Điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận ninh kiều, thành phố cần thơ năm 2018 và một số yếu tố liên quan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

ĐÀO DUY KHANH

H
P

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ
TẠI QUẬN NINH KIỀU, THÀNH PHỐ CẦN THƠ
NĂM 2018 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

U

H

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ: 60.72.03.01

HÀ NỘI - 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

ĐÀO DUY KHANH

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ
TẠI QUẬN NINH KIỀU, THÀNH PHỐ CẦN THƠ

NĂM 2018 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

H
P

U

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ: 60.72.03.01

H

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. ĐẶNG VŨ PHƢƠNG LINH

HÀ NỘI - 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đề tài nghiên cứu luận văn này tôi nhận đƣợc rất nhiều
sự giúp đỡ, hƣớng dẫn, quan tâm động viên của nhà trƣờng, gia đình và đồng nghiệp.
Tơi xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu Trƣờng đại học Y tế cơng
cộng, Phịng đào tạo sau đại học, các khoa phịng, q Thầy Cơ đã tận tình giảng dạy,
truyền đạt kiến thức cho tôi.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến Cô TS. Đặng Vũ
Phƣơng Linh đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ tơi trong suốt q trình thực hiện luận văn.
Tơi xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu Trƣờng Cao đẳng Y tế Đồng Tháp đã

H
P

tạo mọi điều kiện thuận lợi để tổ chức lớp Cao học Y tế công cộng khóa 20 tại địa
phƣơng.

Tơi xin gửi lời cảm ơn đến Trung tâm Y tế quận Ninh Kiều, 13 Trạm Y tế trực
thuộc và các ban ngành có liên quan đã hỗ trợ tơi trong q trình thu thập số liệu thực
hiện luận văn này.

U

Cuối cùng tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã ln bên cạnh ủng
hộ, động viên tơi để hồn thành luận văn tốt nghiệp.

H

Học viên

Đào Duy Khanh


ii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

ĐTNC

Đối tƣợng nghiên cứu

FAO

Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TAĐP

Thức ăn đƣờng phố

WHO

Tổ chức Y tế Thế giới

H
P

H

U


iii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT...................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ ................................................................................ vi
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU .......................................................................................vii
ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................. 1
Chƣơng 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 4

H
P

1.1. Thức ăn đƣờng phố .............................................................................................. 4
1.1.1. Một số khái niệm ......................................................................................4
1.1.2. Đặc điểm của thức ăn đƣờng phố .............................................................4
1.1.3. Phân cấp quản lý an toàn thực phẩm thức ăn đƣờng phố .........................6
1.2. Tiêu chí đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh

U

doanh thức ăn đƣờng phố ............................................................................................ 7
1.3. Thức ăn đƣờng phố trên Thế giới và tại Việt Nam .............................................. 9
1.3.1.Thức ăn đƣờng phố trên Thế giới ..............................................................9

H

1.3.2. Thức ăn đƣờng phố tại Việt Nam ...........................................................12
1.4. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở thức ăn đƣờng phố ...... 14
1.4.1. Điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố 15

4.1.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở kinh
doanh thức ăn đƣờng phố .................................................................................21
1.5. Sơ đồ khung lý thuyết ........................................................................................ 25
1.6. Đặc điểm địa bàn nghiên cứu ............................................................................. 26
Chƣơng 2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................ 28
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu......................................................................................... 28
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...................................................................... 29
2.3. Thiết kế nghiên cứu ............................................................................................ 29
2.4. Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu.................................................................... 29


iv

2.5. Công cụ và phƣơng pháp thu thập số liệu .......................................................... 30
2.6. Biến số nghiên cứu ............................................................................................. 32
2.6.1. Thông tin chung của chủ cơ sở thức ăn đƣờng phố ...............................32
2.6.2. Nhóm biến số về điều kiện an tồn thực phẩm của cơ sở thức ăn đƣờng
phố ....................................................................................................................33
2.6.3. Nhóm biến số về một số yếu tố ảnh hƣởng đến điều kiện an toàn thực
phẩm cơ sở thức ăn đƣờng phố: .......................................................................33
2.7. Phƣơng pháp phân tích số liệu ........................................................................... 34
2.8. Khái niệm, tiêu chuẩn đánh giá .......................................................................... 34
2.9. Vấn đề của đạo đức nghiên cứu ......................................................................... 35

