báo cáo thực tập tại khách sạn fortuna

Lời mở đầu
Trong những năm gần đây ngành công nghiệp dịch vụ du lịch khách sạn
ngày càng đợc chú trọng và không ngừng phát triển trên phạm vi toàn thế giới.
Cùng với xu hớng chung đó thì du lịch Việt Nam đang từng bớc vơn lên và trở
thành một ngành kinh tế mũi nhọn. Hơn nữa Việt Nam là một nớc nằm trong
khu vực Đông Nam á - Một khu vực có nền kinh tế năng động và phát triển t-
ơng đối mạnh.
Đất nớc ta với ba miền: Bắc Trung Nam mỗi miền đều có những
đặc điểm riêng biệt và tài nguyên du lịch vô cùng phong phu. Nếu đợc chú
trọng và đầu t khai thác đúng mức thì nó sẽ mang lại hiệu quả kinh tế to lớn.
Vì vậy, để đáp ứng đợc nhu cầu thị hiếu của con ngời hiện nay để phù hợp với
thế giới ngành kinh doanh du lịch khách sạn đã và đang phát triển rất mạnh.
Cùng với sự phát triển của cơ sở thì đội ngũ nhân viên của khách sạn cũng phải
đòi hỏi có tay nghề cao. Chính vì thế việc thực tế của sinh viên du lịch là rất
quan trọng, đó là cơ hội để sinh viên nắm bắt đợc kiến thức để giúp cho tay
nghề của mình. Giúp cho sinh viên hiểu rõ về công việc của mình trong tơng
lai. Chính vì vậy Trờng trung học nghiệp vụ du lịch Hà Nội đã cho sinh viên
các khoa đặc trng là khoa bếp chúng em đi thực tế trong năm học này nhằm b-
ớc đầu cho chúng em làm quen với công việc, nắm đợc chức năng, nhiệm vụ
của đơn vị kinh doanh ngành bếp. Từ đó giúp cho sinh viên áp dụng đợc những
kiến thức đã học để áp dụng vào thực tế và rút ra những kinh nghiệm của bản
thân. Em rất vui vì đã đợc phân công về thực tại khách sạn FORTUNA. Đó là
một khách sạn liên doanh nên khách đến khách sạn đa phần là khách nớc
ngoài. Mặt khác khách sạn nằm ở vị trí trung tâm thuận tiện giao thông. Nằm
trên con đờng Láng Hạ gần với rạp chiếu phim Quốc gia và đài phát thanh và
truyền hình Hà Nội. Đối diện là Đại sứ quán Mỹ. Bên cạnh là trung tâm triển
lãm Giảng võ là nổi lên khách sạn ForTuNa. Một khách sạn lớn khách sạn 4
sao gồm 16 tầng đã đợc công nhân là. Hàng năm khách sạn đón tiếp hàng vạn
khách du lịch trong nớc và ngoài nớc. Với cơ sở vật chất hiện đại đầy đủ tiện
nghi vui chơi giải trí. Với sự phục vụ nhiệt tình chu đáo của nhân viên các bộ
phận là hài lòng khách đến và vui lòng khách đi.

Ngoài ra khách sạn còn có dịch vụ phcụ vụ tiệc cới, hội nghị, hội thảo,
sinh nhật
Khách sạn còn tổ chức các tua du lịch trong và ngoài nớc, hớng dẫn làm
thủ tục, hộ chiếu, vigia bên cạnh đó khách sạn còn có một số hoạt động theo
nguyên tắc lấy thu bù chi để đảm bảo phục vụ cho khách, đồng thời để tu sửa
và nâng cấp trang thiết bị, cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của khách sạn ngày
càng cao. Mỗi phòng ban, mỗi tổ chức có một phòng ban riêng. ở đó tổ bếp
cũng mang một chức năng tơng đối quan trọng của khách sạn. Mặc dù tổ bếp
không trực tiếp phục vụ khách nhng lại là ngời tạo ra các sản phẩm ngon nhất
để giúp khách có một bữa ăn ngon miệng mang đậm tính truyền thống ẩm thực
lâu năm của ngời Việt Nam. Bếp trởng phải thờng xuyên thay đổi thực đơn và
sáng tạo ra nhiều món ăn ngon mới lạ để phù hợp với khẩu vị của khách.
Thực vậy khách sạn ForTuNa rất thuận lợi về mọi mặt để phát triển.
Cùng với đội ngũ nhân viên tay nghề cao phục vụ tận tình chu đáo đã góp phần
xây dựng khách sạn ngày càng giàu đẹp thu nhập ngày càng cao. Đó là điều
quan trọng nhất để một khách sạn tồn tại và phát triển.
I. Trình bày cách bố trí, sắp xếp, tổ chức quá trình sản xuất của bộ
phận bếp nơi anh (chị) thực tập. Nêu những u điểm của việc tổ chức quá
trình sản xuất.
1. Cơ sở tổ chức chung của bộ phận bếp.
2. Sơ đồ bố trí các bộ phận trong nhà bếp.
3. Sơ đồ Buffet tại nhà hàng Allanté
4. Phân công lao động.
5. Giờ làm việc trong nhà bếp.
II. Hãy thống kê thực đơn hàng ngày, thực đơn tiệc của nơi khách
sạn, nhà hàng anh (chị) thực tập. Trình bày cách làm một số món ăn đặc
sản trong các thực đơn trên.
II.1. Một số thực đơn hàng ngày, đơn tiệc của khách sạn.
II.2. Một số món ăn đặc sản trong các thực đơn trên.
III. Hãy xây dựng một thực đơn tiệc á, Âu anh (chị) thực tập với

