Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn

Seminar:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Nhóm 5



1


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn

MỤC LỤC
Trang
Tổng quan ……………………………….................…………………………….4
Phần I: Nguyên liệu…………………….................. .. . . . …….6
1/ nguyên liệu chính ...................................... 6
1.1/ Thịt heo ................................................... 6
1.1.1/ Phân loại .............................................. 6
1.1.2/ Cấu trúc thịt ......................................... 6
1.1.3/ Thành phần hoá học của thịt............. 6
1.1.4/ các dạng hư hỏng của thịt .................. 8
1.2/Mỡ heo...................................................... 9
1.3/ Da heo...................................................... 9
1.4/Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu......... 9
2/Phụ liệu .......................................................10
2.1/nước đá vảy.............................................. 10

2.2/Protein đậu nành ..................................... 10
2.3Tinh bột...................................................... 10
3/Gia vị............................................................ 11
3.1/Muối tinh ..................................................11
3.2/Bột ngọt.....................................................11
3.3/Đường ....................................................... 11
3.4/Bột tiêu......................................................12
4/Phụ gia ......................................................... 12
4.1/Muối Nitrite.............................................. 13
4.2/Tari.............................................................13
4.3/Vitamin C................................................ 13
Phần II: Sơ đồ quy trình công nghệ........................ 14

1/Sơ đồ quy trình công nghệ sản
xuất xúc xích tiệt trùng .......... 15
2/Thuyết minh quy trình công nghệ............. 16
2.1/ Cấp đông ................................................ 16
2.2/Rã đông .................................................... 17

Nhoùm 5



2


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
2.3/Rửa............................................................ 18
2.4/Qúa trình xay thô..................................... 18
2.5/Quá trình xay nhuyễn.............................. 19

2.6/Quá trình nhồi & định lượng .................. 20
2.7/Tiệt trùng ................................................. 20
2.8/Sấy khô......................................................
2.9/Hoàn thiện ................................................
3/Các thiết bị sử dụng trong quy trình ........ 22
Phần III: Đánh giá chất lượng sản phẩm .............. 33
Phần IV: Các rủi ro và cách khắc phục ............... 37
Phần V : Tài liệu tham khảo................................... 39

Nhóm 5



21
21

3


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn

TỔNG QUAN
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của
con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải
mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất
dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn,
hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng
phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.
Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần

dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê
thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế
biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong
những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi
và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ
công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên
thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có
thể phân loại xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm,
xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc
xích xông khói…
Trong khuôn khổ của quyển tiểu luận này , nhóm chúng em xin giới
thiệu qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng.

Nhóm 5



4


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn

Phần I :NGUYÊN
1/

LIỆU

Nguyên liệu chính:

1.1/ Thịt heo
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ
bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn
protein và các chất khoáng như sắt(Fe),đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)….
Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin
B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid
amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
1.1.1/ Phân loại
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó
có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành
các loại sau:
a/ Theo % nạc :
+Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
+Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80%
+Thịt heo mỡ : %nạc <50%
b/ Theo trạng thái thịt:
+Thịt bình thường :
Thịt có màu sắt tươi , bề mặt ráo , không rỉ nước , pH của thịt có
trị số 5.6-6.2
+Thịt PSE (pale,soft,excudative):
Thịt có màu bị nhạt , mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt
thấp <=5.2
+Thịt DFD (dark,firm, dry)
Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao
>=6.4
1.1.2/ Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta
chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết , mô xương , mô
mỡ, mô máu.

Nhóm 5



5


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
a/ Mô cơ :
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao
gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc
actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản .
Thành phần hoá học của mô cơ : nước chiếm tỉ lệ: 72%-75% ,
protein :18%-21%. Còn lại là các thành phần khác :glucid, lipit, khoáng,
vitamin…
b/ mô liên kết:
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ
,các bó cơ lại với nhau ,tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt .
c/ mô mỡ:
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡliên kết với nhau dưới dạng
lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống
loài , giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
1.1.3/ Thành phần hoá học của thịt heo:
Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo:
Thịt heo
Nạc
Trung bình
Mỡ

Nước

(%)
72
60.1
47.5

Protein
(%)
20
16
12.5

Lipit
(%)
7
23
39.3

Glucid
(%)
0.4
0.3
0.2

Tro
(%)
0.6
0.6
0.5

Năng lượng

(cal/g)
143
286
406

Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:
Acid amin
Leusin
Isoleusin
Lyzin
Valin
methionin

