Tieu luan quan tri hoat dong san xuat etxtwtztxm 20130812042943 65671

Kho tài liệu miễn phí của Ketnooi.com

LỜI MỞ ĐẦU
Quản trị hoạt động sản xuất là một chức năng rất quan trọng trong hầu hết
các tổ chức, doanh nghiệp. Lợi ích của việc nghiên cứu quản trị hoạt động sản
xuất luôn có ý nghĩa then chốt trên con đường thành công của các doanh nghiệp
và đặc biệt được khẳng định trong bối cảnh của nền kinh tế toàn cầu. Hiện nay,
tại các doanh nghiệp, việc ứng dụng các công cụ, phương pháp quản lý trong sản
xuất còn thiếu và yếu, nếu không muốn nói là một vùng trắng. Điều này xuất
hiện ở cả những doanh nghiệp đang hoạt động trong các lĩnh vực trọng yếu của
nền kinh tế quốc gia. Các nguồn lực vật chất trong sản xuất được các doanh
nghiệp đầu tư đã được hoạch định và sử dụng hiệu quả chưa? Có bao nhiêu
doanh nghiệp đánh giá được? Đó chính là bài toán cần giải quyết nhằm nâng cao
năng suất, cải thiện chất lượng sản phẩm và giảm chi phí sản xuất, từ đó nâng cao
sức cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường.
Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc
quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho.
Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt
hái cho đến khi đóng chai. Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu
vang, chúng ta hãy tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu vang của
Công ty Cổ phần Vang Thăng Long từ đó có thể giúp doanh nghiệp đưa ra những
nhận định, phân tích, đánh giá rút ra những ưu nhược điểm,hạn chế trong quy
trình sản xuất để khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tối thiểu hóa
chi phí sản xuất góp phần giúp doanh nghiệp đạt được mục tiêu lớn nhất là tối đa
hóa lợi nhuận.

SVTH: Nhóm Red Cactus

1

Lớp : K14KKT3

Kho tài liệu miễn phí của Ketnooi.com

Phần I: TỞNG QUAN VỀ CƠNG TY CỞ PHẦN VANG
THĂNG LONG
Cơng ty Cở phần Vang Thăng Long tiền thân là xí nghiệp nước giải khát
Thăng Long ra đời ngày 24 tháng 3 năm 1989 trực thuộc công ty Rượu bia Hà
Nội.
Ngày 16 tháng 8 năm 1993 đổi tên thành Công ty Rượu nước giải khát
Thăng Long.
Năm 2001 thực hiện chủ trương cổ phần hóa của Nhà nước, công ty
chuyển thành Công ty Cổ phần Thăng Long với số VĐL ban đầu 11,6 tỷ đồng
-Tháng 11/2003 Công ty tăng vốn lên 14.047.100.727 đồng
-Năm 2005 Công ty tăng vốn lên 18 tỷ đồng
-Ngày 14/7/2005 cổ phiếu Công ty được niêm yết và giao dịch tại Trung
tâm giao dịch chứng khoán Hà Nội
-Sở hữu Nhà nước 40%
Tháng 4 năm 2009 đổi tên thành Công ty Cổ phần Vang Thăng Long
Vang Thăng Long là sản phẩm truyền thống của Công ty Cổ phần Vang
Thăng Long, với tên gọi là địa danh đầu tiên của thủ đô Hà Nội ngọt cách đây
1.000 năm lịch sử.
Vang Thăng Long - sản phẩm lên men từ các loại trái cây nhiệt đới sẵn có
ở Việt nam, như quả Dâu, quả Mơ, Man, Mai, Sơn tra, Dừa, Nho .... và các loại
thảo mộc nhiệt đới khác, có giá trị bổ dưỡng theo truyền thống phương Đông;
Có độ rượu nhẹ do lên men dịch quả, tạo cảm giác hưng phấn êm dịu.
Công ty Cổ phần Vang Thăng Long là Doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam
về sản xuất - kinh doanh vang quả nhiệt đới, cơ giới hoá, tự động hoá sản xuất,
quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9001:2000 và HACCP.
Thị trường Vang Thăng long với hàng trăm đại lý trong toàn quốc, đang

tiếp tục khai thác thị trường trong nước và hướng tới xuất khẩu với năng lực sản
xuất: 10.000.000 lít / năm.

SVTH: Nhóm Red Cactus

2

Lớp : K14KKT3


Kho tài liệu miễn phí của Ketnooi.com
1. Giới thiệu chung về rượu vang:
•

Rượu vang là mợt loại thức ́ng có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ.
Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, cịn rượu
vang trắng được lên men chỉ từ nước nho.