đơngiá không có thuế ở các mức 50.000 đồng, 70.000 đồng, 100.000 đồng.
Tỷ lệ lãi gộp 40%, 50%, 60%. Anh (chị) tự chọn mức giá, tỷ lệ lãi gộp để
tính tiêu chuẩn cho 100 suất. (lập bảng kê chi tiết khối lợng, đơn giá,
thành tiền). Biết đồ uống tính ngoài.
III.2. Thực đơn tiệc Âu.
III.1. Thực đơn tiệc á
IV. Trong quá trình thực tập tại cơ sở, bản thân anh (chị) rút ra đợc
những bài học kinh nghiệm thực tiễn gì về nghề nghiệp của mình.
Câu 1: Trình bày cách bố trí, sắp xếp, tổ chức quá trình sản xuất của bộ
phận bếp nơi anh (chị) thực tập. Nêu những u điểm của việc tổ chức quá trình
sản xuất.
1. Cơ cấu tổ chức chung của bộ phận bếp.
ở khách sạn Fortuna là một lớn liên doanh với nớc ngoài nêu cơ cấu tổ
chức của bộ phận bếp rất quy mô.
+ Về cơ cấu tổ chức chung của bếp em xin phác hoạ theo sơ đồ sau:
Sơ đồ cơ cấu tổ chức nh trên là cơ sở đồ chung nhất cho khách sạn
Fortuna. Theo sơ đồ trên ta thấy đợc bếp trởng là ngời trực tiếp quản lý điều
hành mọi hoạt động của bếp. Bên cạnh bếp trởng là các bếp phó phụ giúp cho
bếp trởng và bếp phó quản lý khi bếp trởng vắng mặt. Trong một khách sạn cơ
cấu tổ chức mà tốt hay không là do ngời bếp trởng. Bếp trởng còn có chức
năng tìm hiểu thị trờng, xây dựng thực đơn, phân công lao động, tìm hiểu
nguồn thực phẩm giám sát lao động, quản lý số lao động trong bếp, quản lý tài
sản thiết bị, dụng cụ, giáo dục công nhân. Quản lý hàng hoá thực phẩm và còn
kiểm tra giám sát việc sử dụng nguyên liệu.
* Bếp phó: hỗ trợ giúp việc cho bếp trởng và thay mặt bếp trởng giải
quyết mọi công việc khi bếp trởng vắng mặt.
* Tổ trởng: trực tiếp và điều hành sản xuất của một ca hoặc một tổ.
* Thợ nấu chính: Chế biến các thức ăn theo yêu cầu của thực đơn và phải
nắm vững kế hoạch sản xuất trong ngày.
Khách sạn

Bếp trởng Bếp phóBếp phó
Tổ sơ chế Bếp nóng Bếp nguội Bếp bánh
Rau
Thị
t
Cá Âu
á
* Phụ bếp: Giúp thợ nấu ăn chính nhanh chóng và hoàn thành tốt sản
phẩm ăn uống. Tự học hỏi để nâng cao tay nghề.
Ngoài phụ bếp còn có phụ việc và tiếp phẩm cùng phụ thêm.
Cuối cùng là ngời kế toán tiêu chuẩn là ngời chuyên môn tính toán giá
thành sản phẩm rồi định ra giá bán cho hợp lý.
Tóm lại cơ cấu tổ chức sản xuất chung của bộ phận bếp nh trên cho
chúng ta dễ hiểu hơn về cơ cấu tổ chức trong nhà bếp đồng thời phân công rõ
ràng từng nhiệm vụ của từng chức danh. Để mỗi nhân viên có trách nhiệm về
công việc của mình để làm việc một cách hiệu quả cao, đem lại uy tín và chất
lợng của từng món ăn của khách sạn.
2. Sơ đồ bố trí các bộ phận trong nhà bếp.
Khi thực phẩm đợc ngời tiếp phẩm mua về, đợc bếp trởng hoặc bếp phó
nhận hàng, kiểm tra đủ chất lợng và số lợng đợc phụ việc mang vào để lên bàn
sơ chế cho tổ sơ chế làm sạch thực phẩm. Từ bàn sơ chế đợc cắt thái theo yêu
cầu của món ăn đợc chuyển sang bàn pha trộn. Từ bàn tẩm ớp pha trộn đợc đa
sang chế biến nhiệt tức là lúc này ngời nấu chính có nhiệm vụ nấu chín món ăn
và đa ra sản phẩm cuối cùng. Món ăn có ngon hấp dẫn hay không là do ngời
thợ nấu chính. Sau khi thực phẩm làm chín xong thì thực phẩm đợc đa sang
bàn để thực phẩm chín cho tổ trang trí làm đẹp khi món ăn đã hoàn tất đợc
chuyển lên cho khách.
Đó là quá trình để tạo ra một món ăn. Tuy nói là rất cầu kỳ trải qua các
giai đoạn nh vậy nhng thực tế thì rất nhanh để tạo ra một món ăn nhanh đòi hỏi
tất cả mọi khâu cũng rất nhanh, tập chung để làm món kịp thời cho khách

hàng.
Em xin phác hoạ sơ đồ bố trí bộ phận bếp
3. Sơ đồ Buffet tại nhà hàng Allanté
- Tiệc Buffet buổi sáng; Món ăn khách tự chọn
Hệ thống thông gió
Hệ thống bếp ga
Bàn pha trộn thực phẩm
B
à
n

t
r
a
n
g

t
r
í
B
ồ
n

n
ớ
c
Động vật tơi Thực vật tơi
Lò nớng
Tủ lạnh nhỏ

B
ồ
n

n
ớ
c
Bàn sơ chế
Bồn nớcGiá đựng
dụng cụ
Giá đựng
dụng cụ
Nóng Lạnh
T
ủ

l
ạ
n
h
Nhà lạnh lớn dự trữ
nguyên liệu
1 2 3 4
Ngời phục vụ
1. Cơm rang thập cẩm.
2. Mỳ xào.
3. Phở gà.
4. Xúp kem gà.
5. Các loại bánh ngọt.
6. Hoa quả thập cẩm.

