Bài giảng môn dinh dưỡng trong công nghệ thực phẩm 3

5/24/2010
1
PHẦN 1.
DINH DƯỠNGDINH DƯỠNG
1
NỘI DUNG PHẦN 1
DINH DINH
DƯỠNGDƯỠNG
KHÁI NIỆM & NHU CẦU
DINH DƯỠNG
(8 tiết)
DINH DƯỠNG
THEO VÒNG ĐỜI
(4 tiết)
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN &
TÍNH TOÁN DINH DƯỠNG
(4 tiết)
2
5/24/2010
2
2. DINH DƯỠNG THEO VÒNG ĐỜI2. DINH DƯỠNG THEO VÒNG ĐỜI
3
2. DINH DƯỠNG THEO VÒNG ĐỜI2. DINH DƯỠNG THEO VÒNG ĐỜI
→Phụ nữ mang thai và cho con bú
→Trẻ em
→Người lao động (19-45 tuổi)
→Thể lực
→Trí óc
→Người cao tuổi
4
5/24/2010

3
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
PHỤ NỮ MANG THAI
5
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
VÀ CHO CON BÚ
6
5/24/2010
4
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
SDD
LBW
(cân nặng đẻ ra thấp
dưới 2500 gam )
Trẻ chậm phát triển
thể chất và trí tuệ
TỬ VONG CON
TỬ VONG MẸ
Tai biến sản
khoa
Thiếu
vitamin A
Giảm khả năng
học tâp, lao động
Thiếu Acid
Folic
Thiếu iod
Tật ống
thần kinh
Thiếu

kẽm
Bào thai chậm
phát triển
Thiếu máu
2.1.1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG
7
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
Thực trạng ở Việt Nam
Tử vong mẹ
100/100.000
(2000)
LBW
(cân nặng đẻ ra thấp <2500 gam)
8%
(2000)
CED
(thiếu năng lượng trường diễn)
27,2%
(2001)
Thiếu máu ở PN MT
32,3%
(2000)
Thiếu VitA ở PN nuôi con bú
53.8 %
(2001)
Nguồn: GSO(Điều tra mức sống dân cư, 2001)
NIN(Tổng điều tra dinh dưỡng 2000)
8
5/24/2010
5

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
Thiếu dinh dưỡng
Thiếu dinh dưỡng trước và trong khi mang thai có ảnh
hưởng lớn đến kết quả thai nghén
→Ngắn hạn: cân nặng sơ sinh, sức khỏe trẻ sơ sinh…
→Dài hạn: sự phát triển, bệnh liên quan đến DD sau này
Mẹ cao < 145cm có nguy cơ sinh con thấp cân
Mẹ nặng trước có thai <38kg (42kg) và tăng cân khi
mang thai <6-7kg ảnh hưởng lớn đến cân nặng sơ sinh
9
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
Cân nặng sơ sinh và bệnh mạn tính
Bào thai chậm phát triển:
→Bệnh mạch vành
→Đột quị
→Đái tháo đường
→Tăng huyết áp
Cân nặng sơ sinh lớn hơn bình thường:
→Đái tháo đường
→Tim mạch
→Ung thư vú
10
5/24/2010
6
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
Thiếu máu:
Hay gặp ở người đẻ dày và ăn uống thiếu thốn, ảnh
hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe cả mẹ lẫn con.
→Ðối với mẹ: thiếu máu làm cho cơ thể mệt mỏi, chóng
mặt, khó thở khi gắng sức, khi đẻ có nhiều rủi ro.

Tỷ lệ tử vong khi đẻ ở những người mẹ thiếu máu cao
hơn hẳn ở bà mẹ bình thường.
→Ðối với con: Thiếu máu thường gây tình trạng đẻ non
và trẻ chết yểu.
11
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
2.1.2. NHỮNG THAY ĐỔI
Những thay đổi và đáp ứng của cơ thể mẹ
→Thay đổi về tim mạch - tăng thể tích máu
→Thay đổi về hô hấp - sử dụng nhiều oxy hơn
→Thay đổi về cấu trúc - hình dáng thay đổi
→Thay đổi về chuyển hóa - tiêu hóa nhiều đường hơn
→Ảnh hưởng trên tử cung - tăng các cơn co thắt
→Ảnh hưởng lên cân nặng sơ sinh - làm việc nặng
12
5/24/2010
7
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
2.1.3. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG
13
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
2.1.3. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG
Quyết định sự phát triển của thai nhi
Tăng cân tốt, người mẹ sẽ tích luỹ mỡ là nguồn dự trữ để
tạo sữa sau khi sinh
Thời gian
có thai
Trọng lượng
bào thai
Số cân bà mẹ

