Trường đại học kỹ thuật công nghệ tp copy

Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH

BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
SẢN XUẤT SỮA CHUA BẮP

GVHD
SVTH
MSSV
LỚP

: Ths.TRẦN THỊ NGỌC MAI
: NGUYỄN VŨ NHẬT THỂ
: 106110079
: 06DTP2

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010
i


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

............................................................................................................

............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................

Th.s Trần Thị Ngọc Mai

ii


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

iii


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

LỜI CẢM ƠN

LỜI CẢM ƠN
Đồ án tốt nghiệp là kết quả cuối cùng của sinh viên trong suốt khố
học,Đồ
mang
tínhnghiệp
chất thực
có thể
tạo của
thành
sảnviên
phẩm
phụcsuốt
vụ cho
án tốt
là kếthành,
quả cuối
cùng
sinh
trong
khốcuộc
thực
là kết
cuốithành
cùngsản
củaphẩm
q trình
học, sống.
mangBáo
tính cáo
chất

thựctậphành,
cóquả
thể tạo
phục nghiên
vụ cho cứu,
cuộc đúc
kếtBáo
toàn
kiến tập
thứclà mà
viên cùng
lĩnh hội
suốt nghiên
thời gian
họcđúc
tâp và
sống.
cáobộthực
kết sinh
quả cuối
củatrong
q trình
cứu,
nghiên
lẽ mà
em sinh
sẽ khơng
thể hội
hồntrong
thànhsuốt

bài thời
báo gian
cáo này
khơng
kết tồn
bộ cứu.
kiến Có
thức
viên lĩnh
học nếu
tâp và
nghiên
có: cứu. Có lẽ em sẽ khơng thể hồn thành bài báo cáo này nếu không
Cô Trần Thị Ngọc Mai (giảng viên trường ĐH KTCN TP.HCM), người đã

có:

tận tình
hướngMai
dẫn(giảng
và giúp
em ĐH
trong
suốt TP.HCM),
thời gian thực
Cơ Trần
Thị Ngọc
viên đỡ
trường
KTCN

người hiện
đã đề
tận tài.
tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề
tài.

Cùng với thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ
Nghệ
TPnghệ
Hồ Chí
Minh,
những
người
giảng
Cùng vớiThuật
thầy Cơng
cơ khoa
Cơng
thực
phẩm,
trường
Đạiđãhọc
Kỹ dạy
emCơng
trongNghệ
suốt những
qua,những
đã cho
em đã
những

Thuật
TP Hồnăm
Chí học
Minh,
người
giảngkiến
dạythức

căn bản
làm
nịng năm
cốt để
thực
em trong
suốt
những
họctơiqua,
đãhiện
cho đề
emtài.
những kiến thức
Ba mẹ, bạn bè, những người đã sát cánh và động viên em trong thời
bản
làm nịng cốt để tơi thực hiện đề tài.
gian căn
vừa
qua.
Ba mẹ, bạn bè, những người đã sát cánh và động viên em trong thời
gian vừa
Họ qua.

là những người không trực tiếp chỉ bảo nhưng họ đã động
viên
thần, góp
ý cho
em, ln
cánh
để emhọhồn
thành tốt đề
Họtinh
là những
người
khơng
trựcsáttiếp
chỉcùng
bảoem
nhưng
đã động
viêntài.
tinh thần, góp ý cho em, ln sát cánh cùng em để em hồn thành tốt đề
Xin cảm ơn tất cả mọi người với tấm lòng chân thành và biết ơn
tài.
sâu sắc nhất!
Xin cảm ơn tất cả mọi người với tấm lòng chân thành và biết ơn
sâu sắc nhất!

TP HCM. Tháng 10 - 2008
TP HCM.
Tháng
- 2008
Sinh

viên 10
thực
hiện
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Vũ Nhật Thể.
Nguyễn Vũ Nhật Thể.

iv


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, cơng nghệ

TĨM TẮT ĐỒ ÁN
Trong quá trình nghiên cứu, em thực hiện những nội dung sau:
-

Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu sữa, bắp, giống vi khuẩn thực hiện quá trình lên
men…

-

Tiến hành cấy truyền giống và giữ giống.

