Bài giảng Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt

Cà phê quả tươi
Làm sạch – Phân
loại
Bóc vỏ quả tươi
Tách lớp vỏ nhớt
Rửa cà phê thóc
Làm ráo
Phơi, sấy
Tách tạp chất
Bóc vỏ trấu
Đánh bóng – Phân
loại
Bao gói – Bảo quản
Cà phê
nhân
CHƢƠNG III
Nguyên lý của việc phân loại
Đó là kích thước và tỷ trọng
1. Làm sạch – Phân loại
CHƢƠNG III
1. Làm sạch – Phân loại
CHƢƠNG III
Phân loại theo kích thước
Sơ đồ cấu tạo quạt gió
1. Làm sạch – Phân loại
CHƢƠNG III
Phân loại theo tỷ trọng
Sơ đồ cấu tạo bể xiphông
2. Sát vỏ tươi
CHƢƠNG III

Mục đích ????
3. Tách lớp nhớt
CHƢƠNG III
Đặc tính lớp nhớt
Mục đích tách lớp nhớt ????
3. Tách lớp nhớt
CHƢƠNG III
Phương pháp sinh hóa
Phương pháp hóa học
Phương pháp cơ học
Phương pháp cơ hóa học
Các phƣơng pháp tách lớp nhớt
3. Tách lớp nhớt
CHƢƠNG III
Phƣơng pháp sinh hóa (lên men)
3. Tách lớp nhớt
CHƢƠNG III
Phƣơng pháp sinh hóa (lên men)
Lên men ƣớt
Lên men khô
CHƢƠNG III
3. Tách lớp nhớt
CHƢƠNG III
Phƣơng pháp sinh hóa (lên men)
Trong quá trình lên men cần chú ý
- Nhiệt độ
- Chế độ đảo trộn
- Thời gian lên men
CHƢƠNG III
3. Tách lớp nhớt

CHƢƠNG III
Phƣơng pháp sinh hóa (lên men)
Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men
- Nhiệt độ
- Thời gian
- Độ chín của quả
- Nƣớc dùng trong lên men
- Khối lƣợng cà phê đem ủ
CHƢƠNG III
Dấu hiệu nhận biết quá trình lên men kết thúc ????
3. Tách lớp nhớt
CHƢƠNG III
Phƣơng pháp hóa học
CHƢƠNG III
Sử dụng hóa chất để thủy phân protopecti và pectin
Hóa chất???
Nồng độ??? Thời gian???
Ƣu – Nhƣợc điểm?
3. Tách lớp nhớt
CHƢƠNG III
Phƣơng pháp cơ học
CHƢƠNG III
Lực ma
sát
Nước
Nguyên
lý
4. Đánh rửa lớp nhớt
CHƢƠNG III
CHƢƠNG III

Cà phê
Thay nƣớc
Khấy trộn
Rửa
Nƣớc trong
5. Làm ráo cà phê thóc
CHƢƠNG III
CHƢƠNG III
Mục đích ????
Yêu cầu ????
5. Làm ráo cà phê thóc
CHƢƠNG III
CHƢƠNG III
Các pp làm ráo ????
Làm ráo tự
nhiên
Làm ráo trên
lƣới
5. Làm ráo cà phê thóc
CHƢƠNG III
CHƢƠNG III
Các pp làm ráo ????
Ngoài ra còn sấy sơ bộ để làm ráo.
Làm ráo
bằng ly tâm
6. Phơi cà phê thóc
CHƢƠNG III
CHƢƠNG III
Quy cách phơi cà phê thóc ????
Giai đoạn đầu

Giai đoạn sau
Giai đoạn cuối
3-4cm, 1.5h/ lần đảo
4-6cm, 2h/ lần đảo
3-4cm, 1h/ lần đảo