tăng
3 tháng đầu 100 gam 1 kg
3 tháng giữa 1 kg 4-5 kg
3 tháng cuối 3 kg 5-6 kg
Tổng 9 tháng 3 kg 9-12 kg
14
5/24/2010
8
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
Các chất được chuyển tới thai nhi và rau thai
Trẻ sơ sinh (g) Rau thai và nước ối (g)
Tổng trọng lượng 3500 1450
Nước 2530 1350
Protein 410 40
Chất béo 480 4
Natri 5.7 3.9
Kali 6.4 1.1
Chloride 6.0 3.1
Canxi 29.0 0.2
Phốt pho 16.9 0.6
Magiê 0.8 0.006
Sắt 0.3 0.01
15
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
Vai trò của chất dinh dưỡng
Chất dinh dưỡng Vai trò Nguồn thực phẩm
Protein Tăng trưởng tế bào và tạo máu Thịt nạc, cá, thịt gia cầm,
trứng, đậu đỗ, lạc, đậu phụ
Chất bột đường Cung cấp năng lượng hàng ngày Bánh mì, ngũ cốc, khoai tây,
hoa quả, rau, mì

Chất béo Dự trữ năng lượng cho cơ thể Thịt, sữa và các sản phẩm của
sữa, các loại hạt, dầu thực vật
(chất béo chiếm khoảng 30%
tổng năng lượng)
Vitamin C Tốt cho răng, lợi, xương, hỗ trợ
quá trình hấp thu sắt
Cam, quýt, cải xanh, cà chua,
nước quả ép
Vitamin B6 Tạo hồng cầu, hỗ trợ hấp thu
protein, lipid, glucid
Thịt lợn, ngũ cốc, chuối
16
5/24/2010
9
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
Chất dinh dưỡng Vai trò Nguồn thực phẩm
Folic acid Tạo máu Lá rau xanh, quả vàng sẫm,
đỗ, đậu hà lan, các loại hạt
Vitamin B12 Tạo hồng cầu, duy trì hoạt động hệ
thống thần kinh
Thịt, cá, gia cầm, sữa
(Những người ăn chay, cần
bổ sung Vit. B12)
Vitamin A Tốt cho TB võng mạc mắt, da,
phát triển xương
Cà rốt, rau lá xanh thẫm,
khoai lang
Vitamin D Tốt cho xương và răng, hỗ trợ hấp
thu Ca.
Sữa, các sản phẩm của sữa,

ngũ cốc
Calcium Làm cho răng và xương chắc, khoẻ,
chống co cơ, chức năng thần kinh
Sữa, bơ, cá ăn cả xương
Iron Tạo hồng cầu ( phòng chống thiếu
máu)
Thịt nạc, tăng cường sắt
vào thực phẩm
17
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
Nhu cầu dinh dưỡng
Đối tượng
NL
Kcal
Pr
g/d
Ca
mg/d
Fe
mg/d
Vit. A
µ
µµ
µg RE/d
Vit. C
mg/d
Phụ nữ
18-30 tuổi
2200 55 500 24 500 70
Phụ nữ mang

thai
6 tháng cuối
+350 +15 1000 30 600 + 10
Phụ nữ nuôi
con bú
6 tháng đầu
+ 550 + 28 1000 24 850 + 30
18
5/24/2010
10
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
Nhu cầu dinh dưỡng
Năng lượng:
→Nhu cầu năng lượng 6
tháng cuối là 2550
Kcal/ngày, tăng thêm 350
Kcal/ngày (1-2 bát cơm).
→Bà mẹ nuôi con bú 6
tháng đầu, năng lượng cần
đạt 2750 Kcal/ngày, tức là
tăng thêm 550 Kcal/ngày
(3 bát cơm).
19
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
Nhu cầu dinh dưỡng
Bổ sung chất đạm và chất béo cho bà mẹ giúp
xây dựng và phát triển cơ thể cho trẻ:
Ngoài ăn đủ no, bà mẹ có thai cần ăn bổ sung chất đạm
và chất béo.
Nhu cầu chất đạm:

→Phụ nữ mang thai 3 tháng cuối là 70g/ngày
→Bà mẹ cho con bú là 83g/ngày
20
5/24/2010
11
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
→Nguồn đạm từ các thức ăn thực vật như đậu tương,
đậu xanh, các loại đậu khác và vừng lạc.
→Thức ăn này rẻ hơn thịt nhưng lượng ðạm cao, lại có
chất béo giúp tăng năng lượng bữa ăn và hấp thu tốt các
vitamin A, D, E…
→Chất đạm động vật đáng chú ý là tôm, cua, cá, ốc...
ngoài ra nên có thêm thịt, trứng, sữa
→3 tháng cuối, mỗi ngày nên ăn thêm 1 quả trứng
giúp cho thai lớn, mẹ đủ sữa
21
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
Nhu cầu dinh dưỡng
Bổ sung vitamin, chất khoáng và các yếu tố vi
lượng
Trong thời kỳ có thai, người mẹ nên ăn
•các loại thức ăn có nhiều vitamin C (rau, quả),
•các loại thức ăn có nhiều can xi, phốt pho (cá, cua,
tôm, sữa... )
để giúp cho sự tạo xương của thai nhi
22
5/24/2010
12
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
•Ăn thức ăn nhiều chất sắt bổ máu là các loại đậu đỗ,

các loại rau xanh (rau ngót, rau dền, rau khoai, rau
bí... ), các loại phủ tạng như tim, gan, thận...
•Bắt đầu có thai, bà mẹ nên uống viên sắt hàm lượng
60mg/ngày trước khi ngủ liên tục đến một tháng sau
khi sinh.
•Ðể tăng quá trình chuyển hóa và hấp thu sắt, cần
tăng cường vitamin C có trong rau xanh và quả chín.
để đề phòng thiếu máu
23
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
•Ngoài ra, trong vòng một tháng đầu sau khi sinh
người mẹ nên uống một liều vitamin A 200.000 đơn
vị để đủ vitamin A trong sữa cho con bú 6 tháng đầu
đề phòng bệnh khô mắt do thiếu vitamin A
•Chọn loại gạo tốt, không xay xát quá trắng vì sẽ mất
nhiều chất, đặc biệt là vitamin B1
chống bệnh tê phù
24
5/24/2010
13
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
2.1.3. Các hoạt động chăm sóc
CÁC HOẠT
ĐỘNG
THÁNG THAI Khi
đẻ
SAU ĐẺ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 >4
Học lớp Làm mẹ
X

Đăng ký thai
X
Theo dõi cân nặng
X X X X X X X X X
Đo chiều cao
X
Đo huyết áp
X X X X X X
Kiểm tra Albumin
tiểu
X X X X X X
Bổ xung viên sắt
X X X X X X X X X X
Uống vitamin A
liều cao
X
25
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
CÁC HOẠT
ĐỘNG
THÁNG THAI Khi
đẻ
SAU ĐẺ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 >4
Tiêm ngừa uốn ván
X X
Dụng cụ đỡ đẻ đã
tiệt trùng, khăn , xà
phòng
X

Băng rốn sạch, tã sơ
sinh hợp vệ sinh
X
Bà mẹ ăn tăng hơn
bình thường
X X X X X X X X X X X X X X
Nuôi con bằng sữa
mẹ
X X X X X X
Thực hiện KHHGĐ
X
26
5/24/2010
14
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
LỜI KHUYÊN:
→Không nên có con trước 22 tuổi, vì cơ thể
người mẹ chưa phát triển đầy đủ, hoàn thiện.
→Không nên sinh sau 35 tuổi, vì khung xương
chậu, các dây chằng cứng khó dãn nở, dẫn đến
nguy cơ đẻ khó.
→Tốt nhất nên đẻ ở lứa tuổi 25 đến 30, khoảng
cách mỗi lần sinh ít nhất là 3 năm
27
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
LỜI KHUYÊN:
Không nên ăn kiêng quá
mức, nhưng chú ý:
→Không dùng rượu, cà phê,
thuốc lá, nước chè đặc…

→Giảm ăn các loại gia vị
như ớt, hạt tiêu, tỏi, dấm
28
5/24/2010
15
2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
29
2.2. TRẺ EM
Trẻ em:
→Dưới 1 tuổi:
→Sơ sinh 0-6 tháng
→Ăn dặm 6-12 tháng
→Trên 1 tuổi:
→Tiền học đường 1-5 tuổi
→Tiểu học 6-11 tuổi
→Thanh thiếu niên 12-18 tuổi
30