Quy trình sản xuất bún, phở

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM
Khoa Công Nghệ Hóa Học - Thực Phẩm
Đề Tài
TÌM HIỂU VỀ CÁC SẢN PHẨM BÚN-PHỞ -
BÁNH CANH


GVHD : ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
SV thực hiện : Nguyễn Mạnh Trung-12116086
Nguyễn Trọng Nghĩa- 12116057
Lê Đăng Khoa -12116037
Cao Nhân Nghĩa - 12116056


TÓM

TẮT

ĐỀ TÀI
Tên đề tài: “
Tìm hiểu về các sản phẩm bún – phở - bánh canh
”
Phần 1 : nguồn gốc , tầm quan trọng , qui trình sản xuất , các yếu tố gây
ảnh hưởng đến chất lượng các sản phẩm bún tươi, bánh phở tươi , bánh canh tươi .Cụ
thể :


Một vài thông tin về bún- phở - bánh canh , phân loại theo kích thước


Nguyên liệu sản xuất bún- phở - bánh canh.



Các quá trình trong qui trình sản xuất bún- phở - bánh canh :
 Mục đích của các quá trình.
 Phương pháp thực hiện.
 Các yêu cầu của quá trình.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình thực hiện.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình.
 Các yếu tố trong quá trình thực hiện ảnh hưởng tới chất lượng bún- phở
- bánh canh .

Phần 2 : giới thiệu sơ lược các sản phẩm bún khô , phở khô , bánh canh khô
LỜI

MỞ

ĐẦU
Bún-phở-bánh canh ( thực phẩm dạng sợi ) là 3 món ăn quen thuộc , từ rất đã gắn bó với đời sống
của nhân dân Việt Nam . Phở-bún-bánh canh có thể chế biến thành các món ăn rất ngon mang
đậm bản sắc của người Việt Nam gỏi cuốn, bún chả, bún nem,bún ốc, bún thang, bánh canh
cua , bánh canh giò heo , bánh canh ghẹ , phở bò , phở gà , phở cuốn , … Đặc biệt với món phở ,
được xem như một biểu tượng văn hóa , ẩm thực của Việt Nam , góp phần quảng bá hình ảnh đất
nước Việt Nam ra Thế giới .
Bún-phở-bánh canh cùng với các thực phẩm khác được sử dụng rất rộng rãi
trong những dịp lễ, tết, đám tiệc, và trongcác bữa ăn hằng ngày. ở Việt Nam vừa là món ăn sa
ng trọng, vừa là món ăn bình dân. Hầu như chúng ta có thể tìm thấy Bún-phở-bánh canh ở bất
cứ đâu , từ nhà hàng cao cấp cho đến vỉa hè , từ thành thị cho đến nông thôn. Người Việt có thể ăn
bún vào mọi bữa ăn trong ngày : bữa sáng , bữa trưa , bữa tối và thậm chí là bữa ăn đêm . Nhưng
điều trên cho thấy một minh chứng sống động : Bún-phở-bánh canh đã thật sự len lỏi , gắn bó chặt
chẽ với cuộc sống của mỗi người Việt Nam chúng ta , chúng trở thành những di sản văn hóa của

nguời Việt Nam , cần được bảo toàn và phát huy.
Tuy nhiên , hiện nay , các nghiên cứu về 3 sản phẩm trên là rất ít , ví dụ người ta muốn biết về
địa điểm bán các món ăn ngon thay vì tìm hiểu về nguồn gốc , hình thành và phát triển của các
món ăn ấy . vì vậy , một công trình nghiên cứu toàn diện về bún – phở -bánh canh là vô cùng
cần thiết .
PHẦN I
Chương

1
GIỚI

THIỆU

VỀ

BÚN
1.1
Giới

thiệu

sơ

lược

về

bún
Trong ẩm thực Việt Nam, bún-phở-bánh canh 3 là loại thực phẩm dạng sợi , trắng mềm, được
làm từ tinh bột gạo tẻ (bún , phở ) hoặc bột gạo, bột mì, bột sắn bột gạo pha bột sắn(bánh

canh ), tạo sợi qua khuôn ( bún , bánh canh) , và được luộc chín trong nước sôi . ở mỗi vùng
dân cư, bún-phở-bánh canh kết hợp cùng các đặc sản của từng địa phương để tạo nên những
món ăn độc đáo. , Theo 1 số tài liệu ghi chép , món bún gạo có lịch sử hình thành khoảng 2000
năm trước . Và kể từ đó cho đến nay , bún-phở-bánh canh vẫn luôn là 3 trong những loại thực
phẩm không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam, phổ biến nhất trong cả
nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm .
1.2
Phân loại theo kích thước :
Phân loại theo kích thước bún :

Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính < 1 mm.
Bún sợi trung bình: sợi bún có đường kính từ 1-1,5 mm.
Bún sợi to ( bún bò ): sợi bún có đường kính khoảng 2 mm.
Bánh phở sợi dẹp
Bánh phở sợi vuông
CHƯƠNG 2
TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
BÚN-PHỞ-BÁNH CANH
2.1 Gạo tẻ :
2.1.1 Giới thiệu

Để làm ra được những cọng bún-phở-bánh canh đạt chất lượng thì gạo là nguyên liệu không thể
thiếu , định nghĩa : gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu
trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để
tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách
cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế
giới ( tức là khoảng 3.5 tỷ người ) .


Hạt gạo Cấu tạo hạt gạo

2.1.2 Phân loại gạo
2.1.2.1 Phân loại gạo theo một số giống lúa
1. Gạo Hương lài trong : Thơm Lài cũng là giống lúa mùa được trồng nhiều ở vùng Cần
Đước, Long An. Hạt gạo Hương Lài trong có màu trắng trong, dài hạt, cơm dẻo, mềm, ngọt
cơm. Hạt gạo to, có mùi hương hoa lài. Đặc biệt tỏa mùi rất thơm khi nấu. Cơm vẫn thơm và
dẻo khi nguội.
2. Gạo tám xoan : phải trồng ở những nơi ruộng bùn pha cát, kề bên bờ sông, khi mưa dầm
không úng, nắng hạn không khô. Loại gạo thơm này để dành cho những dịp quan trọng . hạt
gạo thon, dài mỏng mình, mầu trắng xanh như cô con gái "mỏng mày hay hạt". Chỉ cần một vốc
gạo nhỏ cũng đã toả mùa thơm ngát. Nồi cơm vừa chín tới, hé mở nắp vung là trong nhà, ngoài
ngõ đã ngửi thấy mùi thơm lừng.
3. Gạo Hương Lài sữa : thơm lài cũng là giống lúa mùa được trồng nhiều ở vùng Cần Đước,
Long An. Hạt gạo Hương Lài sũa có màu trắng trong, dài hạt, cơm dẻo, mềm, ngọt cơm. Hạt
gạo nhỏ, có mùi hương hoa lài. Đặc biệt tỏa mùi rất thơm khi nấu. Gạo thơm lài rất thích hợp
với người lớn tuổi, thanh thiếu niên thích gạo dẻo. Cơm vẫn thơm và dẻo khi nguội.
4. Gạo Thơm Đài Loan : Lúa Thơm Đài Loan có xuất xứ từ Đài Loan, được trồng nhiều ở
vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. Gạo Thơm Đài Loan hiện rất được ưa chuộng tại Tp. Hồ Chí
Minh và các tỉnh phía Nam. Hạt gạo nhỏ, màu trắng trong, cho cơm dẻo mềm, ngọt cơm, mùi
thơm đặc trưng.
5. Gạo Tài Nguyên Long An :Lúa Tài Nguyên là lúa mùa, được thu hoạch sau 6 tháng gieo
trồng và chỉ trồng được một vụ mỗi năm. Tài Nguyên được trồng nhiều ở Long An, nhưng ngon
nhất là gạo Tài Nguyên của vùng chuyên canh Chợ Đào (Cần Đước, Long An). Hạt gạo Tài
Nguyên có màu trắng đục. Khi nấu, cho cơm ráo, mềm, xốp, ngọt cơm. Đặc biệt, cơm vẫn ngon
khi để nguội. Gạo Tài Nguyên Long An được xem là loại gạo ngon nhất của dòng gạo khô xốp,
là loại gạo khoái khẩu của những người thích cơm khô. Đặc biệt, cơm gạo Tài Nguyên rất thích
hợp làm nguyên liệu cho món cơm chiên.
6. Gạo Nàng thơm Chợ Đào :Nàng Thơm là giống lúa mùa nổi tiếng của vùng Long An,
mỗi vụ lúa Nàng Thơm kéo dài 6 tháng và mỗi năm chỉ trồng được một vụ. Hạt gạo Nàng
Thơm này màu hơi ngà ngà và ngay khi chưa nấu ngửi cũng đã có mùi thơm. Ở giữa hột gạo đã
chà xát có ẩn một vết đục nhẹ. Ðể trong bao nylon đến 4, 5 tháng sau gạo còn thơm. Nhưng có

