52389 phu luc nzbme 20131225044359

Ketnooi.com vì sự nghiệp giáo dục

PHU LỤC 1. MỘT SỐ QUI TRÌNH TẠO ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC
1.1 Qui trình sản xuất sữa chua
Nguyên liệu

Phối trộn

Gia nhiệt

Đồng hóa 1

Làm lạnh

Ageing

Thanh trùng

Đồng hóa 2

Hạ nhiệt

Cấy men

ủ

Làm lạnh

Bồn rót

Đóng gói, dán nhãn

1.2 Giải thích qui trình:
Ngun liệu: Nếu ngun liệu là sữa bột khơng đường thì thêm đường để đạt
nồng độ 8-10%
Phối trộn: Bơ sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ 45 0C để q trình
hịa tan đồng đều.


Ketnooi.com vì sự nghiệp giáo dục

Gia nhiệt: Nâng nhiệt độ lên 600C để thích hợp cho q trình đồng hóa.
Đồng hóa 1: Được thực hiện trong máy đồng hóa tạo áp suất cao bằng hệ
thống bơm piton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán các chất
khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh
bên ngồi để nhiệt độ cịn 5 0C, dẫn tới bồn ageing (Sữa được để yên trong bồn
khoảng 1 – 2 giờ, ở 50C).
Thanh trùng: Nâng nhiệt lên 950C trong 1 phút.
Đồng hóa 2: Được thực hiện ở 950C, áp suất 200 bar.
Hạ nhiệt: Hạ tới nhiệt độ thích hợp q trình lên men của vi khuẩn lactic
(430C)
Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn thuộc chủng Streptococea, họ
Lactobacteriaceas. Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43 0C (pH lúc này khoảng
4.4 – 4.5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men. Lượng men bơm
vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm.
Ủ: Ủ ở 430C, 4 – 5 giờ, pH sau ủ khoảng 4.7 – 4.8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ
thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho q trình lên men chuyển hóa đường lactose
thành acid lactic.
Làm lạnh: 150C để hạn chế q trình lên men.
Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói.
Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115 0C, đem dập khuôn và chuyển

đến bồn rót. Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng
ngoại).

PHỤ LỤC 2. PHÉP THỬ CẢM QUAN
1. Xây dựng TCVN cho “Đồ uống lên men lactic từ gạo lức”


Ketnooi.com vì sự nghiệp giáo dục

theo TCVN 3215 – 79
Bảng chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng

Điểm

Mô tả
Sản phẩm có màu hồng – nâu nhạt tự

5

nhiên của dịch gạo lức. Màu sắc đồng

4
Màu sắc

1

3
2

1

Trạng thái
cấu trúc

sữa lên men, không bị tách lớp, cấu

0,8
3

5
4
3
2
1
0
1,2

mà chuyển sang hồng – nâu sậm
Màu sắc chuyển sang nâu ngả vàng,

5

1
0

Vị

sẫm hơn, không tự nhiên
Dịch khơng cịn màu hồng – nâu nhạt

0

4

1

đều, hơi đặc trưng
Màu sắc khơng đồng đều. Có chỗ màu

khơng cịn tự nhiên
Màu sắc chuyển sang nâu sậm
Dịch lên men hơi sánh, đặc trưng của

2

Mùi

đều
Trạng thái màu sắc tương đối đồng

5
4
3

trúc đồng đều, không lắng cặn
Dịch lên men hơi sánh, cấu trúc tương
đối đồng đều
Dịch lỗng, khơng sánh, cấu trúc
khơng đồng đều

Dịch lỗng, khơng đồng đều, có hiện
tượng tách lớp, lắng cặn
Dịch loãng, tách lớp, lắng cặn
Dịch loãng, tách lớp rõ rệt, cặn nhiều
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm lên
men lactic, thơm mùi sữa và gạo lức
Mùi thơm nhẹ
Mùi thơm yếu
Kém thơm
Có mùi lạ
Mùi của sản phẩm hỏng hoặc có mùi
cồn
Vị rất đặc trưng của sản phẩm lên men
lactic, chua ngọt hài hịa tự nhiên
Vị chua ngọt ít hài hịa
Vị chua ngọt kém hài hòa, chua nhiều


Ketnooi.com vì sự nghiệp giáo dục

hoặc ngọt nhiều
Vị chua ngọt khơng rõ ràng, có vị lạ
Có vị rất lạ
Vị của sản phẩm hỏng

2
1
0
2. Các mức chất lượng [39]
Mức

Tốt
Kém

Điểm
18,6 – 20
7,2 – 11,1

Mức
Khá
Rất kém

Điểm
15,2 – 18,5
4 – 7,1

Mức
Trung bình
Hỏng

Điểm
11,2 – 15,1
1 – 3,9

8

24

3. Thang điểm đánh giá cho điểm thị hiếu
1- Cực kỳ ghét
2- Rất ghét

3- Ghét vừa phải
4- Hơi ghét
5- Khơng thích cũng khơng ghét
6- Hơi thích
7- Thích vừa phải
8- Rất thích
9- Cực kỳ thích
4. Tương quan phương sai F ở mức ý nghĩa α = 0,5%
n1: số bậc tự do của mẫu
n2: số bậc tự do của sai số
n1 n2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

1

2

3

4

5

6

12

α

161,4 199,5 2157,7 224,6 230,2 234,0 238,0 243,9 249,0 254,3
18,51 19,00 19,16 19,25 19,30 19,33 19,37 19,41 19,45 19,5
10,13 9,55
9,28
9,12 9,01 8,94 8,84 8,74 8,64 8,53
7,71 6,94
6,59
6,39 6,26 6,16 6,04 5,91 5,77 5,63
6,61 5,79
5,41
5,19 5,05 4,95 4,82 4,68 4,53 4,36
5,99 5,14
4,76
4,53 4,39 4,28 4,15 4,00 3,84 3,67
5,59 4,74
4,35
4,12 3,97 3,87 3,73 3,57 3,41 3,23
5,32 4,46
4,07

3,84 3,69 3,58 3,44 3,28 3,12 2,93
5,12 4,26
3,86
3,63 3,48 3,37 3,23 3,07 2,90 2,71
4,96 4,10
3,71
3,48 3,33 3,22 3,07 2,91 2,74 2,54
4,84 3,98
3,59
3,36 3,20 3,09 2,95 2,61 2,40 4,75
4,75 3,88
4,49
3,26 3,11 3,00 2,85 2,69
2,5
2,3
4,67
3,8
3,41
3,18 3,02 2,92 2,77 2,60 2,42 2,21


Ketnooi.com vì sự nghiệp giáo dục

14
15
16
17
18
19
20

21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
40
60
120
α

4,60
4,54
4,49
4,45
4,41
4,38
4,35
4,32
4,30
4,28
4,26
4,24
4,22
4,21
4,20

4,18
4,17
4,08
4,00
3,92
3,84

3,74
3,68
3,63
3,59
3,55
3,52
3,49
3,47
3,44
3,42
3,40
3,38
3,37
3,35
3,34
3,33
3,32
3,23
3,15
3,07
2,89

3,34

3,29
3,24
3,20
3,16
3,13
3,10
3,07
3,05
3,03
3,01
2,99
2,98
2,69
2,95
2,93
2,92
2,84
2,76
2,68
2,60

3,11
3,06
3,01
2,96
2,93
2,90
2,87
2,84
2,82

2,80
2,78
2,76
2,74
2,73
2,71
2,70
2,69
2,61
2,52
2,45
2,37

2,96
2,90
2,85
2,81
2,77
2,74
2,71
2,68
2,66
2,64
2,62
2,60
2,59
2,57
2,56
2,54
2,53

2,45
2,37
2,29
2,21

2,85
2,79
2,74
2,70
2,66
2,63
2,60
2,57
2,55
2,53
2,51
2,49
2,47
2,46
2,44
2,43
2,42
2,34
2,25
2,17
2,09

2,70
2,64
2,59

2,55
2,51
2,48
2,45
2,42
2,40
2,38
2,36
2,34
2,32
2,30
2,29
2,28
2,27
2,18
2,10
2,02
1,94

2,53
2,48
2,42
2,38
2,34
2,31
2,28
2,25
2,23
2,20
2,18

2,16
2,15
2,13
2,12
2,10
2,09
2,00
1,92
1,83
1,75

2,35
2,29
2,24
2,19
2,15
2,11
2,08
2,05
2,03
2,00
1,98
1,96
1,95
1,93
1,91
1,90
1,89
1,79
1,70

1,61
1,52

2,13
2,07
2,01
1,96
1,92
1,88
1,84
1,81
1,78
1,76
1,73
1,71
1,69
1,67
1,65
1,64
1,62
1,51
1,39
1,25
1,00

PHỤ LỤC 3. MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA ĐỀ TÀI

Hình 1:

Lactobacillus

acidophilus trong

mơi trường MRS

lỏng


Ketnooi.com vì sự nghiệp giáo dục

Hình 2: Dịch gạo lức lên men được 24 giờ

Hình 3: sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4 – 60C


Ketnooi.com vì sự nghiệp giáo dục