Nội dung

Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Chương I – Giới thiệu.
1.

Đặt vấn đề.
Từ thời xưa, sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa đã là nguồn cung cấp chất dinh

dưỡng cho nhân loại. Trong đó, phơ mai là một sản phẩm hết sức đa dạng và phong phú về
chủng loại, lại ngon miệng và mang giá trị dinh dưỡng cao. Từ một khái niệm “phô mai” lúc
ban đầu, theo thời gian, con người đã phát triển nên hàng ngàn loại phô mai khác nhau, mỗi
loại một vẻ, “mười phân vẹn mười”. Phô mai không chỉ mang nét đặc trưng của từng vùng
miền sáng chế ra nó, mà đi theo nó cịn là cả một câu chuyện lịch sử dài với nhiều thăng trầm.
Tại Việt Nam hiện nay, phô mai chỉ mới sản xuất dưới dạng đơn giản, chủ yếu là sử dụng các
chủng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men. Bên cạnh vi khuẩn lactic, nấm Kefir là một loại
nấm vi khuẩn có thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi
khuẩn và nấm men được chứng minh là rất có lợi cho sức khỏe. Trên thế giới, Kefir là một
sản phẩm đang có tiềm năng phát triển cao. Xuất phát từ cơ sở này nên tôi quyết định nghiên
cứu loại phô mai được lên men từ nấm Kefir có bổ sung thêm trái cây tươi nhằm mục đích
làm tăng thêm sự đa dạng hương vị và sự lựa chọn cho người tiêu dùng.

2.

Mục tiêu nghiên cứu.
Trong bài viết của mình, tơi tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất

lượng và hương vị của sản phẩm phơ mai, sau đó lựa chọn trên các thơng số tối ưu nhất qua
các thí nghiệm sau đây:
-

Khảo sát tỉ lệ của men Kefir cho vào sữa nguyên liệu để chuẩn bị cho q trình lên

men. Thí nghiệm được tiến hành với tỉ lệ men Kefir lần lượt là 5%, 6%, 7% so với
dịch sữa.

-

Khảo sát tỉ lệ enzyme cho vào dịch sữa để hỗ trợ cho quá trình đơng tụ. Thí nghiệm
tiến hành với nồng độ enzyme lần lượt là 1.5%, 2.0%, 2.5% với tỉ lệ là 3%, 5%, 7%,
9% so với dịch sữa.

-

Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm với mứt dâu ở 4 tỉ lệ 16%, 18%,
20%, 22% theo khối lượng phô mai.
Sau thời gian nghiên cứu, phân tích và tổng hợp số liệu, tôi rút ra các kết luận sau

đây:
-

Tỉ lệ men Kefir cho vào sữa nguyên liệu tốt nhất là 7% so với dịch sữa.

SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 1


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

-

Tỉ lệ enzyme cho vào thích hợp nhất là 5% (so với dịch sữa) với nồng độ 1.5%.

-

Tỉ lệ phối chế thích hợp nhất cho thành phẩm là 20g mứt dâu / 100g phô mai.

SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 2


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Chương II – Lược khảo tài liệu.
1. Giới thiệu chung về phô mai.
1.1. Khái niệm.
Phô mai là một loại thực phẩm lâu đời, có nguồn gốc xuất xứ từ Tây Á, nhưng khẩu vị lại
được nuôi dưỡng ở Châu Âu. Đây là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa.
Phương pháp sản xuất phô mai truyền thống là người ta sẽ cho đơng tụ casein trong sữa, sau
đó tách khối đông thu được (curd) để chế biến tiếp thành phô mai. Thời Hy Lạp cổ đại, người
ta dùng phô mai cho các vị thần. Đến thời La Mã cổ đại, món q bằng phơ mai là biểu hiện
của sự ngưỡng mộ và tình u. Phơ mai là một trong những thức ăn rất tinh tế và cực kỳ đa
dạng. Chúng được chia thành nhiều nhóm khác nhau; phụ thuộc vào cách làm, hương vị, hình
dáng và nhiều chỉ tiêu khác. Vì có nhiều đặc điểm nổi bật mà phô mai được ưa chuộng hàng
ngàn năm qua.
Hiện nay, trên thế giới có hàng trăm loại phơ mai, tập trung chủ yếu ở Châu Âu. Quy trình
sản xuất phơ mai cũng rất đa dạng, phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, chủng vi sinh vật và cả
truyền thống của nước sở tại.

1.2. Lịch sử phát triển sản phẩm.
Phô mai đã tồn tại từ rất lâu, trước cả khi sự có mặt của nó được ghi nhận lại. Theo các

học giả, có lẽ phô mai đã xuất hiện khoảng 6000 năm trước Cơng ngun. Các bức bích hoạ
trên tường trong những lăng mộ của người Ai Cập cổ cách đây 2000 năm cho thấy họ đã có
một kiến thức nhất định về công nghệ chế biến các sản phẩm từ sữa, đặc biệt là bơ và phô
mai. Theo thời gian, phô mai đã phát triển thành vô số chủng loại khác nhau. Sự đa dạng của
loại sản phẩm này bắt nguồn từ nguồn sữa được sử dụng. Ngồi sữa bị, sữa cừu và sữa dê – là
những nguồn nguyên liệu phổ biến, người ta còn dùng cả sữa từ tuần lộc (ở vùng
Scandinavia), từ lợn lòi (ở Châu Phi), từ loại trâu nước (chỉ có ở Ý), từ bị yak (ở Tây Tạng),
từ ngựa hoặc lừa (ở Nga).Vì thế mà phơ mai có mn hương vị cũng như mn màu sắc.
Tuổi đời của phô mai cũng đi kèm với mức độ nổi tiếng của nó. Sau đây là tuổi của một
số loại phô mai nổi tiếng trên thế giới:
Gorgonzola

879 sau CN.