7. Đồ ống buổi sáng.
- Tiệc buffet buổi tra, tối. Thực đơn do khách tự chọn có chủ tiệc đặt
món trớc khách mời đi xung quang bàn ăn.
Ghi chú các món ăn trong bữa tiệc.
12
1
7
1
0
1
9
3
1
8
1
7
1
4
1
3
1
6
9
5
8
7

4
15
1
2
6
1. Lẵng hoa trang trí
2-3. Đĩa và dĩa ăn.
4. Mì Supaketty xào.
5-17. Chả quế.
6. Hoa quả thập cẩm.
7. Bánh mỳ kẹp dăm bông.
8. Các quả bỏ lò
9. 13. Bét và thìa súp.
10. Xúp kem gà.
11. Đùi gà tiềm mấm.
12. Cơm rang thập cẩm.
14. Xúp rau thập cẩm
15. Xalát Ngan
16. Bánh trôi tầu
19-18. Gia vị
20. Đồ uống.
44. Phân công lao động
Sự phân công lao động trong ngày ở khách sạn nơi em thực tập tức là sự
sắp xếp, bố trí một nhóm ngời trong nhà khách hoặc các cá nhân trong nhóm
ngời đó để sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả kinh tế cao.
Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh và quy mô sản xuất tại khách sạn
ForTuNa. Em thấy sự phân công lao động ở đây chủ yếu là chia theo 2 ca:

Từ 7
h
14
h
22
h
+ Ngày 1 Ca A
Ca B
+ Ngày 2 Ca B
Ca A
ở khách sạn em việc phân công lao động nh trên rất hợp lý với quy mô
kinh doanh của khách sạn. Thờng vào ca sáng thì số lợng khách đông hơn
chính vì vậy mà ca từ 7
h
đến 14
h
cần nhiều nhân viên hơn vào chiều tối chỉ cần
3 đến 4 nhân viên trực là đợc.
Trong mỗi ca lại có sự phân công, công việc rõ ràng, đồng thời phải phối
hợp với nhau để hoàn thành tốt công việc của từng ca một để mang lại hiệu
qủa kinh tế.
* 5. Giờ làm việc trong nhà bếp tại khách sạn.
ở khách sạn em là một khách sạn liên doanh nên nhân viên làm việc từ
8
h
trên ngày. Và mỗi tuần đợc nghỉ 1 ngày
Ca sáng: 5
h
30 13
h

30 (mùa hè)
6
h
14
h
(mùa đông)
Ca chiều: 13
h
30 21
h
30 (mùa hè)
14
h
22
h
(mùa đông)
Qua việc tổ chức quá trình sản xuất nh trên em thấy khách sạn có quy
mô và đặc điểm kinh doanh lớn. Nhng ở đây về cơ cấu tổ chức sản xuất tơng
đối chặt chẽ. Các bộ phận trong nhà bếp sắp xếp hợp lý. Phân công lao động
theo giờ để đảm bảo sản xuất tốt. Lao động nhanh chóng ra sản phẩm đáp ứng
theo yêu cầu của khách hàng.
Vì vậy khách sạn Fortuna đợc công nhận là khách sạn 4 sao với đầy đủ
các dịch vụ phục vụ cho khách hàng với phơng tiện và tiện nghi cao cấp đạt đ-
ợc hiệu quả kinh tế cao.
Với đầy đủ u điểm tốt khách sạn đã thu hút đợc nhiều khách du lịch nớc
ngoài đến Việt Nam làm việc và công tác. Có thể nói đội ngũ nhân viên là luôn
làm hài lòng khách đến vừa lòng khách đi. Đem lại lợi nhuận khổng lồ cho
khách sạn.
Câu 2: Hãy thống kê thực đơn tiệc, thực đơn hàng ngày của khách sạn.
Trình bày một số món ăn đặc sản trên thực đơn.

* Thực đơn tiệc hàng ngày.
Khách sạn Fortuna gồm có hai bếp chính đó là bếp Âu và bếp á. Bếp á
là bếp phục vụ món ăn chính trong ngày cho khách nớc ngoài và khách Việt
Nam cùng các nớc khác trong khu vực nên thực đơn của bếp rất phong phú và
đa dạng. Nhng có một điều đặc biệt hơn cả là ở Fortuna nhà hàng á không có
ăn sáng. Mà chỉ mở cửa từ 10
h
sáng đến 14
h
chiều nên không ăn sáng.
Nhà hàng á chỉ phục vụ ăn tra và phục vụ các bữa tiệc cới, hội nghị, sinh
nhật Nên một số thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc của nhà hàng á là:
* Thực đơn ngày 8/12/2002.
1. Súp vây cá sốt đỏ.
2. Rau muống xào sốt săm ba
3. Bò sốt kinh đô
4. Lơn sữa quay
5. Điệp cơ và tôm xào rau
6. Gà nấu dầu hào
7. Cơm tám
8. Canh bóng
9. Hoa quả
* Thực đơn ngày: 10/12/2002
1. Súp hải sản chua cay
2. Cơm rang hải sản
3. Bò dầu hào
4. Tôm chua ngọt
5. Gà chiên giòn
6. Bò xào xả ớt
7. Hoa lý xào mề gà

8. Lợn sữa quay
9. Cơm tám
10. Hoa quả
* Thực đơn ngày: 12/12/2002.
1. Súp gà ngô non
2. Nộm gà ngó sen
3. Gà quay sốt cam
4. Cá quả chiên sốt ngũ vị
5. Thăn bò xào sốt tiêu đen
6. Tôm tẩm bột chiên sốt chua ngọt
7. Rau xào thập ẩm
8. Chanh bóng mọc
9. Cơm tám
10. Xôi vò
11. Hoả quả tơi.
* Thực đơn 4: 13/12/2002
1. Súp gà ngô non
2. Salát hải sản kiểu Thái Lan
3. Nem gà cuốn sống
4. Bò xào xả ớt
5. Mực chiên ngũ vị
6. Gà chiên ròn
7. Rau xào thập cẩm
8. Tôm chiên với xốt chua ngọt
9. Chanh bóng thập cẩm
10. Cơm rang kiểu Thái Lan
11. Hoa quả thập cẩm.
* Thực đơn 5: ngày 14/12/2002
1. Súp đậu phụ hải sản
2. Nộm ngó sen tai heo