H
P

2.10. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số ....................... 35
Chƣơng 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ...................................................................... 37
3.1. Đặc điểm cá nhân của chủ cơ sở thức ăn đƣờng phố .........................................37

3.2. Thực trạng các tiêu chí về điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh
doanh thức ăn đƣờng phố tại quận Ninh Kiều .......................................................... 38

U

3.3. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến các tiêu chí về điều kiện an toàn thực phẩm các
cơ sở thức ăn đƣờng phố trên địa bàn quận Ninh Kiều............................................. 45
3.3.1. Nhóm yếu tố về mơi trƣờng kinh doanh ................................................ 45

H

3.3.2. Nhóm yếu tố về chính sách quản lý ....................................................... 51
Chƣơng 4 ................................................................................................................... 55
BÀN LUẬN .............................................................................................................. 55
4.1. Thực trạng các tiêu chí về điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở thức ăn đƣờng
phố tại quận Ninh Kiều ............................................................................................. 55
4.2. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến các tiêu chí về điều kiện an toàn thực phẩm của
cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố tại quận Ninh Kiều ........................................ 60
4.2.1. Nhóm yếu tố về mơi trƣờng kinh doanh ................................................60
4.2.2. Nhóm yếu tố về chính sách quản lý .......................................................64
4.3. Một số hạn chế của nghiên cứu .......................................................................... 66
Chƣơng 5 KẾT LUẬN .............................................................................................. 67
Chƣơng 6 KHUYẾN NGHỊ ...................................................................................... 69


v

PHỤ LỤC .................................................................................................................. 75
Phụ lục 1: Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu ...........................................................75
Phụ lục 2: Phiếu điều tra thông tin chung chủ cơ sở TAĐP, ....................................76

điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh TAĐP .....................................................76
Phụ lục 3: Phiếu phỏng vấn sâu lãnh đạo quản lý ATTP cấp quận ..........................81
Phụ lục 4: Phiếu phỏng vấn sâu cán bộ quản lý ATTP cấp phƣờng .........................83
Phụ lục 5: Phiếu phỏng vấn sâu chủ cơ sở kinh doanh TAĐP .................................85
Phụ lục 6: Phiếu phỏng vấn sâu ngƣời tiêu dùng TAĐP ..........................................88
Phụ lục 7: Nhóm biến số về điều kiện ATTP của cơ sở TAĐP ................................90
Phụ lục 8: Thông tin chung của chủ cơ sở, nguồn thông tin tuyên truyền................93

H
P

ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố đƣợc tiếp cận .................................................93
Phụ lục 9: Bảng đánh giá việc thực hiện các tiêu chí ATTP ....................................94
tại các cơ sở TAĐP ...................................................................................................94

H

U


vi

DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ
Trang
Bảng 3.1. Thông tin chung của chủ cơ sở thức ăn đƣờng phố .................................. 37
Bảng 3.2. Nguồn thông tin tuyên truyền ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố đƣợc
tiếp cận ...................................................................................................................... 38
Bảng 3.3. Tiêu chí 1 về nơi bố trí kinh doanh........................................................... 38
Bảng 3.4. Tiêu chí 2 về nguồn nƣớc sử dụng ........................................................... 39
Bảng 3.5. Tiêu chí 3 về trang thiết bị, dụng cụ ......................................................... 39

Bảng 3.6. Tiêu chí 4 về phƣơng tiện bảo quản ......................................................... 40

