Len men ruou

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phíu miễn phín phí
1. MỞ ĐẦU:
Lên men cổ truyền là một dạng lên men mà thường sử dụng một tổ hợp vi sinh vật tạo
nên nhiều loại thực phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng.
Thực phẩm lên men có giá thành rẻ, công nghệ và thiết bị sản xuất đơn giản và có
nhiều ưu điểm như:
 Hàm lượng protein cao.
 Các vitamin được bảo tồn.
 Có lợi cho sức khoẻ con người.
Tuy nhiên lên men cổ truyền cũng có nhược điểm: Do đây là quá trình lên men trong
điều kiện tự nhiên, được thực hiện bởi các vi sinh vật tự nhiên và vật chất lên men có trong
tự nhiên. Cả vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp,
không đồng đều về chủng loại và số lượng. Mặt khác quá trình lên men tự nhiên là qúa trình
không kiểm soát, do đó xảy ra hiện tượng giao thoa trong khối lên men. Qúa trình lên men
này là quá trình nhiều pha và không định hướng. Sản phẩm qúa trình lên men là đa dạng,
trong đó có một chất nào đó sẽ vượt trội hơn. Như vậy, đây là quá trình lên men không ổn
định, chất lượng sản phẩm kém và không đồng nhất.
Ở Việt Nam, những loại thực phẩm lên men cổ truyền rất được ưa chuộng như thạch
dừa, nước mắm, nước giải khát lên men, rau quả muối chua, chao, bánh mì…Trong đó, cơm
rượu là một thức ăn rẻ tiền, ngon, có hương thơm khá hấp dẫn, vị ngọt đặc trưng nên được
nhiều người ưa thích.
2. NGUYÊN LIỆU:
2.1. Gạo nếp:
2.1.1. Hạt lúa nếp: thường gồm các bộ phâïn chủ yếu sau:
 Vỏ trấu: chiếm 19-21% khối lượng hạt, gồm các tế bào rỗng có thành hoá gỗ cấu tạo
từ celluase kết chặt lại nhờ chất khoáng và linhin.
 Vỏ quả: chiếm 5-6% khối lượng hạt, gồm một vài lớp tế bào: biểu bì ở ngoài cùng
gồm các tế bào nhỏ, ở hạt mới thu hoạch các tế bào này được phủ bằng một lớp sáp
mỏng; kế đến là lớp vỏ quả ngoài, gồm 2\3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt; tiếp nữa
là lớp vỏ quả giữa cũng gồm các tế bào dài nhưng hướng ngang hạt; sau cùng là lớp vỏ
quả trong gồm các tế bào hình trụ hướng dọc theo hạt. Vỏ quả thường liên kết không

bền với vỏ hạt. Trong thành phần của vỏ quả có cellulase, pentozan, pectin và tro.
 Vỏ hạt, chiếm 1-2.5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào: một lớp tế bào hình chữ
nhật nhỏ, sít, có chứa các sắc tố antoxyan, flavon; một lớp vỏ tế bào có hình dạng
không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm di qua. Vỏ hạt liên kết chặt với lớp alơrông. Vỏ hạt
chứa ít cellulase hơn nhưng lại nhiều hợp chất nitơ và đường hơn ở vỏ quả.
 Lớp alơrông: chiếm 6-12% khối lượng hạt, là một lớp tế bào lớn thành dày. Lớp
alơrông rất giàu protein (35-45%), đường (6-8%), chất béo(8-9%), vitamin và tro (1114%), cellulase (7-10%), và pentozan(15-17%). Khi chế biến hạt, lớp vỏ này bị tách đi
cùng với vỏ.
1