%
7.5
4.9
7.8
5.0
2.5

Acid amin
Tryptopan
Phenylalanine
Threonin
Arginin
Histidin

%
1.4
4.1

5.1
6.4
3.2

Hàm lượng chất khoángtrong thịt: (mg/100gr thịt)
Thịt heo
Nac
Trung bình
Mỡ

Nhóm 5

Ca
10.9
13.2
2.5

Mg
29
41
42

Fe
2.2
2.3
2.5

K
442
442

442



Na
161
129
148

P
150
170
180

6


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như:
vitamin B1 (0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2(0.25-0.4 mg%), vitamin B6
(0.42-0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin
khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A…có hàm lượng nhỏ hơn.
1.1.4/ Các dạng hư hỏng thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng .
Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo
điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát
triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những
chất có hại . Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt , thối
rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
- Sinh nhớt:

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm
không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau : Micrococus albus,
M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis,
B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ . Nhiệt độ thích
hợp cho bảo quản thịt là 0oC.
-Thịt bị chua:
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thịt .
Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua .quá trình 1ên men
chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy ,nó là quá trình trước của quá trình
thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic,
propioic, xucxinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu.
-Sự thối rữa thịt :
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các
enzim proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm :
hydro sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt
Các
vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium
megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…
Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum,
Cl.sporogenes…
-Thịt mốc :
Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt ,làm cho thịt
tăng tính kiềm do phân huỷ proteinvà lipit, tạo thành các acid bay hơi , nấm
mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc ,nhớt dính và biến màu…
-Sự biến màu của thịt :
Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến
thành màu xám , nâu , hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển
trên bề mặt

Nhóm 5



7


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Tóm lại , trong công nghệ sản xuất xúc xích thịt heo có những đặc
tính như :
Tạo gía trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Tạo cấu trúc , hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo
gel của các phân tử protein có trong thịt
Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
1.2/ Mỡ heo
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích triệt trùng dùng tất cả
các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi , mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa .
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo ,độ bóng ,làm tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm , giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá
thành , tăng hiệu quả kinh tế
1.3/ Da heo :
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằøm làm tăng khả
năng kết dính , tăng độ dai cho xúc xích , đồng thời làm giảm giá thành .
1.4/ Tiêu chuân đánh giá nguyên liệu
*Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt:(TCVN 7049-2002)
• Kiểm soát vệ sinh thú y:
Tất cả các loại nguyên liẹu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm
soát vệ sinh thú y
• Tiêu chuẩn cảm quan
Trạng thái

+Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ
nước, bề mặt không nhợt.
+Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ
huyết, xuất huyết…
+Thịt nhiễm gạo không đươcï dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa
vào chế biến dạng xay.
Màu sắc
+Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt,
xanh.
+Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vị
+Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.
+Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.
+Không có vị lạ như mặn, chua, chát…
Vệ sinh
+Bao bì kín, sạch sẽ.
+Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc,
giấy, lá cây…
Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -18 0C

Nhóm 5



8


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
• Tiêu chuẩn hóa sinh

Độ pH
+Thịt tươi: 5.6÷6.0
+Thịt lạnh: 5.3÷6.0
Lượng NH3
+Thịt tươi: ≤ 20 mg/100 g
+Thịt lạnh: ≤ 40 mg/100 g
Lượng H2S: Âm tính
Hàn the:Không được có
• Tiêu chuẩn vi sinh
+Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g
+E.coli:≤ 100/g
+Staphilococus aureus: ≤ 100/g
+Salmonella: ≤ 0/25g
*Tiêu chuẩn mỡ
Tuỳ theo pH của thịt mà dùïng loại mỡ phù hợp : thịt có pH cao được
phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại . mỡ được dùng phải lạng
sạch gia không sót xương , lông và các tạp chất khác
*Tiêu chuẩn dùng da
Da được sử dụng phải cạo sạch lông , lạng sạch mỡ không có dết
bầm , da không quá cứng và khô , không dùng da heo nái hoặc heo nọc .
2./ Phụ liệu :
2.1/ Nước đá vảy:
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp
cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) trong quá trình xay (do sự ma sát
xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi
giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào
việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời
làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
2.2/ Protein đậu nành :

