Bài giảng môn dinh dưỡng trong công nghệ thực phẩm 2

5/24/2010
1
KHÔNG KHÔNG
SINH NĂNG SINH NĂNG
LƯỢNGLƯỢNG
VITAMIN
KHOÁNG
NƯỚC
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
1. VAI
TRÒ
22. .
NGUỒN NGUỒN
CUNG CUNG
CẤPCẤP
3.3.
NHU CẦUNHU CẦU
& NGUY CƠ& NGUY CƠ
127
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
128
5/24/2010
2
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
→Chỉ động vật mới cần vitamin
→Chỉ cần lượng rất thấp (thường 1/1000g)
→Phân tử lượng thấp, hấp thu trực tiếp vào máu
→Không cung cấp năng lượng
→Cơ thể không tự tổng hợp, cung cấp từ thức ăn

→Thiếu vitamin → rối loạn trong cơ thể
129
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
130
5/24/2010
3
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
Vitamins không được công nhận:
→Vitamin B4 (adenine)
→Vitamin B10 (H1)
→Vitamin B11
→Vitamin B13 (acid orotic)
→Vitamin B15 (acid pangamique)
131
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
Vitamins không được công nhận:
→Vitamin F (acid linoléic và acid alpha linoléic)
→Vitamin I (Inositol)
→Vitamin J (cholin)
→Vitamin P (flavonoid hay Rutin)
→Vitamin U (Ubiquione hay coenzyme-Q)
→…
132
5/24/2010
4
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN

V tan trong nước
→Không dự trữ trong cơ thể -
phải cung cấp đều đặn
→Lượng thừa bài tiết ra ngoài
cơ thể - không gây độc
→Không bền với nhiệt, ánh
sáng, dễ bị mất trong quá trình
chế biến (tan trong nước)
V tan trong béo
→Dự trữ trong cơ thể - cung
cấp không cần đều đặn
→Lượng thừa tích lũy nhiều
trong cơ thể - có thể gây độc
→Thường bền vững ở nhiệt độ
nấu thông thường
133
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
134
5/24/2010
5
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
VITAMIN
NHÓM B
Vitamin B1(Thiamine)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B3 (Niacin)
Vitamin B5 ( t Pantathoenic)
Vitamin B6 (Pyridoxine)

Vitamin B7 (Biotin)
Vitamin B9 ( t Folic )
Vitamin B12 (Cyanocobalamin)
TAN TRONG NƯỚCTAN TRONG NƯỚC
135
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
B1(Thiamine)
Vai trò:
136
5/24/2010
6
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
B1(Thiamine)
Vai trò:
→Coenzyme của các enzyme xúc tác quá trình
trao đổi năng lượng – tham gia xúc tác trong quá
trình trao đổi glucid
→Tham gia điều hoà quá trình dẫn truyền các
xung động thần kinh
→Giúp ăn ngon miệng
137
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
B1(Thiamine)
Tính chất
→Tan trong nước
→Bị phá hủy bởi nhiệt
→Phá hủy trong môi trường kiềm

→Bị mất sau quá trình nghiền bột, bị hoà tan vào
nước trong quá trình chế biến và mất trong quá
trình tan giá sản phẩm lạnh đông
138
5/24/2010
7
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
B1(Thiamine)
Nguồn cung cấp:
→Ngũ cốc, rau đậu
→Thịt
→Lòng đỏ trứng
→Gan, thận
139
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
B1(Thiamine)
Nhu cầu: 0,4mg/1000kcal
Tuổi Vitamin B1 (mg/ngày)
6-11 tháng 0.4
12-23 tháng 0.5
2-5 năm 0.6
6-9 năm 0.9
10-13 năm 1.0/1.2
Phụ nữ 1.1
Phụ nữ mang thai 1.5
Phụ nữ cho con bú 1.6
Nam giới 1.4140
5/24/2010

8
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Thiếu:
Chế độ ăn không có vitamin B1 sẽ thấy hậu quả
chỉ trong 10 ngày
→Mệt mỏi, hồi hộp, cơ bị nhão, chóng mặt
→Ăn không ngon, suy nhược cơ thể
→Bệnh Beriberi: phù thủng, tê liệt (do viêm dây
thần kinh)
VITAMIN
B1(Thiamine)
NGUY CƠ
141
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Vai trò:
VITAMIN B2
(Riboflavin)
142
5/24/2010
9
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Vai trò:
→Coenzyme của nhiều enzyme
→Cần cho sự chuyển hoá protein, chất béo,
→Kích thích sự tăng trưởng, đổi mới tế bào trong
cơ thể: tế bào da, mắt, lưỡi
→Ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ ánh sáng
của mắt, nhất là đối với sự nhìn màu
VITAMIN B2
(Riboflavin)