3. Thịt heo xiên nớng
4. Gà quay ròn rới nớc sốt
5. Tôm nớng tiêu đen
6. Cá quả sốt chua ngọt
7. Rau xào dầu hào
8. Xôi vò hoặc bánh trng
9. Cơm tám
10. Canh măng nấu sờn
11. Hoa quả tơi.
* Thực đơn 6: ngày 15/12/2002.
1. Súp hải sản
2. Xalát cà chua da chuột
3. Nộm thập cẩm
4. Gà quay
5. Tôm hấp
6. Cá xốt ngũ liễu
7. Tim xào hành tỏi
8. Canh bí
9. Cơm tám
10. Hoa quả tơi
* Thực đơn 7: Ngày 16/12/2002
1. Súp kem gà
2. Nộm ngó sen
3. Xalát Nga
4. Lợn sữa quay
5. Tôm nớng
6. Cá sốt chua ngọt
7. Mực chiên ròn
8. Canh sờn
9. Cơm tám

10. Hoa quả tơi
- Thực đơn tiệc tại khách sạn
* Thực đơn 1:
1. Nộm ngó sen tai lợn
2. Súp kem gà
3. Gà sốt hạt điều
4. Bò sốt tiêu đen
5. Xá xong hấp tầu xì
6. Rau xào ngũ sắc
7. Chim câu địa cầu
8. Canh hải sản
9. Xôi cốm
10. Cơm tám
11. Tráng miệng hoa quả
12. Đồ uống tính ngoài.
* Thực đơn 2:
1. Súp gà ngô non
2. Nộm bạch tuyết
3. Gà hấp lá chanh
4. Tim bầu dục xào thập cẩm
5. Nấm chiên vừng
6. Cá quả long vân
7. Bò xốt tiêu đen
8. Nem hải sản
9. Canh bóng thập cẩm
10. Xôi vò
11. Cơm tám
12. Tráng miệng hoa quả
Đồ uống, khăn lạnh tính ngoài.
* Thực đơn 3:

1. Súp cua bể
2. Nộm hoa chuối
3. Nem hồng kông
4. Mực chiên ròn
5. Gà quay
6. Thịt tẩm cà mì
7. Rau cải chíp trần
8. Cá quả chiên ròn
9. Cơm tám
10. Canh chua
11. Xôi cốm
12. Tráng miệng hoa quả
Đồ uống, khăn lạnh.
* Thực đơn 4:
1. Súp gà ngô non
2. Nộm rau câu
3. Nem hải sản
4. Vịt rút xơng tần
5. Cổ hũ lợn xào ròn
6. Rau xào thập cẩm
7. Thịt lợn tẩm bột rán
8. Cá xốt ngũ liễu
9. Gà quay
10. Xôi vò
11. Cơm tám
12. Hoa quả
Đồ uống + khăn lạnh
* Thực đơn 5:
1. Súp kem gà
2. Nem hồng kông

3. Nộm ngó sen
4. Tôm chiên
5. Vịt quay quảng đông
6. Bò xào hành tỏi
7. Tim bầu dục xào thập cẩm
8. Ngồng cải luộc
9. Tôm tẩm bột rán
10. Canh măng nấu giả bào ng
11. Xôi vò
12. Hoa quả tơi
Đồ uống + khăn lạnh
2. Trình bày cách làm một số món ăn đặc sản trong thực đơn.
* Súp cua bể.
- Nguyên liệu: 105
Nớc dùng: 3000ml Muối tinh: 0,01kg
Trứng gà: 5 quả Mì chính + tiêu
Kem tơi: 0,25l Cua bể: 0,5kg
Bơ: 0,1kg
- Cách làm:
Cua bể làm sạch luộc chín, bóc lấy thịt, băm nhỏ, cho vào nồi nấu súp.
Đun nhỏ lửa. Cho bơ vào một chút kem tơi vào đun sôi đều. Nừu thấy loãng
vào một ít bột đao cho từ từ khuấy tròn đều không để vón cục. Trứng gà đánh
đều ra bát, (bỏ lòng trắng) rồi sau đó rót từ từ vào nồi súp. Khuấy nhẹ và đều
để cho trứng nổi vân mây. Nêm vừa gia vị múc ra bát ăn nóng.
* Súp rau thập cẩm.
- Nguyên liệu:
Thịt bò: 200g Hành: 50g
Khoai tây: 150g Cà chua bột:50g
Đậu quả: 150g Dầu olive: 30g
Bắp cải: 200g Nớc dùng: 1,5l

Tỏi tây: 200g Tiêu + muối
Cách làm:
Thịt bò thái hạt lựu to, ớp tiêu muối hành băm nhỏ. Các loại rau của sơ
chế sạch thái hạt lựu.
Đun dầu nóng già phi thơm hành. Cho thịt vào xào qua. Cho tiếp cà chua
bột vào om cho thịt ngấm. Thêm nớc dùng cho ngập thịt. Đun nhỏ lửa cho tới
khi thịt mềm nhừ cho tiếp các loại rau củ đã thái hạtlựu vào nấu mềm, nếm vừa
tiêu muối. Súp có mầu hồng, thơm ngon, nớc nhiều hơn cái có nguyên liệu
mềm nhừ múc ra bát ăn nóng.
* Salát Nga:
- Nguyên liệu:
Tôm hộp: 0,25kg Da chuột muối: 0,5 hộp
Dăm bông: 0,2kg Khoai tây: 0,3kg
Trứng gà: 5 quả Cà rốt: 0,2kg
Dầu: 0,1lít Củ cải: 0,2kg
Muối tinh: 0,01kg Đậu cove: 0,3kg
Sốt Mayonuaire: 0,5kg Đậu Hà lan: 0,2kg
Bột nụ mớp: 2 thìa cà phê.
- Cách làm:
Các loại rau củ thái hạt lựu, trần riêng từng loại cho chín mềm, ớp ra xả
nớc lạnh cho thực phẩm có mầu tơi ngon để nguội và ráo nớc. Tôm, dăm bông
thái hạt lựu. Trộn tất cả nguyên liệu trên với sốt mayonnai. Nếm vừa tiêu muối.
Trang trí cùng cà chua, xà lách, trứng luộc tỉa hoa.
Yêu cầu: Rau củ chín đều, sốt béo ngậy không vừa nát, trình bày đẹp tạo
cảm giác ngon miệng cho ngời ăn.
* Vịt quay quảng đông:
- Nguyên liệu:
Vịt: 1 con
Hoa hồi: 2 bông
Hành khô: 2 củ