lẽ vì gạo có một chất dầu nên không để lâu được vì đến khoảng 10 tháng là ăn mất ngon. Ðiểm
đặc biệt hơn nữa là khi nấu chín, hột gạo bóng mượt như có ai trộn dầu vào, ăn vừa thơm vừa
dẻo, cho cơm có mùi thơm dịu, ngọt cơm và vẫn ngon ngay cả khi đã nguội.
7. Gạo thơm Jasmine 85 :Lúa Thơm Jasmine là giống lúa ngắn ngày được trồng chủ yếu ở
vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. Hạt Gạo Thơm Jasmine có kích thước lớn, dài, màu trắng
trong, cho cơm dẻo, thơm nhẹ, cơm vẫn dẻo khi để nguội.
8. Gạo 504 : Lúa 504 được mệnh danh là giống lúa “xóa đói giảm ngèo”. Đây là giống lúa
ngắn ngày được trồng nhiều ở vùng Đồng bằng Sông Cửu Long, có đặc tính kháng sâu bệnh tốt
và cho năng suất cao. Hạt gạo to, màu trắng đục, cho cơm khô, nở, .rất thích hợp với các bếp
ăn.
9. Gạo 64 : Lúa 64 là giống lúa ngắn ngày được, trồng nhiều ở vùng Đồng bằng Sông Cửu
Long. Hạt gạo to, có màu trắng trong, hơi bạc bụng. Gạo 64 cho cơm dẻo, mềm, rất thích hợp
với các bếp ăn
10. Gạo thơm Thái
Gạo thơm Thái xuất xứ tại Thái Lan, hạt gạo nhỏ màu trắng hơi đục. Hạt gạo có mùi thơm nhẹ,
cơm dẻo, mềm. Hiện được trồng nhiều tại đồng bằng sông Cửu Long
2.1.2.2 Phân loại gạo theo chiều dài hạt ( TCVN 5643:1999 )
Hạt rất dài : hạt có chiều dài lớn hơn 7 mm.

Hạt dài : hạt có chiều dài từ 6-7 mm.
Hạt ngắn : hạt có chiều dài nhỏ hơn 6 mm.
2.1.3 Thành phần hóa học của hạt lúa gạo
Bảng 2.1- Thành phần hóa học của hạt lúa gạo
Thành phần Giá trị
Năng lượng
Glucid
Protid
Lipid
Cellulose
Thiamin-vitamin B1

Riboflavin-vitamin B2
Niacin-vitamin PP
Acid pantothenic-vitamin B3
Pyridocine-vitamin B6
Phospho
Kali
Canxi
Magie
Sắt
Đồng
Mangan
Kẽm
360 Kcal
73-75 g
7,5-10 g
1,3-2,1 g
0,9 g
0,33 mg
0,09 mg
4,9 mg
1,2 mg
0,79 mg
285 mg
340 mg
68 mg
90 mg
1,2 mg
0,3 mg
6 mg
2,2 mg

Bảng 2.2 - Thành phần dinh dưỡng của một số loại gạo ( tính trên 100g gạo )
Thành phần Gạo lứt Gạo trắng Gạo nếp
Năng lượng, kcal
Nước, g
Protein, g
Glucid, g
Lipid, g
Cellulose, g
Canxi, mg
Phospho, mg
Kali, mg
Natri, mg
Vitamin B1, mg
Vitamin B2, mg
Niacin-vitamin PP,
mg
361
10,2
0,8
0,6
8
87
111
31
0,07
0,02
1,8
6
82
362

11,2
2,4
2,8
12
255
326
12
0,26
0,04
5,5
7,4
77,7
355
11,7
0,6
0
7
63
0
0
0,08
0,03
1,8
6,3
81
Nguồn: Thai Food Composition Table (1999), Institute of Nutrition, Mahidol Univesity
Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu:
Trong công nghệ sản xuất bún thì người ta thường chọn gạo tẻ nguyên liệu theo các tiêu chí sau
- Gạo tẻ ngon, cũ, được thu hoạch từ những mùa vụ trước.
- Không bị mốc.

