Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo - GV. Huỳnh Kim Phụng

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐƯỜNG BÁNH KẸO
GV: HUỲNH KIM PHỤNG
MAIL:
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO
•
TỔNG SỐ TIẾT: 30
TỔNG SỐ TIẾT: 30
•
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
Phần A: Công nghệ sản xuất đường
Phần A: Công nghệ sản xuất đường


Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường
Chương 3: Giới thiệu về đường saccharose
Chương 3: Giới thiệu về đường saccharose
Chương 4: Xử lý sơ bộ mía
Chương 4: Xử lý sơ bộ mía
Chương 5: Lấy nước mía
Chương 5: Lấy nước mía
Chương 6: Làm sạch nước mía
Chương 6: Làm sạch nước mía
Chương 7: Cô đặc nước mía
Chương 7: Cô đặc nước mía
Chương 8: Kết tinh đường

Chương 8: Kết tinh đường
Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo
Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo
Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh kẹo
Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh kẹo
Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh
Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh
Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo
Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.
1.
CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA
CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA
2.
2.
LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA
LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA
3.
3.
NẤU MẬT
NẤU MẬT
4.
4.
LUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINH
LUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINH
5.
5.
TÁCH MẬT, LÀM KHÔ, ĐÓNG GÓI VÀ VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG
TÁCH MẬT, LÀM KHÔ, ĐÓNG GÓI VÀ VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG

–
–
BÙI LÊ
BÙI LÊ
THIỆN, NGUYỄN MỘNG HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NÔNG NGHIỆP HN –
THIỆN, NGUYỄN MỘNG HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NÔNG NGHIỆP HN –
1996
1996
PHẦN A
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường
Chương 3: Tính chất của đường saccharose
Chương 3: Tính chất của đường saccharose
Chương 1: Giới thiệu chung về
đường mía
1.
1.
LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
2.
2.
VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG ĐỜI SỐNG
VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG ĐỜI SỐNG
3.
3.
MỘT SỐ THUẬT NGỮ
MỘT SỐ THUẬT NGỮ

Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
1.1. Lịch sử phát triển
•
Ấn độ là nước đầu tiên trên thế giới biết
Ấn độ là nước đầu tiên trên thế giới biết
sản xuất đường từ mía khoảng năm 398
sản xuất đường từ mía khoảng năm 398
•
Công nghiệp đường tuy có từ lâu đời,
Công nghiệp đường tuy có từ lâu đời,
nhưng 200 năm gần đây mới được cơ khí
nhưng 200 năm gần đây mới được cơ khí
hóa
hóa
•
Trong những năm gần đây ngành đường
Trong những năm gần đây ngành đường
đã phát triển một cách nhanh chóng
đã phát triển một cách nhanh chóng
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
1.1. Lịch sử phát triển
•
Việt Nam là một quốc gia có truyền thống sản xuất đường mía từ
Việt Nam là một quốc gia có truyền thống sản xuất đường mía từ
lâu đời
lâu đời
•
Cùng với sự phát triển của ngành đường trên thế giới nước ta sẽ
Cùng với sự phát triển của ngành đường trên thế giới nước ta sẽ
có một nền công nghiệp đường tiên tiến nhằm đáp ứng nhu cầu

có một nền công nghiệp đường tiên tiến nhằm đáp ứng nhu cầu
về lượng đường sử dụng cho nhân dân và góp phần xây dựng cho
về lượng đường sử dụng cho nhân dân và góp phần xây dựng cho
sự phát triển kinh tế nước ta
sự phát triển kinh tế nước ta
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
1.2. Vai trò của đường mía trong đời sống
•
Là nguyên liệu cho các ngành chế biến thực phẩm và các ngành
Là nguyên liệu cho các ngành chế biến thực phẩm và các ngành
khác
khác
•
Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày
Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày
•
Là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể
Là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể
1.3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
1.
1.
Chất khô
Chất khô
: chất rắn hòa tan không bay hơi có trong dung
: chất rắn hòa tan không bay hơi có trong dung
dịch đường
dịch đường
2. Độ Brix
2. Độ Brix
(

(
0
0
Bx): khối lượng gần đúng chất rắn hòa tan không
Bx): khối lượng gần đúng chất rắn hòa tan không
bay hơi có trong 100 phần khối lượng dung dịch đường
bay hơi có trong 100 phần khối lượng dung dịch đường
1.3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
3. Độ pol
3. Độ pol
: khối lượng đường saccharose gần đúng có trong 100 phần dung
: khối lượng đường saccharose gần đúng có trong 100 phần dung
dịch dịch đường
dịch dịch đường
4. AP:
4. AP:
độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường
độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường
5. CCS
5. CCS