Hành tơi: 0,01kg
Gừng thái lát: 0,01kg
Rợu vang đỏ: 0,001l
Gia vị: 1 ít
Nớc moi chua đun sôi 1 ít
Sốt babikiu.
- Cách làm:
Vịt sơ chế sạch. Nớc moi chua đun sôi dội qua con vịt để ráo nớc. Sau đó
lấy gia vị sát bên trong và bên ngoài con vịt. Sau đó tẩm hoa hồi đập dập, hành
khô, hành tơi băm nhỏ gừng, rợu vang đỏ, sốt babykiu vào sát đều để cho
ngấm. Sau đó dùng xiên tre khâu chỗ mổ vào. Rồi cho vào nớng khoảng 30
phút.
Yêu cầu: Vịt chín vàng đều, có mùi thơm đặc trng của nguyên liệu tẩm -
ớp.
* Vịt rút xơng tần.
- Nguyên liệu:
Vịt béo Mỡ nớc
Hạt sen Gừng
Thịt nạc vai Rợu trắng
Hành khô Nớc mắm
Nấm hơng Muối, tiêu
Hành củ tơi Mì chính
- Cách làm:
Vịt cắt tiết, làm sạch lông, rửa sạch, bỏ hoi rút xơng để lại đầu và cách,
chân. Xát muối tiêu, một ít rợu vào bên trong bụng vịt.
Hạt sen luộc chín thông tâm. Nấm hơng ngâm nở rửa sạch thái hạt lựu.
Thịt vịt lọc ở xơng (con chính lại) thái hạt lựu. Thịt lợn thái hạt lựu, gan, mề
vịt thái hạt lựu.
Phi thơm hành lên cho tất cả vào đảo đều, nếm vừa tiêu muối, mắn, mì
chính đem nhồi vào bụng thịt khâu kín.

Dùng da ở cô vịt quâu vùng quanh cánh rồi thắt lại, dội qua nớc sôi lấy
xiên tre xiên vài mũi để tránh khí ở bên trong.
Đun mỡ nóng già cho vịt vào rán qua rồi đặt vào niễn sứ cho thêm nớc
có pha thêm mỳ chính, nớc mắm, gừng rợu còn lại đậy vung đem tần trong 1
giờ.
Hành củ tơi bóc vỏ, chẻ đôi, trần qua nớc sôi.
Khi ăn mở nắp cho hành trần bên trên, rắc hạt tiêu. Dùng dao cắt vịt
thành từng miếng ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan: Vịt vàng, hơi nâu, nớc trong mầu hổ phách. Thơm
đậm mùi vịt có nấm, hành vị ngon ngọt của thịt. Thịt vịt và các nguyên liệu
khác mềm. Hình vịt nguyên con không rách da.
* Bò xốt tiêu đen:
- Nguyên liệu:
Thịt bò thăn
Rấm đen
Rợu hoa tiêu
Mì chính, mỡ nớc
Tiêu đen
Đờng
ớt xanh, ớt đỏ
Cần tây, tỏi tây
Bột đao
Dầu hào, dầu mè
- Cách làm:
Thịt bò thái to bản, dùng vồ dần mỏng ớt xanh, ớt đỏ cần tây thái hạt lựu.
Bò sau khi dần xong ớp tiêu muối, mì chính, đờng dấm đen, rợu hoa tiêu, dầu
mè, dầu hào để thật ngấm.
Mỡ đun sôi nóng già cho thịt bò vào đảo qua, đảo đều gần chín vớt ra
thái miếng vừa ăn.
Phi thơm tỏi cho cần tây, ớt xanh, ớt đỏ vào xào qua cho thịt bò vào đảm

đều, nếm vừa gia vị. Xuống một chút bột đao cho có độ sánh đun chín là đợc.
Yêu cầu cảm quan.
Thịt bò chín mềm, gia vị vừa, nổi mùi thơm của rợu hoa tiêu, dầu hào,
mầu nâu sẫm, hơi sẫm là đợc.
* Chim câu địa cầu.
- Nguyên liệu
Chim câu
Dừa quả
Gừng
Nấm hơng
Hạt sen
Mỡ nớc
Tiêu, muối, mì chính
- Cách làm:
Chim câu bóp chết làm sạch lông, moi bỏ nội tạng, rửa sạch. Đun mỡ
nóng già cho chim vào quay qua, vớt ra để nguội chặt ra từng miếng vừa ăn.
Có thể để nguyên cả con ớp tiêu muối mì chính vừa ăn.
Dừa cắt 1/3 quả phần trên, đổ nớc ra chậu, gừng thái lát mỏng, nấm cái
to cắt đôi cái nhỏ để nguyên. Hạt sen luocọ chín thông tâm.
Củ cải tỉa hình con chim gắn lên nắp quả dừa.
Xếp những miếng chim hoặc cả con đã quay vào quả dừa cùng với hạt
sen, gừng, nấm cho nớc dừa gần ngập con chim. Cho vào tần cách thuỷ. Thời
gian tần khoảng 3-4
h
là đợc.
Đem ra đậy nắp dừa có gắn con chim lên ta đợc món chim câu địa cầu.
Ăn nóng.
- Yêu cầu cảm quan:
Chim nhừ không nát, còn nguyên da vị vừa ăn ngọt. Nớc có mầu hổ
phách.