-

Khảo sát tỷ lệ enzyme và thời gian thủy phân dịch bắp. Sau đó cơ đặc dịch bắp đến
300Bx.

-

Khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung đến cấu trúc sản phẩm

-

Cho vi khuẩn làm quen với môi trường sữa và tăng sinh khối .

-

Bổ sung cơ chất cho môi trường sữa, tiến hành sản xuất men cái đến pH nhất định.

-

Tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men như: tỷ lệ men giống,
hàm lượng chất khô, giá trị pH trước khi lên men, nhiệt độ để tạo môi trường tối ưu,
tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm.

-

Tiếp theo là khảo sát tỷ lệ bổ sung dịch bắp sau lên men như: cấu trúc , màu, mùi, vị
theo phương pháp cảm quan.

Sau mỗi lần khảo sát, sẽ cho ra những thông số tối ưu nhất như:
-

Tỷ lệ enzyme cần bổ sung là 2% so với khối lượng bắp nguyên liệu và thời gian thủy
phân dịch bắp là 45 phút trong 75-800C.

-

Hàm lượng petin bổ sung là 0,02%.

-

Tỷ lệ men giống là 12%so với nguyên liệu.

-

Hàm lượng chất khô là 160Bx.

-

Giá trị pH là 5,5.

-

Nhiệt độ lên men là 40 - 420C.

-

Hàm lượng chất khô sau khi bổ sung dịch bắp là 180Bx.

Sản phẩm sau khi lên men được bổ sung dịch bắp sau đó mang bảo quản từ 4 - 60C.

v


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Mục lục
Đề mục

Trang

Trang bìa..............................................................................................................i
Nhiệm vụ đồ án
Nhận xét của giáo viên hứng dẫn...................................................................ii
Lời cảm ơn.........................................................................................................iii
Tóm tắt...............................................................................................................iv
Mục lục ..................................................................................................................v
Danh sách bảng biểu ............................................................................................viii
Danh sách hình vẽ .................................................................................................x
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU................................................................................................... 1

1.1 Đặt vấn đề.........................................................................................................2
1.2 Mục tiêu ngiên cứu...........................................................................................2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .................................................................................................4

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU....................................................................................5
2.1.1 Sữa.......................................................................................................................................5
2.1.1.1 Thành phần hóa học của sữa.........................................................................................5
2.1.1.2 Tính chất lý hóa của sữa.............................................................................................11
vi


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

2.1.1.3 Hệ vi sinh trong sữa....................................................................................................12
2.1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam..........................................13
2.1.2 Bắp.....................................................................................................................................14
2.1.2.1 Giới thiệu chung.........................................................................................................14

2.1.2.2 Thành phần hóa học của bắp..................................................................................16
2.1.2.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ bắp và các sản phẩm từ bắp...........................................16
2.1.3. Pectin.................................................................................................................................17
2.1.4 Enzyme amylase................................................................................................................18
2.1.5 Đường................................................................................................................................19
2.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM.........................................................................................19
2.2.1 Giới thiệu về sữa chua....................................................................................................19
2.2.2 Quá trình lên men lactic..................................................................................................20
2.2.3 Quy trình sản xuất sữa chua bắp.....................................................................................24
2.2.3.1 Quy trình sản xuất men giống.................................................................................24
2.2.3.2 Quy trình sản xuất dịch bắp.....................................................................................25
2.2.3.3 Quy trình sản xuất...................................................................................................26
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................28
3.1 Nguyên liệu ..........................................................................................................................29
3.1.1 Sữa..................................................................................................................................29
3.1.2 Giống vi sinh vật.............................................................................................................29
3.1.3 Bắp..................................................................................................................................29
3.1.4 Pectin...............................................................................................................................29
3.1.5 Enzyme amylase............................................................................................................29
3.1.6 Đường.............................................................................................................................29
3.2 PHƯƠNG PHÁP NHIÊN CỨU.........................................................................................29
3.2.1 Phương pháp hóa lý........................................................................................................29
3.2.1.1 Xác định đường khử, đường tổng, tinh bột bằng phương pháp ferrycyanure.........29
3.2.1.2 Định lượng tinh bột bằng phương pháp thủy phân enzyme....................................31
3.2.1.3 Xác định độ acid......................................................................................................32
3.2.1.4 Xác định nồng độ chất khô của sản phẩm yaourt....................................................32
vii