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly
protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các
nhà chế biến các sản phẩm thịt.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc
trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel,nhũ tương...), có khả năng
giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được
đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật,
cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì

Nhóm 5



9


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các
tính năng công nghệ ưu việt khác.
2.3/ Tinh bột :
Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột
bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc độ dẽo , độ dai ,độ dính ,độ xốp,độ trong…Trong
sản xuất xuc xích tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có
độ đàn hồi đặc trưng.
3/ Gia vị
3.1/ Muối tinh (NaCl):
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc
xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn
có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây

hại
*Tiêu chuẩn của muối trong chế biến :
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị

Yêu cầu
Trắng, trong
Không có mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt
1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng > 97%
khô
Hàm lượng chất không tan trong nước < 25%
tính theo % khối lượng chất khô
3.2/ Bột ngọt :( mono sodium glutamate)
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm , tạo ra vị
ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc
xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu .
* Tiêu chuẩn của bột ngọt :
Tên chỉ tiêu
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vị

Nhóm 5

Yêu cầu
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong
nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2
Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác
Ngọt đặc trưng của bột ngọt



10


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Hàm lượng nước
Độ pH của dung dịch
Hàm lượng natri glutamat
Hàm lượng NaCl
Sắt
Gốc sunfat(SO42-)

< 0,14%
6,5÷7,0
> 80%
< 18%
< 0,05%
< 0,002%

3.3/ Đường :
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm
mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.
Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt
động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước
tự dothành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự
phát triển của vi sinh vật.
* Tiêu chuẩn dùng đường :
Các chỉ tiêu
Hình dạng
Mùi vị
Màu sắc

Yêu cầu
Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất
có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong
dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.

3.4 / Bột tiêu
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng
,mùi thơm làm tăng tính cảm quan.
* Tiêu chuẩn của bột tiêu :
Tên chỉ tiêu
Trạng thái

Yêu cầu

Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ
hạt nhỏ hơn 0,2 mm
Màu sắc
Màu xám
Mùi vị
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc
trưng
Nấm mốc, sâu mọt
Không có
Hàm lượng ẩm
<13%
Chất không bay hơi chiết được (% khối ≥ 6%

Nhóm 5



11


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
lượng chất khô)
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô)
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)
Tro tổng số (% khối lượng khô)
Tro không tan trong axit (% khối lượng khô)

≥1
≥ 4%
< 6%

< 1,2%

Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như :
tỏi, bột ớt…nhầm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.
4./ Phụ gia :
Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia :muối nitrite,
hương liệu , tari, vitamin ….
4.1/ Muối nitrite :(NaNO2 )
Tính năng của muối nitrite :
_ Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu
của thịt đã xử lý.
_ Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
_ Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
_ Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về
liều lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.
4.2/ Tari :(polyphosphate)
Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước
của thịt . có nhiều loại tari :tari-l,tari-k, tari-p…
Liều lượng cho phép :9g/1kg nguyên liệu (tính theo P205)
4.3/ Vitamin C :
Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo
quản. Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần
của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng
tạo màu cho sản phẩm.
Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành
nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin
rất cần thiết đối với cơ thể con người.
Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của
vi khuẩn hiếu khí.

Nhóm 5



12


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn

Phần II :

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nhóm 5



13


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn

1.Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng

Mỡ, da
`

Thịt
Cấp đông

Cấp đông
Bảo quản
Bảo quản

Rã đông

Rã đông
Rửa

tmt = -30oC
ttâm = -18oC
vkk = 3m/s
τ = 30 phút
tbq khoảng 6 tháng
tmt =-18oC
t=5oC
τ =18-24h
v=1m/s
ϕ =85%
H2O

Cân
Xay thô

Xay thô
Xay xuyễn

Gia vị, phụ
gia

Nhồi định lượng

φ =3-5mm
tphòng =5oC
tcuối <12oC
φ =0.2-0.5mm
t=2-4oC
p=0.2-0.3at
Tốcđộ 80110cây/phút