143
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Tính chất
→Tan trong nước
→Không bền ở nhiệt độ cao
→Phá hủy trong môi trường kiềm
→Nhạy với ánh sáng
VITAMIN B2
(Riboflavin)
144
5/24/2010
10
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Nguồn cung cấp:
→Sữa, và các sản phẩm sữa
→Nhiều trong lá xanh
→Đậu đỗ
→Cá, thịt
→Phủ tạng động vật
→Nấm men
VITAMIN B2
(Riboflavin)
145
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Nhu cầu: 0,55mg/1000kcal
Tuổi Vitamin B2 (mg/ngày)
6-11 tháng 0.5
12-23 tháng 0.6
2-5 năm 0.7
6-9 năm 1.1

10-13 năm 1.2/1.4
Phụ nữ 1.3
Phụ nữ mang thai 1.6
Phụ nữ cho con bú 1.7
Nam giới 1.7
VITAMIN B2
(Riboflavin)
146
5/24/2010
11
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Thiếu:
→Mất cảm giác ngon miệng
→Lưỡi đỏ, sưng, nứt
→ảnh hưởng đến mắt
→Viêm da
VITAMIN B2
(Riboflavin)
NGUY CƠ
147
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Người dễ thiếu B2:
→Ít dùng sữa/sản phẩm từ sữa
→Uống rượu
→Sử dụng thuốc ngủ trong 1 thời gian dài
VITAMIN B2
(Riboflavin)
NGUY CƠ
148
5/24/2010

12
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Vai trò:
VITAMIN B3
(Niacin, PP)
149
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Vai trò:
→Tất cả các tế bào sống đều cần niacin và dẫn
xuất của nó
→Tham gia vào quá trình chuyển hoá glucid và
hô hấp tế bào
→Bảo vệ da, niêm mạc tránh các yếu tố vật lý
gây kích thích
→Tự cơ thể con người có thể sản sinh
VITAMIN
B3 (Niacin, PP)
150
5/24/2010
13
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Tính chất
→Tan trong nước
→Bền với nhiệt
→Khá bền trong môi trường kiềm/acid
→Mất 80 – 90% khi xay, nghiền
VITAMIN B3
(Niacin, PP)
151
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

Nguồn cung cấp:
→TV: lớp cám
ngoài gạo, ngô, mì,
đậu, lạc, vừng, nấm
→ĐV: Thịt gia
cầm, bò, lợn…nhất
là phủ tạng
VITAMIN B3
(Niacin, PP)
152
5/24/2010
14
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Nhu cầu: 6,6mg/1000kcal
Tuổi Vitamin B3 (mg/ngày)
6-11 tháng 5
12-23 tháng 7
2-5 năm 9
6-9 năm 12
10-13 năm 14/16
Phụ nữ 15
Phụ nữ mang thai 17
Phụ nữ cho con bú 20
Nam giới 19
VITAMIN B3
(Niacin, PP)
153
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Thiếu:
Nhẹ:

→Biếng ăn
→Sụt cân
→Mệt mỏi
→Viêm miệng
→Viêm lưỡi
NGUY CƠ
VITAMIN B3
(Niacin, PP)
154
5/24/2010
15
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Thiếu:
→Bệnh Pellagra– bệnh nứt da
(sử dụng gạo xát quá trắng, bắp để
làm lương thực chính)
→4 “D”: Diarrhea (tiêu chảy),
Dermatitis (viêm da), Dementia
(mất trí), Death (chết)
VITAMIN B3
(Niacin, PP)
NGUY CƠ
155
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
→Bệnh Pellagra
VITAMIN B3
(Niacin, PP)
NGUY CƠ
156
5/24/2010

16
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Vai trò:
→Thành phần của coenzyme
→rất quan trọng trong việc chuyển hóa thức ăn
thành năng lượng.
→có tác dụng đối với hệ thần kinh, việc sản xuất
chất béo trong màng tế bào và hoocmon
VITAMIN
B5 (acid Pantathoenic)
157
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Nguồn cung cấp:
hầu hết tất cả các loại thực phẩm, “pantos” trong
tiếng Hy Lạp có nghĩa là “mọi nơi”
→ Cám
→Đậu lăng
→Sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt
VITAMIN
B5 (acid Pantathoenic)
158
5/24/2010
17
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Nhu cầu: RDA: 6 mg/day
VITAMIN
B5 (acid Pantathoenic)
Age group Age Requirements
Infants 0–6 months 1.7 mg
Infants 7–12 months 1.8 mg

