QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHÔ

Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà
Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHÔ
I. Tổng quan về sản phẩm
1. Đặc điểm sản phẩm bún khô
2. Tiêu chuẩn sản phẩm
3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bún khô trên thế giới
II. Nguyên liệu gạo
1. Thành phần hóa học của hạt gạo
2.Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo
3. Tiêu chuẩn gạo làm bún
III. Quy trình công nghệ
1. Giải thích quy trình
1.1. Quá trình ngâm gạo
1.2. Quá trình nghiền ướt gạo
1.3. Quá trình tách bớt nước
1.4. Quá trình hồ hóa
1.5. Quá trình nhào bột
1.6. Quá trình ép tạo sợi
1.7. Quá trình hấp
1.8. Quá trình ủ
1.9. Quá trình sấy
1.10. Làm nguội
1.11. Bao gói
Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà
I. Tổng quan về sản phẩm
Từ xưa đến nay, bún được xem là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam. Sợi
bún trắng, tròn, mềm, được làm từ gạo, là một nguyên liệu chủ yếu để chế biến nhiều món ăn
mà tên gọi thường có chữ bún ở đầu như bún riêu, bún mắm, canh bún,…Ngoài
ra, để bảo quản bún được lâu hơn, người ta thường đem bún phơi khô.

Khi sử dụng, đem
vắt bún khô trụng với nước sôi là có thể đem đi chế biến thành nhiều món ăn khác.
Nhìn chung, bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến
trong cả nước, chỉ xếp sau
những món ăn dạng cơm.
Bún ngày xưa chỉ được sản xuất với quy mô nhỏ, dạng các làng nghề thủ công như
làng nghề bún Nghĩa Mỹ (Quảng Ngãi), Phú Đô (Hà Nội), Song Thằn (Bình Định).
Tuy
nhiên, ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng, ngành bún đã được nâng lên quy mô công nghiệp. Bên cạnh các loại mì, phở , cháo
ăn liền, đã xuất hiện sản phẩm bún khô ăn liền được sản xuất công nghiệp. Ngoài thị
trường tiêu thụ nội địa, sản phẩm bún khô ăn liền còn được xuất khẩu ra nước ngoài.
Nhìn chung, các phân xưởng sản xuất bún khô thường được đặt trong các nhà máy
sản xuất mì, phở, cháo ăn liền. Sự kết hợp như vậy thường mang lại hiệu quả cao về mặt
kinh tế, vừa đa dạng hóa sản phẩm cho nhà máy, vừa tiết kiệm được một số chi phí như
nguồn nước, giấy phép kinh doanh, vừa tiện lợi trong việc tìm ñầu ra cho sản phẩm v.v…
Các nhà máy thường đặt trong các khu công nghiệp, hoặc các thành phố lớn. Với địa điểm
như thế, ta có thể dễ tìm nguồn nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu thụ cho sản phẩm,
đồng thời giao thông vận tải sẽ dễ dàng hơn.
Hình 1: Sản phẩm bún khô ăn liền
1. Đặc điểm sản phẩm bún khô
Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà
Bún khô là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ gạo tẻ, tạo sợi qua
khuôn và được sây đến độ ẩm thích hợp để dễ bảo quản.
2. Tiêu chuẩn sản phẩm
TCVN về bún khô ăn liền sản xuất từ gạo
TCVN 6347:1998
2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của bún khô
Các chỉ tiêu cảm quan của bún khô trước khi nấu phải phù hợp với yêu cầu quy định
trong bảng sau :

2.2. Các chỉ tiêu vi sinh
3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bún khô trên thế giới
Hiện nay, thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là thị trường nội địa. Sản phẩm bún khô
công nghiệp thường được bày bán cùng với các sản phẩm như mì, phở, cháo ăn liền. Các
sản phẩm bún khô ăn liền có mặt ở hầu hết các siêu thị lớn trong cả nước như Big C, Metro,
Co.op Mart, Citimart, Maximart … Ngoài việc tiêu thụ sản phẩm trong nước, sản phẩm
đã được xuất khẩu và tiếp cận với các thị trường thế giới để hình thành hệ thống đại lý
Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà
nước ngoài từ những khách hàng truyền thống như Nga, Đức, Tiệp Khắc v. v… và một số
thị trường mới như: Pháp, Mỹ , Nhật Bản v..v…
II. Nguyên liệu
1. Thành phần hóa học của hạt gạo
Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin,
khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần của hạt
không giống nhau và được biểu diễn trong bảng sau :
1.1. Nước
Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo.
Nước được xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ
Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà
ẩm của hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối
lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16-28% tùy thuộc điều
kiệm thời tiết khi thu hoạch. Lượng nước trong hạt ở hai dạng tự do và liên kết.
1.2.
Glucid
Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose, và hemicellulose. Hàm
lượng glucid
ở các phần khác nhau của hạt lúa rất khác nhau.
Phân bố của các loại glucid trong hạt gạo được trình bày trong bảng sau. Tinh bột tập
trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao.
Bảng 4: Thành phần glucid trong gạo

1.3. Tinh bột
Là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát.
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc
vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo. Hàm lượng amylose
Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà
trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo có 10-18%
amylose thì cơm được xem là mềm, dẻo. Từ 25-30% thì cơm được xem là cứng. Các loại
gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose. Gạo nếp có thành phần
tinh bột chủ yếu là amylopectin (xấp xỉ 100%), cơm rất dẻo và ít nở.
Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 2-
10µm. Kích thước này nhỏ nhất trong số các hạt lương thực. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo
trong khoảng 70-80
o
C.
Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít
đường glucose, fructose, và raffinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose.
1.4. Protein
Trong hạt lúa, protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm cả ở hai vùng
gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein này có đường
kính 1-2 µm. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường
kính 0,5-0,7 µm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm
hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật ñộ protein càng cao. Dạng thứ ba là
dạng “tinh thể” có đường kính từ 2-3 µm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone.
Phương pháp đốt đạm để xác định hàm lượng nitơ Kjeldahl vẫn thường được dùng
để xác định hàm lượng protein trong gạo. Tuy nhiên hệ số chuyển đổi từ nitơ sang
protein là 5,95. Hệ số này dựa trên hàm lượng nitơ trong gluten của gạo. Trong gạo,
hàm lượng protein khôngcao. Tùy thuộc giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm lượng
protein thay đổi trong một khoảng khá rộng. Theo các số liệu của viện nghiên cứu lúa
quốc tế (IRRI) thì trong số 15587 giống lúa lưu giữ tại viện, hàm lượng protein thay
đổi từ 4,3-18,2%. Mức protein trung bình là 9,4%. Thông thường thì trong khoảng 7-10%.

Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà
Trong các giống lúa thì các giống Japonica có hàm lượng protein cao hơn các giống lúa
khác. Hàm lượng protein trong các giống lúa trồng vào mùa khô cũng cao hơn giống
trồng vào mùa mưa. Các giống lúa ở Việt Nam có hàm lượng protein trong khoảng từ 5,26-
10%.
Protein gạo cũng gồm bốn loại, trong đó glutelin hay còn có tên riêng là oyzenin
chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin). Phân bố
các loại protein trong các phần khác nhau của hạt được trình bày trong bảng sau:
Bảng trên cho thấy trong phôi và gạo lật có nhiều glutelin còn trong cám có nhiều
các protein albumin và globulin. Thành phần protein của lúa gạo có đầy đủ 20 loại acid
amin khác nhau. Nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá
trị sinh
học cao hơn của ngô và lúa mì. Thành phần các acid amin tham gia tạo nên
các nhóm
protein khác nhau thì khác nhau. Phân bố các acid amin tại các phần khác nhau của hạt
cũng không giống nhau.

Bảng 7: Hàm lượng các acid amine trong hạt gạo
Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà
a
EAAS: các acid amine không thay thế bao gồm cả cysteine và tyrosine
b
: trên tổng chất khô.
1.5. Lipid
Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3%. Lipid tồn tại
dưới dạng các giọt chất béo có kích thước <0,5µm trong lớp aleurone, <1 µm trong lớp
subaleurone và <0,7 µm trong phôi và các phần khác của hạt.
Trong hạt thóc, lipid có thể ở các dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do,
glycolipid, các phosphatid và một số các lipid ñặc biệt như oryzanol, glycosyl
Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà

glyceride, sphingolipid, tocol,….Hàm lượng của các chất béo trong hạt thóc được
trình
bày trong bảng sau :
Bảng 8: Thành phần các acid béo trong gạo
Tính chất Trấu
Gạo
lật
Gạo
xát
Cám Phôi
Gạo
trắng
Tổng lipid (% khối lượng) 0,4 27 0,8 18,3 30,2 10,8
Chỉ số xà phòng hóa 145 181 190 184 189
Chỉ số Iod 69 94 100 99 101
Thành phần acid béo
Palmiric 18 23 33 23 24 23
Oleic 42 35 21 37 36 35
Linoleic 28 38 40 36 37 38
Các acid béo khác 12 4 6 4 3 4
Lipid trung tính, % tổng lipids 64 86 82 89 91 87
Triglycerides - 71 58 76 79 72
Acid béo tự do - 7 15 4 4 5
Glycolipids, % tổng lipids 5 8 4 2 5
Phospholipids, % tổng lipids 25 9 10 7 7 8
Phosphotidylcholine 11 4 9 3 3 3
Phosphatidylethanolamine - 4 4 3 3 3
Lysophos
Phatidylcholine
- <1 2 <1 <1 <1

Lysophosphatidylethanolamine - 1 - - -
Qua bảng trên ta nhận thấy hàm lượng chất béo tập trung nhiều nhất ở phôi (30,2%
khối lượng phôi) và cám (18,3% khối lượng cám). Acid palmitc và linoleic chiếm đa số
các acid béo của hạt thóc. Hàm lượng linoleic cao (40%) làm cho dầu cám có giá trị sinh
học cao. Hàm lượng các phospholipids cao cũng làm tăng giá trị sử dụng của
dầu cám.
Tuy nhiên, hàm lượng acid béo không no nhiều nối đôi cao làm cho cám
vừa tách khỏi
hạt gạo rất dễ bị oxy hóa tạo mùi khó chịu.
1.6. Chất khoáng
Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa
là P. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si. Trong phôi hạt, chất
khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng
phytin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%).
Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà
1.7. Vitamin
Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B
1
, B
2
, B
5
, PP, B
12
,... và vitamin E.
Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt
chứa lượng vitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo.
Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B
1
chiếm

một hàm lượng khá lớn. Trong quá trình chế biến lúa gạo, các vitamin nằm trong phần cám.
Hàm lượng vitamin trong cám nhiều hơn trong thóc và trong gạo xát rẩt nhiều.
1.8. Các thành phần khác
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH
3
, H
2
S,các acetaldehyde. đặc biệt, hợp
chất 2-acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm ñặc trưng cho cơm. Tuy nhiên, trong quá trình
bảo quản không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy tạo ra những mùi khó chịu như
thành các aldehyde, hexanal, và cetone,…
2. Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo
Ngoài tinh bột ra, gạo còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, lipid, chất
khoáng, vitamin… gạo là một trong những loại ngũ cốc có độ sinh năng lượng khá cao.
Tinh bột: là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng. Cấu trúc của tinh bột quyết định
khả năng đồng hóa tinh bột của cơ thể con người, độ đồng hóa tinh bột gạo có thể đạt
được 95,9%.
Protein: lúa gạo tương đối tốt hơn các loại lương thực khác. Tồn tại đầy đủ 20
loại
acid amin trong thành phần protein, lúa gạo cung cấp 10 loại acid amin
không thay thế
cho cơ thể con người.
Mặt khác, protein lúa gạo dễ hấp thu vào cơ thể. Khả năng tiêu hóa protein lúa gạo
trong cơ thể là 84 - 92%, cao hơn so với các loại lương thực khác (lúa mì 81 - 90%, ngô
89 - 90%)
Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như
lúa mì, ngô.
Bảng 9: Hàm lượng các acid amin trong lúa gạo so với giá trị chuẩn (từ trứng gà)
đơn vị: g/16gN. Nguồn: FAO
Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà

Hàm lượng lipid trong gạo cao hơn lúa mạch và lúa mì, nhưng thấp hơn hạt kê, ngô,
hạt yến mạch.
Lúa gạo cung cấp các vitamin nhóm B là chủ yếu. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin của
lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác.
So với các loại hạt khác, lúa gạo có ít cellulose hơn (trừ đại mạch) và có phần
khoáng vô cơ cao hơn.
3. Tiêu chuẩn gạo làm bún
Chất lượng gạo chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, protein và
amylose. Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến dao động từ từ 57,34±2,04% đến
62,46±1,66%, với biến thiên này cho thấy nhìn chung lượng bột nằm trong phạm vi xung
quanh 60%.
Hàm lượng amylose biến động từ 25,26±1,23% đến 27,27±1,17%.
Hàm lượng protein trong các loại gạo chế biến bún rất khác nhau (trong cùng một
giống nhưng ở địa bàn khác nhau thì hàm lượng protein cũng có chênh lệch). Hàm
lượng protein gạo chế biến bún biến dao động từ 7,57%±0,97% đến 10,84±0,90. Những
ảnh hưởng của protein đến chế biến có thể do các nhóm protein khác nhau hoặc cũng có
thể do thành phần các amino acid trong protein.
Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà
III. Quy trình công nghệ