Cong nghe che bien tra den

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH.....................................................................................4
DANH MỤC BẢNG................................................................................................5
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................6
A.NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN................7
I.

Giới thiệu về cây chè.......................................................................................................................7
1.Vị trí của cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật...............................................................7
2.Phân loại cây chè............................................................................................................................7
3.Cây chè ở Việt Nam........................................................................................................................7

II.

Nguyên liệu chế biến trà đen...........................................................................................................8
1.Mô tả nguyên liệu...........................................................................................................................8
2.Thành phần hóa học của búp chè....................................................................................................9
2.1Nước...................................................................................................................................9
2.2Tanin.................................................................................................................................10
2.3Protein và acid amin..........................................................................................................14
2.4Alkaloid.............................................................................................................................14
2.5Lipid và acid béo...............................................................................................................16
2.6Carbonhydrate...................................................................................................................16
2.7Polysaccharide...................................................................................................................16
2.8Enzyme.............................................................................................................................16
2.9Hương thơm......................................................................................................................18
2.10Sắc tố...............................................................................................................................18
2.11Chất khống....................................................................................................................19
2.12Vitamin...........................................................................................................................19

2.13Acid hữu cơ.....................................................................................................................19
2.14Chất hịa tan....................................................................................................................19
3. Bảo quản chè trong quá trình thu hoạch và trước khi chế biến...............................................20
4. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu chè để sản xuất trà OTD..............................................24

B.QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN.............................................25
I.

Quy trình 1- Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp truyền thống........................................25

Trang 1


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
1.1 Phân loại và làm sạch.............................................................................................................26
1.1.1Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị........................................................................................26
1.1.2Các biến đổi của ngun liệu..........................................................................................26
1.1.3Thiết bị............................................................................................................................26
1.2 Làm héo.................................................................................................................................26
1.2.1Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị........................................................................................27
1.2.2Các biến đổi của nguyên liệu..........................................................................................27
1.2.3Thiết bị và thông số công nghệ.......................................................................................27
1.3 Vị chè....................................................................................................................................30
1.3.1Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị........................................................................................30
1.3.2Các biến đổi của nguyên liệu..........................................................................................30
1.3.3Thông số công nghệ và thiết bị.......................................................................................31
1.4 Sàng tơi..................................................................................................................................33
1.4.1Mục đích cơng nghệ.......................................................................................................33
1.4.2Thiết bị và thơng số cơng nghệ.......................................................................................33
1.5 Lên men.................................................................................................................................34

1.5.1Mục đích cơng nghệ: chế biến........................................................................................34
1.5.2Các biến đổi ngun liệu................................................................................................34
1.5.3Thơng số cơng nghệ và thiết bị.......................................................................................38
1.6 Sấy.........................................................................................................................................40
1.6.1Mục đích cơng nghệ.......................................................................................................40
1.6.2Các biến đổi của nguyên liệu..........................................................................................40
1.6.3Thông số công nghệ và thiết bị.......................................................................................40
1.7 Sàng phân loại.......................................................................................................................42
1.7.1Mục đích cơng nghệ.......................................................................................................42
1.7.2Thơng số cơng nghệ và thiết bị.......................................................................................42
1.8 Đóng gói bao bì và bảo quản trà............................................................................................43
1.8.1Bao bì và cách đóng gói.................................................................................................43
1.8.2Những thay đổi chất lượng trà trong quá trình bảo quản................................................44
1.8.3Thiết bị...........................................................................................................................45
II.

Quy trình 2- Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp nhiệt luyện.........................................46
2.1 Quá trình sấy..........................................................................................................................47
Trang 2


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
2.1.1Mục đích cơng nghệ.......................................................................................................47
2.1.2Biến đổi của nguyên liệu................................................................................................47
2.1.3Thông số công nghệ và thiết bị.......................................................................................47
2.2 Nhiệt luyện............................................................................................................................48
2.2.1Mục đích cơng nghệ.......................................................................................................48
2.2.2Biến đổi của ngun liệu................................................................................................48
2.2.3Thơng số cơng nghệ và thiết bị.......................................................................................48
III.

So sánh hai quy trình cơng nghệ................................................................................................49

IV.