Nổi mùi thơm của chim câu của ngừng và nấm.
* Cá song hấp tầu xì:
- Nguyên liệu:
Chi li beau
Cá song
Tơng Hosin
Satế, dầu hào
Hạt tầu xì
Đờng, tiêu, muối, mì chính
Thịt ba chỉ
Mấn hơng
ớt, hành tây, gừng
Tỏi, thì là, rau ngổ
- Chế biến:
Cá song làm chết, đánh vẩy, bỏ mang vây. Khía đờng dọc theo sống lng,
mổ bụng moi ruột làm sạch ruột để ráo nớc. Dùng mũi dao lách vào mang cá
cho bè ra.
Hành tây rửa sạch bổ cau, gừng, ớt thái chỉ, nấm ngâm nớc rửa sạch cắt
bỏ chân. Thịt rửa sạch thái miếng mỏng.
Cho cá vào khay hấp. Đổ dầu vào chảo đun sôi xào chín tỏi, ớt hạt tầu xì,
rắc đều lên cá phủ ít thìa là, hành tây, cho cá lên hấp chín khoảng 15 phút là đ-
ợc. Trong khi đợi cá chín pha sốt.
Cho Hosin, chi li beau, dầu hào, đờng, tơng tầu xì, tiêu muối, mì chính
và ẵ bát nớc vào một cái bát to khuấy đầu.
Khi cá chín lấy ra khỏi lồng hấp cho ra đĩa. Phi thơm hành tỏi bằng dầu
đổ bát hỗn hợp đã pha vào đun sôi dội phủ lên mình cá. Xung quanh bầy rau
ngổ thìa là, ớt , rau mùi, gừng.
Khi ăn có thể để lên lập là trên bếp gu du lịch. Ăn kèm với các loại rau
sống.
- Yêu cầu cảm quan.

Thịt cá chắc, thơm, đặc trng của các gia vị thơm, vị vừa ăn.
* Gà tần hải sâm:
- Nguyên liệu:
Gà mái tơ Nớc mắm
Hải sâm khô Muối
Mỡ nớc Tiêu
Nấm hơng Mì chính
Hành khô Nớc tro
Tỏi khô Vỏ quýt
Gừng Vôi tôi
- Cách làm:
Vôi tôi hoà nớc nh nớc vo gạo loãng cho hải sâm vào ngâm 24 giờ. Vớt
ra cạo sạch màng vỏ. Đem luộc hải sâm trong nớc vỏ quýt, tỏi, gừng, tới khi
bấm hải sâm thấy mềm, vớt ra ngâm tiếp vào nớc tro (2-3
h
) rửa bằng nớc lạnh
nhiều lần, thái miếng ớp tiêu, muối, mì chính, hành tỏi băm nhỏ.
Nấm hơng ngâm rửa cắt bỏ chân
Gà sơ chế sạch, bỏ nội tạng, ớp tiêu muối rán qua cho vào liễn.
Phi thơm hành tỏi, cho hải sâm vào xào săn, trút vào liễn gà, xếp tiếp
nấm hơng vài lát gừng, hành củ, thêm chút nớc có nêm tiêu, mắm , muối, mì
chính. Đậy kín nắp đem hấp hoặc đem đun cách thuỷ cho đến khi gà chín
mềm.
- Yêu cầu cảm quan:
Gà có mầu vàng, hải sâm trắng. Thơm dậy mùi nấm, hành. Ngọt, ngon
gà mềm, mấm và hải sâm không nát.
* Lợn sữa quay:
- Nguyện liệu:
Lợn sữa Củ sả
Mạch nha Muối

Hành khô Than hoa
Tỏi khô
Chanh quả
- Cách làm:
Lợn đem sơ chế, cạo sạch lông, mổ bỏ ruột, để nguyên con. Tách đôi quả
chanh sát lên mình lợn, dội nớc rửa cho sạch dùng xiên sắt hai răng xiên dọc
vào thân con lợn. Hành, tỏi, xả giã nhỏ, trộn với muối tiêu húng lìu sát vào
phía trong bụng con lợn để 10-15 phút cho ngấm. Lấy khăn lau khô da lợn,
hoà loãng mạch nha (mật ong) vào nớc nóng, dùng chổi nhỏ nhúng vào bát
mạch nha phết đều lên mình con lợn. Nếu có lò nớng bỏ lò nớng. Nếu nớng
bằng than hoa thì để than hoa thật hồng. Lấy gạch kê cao hai đầu, đặt xiên lên
trên quay phía bụng lợn cho chín trớc. Sau đó quay phần lng cho vàng giòn,
chín đầu. Bầy cả con lên bàn tiệc. Bao giờ ăn mới chặt nhỏ.
- Yêu cầu: Lợn quay có mầu vàng đỏ. Thơm mùi hạt tiêu húng lìu, vị vừa
ăn ngọt. Bì giòn thịt chín mềm không bị dập da hoặc nứt.
* Nộm ngó sen:
- Nguyên liệu:
Ngó sen Nớc mắm
Thịt ba chỉ Tỏi, ớt tơi
Tôm tơi Đờng
Lạc nhân Rau răm
Dấm Mì chính
- Cách làm:
Ngó sen non, rửa sạch, cắt khúc 4cm chẻ mỏng ngâm vào nớc có pha
dấm cho ngó sen trắng.
Thịt luộc chín thái mỏng
Tôm luộc chín, bóc vỏ, con to chẻ đôi, bẻ để nguyên. Lạc rang vàng, sát
vỏ, giã dập.
Tỏi ớt băm nhỏ, chanh vắt nớc.
Rau răm nhặt rửa sạch cắt nhỏ