Roquefort

1070

Grana

1200

Cheddar

1500

SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 3

Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Parmesan

1579

Gouda

1697

Gloucester

1697

Stilton

1785

Camembert

1791

Về thuật ngữ phơ mai, người ta cho rằng nó đã xuất hiện như sau: vào thế kỷ đầu tiên sau
Công Nguyên, Pliny – một sử gia người La Mã đã đề cập đến phô mai Cantal trong cuốn sách
Historia Naturalis của ông. Cantal vốn là một loại phô mai làm từ sữa bò và được đặt tên
theo núi Cantal vùng Auvergne (Pháp). Ban đầu, loại phô mai này được sản xuất bằng cách
đông tụ sữa và tách khối đông ngay trong thùng gỗ - loại gỗ này có tên formage. Đây có lẽ là
nguồn gốc của thuật ngữ phơ mai trong tiếng Pháp – fromage và trong tiếng Ý – formaggio.
Sau đây là cái nhìn tồn cảnh về lịch sử và nguồn gốc của phô mai:

1.2.1. Truyền thuyết.
Nhiều học giả cho rằng phơ mai có mặt lần đầu tiên ở Trung Đơng. Truyền thuyết kể rằng
có một du mục người Ả-rập đã đổ đầy sữa vào túi treo hai bên yên ngựa để mang theo trong
suốt cuộc hành trình qua sa mạc. Sau vài giờ trên lưng ngựa, khi dừng lại để uống, ông nhận
ra sữa mang theo đã tách thành một dung dịch loãng màu hơi tái (ngày nay ta biết đó là dung
dịch whey) và nổi váng cứng màu trắng. Sự biến đổi này được các nhà khoa học lý giải là nhờ
chiếc túi được làm từ dạ dày non của động vật có chứa một loại Enzyme làm đông tên là
rennin cùng sự tác động của ánh sáng mặt trời và sự di chuyển của con ngựa đã làm sữa vón
lại. Ở đây, sự di chuyển của con ngựa có tác dụng như sự khuấy đảo, điều này giúp tách sữa
đông ra khỏi dung dịch whey. Phô mai đã ra đời như thế.

1.2.2. Người La Mã – Bậc thầy về làm phô mai.
Người La Mã thật sự là những nghệ sĩ tài năng trong việc làm phô mai. Những loại phô
mai nổi tiếng họ đã sáng tạo ra vẫn tồn tại cho đến ngày nay. Người ta tin rằng cũng chính
người La Mã là những người đầu tiên nghĩ ra kỹ thuật ủ chín phơ mai để kéo dài thời gian bảo
quản cũng như sử dụng, tăng thêm hương vị và các đặc tính riêng biệt cho từng loại phô mai.
Sau đây là một số các bằng chứng cho thấy người La Mã đã không ngừng nghiên cứu và học
hỏi trong lĩnh vực làm phô mai:

SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 4


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ



Homer (khoảng năm 1184 tr.CN), đã chỉ ra rằng phô mai được làm từ sữa dê và sữa

cừu, trong các hang núi ở Hy Lạp. Ơng cũng ghi rõ loại phơ mai này có tên là
Cynthos, đây có lẽ là tiền thân của phô mai Feta ngày nay.



Aristotle (384 – 322 tr.CN) chú thích rằng phơ mai cịn được làm từ sữa của lừa
hoặc của ngựa. Phơ mai Nga có tên Koumiss là loại làm từ sữa lừa, sau đó được lên
men đến 3% độ cồn.



Varro (khoảng năm 127 tr.CN) cho rằng có sự khác biệt giữa các loại phơ mai là do
người dân ở từng địa phương đã thay đổi một vài điểm trong quy trình để làm cho
nó dễ tiêu hoá hơn. Theo thời gian, rennet được dùng phổ biến hơn, điều này cho
phép người làm phô mai dễ dàng kiểm sốt trong việc tạo các khối đơng. Phơ mai từ
một loại thực phẩm bình thường, sau đó trở thành thức ăn trong mọi nhà, và cuối
cùng nó trở thành một sản phẩm thương mại.



Columella (khoảng năm 50 sau CN) đã viết về kỹ thuật làm phô mai vô cùng chi
tiết. Hiện nay, những người làm phô mai tại gia đình vẫn dựa trên những ngun tắc
mà ơng đã viết cách đây hơn 1900 năm.

Đến năm 300 sau CN, phô mai từ La Mã đã được xuất khẩu đến các quốc gia ven Địa
Trung Hải. Thương mại ngày càng phát triển là một yếu tố quan trọng giúp phô mai có mặt
khắp nơi ở La Mã thay vì chỉ có tại từng vùng sản xuất như trước kia. Loại phô mai đầu tiên
được bán vào năm 1579 có nhãn tên là La Luna – được cho rằng chính là tiền thân của phô
mai Parmesan hiện nay.
Sau khi đế chế La Mã sụp đổ, kỹ thuật làm phô mai bắt đầu lan ra vùng Địa Trung Hải,

biển Aegean, biển Adriatic rồi tới vùng Nam Âu và Trung Âu. Các quốc gia và từng vùng
miền sản xuất phô mai với những nguyên liệu họ có, chẳng hạn dùng sữa của các loại thú có
vú khác thay cho sữa bị. Phơ mai trở nên đa dạng là vì vậy.

1.2.3. Sự phát triển của phô mai.
Ở Thuỵ Sỹ, cạnh dãy Alps, Tribes (một số tài liệu gọi là Helvetica) là người đã tạo ra loại
phơ mai độc đáo có tên là Emmenthal. Đây là loại phơ mai có lỗ hổng bên trong mà người Mỹ
vẫn gọi là “ Phô mai Thuỵ Sỹ “. Tại những vùng đồng bằng màu mỡ của Châu Âu, ngành
công nghiệp sữa phát triển với tốc độ nhanh chóng. Đây là nguồn cung cấp nguyên liệu sữa,
từ đó các loại phô mai như Edam và Gouda đã ra đời tại Hà Lan. Loại phơ mai này thuộc
nhóm phơ mai cứng, kích thước tương đối nhỏ, được qua q trình ướp muối để dễ dàng bảo

SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 5


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

quản và vận chuyển. Còn người Pháp thừa kế kỹ thuật làm phô mai và họ phát triển ra hàng
trăm loại khác nhau từ bắc chí nam trên khắp đất nước mình.
Vào thời Trung Cổ, phô mai được làm chủ yếu ở các tu viện. Các thầy tu trở thành những
người làm phơ mai và họ cũng nắm giữ ln các bí quyết công nghệ. Một số loại phô mai
hiện nay không còn thấy nữa do thất truyền, nhưng phần lớn các lại phơ mai tu viện vẫn cịn
tồn tại cho đến ngày nay. Các loại phô mai này được xem là phô mai “kinh điển”.
Tuy nhiên, vào thời Phục Hưng, phô mai bắt đầu trải qua giai đoạn đen tối. Không biết vì
lý do gì mà người ta tin rằng phơ mai khơng có lợi cho sức khoẻ, thế là phơ mai bị tẩy chay
trong suốt một khoảng thời gian dài. Mãi đến thế kỷ 19, phô mai mới lấy lại được vị thế và
danh tiếng của mình.
Giai đoạn quan trọng tiếp theo trong ngành công nghiệp phô mai là vào những năm 1860,

khi Louis Pasteur công bố phương pháp thanh trùng Pasteur (Pasteurization), cho phép tiêu
diệt một phần vi sinh vật gây hư hỏng trong sữa nhưng vẫn không làm biến đổi cấu trúc hố
học của sữa q nhiều, vì vậy mà sữa sau thanh trùng được xem là có lợi hơn cho sức khoẻ.
Hầu hết các loại phô mai ngày nay đều được chế biến từ sữa thanh trùng.
Vào thế kỷ 14, người Hà Lan bắt đầu cho ra đời loại phơ mai có vỏ cứng với ý định sẽ
giúp giữ phô mai tươi lâu hơn. Và đến đầu thế kỷ 19, người Thuỵ Sỹ là những người đầu tiên
đưa phơ mai vào quy trình sản xuất cơng nghiệp. Tuy nhiên, ban đầu phô mai do họ sản xuất
rất dễ bị hư hỏng ; thế là họ nghĩ ra cách xay nhuyễn phơ mai, thêm vào đó các thành phần
khác và sau đó gia nhiệt hỗn hợp này lên để tạo ra loại sản phẩm đồng nhất, vô trùng và có
thời hạn sử dụng khá lâu.
Khi Christopher Columbus khám phá ra Tân Thế Giới vào năm 1492 trên con tàu Santa
Maria, phô mai sữa dê cũng được du nhập vào trong khoảng thời thời gian này. Kỹ thuật làm
phô mai nhanh chóng lan rộng, nhưng mãi đến thế kỷ 19, nó vẫn chỉ là một ngành cơng
nghiệp mang tính chất địa phương. Đến năm 1851, nhà máy sản xuất phô mai đầu tiên ở Mỹ
mới được thành lập bởi Jesse Williams.
Bắt đầu từ đây, công nghệ sản xuất phô mai bùng nổ. Vào năm 1955, chỉ có 13% lượng
sữa được dùng làm phô mai, đến năm 1984, con số này tăng lên 31%; và hiện nay, lượng sữa
dùng làm phô mai vẫn ngày càng tăng. Bên cạnh việc sản xuất phô mai theo phương pháp
công nghiệp, một phần lớn các công ty địa phương vẫn làm phô mai theo phương pháp thủ
công. Việc này giúp giữ lại hương vị riêng biệt rất tinh tế của từng loại phô mai. Cho đến hiện
nay, phô mai đã trở thành một trong những thức ăn quen thuộc và xuất hiện ở mọi ngõ ngách.

SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 6


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

1.3. Phương pháp phân loại phơ mai.

Trên thế giới có hàng ngàn loại phơ mai khác nhau; mỗi loại đều có cấu trúc, màu sắc,
hương vị và vỏ ngoài riêng biệt. Và do đó cũng có nhiều cách để phân loại phơ mai, tuy nhiên
ta có thể chia thành 5 nhóm chính sau đây: dựa vào cấu trúc, dựa vào hàm lượng nước hoặc
chất béo trong phô mai, dựa vào vỏ phô mai, dựa vào sự có mặt của q trình chín sinh hoá
hoặc dựa vào cách chế biến.
Sau đây là một số cách phân loại phô mai.

1.3.1. Phân loại dựa trên hàm lượng nước.
Hàm lượng nước trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỉ lệ phần trăm giữa
lượng nước và tổng khối lượng phô mai đã trừ hàm lượng chất béo, được kí hiệu là MFFB
(Moisture on Fat Free Basis).
Cơng thức tính giá trị MFFB như sau:

MFFB =
Dựa vào giá trị MFFB, người ta chia phô mai thành 5 loại :

Loại sản phẩm

Phô mai đặc trưng

Giá trị MFFB (%)

Phô mai rất cứng (Extra hard)

Parmesan, Grana

< 41

Phô mai cứng (Hard)

Emmenthal, Gruyère

49 – 56

Phô mai bán cứng (Semi-hard)

Gouda, Tilsiter

54 – 63

Phô mai bán mềm (Semi-soft)

Fontina, Havarti

61 – 69

Phô mai mềm (Soft)

Boursin, Mascarpone

>67

1.3.2. Phân loại dựa trên hàm lượng béo.
Lượng chất béo trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỉ lệ phần trăm giữa
lượng chất béo và tổng khối lượng phơ mai đã trừ hàm lượng béo, được kí hiệu là FDB (Fat
on Dry Basis).
Cơng thức tính giá trị FDB như sau:
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 7

Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

FDB =
Dựa vào giá trị FDB, người ta chia phô mai thành 5 loại:

Loại sản phẩm

Giá trị FDB (%)

Phô mai gầy (Skim)

< 10

Phơ mai có hàm lượng béo thấp (Low fat)

10 – 25

Phơ mai có hàm lượng béo trung bình (Medium fat)

25 – 45

Phơ mai có hàm lượng béo cao (Full fat)

45 – 60

Phơ mai có hàm lượng béo rất cao (High fat)

>60

1.3.3. Phân loại dựa trên sự có mặt của quá trình chín sinh hố.

Loại sản phẩm
Phơ mai tươi

Phơ mai đặc trưng
Cottage

Đặc điểm
Khơng qua giai đoạn ủ chín.