Tiêu chuẩn sản phẩm.................................................................................................................49
1. Chỉ tiêu cảm quan..................................................................................................................49
2. Chỉ tiêu hóa lý........................................................................................................................50

C.TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................51

Trang 3


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Cây chè Camellia sinensis var.Macrophylla.........................................................8
Hình 2: Búp chè................................................................................................................8
Hình 3: Băng tải phân loại và làm sạch chè....................................................................26
Hình 4: Buồng làm héo lá chè.........................................................................................28
Hình 5: Thiết bị vị chè...................................................................................................32
Hình 6: Máy sàng tơi......................................................................................................34
Hình 7: Buồng lên men...................................................................................................38
Hình 8: Ngun lí thiết bị sấy băng tải............................................................................41
Hình 9: Máy sàng dãy con lăn ........................................................................................43
Hình 10: Thiết bị bao gói chè..........................................................................................45

Trang 4

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Sự phân bố nước trong búp trà...........................................................................9
Bảng 2: Hàm lượng tanin ở các loại lá chè (% tổng lượng tanin chung)........................11
Bảng 3: Sự phân bố protein (theo % chất khô) trong lá chè...........................................14
Bảng 4: Sự thay đổi hàm lượng caffeine theo mùa sinh trưởng.....................................15
Bảng 5: Thành phần tinh dầu trà đen.............................................................................18
Bảng 6: Hàm lượng vitamin C trong chè.......................................................................19
Bảng 7: Hàm lượng các chất hòa tan trong búp trà. (% theo IA. Khocholova)..............20
Bảng 8:Thành phần trong chè nguyên liệu và thành phẩm............................................20
Bảng 9: Hàm lượng vật chất trên búp chè theo vị trí hái................................................21
Bảng 10: Ảnh hưởng của q trình ơi ngốt đến thành phần sinh hóa và chất khơ trong búp
chè (%).......................................................................................................................... 22
Bảng 11: Phân loại trà theo hàm lượng lá bánh tẻ tiêu chuẩn Việt Nam 1054-1086......24
Bảng 12: Độ dập của chè qua 3 lần vò...........................................................................33
Bảng13: Tham số kĩ thuật của băng tải PVC 3 dãy con lăn...........................................43
Bảng 14: sự thay đổi độ ẩm của trà khi bảo quản trong 30 ngày ở phịng thí nghiệm có độ
ẩm tương đối của khơng khí 85%, nhiệt độ 22-25oC.....................................................44
Bảng 15: Quan hệ giữa ẩm độ ẩm cân bằng của trà và độ ẩm tương đối của khơng khí 44
Bảng 16: So sánh quy trình cơng nghệ 1 và quy trình cơng nghệ 2..............................49
Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của các loại chè OTD.......................................................49
Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý của chè OTD..........................................................................50

Trang 5


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

LỜI MỞ ĐẦU
Trà đen là loại trà được sản xuất theo quy trình cơng nghệ bằng sự điều khiển các
phản ứng oxy hóa các hợp chất polyphenol có ngay trong nguyên liệu sẽ tạo cho sản
phẩm trà có nước pha đặc trưng. Trong đó, thành phần catechin sẽ bị oxy hóa thơng qua
q trình lên men, nên hàm lượng catechin trong trà thấp, sản phẩm của q trình oxy hóa
catechin là thearubigin và theaflavin. Trà đen có vị đắng thấp.
Nước trà, mặc dù khơng cung cấp năng lượng cho cơ thể nhiều như một số nước
uống khác, song nhờ ưu điểm về khả năng đáp ứng nhu cầu về các dược chất như
caffeine, cathesin, muối khống nên nó trở thành loại nước uống quen thuộc với nhiều
người.
Chè là loại cây cơng nghiệp lâu năm, thích hợp nhất với khí hậu nhiệt đới và á
nhiệt đới. Cây chè chịu được các điều kiện khắc nghiệt về thời tiết và thổ nhưỡng. Tuy là
cây công nghiệp lâu năm, nhưng thời gian từ khi trồng đến khi khai thác lại ngắn, từ 3 - 5
năm có thể thu hoạch búp. Nếu chăm sóc chu đáo tuổi khai thác các nương chè có thể đến
30 năm.
Chế biến trà cung cấp cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu, yêu cầu về đầu tư kỹ
thuật cùng trang thiết bị ít tốn kém hơn so với chế biến các nông sản khác. Mặc khác, các
phế liệu của xưởng trà còn dùng được để sản xuất cafein, các chất màu dùng trong ngành
dược và thực phẩm.
Nước ta có đủ điều kiện về khí hậu và thổ nhưỡng để phát triển ngành trồng trọt và
chế biến trà. Vì vậy vấn đề đầu tư và nghiên cứu sản xuất trà cần được đầu tư và quan
tâm.
Bài tiểu luận này, nhóm em xin đưa ra 2 quy trình cơng nghệ sản xuất trà OTD một loại trà đen rất phổ biến hiện nay.