H
P

Bảng 3.7. Tiêu chí 5 về trang phục và găng tay ........................................................ 40
Bảng 3.8. Tiêu chí 6 về nguyên liệu, phụ gia thực phẩm.......................................... 41
Bảng 3.9. Tiêu chí 7 về dụng cụ chứa đựng rác thải, nƣớc thải................................ 41
Bảng 3.10. Tiêu chí 8 về giấy xác nhận kiến thức an tồn thực phẩm ..................... 42
Bảng 3.11. Tiêu chí 9 về hồ sơ khám sức khỏe ........................................................ 42

U

Bảng 3.12. Tiêu chí 10 về tình trạng đang mắc các bệnh truyền qua thực phẩm ..... 42
Bảng 3.13. Kết quả thực hiện 10 tiêu chí theo từng phƣờng .................................... 44
Biểu đồ 3.1. Kết quả thực hiện 10 tiêu chí an tồn thực phẩm thức ăn đƣờng

H

phố………………………..………………………………………………………...43


vii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Thức ăn đƣờng phố (TAĐP) phát triển cùng với sự phát triển đơ thị hóa và phục
vụ phần lớn cho ngƣời dân ở đô thị bởi sự đa dạng, tiện lợi, rẻ tiền, phục vụ mọi lúc,
mọi nơi, thích hợp cho nhiều đối tƣợng đặc biệt những ngƣời có cuộc sống bận rộn, tiết
kiệm thời gian. TAĐP mang lại nhiều lợi ích cho cả hai phía từ ngƣời kinh doanh và
ngƣời tiêu dùng. Tuy nhiên, TAĐP vẫn tiềm ẩn nhiều mối nguy có thể gây ngộ độc

thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm.
Với mục tiêu mô tả điều kiện ATTP của các cơ sở kinh doanh TAĐP tại quận
Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2018 và phân tích một số yếu tố liên quan,

H
P

nghiên cứu đƣợc tiến hành trên 188 cơ sở kinh doanh TAĐP, sử dụng phƣơng pháp
nghiên cứu cắt ngang kết hợp phân tích định lƣợng và định tính. Sử dụng phiếu điều
tra để thu thập thông tin về điều kiện ATTP của các cơ sở TAĐP, đồng thời phỏng
vấn sâu các đối tƣợng là cán bộ Phòng Y tế, Trung tâm Y tế, Công an, Quản lý thị
trƣờng, Trạm Y tế, ngƣời kinh doanh TAĐP và ngƣời tiêu dùng để làm sáng tỏ các

U

yếu tố ảnh hƣởng đến điều kiện ATTP các cơ sở TAĐP, giúp chính quyền hoạch
định chính sách quản lý đối với TAĐP phù hợp mang lại hiệu quả.
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ cơ sở TAĐP tại quận Ninh Kiều thực hiện

H

đạt 10 tiêu chí ATTP TAĐP chỉ chiếm 31,4%, nguyên nhân từ kết quả phỏng vấn
sâu cho thấy ngƣời kinh doanh TAĐP điều kiện kinh tế khó khăn, cơ sở chật hẹp tận
dụng nhà ở, sinh hoạt và chế biến, kinh doanh thực phẩm nên vật dụng sắp xếp bề
bộn; ngƣời chế biến khơng sử dụng găng tay vì khơng quen, khó chịu, hầm hơi, cảm
thấy bất tiện; một số cơ sở tận dụng nguồn nƣớc giếng khoan để rửa trang thiết bị
dụng cụ, và nguồn nƣớc giếng khoan này chƣa đƣợc xét nghiệm mẫu nƣớc định kỳ
theo quy định; ngƣời kinh doanh TAĐP chƣa thực sự quan tâm lƣu giữ hóa đơn,
chứng từ của nguyên liệu, chƣa chú trọng đến nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ và hạn
sử dụng; hoạt động kiểm tra, các hành vi vi phạm của cơ sở TAĐP chỉ nhắc nhở mà

chƣa xử phạt vi phạm hành chính, chƣa tạo đƣợc sự răn đe, chấp hành các quy định;
phần lớn ngƣời tiêu dùng TAĐP ít chú trọng đến chất lƣợng ATTP mà chỉ vì sự tiện
lợi, rẻ tiền, tiết kiệm thời gian và hợp khẩu vị.


