh lý, sinh hóa xảy ra trong
rau quả vì ở nhiệt độ thấp các
enzyme xúc tác bị ức chế hoạt
động. Do đó, bảo quản rau quả
ở nhiệt độ thấp có khả năng ức

chế hoạt động các enzyme xúc
tác quá trình sinh tổng hợp
ethylene đặc biệt là enzym
ACC_oxydase. Vì vậy hạn chế
sự hình thành ethylene, giúp
kéo dài thời gian bảo quản rau
quả.
4. Sử dụng hóa chất hấp thu
Sử dụng 1_methylcyclopropene
(1_MCP):
Khi 1_MCP được phun vào kho bảo
quản, nó sẽ hấp thụ khí ethylene, ức
chế sự hoạt động của nối đôi ở khí
ethylene. R là hợp chất trùng hợp
theo nguyên tắc thống kê (có sự kết
hợp ngẫu nhiên giữa các phân tử với
nhau). Bằng cách này, 1_MCP có thể
trì hoãn quá trình chín, kéo dài thời
gian bảo quản của rau quả.
Phương pháp ức chế etylen
Phương pháp ức chế etylen
5. Loại bỏ hoặc cô lập nguồn sản sinh ethylene
Phương pháp ức chế etylen
Phương pháp ức chế etylen
6. Kỹ thuật chuyển gene điều
khiển sự sinh tổng hợp
ethylene:
Đích nhắm của các nhà khoa
học là các enzyme xúc tác cho
mỗi giai đoạn hình thành

ethylene.
- Ức chế sự biểu hiện của
ACC_synthetase
- Chuyển gene ACC_diaminase
- Chuyển gene SAM_hydrolase
- Chuyển gene SAM_hydrolase