- Không có sâu mọt.
- Tỉ lệ tạp chất trong khối gạo là thấp, dưới 0.1%.
Chọn gạo là khâu quan trọng nhất. Không phải loại gạo nào cũng có thể làm bún được
.
Người làm bún cẩn thận từ khâu chọn gạo, nếu không đúng loại gạo bún sẽ nát, chua, mau hỏng
- Trước khi đưa vào sản xuất, gạo cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần tạp chất nhẹ và
cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch.
-Sau khi làm sạch, nguyên liệu (gạo) phải không còn lẫn tạp chất nhất là kim loại, đá sỏi, cao
su
Một số gạo dùng trong sản xuất bún ở Miền Bắc Việt Nam:
Mẫu

Loại gạo Tỷ lệ
trộn
Thời gian
bảo quản
Địa điểm
Amylose
(%tinh bột)
Protein ( %)
1 C70 + CR203 1:5 6 Yên Viên – Hà N
ội
25.90 ± 1.04 7.57 ± 0.97
2 CR203 8 Yên Viên – Hà N
ội
25.58 ± 1.23 8.47 ± 0.44
3 DT10 6 Thị xã Bắc Ninh 26.27 ± 1.01 10.84 ± 0.9
4 CR203 6 Thị xã Bắc Ninh 25.58 ± 1.23 8.47 ± 0.44
5 MỘC TUYỂN 12 Đông Hưng – Thá
i Bình

25.87 ± 0.79 9.65 ± 1.03
6 VN10 8 TP Nam Định 25.64 ± 1.10 8.94 ± 0.64
2.2 Củ sắn
Nếu như gạo tẻ là hạt lương thực duy nhất để sản xuất bún , phở thì sản phẩm bánh canh lại
là sự kết hợp hài hòa giữa nguyên liệu tạo tẻ và bột năng theo tỉ lệ nhất định ( thông thường là
50-50 đối với sản phẩm bánh canh bột lọc )
Định nghĩa là củ ăn được của cây sắn hay khoai mì ( tên khoa học là Manihot esculenta )
Thành phần Sắn
Tỷ lệ chất khô (%) 30- 40
Hàm lượng tinh bột (%) 27- 36
Đường tổng số (% FW) 0,5- 2,5
Đạm tổng số (%FW) 0,5- 2,0
Chất xơ (%FW) 1,0
Chất béo (%FW) 0,5
Chất khoáng (%FW) 0,5- 1,5
Vitamin A (mg/100gFW) 17
Vitamin C (mg/100gFW) 50
Năng lượng (KJ/100g) 607
Yếu tố hạn chế dinh dưỡng Cyanogenes
Tỷ lệ trích tinh bột (%) 22- 25
Kích thước hạt bột (micron) 5- 50
Amylose (%) 15-29
Độ dính tối đa (BU) 700- 1100
Nhiệt độ hồ hóa (
O
C) 49-73
Christopher Wheatley, Gregory J.Scott, Rupert Best and Siert Wiersema 1995.
2.3 Nước
2.3.1 Nước trong nguyên liệu
Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được xem là

thành phần quan trọng của hạt lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt càng giảm.
Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai
đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16-28% tùy thuộc điều kiện thời tiết khi thu hoạch.
Lượng nước trong hạt tồn tại ở hai dạng: dạng tự do và dạng liên kết.
2.3.2 Nước chế biến
Nước chế
biến là một nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong bất cứ một quy trình sản xuất và chế biến
thực phẩm.
Có 3 nguồn nước được khai thác để phục vụ cho nhu cầu sản xuất là:
- Nguồn nước bề mặt.
- Nước ngầm.
- Nước máy.
Do độ ổn định cao, chất lượng tương đối tốt và đặc biệt là chi phí sử dụng rẻ tiền mà hiện nay
các nhà sản xuất thường sử dụng nguồn nước ngầm làm nguyên liệu dùng trong sản xuất.
Trong khi đó, nguồn nước máy dù chất lượng tốt hơn do đã qua xử lý nhưng do giá thành cao
nên được hạn chế sử dụng. Nguồn nước bề mặt ở Việt Nam hiện nay bị ô nhiễm nghiêm trọng,
do đó mà người ta không dùng nguồn nước này trong sản xuất công nghiệp.
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị.
Bảng 2.6- Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống ( 1329/2002/BYT-QĐ )
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Độ đục
Màu sắc (thang màu Pt-Co)
Chỉ tiêu hóa học
pH
Không có mùi vị lạ
2 NTU
15mg/l
6,5 – 8,5