Tiệt trùng

t=121oC
p=2.1at
τ =12-17phút

Sấy khô

t=70-80oC
τ =5-10phút

Làm nguội
Dán nhãn
Vô thùng
Nhóm 5



14

GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản phẩm

2/ Thuyết minh quytrình công nghệ :
2.1/ Cấp đông
Giai đoạn cấp đông:
Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp
đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.
Mục đích :
Bảo quản nguồn nguyên liệu , hạn chế sự phát triển của visinh vật ,
ức chế các hoạt động sinh hoá ,giúp cho quá trình bão quản thịt được lâu .
Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục,ổn định nguồn nguyên liệu
Những biến đổi xãy ra trong quá trình lạnh đông :
Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lí
mà cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trưòng
lạnh đông nhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau (hình): nhiệt độ bắt
đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (tđb ). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít
rồi tăng đến điểm C. tại nhiệt độ đó nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh
nhiệt độ trở nên không đổi. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết
nhiệt độ tiếp tuc giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động .
to
A

tđb
tmt

B

C

D

E

QT lạnh đông

bảo quản

Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối
lượng của thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng
đến tính kinh tế của quá trình công nghệ
Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất , nước trong nguyên liệu sẽ
chuyển pha. Nước tự do kết tinh trứơc sau đó đến nước liên kết . quá trình
kết tinh trải qua các vùng sau :
- Vùng 1: Nhiệt độ từ :-1oC đến -1,5oC nước tự do bắt dầu kết tinh

Nhóm 5



15


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Vùng 2:Nhiệt độ từ :-2,5oC đến -3oC nước liên kết dạng Zol kết
tinh
- Vùng 3: Nhiệt độ từ :-20oC đến -25oC nước liên kết dạng Zol và
keo kết tinh

- Vùng 4: Nhiệt độ từ :-60oC đến -65oC nước đóng băng hoàn toàn
Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào
tốc độ làm lạnh đông. Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược
lại. Nguyên nhân có thể giải thích như sau :nếu làm lạnh chậm , đầu tiên
ẩm ở lớp ngoài đóng băng trước. Khi đó ẩm ở những điểm này sẽ thấp tạo
ra sự chênh lệch ẩm với các điểm bên trong do đó có sự chuyển ẩm từ các
điểm bên trong tới vùng đóng băng và kết tinh trên khối băng đã được tạo
thành làm cho tinh thể băng lớn dần lên. Khi làm lạnh đông với tốc độ
nhanh thì hầu hết lượng ẩm trong khối nguyên liệu kết tinh tại chổ , ví thế
kích thước tinh thể bé.
Tốc độ lạnh đông được tính như sau :
-

V=

x
t

Trong đó x bề dày lớp băng tạo thành trong thời gian t
Ngoài ra còn có một số biến đổi khác như: biến đổi sinh hoá ,biến
đổi cấu trúc tế bào dẫn đến những biến đổi về cảm quan như màu mùi…
Phương pháp thực hiện :
Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa
qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 - 5oC, thời gian khoảng 4-5h, sau đó đưa
vào hệ thống cấp đông.
đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và
tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -30oC , thời
gian cấp đông khoảng vài chục phút ,tốc độ không khí từ 3-5 m/s.
Khi nhiệt độ tâm thịt đến -18oC thì vào phòng bảo quản , nhiệt độ
môi trường trong phòng bảo quản tmt=-18oC . Thời gian bảo quản có thể

đến 6 tháng, được tính bằng công thức sau:
t = A.10-0.05t tháng
A : hệ số thực nghiệm , đối với thịt heo A=1,78
t :nhiệt độ phòng bảo quản
Trước khi sử dụng hai ngày thì lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra
để thực hiện quá trình rả đông.
2.2/ Rã đông
Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến
tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá
trình chế biến xúc xích tiệt trùng.

Nhóm 5



16


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -18 0C. Lúc này
thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy
xay và thực hiện quá trình xay.
Biến đổi trong quá trình rã đông :
Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh
đông. Tuy nhiên có một số biến đổi là không thụân nghịch. Trong quá trình
rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi
trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn,thụân lợi cho quá trình xay.
Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật ,sự
hoá nhầy bề mặt, trích ly dịch bào…
Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 5

0

C. Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.
Chọn chế độ rã đông như sau:
• Môi trường: không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu vkk = 1 m/s.
• Nhiệt độ phòng: tph = 5 0C.
• Độ ẩm:ϕ = 85%.
• Thời gian rã đông τr.đ = 18-24 giụứ.
ã Nhieọt ủoọ taõm thũt: ttaõm = -4 ữ -2 0C.
2.3/ Rửa
Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên

ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta
phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá
trình chế biến.
Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp
lực mạnh
Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân
tạo.
2.4/ Xay thô
Mục đích
Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông
để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy
cutter.