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

3.2.1.5 Xác định pH của sản phẩm yaourt...........................................................................33
3.2.2 Phương pháp vi sinh.......................................................................................................33
3.2.3 Phương pháp cảm quan...................................................................................................34
3.2.3.1 Phép thử so hàng.....................................................................................................34
3.2.3.2 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm.................................................35
3.2.4 Bố trí thí nghiệm...............................................................................................................8
3.2.4.1 Khảo sát nguyên liệu bắp........................................................................................38
3.2.4.2 Khảo sát tỷ lệ bắp và nước......................................................................................38
3.2.4.3 Khảo sát sự ảnh hưởng tỷ lệ enzyme đến thời gian thủy phân................................39
3.2.4.4 Khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung đến cấu trúc sản phẩm..............................................39
3.2.4.5 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu đến quá trình lên men...........40
3.2.4.6 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn lactic đến quá trình lên men...........40
3.2.4.7 Khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trình lên men..................................40
3.2.4.8 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men.......................................40
3.2.4.9 Khảo sát tỷ lệ dịch bắp phối trộn.............................................................................41
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN..............................................................................42
4.1 Khảo sát nguyên liệu bắp......................................................................................................43
4.2 Khảo sát tỷ lệ bắp và nước....................................................................................................43
4.3 Khảo sát sự ảnh hưởng tỷ lệ enzyme đến thời gian thủy phân.............................................43
4.4 Khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung đến cấu trúc sản phẩm...........................................................44
4.5 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu đến quá trình lên men.........................45
4.6 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn lactic đến quá trình lên men........................49
4.7 Khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trình lên men...............................................52
4.8 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men.....................................................58
4.9 Khảo sát tỷ lệ dịch bắp phối trộn..........................................................................................62
4.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm............................................................................................62
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..........................................................................65
viii

Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

5.1 Kết luận.......................................................................................................................66
5.2 Kiến nghị.....................................................................................................................66
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................................I
PHỤ LỤC A.............................................................................................................................II
PHỤ LỤC B............................................................................................................................III
PHỤ LỤC C............................................................................................................................IV

Danh sách bảng biểu
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của sữa bò............................................................................6
Bảng 2.2: Thành phần các acid béo trong sữa......................................................................7
Bảng 2.3: Tỷ lệ của casein và protein hòa tan.......................................................................7
Bảng 2.4: hàm lượng chất khoáng vi lượng trong sữa..........................................................9
Bảng 2.5: hàm lượng chất khoáng đa lượng trong sữa..........................................................9
Bảng 2.6: Hàm lượng các vitamin trong sữa.......................................................................10
Bảng 2.7: Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò......................................................11
Bảng 2.8: Phân loại khoa học giống bắp.............................................................................14
Bảng 2.9: giá trị dinh dưỡng có trong 100g bắp..............................................................16
Bảng 2.10: Một số vi khuẩn lactic quan trọng....................................................................22
Bảng 3.1: Phiếu cho điểm phép thử cho điểm.....................................................................35
Bảng 3.2

Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua...........................................35

Bảng 3.3: phiếu cho điểm chất lượng..................................................................................37
Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm.................................................................................................38
Bảng 4.1: hàm lượng đường tổng, đường khử trước thủy phân, sau thủy phân, hàm lượng
tinh bột có trong 100g bắp nguyên liệu...........................................................43

