bài giảng công nghệ sản xuất thịt, cá, trứng , sữa..

1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM









BÀI GIẢNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, CÁ, TRỨNG, SỮA

Người biên soạn: PHAN THỊ KHÁNH VINH

Nha Trang-2013


2
CHƯƠNG I. CHẾ BIẾN THỊT GIA SÚC

1.1Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt……………………
3

1.1.1 Các yếu tố sống……………………………………………………….……
3
1.1.2 Quá trình sơ chế…………….……………………………………….……
4
1.2. Các phương pháp, mục đích phân loại thịt…………………………… ……
5
1.3 Chế biến bán thành phẩm từ thịt ……………………………………………
6
1.4 Chế biến sản phẩm chín từ thịt………………………………………….……
8
1.4.1 Chế biến các sản phẩm thịt chín dạng tự nhiên……………………….……
8
1.4.2 Chế biến các sản phẩm giò chả, xúc xích, lạp xưởng………………………
9
Seminar: Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất các sản phẩm từ thịt
CHƯƠNG II. SẢN XUẤT SURIMI

2.1. Khái quát về surimi………….………………………………………………
13
2.2 Qui trình sản xuất surimi…….………………………………………….……
14
2.3 Thiết bị sản xuất surimi…….………………………………………… ……
19
Seminar: Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi
CHƯƠNG III. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN TRỨNG

3.1 Thành phần, cấu trúc, tính chất của trứng…………………………… ……
23
3.2 Công nghệ bảo quản trứng .………………………………………… ……
26

3.2.1 Thu nhận và phân loại….………………………………………… ……
26
3.2.2 Bảo quản lạnh trứng……….………………………………………………
27
3.3.3 Các phương pháp bảo quản khác……………………………………………
28
3.3 Qui trình sản xuất sản phẩm trứng lạnh đông và bột trứng……………………
29
Seminar: Ứng dụng tính chất kỹ thuật của trứng trong sản xuất một số thực
phẩm từ chúng
CHƯƠNG VI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA

4.1 Thành phần, tính chất của sữa………………………………………………
34
4.2.1 Vận chuyển, bảo quản, tiếp nhận sữa nguyên liệu…………………………
38
4.2.2 Làm sạch sữa……….………………………………………………
38
4.2.3 Phân tách và tiêu chuẩn hóa sữa ……….……………………………………
38
4.2.4 Đồng hóa sữa……….………………………………………………
38
4.2.5 Xử lý nhiệt sữa……….………………………………………………
39
4.3 Công nghệ chế biến sản phẩm sữa nước………………………………
41
4.4 Công nghệ chế biến sữa đặc……………………………………………
44
4.5 Công nghệ chế biến sản phẩm sữa bột…………………………………
47

4.6 Công nghệ chế biến bơ….………………………………………………
48
Seminar: Kỹ thuật sản xuất sữa chua
Tài liệu học tập……….………………………………………………

51
Tài liệu trích dẫn……….………………………………………………
52






3

CHƯƠNG I. CHẾ BIẾN THỊT GIA SÚC
1.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt
Chất lượng ban đầu của thịt được xét đến ở đây dựa trên tiêu chí kỹ thuật như: hiệu suất thu hồi
trong quá trình giết mổ, tỷ lệ phần cơ thit, mỡ, và gân, pH, giá trị cảm quan…
Chất lượng ban đầu của thịt phụ thuộc không chỉ yếu tố sống, điều kiện nuôi dưỡng, vận chuyển,
quá trình chờ giết mổ, điều kiện giết mổ và sơ chế, điều kiện bảo quản lạnh.
1.1.1 Các yếu tố sống
a. Giống loài
Chất lượng thịt khác nhau phụ thuộc giống vật nuôi. Ở gia súc nuôi lấy sức kéo các mô cơ thịt, mô
mỡ phát triển mạnh, vì vậy thịt mọng, mềm và thơm ngon. Đối với thịt gia súc nuôi lấy sữa, thịt, hàm lượng
mô liên kết cao, lượng mỡ giữa các mô cơ thấp, và chất lượng cảm quan cũng kém hơn.
b. Độ tuổi
Trong quá trình nuôi, theo thời gian lượng mô cơ giảm dần, trong khi tỷ lệ mô liên kết như elastin
tăng lên, và sơi collagen thêm rắn chắc. Thành phần hóa học cũng biến đổi: hàm lượng mỡ tăng, lượng

nước giảm. Đối với lợn, độ tuổi cho chất lượng thịt tốt nhất là 8 tháng.
c. Khẩu phần thức ăn
Khẩu phần thức ăn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt. Tỷ lệ thức ăn thô: thức ăn tinh, bổ sung vi
lượng, đa lượng, nâng cao tỷ lệ thức ăn giàu năng lượng sẽ cho thịt chất lượng cảm quan và kỹ thuật cao.
Khẩu phần ăn thiếu cân đối, thiếu dinh dưỡng sẽ dẫn đến tăng lượng nước trong thịt, giảm lượng chất béo
và protein, cơ thịt co rút và tăng độ cứng.
d. Điều kiện nuôi
Điều kiện nuôi dưỡng ở đây bao gồm phương pháp chăn nuôi, điều kiện khí hậu.
Đối với lợn nuôi công nghiệp thường cho cơ thịt nhiều và hàm lượng mỡ, đạm cao. Tuy nhiên, nếu
khẩu phần thức ăn thiếu cân đối, đồng thời gia súc trong tình trạng bị stress, dẫn đến giảm chất lượng thịt
(có mùi vị lạ).
Gia súc nuôi ở vùng khí hậu nắng nóng thường có lượng cơ thịt nhiều hơn mỡ. Thay đổi đột ngột
điều kiện thời tiết trong quá trình vận chuyển, động vật ốm sẽ làm giảm chất lượng thịt rõ rệt.
e. Quá trình vận chuyển và chờ giết mổ
Trong quá trình này cần hạn chế tình trạng rối loạn sinh lý vật nuôi (hiện tượng stress) bởi:
Glycogen ! axit lactic ! giảm mạnh pH! chất lượng thịt giảm (xuất hiện thịt PSE (Pale, soft,
exudative).
Giải pháp hạn chế rối loạn sinh lý vật nuôi:
- Đảm bảo duy trì chế độ cho ăn trong 7-10 ngày trước khi đến nhà máy;
- Có thể cho ăn nhiều hơn để tăng hàm lượng glycogen dự trữ trong cơ thịt;
- Trong vòng từ 10-12 tiếng trước khi vận chuyển cần ngừng cho ăn;
- Tránh tác động môi trường lên gia súc: như dao động nhiệt độ lớn, giảm áp suất khí quyển, thay
đổi độ ẩm không khí, cường độ ánh sáng mạnh. Mùa hè nên vận chuyển vào ban đêm hoặc sáng
sớm.
- Không được vận chuyển gia súc đang bị ốm;
- Phương tiện chuyên chở nên trang bị quạt thông gió, thoáng mát, mật độ chất chở gia súc vừa
phải;
- Nên sử dụng thuốc antistress cho gia súc.
Thời gian chờ giết mổ có ý nghĩa quan trọng bởi đảm bảo gia súc được nghỉ ngơi, tránh
những căng thẳng thần kinh, thích nghi với điều kiện mới, phục hồi chức năng miễn dịch của cơ thể.

Bên cạnh đó, việc chờ giết mổ trong tình trạng bỏ đói sẽ tạo điều kiện cho tuyến tiêu hoá được sạch
sẽ và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn trong quá trình giết mổ.
Thời gian chờ giết mổ đảm bảo ít nhất 12 tiếng đối với lợn, và 24 tiếng đối với bò,
trâu…Một số nước có thể áp dụng từ 3-5 tiếng và trong tình trạng bỏ đói.
Nếu khoảng cách vận chuyển dưới 100 km thì lợn cần khoảng 2 tiếng để phục hồi, khi đó pH
cơ thịt nằm trong khoảng 5,6; làm giảm nguy cơ hình thành thịt PSE sau khi giết mổ.

4
Với khoảng cách vận chuyển dưới 40 km bằng xe tải, trong điều kiện bình thường thì có thể
bỏ qua giai đoạn chờ giết mổ.
1.1.2 Quá trình sơ chế
Các điều kiện và thông số của từng giai đoạn sơ chế ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt.
Quy trình sơ chế như sau:

Kiểm tra vệ sinh dịch tễ > Tắm rửa >Gây choáng >Сhọc tiết > Rửa và làm sạch >Đốt
lông >Lấy nội tạng >Bổ đổi >Rửa >Kiểm tra ký sinh trùng >Đóng dấu mộc

Gây choáng
Có nhiều phương pháp khác nhau như sau:
1. Sử dụng dòng điện cao tần;
2. Tác động cơ học;
3. Sử dụng hỗn hợp khí.
1. Sử dụng dòng điện. Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến. Lợn, bò được gây choáng
bằng thiết bị điện với dòng điện cao tần 200-250 V, tần số 2400 Hz, thời gian 6-8 giây, với mục
đích tạo dòng điện xuyên qua bộ não, gây tê liệt thần kinh.
Ưu điểm: - Thao tác nhanh gọn, dễ thực hiện;
- Tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn tự chín của thịt;
- Thời gian bảo quản thịt kéo dài hơn.
Nhược điểm: Trong một số trường hợp có thể gây xuất huyết vùng thịt đùi, vai và cả tử vong.
Nếu con vật bị ướt, dòng điện có thể xuất hiện trên cả bề mặt con vật.