Nhóm 5

Các biến đổi xảy ra :

17


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Quá trình xay thô chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý cắt đứt mô
liên kết làm giảm kích thước khối thịt , gia tăng nhiệt độ của khối thịt do
ma sát
Thiết bị dùng xay thô là : máy mincer.
Các thông số làm việc
Quá trình xay thô được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 5
0

C trên thiết bị là máy mincer. Kích thước hạt thịt sau xay φhạt = 3 ÷ 5 mm

Máy mincer khi xay thực hiện 2 chế độ trộn và xay đồng thời, năng suất
của thiết bị có thể đến 500kg/h.

2.5/ Quá trình xay nhuyễn :
Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình
sản xuất xúc xích tiệt trùng . Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ
nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như :
nguyên liệu ( thịt nạc , mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên một hệ
đồng nhất . Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này.
Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt , nguyên liệu không được
xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi & đóng clip sau này (
nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về giai đọan tái chế ) .
Hơn nũa, nếu khô xay nhuyễn nguyên liệu , hệ nhũ tương tạo thành không
bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ
ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính , làm cho sản

phẩm căng không đều , làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm .
Các qúa trình biến đổi ở đây chủ yếu về mặt vật lý ( kích thước ,hình
dạng của sản phẩm ). Nguyên liệu gồm có : thịt nạc sau khi xay thô đạt
kích thước φ =3→5 mm sẽ được đưa vào quá tình xay nhuyễn . Ở thời gian
đầu ( 1→3 vòng quay đầu ),ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn
hợp các muối , nitrite, phosphat vào .Cũng trong thời gian này ,ta cho máy
quay khô ( không cho thêm nước đá vảy vào ) . Sau khi máy đã quay được
3→4 vòng , ta cho thêm nước đá vảy vào. Nước đá vảy có vai trò rất quan
trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của nước để tạo nhũ
tương , để hòa tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 120 C .
Sau khi cho nước đá vảy vào , ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 20
vòng ( lúc này ,nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 40 C ), ta sẽ tiếp tục cho thêm
mỡ , da và 1/3 lượng nước đá vảy vào hỗn hợp & tiếp tục cho máy vận
hành ở tốc độ cao trong khoảng 30 vòng nữa ( lúc này nhiệt độ hỗn hợp
khoảng 60 C ), ta sẽ cho máy chạy chậm lại và cho hương liệu , gia vị và
1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại
khoảng 30 vòng nữa .Trong thời gian này , tất cả thịt , mỡ , da được xay
nhuyễn đạt kích thước φ=0.2→0.5 mm. Hỗn hợp này và nước ( tan ra từ

Nhóm 5



18


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
nước đá vảy ) tạo nên một hệ nhũ tương .Quan sát khi thấy hỗn hợp đã
đồng nhất , ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng vét sản phẩm ra khỏi
chảo trước khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 120 C , Vì khi nhiệt độ hệ

nhũ tương quá 12o C thì hệ sẽ không bền và sẽ tạo nên hiện tượng tách lớp
giữa mỡ , nước & protein …và sẽ không tạo thành sản phẩm được .
Các thông số làm việc :
+ Thời gian :10 phút / mẻ .
+ nhiệt độ : dưới 120 C .
+ Kích thtước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : φ = 3→ 5 mm
+ Kích thtước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : φ = 0.2→ 0.5
mm

2.6/ Quá trình nhồi và định lượng :

Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng , kích thước ổn
định và đồng nhất . Ngoài ra , quá trình nhồi ( chân không ) cộng với việc
vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và
các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi & vô
bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho qúa trình tiệt trùng ,
làm cho sản phẩm có độ kết dính cao , đồng thời cố định gel và làm cho sản
phẩm căng đều , tăng giá trị cảm quan .
Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy
nhồi .Tại đây, hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được
bao gói . Một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển
lưỡi dao cắt sản phẩm vớí những khoảng bằng nhau ( tức khối lượng tương
đương nhau ) ( Qui trình này có 2 loại sản phẩm: cây xúc xích 40 g & 70 g ).
Sau đó , sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi
máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng . Tòan bộ quá trình được thực
hiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản
phẩm .
Các thông số kỹ thuật:
+ Nhiệt độ máy : 2→ 40 C.
+ Áp suất :0.2 → 0.3 at.