CaO
Fe2O3
Al2O3
MnO
BO43-
SO42-
NH4+
NO2-
NO3-
Pb
As
Hg
Cu
Zn
F
Cl
Tổng chất rắn hòa tan (TDS)
Chỉ tiêu vi sinh
Coliform tổng số
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt
300 mg/l
0,5 mg/l
0,2 mg/l
0,5 mg/l
0,3 mg/l
250 mg/l
1,5 mg/l
3 mg/l
50 mg/l
0,01 mg/l

0,01 mg/l
0,001 mg/l
2 mg/l
3 mg/l
0,7 – 1,5 mg/l
250 mg/l
1000 mg/l
0 khuẩn lạc/100ml
0 khuẩn lạc/100ml
 Thuyết minh quy trình công nghệ
Quá trình vo gạo
 Mục đích
Gạo trước khi ngâm sẽ được vo bằng nước nhằm làm sạch các tạp chất và các vi sinh vật
bám lên bề mặt của gạo.
Nếu gạo không được làm sạch các tạp chất kĩ, sau khi vo gạo vẫn chưa làm sạch lớp
cám bên ngoài thì trong quá trình ngâm, gạo sẽ mau bị chua, biến màu do sự phát triển của vi
sinh vật và các phản ứng hóa lý khác, dẫn đến bột gạo sản xuất ra sẽ bị hôi và chua, như thế dẫn
đến chất lượng sản phẩm thành phẩm sau này cũng bị giảm sút.
 Phương pháp thực hiện
Trước đây, việc sản xuất bún chủ yếu bằng thủ công, công việc vo gạo phải tốn rất nhiều
công sức và thời gian. Gạo được đựng trong thúng hoặc rổ rồi đem nhúng vào bồn nước, dùng
tay đảo thật đều và phải làm nhiều lần thì mới sạch.
Hiện nay, người ta đã sáng chế máy ra vo gạo, giúp cho công đoạn này đỡ tốn thời gian
và sức lực. Gạo được đỗ vào máy, đi qua một hệ thống thùng quay có trục cố định đồng thời
nước chảy xuống liên tục theo gạo, gạo được quay quanh trục va chà xát vào mặt lưới nhám
trên thùng quay để làm sạch gạo.
 Yêu cầu
Gạo sau khi vo phải sạch cám và các tạp chất bám lên bề mặt hạt gạo.
 Biến đổi
• Vật lý: các tạp chất bám lên bề mặt hạt gạo được làm sạch.

• Hóa học: độ ẩm của gạo tăng lên.
 Thiết bị
Hình 3.1_ Máy vo gạo
Quá trình ngâm
 Mục đích
- Chuẩn bị cho quá trình nghiền được dễ dàng hơn, bột sẽ dẻo và mịn hơn.
- Nước đi vào hạt gạo sẽ làm mềm hạt, cấu trúc của hạt trở nên lỏng lẻo và giảm mức độ
phá vỡ cấu trúc tinh bột khi nghiền.
- Làm yếu liên kết giữa các hạt tinh bột, giữa protein với tinh bột tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình nghiền.
- Mục đích của quá trình ngâm còn là để vi khuẩn lactic lên men. Người ta có thể tiến
hành vo gạo rồi đem ủ gạo trước khi ngâm, kết hợp với nhiệt độ 40-45 nhằm tạo vị chua đặc
trưng cho sản phẩm.
 Phương pháp thực hiện
Gạo được đỗ vào thùng nhựa hoặc thiết bị ngâm kín hiện đại để ngâm. Đổ nước ngập
mặt nghiên liệu. Nước dùng để ngâm gạo có thể là nước thường nước muối hoặc là nước ấm có
nhiệt độ 40-45Tỉ lệ gạo: nước thường la 1:2. Thời gian ngâm gạo khoảng vài ngày. Trong quá
trình ngâm gạo, để tránh gạo quá chua, ta phải tiến hành thay nước ngâm gạo, thông thường
khoảng một ngày thay nước một lần.
 Yêu cầu
Hạt gạo mềm, cầm hạt gạo trên tay ta có thể bóp nát được hạt gạo.
 Biến đổi
Nước sẽ xâm nhập vào bên trong hạt gạo thông ua lỗ xốp, các hạt tinh bột hút nước và
trương nở, các lực liên kết bên trong hạt gạo bị phá vỡ do liên kết hydro mới tạo thành, liên kết
này yếu hơn nên làm hạt gạo trở nên mềm hơn, thuận lợi cho quá trình nghiền sau đó.
• Vật lý
- Các tạp chất bám ở bên ngoài hạt gạo được làm sạch lần cuối.
- Sự khuếch tán của nước vào hạt gạo làm cho hạt gạo mềm và trương nở, độ cứng và
khối lượng riêng của hạt gạo giảm, khối lượng khối hạt tăng.
- Cấu trúc nội nhũ hạt thay đổi do sự phá hủy hay làm yếu liên kết giữa các tế bào nội