Trang 6


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

A. NGUN LIỆU TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN

I.
1.

Giới thiệu về cây chè
Vị trí của cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật

 Ngành hạt kín Angiospermae
 Lớp song tử diệp Dicotyledonae
 Bộ trà Theales
 Họ trà Theaceae
 Chi trà Camellia (Thea)
 Loài Camellia (Thea) sinensis.
Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia
sinensis(L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L.
Trong các tàiliệuđãđượcphổbiến,hầunhưchưacó sự thống nhất chắcchắn nào về
cây chè.
2.
Phân loại cây chè
Có rất nhiều cách phân loại khác nhau. Nhưng hiện nay cách phân loại phổ biến
nhất được dùng là của Cohen Stuart( 1919).Theo đó cây chè được phân thành :
 Chè Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis): chịu lạnh tốt.
 Chè Ấn Độ (Camellia sinensis (L) var assamica) : Phát triển nhanh, cây
cao, cần nhiệt độ cao.
 Một số giống chè đặc biệt khác:
 Chè Shan (Camellia sinensis var .Shan)
 Trà Nam Indo: giống chè lai
3.
Cây chè ở Việt Nam
Camellisa sinensis var.Shan:


Trồng ở miền núi và các tỉnh miền bắc và ở miền nam Tây Nguyên.

Tên gọi theo địa phương: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh.

Năng suất búp thường đạt 6-7 tấn/ha.

Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến trà xanh.
Camellia sinensis var.Macrophylla( chè Trung Quốc lá to):

Được trồng ở các tỉnh trung du Bắc Bộ, phân bố ở những nơi như Phú Thọ,
Thái Nguyên, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An.

Tên gọi tùy theo màu sắc của lá: Trung du lá xanh, trung du lá vàng,...

Tỷ lệ trồng: các giống trà trung du miền bắc đạt tới 70%.


Đặc điểm:
+ Thân gỗ nhỏ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.
+ Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh
nhạt, bóng, răng cưa sâu khơng đều, đầu lá nhọn.

Trang 7


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

+ Có trung bình 8 - 9 đôi, gân lá rõ.
Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi trà 15-19 tuổi thường đạt 4-5 tấn /ha.
Đặc tính: chịu được đất xấu, nhưng nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ…, ở vùng

cao thường bị bệnh phồng lá.

Dùng để chế biến trà xanh, trà đen.
Trong bài tiểu luận này nhóm em sử dụng cây chè thuộc giống Camellia sinensis
var.Macrophylla.
Hình 1: Cây chè Camellia sinensis var.Macrophylla
II. Nguyên liệu chế biến trà đen
1. Mô tả nguyên liệu
Cây chè nhóm sử dụng là giống Camellia
sinensis var.Macrophylla trên các nương chè vùng
trung du Bắc Bộ của Việt Nam, được mọc thành bụi
hoặc các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa thấp hơn
2 mét.
Lá non và các lá có màu xanh lục nhạt được thu
hoạch để sản xuất chè khi mặt dưới của chúng cịn các
sợi lơng tơ ngắn màu trắng. Cịn các lá già có màu lục
sẫm. Các độ tuổi khác nhau của lá chè tạo ra các sản
phẩm chè khác nhau về chất lượng do thành phần hóa học trong các lá này là khác nhau.

Trang 8


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Quy trình cơng nghệ nhóm đưa ra để sản xuất chè OTD nên chỉ có tôm (lá chồi) và lá thứ
2, lá thứ 3 mới được thu hoạch để chế biến trà.Hình 2: Búp chè.
2. Thành phần hóa học của búp chè
Cây chè trong quá trình sống đã tổng hợp và tích lũy nhiều chất khác nhau trong
thành phần hóa học. Thành phần hóa học của búp chè phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố và
thay đổi trong một khoảng giới hạn rộng, phụ thuộc vào điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng,

độ non của búp, thời điểm thu hái búp, giống các phương pháp canh tác cho từng nương
chè. . . Những thành phần chính ảnh hưởng đến các thơng số cơng nghệ và chất lượng của
trà thành phẩm gồm có độ ẩm, lượng caffeine, polyphenol, các hợp chất nitơ, đặc biệt là
hệ enzyme oxy hóa khử và các sắc tố,....
2.1 Nước
Nước trong lá chè tồn tại ở 2 dạng: nước tự do và nước liên kết.
Nước chủ yếu trong các khí quản của lá và là mơi trường hịa tan các chất trong
dịch bào.Hàm lượng nước trong lá chè chiếm từ 75-80%.
Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong
nguyên liệu. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxy hóa khử. Hàm
lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Khi hàm lượng nước
trong nguyên liệu chè< 10 % thì các hệenzymetrong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động.
Vì vậy, những thay đổi về trạng thái và hàm lượng nước sẽ dẫn đến những thay
đổi trong chiều hướng trao đổi chất.Điều này ảnhhưởngrõrệtđến chấtlượng vàsản lượng
búp của cây chè,dẫnđếnchất lượng trà sản phẩm cũng bị ảnh hưởng rất nhiều.
Hàm lượng nước trong cây chè giảm dần từ lá đến thân cây. Với từng lá, hàm
lượng nước tăng dần từ các tế bào cơ sở đến các phần ngoài của lá. Tuổi thọ cây chè càng
cao, tế bào càng chứa nhiều chất kị nước và vì thế hàm lượng nước cũng giảm dần.
Hàm lượng nước cùng trạng thái của nó trong lá chè thay đổi phụ thuộc vào độ
non của lá, tuổi thọ, sự phân bố địa lí của cây và các biện pháp canh tác đối với cây chè.
Trong quy trình chế biến, hàm ẩm của lá chè là một thông số quan trọng để theo
dõi diễn tiến của quá trình chế biến và là cơ sở để chọn các điểm dừng của công đoạn
chế biến.
Bảng 1: Sự phân bố nước trong búp trà
Các bộ phận của búp trà
Hàm lượng nước (tính bằng %)
Búp(Tơm)
Lá 1
Lá 2