ix


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Bảng 4.2: tỷ lệ bắp và nước ảnh hưởng đến nồng độ chất khô cuối cùng...........................43
Bảng 4.3: Khảo sát sự ảnh hưởng tỷ lệ enzyme đến thời gian thủy phân...........................43
Bảng 4.4.: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến độ chua sữa sau thời gian lên men.......44
Bảng 4.5.: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến giá trị pH sữa sau thời gian lên men....46
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu đến nồng độ chất khô sữa chua sau
thời gian lên men..............................................................................................47
Bảng 4.7: Ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu đến Bx, pH, độ chua của sản phẩm sau 12
giờ lên men.......................................................................................................48
Bảng 4.8: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống đến độ chua tổng sau thời gian lên men........49
Bảng 4.9: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống đến hàm lượng chất khô theo thời gian lên men
..........................................................................................................................50
Bảng 4.10: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống đến pH theo thời gian lên men....................51
Bảng 4.11: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống đến Bx, pH, độ chua của sản phẩm sau 12 giờ
lên men.............................................................................................................52
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của pH ban đầu đến độ chua tổng theo thời gian lên men............54
Bảng 4.13: Ảnh hưởng của pH ban đầu đến hàm lượng chất khô của dịch lên men.........55
Bảng 4.14: Ảnh hưởng của pH ban đầu đến pH của quá trình lên men.............................56
Bảng 4.15: Ảnh hưởng tỷ lệ pH ban đầu đến Bx, pH, độ chua của sản phẩm sau 12 giờ lên
men...................................................................................................................57
Bảng 4.16: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ chua tổng của dịch lên men..........................58
Bảng 4.17: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô của dịch lên men...............59
Bảng 4.18: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến pH của quá trình lên men..................................60
Bảng 4.19: Ảnh hưởng giá trị nhiệt độ đến Bx, pH, độ chua của sản phẩm sau 12 giờ lên
men...................................................................................................................61

x


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

Bảng 4.20: Kết quả đánh giá cảm quan phép thử so hàng.................................................62
Bảng 4.21: kết quả cho điểm tổng hợ sản phẩm..................................................................63

Danh sách hình vẽ
Hình 2.1: cây bắp......................................................................................................................15
Hình 2.2: vi khuẩn Lactobaccilus acidophylus........................................................................21
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình tạo men giống................................................................................24
Hình 2.4: sơ đồ sản xuất dịch bắp............................................................................................25
Hình 2.5: sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bắp......................................................................26
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự thủy phân của enzyme và thời gian thủy phân 39
Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu trong sữa đến độ chua
tổng trong quá trình lên men theo thời gian...........................................................45
Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu trong sữa đến giá trị pH
trong quá trình lên men theo thời gian...................................................................46
Hình 4.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu trong sữa đến nồng độ
chất khô trong quá trình lên men theo thời gian.....................................................47
Hình 4.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu trong sữa đến Bx, pH,
độ chua trong 12 giờ lên men................................................................................48
Hình 4.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men giống ban đầu trong sữa đến độ
chua tổng trong quá trình lên men theo thời gian...................................................50
xi


Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, cơng nghệ

Hình 4.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống ban đầu trong sữa đến hàm lượng
chất khô trong quá trình lên men theo thời gian.....................................................51
Hình 4.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống ban đầu trong sữa đến giá trị pH
trong quá trình lên men theo thời gian...................................................................52
Hình 4.8: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men giống đến Bx, pH, độ chua trong
12 giờ lên men........................................................................................................53
Hình 4.9: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng pH ban đầu đến độ chua tổng trong quá trình lên men
theo thời gian..........................................................................................................54
Hình 4.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng pH ban đầu đến hàm lượng chất khơ trong q trình
lên men theo thời gian............................................................................................55
Hình 4.11: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng pH ban đầu đến độ pH trong quá trình lên men theo
thời gian..................................................................................................................56
Hình 4.12: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng giá trị pH ban đầu đến Bx, pH, độ chua trong 12 giờ
lên men...................................................................................................................57
Hình 4.13: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến độ chua tổng trong quá trình lên men
theo thời gian..........................................................................................................58
Hình 4.14: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến nồng độ chất khơ trong q trình lên
men theo thời gian..................................................................................................59
Hình 4.15: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến giá trị pH trong quá trình lên men theo
thời gian..................................................................................................................60
Hình 4.16: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng giá trị nhiệt độ đến Bx, pH, độ chua trong 12 giờ lên
men.........................................................................................................................61

xii