công nghệ chế biến chocolate đen

Luận văn
Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CHOCOLATE ĐEN
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
1



MỤC LỤC
I. Tng quan v nguyên liu: 5
1. Bt cacao 5
1.1 Theobromine trong ht cacao 6
1.2 Caffein 7
1.3 Các polyphenol 7
1.4 Glucid 7
1.5 Các acid h 7
1.6 Protein 8
1.7 Các cht mùi 8
1.8 Khoáng cht 8
2.  9
3. Lecithin 11
4. Saccharose 12
5. Vanilla 13
II. Quy trình 15
1. Quy trình 1 15
1.1  16
1.2  17
1.3  19

1.4 Làm du 22
1.5  26
1.6  27
2. Quy trình 2 28
III. So sánh hai quy trình 29
IV.  30




Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
2

DANH MC BNG
Bng 1: Thành phn nguyên liu cng thi 5
Bng 2: Thành phn ng ca bt cacao theo OICC 6
Bng 3: Các ch ng bt cacao 9
Bng 4: Thành ph 10
Bng 5: Mt s tiêu chun v  11
Bng 6: Thành phi ci 11
Bng 7: Ch tiêu chng ca Lecithin 12
Bng 8: Tiêu chun chng cng tinh luyn (TCVN 6959:2001) 13
Bng 9: c ht ca các long tinh luyn 13
Bng 10: Tiêu chun chng vani 14
Bng 11: Ph mt cht rc bao ph bi lecithin 19
Bng 12:  23
Bng 13: So sánh 2 quy trình 29
Bng 14: Các ch tiêu ca chocolate 30
Bng 15: Thành phn trong 100 g sn phc 31

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
3

DANH MC HÌNH
Hình 1: Nguyên liuchính cho sn xu 5
Hình 2: Thit b nhào trn melangeur 16
Hình 3: Thit b nghin 5 trc 17
Hình 4: Nguyên lý máy nghin 5 trc 18
Hình 5: Thit b o trn nhit 21
Hình 6:  24
Hình 7. 25
Hình 8: Thit b làm du chocolate dng trc vis 26
Hình 9: Thit b ng hm 27
Hình 10: Nguyên lý hong ca thit b bao gói chocolate 28
Hình 11m ngang QNS-450 28
Hình 12: Máy nghin bi 29



Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
4

Lời mở đầu
Trên th gii chocolate là mt sn phc mng
 t ngào ca nó.
lu tiên Chocolate c sn xut vi quy mô công
nghip do nhà sn xui Thy S tìm ra công thc trn
b  cacao, sa b ng,    
minh ra máy nghin  o trn, giúp cho Chocolate có cu trúc mng
nht và mùi v d chu. K t n xut Chocolate quy mô

công nghin hoàn chnh. Nhiu nhãn hiu Chocolate ni ting ln
i.
Trong quá trình lch s  sn xut ngày càng
c hoàn thi sn phm và chc nâng
cao. Trong bài chúng tôi xin gii thiu quy trình sn xu

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
5

I. Tng quan v nguyên liu:

Hình 1: Nguyên liuchính cho sn xut chocolate 
Bt cacao.
T l thành phn các nguyên liu trong công ngh sn xn xu thuc
nhiu vào sn phng thi khác v ph v hay

Bng 1: Thành phn nguyên liu cng thi

% Theo khng
Bt cacao
30-45

20-55

15-25
Lecithin
0-0,5

<0,5
1. Bt cacao

Bt cacao là sn phm dng bc bng cách nghin bã ht ca qu 
 Bt cacao có chng tt nh quy trình rang cacao kh khi
c nghin mn thành dng cacao lng, m hóa ri rang  c
bt cacao thành phm.
Bt cacao có th c phân loi theo nhing cht béo, theo
màu s bii ph bin hin nay và
c chun hóa theo tiêu chun Codex là phân long cht béo. Theo cách phân
loi này, ta có các dng sn phm:
 B
 Bng béo trung bình: 10-
 Bng béo th
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
6

  dng bng béo trung bình.
Bng 2: Thành phng ca bt cacao theo OICC
Thành phn
ng
 m
< 3%
Cht béo
11%
pH (10% suspension)
5.7
Cholesterol
<0,0003%
c
4
Tro
5.5%