76,6
75,6
75,6

Trang 9


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Lá 3
Cuộng chè

74,26
84.8

Búp trà nếu được thu hoạch vào các thời điểm khác nhau sẽ có hàm lượng nước
khác nhau rõ rệt. Vào mùa khơ, độ ẩm của khơng khí và đất giảm, hàm lượng nước trong
lá chè cũng giảm đi làm cho một phần nước đang ở trạng thái tự do chuyển sang trạng
thái liên kết để giảm mất nước. Hàm lượng nước trong lá chè vào mùa xuân lớn hơn mùa
hè, mùa thu. Chè hái đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước cao hơn hái cuối vụ.Nếu
khơng có các vùng chun canh nguyên liệu cho quá trình chế biến trà đen bằng các
phương pháp canh tác thì nên dùng trà nguyên liệu thu hái giữa vụ nên để chế biến trà
đen.
Trong kĩ thuật trồng chè, người ta thường áp dụng biện pháp đốn chặt cây để tạo
kiểu dáng và tăng sản lượng búp cho cây chè. Chính việc này cũng làm thay đổi hàm
lượng nước của lá. Ở những cây chè có áp dụng biện pháp đốn nhiều lá chứa nhiều nước
hơn cây trà được đốn nhẹ khoảng 1%. Khi cây trà được bón nhiều phân đạm thì hàm
lượng nước tăng lên do đó chất lượng trà thấp, cịn khi cây trà được bón nhiều phân lân
và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy mà chất lượng trà cao.
Khi búp trà được thu hái khỏi cây, nguồn cung cấp nước từ đất qua rễ bị cắt đứt,

quá trình bay hơi nước qua bề mặt lá vẫn được duy trì và do vậy hàm lượng nước của lá
giảm dần, hiện tượng héo ảnh hưởng sâu sắc của quá trình trao đổi chất của búp trà. Đáng
chú ý là sự tăng hoạt lực của enzym thủy phân do quá trình héo gây ra dẫn đến các quá
trình phân hủy do hệ enzym này xúc tác. Do đó cần giảm thiểu quá trình tồn trữ búp trà
sau khi thu hái để tránhcác chuyển hóa theo hướng khơng như các nhà cơng ghệ mong
muốn.
2.2 Tanin
Tanin là hợp chất phenol đa nguyên tử và polyphenol (dẫn xuất của nó). Hiện nay
có nhiều kiểu phân loại tanin nhưng người ta thường dùng các kiểu phân loại sau:
 Phân loại theo thành phần hóa học:
+
Tanin ngưng tụ: gồm ester của acid galic với đường
+
Tanin thủy phân: gồm ester của axit galic với phần phi đường
 Phân loại theo khung cacbon:
+
Dạng 1: có khung cacbon dạng C6-C1
+
Dạng 2: có khung cacbon dạng C6-C3
+
Dạng 3: có khung cacbon dạng C6-C3-C6
Hầu hết tanin trong chè là tanin ngưng tụ, chất tiêu biểu cho tanin ngưng
tụ là catechin và gallocatechin.
Trang 10


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắc
nước pha, hương thơm và vị chát của trà thành phẩm. Hàm lượng tuyệt đối (% theo chất

