Bài giảng môn dinh dưỡng trong công nghệ thực phẩm 4

5/24/2010
1
PHẦN 1.
DINH DƯỠNGDINH DƯỠNG
1
NỘI DUNG PHẦN 1
DINH DINH
DƯỠNGDƯỠNG
KHÁI NIỆM & NHU CẦU
DINH DƯỠNG
(8 tiết)
DINH DƯỠNG
THEO VÒNG ĐỜI
(4 tiết)
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN GĐ&
TÍNH TOÁN DINH DƯỠNG
(4 tiết)
2
5/24/2010
2
XÂY DỰNG THỰC ĐXÂY DỰNG THỰC ĐƠƠN GIA ĐÌNH VÀ TÍNH TOÁN DDN GIA ĐÌNH VÀ TÍNH TOÁN DD
XÂY DỰNG
THỰC ĐƠN GĐ
& TÍNH TOÁN
DD
KHÁI NIỆM
YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
NHU CẦU
NĂNG LƯỢNG
XÂY DỰNG THỰC ĐXÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN
3

1. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
1.1. KHÁI NIỆM
Khẩu phần ăn
→Là suất ăn của một người trong ngày
→Nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất
dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
4
5/24/2010
3
1. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
1.1. KHÁI NIỆM
Chế độ ăn
Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng
→số bữa ăn trong một ngày,
→sự phân phối các bữa ăn vào những giờ nhất định,
khoảng cách giữa bữa ăn
→sự phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa
ăn trong ngày.
5
1. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
1.1. KHÁI NIỆM
Thực đơn
→Là khẩu phần tính thành lượng thực phẩm chế biến
dưới dạng các món ăn sau khi sắp xếp thành bảng các
món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần
6
5/24/2010
4
1. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
1.2. YÊU CẦU

BỮA ĂN DD HỢP LÝ
→đầy đủ năng lượng
→đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết
→tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, hấp dẫn
→đảm bảo vệ sinh ăn uống
→mang lại niềm vui, sự hào hứng cho con người
→tính toán hợp lý về kinh tế (tiết kiệm)
7
1. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
1.2. YÊU CẦU
CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG
→ Cân đối về năng lượng: Theo WHO, năng lượng do
protein, lipide, glucide cung cấp nên có tỷ lệ tương ứng
là: 10 – 14%; 30 – 40% và 50 – 60%.
→ Cân đối về lipide: Lipide thực vật nên chiếm 30%
đối với trẻ em, 20 – 25% đối với người lớn.
→ Cân đối về glucide: Đường không bảo vệ nên chiếm
dưới 20% trong tổng số chất bột đường.
8
5/24/2010
5
1. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
→Cân đối về vitamin: Theo WHO, trong 1000 Kcal
cần có : 0,4 mg B1; 0,55 mg B2; 0,6 mg PP.
→ Cân đối về khoáng chất: tương quan giữa phospho,
calci và magie.
tỷ số Ca/P trong khẩu phần nên nằm giữa 0,5– 1,5;
tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6
Như vậy, muốn có khẩu phần ăn cân đối, hợp lý cần phải
phối hợp nhiều loại thực phẩm với một tỷ lệ cân đối,

thích hợp với nhau trong một ngày và đảm bảo đủ chất
lượng theo từng đối tượng.
9
1. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
1.2. YÊU CẦU
Kiến thức cần có khi thiết lập thực đơn
→ Biết nhu cầu dinh dưỡng của đối tượng phục vụ.
→ Có kiến thức về các loại thực phẩm: giá trị dinh
dưỡng, vệ sinh chế biến, thời vụ, giá cả.
→ Biết các lời khuyên về ăn uống hợp lý, Tháp thực
phẩm.
→ Biết kỹ thuật nấu ăn.
→ Biết tập quán ăn uống của đối tượng phục vụ
10
5/24/2010
6
1.2. NGUYÊN TẮC
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Thực đơn cần đảm bảo chất dinh dưỡng:
→ đầy đủ 4 nhóm thực phẩm
→ bữa ăn chính phải có thức ăn giàu protein
Bữa ăn phải ngon lành, phù hợp về khẩu vị, trình
bày đẹp mắt.
1. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
11
Thực đơn phải phù hợp theo mùa
→ để việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng.
Thực đơn cần thay đổi món ăn
→ để không ngán.
Ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở địa