N tng
21,5
Theobromine
2,5
Caffein
0,1
ng
0,5
Tinh bt
15
Tng ch


34
7
27
Flavonoid
7
Acid h
3
1.1 Theobromine trong ht cacao
Là thành pha ht cacao vì chính o ra v n phm
chocolate. Cht này chim t 1,5 - 1,7% so vi trng ht và chim 0,5 -1,3% trng
v qu.
Cht theobrominng tn ti  dng bt vi tinh th màu trng nh và có v 
hoa  nhi 308 °C.
Theobromine là mt cht thuc h Akanloid, có công thc phân t là C
7
H
8

N
4
O
2
. Nó có th
hòa tan trong Tetracloruaetan, trong cn, acid acetic sôi và không tan trong ete, du ha và
tetracloruacacbon. Nó có kh o ra nhng sn phi
ng go cho sn phm chocolate có mc

Theobromine là mt cht kích thích yu, tuy nhiên ít nhin h 
và h thn kinh. Tuy nhiên trong sn phm chocolate, theobrominng thp cho nên
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
7

nó không gây nguy hi gì cho h thn kinh và tim mch ci, mà ch có th to cho ta
mt vài cn nh mà thôi.
1.2 Caffein
Caffein có công thc là 1,3,7-Trimetylxantin, có màu trng, tinh th dng hình kim và có v
ng. Nó b 100 °C, nhi y  235 °C.
c xem  mt cht kích thích vì có kh n h thn kinh to ra
nhng c n, s i dùng. Nu hàm lng quá cao nó s tr
thành mt chi vi h thn kinh và h tun hoàn.
ng caffein trong bt cacao thành phng caffein ch chim 0,1 g/100g sn
phm. Vi liy thì nó không th nào gây nguy hii dùng.
1.3 Các polyphenol
Cacao giàu các cht polyphenol có hot tính sinh hc cao (ví d 
c cho là có li cho sc khi. Trong hc t chim t 11-
13% ca mô. Các t bào sc t cha khong 65-70% (kh  ng) polyphenol và 3%
anthocyanin. Trong quá trình lên men, polyphenol tri qua các phn ng khác nhau bao gm
c quá trình t  c và phn ng vi protein và peptide. Khong 20% ( theo khng)

polyphenol còn li  cui quá trình lên men. Quá trình rang và các quá trình ch bin cacao
 ng polyphenol s i tùy loi ht cacao và mc
 lên men.
1.4 Glucid
Trong các nhóm glucid có trong qu cacao thì tinh bt chim thành phn nhiu nht. Nó
chim 4,5% trong phôi nh và chin 46% trong v qu cacao.
Chng trong qu cacao không nhiu và h qung
ng có trong phôi  
 Pentosan : 3,8%
 Saccharose : 0,7%
 Glucose và Fructose : 5,55%
1.5 Các acid h
Có trong thành phn ht  hai dng : d i ta
cho bit rng nh       m có acid malic, acid tauric, acid
ovalic Trong cacao còn cha mng nh các acid h i vi các acid d
 c loi b dn trong quá trình ch bin. Các acid h-1.6%)
c hình thành ch yu trong quá trình  và cha hu ht là acid acetic (hp cht to mùi),
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
8

acid citric (0.45-0.75%), và acid oxalic (0.32- ng   c to thành t ht
cacao và mt phc gi li trong lá mm ht cacao.
1.6 Protein
Thành phn protein chim nhiu nht trong qu cacao là Albumin và Globulin. Trong v
qu cacao cha mng protein vào khong 18% trng qu,  cùi có 0,6% và chim
khong 8,4% trong nng trong hm trong protein.
Hp chc tìm thy  dng amino acid, khong 0.3% i dng amid, 0.02%
i dng mui amino. Các hp ch  c hình thành trong quá tình  ht. Nhiu loi
enzyme (amylase, fructosidase, glucosidase, pectinase, protease, lipase, peroxidase,
polyphenoloxidase) và mt s loi hp cht hc