khô) của tanin chè càng cao thì chất lượng của trà càng tốt.
Trong cây chè , các bộ phận được tiếp xúc nhiều với ánh sáng mặt trời thì hàm
lượng tanin cao. Tanin tan trong nước, rượu,axeton, phần lớn không tan trong ether. Tính
tan phụ thuộc vào trạng thái của tanin trong cây. Tanin có thể ở dạng tự do, có thể tồn tại
ở trạng thái kết hợp với các chất khác: alkaloid, protein, chất nhầy,…Tanin rất dễ kết hợp
với kim loại tạo thành tanin kim loại làm giảm hàm lượng tanin trong cây. Tanin cũng
cho tủa dễ dàng với protein hoặc các alkaloid (trừ morphin). Tanin có khả năng kết hợp
với albumin để tạo thành chất khơng hịa tan. Tính chất này quan trọng đối với quá trình
chế biến trà. Tanin kết hợp với caffeine thành chất khơng tan đóng váng trên mặt nước trà
để nguội.
Khi lá chè bị nhàu nát, tanin có thể thấm ra ngồi, do tiếp xúc với khơng khí nên
bị oxy hố và có màu thâm rõ ràng.Tanin dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của xúc tác,
enzyme và oxi. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của trà đen.
Do đó, để sản xuấttrà đen người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiều tanin, đặc biệt
là tanin hịa tan. Bộ phận quan trọng nhất của tanin trà là cathesin(thuộc nhóm C6-C3-C6).
Quan trọng khơng những vì hàm lượng lớn (hơn 85%) mà vì các chỉ tiêu chất lượng của
trà nguyên liệu và trà sản phẩm phụ thuộc mức độ chuyển hóa của các nhóm này, dưới
tác động của các điều kiện công nghệ tạo nên.
Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy
theo từng giống chè mà thay đổi. Những hợp chất này dựa vào tính chất của chúng có thể
phân thành:
- Dạng tan được trong este: phân tử lượng 320 - 360.
- Dạng tan trong nước hoặc xeton: phân tử lượng 420 - 450.
- Dạng kết hợp với protein (chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, mới có
thể hịa tan trong dung dịch).
Bảng 2: Hàm lượng tanin ở các loại lá chè (% tổng lượng tanin chung)
Giống trà: Camellia sinensis var.Macrophylla
Tôm

39,9

Lá 1

36,8

Lá 2

36,1

Lá 3

29,25

Trang 11


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Cuống

25

Trung Bình

33,41

Lượng tanin trong chè nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà,
điều kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến....
Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp chè, tập trung nhiều nhất
ở tôm (39.9%), rồi đến lá non (lá một 36.8%; lá hai 36.1%; lá ba 29.25%; cọng già 25%,

lá bánh tẻ, lá già... Các búp chè bị sâu bệnh (búp mù) và các lá già chứa ít cathesin. Trong
một mùa sinh trưởng (mùa thu hoạch búp) hàm lượng cathesin cũng biến động có qui
luật. Hàm lượng chung của cathesin tăng dần từ đầu vụ (khoảng tháng 3, 4) và đạt cực đại
vào giữa tháng 7 rồi giảm dần vào mùa thu.

Trang 12


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Catechintrong lá chè:Một vài loại catechin
trong lá chè như sau:
 Catechin và epicatechin

Catechin (C)Epicatechin(EC)
 Gallocatechin (GC) và Epigallocatechin (EGC)

Gallocatechin (GC)

Epigallocatechin(EGC)

Trang 13


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

2.3 Protein và acid amin
Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm 14-17% tổng lượng chất
khơ của lá chè tươi. Protein có thể tác dụng trực tiếp với tanin, polyphenol, tạo ra những
hợp chất khơng tan làm đục nước chè đen.

Người ta tìm 17 loại acid amin trong chè, trong đó có 10 loại acid amin không thay
thế: theanin (chiếm 60% tổng hàm lượng acid amin), phenylalanin, leucine, isoleucine,
valine, tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp
với đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho trà đen.
Protein có trong búp chè thuộc nhóm hịa tan trong nước và kiềm. Nhóm hịa tan
trong acid và cồn rất ít. Hàm lượng chúng thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ và các biện
pháp canh tác đối với nương trà.
Bảng 3: Sự phân bố protein (theo % chất khô) trong lá chè
Bộ phận của búp
Protein(theo % chất khô)
Tôm
29,06
Lá thứ 1
26,06
Lá thứ 2
25,96
Lá thứ 3
24,94
Phụ thuộc vào thời gian thu hái búp trong mùa và liều bón phân đạm cho cây chè
mà hàm lượng protein thay đổi trong một giới hạn rộng. Nguyên liệu đầu vụ, tức là búp
chè thu hái vào các tháng 2, 3, 4 có hàm lượng protein cao hơn các tháng khác, khác với
cafein, protein và acid amin trong búp trà khơng có ngưỡng đột biến về số lượng theo liều
bón phân đạm.
Hàm lượng protein tỷ lệ thuận với liều bón phân đạm, trong giới hạn từ 501000kg/ha hoặc hơn nữa. Do đặc điểm này mà ngồi biện pháp chọn giống thích hợp cho
ngun liệu dùng để chế biến trà đen, người ta đã áp dụng chế độ bón phân theo mục đích
cơng nghệ.
2.4 Alkaloid
Các loại alkaloid có trong chè phần lớn thuộc loại hợp chất hữu cơ chứa vòng
pyrine và tùy theo mức độ methyl hóa của vịng pyrine này mà ta có các chất ankaloit
khác nhau. Trong búp chè alkaloid tồn tại dưới 2 dạng tự do hoặc dạng các muối với acid

hữu cơ và có vai trị quan trọng. Các alkaloid quan trọng chứa trong lá chè như: caffeine,

Trang 14


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

theo-bromin (teobromin), theophilin (teopyllin).