•

Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng
thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục
đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho.
Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức

khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu…
2. Phân loại rượu vang:


Phân loại theo độ ngọt

- Rượu vang khô (dry wine)
- Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
- Rượu vang ngọt (sweet wine)

• Phân loại theo quá trình lên men
- Rượu vang tự nhiên (Natural wine)
- Rượu vang cao đợ (Fortified wine)
• Phân loại theo lượng CO2
- Rượu vang không có gas (table wine).
- Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại
+ Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne.
+ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine
• Phân loại theo màu
- Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine
wine, Riesling.
- Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.
- Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret,
Carnelian, Gamay, George.
• Phân loại theo nơi sản xuất
- Phân loại theo quốc gia:
+ Rượu vang Pháp
SVTH: Nhóm Red Cactus

3

Lớp : K14KKT3


Kho tài liệu miễn phí của Ketnooi.com
+ Rượu vang Úc

+ Rượu vang Tây Ban Nha. . .
- Phân loại theo vùng:
+ Bordeaux
+ Burgandy
+ California
+ Chablis. . .

SVTH: Nhóm Red Cactus

4

Lớp : K14KKT3


Kho tài liệu miễn phí của Ketnooi.com

Phần II: PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1 Sơ đồ qui trình:

Nho
Nho
Tiếp
Tiếp nhận,
nhận, phân
phân loại
loại
Nước
Nước

Rửa

Rửa
Tách
Tách cuống
cuống

Cuốn
Cuốn
gg

Làm
Làm dập,
dập, nghiền
nghiền
NaHSO
NaHSO
33

Sulfit
Sulfit hóa
hóa

Nước

Bã
ướt

Ép
Ép

Ép

Ép

Bã khơ

Sulfit
Sulfit hóa
hóa
CO
=
2

S.Cerevisiae

Làm
Làm trong
trong

C
ặn

Dịch
Dịch nho
nho

CO
=
2

O2 vơ trùng

Nhân giớng

Đường

Lên
Lên men
men chính
chính

Gạn
Gạn cặn
cặn

Đường, vitamin, tanin...

C
ặn

Lên
Lên men
men phụ
phụ
SVTH: Nhóm Red Cactus

5

Lớp : K14KKT3


Kho tài liệu miễn phí của Ketnooi.com

Ủ
Ủ
Lọc
Lọc thơ
thơ
Lọc
Lọc tinh
tinh
Vỏ
Vỏ chai,
chai,
nút
nút chai
chai
Nhãn
Nhãn

Cặn
thơ
Nấm men
sót

Chiết
Chiết rót,
rót, đóng
đóng nút
nút
Dán
Dán nhãn

nhãn đóng
đóng thùng
thùng

Sản
Sản
phẩm
phẩm

2.2 Giải thích qui trình:
2.2.1 Tiếp nhận, phân loại:

Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là
do cơng nghệ, vì vậy ngun liệu tớt sẽ cho sản phẩm tớt, vì vậy quá trình tiếp
nhận và phân loại phải tiến hành kĩ

SVTH: Nhóm Red Cactus

6

Lớp : K14KKT3


Kho tài liệu miễn phí của Ketnooi.com
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản
nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ
quả dập nát, thối hay xanh quá…
2.2.2 Rửa:
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên
liệu.

2.2.3 Tách cuống:
Chùm nho khi mới hái về vẫn cịn dính cả ćng và cành. Thường thì
người ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá
2.2.4 Làm dập, nghiền xé
Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo
quy định nghiêm ngặt của quy trình cơng nghệ.
Giai đoạn cần này thận trọng, khơng làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng
chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn
2.2.5 Sulfit hóa:
Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch
lên men. Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên
men khơng được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển
hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l.
Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt:
chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên,
nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu,
tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong
rượu vang.
2.2.6 Ép:
Ép xác quả với các thiết bị thép khơng rỉ, thép inox khơng bị axit ăn mịn,
khơng có vết sắt hoặc đồng.Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men
2.2.7 Lọc – làm trong:
Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ.
Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Mợt sớ kỹ thuật để ngăn

SVTH: Nhóm Red Cactus

7

Lớp : K14KKT3

Kho tài liệu miễn phí của Ketnooi.com
ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 - 24h,
liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho.
2.2.8 Lên men – ủ:

Nấm men
Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở
nhiệt độ từ 20 – 300C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men
chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở
nhiệt độ từ 15 – 180C.Để rượu đạt được sự hài hịa và ởn định của mùi vị và chất
lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm.

SVTH: Nhóm Red Cactus

8

Lớp : K14KKT3


Kho tài liệu miễn phí của Ketnooi.com

Bồn ủ

Bồn lên

men

Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các

bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ.
Ủ ở nhiệt độ 4 – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời
gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm.
2.2.9 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn:

SVTH: Nhóm Red Cactus

9

Lớp : K14KKT3


Kho tài liệu miễn phí của Ketnooi.com

Thiết bị chiết chai rượu vang nút gỗ

Nút gỗ sồi

Sau khi lọc bỏ cặn và men cịn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và
dán nhãn sản phẩm.Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu
trữ. Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla
và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc
của rượu
2.3 Các yếu tố tham gia vào quá trình chuyển hóa:
2.3.1.Quy trình công nghệ.