nhũ, giữa các hạt tinh bột và protein trong tế bào.
Sự biến đổi cấu trúc hạt gạo trong quá trình ngâm
- Trước khi ngâm, bề mặt ngoài của hatj gạo nhẵn

Sau 10 phút ngâm ở 25từ trong hạt gạo khuếch tán ra ngoài làm lộ ra các thành tế bào
- Thời gian ngâm càng dài thì các chất trong hạt gạo sẽ khuếch tán ra ngoài càng nhiều, bề mặt
ngoài của hạt gạo chỉ còn lại thành tế bào
*

Sự

khuếch

tán

của

protein,

lipid

và

tro

của

hạt

gạo

đi

vào

nước

ngâm
Trước khi ngâm, màng protein liên tục bao quanh các hạt tinh bột
-Sau khi ngâm 10 phút ở 25, các chất tan của hạt gạo khuếch tán ra ngoài, nước khuếch tán vào trong
hạt gạo làm các hạt tinh bột lớn hơn. Lộ ra các hạt protein hình cầu, các hạt protein này kết dính lại
với nhau trên bề mặt hạt tinh bột và lấp đầy các lỗ trống giữa các hạt tinh bột
- Sau 60phút ngâm ở 25màng protein liên tục không còn thấy nữa, các lỗ hổng trên bề mặt hạt
tinh bột là do protein khuếch tán ra môi trường ngoài trong khhi ngâm, mặt khác tương tác giữa
protein-tinh bột bị yếu đi do mất khung protein, do vậy ta có thể nghiền nội nhũ dễ dàng

-Trong quá trình ngâm,

hạt

gạo hút

nước và trương nở đều,

làm kết

cấu hạt

trở nên xốp
hơn, mềm hơn.

•
Hóa

lý
: Độ ẩm của hạt gạo tăng lên do nước đi vào hạt gạo khá nhiều, lượng nước
hút vô tùy theo tỉ lệ amylose:amylopectin có trong hạt gạo.
•
Sinh

học
Trong quá trình ngâm, do protein, lipid, khoáng và một số chất tan trong nước của hạt
gạo khuếch tán vào môi trường nước ngâm tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, các
nhóm vi sinh vật chính phát triển trong nước ngâm là vi khuẩn lactic và nấm mốc thủy
phân tinh bột, tuy nhiên sự phát triển này có thể hạn chế khi cho thêm muối vào trong nước
ngâm. Chính vì có hiện tượng thủy pphaan tinh bột của vi sinh vật nên tính chất của bột gạo
sau khi lên men khác với bột gạo ban đầu. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột giảm và đặc biệt là
độ nhớt của hồ tinh bột giảm mạnh.
Hình

3.2-

Đồ

thị

phân

tích

độ

nhớt

của

bột

gạo

từ

gạo

lên

men

và

không

lên

men
•
Hóa

sinh
: Độ chua tăng do

các vi sinh vật

đã biến đổ
i
đường thành acid,
đặc biệt

là vi khuẩn lactic chuyển đường thành acid lactic.
•
Hóa

học
: sự biến đổi cấu trúc hạt tinh bột, quá trình ngâm gạo có sự phát triể
n khá nhiều của vi khuẩn lactic, tạo vị chua cho gạo, đây cũng có thể xem như là
quá trình len men hạt gạo. Đồng thời, trong quá trình này sẽ tạo ra các enzyme
thủy phân tinh bột làm biến đổi cấu trúc hạt tinh bột.
- Tăng số lượng liên kết hidro, giảm số lượng liên kết nội tại bên trong hạt gạo.