Caffeine

Theo-bromin (teobromin)

Theophilin (teopyllin)
Đối với cây chè thuộc nhóm này quan trọng nhất làcaffeine. Caffeine trong chè có
hàm lượng cao gấp 4 lần so với trong cà phê. Cũng như tanin, lượng caffeine cao nhất
nằm ở búp, giảm ở lá non và thấp nhất ở lá già. Caffeine chiếm khoảng 2.5- 5.5% hợp
chất khơ. Trong đó búp trà có từ 1,5 - 5% caffeine. Cơng thức hóa học của caffeine là
C8H10N4 O2(Tên IUPAC của nó là 1, 3, 7-trimethylxanthene , điểm nóng chảy của nó là
123oC).
Caffeine là một phân tử hịa tan trong nước. Caffeine là nguyên nhân gây ra vị
đắng và hiện tượng tạo váng của nước trà, đồng thời chúng cũng kích thích và làm tiêu
tan sự mệt mỏi tinh thần. Caffeine trong lá trà chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố sinh học
và địa lí, tức là tùy vào giống chè, nơi trồng trọt, điều kiện canh tác, thời điểm thu hái và
độ trưởng thành của búp chè mà hàm lượng caffeine thay đổi trong một giới hạn nhất
định.
Bảng 4: Sự thay đổi hàm lượng caffeine theo mùa sinh trưởng
Tháng
Caffeine ( theo % chất khơ)
5

2.52
6
2.61
7
2.84
8
2.42
9
2.34
Nếu cây chè được chăm sóc tốt, đặc biệt được bón nhiều phân đạm thì hàm lượng
cafein cũng cao hơn các cây bình thường. Nhưng nếu bón vượt ngưỡng 300kg/ha thì
Trang 15


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

caffeine trong lá chè có xu hướng giảm.
Hai alkaloid còn lại là: theobromin và theophilon có hàm lượng nhỏ hơn so với
caffeine khoảng chừng 0,33mg %.
2.5 Lipid và acid béo
Các thành phần acid béo chính có trong chè là : linolenic, linoleic, oleic và
palmitic.
Trong chè chất béo không nhiều, chiếm khoảng 3 – 5% khối lượng chè. Lipid giúp
hòa tan sắc tố tạo cho chè có màu đặc trưng và làm bền màu của chè. Ngồi ra nó cịn khả
năng hấp phụ tốt các chất có mùi trong chè, khi ướp hương chè có thể giữ mùi và hấp thụ
mùi.
Lipid khó bảo quản và dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ cao gây
mùi ơi khét do đó khơng muốn hàm lượng lipid cao trong chè.
2.6 Carbonhydrate
Tổng lượng đường trong lá chè thường là 1.63-4.33% so với lượng chất khô trong

chè. Trong đó hàm lượng đường khử là 0.99-1.91%. Trong chè có các loại đường tự do
sau: glucose, fructose, sucrose, stachyose, raffinose.
Đường tự do có vai trị tổng hợp những chất polyphenol và caffeine trong búp
chè.Đồng thời tham gia vào các phản ứng tạo hương cho sản phẩm chè.
Hợp chất pectic: galactose, arabinose, galacturonic acid
2.7 Polysaccharide
Gồm chất xơ không tan và pectin.
Chất xơ khơng tan: Gồm có Cellulose, hemi-cellulose và ligins.Hàm lượng
polysacaride không tan ảnh hưởng đến chất lượng của trà thành phẩm.
Các hợp chất pectin gồm có protopectin, pectin, acid pectic. Hàm lượng pectin
trong lá chè khá cao từ 11-17% so với lượng chất khô trong lá chè. Chè càng già hàm
lượng pectin càng cao. Đối với quá trình chế biến , pectin tạo điều kiện tốt cho quá trình
xoắn chặt và dính lại với nhau khi vị. Cịn đối với q trình sấy, pectin có tác dụng cố
định các thành phần chất tan trên bề mặt lá chè. Ngoài ra hàm lượng pectin cao thì khả
năng hút ẩm của trà thành phẩm mạnh ảnh hưởng không tốt đến bảo quản.
Trong q trình chế biến chè đen, pectin cũng có tác dụng tạo thành hương thơm
của trà thành thành phẩm.

Trang 16


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

2.8 Enzyme
Enzyme là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè đen.
Enzyme có vai trị quyết định đến chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong giai
đoạn làm héo, vị và lên men. Trong lá chè có 2 nhóm enzyme đóng vai trị qua trọng là
nhóm enzyme oxy hóa khử và nhóm enzyme thủy phân. Các nhóm enzyme cịn lại cũng
có vai trị tương đương như hai nhóm trên nhưng số lượng khơng đáng kể.
Nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease, glucosidase,…

Nhóm enzyme oxy hóa khử : polyphenol oxydase, peroxidase,...
Enzyme peroxidase, polyphenol oxydase đóng vai trị quan trọng nhất và có tác
dụng khác nhau trong q trình lên men trà đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở
45oC, đến 70oC thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ vơ hoạt hồn tồn.
Dưới đây là vai trò và đặc điểm của một vài enzyme có trong lá chè:

Polyphenol oxydase và peroxydase: hiện diện trong các tế bào biểu bì lá.
Hoạt tính, trạng thái tồn tại cùng định khu của các enzyme này trong trà phụ thuộc
rất nhiều vào yếu tố ngoại cảnh và trạng thái sinh lí của cây chè. Trong lá non có khoảng
16,5 % polyphenoloxydase ở trạng thái hòa tan, còn trong lá phát triển là 7%, trong lá già
thì hồn tồn khơng có enzyme này ở trạng thái nói trên.
Xét về sự phân bố, phần trên mặt đất, tức là trong lá và cành trà,
polyphenoloxydase hoàn toàn ở trạng thái liên kết. Ngược lại ở phía dưới mặt đất, một
nửa hoạt tính của enzyme này ở dạng hịa tan cịn một nửa kia thuộc phần liên kết. Cịn
đối với peroxydase thì ở cả hai phần của cây chè, peroxydase đều có thể ở cả 2 dạng,
trong đó phần hịa tan chỉ chiếm khoảng 37%.
Hoạt tính của enzyme Polyphenol oxydase được nâng cao trong q trình làm héo
và vị chè nhưng lại giảm trong giai đoạn lên men.
Trong trà, polyphenoloxydase và peroxydase ngồi cơ chất đặc hiệu của chính
mình là polyphenol và tanin trà, chúng cịn có thể oxy hóa purogallon, purocathesol và
axit gallic. Tuy nhiên sản phẩm của quá trình oxy hóa của polyphenoloxydase và
peroxydase có khác nhau.
Dưới tác dụng của polyphenoloxydase, sản phẩm cuối là theaflavin và thearubigin
là các cấu tử tạo ra màu vàng và màu đỏ của nước pha trà. Tỷ lệ giữa 2 cấu tử này trong
trà thành phẩm quyết định chỉ tiêu cảm quan màu sắc của nước trà.
 5-dehydroshikikimate reductase: chuyển đổi thuận nghịch dehydroshikimate và
shikimate; là enzyme chính trong q trình sinh tổng hợp các chất phenol thông qua con
đường phenylalanine.
 Phenylalanine ammonia-lyase: xúc tác cho quá trình phân tách của
phenylalanine thành trans-cinnamate và NH3, đóng vai trị quan trọng trong q trình

sinh tổng hợp phenols. Hoạt tính của chúng trong lá chè tương thích với hàm lượng của
Trang 17


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

của catechins và epicatechins.
 Proteinases: tạo quá trình thủy phân trong quá trình làm béo, làm tăng hàm lượng
peptides và acid amine tự do.
 Chlorophyllases: tham gia quá trình thủy phân chlorophyll.
 Transaminases: quá trình tạo các thành phần tạo mùi.
 Pectin methylesterase: quá trình demethylation của pectin, tạo thành gel acid
pectin, ảnh hưởng lên độ thâm của màng membrane tế bào, làm giảm sự khuếch tán oxy
vào lá trong quá trình lên men.
2.9 Hương thơm
Hương thơm là một trong hai chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của trà. Cây chè
trong đời sống của mình đã tổng hợp nên một số chất dễ bay hơi có mùi, có hàm lượng
rất ít so với các thành phần khác. Cụ thể như sau:
 Trong thành phần acid của tinh dầu thu được các acid bậc thấp như acid axetic,
propionic, valerianic và capronic. Nhóm acid bậc cao chỉ có acid pamitic,...
 Trong thành phần trung tính, phân lập được geraniol, linalool và rượu octilic.
Bảng 5: Thành phần tinh dầu trà đen.
Thành phần
Hàm lượng ( theo % chất khơ)
Axit

12,78

Phenol

3,31

Base
Aldehyde

0,2
14,54

Dầu trung tính

69,17

Trong q trình tạo hương cho sản phẩm, các aldehyde giữ một vai trò quan
trọng. Sự tương tác giữa các acid amine tự do với các đường đơn, hoặc giữa acid amine
với tanin, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao hoặc các enzyme đặc hiệu xúc tác sẽ hình
thành các aldehyde có mùi. Các andehyde này có thể tiếp tục được chuyển hóa tạo nên
các cấu tử có mùi. Mùi của các aldehyde này phụ thuôc vào bản chất của acid amine
tham gia phản ứng.
2.10

Sắc tố

Gồm có Anthocyanidins, Carotenoids, Chlorophyll,…
Anthocyanidins: Delphenidin và cyanidin.