2. Tác động cơ học. Sử dụng phổ biến cho gia súc lấy sức kéo (bò, trâu…) bằng súng.
Ưu điểm: Tránh được hiện tượng xuất huyết cục bộ, dẫn đến giảm giá trị cảm quan sản phẩm,
đồng thời tính chất kỹ thuật (khả năng giữ nước, độ mềm dẻo) tốt hơn.
Nhược điểm: Gây tiếng động mạnh dẫn đến có thể làm gia súc bị hoảng loạn, đôi khi gây tử
vong.
3. Sử dụng hỗn hợp khí. Sử dụng hỗn hợp gồm 65% CO
2
, 35% không khí hoặc N
2
O để gây ngạt
thở lợn, không còn khả năng di chuyển và làm suy yếu bắp thịt.
Gia súc được vận chuyển bằng băng tải đưa xuống hầm kín chứa hỗn hợp khí trong thời gian 20
– 30 giây. Sau đó tiếp tục đưa ra khỏi hầm bằng băng tải.
Ưu điểm: Hạn chế khả năng xuất huyết cục bộ, hiệu quả quá trình lấy tiết cao hơn.
Nhược điểm: Đòi hỏi chi phí đầu tư ban đầu cao, tốn kém.

Chọc tiết, lấy máu
Quá trình cần thực hiện ngay (sau 10-30 giây) sau khi gây choáng. Tỷ lệ tiết lấy ra sẽ quyết định
màu sắc thành phẩm. Nếu lấy tiết chưa hết sẽ dẫn đến màu thịt tối sẫm, và dẫn đến nhanh bị hỏng bởi tác
nhân vi sinh, enzyme.
Quá trình lấy máu phụ thuộc vào nhiều yếu tố: trạng thái stress, mệt mỏi…Khi lấy tiết cần đặt con
vật theo phương thẳng đứng hoặc kết hợp ban đầu nằm ngang, sau đó đặt thẳng đứng.
Lượng máu lấy được khoảng 3%-4% thể trọng con vật. Toàn bộ thời gian lấy máu khoảng 6 – 8
phút.
Phương pháp lấy máu trong thiết bị chân không cho hiệu quả cao nhất, đảm bảo vệ sinh và an toàn
thực phẩm.
Rửa và làm sạch
Quá trình thực hiện trong nồi hơi giúp loại bỏ tạp chất bề mặt, làm mềm và mở rộng lỗ chân lông do
collagen dưới tác động nhiệt bị mềm hoá, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cạo lông tiếp theo bằng
thiết bị tự động.

Đốt lông
Áp dụng nhiệt độ nung 900-1100
0
C, thời gian 10-15 giây đảm bảo loại bỏ hoàn toàn lông tơ, đốt
cháy bề mặt lớp da-biểu bì, mở rộng lỗ chân lông tạo điều kiện cho quá trình ngâm muối diễn ra nhanh hơn

5
trong quy trình sản xuất một số sản phẩm như hun khói , bề mặt da chuyển sang màu vàng sáng.
Lấy nội tạng
Sau khi làm sạch, sử dụng cưa để mổ bụng và lấy nội tạng. Thao tác cần nhanh. Thời gian từ lúc
gây choáng đến lúc mổ lấy nội tạng không quá 30 phút để tránh sự phát triển của vi sinh vật. Cần tránh
phần dịch của tuyến tiêu hoá nhiễm vào cơ thịt.
Yêu cầu vết cắt lấy nội tạng không sai phạm vào thịt, giữ nguyên cấu trúc nội tạng. Cắt bỏ những
chỗ làm bầm đọng máu, hạch.
Bổ đôi. Thực hiện bằng cưa điện. Vết cắt phải thẳng từ đầu đến đuôi lợn và chia lợn nguyên con
thành hai phần bằng nhau.
Rửa. Mục đích loại bỏ tạp chất, máu, dịch tuyến tiêu hoá, nâng cao chất lượng cảm quan bán thành
phẩm. Rửa bằng nước áp lực cao.
Sau khi xét nghiệm ký sinh trùng, phân hạng thịt, đóng dấu mộc, thịt nguyên miếng được đưa đi làm
lạnh.

1.2. Các phương pháp, mục đích phân loại thịt
a. Mục đích phân loại:
Tuỳ theo chất lượng thịt, sẽ sử dụng cho các quy trình chế biến khác nhau.
Thịt PSE (Pale, Soft, Exudative):
• Chỉ hấp khi bổ sung NaCl
• Sử dụng kết hợp với loại thịt DFD, NOR hoặc protein đậu nành
• Sử dụng khi bổ sung muối photphat
Thịt DFR (Dark, Firm, Dry):
• Sử dụng chế biến sản phẩm giò chả, xúc xích

• Sản phẩm muối với thời gian bảo quản ngắn
• Sử dụng kết hợp với thịt PSE trong bảo quản đông
Thịt NOR (Normal):
• Sử dụng phù hợp cho mọi loại sản phẩm

b. Phương pháp phân loại
Phân loại thịt theo chất lượng dựa trên quá trình tự phân giải thể hiện trong bảng 1.1.

Bảng 1.1 Các phương pháp phân loại thịt

Phân loại
PSE
(Pale, Soft, Exudative)
DFD
(Dark, Firm, Dry )
NOR
(Normal)
Nguyên nhân
Gia súc ít vận động, bị stress, bị
kích động mạnh, do gen, cho ăn
quá nhiều
Bị stress thời gian
dài
Quá trình tự phân
giải bình thường
pH
< 5,8
> 6,3
5,8-6,3
Cảm quan

Hồng nhạt, khô xáp, khả năng
giữ nước kém, có vị chua
Đỏ thẫm, cứng, độ
kết dính cao, khả
năng giữ nước tốt
Hồng tươi, đàn hồi
tốt, mùi vị đặc
trưng, khả năng
giữ nước tốt
Hoạt độ Cathepsin
D, mM/h.g
>0,075
0,05-0,075
<0,05



6


Hình 1.1 Phương pháp phân loại thịt dựa vào chỉ số pH

1.3 Chế biến bán thành phẩm từ thịt
Khái niệm: Thịt bán thành phẩm là thịt được phân hạng, sơ chế và bao gói, bảo quản trong điều kiện lạnh
(đông), là sản phẩm trung gian cho các quá trình chế biến sản phẩm chín khác như đồ hộp, xúc xích…
a. Nguyên liệu: Chất lượng tốt, đã qua quá trình tự chín
b. Phân hạng thịt: theo tỷ lệ loại mô
• Bò: đặc biệt (lưng, mông không mỡ, mô liên kết)
loại 1 (đùi, vai tỷ lệ mỡ và mô liên kết <6%)
loại 2 (thịt còn lại tỷ lệ mỡ và mô liên kết <20%),

• Heo: loại 1 (lưng, mông, đùi, vai tỷ lệ mỡ và mô liên kết <10%)
loại 2 (thịt còn lại tỷ lệ mỡ và mô liên kết <40%)
c. Xử lý cơ học thịt:
+ Mục đích: Phục vụ cho việc chuẩn bị chế biến (làm đông, làm đồ hộp )
Để sản phẩm hấp dẫn hơn và dễ tiêu thụ ở các đại lý phân phối sỉ và lẻ.
+ Nguyên tắc:
• Giữ nguyên cấu trúc thịt, tránh cắt ngang thớ thịt dẫn đến thịt sau khi xử lý nhiệt chất lượng cảm
quan kém, rất dai.
• Tách thịt ra khỏi xương, không làm vỡ xương vì phần tuỷ trong xương có hàm lượng enzyme và các
chất dinh dưỡng cao, là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật và enzyme hoạt động manh, dẫn đến chất
lượng thịt giảm mạnh.


Hình 1.2 Sơ đồ cắt thịt lợn



7

Hình 1.3 Sơ đồ cắt thịt bò

+ Các phương pháp xử lý cơ học:
• Cắt lát thịt cốc lếch
• Cắt miếng nhỏ
• Cắt hình hạt lựu
• Xay nhỏ
• Xay nhỏ và cuộn thành miếng, trộn gia vị

d. Bao gói, bảo quản:
Các phương pháp bao gói:

1.Bao gói chân không (vacuum pack);
Đây là phương pháp bao gói phổ biến để bảo quản thịt tươi cắt miếng và thịt đã qua chế biến do hiệu
quả chi phí thấp nhất. Nguyên lý bảo quản bằng phương pháp này là khi hút kiệt oxy, sẽ tạo điều kiện yếm
khí là môi trường bất lợi cho nhóm vi khuẩn hiểu khí phát triển. Tỷ lệ oxy còn lại thường không quá 1%.
2. Bao gói trong môi trường khí cải biến với nồng độ O
2
cao (high O
2
MAP);
Sự biến màu từ đỏ tươi sang nâu đỏ do phản ứng biến đổi oxymyoglobin(OxyMb) thành
metmyoglobin (MetMb), và phản ứng oxy hóa chất béo là nguyên nhân chính dẫn đến giảm chất lượng cảm
quan sản phẩm.
Ưu điểm sử dụng môi trường không khí với nồng độ oxy cao giúp cho sản phẩm có màu đỏ tươi của
oxymyoglobin, tuy nhiên sự có mặt của oxy thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo và tạo ra những mùi vị
không mong muốn, kéo theo sự mất mùi vị, mất màu sản phẩm.
Thịt bảo quản trong điều kiện hỗn hợp khí trên 60% O
2
có thể kéo dài thời gian bảo quản đến 9
ngày, trong khi hỗn hợp 80% O
2
và 20% CO
2
có thể bảo quản đến 15 ngày ở điều kiện nhiệt độ 4
0
C.
3. Bao gói trong môi trường khí cải biến với nồng độ O
2
thấp (low O
2
MAP);