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phíu miễn phín phí
 Nội nhũ: là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn, có thành
mỏng, chứa đầy các hạt tinh bột, chất protein, một ít cellulase, chất béo, tro và đường.
Trong nội nhũ thóc, tinh bột chiếm tới 80%. Tuỳ theo giống, điều kiện canh tác và phát
triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì
trong quá trình xay xát gạo ít nát và cho tỉ lệ thành phẩm cao. Ngược lại nếu nội nhũ có
độ trắng đục cao thì hạt qua chế biến bị gãy nát nhiều.
 Phôi hạt: Nằm ở đầu nhọn của hạt lúa, chiếm 2.25% khối lượng gạo. Trong phôi có
liên kết phôi với nội nhũ, và có rễ mầm, thân, lá. Phôi gồm các tế bào sống có khả
năng phân chia, phát triển và tổng hợp chất. Trong thành phần của phôi có một phức hệ
các chất thường có mặt trong tế bào sống. Phôi là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng,
là nơi dự trữ thức ăn cho mầm hạt.
2.1.2. Các loại gạo nếp thông dụng:
a) Gạo nếp thường:
Là loại gạo nếp đã qua xay xát, hàm lượng vitamin B1 giảm đáng kể, có màu trắng đục, có
thành phần hoá học theo bảng sau:
Thành phần hoá học
Nước
Protein

Acid hữu sơ
Glucide
Cellulose
Tro

Hàm lượng (%)
13.8
8.0
1.5
73.8
0.6
0.8

Tinh bột gạo nếp chứa hầu như là amylopectin ( 100%).
Amylopectin là một polymer ở dạng xoắn – nhánh, gồm khoảng 2000 gốc glucose được
nối với nhau qua cầu oxy  -1,4 – glucoside ở mạch chính và  -1,6 –glucose ở mạch nhánh.
Amylopectin như một loại chất kết dính co giãn được, liên kết các tinh thể amylose lại với
nhau. Mặc dù amylopectin không tan trong nước nóng nhưng do nó có khả năng trương phồng
khi bị hồ hoá nên tạo điều kiện cho enzyme amilase tác dụng dễ dàng hơn. Ngoài ra, do sự
vắng mặt của amylase trong gạo nếp nên là cho các hạt tinh bột có khe hở rộng, vì vậy tinh
bột không giữ nước được. Do đó, tinh bột của gạo nếp dễ thuỷ phân hơn.
Ở miền Nam cơm rượu được làm từ nếp giã trắng, thổi chín, vò viên hay ép thành
miếng khối hình chữ nhật vơi nước rượu trong, có vị ngọt thơm tự nhiên.
b) Nếp cẩm (gạo nếp than)
Người ta cũng có thể dùng nếp cẩm để làm cơm rượu. Nếp cẩm dùng phải còn nguyên
lớp vỏ lụa và lớp cám vì thế rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố vi
lượng, và vitamin (nhất là vitamin B1. Do đó có tác dụng bồi bổ cơ thể, giúp ăn ngon miệng
và kích thích tiêu hoá.

2

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phíu miễn phín phí
Gạo nếp than gồm có 4 loại :
- Nếp cẩm Đức Hoà
- Nếp đen Khánh Vónh
- Nếp than Long Đất
- Lúa lức nếp cẫm: Các loại lúa này có năng suất không cao (thừơng chỉ đạt 2,8 -3,3 tấn
/ha)
Hiện nay, dân vùng đồng bằng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc của hạt gạo.
Theo cách phân loại này, nếp than được chia ra làm hai loại :
- Nếp than đen huyền
- Nếp than hồng đỏ.
Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ mang đặc trưng
màu của loại gạo làm ra nó.
Tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài, nhưng các loại gạo nếp than có thành phần hoá
học không sai biệt nhau nhiều. Ta có thể tham khảo các số liệu sau:
Thành phần hoá học của gạo nếp than
Thành phần
Hàm lượng (%)
Nước
14
Protein
8,2
Lipit
1,5
Gluxit
74,9
Axit hữu cơ
0,6