Trang 18


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Carotenoids: 14 loại được tìm thấy trong lá chè. Những thành phần chính là:
Xanthophylls, β -carotene, violaxanthine và neoxanthine.Hàm lượng của chúng thay
đổi phụ thuộc q trình sản xuất.
Các sắc tố họ carotenoid có vai trị nhất định trong q trình hình thành hương
thơm của trà. Nếu thực hiện các q trình oxy hóa các sắc tố này thì sẽ thu được các
aldehyde khơng no và các xeton. Chính các sản phẩm này tham gia vào quá trình tạo
hương cho trà thành phẩm.
Chlorophyll: Các sắc tố thuộc họ chlorophyll có chlorophyll a và b, chúng quyết
định màu xanh của lá chè. Các sắc tố này bị thủy phân trong suốt quá trình lên men
Tùy thuộc vào tuổi thọ, thời gian thu hái búp trong năm mà hàm lượng chlorophyll
trong nguyên liệu khác nhau và dao động trong khoảng 0,6-0,8% theo trọng lượng khô
tuyệt đối. Các lá non chứa ít chlorophyll hơn lá già. Mùa hè hàm lượng các sắc tố này cao
hơn mùa xuân.
Trong quá trình chế biến, tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm mà các nhà công
nghệ quyết định bảo vệ hoặc loại trừ tối đa các sắc tố này trong sản phẩm.
2.11 Chất khống
Các khống chất giữ vai trị quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống, chúng là
những nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao
đổi chất của tế bào.
Hàm lượng khoáng trong chè tươi 5-6% lượng chất khơ, thành phần chính là
kali(50%). Ngồi ra một vài là chè chứa fluorine với hàm lượng cao( 0.015-0.03%).
Trong chè, khoáng chia thành hai nhóm: hịa tan trong nước và khơng hòa tan
trong nước.
2.12

Vitamin

Trong lá chè tươi gồm nhiều loại vitamin:
 Tan trong chất béo: A, D, E, F, K,…
 Tan trong nước: B, PP, C,…

Hầu hết các vitamin trong chè thuộc nhóm tan trong nước, trung bình trong 1kg
chè khơ có: 0,3 – 10 mg vitamin B1, 6 – 11 mg vitamin B2, 54 – 152 mg vitamin PP, 14
– 40mg vitamin B3, 7 – 10 mg vitamin C.
Bảng 6: Hàm lượng vitamin C trong chè
Lá
Tôm
Lá 1
Lá 2
Mg/kg chất khô
7.03
9.99
10.44

Trang 19

Lá 3
7.88


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

2.13

Acid hữu cơ

Trong chè người ta tìm thấy các acid hữu cơ: acid oxalic hịa tan 0,2%, acid oxalic
khơng hịa tan 0,82%, acid malic 0,3%, acid citric 0,103%, acid succinic 0,006% và các
acid khác như: acid tartaric, fumaric.
2.14

Chất hòa tan

Chất hòa tan chứa khoảng 50% là các hợp chất phenol, còn lại là glucid hòa tan,
protein, acid amin, các loại alkaloid (chủ yếu là caffeine), sắc tố.
Hàm lượng của các chất hòa tan phụ thuộc vào chiều hướng của các quá trình trao
đổi chất xảy ra lúc lá chè cịn dính liền với cây mẹ, cũng như các biện pháp bảo quản lá
sau thu hái, và các biện pháp công nghệ . Qui luật phân bố các chất hịa tan khơng được
rõ ràng như đối với trường hợp của nước, nhưng nhìn chung: trừ cuộng (cành mang lá), lá
càng non hàm lượng các chất hòa tan càng cao.
Bảng 7: Hàm lượng các chất hòa tan trong búp trà. (% theo IA. Khocholova)
Các bộ phận của búp
Lần khảo sát
(1)

(2)

(3)

Tôm và Lá 1

40,65

38,47

41,28

Lá 2
Lá 3

39,09

36,49

39,41
39,73

41,52
40,62

38,92

39,64

41,67

Tổng cộng

Trong quá trình chế biến, dưới tác động của các yếu tố vật lý, hóa học các chất hịa
tan của búp trà xảy ra những chuyển hóa sâu sắc và dẫn đến những tính chất đặc trưng
cho chất lượng trà sản phẩm như màu sắc, mùi vị được tạo thành. Quá trình này dẫn đến
việc gia tăng hàm lượng các chất không hòa tan trong trà sản phẩm.
Bảng 8:Thành phần trong chè nguyên liệu và thành phẩm
chè nguyên liệu
Trà sản phẩm
Chất hòa tan

Chất khơng tan

Chất hịa tan

Chất khơng tan

56%

43,7%

49,7%

54,8%

Các alkaloid (chủ yếu là caffeine) chất xơ, protein và các nguyên tố khoáng hầu

Trang 20