Các

yếu

tố

ảnh

hưởng

trong

quá

trình

ngâm

gạo

•
Nhiệt

độ
Khi nhiệt độ tăng, nước khuếch tán vào hạt gạo càng nhiều, thời gian ngâm
càng ngắn. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ ngâm quá cao sẽ dẫn đến sự hồ hóa tinh bột, làm cho
khối gạo ngâm trở nên nhão, dính gây khó khăn cho quá trình nghiền.

Nếu nhiệt

độ

ngâm quá thấp,

sự khuếch tán của nước vào

trong hạt

gạo sẽ
chậm, thời gian ngâm kéo dài tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
•
Thời

gian
Thời

gian

càng

dài,

nước

khuếch

tán

vào

hạt

gạo

càng

nhiều, đồng thời
protein, lipid, khoáng cũng sẽ thoát ra môi trường ngoài nhiều. Vì thế sẽ làm tổn thất các
chất tan, đồng thời tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Thời gian ngâm ngắn quá,

lượng

nước

vào hạt

gạo không đủ

làm

mềm hạt gạo
nên khi nghiền sẽ gia tăng mức độ phá vỡ cấu trúc các hạt tinh bột dẫn đến làm giảm chất
lượng của thành phẩm.
•
Lượng

nước

ngâm

gạo
Lượng nước ngâm ít thì hạt gạo không trương nở hết, gạo chưa đủ mềm ảnh
hưởng đến chất lượng của bột sau khi nghiền.
Nếu lượng nước ngâm quá nhiều, các chất tan khuếch tán ra ngoài nhiều làm
giảm giá trị dinh dưỡng của bột gạo đồng thời tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Thông
thường tỉ lệ nước:gạo là 1:2.
•
Nồng

độ

muối

Nồng độ muối thích hợp sẽ ức chế được vi sinh vật đồng thời góp phần tăng liên
kết mạng không gian với các hạt tinh bột làm tăng độ dai cho sợi thành phẩm.
Tuy nhiên, nếu nồng độ muối cao, áp suất thẩm thấu tăng, nước khó đi vào hạt
gạo làm cản trở khả năng trương nở của hạt, hơn nữa cũng có thể làm cho bột gạo có vị
mặn. Nếu nồng độ muối thấp quá khó có thể ức chêế i sinh vật phát triển.
Các

yếu

tố

trong

quá

trình

ngâm

ảnh

hưởng

chất

lượng

bột

•
Ảnh

hưởng

của

hàm

ẩm

đến

kích

thước

bột
- Hàm ẩm của hạt tinh bột càng cao thì kích thước bột sau khi nghiền càng thấp.
Hình

3.3-

Kích

thước

của

bột

gạo

phụ

thuộc

vào

hàm

ẩm

của

hạt

gạo
• Ảnh hưởng của hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột
- Hàm ẩm càng cao, mức độ gãy vỡ tinh bột càng giảm.
Hình 3.4- Ảnh hưởng của hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột

Thiết bị
Hình 3.5- Thiết bị ngâm gạo
Quá

trình

nghiền

ướt

Mục

đích
- Làm giảm kích thước hạt gạo.
- Phá vỡ protein bên ngoài, giải phóng nguyên hạt tinh bột.

Yêu

cầu
- Kích thước bột: 100 - 150m.
-Mức độ phá hủy hạt tinh bột: thấp nhất để các sợi amylose đủ dài để có thể tạo sợi tốt.
- Bột gạo sau khi xay phải đồng nhất và mịn.

Phương

pháp

thực

hiện
-
Ứng dụng

lưc ma sát

giữa hạt

và hạt

và hạt

với thiết

bị để làm vỡ hạt. Thiết

bị thường
dùng là dạng thớt cối. Gạo sẽ được đưa qua một lỗ nhỏ và rơi xuống nằm giữa hai thớt đá, nhờ
vào sự chuyển động của một thớt đá tạo ra sự ma sát với thớt đá còn lại làm cho gạo bị nghiền
mịn.


Biến

đổi
•
Vật

lý

- Giảm kích thước hạt gạo.
- Tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu do ma sát.
•
Hóa

học
: tăng hàm ẩm của khối nguyên liệu do quá trình nghiền có bổ sung thêm
nước.
• Hóa lý: sự khuếch tán chất hòa tan vào trong nước.