phương.
Bảo đảm chi phí nằm trong mức cho phép.
1. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
12
5/24/2010
7
1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC
CÁC NHÓM THỰC PHẨM
dựa vào tháp dinh dưỡng
13
1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC
Nhóm chính:
1. Lương thực căn bản (gạo, bánh mì...)
2. Rau các loại
3. Trái cây
4. Thức ăn giàu đạm (thịt, cá, đậu hũ...)
Nhóm bổ sung:
5. Dầu, mỡ
6. Đường
7. Nước mắm, nước tương, muối, bột ngọt
14
5/24/2010
8
1. NGUN TẮC1. NGUN TẮC
NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VN
Lứa tuổi
Năng lượng
(kcal)
Protein
(g)

Chất khoáng Vitamin
Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg)
C
(mg
)
Trẻ em
3 - < 6 tháng 620 21 300 10 325 0.3 0.3 5 30
6-12 tháng 820 23 500 11 350 0.4 0.5 5.4 30
1 - 3 tuổi 1300 28 500 6 400 0.8 0.8 9.0 35
4 - 6 tuổi 1600 36 500 7 400 1.1 1.1 12.1 45
7-9 tuổi 1800 40 500 12 400 1.3 1.3 14.5 55
Nam thiếu niên
10 - 12 tuổi 2200 50 700 12 500 1.0 1.6 17.2 65
13 - 15 tuổi 2500 60 700 18 600 1.2 1.7 19.1 75
16 - 18 tuổi 2700 65 700 11 600 1.2 1.8 20.3 80
Nữ thiếu niên
10 - 12 tuổi 2100 50 700 12 700 0.9 1.4 15.5 70
13 - 15 tuổi 2200 55 700 20 700 1.0 1.5 16.4 75
16 - 18 tuổi 2300 60 600 24 600 0.9 1.4 15.2 80
15
1. KHÁI NIỆM & NGUN TẮC1. KHÁI NIỆM & NGUN TẮC
Lứa tuổi
Năng lượng
(kcal)
Protein
(g)
Chất khoáng Vitamin
Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg)
C
(mg

)
Người trưởng thành
Nam 18 - 30 tuổi
lao động nhẹ 2300 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75
lao động vừa 2700 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75
lao động nặng 3200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75
30 - 60 tuổi
lao động nhẹ 2200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75
lao động vừa 2700 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75
lao động nặng 3200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75
> 60 tuổi
lao động nhẹ 1900 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75
lao động vừa 2200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75
16
5/24/2010
9
1. KHÁI NIỆM & NGUN TẮC1. KHÁI NIỆM & NGUN TẮC
Lứa tuổi
Năng lượng
(kcal)
Protein
(g)
Chất khoáng Vitamin
Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg)
C
(mg
)
Nữ 18 - 30 tuổi
lao động nhẹ 2200 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70
lao động vừa 2300 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70

lao động nặng 2600 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70
Nữ 30 - 60 tuổi
lao động nhẹ 2100 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70
lao động vừa 2200 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70
lao động nặng 2500 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70
Nữ > 60 tuổi
lao động nhẹ 1800 55 500 9 500 0.9 1.3 14.5 70
Phụ nữ có thai (6 tháng
cuối) + 350 + 15 1000 30 600 + 0.2 + 0.2 + 2.3 + 10
Phụ nữ cho con bú (6
tháng đầu) + 550 + 28 1000 24 850 + 0.2 + 0.4 + 3.7 + 30
Ghi chú: (+): có nghóa là phần thêm so với nhu cầu của người phụ nữ ở lứa tuổi tương ứng
17
2.1. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1 NGÀY
2 cách:
1. Dựa vào bảng khuyến nghị
2. Tính từng phần nhu cầu
2. NHU CẦU NĂNG L2. NHU CẦU NĂNG LƯỢƯỢNGNG
18