viii

Trong số kết quả thực hiện 10 tiêu chí ATTP TAĐP, thì tiêu chí 6 (ngun
liệu, phụ gia thực phẩm) chiếm tỷ lệ đạt thấp nhất 38,8%, nguyên nhân từ kết quả
nghiên cứu cho thấy là do ngƣời kinh doanh TAĐP ngại mua ít, nghĩ là chổ quen
nên khơng u cầu ngƣời bán viết hóa đơn; thói quen lựa chọn nguyên liệu chƣa
chú trọng đến nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ và hạn sử dụng; một số cơ sở còn vì lợi
nhuận mà sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền, không rỏ nguồn gốc xuất xứ, không
đảm bảo chất lƣợng.
Qua kết quả nghiên cứu, khuyến nghị chính quyền địa phƣơng cần có định
hƣớng bố trí địa điểm kinh doanh TAĐP tập trung, để thuận lợi trong việc kinh
doanh và quản lý. Truyền thơng chú trọng hình thức tun truyền trực tiếp cho cả

H
P

đối tƣợng là ngƣời kinh doanh TAĐP và ngƣời tiêu dùng. Tuyên truyền để ngƣời
kinh doanh TAĐP thay đổi thói quen, chủ động đầu tƣ cơ sở vật chất; thực hiện
khám sức khỏe, xác nhận kiến thức ATTP khi hết hạn không đợi cơ quan chức năng
kiểm tra nhắc nhở; thực hành mang bảo hộ lao động (găng tay, khẩu trang, tạp dề),
tránh hình thức chỉ mang đối phó với đồn kiểm tra; chú trọng lƣu giữ hóa đơn

U

chứng từ mua nguyên liệu, phụ gia thực phẩm. Trong công tác kiểm tra, cần phải

mạnh dạn xử phạt vi phạm hành chính đối với các cơ sở đã nhắc nhở nhƣng vẫn cố
tình vi phạm, để tạo sự răn đe chấp hành với chính cơ sở vi phạm cũng nhƣ các cơ
sở khác.

H


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm đặc biệt quan trọng đối với nhân loại, thiết yếu cho sự ni dƣỡng
và sống cịn, là nền tảng của mọi nền văn minh. Theo thời gian thực phẩm đƣợc tạo
ra và đƣợc cải tiến theo sự phát triển của xã hội, đổi mới công nghệ, phát triển kỹ
thuật. Trong không gian đa dạng của các loại thực phẩm, thức ăn đƣờng phố
(TAĐP) đóng một vai trị đặc biệt góp phần hình thành nên bản sắc văn hố của các
nhóm cộng đồng, xã hội và quốc gia.
Thức ăn đƣờng phố đƣợc biết đến nhƣ là một văn hóa ẩm thực đặc trƣng vùng
miền, phát triển cùng với sự phát triển đơ thị hóa và phục vụ phần lớn cho ngƣời dân ở

H
P

đô thị bởi sự đa dạng, tiện lợi, rẻ tiền, phục vụ mọi lúc, mọi nơi, thích hợp cho nhiều
đối tƣợng đặc biệt những ngƣời có cuộc sống bận rộn, tiết kiệm thời gian. TAĐP mang
lại nhiều lợi ích cho cả hai phía từ ngƣời kinh doanh và ngƣời tiêu dùng. Tuy nhiên,
bên cạnh những mặt tích cực, thì TAĐP cịn tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm
(ATTP) rất cao bởi hầu hết TAĐP đều bị nhiễm vi sinh vật, nguồn nguyên liệu và các

U

phụ gia khơng đƣợc kiểm sốt, dụng cụ chế biến không đảm bảo và bày bán trong điều
kiện môi trƣờng bị ô nhiễm [23]. Nhà nƣớc cũng đã ban hành nhiều văn bản quy phạm
pháp luật để quản lý loại hình kinh doanh TAĐP, đồng thời phân cơng, phân cấp nhiều