+ Năng suất : 80 cây 70g/phút hay 110 cât 40 g/ phút.
Thiết bị : Máy Vacuum filler L5−FSHB
2.7/ Tiệt trùng
Mục đích :
+ Làm chín sản phẩm
+ Tiêu diệt vi sinh vật
+ Cải thiện cấu trúc
Những biến đổi diễn ra:
Ở nhiệt đọ và áp suất cao, các thành phần trong cây xúc xích
được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều .

Nhoùm 5



19


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Thiết bị
Thiết bị sử dụng là nồi autoclave.
Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox , sau đó đươc
đua vào bồn tiệt trùng. Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt, khối lượng
một mẻ là 800 kg.
Các thông số làm việc:
Áp suất đối kháng Pđk = 2,3 kgf/cm2.
Áp suất thử Pt = 8 kgf/cm2 .
Nhiệt độ ở tâm sản phẩm : 121 C
Thời gian giữ nhiệt τ gn= 12 phút đối với cây 40g, τgn = 17 phút đối
với cây 70g

Các sự cố có thể xảy ra và cách xử lý :
+ Khi áp suất đối kháng không đạt 2,3 kgf/cm2 để cân bằng với áp
suất trương nở của cây xúc xích thì sẽ làm cho cây xúc xích trương nở
khơng đồng đều.Vì vậy cần phải chú trọng điều chỉnh áp suất cho chính
xác.
+ Các thơng số : nhiệt dộ , áp suất ,thời gian đã được cài đặt mà khi
hoạt động có các sai lệch thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích
như:cây xúc xích bị mềm.
2.8/ Sấy khơ:
Mục đích:
Trong q trình tiệt trùng ,cây xúc xích được trương nở trong môi
trường nước,nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập
vào cây xúc xích ở hai đầu clip,nơi có độ ẩm cao.Vậy mục đích của sấy là
làm khơ nước ở hai đầu clip của cây xúc xích ,hạn chế sự hư hỏng của sản
phẩm,kéo dài thời gian bảo quản.
Những biến đổi xảy ra:
Cây xúc xích được làm khơ
Thiết bị , máy móc:
Xúc xích được sấy trong bồn tiệt trùng,dùng khơng khí nóng để làm
khơ sản phẩm.
Các thong số làm việc:
Nhiệt độ sấy : ts = 70 ÷ 80 C
Nhiệt độ tâm sản phẩm: ttâm= 50 ÷ 55 c
Thời gian sấy : 5÷10 phút.
Wkk v =30%; Wkkr=55%
Sau khi sấy,sản phẩm được đem làm nguội trước khi dán nhãn.
2.9/ Hoàn thiện :
Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô
thùng, và cuối cùng là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ. Từng cây xúc xích
sẽ được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử

dụng của sản phẩm.

Nhóm 5



20


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hoàn thiện có
nhiệt độ bình thường.
Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng
o
từ 70 C đến 80oC. Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm
nguội cây xúc xích. Vì nếu để ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và
quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được
đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội
sản phẩm bằng không khí tự nhiên.
Sau đó, đổ sản phẩm ra bàn và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc
xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này thì ta có thể sử dụng các
băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng
carton.
Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực
tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao.
2.10/ Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất xúc
xích tiệt trùng :
Tên nguyên liệu

% Khối

lượng
35,63
xay
22,68

Tên nguyên liệu

Nạc heo
Mỡ
heo
nhuyễn
Da heo xay
nhuyễn
Nước đá vảy

Tỏi
Tiêu

Protein đậu nành
Tinh bột
Tari K7
Muối/nitrite

Nhóm 5

% Khối
lượng
0,13
0,29

19,44

Bột ngọt

0,10

16,20

Nhục đậu khấu

0,10

1,94
1,30
0,29
1,68

Gừng
Paprica
Vitamin C

0,06
0,06
0,10



21

GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn

3/ Thiết bị và nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
3.1/ Sơ sắp xếp thiết bị :