(Commercial cane sugar – chữ đường): % khối lượng nguyên liệu mía
(Commercial cane sugar – chữ đường): % khối lượng nguyên liệu mía
có thể chuyển thành đường tinh khiết bằng công nghệ hiện đại
có thể chuyển thành đường tinh khiết bằng công nghệ hiện đại


100
Bx

Pol
AP =
MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
6. Hệ máy ép
6. Hệ máy ép
7. Nước mía hỗn hợp
7. Nước mía hỗn hợp
8. Nước thẩm thấu
8. Nước thẩm thấu
9. Chè trong
9. Chè trong
10. Syrup
10. Syrup
11. Đường non
11. Đường non
12. Mật cuối
12. Mật cuối


(mật rỉ)
(mật rỉ)
13. Bã mía
13. Bã mía
14. Bã bùn
14. Bã bùn


(bùn lọc)
(bùn lọc)
Chương 2

Nguyên liệu sản xuất đường
2.1.
2.1.
Giới thiệu sơ lược, phân lọai
Giới thiệu sơ lược, phân lọai
2.2.
2.2.
Hình thái cây mía, điều kiện trồng
Hình thái cây mía, điều kiện trồng
2.3.
2.3.
Thu họach và bảo quản mía
Thu họach và bảo quản mía
2.4.
2.4.
Thành phần hóa học của mía
Thành phần hóa học của mía
2.1. Giới thiệu sơ lược, phân loại
Giống mía:
Giống mía:
-
Năng suất cao
Năng suất cao
-
Sinh trưởng nhanh
Sinh trưởng nhanh
-
Hàm lượng đường cao
Hàm lượng đường cao
-

Khả năng tái sinh mạnh
Khả năng tái sinh mạnh
-
Kháng sâu bệnh
Kháng sâu bệnh
-
Thích hợp điều kiện sinh thái ở vùng trồng
Thích hợp điều kiện sinh thái ở vùng trồng
-
Thích hợp điều kiện chế biến công nghiệp
Thích hợp điều kiện chế biến công nghiệp
-
Không hoặc ít ra hoa
Không hoặc ít ra hoa
2.2. Hình thái, điều kiện trồng
Điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu:
Điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu:
-
Là cây nhiệt đới và á nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp 30-40 oC, cường độ
Là cây nhiệt đới và á nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp 30-40 oC, cường độ
ánh sáng mạnh
ánh sáng mạnh
-
Không thích hợp vùng úng ngập, thoát nước kém, không thích hợp vùng
Không thích hợp vùng úng ngập, thoát nước kém, không thích hợp vùng
khô hạn
khô hạn
-
Không kén đất: thích hợp cả đất thấp chua phèn hay đất cao đồi gò,
Không kén đất: thích hợp cả đất thấp chua phèn hay đất cao đồi gò,

thích hợp: đất xốp, giữ ẩm và thoát nước tốt.
thích hợp: đất xốp, giữ ẩm và thoát nước tốt.
2.2. Hình thái, điều kiện trồng
Trồng mía:
Trồng mía:
-
Trồng bằng hom:
Trồng bằng hom:
+ Hom ngọn
+ Hom ngọn
+ Hom thân
+ Hom thân
- Trồng bằng phương pháp cấy mô
- Trồng bằng phương pháp cấy mô
Tiêu chuẩn chất lượng mía nguyên
liệu
-
Độ chín: biểu thị bằng độ Brix, độ Pol, CCS, AP…
Độ chín: biểu thị bằng độ Brix, độ Pol, CCS, AP…
-
Kích thước, khối lượng cây
Kích thước, khối lượng cây
-
Độ sạch: sạch rễ, lá, bẹ, ngọn, sâu bệnh và các tạp chất khác
Độ sạch: sạch rễ, lá, bẹ, ngọn, sâu bệnh và các tạp chất khác
-
Hàm lượng xơ
Hàm lượng xơ
HÌNH THÁI CÂY MÍA
•

RỄ MÍA
RỄ MÍA
•
THÂN MÍA
THÂN MÍA
•
DÓNG MÍA
DÓNG MÍA
•
ĐỐT MÍA
ĐỐT MÍA
- ĐAI SINH TRƯỞNG
- ĐAI SINH TRƯỞNG
- ĐAI RỄ
- ĐAI RỄ
- LÁ MẦM
- LÁ MẦM
- SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤN
- SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤN
•
LÁ MÍA
LÁ MÍA
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA
Thành phần Tỷ lệ (%)
Đường
-Saccaroza
-
Glucoza
-
Fructoza

Xơ
-
Xenluloza
-
Pentosan
-Araban
-Linhin
Chất có chứa nitơ
-Protein
-Amit
-
Axit amin
-
Axit nitơric
-
NH
3
-
Xantin
12.00
0.90
0.50
5.50
2.00
0.50
2.00
0.12
0.07
0.21
0.01

vết
vết
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA
Thành phần Tỷ lệ (%)
Chất béo và sáp
-Pectin
-
Axit tự do
-
Axit kết hợp
Chất vô cơ
-
SiO
2
-
K
2
O
-
Na
2
O
-CaO
-
MgO
-
Fe
2
O
3

-
P
2
O
5
-
SO
2
-
Cl
-
H
2
O
0.20
0.08
0.12
0.25
0.12
0.01
0.02
0.01
vết
0.07
0.02
vết
74.5
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA
MÍA
MÍA

NƯỚC
NƯỚC
XƠ
XƠ
CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG
CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG
ĐƯỜNG SACC
ĐƯỜNG SACC
CKĐ HỮU CƠ
CKĐ HỮU CƠ
CKĐ VÔ CƠ
CKĐ VÔ CƠ


SiO
SiO
2,
2,
K
K
2
2
O, Na
O, Na
2
2
O, CaO, MgO
O, CaO, MgO
ĐƯỜNG KHỬ
ĐƯỜNG KHỬ

CKĐ CHỨA N
CKĐ CHỨA N
ACIDE HỮU CƠ
ACIDE HỮU CƠ
CHẤT BÉO (SÁP)
CHẤT BÉO (SÁP)
CHẤT MÀU
CHẤT MÀU
Chương 3: GiỚI THIỆU SẢN
PHẨM ĐƯỜNG
3.1. Phân loại đường
3.1. Phân loại đường
3.2. Tính chất của đường saccharose
3.2. Tính chất của đường saccharose
- Tính chất lý học và hóa lý
- Tính chất lý học và hóa lý


- Tính chất hóa học
- Tính chất hóa học
CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG
3.1. PHÂN LỌAI ĐƯỜNG
PHÂN LỌAI THEO TCVN
PHÂN LỌAI THEO TCVN
•
ĐƯỜNG THÔ
ĐƯỜNG THÔ
•
ĐƯỜNG CÁT TRẮNG
ĐƯỜNG CÁT TRẮNG

•
ĐƯỜNG TINH LUYỆN
ĐƯỜNG TINH LUYỆN
CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG
3.2. Tính chất lý học và hóa lý
•
Thành phần chủ yếu là saccharose, là disaccharide cấu tạo từ 2 đường
Thành phần chủ yếu là saccharose, là disaccharide cấu tạo từ 2 đường
đơn là
đơn là
α
α
-d-glucose và
-d-glucose và
β
β
-d-fructose, liên kết với nhau bởi liên kết 1-4-
-d-fructose, liên kết với nhau bởi liên kết 1-4-
glucozit, công thức cấu tạo C
glucozit, công thức cấu tạo C
12
12
H
H
22
22
O
O
11
11

- Tỉ trọng d=1.5879g/cm
- Tỉ trọng d=1.5879g/cm
3
3
- t
- t
0
0
nc
nc
=186-188
=186-188
0
0
C
C
- Đun nóng bị phân hủy tạo caramel
- Đun nóng bị phân hủy tạo caramel
CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG
3.2. Tính chất lý học và hóa lý
•
Độ hòa tan:
Độ hòa tan:
- Dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ tăng
- Dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ tăng
- Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo nhiệt độ tăng
- Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo nhiệt độ tăng
•
Độ ngọt
Độ ngọt

CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG
3.2. Tính chất hóa học
•
Tác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử gồm
Tác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử gồm
glucose và fructose
glucose và fructose
Saccharose H
Saccharose H
+
+
Glucose + Fructose
Glucose + Fructose
•
Tác dụng của kiềm: bị phân hủy
Tác dụng của kiềm: bị phân hủy
Saccharose
Saccharose
Glucose, Fructose, Maltose
Glucose, Fructose, Maltose


SP trung gian chứa nhóm andol
SP trung gian chứa nhóm andol
(SP ngưng tụ)
(SP ngưng tụ)


Chất màu và các acide hữu cơ
Chất màu và các acide hữu cơ