nh là có trong hình t hu ht các enzyme.
1.7 Các cht mùi
Là mt trong nhng thành phn có giá tr ln nht trong qu cacao. Ch
cacao là D-Linalool có trong thành phn hp cht vi acid béo thp và ete ca chúng (acid
caprylic, acid capric, acid valerialic, amylacetat, amylbutyrat).Ch    m
nhng cht d , nhng ch u ht s rình
o trn nhit. Nhng chng có mùi khó chu tuy nhiên nh
s d i ca chúng mà trong quá trình tn mùi v cacao.
i vi nhng chs ng l ca sn phm chocolate.
Nhng cht khó loi tr.
1.8 Khoáng cht
ng khoáng trung hình có trong v qu cacao vào khong 8,2% trng v, còn
trong cùi có khong 0,8% và kho là Fe, K, P, Mg
vng mt s:
 K
2
O :34%
 P
2
O
5
:32%
 MgO : 16%
 Fe
2
O
3
: 0,01 - 0,02%
Ngoài ra cacao còn cha mng khá cao nhng khoáng ch: Cu, Zn, As, I

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
9

Bng 3: Các ch tiêu ng bt cacao




10  24
8  26

5,0
7,0




pH
4,8  6,0
4,6  6,2
Tro, %
















Enterobacteriaceae, cfu/g
E.coli, cfu/g
Salmonella, cfu/25g








Không có
Không có
Không có
Không có
Không có
Trong công ngh sn xut chocolate, bt cacao là mt thành phn to màu
quan trng. Các cu t o trn nhit là kt qu ca
phn ng Maillard ging kh và acid amin có trong bt cacao. Ngoài ra, còn có mt s
các cu t   c hình thành trong quá trình rang và ki    i vi
n không có s hin din các acid amin t sa thì thành phn bt
cacao quynh chính  ca chocolate.
Ngoài ra, các polyphenol trong bt cacao là mt thành phn to màu quan trng cho
chocolate. Tùy thuu kin co trn nhit, polyphenol s bii thành

nhng hp cht có màu khác nhau.
2. 
u quan trng nht trong công ngh sn xut chocolate, có ng
trc tin chng chocolate thành phn phm trung gian ca quá trình
sn xut bc tn ép.
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
10

 là ngun cung cng, vitamin và khoáng ch d dàng hp thu
c.Thành phn ch yu là cht béo (trên 70%), phn còn li là protein (15%) và cht ng
 e,
t hp vi cht béo trong  to ra mùi v a chocolate.
Hàm l chim ti 50% trong Chocolate truyn thng.
c tính quan trng sau :
  u kin nhi lnh nó co cho sn phm chocolate  cng
và  
 y  35°C (th   tan và không
 li trong mio cm giác d chu.
  u ki   khá bn và khó b oxy hóa. Do     lâu mà
không b ôi.
  ch yu gm các tryglyceride c    a nhiu
glyceride kh    có th hình thành nhiu dng tinh th khác nhau,
chính vì vi ta gt b. Dng tinh th c
ch yu ph thuc vào nhi c ca khi cht béo. Trong thành ph
ch yu: Palmityl-1; Oleyl-2; Stearyl-3; Dipalmityl-1,3; Distearyl 1,3  oleyl -2 chim
80% tng Triglyceride.
Bng 4: Thành ph
STT
Tên glycerid
Ph

Nhi nóng chy (°C)
1
Oleopanmetostearin
52 - 57
34,5
2
Oleodistearin
18 - 22
43,5
3
Oleodipanmitin
4-6
29
4
Dipanmitostearin
2,5 - 3,0
63-68
5
Dioleopanmitostearin
7-8
Nhi ng
6
Dioleostearin
6 -12
Nhi ng
7
Oleolioleopanmitin
0,5
Nhi ng
8