Pha nớc mắm, dấm, chanh, ớt, tỏi, đờng, mì chính quấy cho tan, vớt ngó
sen ra rổ vẩy ráo nớc. Đổ nớc mắm đã pha vào trộn đều nêm cho vừa ăn. Trộn
lẫn tôm, thịt, lạc rang và rau răm, xúc ra đĩa bầy nốt tôm, thịt và lạc lên trên.
Ăn nguội.
- Yêu cầu: sản phẩm mầu trắng đục. Thơm nổi vị chua, cay, mặn, ngọt,
ròn. Nộm ráo, nguyên liệu cắt thái đều.
Câu III: Hãy xây dựng một thực đơn tiệc á Âu, mà em thực tập với đơn
giá không có thuế ở các mức 50.000 đồng, 70.000 đồng, 100.000 đồng.
Tỉ lệ lãi gộp 40%, 50%, 60%. Anh chị tự chọn mức giá, tỉ lệ lãi gộp đêt
sinh tiêu chuẩn cho 100 suất. Lập bảng kê chi tiết khối lợng đơn giá thành tiền.
Biết đồ uống tính ngoài.
1. Thực đơn tiệc Âu.
G
BKT
là: 100.000đ/suất
Lg: 50%
Vậy G
BKT
của 100 suất là: 10.000.000 đồng
G
BKT
x (100% - Lg)
G
v
=
100%
10.000.000 50%
= = 5.000.000 đồng
100%
Vậy số tiền chi cho 100 suất trong bữa ăn là: 5.000.000 đồng

Thực đơn:
Súp kem gà
Cá sốt bơ chanh
Thịt lợn nấu cari
Thịt bò hầm
Bánh mỳ kẹp bơ
STT Tên nguyên liệu
Đơn vị
tính
Số liệu Đơn giá Thành tiền Ghi chú
1.
Gà tam hoàng Kg 5.0 30.000 150.000
2. Trứng gà Quả 70 1000 70.000
3. Tỏi khô Kg 0.5 10.000 5000
4. Bơ Kg 10.5 60.000 630.000
5. Bột mì Kg 6.0 6000 36.000
6. Cà chua Kg 15 4000 60.000
7. Da chuột Kg 20 5000 100.000
8. Dầu olive Lít 5.0 10.000 50.000
9. Cá trắm Kg 26 25.000 675.000
10. Dầu nành Lít 4.5 16.000 72.000
11. Chanh Quả 40 500 20.000
12. Mùi tây Kg 1.0 6000 6000
13. Thịt nạc vai Kg 21 30.000 630.000
14. Bột cari Kg 0.1 60.000 6000
15. Hành khô Kg 3.0 10.000 30.000
16. Cà chua hộp Hộp 10 4000 40.000
17. Cốt dừa Hộp 10 6000 60.000
18. Thịt bò Kg 18 60.000 1080.000
19. Thịt ba chỉ Kg 25 20.000 500.000

20. Rợu cô nhắc Lít 1.0 120.000 120.000
21. Rợu vang trắng Lít 3.0 90.000 270.000
22. Cà rốt Kg 10 15.000 150.000
23. Bánh mỳ Cái 100 1000 100.000
24. Da hấu Kg 13 5000 65.000
25. Kem tơi Lít 1.0 55.000 55.000
26. ớt, gừng 9000
27. Muối, tiêu 11.000
Tổng cộng: 5.000.000
(Năm triệu đồng chẵn)
2. Thực đơn tiệc á
G
BKT
= 70.000đ/1 suất
Lg = 50%
Vậy G
BKT
của 100 suất là 7.000.000 đồng biết tỉ lệ lãi gộp là 50%
Tính G
V
nguyên liệu cho 10% suất là:
G
BKT
. (100 Lg)
G
V
=
100%
7000.000 50%
= = 3.500.000đ

100%
Vậy G
V
= 3.500.000đ
Thực đơn:
Gà quay bánh bao
Cá sốt bơ chanh
Nem hồng kông
Tim bầu dục xào ngồng cải
Súp ngô gà
Cơm tám
Xôi cốm
Canh bóng thập cẩm
Hoa quả
STT Tên nguyên liệu
Đơn vị
tính
Số liệu Đơn giá
Thành
tiền
Ghi chú
1 Gà tam hoàng Kg 25 30.000 750.000
2 Cá trắm Kg 25 30.000 750.000
3 Tim + bầu dục Kg 9.0 50.000 450.000
4 Bánh bao Cái 100 100 100.000
5 Bóng bì Kg 1.0 10.000 10.000
6 Bơ Kg 1.0 80.000 80.000
7 Ngồng cải Kg 10 5000 50.000
8 Ngô hộp Hộp 10 8000 80.000
9 Gạo tám Kg 15 40.00 60.000

10 Tôm Kg 4.0 120.000 480.000
11 Lá nem Tập 10 1000 10.000
12 Xốt Mayonnaire Hộp 4 10.000 40.000
13 Giò sống Kg 2.0 30.000 60.000
14 Mạch nha Kg 1.0 50.000 50.000
15 Cốm Kg 5.0 30.000 150.000
16 Hoa lơ xanh Kg 5.0 4000 20.000
17 Hoa lơ trắng Kg 5.0 4000 20.000
18 Trứng chim cút Quả 120 1.5 18.000
19 Da hấu Kg 10 5000 50.000
20 Dầu đậu nành Lít 3.0 10.000 30.000
21 Trứng gà Quả 20 1000 20.000
22
Tiêu+muối+mì chính
Kg 8000
23 Thìa là Mớ 5.0 400 2000
24 Thịt nạc thăn Kg 3.0 30.000 90.000
25 Dầu hào Chai 1.0 10.000 10.000
26 Bột mì Kg 5 6000 30.000
27 Dừa nạo Kg 0.5 10.000 5000
28 Đỗ xanh Kg 1.0 8000 8000
29 Cà chua Kg 2.0 5000 10.000
30 Tỏi Kg 0.5 10.000 5000
31 Chanh quả kg 4.0 6000 24.000
Tổng cộng: 3.500.000đ
Ba triệu năm trăm nghìn đồng
Đồ uống tính ngoài.
Câu IV:
Trong quá trình thực tập tại cơ sở, bản thân anh chị đã rút ra đợc những
bài học kinh nghiệm thực tiễn gì về nghề nghiệp của mình.