Phơ mai có vi khuẩn làm chín từ Cheddar, Parmesan
bên ngồi khối phơ mai
Phơ mai có vi khuẩn làm chín từ Limburger, Liederkranz
bên trong khối phơ mai
Phơ mai có nấm mốc làm chín Stilton, Saga Bleu
từ bên ngồi khối phơ mai
Phơ mai có nấm mốc làm chín St. André, Explorateur
từ bên trong khối phơ mai

- Hệ VSV tham gia trong q
trình ủ chín:
 Vi khuẩn.
 Vi khuẩn và nấm mốc.
- Các biến đổi trong giai đoạn ủ
chín diễn ra chủ yếu:
 Trên bề mặt khối phô
mai.
 Bên trong khối phô mai.

1.3.4. Phân loại dựa trên lớp vỏ ngồi của phơ mai.

Loại sản phẩm

Phơ mai đặc trưng

Phơ mai có vỏ ngồi cứng (Hard/ Raclette,
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Đặc điểm

Gruyère, Thường có dạng bánh lớn, có
Trang 8


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Leather/Waxed Rind)

Gouda

Phô mai có vỏ ngồi mịn và có Brie
một
lớp
phấn
mỏng
(Bloomy/Downy Rind)

thời gian ủ chín lâu và được

nén để loại gần hết lượng ẩm
bên trong.
Vỏ ngồi mềm và thường có
lớp phấn bao phủ, ln ln
được làm mềm qua thời gian
dài.

Phơ mai có vỏ ngoài tự nhiên Sainte Maure, Pouligny Bên trong lõi khối phô mai rất
(Natural Rind)
St. Pierre
mềm, độ cứng càng tăng dần
khi càng tiến sát ra lớp vỏ
ngồi. Loại phơ mai này có
màu xám nhạt hoặc xanh nhạt
và màu sắc phơ mai sẽ thay đổi
theo thời gian.
Phơ mai có vỏ ngồi được rửa Muenster, Feta
sạch (Saltwater Washed Rind)

Đây là loại phô mai được ngâm
trong dung dịch nước muối và
sau đó được rửa sạch.

Phơ mai mà vỏ ngồi có vân xanh Stilton,
Roquefort, Vỏ ngồi có vân màu xanh
(Blue Cheeses)
Gorgonzola
dương hoặc xanh lá. Đây là
loại phơ mai được ủ chín do tác
động của mốc xanh.

Phơ mai khơng có vỏ ngồi fromage frais, Demi- Đây là loại phơ mai khơng có
(Fresh Cheese)
sel, Ricotta, fresh goat vỏ ngồi, có hàm lượng nước
cheese, Mascarpone
cao và khơng qua q trình ủ
chín.

1.3.5. Phân loại dựa vào cấu trúc của phô mai.

Loại sản phẩm
Lỗ trống dạng hạt nhỏ (granular)

Phô mai đặc trưng
Tilsiter

Đặc điểm
Bên trong khối phơ mai có các
lỗ trống kích thước nhỏ do
khơng khí lọt vào giữa các hạt
phơ mai trong q trình đổ
khn.

Lỗ trống dạng mắt trịn (ground Emmenthal
eyes)

Các lỗ trống có dạng hình cầu
hoặc oval, được tạo thành trong
q trình ủ chín do CO2.

Lỗ trống dạng vệt (mechanical Cheddar

holes)

Cấu trúc khối phơ mai chặt,
khơng có lỗ trống hoặc xuất

SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 9


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

hiện một ít lỗ trống dạng vệt.

1.3.6. Phân loại dựa vào cách chế biến.

Cách chế biến

Phô mai đặc trưng

Đặc điểm

Theo kiểu Cheddar (Cheddar- Cheddar,
Colby, Các loại phơ mai này thường có
Style)
Monterey Jack, Gouda
màu vàng hoặc trắng, cấu trúc
cứng, có thể dễ dàng bẻ vụn, dễ
nấu chảy.
Theo kiểu Thuỵ Sỹ (Swiss-Style) Swiss,

Jarlsburg, Các loại phơ mai này có màu
Grure, Emmenthal
trắng hoặc kem, mùi thơm
nồng, cấu trúc cứng và dễ bẻ
vụn.
Theo kiểu Parmesan (Parmesan- Parmigiano
Style)
Pecorino,
Asiago

Reggiano, Là các loại phô mai từ cứng
Romano, đến rất cứng, dễ mài (hay nạo)
và có vị hạt phỉ.

Theo kiểu phơ mai xanh (Bleu Gorgonzola,
Stilton, Rất dễ vỡ vụn, có vị từ dịu đến
Cheese-Style)
Bleu
d'Avergne, gắt.
Roquefort
Theo kiểu Ricotta (Ricotta-Style) Ricotta,
cheeses

Cottage Là loại phơ mai mềm, có hàm
lượng nước rất cao, vị rất dịu.

Theo kiểu Cream Cheese (Cream cream
cheese, Là loại phô mai mềm, thường
Cheese-Style)
Neufchâtel, some fresh được dùng đề rắc hoặc rải lên

goat cheeses
bề mặt một số món ăn.
Theo
kiểu
(Mozzarella-Style)

Mozzarella Mozzarella,
Oaxaca, Là loại phô mai mềm , cấu trúc
string cheeses
đôi khi quánh đặc và có thể kéo
sợi, thường dùng trong chế biến
pizza hoặc nachos.

1.3.7. Các loại phơ mai thuộc nhóm Pasta Filata.
Những loại phơ mai thuộc nhóm này được phân loại dựa trên quy trình sản xuất trong
chính nhà máy sản xuất ra chúng. Trong q trình sản xuất, khối sữa đơng được nhúng vào
nước nóng và sau đó được kéo căng ra hoặc nhào trộn cho đến khi chúng đạt được độ đồng
nhất và cấu trúc thích hợp.
Hai loại phơ mai phổ biến nhất thuộc nhóm này là Mozzarella và Provolone.

1.3.8. Phô mai nấu chảy.
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 10


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, cơng nghệ

Ngồi các phương pháp phân loại trên, cịn một loại phơ mai đặc biệt khác được gọi là
phô mai nấu chảy (processed cheese trong tiếng Anh và fromage fondu trong tiếng Pháp),

được sản xuất từ một số loại phô mai khác và thêm các thành phần khác.

1.4. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của phơ mai.
1.4.1. Thành phần hố học.
Một cách tổng quát, phô mai là nguồn cung cấp Calcium, Protein, Phosphor và chất béo.

1.4.1.1. Protein.
Hàm lượng protein trong phô mai phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng chất khơ của loại phơ
mai đó. Hàm lượng protein sẽ thay đổi tuỳ theo loại phô mai và cách sản xuất. Protein của
phơ mai nói riêng và của các sản phẩm từ sữa nói chung có chất lượng rất tốt. Protein này
chính là casein đã được biến đổi. Trong q trình ủ, protein sẽ chuyển hoá thành các
oligopeptide và các amino acid. Q trình này sẽ giúp cho phơ mai dễ tiêu hoá hơn. Đây là
hàm lượng protein trong một vài loại phô mai:
-

Phô mai cứng: 22 – 30%.

-

Phô mai bán mềm và phô mai vân xanh: 18 – 21%.

-

Phô mai tươi: 7 – 15%.

Protein cần thiết cho cơ thể con người vì nó giúp tái tạo các mơ và tăng cường các kháng
thể.

1.4.1.2. Chất béo sữa.
Chất béo là một yếu tố quan trọng trong việc hình thành cấu trúc, hương vị và các tính

chất đặc trưng cho phơ mai. Nó cũng giúp kéo dài thời gian bảo quản của phô mai. Phơ mai
chứa các chất béo no bão hồ nhưng không làm tăng hàm lượng cholesterol.
Tuỳ thuộc vào từng loại khác nhau mà hàm lượng béo trong phô mai cũng thay đổi khác
nhau.
Chất béo có nhiều chức năng khác nhau trong cơ thể người, là nguồn năng lượng cho các
hoạt động trí lực và thể chất. Nó cũng là dung mơi hồ tan các vitamin tan trong dầu như A,
D, E, K. Các acid béo như Omega-3 và Omega-6 cần thiết cho hệ tim mạch, hệ miễn dịch và
hệ thần kinh.

1.4.1.3. Calcium và Phosphor.
Chất khống có hàm lượng lớn nhất được tìm thấy trong cơ thể người chính là Calcium.
Cả Calcium và Phospho đều có vai trị quan trọng là giúp cho sự phát triển khoẻ mạnh của
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 11


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

răng và xương (ở trẻ em và trẻ vị thành niên), giúp điều hồ nhịp tim (ở người trưởng thành).
Phơ mai chính là nguồn Calcium tốt nhất trong tất cả các loại thực phẩm. Trong phô mai,
Calcium sẽ liên kết với protein để tạo cấu trúc (cứng hoặc mềm) cho phô mai. Phơ mai cứng
sẽ có nhiều Calcium hơn phơ mai mềm.
100g phơ mai mềm có thể cung cấp từ 30 – 40% nhu cầu calcium hàng ngày và từ 12 –
20% nhu cầu phosphor hàng ngày. 100g phơ mai cứng có thể cung cấp tất cả nhu cầu calcium
hàng ngày và 40 – 50% nhu cầu phosphor hàng ngày.

Bảng 2.1. Hàm lượng calcium và chất béo trong một số loại phô mai phổ biếnng calcium và chất béo trong một số loại phô mai phổ biếnt béo trong một số loại phô mai phổ biếnt số loại phô mai phổ biến loại phô mai phổ biếni phô mai ph ổ biến biếnn
Phơ mai
Cream

Blue
Brick
Cheddar
Spreadable cheddar
Cottage (1% m.f.)
Fontina
Grure
Monterey Jack
Mozzarella part. skim
Munster
Provolone
Romano
Tilsit

Lượng
50 g (1½
ounces)
50 g (1½
ounces)
50 g (1½
ounces)
50 g (1½
ounces)
15 ml (1 tsp)
119 g (4 ounces)
50 g (1½
ounces)
50 g (1½
ounces)
50 g (1½

ounces)
50 g (1½
ounces)
50 g (1½
ounces)
50 g (1½
ounces)
50 g (1½
ounces)
50 g (1½
ounces)

Kilocalories
(Kcal)

Lipids (g)

Calcium (mf)

175

17

40

177

14

264

185

15

337

201
47
89

17
3
1

361
90
75

195

16

275

206

16

506

187

15

373

140

9

366

184

15

359

176

13

378

193

14

532

170

13

350

Nguồn: cium/conseil-expert/fromager/valeur-nutritive-fromages/
proteinteinoteines-lipides-vitamines-mineraux.en.html
Ngồi ra, trong phơ mai cịn có nhiều thành phần khác. Sau đây là một ví dụ cụ thể về
thành phần hố học và giá trị dinh dưỡng của phơ mai Camembert.

SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 12


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của phô mai Camembertn dinh dưỡng của phô mai Camembertng của phô mai Camemberta phô mai Camembert
Tính trên 246 g phơ mai Camembert
Năng lượng --- cal
Tổng năng lượng
738
Từ Carbohydrate
5.5
Từ chất béo
525
Từ Protein
208

Carbohydrate
Tổng Carbohyrate --- g
1.1
Đường --- g
1.1
Các acid béo
Tổng chất béo --- g
59.7
Chất béo bão hoà --- g
37.5
4:0 --- mg
1215
6:0 --- mg
696
8:0 --- mg
640
10:0 --- mg
1451
12:0 --- mg
1087
14:0 --- mg
6607
16:0 --- mg
17780
18:0 --- mg
6209
Acid béo chưa bão hoà đơn --- g
17.3
Acid béo chưa bão hoà đa --- g
1.8

18:3 --- mg
674
Tổng acid béo Omega-3 --- mg
674
Tổng acid béo Omega-6 --- mg
1107
Protein và các Amino acid
Protein --- g
48.7
Tryptophan --- mg
755
Threonine --- mg
1764
Isoleucine --- mg
2381
Leucine --- mg
4527
Lysine --- mg
4344
Methionine --- mg
1390
Cystine --- mg
268
Phenylalanine --- mg
2719
Tyrosine --- mg
2817
Valine --- mg
3147
Arginine --- mg

1725
Histidine --- mg
1680
Alanine --- mg
2015
Aspartic acid --- mg
3169
Glutamic acid --- mg
10299
Glycine --- mg
932
Proline --- mg
5771
Serine --- mg
2741
Vitamin
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 13


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Vitamin A --- IU
Retinol --- mcg
Beta Carotene --- mcg
Vitamin D --- IU
Vitamin E (α-tocopherol) --- mg
Vitamin K --- mcg
Thiamin --- mg

Riboflavin --- mg
Niacin --- mg
Vitamin B6 --- mg
Folate --- mcg
Vitamin B12 --- mcg
Pantothenic acid --- mg
Choline --- mg
Khoáng chất
Ca --- mg
Sắt --- mg
Mg --- mg
Phosphor --- mg
K --- mg
Na --- mg
Kẽm --- mg
Đồng --- mg
Mn --- mg
Selenium --- mcg
Sterol
Cholesterol --- mg
Các thành phần khác
Nước --- g
Tro --- g

2017
590
29.5
29.5
0.5
4.9

0.1
1.2
1.5
0.6
153
3.2
3.4
37.9
954
0.8
49.2
854
460
2071
5.9
0.1
0.1
35.7
177
127
9.1

Nguồn: />1.4.2. Lợi ích đối với sức khoẻ.
Do chứa nguồn calcium nhiều, bên cạnh đó trong phơ mai cũng có vitamin D giúp cơ thể
hấp thu calcium dễ hơn, vì vậy phơ mai giúp làm chắc răng và xương, ngăn ngừa bệnh lỗng
xương. Có vài nghiên cứu cho rằng phơ mai có thể ngăn ngừa bệnh sâu răng vì nó giúp bảo
quản chất men răng, chống các loại vi khuẩn trong đồ ăn, tăng cường sự trao đổi chất của
tuyến nước bọt, khiến cho các chất đường và acid trong miệng được tẩy đi nhanh chóng.

1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ phơ mai.

1.5.1. Trên thế giới.
Trên thế giới hiện nay, phô mai đã là một thực phẩm mang tính chính yếu. Theo FAO
(Food and Agricultural Organization) – Tổ chức Lương Nông thế giới thì trên 18 triệu tấn phơ
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 14


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

mai đã được sản xuất (2004), điều này tương đượng với việc mỗi người trên trái đất sẽ tiêu
thụ bình quân 3kg/năm.
Sau đây là một vài bảng số liệu:

Bảng 2.3. 10 nước sản xuất phô mai lớn nhất thế giới
10 nước sản xuất lớn nhất (x 1000tấn)
1.
2.
3.
4.
5.

Mỹ
Đức
Pháp
Ý
Hà Lan

4275 (năm 2006)
1927 (năm 2008)

1884 (năm 2008)
1149 (năm 2008)
732 (năm 2008)

6.
7.
8.
9.
10.

Ba Lan
Brazil
Ai Cập
Argentina
Úc

594 (năm 2008)
495 (năm 2006)
462 (năm 2006)
425 (năm 2006)
325 (năm 2006)

Nguồn: />Nước sản xuất lớn nhất là Mỹ, chiếm 30% tổng sản lượng của thế giới. Tiếp đến là
Đức và Pháp.
Bảng 2.4. 10 nước xuất khẩu phô mai lớn nhất thế giới
10 nước xuất khẩu lớn nhất (tấn) – năm 2004
1.
2.
3.
4.

5.

Pháp
Đức
Hà Lan
Ý
Đan Mạch

2.658.441
2.416.973
2.099.353
1.253.580
1.122.761

6.
7.
8.
9.
10.

Úc
New Zealand
Bỉ
Ai-len
Vương quốc Anh

643.575
631.963
567.590
445.240

374.156

Nguồn: />Nước xuất khẩu phô mai lớn nhất là Pháp, tiếp theo là Đức. Trong 10 nước trên thì Ai-len,
New Zealand, Hà Lan và Úc là những nước sản xuất phô mai chủ yếu để xuất khẩu với sản
lượng lần lượt là 95%, 90%, 72% và 65%. Trong khi đó, chỉ có 30% tổng lượng phơ mai sản
xuất ra ở nước xuất khẩu lớn nhất - Pháp là đem xuất khẩu. Cịn nước sản xuất phơ mai lớn
nhất thế giới là Mỹ thì hầu như khơng xuất khẩu mà dành cho tiêu thụ nội địa.

Bảng 2.5. 8 nước tiêu thụ phô mai lớn nhất thế giới
1.
2.
3.
4.

8 nước tiêu thụ phô mai lớn nhất (kg/người/năm) – năm 2003
Hy Lạp
27.3
5.
Đức
20.2
24.0
19.9
Pháp
6.
Hà Lan
Ý
22.9
7.
Áo
19.5

20.6
8.
Thuỵ Điển
17.9
Thuỵ Sỹ

Nguồn: />SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 15


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Hy Lạp là quốc gia tiêu thụ phô mai lớn nhất thế giới, trong đó Feta là loại được tiêu thụ
nhiều nhất (chiếm khoảng ¾ trên tổng lượng phơ mai). Riêng ở Pháp thì hầu như sử dụng phơ
mai Camembert là nhiều nhất.

1.5.2. Tại Việt Nam.
Chưa có số liệu thống kê về mức tiêu thụ phô mai tại Việt Nam. Sản phẩm phô mai đã
được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây. Hiện nay, một số công ty chế biến
sữa trong nước đã bắt đầu sản xuất vài loại phơ mai đơn giản. Điển hình là sản phẩm phô mai
Vinamilk của công ty Cổ phần sữa Việt Nam (Vinamilk).

2. Tổng quan về nguyên liệu.
2.1. Sữa.
2.1.1. Sơ lược về thành phần hóa học của sữa.
Từ thời tiền sử, sữa đã là một trong những thực phẩm chính yếu cho lồi người. Điều này
khơng có gì ngạc nhiên, vì sữa có giá trị dinh dưỡng rất cao. Sau đây là một vài chi tiết về
thành phần hóa học của sữa:
-

Nước chiếm 87.3% (giá trị có thể dao động trong khoảng 85.5% - 88.7%)

-

Chất béo sữa chiếm 3.9% (giá trị có thể dao động trong khoảng 2.4% - 5.5%)

-

Chất rắn khác (khơng phải chất béo) chiếm 8.8% (giá trị có thể dao động trong khoảng
7.9% - 10.0%), trong đó bao gồm:


Protein: 3.25% (trong đó casein chiếm ¾ hàm lượng).



Lactose: 4.6%.



Chất khống: 0.65%.



Acid: 0.18%.



Enzyme: peroxidase, catalase, phosphatase, lipase.



Khí: oxygen, nitrogen.



Các vitamin.

2.1.1.1. Chất béo sữa.
Chất béo sữa là một thành phần quan trọng trong sữa. Có tới 98 - 99% chất béo của sữa là
các triglyceride, còn lại là các diglyceride, monoglyceride, các acid béo, sterol, carotenoid,
vitamin tan trong dầu và một số chất khác. Các acid béo chính được tìm thấy trong sữa là:

SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 16


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ



Acid mạch dài:

-

C14 - myristic 11%

-

C16 - palmitic 26%

-

C18 - stearic 10%

-

C18:1 - oleic 20%


Acid mạch ngắn: chiếm 11% , gồm:

-

C4 - butyric

-

C6 - caproic

-

C8 - caprylic

-

C10 - capric

Trên 95% chất béo sữa tồn tại ở dạng hình cầu gọi là cầu béo (fat globule). Mỗi cầu béo
có đường kính từ 0.1 – 15 (m) và được bao bọc bởi một lớp màng mỏng có bề dày từ 8 – 10
nm. Thành phần của lớp màng này bao gồm phospholipid, lipoprotein, cerebroside, protein,
acid nucleic, enzyme, nguyên tố vi lượng và nước. Trong 1ml sữa có từ 3000 – 4000 triệu cầu
béo. Cầu béo không những là phân tử lớn nhất trong sữa mà cịn nhẹ nhất, đó là lý do chúng
có xu hướng kết lại và nổi lên bề mặt sữa trong thời gian bảo quản, tạo thành lớp váng sữa
(cream). Khi sữa được bảo quản lạnh, tốc độ tạo thành lớp váng này nhanh hơn bình thường,
chỉ trong vịng từ 20 – 30 phút. Người ta sẽ dùng phương pháp đồng hóa sữa
(Homogenization) để tránh hiện tượng này bằng cách chia nhỏ đường kính các cầu béo và
giúp cho chúng phân bố đều trong sữa.

SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 17


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, cơng nghệ

Hình 2.1. Cấu trúc của sữa.
2.1.1.2. Protein.
Protein trong sữa được chia làm hai phần chính là casein (76%) và whey protein (18%),
ngồi ra cịn có các nitrogen phi protein (non-protein nitrogen – NPN) (6%).
Sự phân bố của protein trong sữa được ghi rõ ở bảng sau:

Bảng 2.6. Hàm lượng các protein trong sữa

Tổng protein
Tổng Casein
 alpha s1
 alpha s2

 beta
 kappa
Tổng Whey Protein
 alpha lactalbumin
 beta lactoglobulin
 BSA (bovine serum albumin)
 Immunoglobulins
 Proteose peptone

Gram/ Lít
33
26
10
2.6
9.3
3.3
6.3
1.2
3.2
0.4
0.7
0.8

% trên tổng protein
100
79.5
30.6
8.0
28.4
10.1

19.3
3.7
9.8
1.2
2.1
2.4

Nguồn: />
a. Caseins.
Hàm lượng casein chiếm 80% trên tổng lượng protein trong sữa. Chúng có 4 dạng chủ yếu
là alpha(s1) và alpha(s2)-caseins, ß -casein, và kappa-casein. Ngồi ra cịn có gamma-casein
(đây là sản phẩm thủy phân ß –casein bởi plamine từ trong máu động vật. Hầu hết các casein

SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 18


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

trong sữa tồn tại ở dạng gọi là micelle. Mỗi micelle có đường kính khoảng 140 nm, chứa
khoảng 65% nước, phần cịn lại là các loại casein và khoáng.
Mỗi micelle do khoảng 400 – 500 submicelle hợp thành. Mỗi submicelle có dạng hình
cầu, chứa từ 10 -100 phân tử casein và được sắp xếp sao cho các đầu kị nước được gấp vào
phía trong cịn các nhóm háo nước thì phủ ở bề mặt. Có hai loại submicelle: có và khơng có
kappa-casein. Micelle càng chứa nhiều -casein thì kích thước càng bé và càng bền. Trong
sản xuất phô mai, dưới tác dụng của enzyme chymosine trên -casein thì vỏ bao háo nước bị
phá hủy, các ion calcium sẽ tiếp cận với -caseins, ß –casein và kết dính chúng lại với nhau.
Proteose peptone: bao gồm những phân đoạn protein khác nhau. Chúng là sản phẩm thủy
phân từ ß –casein bởi plasmine.

b. Major Whey Protein:
ß-LACTOGLOBULIN (ß-LG): chiếm khoảng 50% trên tổng lượng whey protein trong
sữa. Là protein có dạng hình cầu. Vai trị của ß-LG vẫn chưa được biết rõ, có thể đó là một
acid béo. Thơng thường nó được tìm thấy trong sữa của những lồi có sữa non chứa nhiều
globulin miễn dịch. Tuy nhiên, sự liên hệ giữa ß-LG và globulin miễn dịch vẫn chưa được xác
định rõ.
α-LACTALBUMIN (α-LA): chiếm khoảng 25% trên tổng lượng whey protein trong sữa.
Cũng là protein có dạng hình cầu. Cấu trúc của nó gần giống với lysozyme. Trong mỗi phân
tử của nó có chứa một nguyên tử calcium. Đặc biệt, α-LA là một protein có giá trị dinh dưỡng
rất cao vì thành phần amino acid của nó rất cân đối.

c. Minor Whey Protein:
SERUM ALBUMIN (SA) : Là một protein có phân tử lượng rất lớn và khơng được tổng
hợp trong tuyến sữa. SA có nguồn gốc từ máu. Vai trị của nó trong sữa khơng được biết đến,
vì vậy nó khơng được coi là một protein đặc trưng cho sữa. SA rất mẫn cảm với nhiệt độ.
IMMUNOGLOBULINS (Ig): hay còn gọi là các globulin miễn dịch, bao gồm IgG1,
IgG2, IgA, IgM. Hàm lượng của các globulin miễn dịch cao nhất là trong sữa non. Trong số
các Immunoglobulins thì IgG được tìm thấy với hàm lượng cao nhất, có thể lên đến 80% tổng
khối lượng các protein hòa tan trong sữa.
Khi sữa bị gia nhiệt, các whey protein bị biến tính và liên kết với casein, làm giảm khả
năng đông tụ của casein bằng rennet và làm giảm khả năng liên kết với ion Ca2+.
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 19


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

d. Các enzyme.

Có rất nhiều loại enzyme khác nhau được tìm thấy trong sữa. Sự có mặt của các enzyme
trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa trong quá trình bảo quản,
làm giảm chất lượng hoặc hư hỏng sữa. Tuy nhiên, có một số enzyme có vai trò kháng khuẩn
như lactoperoxydase hay lysozyme. Chúng tham gia vào việc ổn định chất lượng sữa tươi
trong quá trình bảo quản trước khi chế biến. Nhóm enzyme quan trọng nhất là nhóm
hydrolase bao gồm ba enzyme sau:


Lipo protein lipase: đây là enzyme quan trọng nhất trong sữa, thủy phân chất béo
thành glycerol và các acid béo. Enzyme này có giá trị pH tối ưu là 8.9. Hàm lượng
Lipo protein lipase trong sữa khoảng 1 – 2 mg/l, nó chỉ xúc tác thủy phân liên kết
esther trong cơ chất triglyceride ở dạng nhũ tương tại bề mặt tiếp xúc pha giữa chất
béo và nước. Nó được tìm thấy chủ yếu ở plasma trong mối liên kết với các micelle
của casein.



Plasmine: là một enzyme phân giải protein. Plasmine phân giải cả ß -casein và
alpha(s2)-casein. Enzyme này rất bền nhiệt. Trong các sản phẩm sữa thanh trùng và
tiệt trùng UHT, nó chính là nguyên nhân gây ra vị đắng trong sữa. Tuy nhiên, nó đóng
vai trị quan trọng trong q trình ủ chín và làm tăng thêm hương vị cho một vài loại
phô mai, chẳng hạn như phô mai Thụy Sỹ (Swiss cheese).



Alkaline phosphatase: enzyme này xúc tác phản ứng thủy phân liên kết esther giữa
acid phosphoric và glycerine. Alkaline phosphatase có pH tối thích là 9.8. Nó bị vơ
hoạt sau q trình thanh trùng, tuy nhiên nó có tính chất rất đặc trưng là khả năng tái
hoạt hóa. Sau q trình thanh trùng, nếu ta kiểm tra mẫu sữa ngay thì sẽ khơng phát
hiện hoạt tính của Alkaline phosphatase. Nhưng sau một thời gian bảo quản, trong sữa

sẽ xuất hiện trở lại hoạt tính enzyme này. Hiện tượng này cho đến nay vẫn chưa tìm
được lời giải thích rõ ràng.

Ngồi ra, trong sữa bị cịn có một số loại enzyme khác thuộc các nhóm như Oxydoreductase, Transferase, Lyase và Isomerase.

2.1.1.3. Đường lactose.
Đường lactose chiếm tỉ lệ lớn nhất trong glucid của sữa. Nó tồn tại ở hai dạng: tự do và
liên kết với các protein và glucid khác. Ngồi ra, nó còn tồn tại ở hai dạng là  và . Một
trong những chức năng quan trọng của lactose là nó được sử dụng như một cơ chất của quá
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc

Trang 20