Oleolioleostearin
4,5
Nhi ng
9
Acid béo t do
1,1
Nhi ng

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
11

Bng 5: Mt s tiêu chun v 
STT
 

1

< 
2

188-199
3

32-40
4



3. Lecithin
Lecithin  dng tinh khit là khi dính, có màu sáng, khi gia nhit thì mm và hòa tan khá

trong cht béo. Nó có kh o ra nhng lp mng trên b mt phân chia gic
 vc s dt chg công ngh thc
phm.Trong sn xut chocolate,  làm gi nht ca khi chocolate.
n quá trình to tinh th cht béo, chng li hing n hoa cht béo,
n b mt bóng láng ca chocolate và gi cho chocolate có v ngt ngào trong mt
thi gian dài.
Hiu qu i ph thuc nhiu vào thi chocolate:
    o trn nhit, và hiu qu s gim n     n
nghin.Vì nu cho quá sm, lecithin s b hp th vào trong pha liên tc do quá trình nghin
trn kéo dài.
Trong ht cacao có t 0,3 - 0,4% Lecithin so vi trng ca ht và chim 0,1% trong
v  trng thái liên kt.
Bng 6: Thành phi ca i


Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
12

Bng 7: Ch tiêu chng ca Lecithin
Ch tiêu
Mnh
AI

HI

m

AV
< 21,5
PV

< 10
 màu

Kim loi n
< 20ppm
As
< 4ppm
       ho ng b mt ca lecithin bao gm
phospholipid và glycolipid
HI: ng cht khô không béo trong lecithin
 màu: theo tiêu chun Gardner, h th dng các ch s
màu ca các ch ni, hay các loi d màu vàng nh.
 Chú ý :
 Bo qun lecithin  nhit 16-32
0
C, có th bo qu bao gói.
  ng t a lecithin sn phm chocolate : 5-10 g lecithin/kg sn
phm (theo tiêu chn b y t S-BYT).
4. Saccharose
Long c s dng saccharose tinh luyn, vng tinh luyi ta
n hai ch tiêu ch y tinh khic ca tinh th  tinh
khit cng tinh luyn cc k tt có th ti 99,9% là saccharose và i mc
99,7%. S có mt ca các chng ng ít nhin chng cng.
Góc quay phân cc c tinh khit cng.
ng tinh luyc mnh  giá tr 99,9
0
S (
0
  tinh khit ca
ng, ho Pol). ng i vng kt

tinh chng tt quá 0,04%. Tuy nhiên trên thc t các giá tr trên còn
thu.

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
13

Bng 8: Tiêu chun chng cng tinh luyn (TCVN 6959:2001)
STT
C tiêu

1



Mùi






2
°z
99,90
3

0,03
4

0,03

5

0,05
6

10
7


8

2

Bng 9: c ht ca các loi ng tinh luyn
Long
c (mm)
Coarse sugar
1-2,5
Medium fine sugar
0,6-1
Fine sugar
0,1-0,6
Icing sugar
0,005-0,1
ng tinh luyng phc hu và không b chc . Trong
sn xui ta hay s dng long m ng u ca hng
ng nm trong khong 0,5-1,25mm có th chng ht m
quá 2%.
5. Vanilla
m  mng tinh du, thành

phn t hp các cht to mùi và tp quán ch bin i vùng canh tác. Bình quân
i t
15 - 30%, chc vào khong 35%.
 lla thiên nhiên c sn xut t quá trình lên men t nhiên ca trái
vanilla.Vanillin là thành phn chính clla thiên nhiên, chin khong 85%,
tip theo là phydroxybenzal-dehyd khong 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khong 1%;
phn còn li chia cho khong 200 cht to o ra du n riêng
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
14

   u vanilla     Vanillin: 4-hydroxy-3-
metholxybenzaldehyde





Tahiti Vanillin
Nên cho vanilla vào cuo trn nhit.
Bng 10: Tiêu chun chng vani



81
o
C  82.5
o
C

>99,5%


<0,5%


Isopropyl acohol 95%: 80%
Glycerol 50%: 15%
Acohol 90%: 40%
As
< 1ppm
Pb
<0,5ppm
Tro
<0,05%




Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
15

II. Quy trình
1. Quy trình 1

Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất Chocolate đen



Lecithin
Chocolate
Tách khuôn, bao gói
Rót khuôn, làm lnh
Làm du
Nghin

Nhào trn
Vanilla

Bt cacao
ng
o trn nhit
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
16

1.1 
 

.
 
 : 
.
 :
 1-2%
 
.
 : Nguyên lii ch ng khác nhau v tính cht vt lí, hóa hc,
cm quan. Khi phi trn các cu t có th d dàng hòa tan vào nhau, to nên hn hp
ng nht.
 c hin:



.
 Thông
 -

 40-45
o
60
o


.

Hình 2: Thit b nhào trn melangeur
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
17

1.2 
 

-
       

.
 
 : 

t 0µm.
  và thit b:
Hn hp nguyên liu sau khi nhào trc cho vào phu phân phi thành màng mng
chy vào khe hp gia trc cán, tác dng nghic to ra do sc ép ca hai trc, các t bào
cacao s b xé nát và các tinh th ng s b v vn to thành mt hn hp tht mng
nhc tách khnh trc bng dao co st. Kt qu khc nghin mn và
chy vào máng hng.

Hình 3: Thit b nghin 5 trc
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
18



Hình 4: Nguyên lý máy nghin 5 trc
 Cu to:
Thit b nghin trc gm 5 trc bng thép, nm ngang và x chng lên nhau, khong cách
khe hp gia các cp trc gim dn theo chiu t vùng nhp lin vùng tháo sn phm.
Nhp liu t cui trc to thành dòng liên tc. B phn tháo sn phm  phía trên và có dao
c tháo sn phm ra khi trc.

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
19

 

               
45-48
o
C.
1.3 
 
Hoàn thin
o trn 
 o trn 

.

 
 :
Q
. Khi quá
,
. o trn nhit làm  
ph 

u.

.  ) 

.
:
 . ( tit kim dc
bao nhiêu?)
 .
 .
Bng 11: Ph mt cht rc bao ph bi lecithin
ng (%)
Ph
0,2
50
0,3
67
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
20

0,5
85

 :
poly
  80% trong vài    
.
60-80
o

, quan trl

.
 

50% aldehyde
.

.
 o trn nhi c m o trn nhit, ta tin hành tách pha béo
ra khu t  bay c thu hi b
t lôi cung cu t ng
GC-MS. M o trn s c tính theo công thc sau:

 

  








BA : là n benzaldehyde trong cht béo
TMP : là n tetramethypyrazine trong cht béo
BA và TMP là hai cu t o trn nhiu dò
có th ghi nhn. Dng hai cu t t béo ta có th tính
c m o trn nhit.
 

.



Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
21


 

. Trong 

 vi

l
tip theo
.

Hình 5: Thit b o trn nhit
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
22

Thit b gm các cánh khuy có tác dng nhào trn và các dao no có tác dng giúp thun
tin cho viu khin nhi. Có h thng thông gió bng các cánh qut giúp cho quá trình
m d d
 





60-80
o
.
   
  
n
o trn .

. 


.
1.4 Làm du
 


 
. 
 cng 
.

 
 

.
 
.

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
23

Bng 12: 

(
o
C )
Tính cht

2

16-18
My

21-22
Cchy

25,5


1

27-29
Cng,giòn tan chy

2

34-35
Láng mn,cng,giòn,tan ch    gn
nhi  th i

1

36
Co thành
S c và hình dng tinh th ph thuc vào t làm lnh (làm du) hoc
làm nóng, vào s khuu kin (thi gian, nhi và s
i ca nhi) ca s bo qun v sau.
 :
 
2

17
o

2

21-22
o
C.
 
1

.
 
1


1


2
.
Trong các
2


.

2

1


1
.
 Hi 

2 nguyên nhân:
 

               
.

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
24

 



  
              


 
                 

  
.

Hình 6: 
 

:
 .
 .