SVTH: Nhóm Red Cactus

10

Lớp : K14KKT3


Kho tài liệu miễn phí của Ketnooi.com

SVTH: Nhóm Red Cactus

11

Lớp : K14KKT3


Kho tài liệu miễn phí của Ketnooi.com
2.3.1 Ảnh hưởng của oxy:
-

Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống
Saccharomyces. Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện

-

Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu.

-

Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ
yếu.

2.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ:
-Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.

- Nhiệt độ tối ưu của nấm men là t°= 25÷28°C
2.3.3 Ảnh hưởng của đường:
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta
thường bổ sung thêm đường saccharose. Đa số các loại nấm men hoạt đợng bình
thường trong mơi trường đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi
trường có đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường
thấp dưới 10%.
2.3.4 Ảnh hưởng của pH môi trường:
Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon.
Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn
hoạt động được. Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6.
Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả
có độ pH bằng 3,0 – 3,5.
2.3.5 Nguồn nitơ:
Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men.
Tuy nhiên cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ, do đó cần bổ sung thêm
nguồn nitơ.

Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat

(NH4)2SO4. Cũng có thể dùng men tự phân cho thêm vào môi trường. Nếu
dịch quả quá chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hịa bớt acid.
Đới với dịch nhân giớng hoặc hoạt hóa giớng thì hỗn hợp các nguồn nitơ
và các chất sinh trưởng rất có ý nghĩa
2.3.6 Các chất khác:

SVTH: Nhóm Red Cactus

12

Lớp : K14KKT3


Kho tài liệu miễn phí của Ketnooi.com
Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm
men. Vì vậy, khơng cần phải bở sung thêm chất khoáng. Tuy nhiên trong nghiên
cứu cũng như trong nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối
phosphat và magiê ở dạng muối sulfat.
Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả và làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn
có hại, người ta cho thêm SO2 (thông thường là NaHSO3) vào nước quả sau khi
ép và trước khi lên men. Không nên dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho
rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích.
2.4 Quy trình sản xuất rượu vang của đối thủ cạnh tranh (Nhà máy sản xuất
rượu vang Dalat- công ty cổ phần Lâm Đồng)
Sơ đồ sản xuất :

Kho chứa

Nguyên liệu (nho,
dâu )

9
9

Vào hộp

Rửa

Đóng chai

Xay tách

Tăng dự trữ

Ép

lên men lần 2

Làm lạnh nhanh

Lên men lần 1

Lọc dịch, cặn

Ngun liệu: Dùng nho hoặc dâu Đà Lạt
 Rửa: đây là khâu cơ bản và quan trọng để loại bỏ các tạp phẩm lẩn lộn để
đảm bảo chất lương rượu và an toàn vệ sinh thực phẩm
SVTH: Nhóm Red Cactus

13

Lớp : K14KKT3


Kho tài liệu miễn phí của Ketnooi.com
 Tách ćng và xay nho hoặc dâu bằng máy chuyên dùng, chuẩn bị cho
công đoạn tiếp theo là ép
 Ép nguyên liệu bằng máy ép -> ly tâm
 Làm mát (lạnh) < 10oC
 Lên men lần 1 bằng giống nấm men thuần chủng bằng các tăng trong thời

gian từ 7-10 ngày, nhiệt độ khỏang 27oc-30oc
 Lọc dịch trước khi đưa vào lên men tàng trử , thường người ta dung dụng
cụ lọc chiéc đèn pin đặt trên đường ống , nếu thấy có lẩn bả trong dung
dịch thì đưa vào 1 bình khác .
 Lên men tàng trử thời gian khoảng 7-10 ngày hoặc thời gian dài hơn tùy
mùa vụ và tùy vào mức điều hòa giữa hàng suất ra hoặc người ta muốn
sản phẩm rượu có mùi vị tốt hơn , thời gian tàng trữ cịn phụ tḥc vào
thời gian phân hủy lượng đường trong tăng lên men.
 Đóng chai tang trữ: Tiếp tục tồn trữ vang trong chai để vang ổn định hơn


Dán nhãn đóng thùng: được công nhân dán nhãn cho từng chai riêng theo
ngày sản xuất và từng loại riêng.

 Công việc vệ sinh sau các lượt sản xuất : các tăng chứa dịch , tăng lên men
, tăng dự trữ đều có cửa sổ để lấy mẩu , cửa lấy rượu , đường ống bơm
nước vệ sinh .
Các tăng được vệ sinh bằng phương pháp cơ học :nước theo đường ship đi
lên toả x́ng giớng như vịi hoa sen va luôn phiên nhau trong các ngăn của tăng
làm sạch tăng.
Các chai lọ được dung xút để tẩy rửa . Ngâm trong vịng 24 gìơ sau đó xục
sạch bằng nước và xấy khô trước khi đưa vào máy chiết để đóng rượu , việc này
loại bỏ được mối nguy về vi sinh vật .Xong các mối nguy về vật lý vẫn có thể
mắc phải qua cá công việc vệ sinh không cẩn thận của các công nhân, đơn giản
như chưa đeo khẩu trang chẳng hạn …
Nhận xét :
Ta có thể thấy mỗi công ty, mỗi doanh nghiệp đều có thể có những bí
quyết để tạo nên điểm khác biệt trong sản phẩm của mình đặc biệt là rượu như:
hương vị, hình ảnh, màu sắc… nhưng nhìn chung thì quy trình sản xuất rượu của

SVTH: Nhóm Red Cactus

14

Lớp : K14KKT3


Kho tài liệu miễn phí của Ketnooi.com
các doanh nghiệp đều giớng nhau.Vì vậy ta có thể thấy được mợt sớ ưu, nhược
điểm chung trong quy trình sản xuất rượu vang:

-

Ưu điểm : công đoạn sản xuất của công ty được thực hiện theo mợt chu
trình kín nên có thể kiểm tra mỗi công đoạn một cách chặt chẻ.

-

Nhược điểm : mặc dù các cơng đoạn sản x́t theo chu trình khép kín
nhưng trong giai đoạn lên men thường là các bể lên men ở ngoài trời do
đó khó kiểm tra được nhiệt đợ . Trong quá trình sản x́t chưa sử dụng
quy trình HACCP nên có thể xảy ra những điều không an toàn cho sản
phẩm hay những điều bất lợi cho sản phẩm.

Phần III: MỘT SỐ ĐỀ XUẤT CỦA NHÓM
 Trong quá trình sản xuất và bảo quản chúng ta cần phải đảm bảo an toàn
về vệ sinh cũng như chất lượng để đảm bảo rượu nho mang lại những lợi
ích thiết thực nhất.
 Hiện nay, tình hình thiếu nguyên liệu ở nước ta là một vấn đề cấp bách đới
với các cơng ty sản x́t rượu vang vì thế việc phải nhập nguyên liệu từ

nước ngoài là điều không thể thiếu để có thể đảm bảo được chất lượng của
sản phẩm.Tuy nhiên, phương án nhập trái nho để sản x́t rượu vang là
khơng khả thi vì tỷ lệ quả hư hỏng lớn, giá thành cao…Do đó, các doanh
nghiệp cần phải linh hoạt trong vấn đề tìm kiếm nguyên liệu bên cạnh đó
cũng cần phải khai thác một số vùng của nước ta có thể trồng nho năng
suất và hiệu quả chẳng hạn như: Đà Lạt.

SVTH: Nhóm Red Cactus

15

Lớp : K14KKT3


Kho tài liệu miễn phí của Ketnooi.com

KẾT LUẬN
Chắc hẳn nhiều người trong chúng ta đều biết đến rượu vang, một loại thức uống
có cồn, được lên men từ nho. Đây là một loại rượu rất được ưa chuộng không những thơm
ngon mà còn có nhiều lợi ích nếu sử dụng hợp lý. Mỗi ngày uống một ly rượu vang sẽ có
tác dụng tốt cho sức khỏe, đặc biệt đối với tim mạch, huyết áp và nhiều ảnh hưởng có lợi
khác. Hiện nay, rượu vang được sử dụng trong ẩm thực tạo hương vị ngon và lạ
cho nhiều món ăn, khiến nhiều người yêu thích chúng. Mỗi loại rượu nho đều có mùi
vị đặc trưng riêng tạo nên thương hiệu riêng biệt.
Sản x́t rượu vang là cả quá trình cơng phu và đỏi hỏi phải có nghệ thuật riêng,
như vậy sản phẩm tạo ra mới đặc trưng và riêng biệt.
Trên đây nhóm chúng tơi đã giới thiệu về quy trình sản xuất rượu vang,
những công đoạn để tạo nên 1 chai rượu vang với hương vị đậm đà.

Lời cảm ơn

Trong quá trình làm tiểu luận, nhóm chúng em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ từ
phía nhà trường cũng như thầy cô giáo. Chúng em xin chân thành cảm ơn:
- Thư viện trường ĐH Duy Tân.
- GV Nguyễn Huy Tân đã cung cấp tài liệu cũng như kiến thức cơ bản.
Bài tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót cả về nợi dung và hình thức, mong
thầy thơng cảm và góp ý.

SVTH: Nhóm Red Cactus

16

Lớp : K14KKT3