Thực tập năm thứ 2 của Trờng trung học nghiệp vụ Du lịch Hà Nội
cũng là thực tập tốt nghiệp là giai đoạn cuối cùng của quy trình đào tạo. Đây là
khâu quan trọng để thực hiện mục tiêu đào tạo của trờng và chuyên ngành đã
đợc thiết lập trong chơng trình đào tạo của trờng. Mục đích của đợt thực tập là
giúp cho sinh viên củng cố và bổ xung kiến thức giữa lý thuyết và thực hành
trên ghế nhà trờng vào thực tiễn xã hội.
Trong quá trình thực tập với sự phân công của nhà trờng, ban chế món
ăn và cô giáo chủ nhiệm. Em đã đợc phân công vào khách sạn Fortuna Một
khách sạn 5 sao, một khách sạn liên doanh với nớc ngoài để thực tập.
ở đây khách sạn là một khách sạn nổi tiếng trên địa bàn Hà Nội. Nên
thu hút đợc một lực lợng khách quá đông tạo điều kiện cho em đợc tiếp xúc
nhiều với thực tế hơn.
Trong thời gian thực tập hai tháng qua, với sự giúp đỡ chỉ bảo nhiệt tình
của các cô, các anh các chị trong bếp của khách sạn, em đã đợc làm việc, thực
tập với sự vận dụng những lời giảng dạy của thầy cô vào thực tiễn. Từ đó em
càng hiểu sâu hơn về nghề nghiệp của mình. Bởi nghề nào cũng là cao quý
trong xã hội, nó thực hiện chức năng riêng của cuộc sống cũng nh ý nghĩa
trong xã hội.
Ngời đầu bếp không những là một nghệ nhân mà còn là bác sĩ chắmóc
sức khoẻ cho mọi ngời từ khi cha có bệnh. Và bây giờ em rất tự hào về mình
đã làm đợc điều đó. Có đợc điều này cũng không hề đơn giản bởi nó còn là cả
một sự nỗ lực về trí óc và tinh thần cuả bản thân.
Trớc hết em xin chân thành cảm ơn cô giáo chủ nhiệm Vũ Thị Thêm,
sau là bạn chế biến, sau là ban chế biến món ăn đã giúp em thực hiện tốt công
việc của mình. Cảm ơn cô giáo đã động viên giúp đỡ em trong quá trình học
tập, cũng nh giúp đỡ em hoàn thành tốt đợt thực tập và bản báo cáo tốt nghiệp
này.
Qua đợt thực tập này em rút ra đợc kinh nghiệm nghề bếp cần phải học
hỏi rất nhiều từ khâu chế biến cơ bản đến việc chế biến cầu kỳ, tạo cho em trí
kiên trì không lùi bớc trớc khó khăn, hay nản trí. Mà phải tích luỹ từ những

thất bại đầu tiên để trở thành vốn sống kinh nghiệm của mình. Cần thông minh
nhanh nhẹn để phát hiện và giải quyết vấn đề tối u nhất phải sử trí nhanh trong
bất kỳ công việc nào.
Hơn nữa nghề chế biến cần thực hành nhiều sẽ có nhiều kinh nghiệm,
tác phong nghề nghiệp và từ đó nuôi dỡng lòng yêu nghề cho mình hơn.
Trong đợt thực tập đợc sự giúp đỡ của mọi ngời trong nhà bếp em đã
biết cách sử dụng nguyên liệu vào chế biến món ăn một cách phù hợp. Và qua
đó em biết thêm về cách bố trí, sắp đặt các bộ phận trong nhà bếp một cách
hợp lý.
Trong học tập thầy, cô giáo đã thờng dạy học sinh chúng em đó là luôn
đạt ra 4 từ Cần kiệm liêm chính trong mỗi con ngời cũng nh đạo đức
nghề nghiệp.
Từ đó em hiểu rằng, những đợt thực tập này không những giúp cho
chúng em học hỏi đợc kinh nghiệm trau dồi kiến thức, mà hơn nữa còn thắt
chặt mối quan hệ giữa cơ sở kinh doanh với nhà trờng. Do đó học sinh chúng
ta đi thc tập hãy thực hiện tốt trọng trách cũng nh nhiệm vụ của mình nhằm
phát huy mối quan hệ tốt đẹp đó.
Do thời gian thực tập không dài và tầm hiểu biết của em còn hạn hẹp.
Cho nên những trang viết và bài học kinh nghiệm ở trên của em còn sai sót cha
đầy đủ chuẩn xác. Em mong các thầy cô giáo bỏ qua và chỉ bảo thêm cho em
để bài viết của em đợc hoàn thiện hơn nã.
Và sau khi rời ghế nhà trờng đó sẽ là những kinh nghiệm và bài học đầu
đời để em bớc chân và nghề nghiệp một cách vững vàng hơn. Góp phần công
sức nhỏ bé của mình vào phục vụ cuộc sống xã hội và tạo dựng tơng lai cho
bản thân một cách có ích.
Qua bản báo cáo này em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà tr-
ờng cùng các thầy cô giáo trong ban chế biến món ăn, cô giáo chủ nhiệm cùng
các chú, các anh các chị trong khách sạn đã giúp đỡ em hoàn thành tốt đợt
thực tập này.
Cũng nh đã hoàn thành bản báo cáo tốt nghiệp này.

Em xin cảm ơn và kính chúc các thầy cô giáo cùng gia đình luôn mạnh
khoẻ, hạnh phúc.
Hà Nội, ngày 25 tháng 6 năm 2003.
Học sinh
Nguyễn Thị Thanh
Lớp K4A3 chế biến