Children 1–3 years 2 mg
Children 4–8 years 3 mg
Children 9–13 years 4 mg
Adult men and women 14+ years 5 mg
Pregnant women 6 mg
Breastfeeding women 7 mg
159
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
B6 (Pyridoxine)
Vai trò:
Pyridoxine
160
5/24/2010
18
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Vai trò:
→Tham gia trong quá trình chuyển hoá acid
amin (tham gia chuyển tryptophan thành niacin),
và chuyển hoá lipid
→Tham gia quá trình trao đổi protein (như
hemoglobin, hormone, cấu trúc protein)
→Cần cho sự phát triển của não bộ
VITAMIN
B6 (Pyridoxine)
Pyridoxine
161
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Tính chất
→Tan trong nước

→Bền với nhiệt
→Phân hủy nhanh khi chiếu sáng ở môi trường
kiềm/trung tính
VITAMIN
B6 (Pyridoxine)
Pyridoxine
162
5/24/2010
19
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Nguồn cung cấp:
→Thịt bò, gan bò, thận
→Cá, thịt gia cầm
→Hải sản
→Lúa mì, ngô, đậu
→Trứng
→Rau lá xanh
→Men, gạo trắng, mầm hạt
VITAMIN
B6 (Pyridoxine)
Pyridoxine
163
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Nhu cầu:
Tuổi Vitamin B6 (mg/ngày)
6-11 tháng 0.4
12-23 tháng 0.5
2-5 năm 0.7
6-9 năm 1.0
10-13 năm 1.1/1.3

Phụ nữ 1.2
Phụ nữ mang thai 1.5
Phụ nữ cho con bú 1.6
Nam giới 1.6
VITAMIN
B6 (Pyridoxine)
Pyridoxine
164
5/24/2010
20
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Thiếu:
→Rối loạn sự trao đổi các coenzyme → rối loạn
hàng loạt trao đổi chất có liên quan (glucid, lipid,
protein…)
→Có nhiều biểu hiện ( lo âu, trầm cảm, nhầm lẫn
và rối loạn thần kinh, bệnh ngoài da, sụt cân,
rụng lông, tóc…)
VITAMIN
B6 (Pyridoxine)
Pyridoxine
NGUY CƠ
165
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Thừa:
→Piridoxan độc tính tương đối cao: có thể gây
ảnh hưởng đến hệ thần kinh
VITAMIN
B6 (Pyridoxine)
Pyridoxine

NGUY CƠ
166
5/24/2010
21
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Vai trò:
→Tham gia chuyển hoá acid aspartic và các hợp
chất chứa N khác
→Tham gia tổng hợp acid béo
→Tham gia tổng hợp DNA
VITAMIN
B7 (Biotin)
167
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Nguồn cung cấp:
Một lượng nhỏ Biotin có thể tìm thấy ở hầu hết
các thức ăn.
→gan, phomai
→Lòng đỏ trứng
→Cám lúa mì
→đậu phộng,
VITAMIN
B7 (Biotin)
168
5/24/2010
22
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Nhu cầu:
→30 mg/ngày cho nam giới và phụ nữ ở tất cả
các độ tuổi

VITAMIN
B7 (Biotin)
169
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Vai trò:
VITAMIN
B9 (acid folic)
170
5/24/2010
23
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Vai trò:
→tổng hợp DNA và acid amin
→tạo máu
→phát triển trí não, xương bào thai
→giảm nguy cơ bị nứt đốt sống (spina bifida)
→ngăn ngừa cơn đau tim, đột quỵ và ung thư
VITAMIN
B9 (acid folic)
171
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Tính chất
→Tan trong nước
→Không bị ảnh hưởng bởi acid
→Bị ảnh hưởng bởi ánh sáng, nhiệt, chất oxyhoá.
30%-40% axit folic bị mất trong quá trình chế
biến món ăn
VITAMIN
B9 (acid folic)
172

5/24/2010
24
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Nguồn cung cấp:
Nhiều trong tự
nhiên nhưng hàm
lượng thấp:
→Gan
→Ngũ cốc
→Rau lá xanh
VITAMIN
B9 (acid folic)
173
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Nhu cầu: 300 µg /ngày, <1000µg /ngày
Tuổi Folic acid (mcg/ngày)
0-6 tháng 80
7-12 tháng 80
1-3 năm 150
4-6 năm 200
7-9 năm 300
10-18 năm 400
Người lớn 400
Phụ nữ mang thai 600
Phụ nữ nuôi con bằng sữa mẹ 500
VITAMIN
B9 (acid folic)
174
5/24/2010
25

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Thiếu:
→khiếm khuyết của ống thần kinh người phụ nữ, hiếm
xảy ra nhưng ảnh hưởng nghiêm trọng đến trẻ sơ sinh.
→Sự thiếu hụt của axit folic có thể dẫn đến chứng thiếu
máu (anaemia). Liều tối thiểu để ngăn ngừa thiếu máu là
100 mg axit folic/ ngày.
→Tăng nguy cơ bệnh tim mạch và ung thư
VITAMIN
B9 (acid folic)
NGUY CƠ
175
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
B12 (Cyanocobalamin)
Vai trò:
176