1.Dressing table L5-FKC-1/1

1

2.Boning table L5-FKC-1/3

1

3.Truck L5-FKM 07.000

4

4.Truck L5-FKM 07.000

4

5.Cutter L5-FKM

1

6.Meat mixer L5-FM2-U-150

1

7.Vacuum filler (stuffer) L5-FSHA

1

8.Sausage cording table L5-FKC-1/4

1

Nhoùm 5



22


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
9.Sausage stick hanging rack L5-FKC-1/5

10

10.Washing unit L5-FKC-1/8

1

11.Sausage cooking unit:
11.1.Sausage cooker L5-FKC-1

1

11.2.Water heater L5-ОNA-630

1

11.3.Overflow tank L5-OSП-50/3

1

11.4.Electric pump

1

11.5.Set of pipelines and optional equipment

1

3.2/ thiết bị trữ đông :
Thịt sau khi nhập về hoặc sau khi được giết mổ tại lò nếu không sử
dụng ngay thì phải đem đi trữ đông để tránh bị hư thối .
Thiết bị trữ đông là kho lạnh với năng suất 1000 kg/mẻ
Một vài hình ảnh & các thông số kỹ thuật của kho lạnh : ( nhiệt độ
tâm thịt phải đạt –180 C ).

Nhoùm 5



23


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn

Nhiệt độ sản phẩm

Nhiệt độ tâm sản phẩm vào
Nhiệt độ tâm sản phẩm ra

Công suất

Thiết kế theo u cầu

Đặc tính

•
•
•
•
•

Hệ thống lạnh

10oC
-18oC

Thiết kế và chế tạo theo tiêu chuẩn H.A.C.C.P.
Vách và trần được lắp ghép bằng panel polyurethane (hoặc panel
polystyrenen), hai mặt bọc bằng tole colorbond (hoặc inox) và có
cán sóng.
Nền cách nhiệt bằng foam polyurethane (polystyrene), trên lớp
cách nhiệt đổ beton cốt thép.
Sản phẩm được xếp trên các khay (nhôm) và xếp vào các xe đẩy.
Dàn lạnh kiểu đặt trên sàn và xả đá bằng nước (hoặc gas nóng),

mỗi dàn có 4 quạt loại hướng trục. Số lượng dàn lạnh phụ thuộc
vào công suất cấp đông.

Hầm đông được thiết kế phù hợp với :

•
•
•

Nhóm 5

:
:

Máy nén piston hoặc trục vít
Dàn ngưng tụ kiểu ống chùm hoặc bay hơi
Môi chất lạnh là ammoniac (R717) hoặc CHFCl2 (R22)



24


GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn

THƠNG SỐ KỸ THUẬT (TECHNICAL DATA)
MODEL
DATA
Công suất danh định (Kg/mẻ)
Nomial capacity (Kg/shift)

RC-CF
500

RC-CF
700

RC-CF
1000

RC-CF
1500

RC-CF
2000

500

700

1000

1500

2000

13/12

17/16

Nhiệt độ tâm sản phẩm vào/ra
(oC)
Products central temperature
in/out (oC)
Số tấm plate/số tầng
Quantity of plates/number of
stages

+10/-18

5/4

Kích thước hiệu quả của tấm plate
(mm)
Dimentions effect of plate (mm)Plate Taiwan

7/6

9/8

2600 L x 1250 W x 22 t
Polyurethane dày 150 mmm/bọc inox 0.7 mm

Vật liệu cách nhiệt/Vật liệu vỏ tủ
Insulated material/cover material

Polyurethane 150 mm thickness/cover by stainless
steel

Năng suất lạnh (TC= 40oC/Te=40oC)

Ref. capacity (TC= 40oC/Te=40oC) (1)

23 000

30 000

30 000

56 000

74 000

Năng suất lạnh (TC= 40oC/Te=40oC)
Ref. capacity (TC= 40oC/Te=40oC) (2)

30 000

56 000

74 000

115 000

150 000

1512

1656

1800

2088

2376

Chiều cao (H mm)
Heigh (H mm)

3.3/ Thiết bị rã đông :
Sau khi trữ đông ( thông thường tối đa khoảng 6 tháng ) ,khi
phân xưởng chế biến có nhu cầu thi thịt phải được rã đông trước khi đưa
vào quy trình chế biến
Thiết bị rã đông thường là căn phòng kín ,người ta sẽ xếp thịt
vào đó & cho luồng không khí lạnh ( khỏang 5o C ) thồi vào với một vận
tốc xác định .

Nhóm 5



25