Hỗn hợp khí sử dụng gồm lượng nhỏ O
2
có mặt trong không khí

, CO
2
với vai trò ức chế vi sinh vật
phát triển, và N
2
sử dụng để ổn định hình dạng bao bì.
Ở các nước EU việc sử dụng CO với tỷ lệ 0,3-05% để bảo quản thịt bị nghiêm cấm từ năm 2004.
Tuy nhiên ở Mỹ, FDA đã công bố độ an toàn (GRAS) đối với hợp chất trên với vai trò chất bảo quản thit.
Phức COMb (CO myoglobin) (màu đỏ tươi-cherry red) ít bị tác động bởi oxy hơn oxymyoglobin do tạo liên
kết bền với ion sắt trong vòng porphyrin của phân tử myoglobin.
4. Bao gói trong điều kiện kiểm soát khí (CAP)
Thịt bảo quản lạnh sẽ kéo dài thời hạn sử dụng trong môi trương kiểm soát khí với N
2
hoặc CO
2
.
Nguyên lý bảo quản là tạo môi trường yếm khí không thuận lợi cho nhóm vi khuẩn hiếu khí phát triển.
Tuy nhiên phương pháp này còn một số nhược điểm:
- Sau khi mở túi bóng, màu đỏ tươi của thịt nhanh chóng biến đổi (sau 20-30 phút sau khi thịt tiếp
xúc với oxy không khí);

8
- Khí CO
2
trong môi trường sẽ hấp phụ lên cơ thịt đến trạng thái cân bằng, dẫn đến pH của thịt
giảm, ảnh hưởng đến chất lượng đặc biệt là mùi sản phẩm.

Bảo quản:
Thịt cắt hạt lựu hoặc xay nhỏ rất dễ bị hư hỏng do diện tích tiếp xúc bề mặt rất lớn, tạo điều kiện
thuận lợi vi sinh vật thâm nhập, phát triển bởi dịch tiết ra trong quá trình xử lý cơ học là môi trường lý
tưởng cho vi sinh vật.
Đối với dạng sản phẩm trên cần chế biến ngay trong ngày.
Sản phẩm bảo quản đông ở nhiệt độ -18
o
C với thời gian 3 tháng.
Bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-4
o
C, tâm sản phẩm không vượt quá 7
o
C, thời hạn 2-3 ngày.
1.4 Chế biến sản phẩm chín từ thịt
1.4.1 Chế biến các sản phẩm thịt chín dạng tự nhiên
Quy trình sản xuất thịt nguội
Thịt nguội là dạng sản phẩm phổ biến. Sản phẩm đa dạng về chủng loại khác nhau phụ thuộc loại
phụ gia bổ sung (polyphotphat, tinh bột, carrageenan) giúp tăng hiệu suất thu hồi từ 85% lên đến 110%, phụ
thuộc dạng nguyên liệu (không xương, có xương, cắt miếng, cả đùi…).
Sản phẩm ra đời để giải quyết vấn đề tận thu dạng thịt kém chất lượng PSE với cấu trúc kém, khả
năng giữ nước kém. Để nâng cao tính chất kỹ thuật cần phải sử dụng các phụ gia kết hợp như tinh bột,
carageenan, bột đạm đậu nành.
Quy trình chế biến:
Thịt đùi Tiếp nhận và kiếm tra Tiêm dịch nước muối Nhào trộn
Cho vào khuôn Xử lý nhiệt Làm nguội (Cắt lát) Bao gói Bảo
quản

Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng là thịt bảo quản lạnh, đông. Nguyên liệu được tiếp nhận và cân khối lượng ở
khu vực riêng biệt để tránh nhiễm chéo. Sau đó đo pH để phân loại thịt. Thịt chất lượng tốt có giá trị pH

nằm trong khoảng 5,8-6,2. Trong trường hợp pH <5,8, khả năng giữ nước kém (thịt PSE) hoặc pH lớn hơn
6,2 (thịt DFD) cần tách riêng và đánh dấu.
Nếu thịt còn da, xương có thể tách xương, da (tùy dạng sản phẩm).
Tiêm dịch nước muối
Dịch nước muối có hàm lượng muối chiếm 2%. Bên cạnh đó có thể bổ sung đường, dextrose, syro
bắp để tạo vị. Nitrit bổ sung với tỷ lệ 120-150mg/kg vai trò ức chế vi sinh vật gây bệnh, ổn định màu hồng
cho thịt nguội. Để hạn chế tạo thành nitrosamin cần bổ sung muối ascobat natri hoặc erythobat natri) với tỷ
lệ 200-400mg/kg. Để tăng cường khả năng giữ nước của sản phẩm một số muối photphat bổ sung với tỉ lệ
015-0,3% theo quy định. Đối với những nguyên liệu chất lượng kém có thể bổ sung thêm sữa bột, caseinate,
bột đậu nành, carrageenan…để tăng cường khả năng giữ nước.
Nhào trộn
Mục đích: - Tạo điều kiện để các thành phần dịch nước muối ngấm vào bên trong khối thịt
- Tăng cường độ mềm mại và mọng nước cho sản phẩm
Cách thực hiện: Thực hiện trong điều kiện lạnh bằng cách nhào trộn trong máy với tốc độ thấp trong
vài giờ nhằm tránh va đập cơ học mạnh đến cơ thịt. Có thể thực hiện trong điều kiện chân không để tránh
oxy hóa lipit.
Thanh trùng Pasteur:
Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và hạn chế vi sinh vật gây hư hỏng
- Ức chế hoạt động enzyme nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cảm quản tốt nhất cho sản
phẩm
Cách thực hiện:
Thịt đùi sau quá trình nhào trộn, cho vào từng khuôn (mould) để tạo hình cho sản phẩm,
hoặc cho vào túi nhựa chịu nhiệt, bằng cách bao gói này hạn chế tối đa mất nước trong quá trình xử
lý nhiệt ở nhiệt độ 85
0
C, thời gian 5 tiếng (tương ứng nhiệt độ tâm sản phẩm 72
0
C, trong thời gian
30-60 phút).

9

Làm nguội
Mục đích: Đảm bảo tính nguyên vẹn, giúp cơ thịt săn chắc sau quá trình xử lý nhiệt.
Thực hiện: Nhiệt độ làm nguội đảm báo dưới 4-5
0
C bằng không khí lạnh, trong môi trường nước
lạnh hoặc bằng phun xối nước lạnh. Thời gian làm nguội không quá 4 tiếng. Thời gian quá dài tạo
điều kiện vi sinh vật phát triển. Sau khi làm nguội nhiệt độ tâm sản phẩm giảm từ 40
0
C xuống
15
0
C.
Bao gói
Sau quá trình làm nguội, thịt đùi được tách khỏi khuôn, túi. Có thể hun khói để tạo hương vị đặc
trưng. Có thể cắt miếng với độ dày khác nhau và bao gói chân không.
1.4.2 Chế biến các sản phẩm xúc xích, lạp xưởng
Quy trình chế biến xúc xích
Xúc xích là sản phẩm thịt lý tưởng bởi:
- Có thể đa dạng hóa sản phẩm với những hình dạng khác nhau
- Tận dụng được các loại thịt khác nhau để sản xuất
- Tiện lợi trong sử dụng, không tốn nhiều thời gian để chuẩn bị và phù hợp với nhiều món ăn khác
nhau.
Công nghệ sản xuất xúc xích rất đa dạng phụ thuộc vào trình độ công nghệ và quy mô sản xuất. Tuy
nhiên các công đoạn cơ bản trong quy trình bao gồm:
Nguyên liệu Xay thô Ướp muối Xay mịn, phối trộn Tạo hình
Thanh trùng Làm khô Hoàn thiện sản phẩm

Nguyên liệu:

Nguyên liệu chính: Sử dụng thịt đã lóc xương, có thể sử dụng phụ phẩm (gan, lưỡi), da lợn.
Thịt được phân loại dựa trên hàm lượng chất béo và mô liên kết. Tùy theo chất lượng thịt sẽ cho ra
những sản phẩm xúc xích với phẩm cấp khác nhau. Thường dùng mỡ phần tỷ lệ 20% so với nguyên liệu
chính.
Bên cạnh đó bổ sung thêm đá từ 8-30% mỗi mẻ.
Nguyên liệu phụ: Muối ăn chiếm khoảng 1,5-2,5% được xem như thành phần của xúc xích (không phải là
phụ gia). Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu cho thấy tác dụng phụ của muối ăn (NaCl) – tăng huyết áp đặc biệt
nhóm người cao tuổi. Vì vậy, trong công thức phối chế thường thay thế một phần bằng KCl.
Nitrit bổ sung với tỷ lệ 120-150mg/kg vai trò ức chế vi sinh vật gây bệnh và ổn định màu hồng cho
sản phẩm. Để hạn chế tạo thành nitrosamin cần bổ sung muối ascobat natri hoặc erythobat natri) với tỷ lệ
200-400mg/kg. Để tăng cường khả năng giữ nước của sản phẩm một số muối photphat bổ sung với tỉ lệ
0,15-0,3% theo quy định.
Ngoài ra, để điều vị có thể bổ sung glutamate natri, để tăng cường màu sắc có thể bổ sung glucono-
delta-lactone.
Để giảm giá thành cho sản phẩm, nâng cao khả năng ổn định chất béo của hệ nhũ tương, và khả
năng giũ nước, có thể bổ sung sữa bột, casein, bột đạm đậu nành, carrageenan, tinh bột khoai tây…

Bảng 1.2. Công thức phối chế cho sản phẩm xúc xích
Thành phần
Bột bắp
Đá vảy
Nitrit, nitrat
Tỏi
Vitamin C
Tiêu
Bột ngọt
Muối ăn
Đường
Tỷ lệ (%)
13

8
0,05
1,5
0,15
0,25
0,75
1
2

Xay thô
Xay thịt với kích thước lỗ sàng 0,5-1cm bằng máy xay trục vít.
Nhiệt độ thịt ≤ 5
o
C với mục đích hạn chế sự phát triển của nhóm vi sinh vật gây bệnh. Để duy trì nhiệt
độ trên cần bổ sung đá vảy do trong quá trình ma sát, nhiệt độ khối thịt tăng lên.
Xay mịn, phối trộn
Xay thịt trong thiết bị cutter với tốc độ quay của lưỡi dao 5000-6000 vòng/phút. Trong quá trình trên hệ

10
protein-chất béo- nước hòa trộn thành hỗn hợp đồng nhất với kích thước cầu béo còn 2-120 micromet.
Nhiệt độ thịt xay 10
o
C để ức chế hoạt động vi sinh vật.
Phối trộn nguyên liệu phụ, phụ gia, gia vị theo công thức và tiếp tục xay để tạo hỗn hợp đồng nhất.
Tạo hình
Dùng bao film không thấm khí, chịu nhiệt độ cao đến 150
o
C, không có tác dụng hóa học với sản phẩm
Sử dụng máy nhồi, tạo áp lực phù hợp để cho hỗn hợp vào bao film
Kích thước bao film dạng xếp:

+ Loại 40g: 3,5 x 17 cm
+ Loại 70g: 3,8 x 22 cm
Làm kín hai đầu bằng kẹp nhôm vì có khả năng chịu nhiệt tốt, bền
Thanh trùng
Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và hạn chế tối đa vi sinh vật gây hư hỏng
- Ức chế hoạt động enzyme nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cảm quản tốt nhất cho sản
phẩm

Công thức thanh trùng:
Loại 40 g:
Loại 70 g:
40 −12 − 40
121
40 −17 − 40
121

Làm khô
Mục đích: tạo bề mắt khô ráo, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau, tránh hiện tượng ẩm mốc
trong quá trình bảo quản.
Cách thực hiện: Dùng không khí ở nhiệt độ 50-55
o
C, ϕkk≤ 75%, vận tốc 1-2 m/s, thời gian sấy 1,5-2
giờ.
Hoàn thiện, bảo quản
Làm nguội, mục đích tạo sản phẩm có cấu trúc săn chắc
Tác nhân làm nguội là không khí với nhiệt độ 25-30
o
C, vận tốc 1-2 m/s.
Lau sạch bề mặt với mục đích tạo sản phẩm có bề mặt cảm quan tốt, loại bỏ lipit thừa bám trên bề mặt,
tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

Kiểm tra chất lượng
Bao gói, bảo quản: ở nhiệt độ 25-30
o
C, thời hạn 6 tháng.
Đánh giá chất lượng thành phẩm:
Cảm quan:
+ Hình tròn đều, thẳng, 2 đầu nhăn đều
+ Khi bỏ vỏ bọc, bề mặt nhẵn, cấu trúc mịn, không nứt, gãy khi uốn cong
+ Khi cắt, vết cắt không bị rỗ, mềm vừa phải, đàn hồi tốt
+ Màu hồng đặc trưng, đồng nhất trong sản phẩm
+ Mùi vị thơm ngon đặc trưng
Chỉ tiêu hóa học
+ pH = 5,6 – 6,2
+ H
2
S âm tính
+ NH
3
< 20mg%
+ Hàm lượng nitrit < 150 ppm
Chỉ tiêu vi sinh:
+ Tổng số vsv hiếu khí < 3.103/g
+ Vi sinh vật gây bệnh: 0/25g

11


Quy trình chế biến lạp xưởng:

Hình 1.4: Quy trình chế biến lạp xưởng

Thuyết minh quy trình:
a. Nguyên liệu
Thịt lợn tươi, lòng khô và các nguyên liệu phụ như đường, rượu trắng, muối và muối nitrit.
Thịt lợn yêu cầu 70% nạc, lòng khô làm từ lòng lợn non, phải có độ mỏng nhất định, không được
rách hay nứt theo chiều rộng của lòng khi ép dẹp từ 2-3 cm.
Nguyên liệu phụ: rượu trắng trong suốt có mùi rượu đặc trưng, không có mùi vị lạ, độ rượu 40 – 50 độ.
b. Cắt miêng
Thịt lợn 70% nạc cắt nhỏ kích thước 1x1x1 cm, thịt và mỡ cắt riêng, sau khi cắt được rửa bằng nước
nóng có nhiệt độ 50 độ C để bề mặt mỡ khô ráo, giúp cho quá trình nhồi và sấy thuận tiện.
c. Phối trộn, ướp
Thịt được cắt miêng, mỡ được cắt, rửa và để ráo được phối trộn với các nguyên liệu phụ: đường,
rượu trắng, muối nitrit, nitrat, muối…Muối và đường có vai trò tạo vị cho sản phẩm. Muối nitrit, nitrat đóng
vai trò ổn định màu đỏ và hương vị đặc trưng của lạp xưởng, tăng thời gian bảo quản nhờ ức chế vi sinh vật.
Rượu trắng giúp tạo hương và ức chế vi sinh vật trong quá trình bảo quản sản phẩm.


Mỡ
Cắt
Xay
Rửa
Thịt
Cắt
Xay

Phối trộn
Tạo hình
Rửa

Sấy
Sản phẩm
Phụ gia, gia vị

12

Bảng 1.3 Công thức phối chế cho 100kg thành phẩm
Thành phần
Đơn vị đo
Khối lượng/Thể tích
Thịt nạc
Kg
70
Mỡ phần
Kg
30
Đường kính
Kg
7
Rượu trắng
Lít
3
Muối nitrit
Gr
100
Muối
Kg
2,2

Sau khi phối trộn, nguyên liệu được ướp trong thời gian 1 giờ để đảm bảo gia vị ngấm đều trong

thịt, giúp nâng cao chất lượng cảm quan.
d. Nhồi
Lòng khô phải rửa sạch cả bên trong và bên ngoài trước khi nhồi thịt với mục địch loại bỏ tạp chất,
tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nhồi.
Rửa phía trong lòng khô bằng nước thông qua phễu rót. Quá trình nhồi có thể thực hiện thủ công
hoặc bằng máy.
Yêu cầu sau khi nhồi ở bên trong không chặt hoặc lỏng quá.
e. Châm và định hình
Sau khi nhồi, lạp xưởng được định hình bằng cách buộc nút với khoảng cách 20 cm bằng dây đay.
g. Rửa lại
Sau khi định hình, lạp xưởng được rửa lại bằng cách nhúng vào nước nóng có nhiệt độ 60-70
0
C.
Mục đích làm sạch mặt ngoài và các lỗ không bị bịt kín tạo điều kiện cho công đoạn sấy.
h. Sấy
Mục đích loại một phần nước, tiêu diệt các vi sinh vật và tạo điều kiện cho quá trình bảo quản đồng
thời tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Thường sấy trực tiếp bằng không khí nóng với tốc độ 1-2m/s
với chế độ sau:
- Giai đoạn 1: Nhiệt độ sấy 25-30
0
C (3-4 giờ)
- Giai đoạn 2: Nhiệt độ sấy 30-45
0
C (4 giờ)
- Giai đoạn 3: Nhiệt độ sấy 45-60
0
C (16 giờ)

Mỗi giai đoạn nhiệt độ sấy được nâng lên từ từ và cứ 45 phút phải trở dây một lần để tránh nhiệt
lượng sản phẩm dồn ép một đầu. Kết thúc quá trình sấy, hạ nhiệt độ của sản phẩm đến nhiệt độ môi trường.

Sản phẩm có thể dung ngay hay bảo quản thường trong vòng 2 tháng.
Yêu cầu chất lượng sản phẩm:
- Màng vỏ khô, rắn, đàn hồi tốt
- Không được phép có mặt nấm mốc
- Có mùi đặc trưng sản phẩm, không có mùi chua
- Mỡ phân bố đều, mặt cắt mịn, có màu hồng
- Trong ruột không có khoảng trống, vết xám

Seminar: Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm thịt lên men









13

CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT SURIMI

2.1 Khái quát về surimi

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững
chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein cho mọi thực phẩm khác.
Thành phần hóa học của surimi bao gồm protein 16%, lipid 0,2%, gluxit 0%, nước 75% không chứa
cholesterol và cơ thể con người dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại thịt bò, thịt
lợn hay thịt gà. Đặc biệt, surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, do vậy từ
surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị như: tôm, thịt sò điệp, cua giả. Các chuyên gia FAO

cho rằng surimi là sản phẩm cơ sở thực phẩm trong tương lai.
Nguyên liệu sản xuất surimi khá đa dạng và phong phú, từ những loài cá sống tầng đáy đến các loài
cá sống tầng nổi. Xu hướng chung nhất là sản xuất surimi từ những loài cá kém giá trị kinh tế.
Tại Việt Nam, những nguyên liệu tiềm năng có thể sử dụng và chế biến surimi là cá trích, cá nục, cá nhám,
cá hố và rất nhiều loài cá tạp khác. Cá nhám rất được quan tâm nghiên cứu do thịt cá có hàm lượng đạm
cao. Ngoài ra, một số đối tượng cá nước ngọt cũng được nghiên cứu như cá mè, cá chép
Các chỉ tiêu vi sinh và lý hóa của surimi theo tiêu chuẩn ngành 28TCN119:1998 được thể hiện
trong bảng 2.1 và 2.2 như sau:
Bảng 2.1: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi
Tên chỉ tiêu
Mức và yêu cầu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g
sản phẩm, không lớn hơn
100.000
2. Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm,
không lớn hơn
100
3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản
Phẩm, không lớn hơn
100
4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
Không cho phép
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm
Không cho phép
6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm
Không cho phép

Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan và hóa –lý của Surimi theo tiêu chuẩn ngành 28TCN119:1998
Chỉ tiêu
Mức và yêu cầu

Hạng đặc biệt
Hạng 1
Hạng 2
1. Màu sắc
Trắng đến trắng ngà
2. Mùi
Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ
3. Ðộ pH
6,5 - 7,2

4. Hàm lượng nước, tính bằng
tỷ lệ, % khối lượng, không lớn hơn
76,0
78,0
80,0
5. Lượng tạp chất, tính theo
thang điểm 10 bậc, trong khoảng
10 - 9
8 - 7
6 - 5
6. Ðộ dẻo xếp theo loại (A, B,
C,D), không nhỏ hơn
AA
A
B
7. Ðộ đông kết tính trên đồ thị,
theo g.cm, không nhỏ hơn
350
330

300
8. Ðộ trắng, tính bằng tỷ lệ %,
không nhỏ hơn
50
45
40

14
2.2 Quy trình sản xuất surimi

Về mặt kỹ thuật, công nghệ sản xuất surimi ở từng nước có những đặc điểm khác nhau đôi chút
để phù hợp với đối tượng nguyên liệu và điều kiện sản xuất thực tế. Hiện nay có 2 phương pháp chế
biến surimi khác nhau cơ bản ở công đoạn rửa thịt cá xay.
Bước rửa cá xay đóng vai trò quan trọng nâng cao chất lượng surimi do:
+ Khử đi thành phần hòa tan (protein, axit amin, các chất ngấm ra v.v), các thành phần hòa tan này gây
cản trở cho việc hình thành mạng lưới gel surimi sau này.
+ Khử cholesterol, các chất gây mùi tanh, khó chịu
+ Cải thiện màu sắc, mùi vị
Nhóm qui trình công nghệ sản xuất surimi có qua bước rửa thịt cá xay nhuyễn được áp dụng
rộng rãi ở nhiều nước. Qui trình sản xuất surimi có qua bước rửa thịt cá xay thể hiện trong hình 2.1
dưới đây.



Hình 2.1 Quy trình sản xuất surimi



15
Tiếp nhận nguyên liệu

Cá được vận chuyển từ vùng nguyên liệu về nhà máy bằng xe bảo ôn trong thời gian ≤ 4h và
nhiệt độ ≤ 4
0
C. Tại đây, xe nguyên liệu nào đáp ứng được quy cách về chất lượng thì cho nhập kho
nguyên liệu để đảm bảo được chất lượng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng.
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, Ure, Borat, đánh
giá chất lượng nguyên liệu theo tiêu chuẩn cơ sở về cá nguyên liệu. Chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp
ứng được yêu cầu chất lượng kích cỡ đúng chủng loại. Nếu như nguyên liệu vận chuyển về mà chưa
được sử dụng cho sản xuất liền thì phải đem muối vào các két nhựa. Khi muối thì ta muối một lớp cá
một lớp đá và tỷ lệ cá:đá là 1:1.
Bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu được bảo quản trong kho nguyên liệu, đổ một lớp đá vào đáy két rồi lại một lớp cá
cứ như vậy cho tới khi đầy két và chuyển sang két khác và cứ mỗi két đầy cá thì lại được vận chuyển
vào kho bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ trong kho phải đảm bảo ≤4
0
C, thời gian lưu giữ cá trong kho
không quá 24h.
Quá trình bảo quản nguyên liệu đảm bảo đúng nhiệt độ, thời gian bảo quản nhằm hạn chế tối đa
sự giảm chất lượng và sự phát triển của vi sinh vật để chất lượng nguyên liệu là tốt nhất cho quá trình
sản xuất surimi.
Rửa lần 1
Cá phải được rửa sơ bộ để loại đất, cát, máu…và một phần vi sinh vật bề mặt bám vào trong
quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản. Nước rửa phải đảm bảo nhiệt độ khoảng 10
0
C, mục đích
tránh sự biến đổi xấu của cá khi nhiệt độ cao. Đồng thời đảm bảo nhiệt độ cho các công đoạn tiếp theo
sau này, nước rửa được thay bằng hệ thống tuần hoàn.
Nước cung cấp cho quá trình sản xuất surimi được làm lạnh bằng thiết bị làm lạnh nước rồi
chứa trong bể chứa cách nhiệt sau đó dùng bơm cung cấp cho quá trình sản xuât surimi.
Xử lý

Xử lý nguyên liệu cắt bỏ đầu, bỏ nội tạng, màng đen và các tạp chất khác nhằm nâng cao chất
lượng sản phẩm. Nguyên liệu được cắt bỏ đầu, nội tạng thủ công hay tự động hoá. Thao tác thực hiện
phải nhẹ nhàng tránh làm bể cơ thịt làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Nguyên liệu sau chặt đầu được cán bộ kiểm tra chất lượng bán thành phẩm tiến hành kiểm tra
và loại bỏ những lô hàng không đảm bảo về chất lượng và tạp chất còn sót lại sau xử lý. Phế liệu được
công nhân thu gom sau 15 phút/lần.
Rửa lần 2
Bán thành phẩm sau khi xử lý xong tiếp tục chuyển ngay sang máy rửa bán thành phẩm nhằm
loại bỏ bớt vi sinh vật gây bệnh có trong nguyên liệu ban đầu, các loại tạp chất như đất, cát, sạn…
Nhiệt độ của nước rửa ≤ 6
0
C. Bán thành phẩm sau rửa sẽ được chuyển ngay tới phòng bảo quản bán
thành phẩm, nhiệt độ trong kho không quá 4
0
C , thời gian lưu kho không quá 12h.
Tách xương
Bán thành phẩm sau rửa 2 được đưa vào máy tách xương nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm, giảm thiểu tối đa các mối nguy còn lẫn trong các thành phần không phải là thực phẩm.
Cá sau rửa được vận chuyển qua máy tách xương bởi trục vít sau đó đi qua bộ phận tách
xương, tại đây cá sẽ được tách ra 2 phần riêng biệt là phần xương và phần thịt. Phần thịt đổ xuống bồn
rửa 3, phần còn lại sẽ được trục vít vận chuyển ra cữa phế liệu. Trước khi tiến hành xay cá, toàn bộ dây
chuyền sản xuất đều phải được vệ sinh sạch sẽ, có sự giám sát của KCS.
Rửa lần 3
Cá sau tách xương được đổ ngay xuống bồn rửa lần 3 nhằm loại giảm thiểu vi sinh vật, loại bỏ
các tạp chất còn dính ở cá, loại bỏ máu, mỡ, và một số mùi không mong muốn ở cá. Nhiệt độ nước rửa
đảm bảo ≤ 6
0
C. Khi thịt cá vào bồn sẽ được cánh khuấy khuấy đảo liên tục đồng thời nước được châm
liên tục vào bồn. Nước sử dụng trong bồn rửa này là nước thường.
Ly tâm tách nước lần 1, rửa lần 4

Thịt cá ở bồn rửa 3 được máy bơm hút trực tiếp lên hệ thống ly tâm lần 1. Tại đây dưới tác

16
dụng của lực ly tâm sẽ được tách riêng ra thành 2 phần là phần nước và phần thịt cá.
Thịt cá sau đó được đổ sang bồn rửa lần 4 tương tự như bồn rửa lần 3, nhưng điểm khác ở đây
là dung dịch rửa là nước muối loãng với nồng độ 2%. Tại đây nước cũng được châm liên tục vào bồn
và nhiệt độ nước rửa cũng không được lớn hơn 6
0
C.
Ly tâm tách nước lần 2, lọc tách xương vảy
Thịt cá từ bồn rửa lần 4 được bơm hút lên ly tâm lần 2 tách sơ bộ nước ra khỏi thịt cá dưới tác
dụng của lực ly tâm.
Còn phần thịt cá thì được chuyển xuống rifener lọc lại phần vảy, xương cá còn sót lại sau rửa 4
và rửa làm thịt cá xay trắng hơn, tăng độ dai và làm tăng giá trị dinh dưỡng cho surimi thành phẩm.
Nước ở ly tâm 1 và ly tâm 2 sẽ được chuyển về ly tâm thu hồi rồi phần thịt cá sau ly tâm thu
hồi sẽ được chuyển về ép tách nước 3.
Tách nước lần 3
Thit cá được chuyển qua máy ép tách nước từ rifener và thực hiện lần ép tách nước cuối cùng
trước khi đưa vào trộn gia vị. Do áp lực nén của máy tác dụng lên thịt cá làm cho lượng nước tự do
thoát ra ngoài bởi các lỗ của máy ép nước, trong quá trình ép này ta phải dùng đá làm mát dán tiếp máy
ép nước tránh làm tăng nhiệt độ thịt cá trong khi ép. Trong quá trình ép ta phải điều chỉnh lực ép và
thời gian ép sao cho độ ẩm đạt theo yêu cầu của khách hàng.
Trộn gia vị, cân định hình, bao gói, kiểm tạp chất
Thịt cá sau khi ép được đưa lên máy trộn với các loại phụ gia: Đường và STPP
(Natripolyphosphat (NaHPO
4
.12H
2
O) với tác dụng làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn cản sự co
của protein, làm sự trương nở protein.

Natripolyphosphat tham gia phân giải actomyozin thành actin và myozin đưa đến lượng
myozin tăng lên. Trong phân tử myozin lại chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng
hình sợi. Do đó có tác dụng liên kết hydrat hóa rất mạnh làm độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm
nước tăng lên. Liều lượng cho phép sử dụng từ 0,4÷0,6% trên trọng lượng chất khô.
Mỗi mẻ trộn là 100kg/mẻ với thành phần gia vị theo tỷ lệ của công ty đường 6%, STPP 0,2%.
Sau khi trộn thời gian 3 phút, trong quá trình trộn phải đảm bảo nhiệt độ sau trộn là 18
0
C.
Thịt cá sau trộn được chuyển ngay tới máy ra khuôn và tiến hành cân định hình sản phẩm, các
thao tác làm đòi hỏi độ chính xác cao. Định hình sản phẩm 10kg/PE, kế tiếp ta cho sản phẩm chạy trên
băng chuyền qua máy X-RAY những sản phẩm đạt yêu cầu được cho vào khay đi cấp đông còn những
sản phẩm không đạt yêu cầu được đưa đi loại tạp chất và đưa vào định hình lại.
Cấp đông, kiểm tra kim loại đóng thùng, dán nhãn, nhập kho.
Sản phẩm sau khi bao gói được đưa đi cấp đông ngay trong tủ đông tiếp xúc hoặc đưa vào
phòng chờ đông với nhiệt độ ≤ 4
0
C và không quá 2h trước khi cấp đông. Mỗi block sản phẩm được đặt
trong một khay nhôm rồi đưa vào tủ đông tiếp xúc và thực hiện cấp đông sản phẩm. Nhiệt độ tâm sản
phẩm sau cấp đông phải đảm bảo ≤ -18
0
C, thời gian cấp đông 3,5-4h. Trước khi đưa hàng vào tủ đông
phải đảm bảo nhiệt độ tủ đông ≤ -12
0
C. Khi ra đông phải kiểm tra nhiệt độ tủ đông -36
0
C, nhiệt độ tâm
sản phẩm ≤ -18
0
C.
Sau khi cấp đông sản phẩm đã đạt yêu cầu thì tiến hành rã đông nhẹ nhàng, khu vực ra đông

không được có nước đặc biệt sản phẩm sau ra đông không được tiếp xúc với nước.
Sau khi ra đông ta vận chuyển cho block surimi lên băng chuyền chạy qua máy rà kim loại.
Những sản phẩm phát hiện tạp chất có đường kính ≥ 1mm sẽ được đưa đi xử lý lại.
Block surimi sau khi đạt yêu cầu qua máy dò kim loại được công nhân đóng thùng. Hai block
surimi được đóng vào một thùng carton. Thùng carton phải đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và
được dán nhãn theo yêu cầu.
Cơ sở kỹ thuật của công đoạn rửa:
a. Khử mùi tanh khai của cá
Trong thịt cá có mùi tanh khai khó chịu do trong thịt của chúng tồn tại một lượng lớn các chất
ure, amoniac, trimetylamin.
Sau khi cá chết, dưới tác dụng của men nội tại trong thịt cá và vi sinh vật, ure bị phân hủy giải

17
phóng NH
3
gây mùi khai.
Còn TMO bản thân là một chất thơm trong thành phần ngấm ra. Sau khi cá chết, TMO dễ dàng
bị khử thành TMA (trimetylamin) dưới tác dụng của men trimetylamin oxydaza. TMA là chất gây mùi
tanh trong thịt cá.
Dựa vào tính chất của các chất (ure, NH
3
, TMA) là những bazo yếu có thể dùng axit thực phẩm
để trung hòa.
Cơ chế khử NH
3
và ure bằng axit như sau:


NH3 + RCOOH → RCOONH4

Ngoài ra, NH
3
trong thịt cá còn tồn tại dưới dạng muối NH
4
Cl và NH
4
OH. Các chất này cũng bị
tác dụng bởi axit:

NH
4
Cl + RCOOH → RCOONH
4
+ HCl

NH
4
OH + RCOOH → RCOONH
4
+ H
2
O

Xử lý bằng axit thì Trimetylamin cũng bị trung hòa:


Mùi tanh khai của cá không chỉ do các axit axetic bổ sung vào mà còn do các axit béo bão hòa
mang mùi có trong cá như axit Moroetinic, axit arachidonic. Ví dụ như trong thịt cá trích, với hàm
lượng mỡ cao. Đối với loại nguyên liệu này, có thể dùng dung dịch rửa là dung dịch soda thực phẩm
NaHCO3 và cả dung dịch axit axetic để so sánh. Khi có mặt NaHCO

3
, lipit trong mỡ cá trở thành dung
dịch nhũ tương dễ tách ra khỏi thịt cá khi rửa.
Để giảm ảnh hưởng của nồng độ dung dịch rửa (ảnh hưởng đến độ bền đông kết, mùi vị sản
phẩm), ở lần rửa cuối cùng sử dụng nước thường.

b. Cơ chế tẩy rửa chất béo khi môi trường có NaHCO
3
:
Khi pha NaHCO
3
vào nước sẽ tạo thành phản ứng: NaHCO
3
+ H
2
O → NaOH + H
2
CO
3
(CO
2
↑+ H
2
O)


18


Hình 2.2 Cơ chế hòa tan, tẩy rửa chất béo trong môi trường kiềm

Quá trình thủy phân lipit là phản ứng mở đầu cho quá trình loại lipid ra khỏi thịt cá theo cơ chế
trình bày ở trên. Các acid béo được tạo thành nhờ quá trình thủy phân sẽ được hấp thụ trên bề mặt hạt
nhũ tương của lipid. Sự hấp thụ này rất đặc biệt là quay các gốc R của axit béo vào trong còn nhóm –
COO- quay ra phía ngoài bề mặt hạt nhũ tương. Kết quả tạo nên một lớp điện tích âm trên bề mặt của
hạt nhũ tương, các hạt nhũ tương mang điện tích âm sẽ thân nước và hòa tan rửa trôi trong nước.
c. Quá trình tạo gel
Khái niệm về sự hình thành gel:
Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới liên kết có trật tự
gọi là sự tạo gel.
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò
chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm.
Cơ chế tạo gel:
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein 3 chiều đặc trưng cho gel
hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch
(phá vỡ liên kết cấu trúc bậc cao 2,3,4 của protein) xảy ra trước giai đoạn tương tác giữa protein-
protein và tập hợp phân tử.
Khả năng biến tính của protein dưới tác dụng của lực cơ học nghiền trộn:



Hình 2.3 Cơ chế tạo gel của protein
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các
nhóm bên của các axit amin trước ẩn phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptit bị
duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các protein
tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều, các phần còn lại tạo mạng lưới không gian vô định hình có

19
chứa đầy pha phân tán là nước.
Các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi các nhóm ưa béo

gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo). Tương tác ưa béo được tăng
cường khi tăng nhiệt độ làm các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn.
Nút mạng lưới cũng được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các
nhóm –OH của serin, treonin, tyrozin với –COOH của glutamic, aspatic. Nhiệt độ càng thấp thì các
liên kết này càng được tăng cường. Liên kết hidro là liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho
gel có độ dẻo dai nhất định.
Tham gia liên kết tạo gel còn do liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm –SH khác
của các xistein). Trong trường hợp này làm cho gel có tính chất bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và
bền.
Khả năng tạo gel protein phụ thuộc vào nồng độ protein và pH của môi trường. Khi nồng độ
tăng thì khả năng gel hóa tăng do nội lực ma sát tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng. pH môi trường
tạo nên các lực đẩy tĩnh điện, đó cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel. Mỗi
protein khác nhau có pH thích hợp cho khả năng tạo gel khác nhau. Trong nhiều trường hợp pH thích
hợp còn phụ thuộc cả vào nồng độ protein. Chẳng hạn các protein có tỷ lệ axit amin ưa béo cao
(>31,5% số phân tử) như hemoglobin, ovalbumin sẽ có vùng pH tạo gel thay đổi phụ thuộc vào nồng
độ protein. Trái lại, các protein có tỷ lệ phần trăm các axit amin ưa béo thấp (<22%) như globulin,
serumalbumin, gelatin và protein đậu tương… thì lại không thay đổi pH tạo gel khi nồng độ protein
thay đổi.
Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của surimi sinh viên tự nghiên cứu tài liệu Khoa học
- Công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng của GS. Trần Thị Luyến, NXB Nông nghiệp.
Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi đọc thêm tài liệu Khoa học – Công
nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng của GS. Trần Thị Luyến, NXB Nông nghiệp.

2.3 Thiết bị sả n xuấ t surimi

2.3.1 Máy rửa nguyên liệu


Hình 2.4. Máy rửa trống quay
1-Trống quay; 2-Cửa nạp nguyên liệu; 3-Cửa ra bán thành phẩm; 4-Thùng rửa (bồn rửa NL); 5-Khung đỡ động

cơ; 6- Động cơ; 7- Cánh vít trống quay; 8-Xích truyền động; 9- Khung máy

Nguyên lý hoạt động:
Trống quay dạng hình trụ có các lỗ nhỏ để nước có thể ra vào trong trống. Các thiết bị của máy
rửa trống quay đều được chế tạo bằng thép trắng nên không bị rỉ séc trong suốt thời gian sử dụng.
Nguyên liệu sau khi xử lý chặt đầu, moi nội tạng được cho vào cửa số 2. Trong trống quay, nhờ
chuyển động quay của trống nguyên liệu được các đường xoắn ốc trong trống vận chuyển từ cửa 2
sang cửa ra 3. Trên quá trình nguyên liệu đi từ cửa 2 sang cửa 3 nhờ có nước trong bồn kết hợp việc
đảo trộn của đường xoắn ốc và dòng nước chảy ngược chiều làm cho các tạp chất, mảnh nội tạng, một
phần vảy được tách ra và đi ra ngoài qua các lỗ nhỏ trên trống quay.

20

2.3.2 Máy tách xương



Hình 2.5 Cấu tạo của máy tách xương
1-Rulo ép tách xương; 2-Băng ép tách xương; 3- Cửa nạ p liệu; 4- Cửa ra phế liệu; 5- Cửa ra thịt cá; 6- Động cơ;
7- Bánh xe lăn; 8- Tang bang ép tách xương; 9-Khung máy.

Nguyên lý hoạt động:
Rulo ép có dạng hình trụ có lỗ. Băng tải ép bằng cao su. Các chi tiết trên máy được sơn chống
rỉ séc.
Nguyên liệu sau khi được rửa sạch xong được cho vào cửa nạp nguyên liệu 3 (bằng cò tách
xương), nguyên liệu bị ép mạnh bởi rulo và băng tải ép làm cho thịt mềm chui qua lỗ rulo đi vào bên
trong rulo, còn da và xương được đưa ra cửa phế liệu 4.
Trong rulo, thịt cá được thanh gạt inox gạt thịt xuống băng tải và được băng tải vận chuyển tới bể rửa
rửa thịt cá.

2.3.3 Hệ thống ly tâm


Hình 2.6 Cấu tạo thiết bị làm ráo nước sơ bộ
1-Trống quay ly tâm; 2- Độ ng cơ điện; 3-Hộp giảm tốc; 4-Bơm piston; 5-Miệng ống bơm hình chữ T; 6-
Ống hút bơm piston; 7-Đường ống dẫn nước thả i; 8- Khung thiết bị; 9- Xích truyền động; Lan can thiết bị;
11-Khớp nối truyền động

Hệ thống ly tâm gồm 2 thiết bị ly tâm làm ráo sơ bộ và một thiết bị ly tâm thu hồi. Về nguyên
tắc và nguyên lý hoạt động thì cả 2 thiết bị này như nhau. Thiết bị ly tâm làm ráo sơ bộ có dạng ly tâm
trống quay được làm bằng inox, mặt trống có các lỗ nhỏ để nước thoát ra ngoài còn thịt được giữ lại
trong trống và theo độ dốc của trống đi tới bồn rửa, riêng thịt cá ở thiết bị ly tâm thu hồi thì đước đổ
xuống xô hứng và lúc nào đầy thì được công nhân chuyển tới máy ép. Phía dưới có máng hứng
nước dạng bán nguyệt có ống dẫn để dẫn nước tới hệ thống ly tâm thu hồi.
Hệ thống máy ly tâm hoạt động liên tục và đồng bộ với nhau. Hỗn hợp thịt cá xay và nước trong bể rửa
được bơm piston 4 của thiết bị hút lên và đẩy vào ly tâm 1 tiến hành làm ráo nước cho thịt cá. Tại đây
nước được thoát ra khỏi ly tâm qua lỗ sàng trên ly tâm, thịt cá đi trong ly tâm được đẩy ra ngoài qua

21
2.3.4 Rifener

Hình 2.7 Cấu tạo của Rifener
1-Cửa nạp liệu; 2- Lỗ sang Rifener; 3-Cánh vít ép bún; 4-Cánh vít vẩn chuyển nguyên liệu; 5-Động cơ;
6- Hộp giảm tốc; 7-Truyền động; 8-Ổ đỡ trục; 9- Khung máy; 10-Mặt bích máy; 11-Ổ đỡ miệng ly tâm tới
thiết bị tiếp theo.
Nguyên lý hoạt động:
Máy Rifener được chế tạo bằng thép trắng không rỉ séc, khung máy được chế tạo bằng thép có
phủ sơn chống rỉ séc. Phần thân máy được chia làm 2 phần: phần vận chuyển thịt cá và phần phân tích
thịt cá.
Thịt cá sau khi được làm ráo sơ bộ được chuyển tới cửa vào số 1. Khi vào bên trong

máy, thịt cá được vít tả i vận chuyển đẩy thịt cá sang buồng phân tích thịt cá. Tại đây thịt cá nhờ
lực ly tâm đẩy ra ngoài qua các lỗ sàng trên thân máy, xương, vẩy cá có kích thước lớn nên
không qua được các lỗ sàng được đẩy thẳng ra ngoài theo cửa phế liệu.

2.3.5 Máy ép tách nước



Hình 2.8 Cấu tạo của máy ép tách nước

1-Cửa nạp nguyên liêu; 2-Lưới sáng ép nước; 3- Cánh vít ép nước; 4- Trục vít; 5-Thùng đựng nước ép; 6-
Ống dẫn nước ép; 7-Khung máy; 8-Cửa ra sản phẩm; 9-Cơ cấu truyền động; 10-Hộp giảm tốc; 11-Động cơ;
12- Dây curoa


Nguyên lý họat động:
Thân máy được chế tạo bằng thép trắng, các lưới sàng được chế tạo bằng inox. Khung máy
được chế tạo bằng thép có phủ sơn chống rỉ. Thân máy được đặt nghiêng một góc 2
o
theo hướng đi
của bán thành phẩm. Tốc độ quay của trục vít có thể thay đổi được bằng bộ biến tần. Là thiết bị làm
việc liên tục, cho năng suất cao, chất lượng sản phẩm cao, mức tổn thất thịt cá ít.

22
Thịt cá sau khi qua Rifener được vận chuyển lên cửa nạp nguyên liệu 1 để đi vào máy ép nước.
Tính từ đầu tới cuối của thiết bị thì trục vít có đường kính lớn dần nên thể tích của thịt cá giảm dần, lực
ép tác động lên thịt cá gia tăng làm cho nước trong thịt cá bị thoát ra ngoài qua các lỗ sàng trên thành
của thiết bị.

2.3.6 Máy trộ n định hình

Hình 2.9 Cấu tạo của máy trộn định hình
1- Cửa nạp nguyên liệu; 2-Cửa ra thành phẩm; 3-Động cơ; 4- Hộp giảm tốc; 5- Khung máy; 6-Vít
tải ép định hình; 7-Mặt bích

Nguyên lý họat động:

Toàn bộ thân máy được chế tạo bằng inox, khung máy được chế tạo bằng sắt có phủ sơn chống rỉ. Máy
có 2 trục vít được trợ tải bởi 1 động cơ số 3.Máy có khả năng làm việc liên tục.
Thịt cá sau khi nghiền trộn phụ gia được chuyển sang máy định hình. Tại đây nhờ tác dụng của 2 trục
vít quay ngược chiều nhau thịt cá được đẩy lên cửa ép định hình, nhờ lực ép do 2 cánh vít tạo ra và
hình dạng của đầu ra sản phẩm nên đã tạo ra sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu.

Seminar: Kỹ thuật sản xuất các sả n phẩ m mô phỏng từ surimi






23


CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRỨNG

3.1 Thành phần, cấu trúc, tính chất của trứng
3.1.1 Cấu trúc của quả trứng

1. Màng ngoài vỏ
2. Vỏ ngoài
3. Màng trứng
4- Buồng hơi
5- Lòng trắng
6- Dây chằng
7- Màng noãn hoàn
8- Lòng đỏ
9- Đĩa phôi



Hình 3.1. Cấu tạo của trứng
Màng ngoài vỏ 1 là lớp tiểu bì protein dày 10-30µ ít tan trong nước, có tính chất gần giống như
colagen, có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh qua vỏ vào lòng trắng. Vì
thế nếu lau rửa hay cọ xát làm tổn thương lớp màng này mà không có biện pháp bảo vệ (sát trùng, bao gói)
thì vi sinh vật dễ xâm nhập vào trứng gây ung hỏng nhanh. Sự tồn tại của lớp màng này là dấu hiệu đánh giá
mức độ tươi mới của trứng.
Vỏ ngoài 2 có cấu trúc mạng lưới protein trên đó có bám các tinh thể CaCO
3
(90% khối lượng vỏ),
MgCO
3
(1%) và Ca
3
(PO)
2
(1%). Trên bề mặt vỏ có những lỗ nhỏ thấm khí: 10.000 lỗ/trứng để cho phôi có
thể hô hấp khi ấp trứng.
Màng trứng 3 do các sợi protein-sacarit tạo nên có bề mặt dày 70µm. Khi bị biến tính nhiệt (luộc

trứng) màng này trở nên dai và bền chắc, dễ tách khỏi lòng trắng.
Buồng hơi 4 trứng vừa mới đẻ thì màng trong dính vào vỏ. Sau một thời gian, nhiệt độ của trứng
giảm dần, khí và hơi nước trong ruột trứng thoát ra ngoài qua các lỗ trên vỏ, thể tích ruột trứng giảm đi, ở
đầu tù của trứng, lớp màng dần dần tách khỏi vỏ tạo nên buồng hơi. Kích thước của buồng hơi tăng dần theo
thời gian.
Lòng trắng 5 (albumin) gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp trong lỏng (20%),
khi bị vỡ thì chính lớp albumin đặc giữa bao lấy lòng đỏ.
Albumin là dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin, ovogolbulin,
flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein hình sợi là ovomuxin. Trong
albumin trứng còn có 0,5% glucoza tự do, đây là tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu, có thể loại trừ
phản ứng này bằng enzim glucooxidoza có trong nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%), nó có 4 nhóm –SH và 2 cầu disunfua –
S–S–, có khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia
nhiệt. Các albumin có tính kháng khuẩn (trực tiếp hay gián tiếp: tạo phức với vitamin, kim loại, độc tố) góp
phần bảo vệ phôi của trứng.
Dây chằng 6 cũng là một loại albumin đặc để giữ cho lòng đỏ luôn ở trung tâm quả trứng. Nếu trứng
để lâu hay trứng bị hư hỏng thì lòng trắng trứng và dây chằng bị chảy loãng (vừa lòng trắng), khi đó lòng đỏ
có thể di chuyển tự do hoặc trộn lẫn với lòng trắng trứng, khi trứng vỡ thì ruột trắng chảy loãng, không phân
biệt được lòng đỏ.

24
Lòng đỏ 8: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein, hạt hình cầu đường kính 1,3 - 20µ
do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở,
còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin. Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu
serin (chiếm 31% lượng axit amin của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt. Lòng đỏ chứa gần như
toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol (5%).
Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiện chăn thả.
Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có lòng đỏ màu sắc đẹp hơn với gia cầm nuôi theo
lối công nghiệp.
Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại, mùi vị bùi, béo đặc trưng,

đặc biệt từ lòng trắng có thể giải phóng ra H
2
S có thể tác dụng với Fe của lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết
đen trên bề mặt lòng đỏ đã chín).
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của trứng gà
Các phần
Tỉ lệ
Nước
Protein
Lipit
Gluxit
Khoáng

Trứng nguyên

Lòng trắng

Lòng đỏ


100

90

60

30

10

65.5

74

88

47

10

12

13

18

16

2

11

12

0.03

34

0

0.5

0.7

0.8

0.6

0

11

0.9

0.5

1.1

88
3.1.2 Giá trị dinh dưỡng của trứng
Trứng là sản phẩm thực phẩm ngon và bổ dưỡng nhất, đặc biệt là trứng gà. Theo khuyến cáo của
Viện thực phẩm Nga nhu cầu sử dụng trứng cho một người/năm khoảng 250 – 280 trứng. Nhu cầu sử dụng
trứng hằng ngày cũng khác nhau theo độ tuổi:
Trẻ em dưới 3 tuổi: ½ quả
Trẻ từ 4-6 tuổi: ¾ quả
Trẻ trên 7 tuổi : 1 quả
Người lớn: 2-3 quả/tuần
Trứng là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Độ hấp thụ của trứng trong cơ thể khoảng 96-97%.
Lòng trắng tươi nói chung là khó tiêu hóa, đó là do thành phần ovomuxin là một anti tripxin (enzim
kháng tiêu hóa protein) và có 1 số globulin không chịu tác dụng của enzim tiêu hóa. Ngoài ra, khi ăn sống

lòng trắng sẽ gây ra bệnh khiếm khuyết sinh tố Biotin gọi là bệnh “lòng trắng trứng” là do avidin trong
lòng trắng thường bám vào sinh tố Biotin, tạo thành một hợp chất không hòa tan khiến cho cơ thể không
hấp thụ được sinh tố này. Tuy nhiên, sau khi gia nhiệt thì sẽ phân hủy ovomuxin, các globulin bị biến tính
nên dễ hấp thụ hơn. Ở nhiệt độ 80
0
C thì phức avidin-biotin bị phân hủy vì thế khi ăn trứng chín sẽ cung cấp
nguồn bổ sung biotin.
Độ hấp thụ lipit của trứng trong cơ thể khoảng 90%. Lipit của trứng có thành phần cân đối về số
lượng và tương quan giữa các axit béo. Trong trứng có chứa hàm lượng cholesterol rất cao vì thế cần hạn
chế sử dụng đối với người lớn tuổi. Tuy nhiên, đối với thanh thiếu niên, nghiên cứu cho thấy có sự cân
bằng giữa lượng cholesterol hấp thụ vào cơ thể để tổng hợp các mô tế bào và lượng bài tiết ra ngoài. Trong
giai đoạn phát triển, ăn nhiều trứng tức cung cấp cholesterol cần thiết cho việc xây dựng màng tế bào. Nhờ
có cholesterol mà màng tế bào có tính thẩm thấu, cần thiết cho điều hòa trao đổi chất.
Trứng cung cấp các chất khoáng như photpho, sắt với tỉ lệ 6-9% nhu cầu hàng ngày của cơ thể.
Trứng còn là nguồn cung cấp dồi dào các vitamin A (dao động từ 23-37% nhu cầu hàng ngày) và vitamin D
(dao động từ 12-94% nhu cầu hàng ngày, phụ thuộc từng đối tượng), riboflavin, niacin, B12 (chiếm từ 9-
14% nhu cầu hàng ngày) và cholin với tỉ lệ 50% nhu cầu hàng ngày.
Tại LB Nga trứng của các loài gia cầm dưới nước (vịt, ngỗng) thường nhiễm Salmonella và vi
khuẩn gây bệnh, vì thế trứng của chúng chỉ được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo ở khâu gia
công bột nhão hoặc chỉ sử dụng sau khi đã luộc khoảng 14 phút. Trứng vịt, ngỗng không được phép bán
trong các đại lý bán lẻ như chợ, cửa hàng.


25


3.1.3 Tính chất kỹ thuật của protein trứng
a. Tính chất nhũ hóa
Lòng đỏ là thành phần quan trọng dùng để tạo nhũ tương trong sản xuất sốt mayonaise và bánh
ngọt. Lòng đỏ có tính chất nhũ hóa là do nó có chứa lecithin và protein hay còn gọi là tổ hợp “lecitho-

protein”.
Theo các chuyên gia, livetin và lipoprotein của lòng đỏ có sức căng bề mặt thấp. Đây chính là yếu
tố quyết định cho việc hình thành nhũ tương, tuy nhiên nó không ảnh hưởng đến sự ổn định của nhũ tương.
Các nhà nghiên cứu đã so sánh khả năng nhũ hóa của livetin, lipoprotein và lipovitellenin và thấy
rằng lipovitellenin cho khả năng ổn định nhũ tương tốt nhất.
Khả năng nhũ hóa của lòng đỏ còn phụ thuộc vào phân đoạn lipoprotein. Trong lòng đỏ trứng có 2 loại
lipoprotein với phân tử lượng thấp (low density lipoprotein – LDL). Chúng chứa 86-89% lipit và có dạng
hình cầu với lõi là triglixerit và lớp vỏ là photpholipit và protein.
Mizutani và Nakamura đã so sánh khả năng nhũ hóa của lipoprotein LDL, serum albumin sữa bò và
lecithin từ lòng đỏ. Kết quả cho thấy, LDL có khả năng nhũ hóa tốt hơn serum albumin ở cùng 1 nồng độ
protein. Khi bổ sung lecithin vào LDL thì khả năng nhũ hóa cũng không thay đổi. Kích thước trung bình
của giọt nhũ tương chứa LDL nhỏ hơn nhiều so với giọt nhũ tương của serum albumin sữa bò. Tính ổn định
của nhũ tương LDL cũng tốt hơn nhiều so với nhũ tương serum albumin.
b. Tính chất tạo bọt
Lòng trắng trứng là thành phần tạo bọt quan trọng được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.
Khả năng tạo bọt được đánh giá qua lực tạo bọt, độ ổn định của bọt.
Cơ chế hình thành bọt như sau:
- Phân tử protein sẽ tiếp cận và hập phụ các phân tử nước, khí tại bề mặt tiếp xúc
- Các phân tử protein bị biến tính ngay chỗ tiếp xúc bề mặt
- Hình thành màng đơn hay sợi phân tử protein biến tính
- Sợi phân tử protein biến tính này bắt lấy khí và tạo thành các bọt bóng
- Các chuỗi protein có chứa các bong bóng sẽ liên hợp với nhau để tránh chảy lỏng trở lại.
Lực tạo bọt của protein được xếp theo thứ tự giảm dần như sau: ovomucin, globulin, ovotransferrin,
ovalbumin, ovomucoid và lysozyme.
Phân tử protein càng dễ bị biến tính thì càng dễ tạo bọt và tạo cấu trúc mạng lưới bền vững. Khi
phân tử bị biến tính, phần kỵ nước của chuỗi peptit sẽ lộ ra ngoài do chuỗi peptit duỗi mạch. Cấu trúc mạng
lưới được hình thành nhờ liên kết hidro và tương tác kị nước. Do lysozyme và ovomucoid có liên kết
disulfit làm cho mạng lưới bền vững. Đối với những loại protein khi bị biến tính khả năng duỗi mạch bị
hạn chế thì khả năng tạo bọt cũng sẽ thấp.
c. Tính chất tạo gel

Dưới tác dụng nhiệt, protein trứng sẽ bị biến tính, sau đó sẽ đông tụ hoặc tạo gel. Vì hầu hết protein
trứng đều là protein hình cầu, nên cơ chế tạo gel của nó khác hẳn cơ chế tạo gel của protein dạng sợi.
Dưới tác dụng nhiệt, protein hình cầu không bị duỗi mạch hoàn toàn, ngoại trừ trường hợp tác động
của kiềm. Khả năng tạo gel của protein biến tính phụ thuộc vào nồng độ protein, pH và lực ion.
Gel của protein hình cầu được tạo thành theo 1 trật tự ngẫu nhiên hoặc dạng chuỗi, có khi kết hợp
cả hai Hình a- tụ hợp theo chuỗi polimer, hình b- tụ hợp ngẫu nhiên. (hình 3.2).
Hình a Hình b


Hình 3.2 : Hai dạng cấu trúc mạng lưới gel hình thành do quá trình tụ hợp của protein hình cầu