tro
0,8
c) Nếp lức:
Miền Bắc dùng gạo nếp lức nhằm tận dụng lượng vitamin B1 trong lớp vỏ gạo.
2.2. Bánh men:
Ở các nước châu Á, theo truyền thống, người ta hay dùng các loại bánh men để sản xuất
rượu, cồn từ tinh bột. Lúc đầu người ta sản xuất hoàn toàn nhờ vào hệ vi sinh vật tự nhiên
được rơi vào khối ủ. Tuy nhiên, cách làm này thường cho kết quả không ổn định. Do đó, bằng
kinh nghiệm, người ta chọn khối ủ tốt nhất để lại một phần để làm mẻ sau. Cách làm này tốt
hơn cách làm trên nhưng khi thực hiện vẫn không thu được kết quả ổn định do không bảo
quản được lâu. Sau đó, người ta tiến hành sản xuất bánh men.
Lúc đầu, bánh men cũng được tạo ra từ những mẻ ủ tốt nhất bằng cách tạo hình chúng,
đem sấy khô, rồi bảo quản để dùng dần. Bằng cách này, người ta đã hoàn toàn chủ động được
quá trình sản xuất và đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Từ đó, phương pháp sản xuất bánh
men phát triển khá hoàn thiện, và tạo ra được nhiều loại bánh men khác nhau, tuỳ theo từng
dân tộc và thị hiếu của người tiêu dùng.

3


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phíu miễn phín phí
Các loại bánh men được sản xuất theo phương pháp truyền thống về nguyên tắc là
giống nhau, nhưng tùy theo đặc điểm khí hậu, nguyên liệu và sở thích của từng địa phương
mà người ta có thể bổ sung vào bánh men một số thành phần khác.
 Bánh men thường: thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và giống vi
sinh vật. Một trong những cách làm bánh men thường được thực hiện như sau:
Gạo ngâm nước (3 giờ) để ráo  xay thành bột  nhào bột với men giống + nước 
định hình bánh men  ủ men ở 29C-30C, trong 48 giờ  sấy khô ở 40C hay phơi nắng
 bánh men thành phẩm.
 Bánh men lá: Bánh men lá thường được đồng bào dân tộc thiểu số sản xuất và tiêu

thụ. Đồng bào các dân tộc thiểu số thường dùng bánh men lá để sản xuất rượu cần. Ở
bánh men lá thay cho các vị thuốc Bắc, người ta dùng các loại lá sử dụng có thể khác
nhau. Chất lượng rượu phụ thuộc rất nhiều và số lượng và thành phần các loại lá này.
Thường bánh men có 3 loại: loại bánh men một lá, hai lá, và ba lá.
 Bánh men thuốc Bắc: thành phần ngoài bột gạo, giống vi sinh vật còn có các vị thuốc
bắc. Trong bánh men thuốc bắc ở Mai Đông- Vân Hà (Hà Bắc) có 10-20 vị thuốc bắc
như bạch truật, nhục đậy khấu, nhục quế…
Đây chính là loại bánh men để làm món cơm rượu. Việc cho thuốc bắc vào được cho
rằng có tác dụng kích thích sinh trưởng của vi sinh vật trong bánh men, có khả năng sát
trùng, ngoài ra còn có tác dụng tạo hương vị đặc trưng cho món cơm rượu.
Hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc:
 Nấm men:
Trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men .
Chúng gồm hai chi khác nhau:
- Endomycopsis (chủ yếu là Endo.Fibuligenes)
- Saccharomyces (chủ yếu là S. cerevisiae)
 Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzym amilase,
glucoamilase. Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu
hóa .
 Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau
như glucose, saccharose, maltose, fructose, raffinose, galactose. Chúng có khả
năng lên men được nhiệt độ cao (khoảng từ 36-40 C ). Chúng có khả năng chịu
được độ axit.
Đặc biệt chúng có khả năng chịu được thuốc sát trùng Na 2SiF6 với nồng độ
0,02 -0,025%. Đặc điểm này rất thuận lợi cho nên khi cần sử dụng thuốc sát trùng.
Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men này có khả năng lên men các loại
nguyên liệu rất khác nhau như : gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường trong dung
dịch từ 12 -14 % có khi 16-18%. Nồng độ rượu trong dung dịch lên men là 1012%. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 -32o C.
Ngoài hai chi nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn thấy nhiều loài nấm
men dại khác nhau. Chúng vừa có khả năng thuỷ phân tinh bột, vừa có khả năng

chuyển hoá đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hoá này còn thấp. Điều đặc biệt là các
4