• Hóasinh: Khi phá vỡ tế bào, các enzyme trong tế bào cũng được giải phóng và c
ó điều kiện hoạt động, nhất là các enzyme thủy phân tinh bột, tuy nhiên do enzyme
trong nội nhũ gạo cũng không đáng kể, do đó các phản ứng hóa sinh diễn ra cũng
không đáng kể.
- vi sinh vật có thể phát triển do khối hạt được làm ẩm, tuy nhiên điều này cũng khó xảy ra do
trong quá trình nghiền ướt, nhiệt độ sẽ tăng lên do ma sát giữa hạt gạo với thiết bị và giữa các hạt với
nhau.
•
Sinh

học
: vi khuẩn lactic tiếp tục phát triển tạo cho bún có mùi chua , giảm giá trị chất
dinh dưỡng trong hạt gạo do các chất hòa tan sẽ thất thoát một phần vào trong nước, đặc
biệt là các vitaminB.

Các

yếu

tố

ảnh

hưởng

trong

quá

trình

nghiền

-
Hàm

ẩm

của

hạt
: Hàm ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của bột mặc dù
nhiệt độ ngâm khác nhau. Điều này có thể do nước đi vào nhiều cấu trúc của hạt gạo càng mềm, vì vậy
khi nghiền tạo ra được bột có kích thước nhỏ và mức độ phá hủy cấu trúc hạt tinh bột thấp.
-
Phương

pháp

nghiền
+ Phương pháp nghiền ướt.
+ Phương pháp nghiền khô.

So sánh quá trình nghiền ướt và quá trình nghiền khô
Nghiền ướt Nghiền khô
- Nhiệt độ của khối bột sẽ đồng đều và không
tăng nhiều trong quá trình nghiền
- Nhiệt độ khối bột sẽ tăng cao do lực ma sát
sinh ra trong quá trình nghiền
- Không gây biến tính protein do nhiệt độ cao

và tác động cơ học
-Có thể gây biến tính protein
- Không phá vỡ cấu trúc của hạt tinh bột, không
làm đứt mạch của sợi tinh bột
- Tác dụng của lực cơ học lớn ảnh hưởng phá
vỡ, cắt đứt các liên kết giữa các hạt tinh bột làm
giảm mạch sợi tinh bột
- Ít tốn năng lượng trong quá trình nghiền
nhưng tiêu tốn một nguồn nước
-Tốn năng lượng hơn nhưng không tốn nước
- Loại được những enzyme thủ phân trong khối
bột sau khi tách nước khỏi khối bột sau khi
nghiền
- Tổn thất nguyên liệu nhiều hơn trong quá trình
nghiền (dính thiết bị)
- Lượng nước bổ sung trong quá trình nghiền: nước được bổ sung trong quá trình nghiền để
làm mát đá nghiền, ngăn ngừa đá mau bị mòn, giảm nhiệt độ khối gạo đem đi nghiền.
-Bề

mặt

của

thớt

đá

nghiền
: Độ cứng, nhám và hình dạng của các rãnh trên bề mặt thớt đá
là những yếu tố quyết định chính trong quá trình nghiền vì nó quyết định đến độ đồng đều và kích

thước của các hạt sau khi nghiền.
* Các

yếu

tố

trong

quá

trình

nghiền

ảnh

hưởng

chất

lượng sản phẩm
-Kích

thước

bột
+
Kích thước của bột càng nhỏ thì cấu trúc của sợi càng tốt, tức là có cấu trúc vững chắc, ít
dính và độ đàn hồi cao hơn. Do hạt tinh bột đi từ bột có kích thước nhỏ hơn sẽ cho quá trình hồ

hóa tốt hơn so với bột có kích thước lớn hơn vì bột có kích thước nhỏ thì nước đi vào vùng trung
tâm của bột sẽ nhiều hơn và quá trình nhiệt diễn ra cũng nhanh và tốt hơn.

+
Bột có kích thước càng nhỏ, nhiệt độ hồ hóa, enthalpy hồ hóa càng thấp, độ nhớt của
paste, độ nhớt đầu và nhớt đỉnh càng cao, chứng tỏ rằng tỉ lệ tinh bột được hồ hóa càng cao. Lượng
tinh bột được hồ hóa đóng vai trò rất quan trọng trong cấu trúc của sản phẩm vì các phân tử tinh
bột sẽ liên kết với nhau để tạo sợi trong suốt úa trình ép đùn, và tinh bột được hồ hóa càng nhiều
thì sẽ cải thiện được chất lượng nấu cũng như cấu trúc của sản phẩm đến mức tối ưu Như vậy, bột
có kích thước nhỏ sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn.