Phân lập, tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp gamma aminobutyric axit và khảo sát điều kiện lên men trên cám gạo (khóa luận tốt nghiệp)

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
I

PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC CÓ KHẢ
NĂNG SINH ỔNG HỢP GAMMA – AMINOBUTYRIC ACID
VÀ KHẢO SÁ

I U KIỆN LÊN MEN TRÊN CÁM GẠO.

HÀ NỘI - 2022


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
I
PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC CÓ KHẢ
NĂNG SINH ỔNG HỢP GAMMA – AMINOBUTYRIC ACID
VÀ KHẢO SÁ

I U KIỆN LÊN MEN TRÊN CÁM GẠO.

Người thực hiện:

ào hị Vân Anh

K63
ng nghệ sinh họ

Người hư ng

n

1.

S

2. PGS
3.

hị

inh hành

S Ngu n

S Hoàng Hải Hà

HÀ NỘI - 2022

n Gi ng


I

O N

.

Sinh viên

ào hị

i

n nh


I Ả

G

N

–

B

.

viên

.

.

Sinh viên

ào hị

ii

n nh


MỤC LỤC
I

O N ........................................................................................................... i

I Ả

N ................................................................................................................ii

MỤC LỤC .................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH, Ồ THỊ ...........................................................................vii
NH

Ụ

H

I

Ắ ................................................................................. viii

Ắ ..................................................................................................................... ix
hương 1 MỞ ẦU ...................................................................................................... 1
11

ặt v n

.............................................................................................................1

1.2. Mụ
1

1

.................................................................................................2
ụ

........................................................................................................2

1

..........................................................................................................2

hương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................... 3
2.1. Tổng quan v gamma-aminobutyric acid.............................................................. 3
2.1.1. Gi i thi u chung ............................................................................................. 3
2.1.2. Vai trò c a GABA .......................................................................................... 4
ổ

2.1.3.

ổ
2.2.1. ặ

......................................................................5
ổng h p GABA ........................6

vi khu n lactic có kh

m hình thái, sinh lý, sinh hóa ............................................................. 6
ổ

2.2

......................................8
.....................................................10
......................................................... 12
ổ

sinh

..14

a m t s h p ch t th c p trong cám g o ............................. 15

1

............................. 15

iii

2.3.2. Gamma – oryzanol ........................................................................................ 18
2.3.3. Acid ferulic ...................................................................................................19
2.3.4. M t s nghiên c u s n xu t Gamma – Aminobutyric acid từ cám g o .......20
hương 3 VẬT LIỆU

PHƯ NG PHÁP NGHIÊN ỨU ................................ 22

3.1. V t li u nghiên c u ............................................................................................. 22
3.1.1

ng nghiên c u ...................................................................................22

3.1.2. V t li u thí nghi m .......................................................................................22
1

m nghiên c u .....................................................................................22

3.2. Hóa ch t và thi t b nghiên c u...........................................................................23
3.2.1. Thi t b ..........................................................................................................23
3.2.2. Dụng cụ .........................................................................................................23
3.2.3. Hóa ch t ........................................................................................................23
3.3. N i dung nghiên c u ........................................................................................... 23
3.3.1. N i dung 1: ...................................................................................................23
3.3.2. N i dung 2: .................................................................................................24
3.3.3. N i dung 3: ...................................................................................................24
3.3.4. N i dung 4:. ..................................................................................................25
u.....................................................................................26
1

...........................................................................26
....................................................26
ặ

..............27

lactic ........................................................................................................................ 29
...................................30
..................................................31
iv


1
8

................35

lý s li u ............................................................................36

hương 4. K T QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 37
1

ặ

.......37
..........42
...45

1

1 .................45
1 ..................47
1

hương 5.
1

UẬN

........................... 50

I N NGHỊ .................................................................. 54

...............................................................................................................54
.............................................................................................................54

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 55
PHỤ Ụ ..................................................................................................................... 66

v


DANH MỤC BẢNG

B ng 2.1. S sinh tổng h p GABA b i các vi sinh v

c phân l p từ

n th c ph m lên men ......................................................................................... 11
B ng 2.2. Vi khu n acid lactic có trong m t s th c ph m lên men

B

1

ụ

........................... 22

B ng 3.2
B ng 3.3. Xây d

................................... 31
ng chu n từ dung d ch g c GABA 0,2 mg/mL ...................... 33

B ng 4.1: ặ
B

Vi t Nam ......... 12

..... 37
ổ

................... 42
1

B

ổ

...................................................................................... 46

1

B

ổ

...................................................................................... 47

vi


DANH MỤC HÌNH ẢNH, Ồ THỊ
Hình 2.1: Gama- aminobutyric acid ................................................................................ 3
Hình 2.2: Sinh tổng h

ng sinh h c.............................................. 4

Hình 2.3: Các thành ph n chính c a h t thóc ................................................................ 18
1

8

1

1

........... 34

1
-

-T

Hình 4.2: Phép th catalase c a ch ng phân l

m Gram) ........................ 40
c và ch

i ch ng ................. 41
......................... 44

1

.................................. 50

trên gel Agarose 1% ...................................................................................................... 50
1
1

-

......................................................... 51
1

-

1
th

1

......................................................................... 34

vii


NH

Ụ

H

I

h vi t
tắt
BLAST

Basic Local Alignment Search Tool

DNA

Deoxyribonucleic acid

NCBI

National center for biotechnology
information

PCR

Polymerase Chain Reaction

MRS

De Man, Rogosa and Sharpe

rRNA

Ribosomal RNA

TLC

Thin layer chromatography

Ắ

i ng nh

i ng iệt
ụ

Polymerase

MT
MSG
PLP

‟- photphate

GABA-AT

GABA aminotransferase

GABA

Gamma – Aminobutyric acid

GAD

Enzyme Glutamate
dercarbonxylase

LAB

Lactic acid Bacteria

NP
Dalton,
kiloDalton
ặ

Da, kDa
Basepair, kilobasepair

Bp, kb

1
ặ
base

Tris – acid
acetic
EDTA

TAE

viii


Ắ
ặ
ụ
ổ

ụ

ừ

ừ 11

1

Lactomin Plus
ặ

ặ

ặ

que

C
monosodium

glutamate (MSG)
ụ

1

1
2,661

1

1 ừ
1

MSG
1

GABA

ổ

MT7.1
1 26±0,032 mg/100g), tron

1

ổ

Levilactobacillus

1
1

brevis

1 S rARN.

Lactiplantibacillus plantarum

ix


hương 1
MỞ ẦU
1.1. ặt vấn đề
Gamma – aminobutyric acid (GABA)
(Dhakal et al., 2012)
,

1
ụ

ừ

ụ

Luscher et al., 2011).
ừ

Kimura. (2002), n
ặ

-

ổ

ổ

ặ

.
ặ

ặ

t Trung

., 2016),

ụ
ổ

2.

Enzyme này s dụ

t cofactor giúp h
1

tr ch

8

ổ
1

l
vi sinh v

n hình có kh

n lactic (LAB) là nhóm
xúc

1


tác cho quá trình sinh tổng h p GABA (Krishnaswamy et al., 1953),
là m

“

”

y h a hẹ

c coi

áp dụng vào công ngh s n xu

GABA

(Cui et al., 2020).
( ổ

ụ

2020)
ụ

ổ

cám g o chi m 10-15%
ặ

2017)
ch a nhi u ch t

– oryzanol,

ch

phenolic acid, flavonoids, gamma – aminobutyric acid, tocopherols và phytic acids
ụ

ặc

bi t trong cám g o có t i 2,5% là acid glutamic

ụ

,

ụ

.

y

tài “Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp

,

gamma-aminobutyric acid và khảo sát điều kiện lên men trên cám gạo”
.
1.2. Mụ đí h,

u ầu

đ h
ừ
ổ

ừ
c

u

1.2.2.

.

u:
ặ

ừ

.

-

onosodium glutamate (MSG)
.

ụ

vi c s
có ho t tính sinh GABA cao.

-

nh danh ch ng vi khu n lactic

c

2


hương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về gamma-aminobutyric acid
2.1.1. Giới thiệu chung
Gamma-aminobutyric acid - C4H9NO2 (GABA) là m t amino acid phi protein
có 4 cacbon, có ho t tính m nh
c vi sinh v t; có kh

c phân b r

ng v t, th c v t và

ng mol là 103,12 g/mol (Dhakal et al., 2012; Shelp et al.,

nóng ch y 203,7oC, có kh

1999), nhi

c (1300 mg/mL

25oC)(Xu et al., 2017).

Hình 2.1: Gama- aminobutyric acid

(Nguồn: Internet)
GABA t nhiên l

c tìm th

khoai tây (Dhakal et al., 2012).
h th

i d ng thành ph n c a mô c

, GABA là m t ch t không th thi u trong
c phát hi n là m t

kinh c

trong h th n

ng v t có vú (Roberts & Frankel, 1950).

GABA l

c tổng h p b

ng các nhu c u v

n kinh phí và gây ơ nhi

hi u qu l

y, tổng h p GABA b

tr nên phổ bi n

c phụ

nh có quy trình ph n

188

ng hóa h c vào nh

i (Dhakal et al., 2012

này t n t i nhi

c u v

ph n

ng trong khi
ổng h p sinh h c

mc
n, hi u su

c nh ng yêu

u ki n ph n ng và ặc bi t là không gây

ng – v n là v
3

c

ng x

n môi

u (Huang et al., 2007)

ng


sinh h c tổng h p GABA

c mô t

-

c t o ra từ alpha-

ketoglutarate b ng các ph n ng chuy n hóa và ph n

c xúc tác b i enzyme

glutamate dehydrogenase (Sarasa et al., 2020

n ra quá trình

t L-

i s
‟-

dercarbonxylase (GAD) v i pyridoxal cofactor

ng ho

xúc tác c a enzyme glutamate
m t

ng c a enzyme GAD (Komatsuzaki et al., 2005).

Hình 2.2: Sinh tổng hợp G B theo on đường sinh học
(Nguồn: Xu et al., 2017)
2.1.2. Vai trò của GABA
Nh s linh ho t v c u t o, GABA có th liên k t v i các thụ th khác nhau phù
h p v i c u trúc làm cho
vai trị khơng th thi

iv

th n kinh, nó ho

ng

c bi

n v i nhi u ch

sinh

. GABA có vai trị quan tr ng

t ch t kìm hãm ho

iv ih

ng c a các neuron th n kinh

trong h th n kinh giao c m (Wang et al., 2006; Ben-Othman et al., 2020)
ng ch

c và

ng th i

a th n, an th n gi m stress (Chung et al., 2009; Sarasa et

al., 2020).

là m t ch t b o v t bào th n kinh kh i ch

c

th n kinh làm ch t t bào (Cho et al., 2007). Theo k t qu từ nghiên c u c a Li & Xu
(2008) và Ben-Ari et al. (2007) cho th y GABA cịn có kh

não

u ch nh s phát tri n c a t bào g c phơi và t bào th n kinh. Vì
v y,
não b

c xem là có tác dụng vơ cùng to l
ặc bi t là

i v i s phát tri n và hồn thi n

tr nh . Khơng nh ng v y, h p ch t này cịn có tác dụ

ổi ch

y

ừa các r i lo n t tr di n ra trong th i kì
4


mãn kinh và ti n mãn kinh; gi m ch ng m t ng (Komatsuzaki et al., 2003; Kayahara
et al., 2001; Patil et al., 2011). GABA có th giúp phịng ch ng b
i ch

t trí nh (Ito & Ishikawa, 2004).

tiêu thụ th c ph m giàu GABA

có th

a, vi c

c ch

(Park & Oh., 2006), giúp c i thi n trí nh và kh

c t p (Miura et

al., 2006).
Bên c nh ch
ti

i v i h th ng th n kinh, các nghiên c u g n
c s dụng GABA giúp

insulin-producing β trong tuy n tụy và

ra

y s nhân lên và s ng sót c a t bào

ng th i nâng cao quá trình chuy

n i ti t trong tuy n tụy, m

ổi t bào

u tr m i cho b nh ti
c b nh ti

ng lo i I thông qua ho

ng c ch ph n

ng gây viêm t bào T (Soltani et al., 2011, Ben-Othman et al., 2017). GABA
th hi n

u hòa ch

c b nh tim m

ch (Lin et al., 2012); gi m

u hịa cholesterole máu (Roohinejad et al.,

2012) và có tác dụng làm gi

p, h n ch chuy n

ặt (Okada et al., 2000).

ng c

2.1.3. uá t nh sinh tổng hợ
Glutamate decarbonxylase hay glutamic acid decarbonxylase (GAD) là m t
t glutamate t o thành GABA và
CO2,

c tìm th y c

f

eukaryotes và prokaryotes. GAD s

ng kh

GAD r t quan tr

t

ng c a enzyme này (Dhakal et al., 2012).

Enzyme
GABA t nhiên

dụ

ng trong quá trình sinh tổng h
h u h t các vi sinh v t. Các nghiên c u ch

ra r ng

i v i vi c gi m acid hóa n i bào khi t bào gặp ph i pH th p,

ặc tính tiêu thụ proton c a ph n

ng kh

cacbonxyl glutamate (De Biase &

Pennacchietti, 2012; Kanjee & Houry, 2013; Lund et al., 2014). Ngoài ra, s bi u hi n
c a GAD

là c n thi t cho kh

ng

men Saccharomyces cerevisiae (Coleman et al., 2001).
Ở

ng v t có vú, GAD t n t

GAD65 có kh

ng phân t l

i 2 d

ng phân protein là GAD67 và

t là 67 và 65 kDa. Hai d
5

c


bi u hi n trong não và trong các t bào β s n xu t insulin c a tuy n tụy v i t l khác
nhau tùy thu c vào từng loài (Kim et al., 1993). Mặc dù enzyme này có mặt

nhi u

lồi sinh v t eukaryotic và prokaryotic, vi c tìm ki m các GAD h u ích cho công
nghi p ch y u t p trung vào các ngu n vi sinh v t khác nhau.
ng l

n kh

pH có nh

sinh tổng h p GABA c a vi sinh v t.
t 302mM t

(Komatsuzaki et al

u

i v i Lactobacillus. paracaesai

t 7985 mg/L t i pH 4.5 b i loài phụ Streptococcus

salivarius thermophilus Y2 khi bổ sung thêm pyridoxal phosphate (PLP) (Yang et al.,
2008). Tuy nhiên h u h t các GAD c a vi khu n ch ho

ổi chuy n sang pH sinh lý, chúng tr nên m t ho t tính (Shi et al.,

khi có s
1

u ki n acid và

u này sẽ

ng dụng trong th c t .

, nhi u kỹ thu t phân t

áp dụng trên GAD c a các lo i vi khu

Escherichia coli, Lactobacillus brevis và Bacillus megaterium

kh c phục h n ch trên (Xu et al., 2017). Vi c áp dụ
enzyme này ho
t bi n,

ng

m

t di truy

b ng cách

ỹ

ti

quan tr

ng c a GAD v phía pH g

c th c hi n n m

ng và gây
m r ng ph m vi ho t

tổng h p GABA hi u qu

(Ueno,

2000; Dhakal et al., 2012).

2.2. ổng qu n về vi khuẩn lactic có khả n ng sinh tổng hợp GABA
2.2.1. Đặ điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa
Vi khu n lên men acid

c x p vào h Lactobacteriaccae. Theo Orla-

Jensen (1919), vi c phân lo i vi khu n lactic có th d
hình thái t bào, cách th
nhi

ng hình hoặc lên men d hình),

ng và hình th c c a acid

d ng). Cho t i ngày nay, nh

ặ

m này v

lo i vi khu n lactic. Bên c
khu

ặ

c t o ra (d ng D, L hoặc c hai
ng nh m phân
ra r ng vi

c chia làm các chi bao g m: Aerococcus (A.), Lactobacillus (Lb.),

Leuconostoc (Ln.), Pediococcus (P.), Streptococcus (S.), Enterococcus (E.),
Lactococcus (L.), Streptococcus sensu stricto, Vagococcus (V.) (Alexander et al.,
2001; Zongzhi et al., 2008) v i nh

ặ
6

i gi ng


nhau. Các chi thu c nhóm vi khu n lactic

u là vi khu n có d ng hình que hoặc hình

c u, k khí hoặc k khí khơng b t bu c,
bào t k c khi gặ

u ki

khơng có kh

ng b t l i, catalase âm tính, khơng sinh s c t ,

ng và có kh

ng t o ra s n ph m chính là

acid lactic (Einar et al., 1998).
ừ

ụ
ặ
acid
acid lactic (Geel et al.,1998).
acid acetic, et
(Anal, 2019). Gabriela &

1

acid

ụ
ổ
ổ
ổ

ừ

.
ổ
ng

(Parada et al., 2007). Onwuakor et al. (2014)
Lactobacillus

L. lactis, L. fermentum, L. casei

ct
1

Salmonella typhimurium
-35o

8

L. plantarum

-

bổ sung
ụ

y

(Mokoena et al., 2017).
acid
ặn và h n ch vi

acid
sinh v t ho

ng phân gi i lipit, protein, giúp b o qu n s n ph m t
c b o qu n th c ph

hydrogen peroxide (H2O2

n s phát tri
7

n, m ra
n xu t

c l c n m b nh Candida


albicans trong ng nghi m và in vivo (Wang et al., 2014, Siragusa et al., 2007; Thach
và cs., 2015; Lu et al., 2008).
vi khu n lactic
ích

mang l i nhi u l i

sinh lý c a v t ch
ng, kích thích s

ng hóa các ch t dinh

ng thành c

u hịa ph n ng mi n d
ặc tính này, vi

ngừa s xâm nh p c a m m b nh (Backhed et al., 2005). Do nh
khu

c s dụng r ng rãi trong th c ph

các

ch

c ph m nh m t o ra

ph m sinh h c, hoặc lên men từ nhi u ngu n

t o ra acid lactic là s n ph m cu
im

ng l n l i khu n

trong nhi

ng th i cung c p cho h

v

c ng dụng r ng rãi

p, cơng nghi

ph m giúp ch
nhóm vi khu

ng từ th c ph

ng và trong ch bi n th c

c h p thu

m c cao nh

ổng h p GABA v

n hình có kh

2.2.2. hả năng sinh tổng hợ

ng cao.

ủ vi huẩn l ti

c phân lo i là m t h p ch t có ho t tính sinh h c trong th c ph m,
c ph

c s dụ

t lo i thu c có tác dụ

Othman et al., 2017). Trong mơ t bào, GABA hi n di n
có th
pháp t
y kh

u ki n t

n

th p vì v y r t khó

ng nh ng nhu c

ặt ra. Hi n nay, bi n

y m m c a các lo i h

ổng h

ng l

bi u hi n cao c a GAD, cho phép s n xu t s n xu t

quy mô l n.

Cho t i ngày này, m t s

ng l n các loài vi khu n và n

có kh

tr ng thái t do v i m
1

cx

8

u tiên
2% tr

ng khô

u tra thành ph n acid amin
w

Rhodotorula glutinis

c ghi nh n là

1

ng sinh h

c chi t xu t từ n m men, có mặt
trong n

n xu t

c coi là m t bi n pháp

thay th h u hi u nh vào m
GABA

ts

các sinh v t eukaryotes mà cịn hi n

các sinh v t prokaryotes, vì v y vi c s dụng các vi sinh v

nh m t

c an

c nh m thúc

c th c hi n, tuy nhiên hi u su
có

di n

(Ben-

1

n s có


mặt c

ng th

t hi n

nhi u lo i n m khác n

Aspergillus

nidulans và Aspergillus niger (Dhakal et al, 2012). Ngoài ra các vi lồi vi khu
E.coli, nhóm vi khu n lactic (LAB), Streptococcus salivarius, Bacilus megaterium,
ổng h p GABA

Pyrococcus horikoshii

(Jun et al., 2014., Kim et al., 1956). Tuy h u h t các vi sinh v t có enzyme GAD xúc
tác cho q trình kh
nhóm vi sinh v

c xem là
ổng h p GABA hi u qu nh t.

n hình có kh

,l

Lb.brevis

kh

ổ
ừ1

c t o ra do loài vi khu n này
al., 2018).

L (Wang et

chi

thermophilus

Streptococcus

Lactococcus lactis

ụ
c

(Park et al., 2006). M t nghiên
c th c hi n trên 22 lo i phô mai Italy khác nhau, cho th y
F

lo i phô mai

1

ng GABA cao nh

i

ổng h p GABA là Lactobacillus paracasei PF6, PF8,

vi khu n có kh

PF13, Lactobacillus plantarum PF14, Lactobacillus sp. Strain PF7, và Enterococcus
durans PF15 (Siragusa et al., 2007).
ổ

ụ

(Li et al., 2010).

et al. ( 2010)

nghiên c u

loài Lb. brevis

giá tr

.N

Yang et al. (2008)

ng minh r ng

5 sẽ giúp cho quá trình
iv i

Streptococcus salivarius.
ừ
Lactobacillus plantarum

ổ

8 i trong mô

-

9

c ghi nh n

monosodium glutamate (MSG) ổ
1

ụ

w

Varavut et al., 2019).

á ngu n vi huẩn l ti t ng t nhi n
n phân b r ng rãi tr ng t nhiên và các loài khác
phát tri

u ki n khác nhau. Vi khu n lactic

ng s

ng giàu ch

th

i th c ph m s a,

c s dụng nh m ch bi n các lo i th c ph

chu

a chua, phơ mai, các lo i th

c tìm th

i và m t s

ng v

i v i các s n ph

Tây, các s n ph

t nh t, chu t

c Châu Á và vai trò c a vi

c xem xét. Khác v i nh
c s n xu

Á

ng

ng v t khác (Einar et al., 1998).

Th c ph m lên men là s n ph m phổ bi n
khu

i trên quy mô l n thì

t Nam, các lo i th c ph m lên men ph n l

trong h

a

chua,.. Vi khu

ng tiêu hóa c a nhi u lo

c ng, l

c nhi

a vào h vi sinh v t b

c s n xu t

a t nhiên là ch y u (

ổ

2011).

c

và cs,

ụ
ụ

H u h t các s n ph

-glutamate
ổ

GABA
2.1

ừ
ặ

Lb. bunchneri
ừ

Lb. paracasei

al., 2005), Lb. plantarum ừ

ừ

lên men (Komatsuki et

iragusa et al., 2007), Lactococcus lactis

ừ

8

Lan (Sacchart et al., 2017). Các ch ng vi khu n

Lb. futsaii ừ

ng có các ho

Glutamate decarbonxylase (GAD) cao và kh

ng

.
ụ
Lb. brevis

10

ụ


ụ

Lactococcus lactis

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
.
Bảng 2.1. Sự sinh tổng hợp GABA bởi các vi sinh vật khá nh u được
phân lập từ m t số nguồn thực phẩm lên men
Loài vi khuẩn
Lactobacillus paracasei
NFRI 7415
Lactobacillus plantarum C48
Lactobacillus paracasei PF6
Lactobacillus. delbrueckii
subsp. bulgaricus PR1

Lactococcus. lactis PU1
Streptococcus salivarius
subsp. thermophiles Y2
Lactobacillus brevis NCL912

Nguồn
i trường
phân lập
phân lập
Cá lên men MRS broth

Hàm lượng
GABA
31145,3 mg/l

Phô mai
Phô mai
Phô mai

m sodium acetate
m sodium acetate
m sodium acetate

16,0 mg/ kg
99,9 mg/ kg
63,0 mg/ kg

Phô mai
NP

m sodium acetate
ng

36,0 mg/ kg
6000,0 mg/ l

i

Lactobacillus brevis
Lactobacillus brevis GABA
057

ng

i
NP

Lactobacillus brevis NCL912

35662,0 mg/ l

ng MRSS

15370,0 mg/ l

ng GYP

23381,0 mg/ l

i

ng
ng GYP

103719 mg/ l

Lactobacillus brevis IFO12005

NP

1049,8 mg/ l

Lactococcus lactis subsp.
lactis B

Kim Chi,
youghurt

cg ol
u
nành n y m m, s a g y
(33:58:9,v/v/v) và MRS

6410,0 mg/l

Lactobacillus brevis
GABA 100
Lactobacillus buchneri MS

NP

MSG

13000,0 mg/l

Kim Chi

MRS broth

25883,1 mg/l
(Nguồn: Dhakal et al., 2012)

Từ s

li u c a b ng 2.1, nh n th y Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus,

Lb.plantarum và Lb. paracasei

c phân l p từ
11

ng


GABA cao nh t. Ngoài ra, m t s ch ng Lactobacillus

c phân l

Lb. bervis

c từ nhi u ngu n th c ph
và s

t hàm

i

ng GABA cao. Từ

tuy n ch n nh ng ch ng vi khu n có kh
th c ph

y ti

p và

ổng h p GABA cao từ ngu n

c coi là m t ngu n h a hẹn cho vi c s n xu t các s n

ph m giàu GABA nh vào công ngh lên men.
Ở Vi t Nam nói riêng, các ngu n th c ph m lên men cùng v i h vi sinh v t b n
a t nhiên
kh

n acid lactic r t phong phú tuy nhiên d li u và

khai thác còn h n ch

có mặ

t quan

tr ng trong q trình lên men c a các th c ph m này. Vì v y, các s n ph m lên men
th công

Vi t Nam tr thành ngu n phân l p và tuy n ch n hi u qu nh ng ch ng vi

khu n lactic có kh

ổng h p GABA.

Bảng 2.2. Vi khuẩn acid lactic có trong m t số thực phẩm lên men ở Việt Nam
Tên sản phẩm

Nem chua
Th t l n chua

Hệ vi sinh vật
Lactobacillus plantarum
Pediococcus pentosaceus
Lactobacillus brevis
Lactobacillus farciminis
Lactic acid bacteria
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus paracasei
Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus fermentum
Lactobacillus pentosus

Lactobacillus plantarum
Pediococcus . pentosaceus
Lactobacillus brevis
(Nguồn: La Anh, 2015)

2.2

Phân l ại v đ nh

nh vi huẩn l ti

ụ
ặ
ặ
12


ụ

. Gonzaler et al.
ừ

ụ

ặ
ặ

1

th c hi n nghiên c u trên 1

ng

ừ

ặ

ặ

ặ

1
ặ

ụ

ổ

ừ

o
ụ

ụ

oligonucleotide (Robin et al., 2004). RNA ribosome 16
ụ

(Woese et al., 1977).
ụ

1

ổ
ặ
1

operon; (ii) ch

ổ

ổ
1

1

ụ

ụ

ụ

1 S rRNA

(Janda et al., 2007)
g
ừ

(Gra

ch tin sinh
ặ

-1

1 8

ra,
ẽ
ẽ

(Yang et al., 2016).
13


F
ẽ

ụ

ừ
ỹ

ẹ
ặ
1
t s nghi n

2.2

RNA

ụ

ổ

u về hả năng sinh tổng hợ

i vi huẩn l ti
ổ

ổ
ẹ
ụ

ặ
ừ

1 99).
ổ
1
1

ừ
ổ
1

11

Lactobacillus brevis

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus pentosus
1

ụ

Lactobacillus plantarum

ừ
1

ổ

o

14

8