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phíu miễn phín phí
loài nấm men dại này chịu nhiệt rất cao, có khi lên tới 60 -65 o C và chịu được chất sát
trùng ở nồng độ 0,005-1%.
 Nấm mốc:
Trong nấm men thuốc bắc thấy rất nhiều loài nấm mốc khác nhau thuộc Asphgillus,
Penicillium, Mucor,ØØ Rhizopus. Trong đó, Mucor và Rhizopus thấy phát triển nhiều hơn
cả.
Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxii có nhiều đặc tính rất q như khả năng chịu
nhiệt độ cao (32-35o C), chúng vừa có khả năng đường hoá và vừa có khả năng rượư
hoá.
 Vi khuẩn:
Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trong đó thấy chủ
yếu là loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua môi
trường. Thời gian đầu của quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì rằng pH
của môi trừơng do chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm mốc phát triển. Tuy
nhiên pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Mặt khác nếu trong
dịch lên men có mặt của oxy thì vi khuẩn axetic sẽ oxy hoá rượư thành axit axetic. Qúa
trình này làm tổn hao lượng cồn tạo thành.
Như vậy, ta thấy bánh men dùng để sản xuất các thực phẩm truyền thống là chế
phẩm vi sinh vật rất đặc biệt. Trong đó có sự tồn tại hài hoà nhiều vi sinh vật khác
nhau. Bánh men thuốc bắc là nguyên liệu quan trọng để làm cơm rượu. Nó quyết định
đến chất lượng của cơm rượu như: hàm lượng đường, rượu, hương thơm.

5

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phíu miễn phín phí
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
3.1. Sơ đồ công nghệ:

Gạo
nếp
Xử lý nguyên liệu
Vo sạch
Ngâm nước ấm
Nấu chín
Để nguội
Đổ ra khay

Bánh
men

m kỹ
Nghiền mịn

Phối trộn
Cắt khối
Quấn lá chuối
Đặt vào chõ
Ủ kín

Cơm
rượu

6

Nước
rượu


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phíu miễn phín phí

3.2.Thuyết minh sơ đồ công nghệ:
1) Xử lý nguyên liệu:
 Mục đích:
- Chọn nếp.
- Làm sạch nguyên liệu.
 Phương pháp:
- Cần chọn loại nếp ngon, hạt nếp đồng đều, hạt dài, nhỏ, trắng, không lẫn gạo tẻ và rất
thơm.
- Nhặt bỏ thóc, sạn.
- Sàng loại những hạt gẫy, nát.
2) Vo sạch:
 Mục đích: tiếp tục làm sạch khối nguyên liệu.
 Phương pháp:
- Vo nếp để loại bỏ những bụi bẩn, những chất dơ còn bám trên nếp.
- Khi vo không nên chà xát quá mạnh nhằm giữ lại lớp cám mỏng chứa vitamin B 1 còn
trên nếp ( đặc biệt đối với nếp lức và nếp cẩm).
- Vo khoảng 2 lần là được.
3) Ngâm nước ấm:
 Mục đích: loại bỏ tạp chất, làm tăng hàm ẩm của khối nguyên liệu, giúp quá trình hồ hóa
về sau diễn ra dễ dàng hơn.
 Phương pháp:
- Thời gian ngâm là khoảng 1 giờ.
- Nhiệt độ nước khoảng 60-70oC.
Khi hoà tan tinh bột vào nước, do kích thước phân tử của tinh bột lớn, nên đầu tiên nước sẽ

xâm nhập vào các phân tử tinh bột. Chúng sẽ tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột
và tạo ra lớp vỏ hydrat làm cho lực liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, do đó các
phân tử tinh bột không còn liên kết chặt chẽ với nhau nữa và bị trương lên. Quá trình này tạo
điều kiện để quá trình hồ hoá trong giai đoạn sau xảy ra nhanh hơn.
Đồng thời các chất hoà tan đơn giản trong hạt nếp khuếch tán vào nước ngâm, làm giảm
giá trị dinh dưỡng của hạt nếp.
Tuy nhiên quá trình này cũng làm tăng sự phát triển của hệ vi sinh vật ưa nhiệt.
4) Nấu chín:
Đây chính là quá trình hồ hoá tinh bột. Tinh bột đã qua hồ hoá thì khi đường hoá sẽ xảy ra
nhanh và thuận lợi hơn. Quá trình nấu chín còn đóng vai trò như một quá trình thanh trùng có
tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
Mặc dù tinh bột đã bị trương nở nhưng trong phân tử tinh bột có chứa các nhóm phân cực
mạnh, theo thường lệ thì chúng hoà tan trong nước. Khi tinh bột ở trạng thái tự nhiên thì các
phân tử liên kết với nhau bằng liên kết Hydro rất bền nên khi ở nhiệt độ bình thường tinh bột
có hấp thụ nước để trương nở nhưng rất nhỏ. Vì thế ta phải tăng nhiệt độ lên để phá vỡ các
liên kết Hydro này. Khi đó thì tinh bột hấp thu đựơc một lượng nước lớn hơn nhiều. Do đó cấu
7


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phíu miễn phín phí
trúc tinh bột bị phá vỡ. Quá trình này tạo điều kiện để enzyme dễ tiếp xúc, thuỷ phân tinh bột
trong các quá trình sau.
5) Để nguội:
Xới khối cơm nếp lên, chờ nhiệt độ hạ xuống 30-35C để tránh trường hợp khi rắc bánh
men lên khối cơm nếp quá nóng thì sẽ tiêu diệt hệ vi sinh vật trong bánh men.
6) Ém kỹ, phối trộn:
- Bánh men phải được nghiền mịn thành bột rồi rắc đều lên khay. Đổ khối cơm nếp lên
lớp bánh men, ém kỹ. Rắc tiếp một lớp bánh men lên trên bề mặt khối cơm nếp.
- Mục đích nghiền mịn bánh men: tăng diện tích tiếp xúc giữa bánh men và tinh bột, tạo
điều kiện để hệ vi sinh vật trong bánh men tiếp xúc với nguồn cơ chất là tinh bột sẽ giải

phóng ra các enzyme để thực hiện quá trình lên men cơm rượu.
7) Cắt khối, quấn lá chuối, đặt vào chõ:
- Cắt xôi thành những khối chữ nhật 1,5 x 3 x 1,5 cm(cũng có thể vò viên).
- Sau đó quấn lá chuối từng miếng lại cho khỏi dính vào nhau rồi đặt vào chõ để ủ kín.
- Chỉ đậy nắp hờ cho chõ hoặc dùng một miếng vải mỏng đậy lên khoảng 4 h.
8) Ủ kín:
 Mục đích :
Giai đoạn này ủ khoảng từ 3-4 ngày, đặt chõ ở nhiệt độ 29 –32 o C. Thời gian này là lúc
quá trình lên men diễn ra. Thực chất của quá trình lên men cơm rượu là lên men ở trạng thái
rắn trong đó sự phát triển đồng thời của một hệ vi sinh vật trong nấm men với nguồn cơ chất
cảm ứng là tinh bột. Hệ vi sinh vật này chuyển hoá cơm nếp để cho nhiều sản phẩm trao đổi
chất hữu ích có giá trị dinh dưỡng, đồng thời tạo hương cho sản phẩm. Quá trình lên men diễn
ra trong điều kiện yếm khí, do đó phải ủ kín .
 Phương pháp :
Quá trình lên men gồm hai giai đoạn: giai đoạn đường hoá và giai đoạn rượu hoá. Hai
giai đoạn này diễn ra đồng thời trong khối cơm nếp.
1. Giai đoạn đường hoá:
Nhóm vi sinh vật có khả năng đường hoá tổng hợp enzyme amilase thuỷ phân tinh
bột nếp tạo thành đường cung cấp cho sự phát triển của chúng, hàm lượng tinh bột
giảm dần. Hàm lượng đường tích luỹ trong khối lên men tăng dần và đạt cực đại ở
khoảng 50h. Sau đó lượng cơ chất trong môi trường giảm dần và hoạt tính của amilase cũng giảm dần và đồng thời có hiện tượng lên men rượu cùng các quá trình
tạo acid hữu cơ và sản phẩm trung gian nên hàm lượng đường cũng giảm .
Quá trình sinh tổng hợp amilase xảy ra song song quá trình sinh trưởng do đó sự tích
tụ enzyme phụ thuộc vào sự tăng sinh khối. Sự sinh tổng hợp amilase kết thúc ở giai
đoạn pha log đồng thời với sự ngừng sinh trưởng. Ngoài ra trong giai đoạn đầu vi sinh
vật còn tổng hợp glucoamilase. Sự thay đổi hàm lượng glucose gần như song song với
sự thay đổi hoạt tính glucoamilase. Cũng như amilase, hoạt tính của glucoamilase tăng
nhanh tại những thời điểm đầu của quá trình lên men và đạt cực đại ở 60h. Sự giảm
hoạt tính là do môi trường càng lúc càng tích tụ nhiều sản phẩm trao đổi chất ảnh
hưởng đến hoạt tính của enzyme và do hàm lượng cơ chất giảm ở giai đoạn cuối .

8


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phíu miễn phín phí
2. Giai đoạn rượu hoá:
Nhờ nấm men Saccharamyces cerevisiae.
Quá trình rượu hoá là quá trình hết sức phức tạp, trải qua rất nhiều giai đoạn
chuyển hoá từ đường thành rượu nhờ sự tham gia của nhiều ezyme khác nhau. Các
ezyme tham gia quá trình rượu hoá nằm trong tế bào nấm men. Thực chất của quá trình
lên men này là quá trình trao đổi chất của nấm men trong trường hợp chứa đường và
tạo ra sản phẩm trao đổi chất là ethanol cùng một số sản phẩm phụ khác.
Trong quá trình đường sẽ được chuyển hoá thành acid pyruvic theo con đường EMP
ở giai đoạn chuyển hoá từ 3-P-Glyceroaldehid thành acid 1,3-P-glycerinic sẽ có ba
hidro được tách ra để gắn với NAD + tạo thành NADH2 . Hidro này về sau sẽ được sử
dụng để khử acetaldehid tạo thành rượu ethylic
 Các phản ứng sinh hoá trong quá trình lên men :

9


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phíu miễn phín phí

Glucoza
ATP
Hexokinase
ADP

Glucozo-6-P
Glucozo-P-izomerase

Fructoza-6-P
ATP
P-fructokinase
ADP

Fructozo-1,6-dip
Aldolase

P-dioxyaceton

3-P-glyceroaldehid
NADH2
NAD

Glcerotfat
Dehydrogenase

triozophotphattizomerase

Triozofotfat
dehydrogenase

2NADH2
2NAD

Acid 1,3-P-glycerinic

-Glycero-P
Photsphatase

2ADP
2ATP

Acid 3-P -glycerinic

Glycerin+H3PO4

p-glyceratmuttase

Acid 2-P-glycerinic
Enolase

p-enolpyruvic
2ADP
2ATP

Pyruvatkinase

Acid pyruvic
CO2
Acetaldehyt

Acetyl-CoA

C2H5OH +CO2
10

Chu trinh
Crebs

CoA


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phíu miễn phín phí
 Biến động số lượng của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men cơm rượu :
Vi sinh vật trong bánh men phát triển trên khối cơm nếp từ 0 – 45h có sự gia
tăng về số lượng. Sau đó số lượng vi khuẩn giảm dần. Nguyên nhân: trong môi
trường lên men, vi khuẩn lactic đã tổng hợp nên acid lactic làm pH môi trường giảm
xuống không còn thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn cộng với sự tích luỹ các
sản phẩm trao đổi chất cũng không thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn.
Tế bào nấm men sử dụng nguồn cơ chất là đường đựơc thuỷ phân từ tinh bột
(do các nấm mốc thực hiện) để tăng sinh khối trong giai đoạn đầu (0-45h) và vẫn
tăng nhanh trong khoảng từ 45 –75h sau. Số lượng cao chứng tỏ vai trò quan trọng
của nấm men trong giai đoạn sau (giai đoạn lên men mạnh) và điều kiện của môi
trường thuận tiện cho lên men rượu. Ở thời điểm này sự thuỷ phân tinh bột đã tạo
một lượng nước giúp việc lên men dễ dàng hơn .
 Sự biến động về thành phần hoá học của cơm rượu :
Các hoạt động trao đổi chất diễn ra song song với sự phát triển của vi sinh vật
trên cơm nếp và một số sản phẩm tích luỹ trong môi trường :
a) Hàm lượng protein hoà tan :
- Hàm lượng protein hoà tan tăng liên tục từ 0 – 70h. Giai đoạn đầu của quá
trình nuôi cấy hàm lượng này tăng nhanh (0 – 40h), sau đó chậm dần.
- Chính sự gia tăng số tế bào vi sinh vật thúc đẩy quá trình sinh tổng hợp enzyme
thực hiện các quá trình thuỷ phân cơ chất tạo nguồn dinh dưỡng, năng lượng cho
sự phát triển của vi sinh vật .
b) Hàm lượng acid hữu cơ :
Hàm lượng acid hữu cơ tăng liên tục trong suốt quá trình lên men cho nên làm
thay đổi pH trong quá trình lên men cơm rượu do đó giúp hạn chế sự nhiễm VSV.
c) Sự thay đổi của hàm lượng rượu ethylic:
Ở thời điểm đầu của quá trình lên men, hàm lượng rượu ethylic không đáng

kể. Sau 30h lượng rượu này tăng dần cho đến cuối thời điểm khảo sát. Ở 70h
hàm lượng rượu đạt 2,94g/100g cơm rượu.
d) Sự thay đổi hàm lượng tinh bột, đường tổng số và hoạt tính -amilaseamilase:
Trong quá trình ủ kín nhóm vi sinh vật đường hoá đã tổng hợp amilase thuỷ
giải bột nếp thành đường, cung cấp cacbon cho sự phát triển sinh khối của sinh
vật trong khối lên men. Một phần đường này sẽ được nhóm vi sinh vật có khả
năng lên men sử dụng để lên men ethylic và tạo CO 2. Ngoài ra nó còn được sử
dụng tạo acid và các loại sản phẩm trung gian khác. Phần đường sót tạo vị ngọt
đặt trưng cho cơm rượu .
 Sản phẩm:
Sản phẩm thu được là cơm rượu, nứơc rượu lên men với pH = 4.6-5.0
Cơm rượu thu được mềm, xốp, có vị ngọt, chua, hương thơm đặc trưng, có
những chất có giá trị dinh dưỡng cao giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hoá .
Hàm lượng đường (đường tổng số ) : 15 – 17,5 g/100gcơm rượu
Hàm lượng rượu: khỏang 3g/100gcơm rượu.
11