H

ngành cùng tham gia quản lý, song TAĐP vẫn tiềm ẩn nhiều mối nguy có thể gây ngộ
độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm.
Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm trong năm 2017 cả nƣớc ghi
nhận 139 vụ NĐTP với 3.869 ngƣời mắc, 24 ngƣời tử vong; so sánh cùng kỳ năm 2016
giảm 27 vụ và 438 ngƣời mắc, tuy nhiên số ngƣời tử vong tăng 12 ngƣời. Trong đó, số
vụ NĐTP do TAĐP chiếm 5,7% [16]. Riêng tại thành phố Cần Thơ trong năm 2017
ghi nhận 2 vụ NĐTP, trong đó có 1 vụ là do sử dụng TAĐP làm 08 ngƣời nhập viện
[11].
Theo Nghị quyết 03/NQ-TU về đƣa ngành du lịch thành phố Cần Thơ thành
ngành kinh tế mũi nhọn với 8 triệu lƣợt khách du lịch tập trung tại quận trung tâm Ninh
Kiều. An toàn thực phẩm là một qui định đối với các cơ sở đảm bảo hoạt động du lịch


2

“An toàn – thân thiện – chất lƣợng” và thức ăn đƣờng phố góp phần văn hóa ẩm thực
ĐBSCL hấp dẫn du lịch ẩm thực.
Tại quận Ninh Kiều số lƣợng cơ sở TAĐP rất lớn 935 cơ sở (năm 2017), vấn đề
gặp khó khăn trong cơng tác quản lý là tất cả cơ sở TAĐP này đều kinh doanh tự phát,
luôn luôn biến động về số lƣợng cơ sở, rất khó kiểm sốt về chất lƣợng ATTP; việc
buộc các cơ sở này chấp hành các quy định của Nhà nƣớc cịn gặp rất nhiều khó khăn
(nhƣ việc đeo găng tay khi tiếp xúc thực phẩm, nguồn gốc nguyên liệu phải có hóa
đơn,…), đặc biệt loại hình kinh doanh này do điều kiện cơ sở hạn chế nên tiềm ẩn nguy
cơ cao gây mất ATTP.

Với mục đích đánh giá điều kiện ATTP của các cơ sở TAĐP, đi tìm giải pháp để

H
P

góp phần nâng cao ATTP đối với các cơ sở TAĐP, giúp chính quyền địa phƣơng có
những hoạch định chính sách phù hợp, hiệu quả, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Điều
kiện an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố tại quận Ninh
Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2018 và một số yếu tố liên quan”.

H

U


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Đánh giá các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh
doanh thức ăn đƣờng phố tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2018.
2. Phân tích một số yếu tố ảnh hƣởng đến các điều kiện an toàn thực phẩm của
cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ.

H
P

H

U

4

Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Thức ăn đƣờng phố
1.1.1. Một số khái niệm
Theo Luật An toàn thực phẩm năm 2010:
Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm.
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

H
P

khỏe, tính mạng con ngƣời.

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và
hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm
quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính

U

mạng con ngƣời.

Thức ăn đƣờng phố là thực phẩm đƣợc chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế đƣợc thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đƣờng phố,

H

nơi công cộng hoặc những nơi tƣơng tự.

Kinh doanh thức ăn đƣờng phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn,
đồ uống để ăn ngay, uống ngay đƣợc bán rong trên đƣờng phố hay bày bán tại
những địa điểm công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở
những nơi tƣơng tự [3].

1.1.2. Đặc điểm của thức ăn đƣờng phố
1.1.2.1. Lợi ích của thức ăn đường phố
Đa dạng: TAĐP rất đa dạng về chủng loại thức ăn nhƣ: xôi, bún, phở, cơm,
nƣớc giải khát, bánh các loại,…
Giá rẻ: kinh doanh TAĐP không phải tốn nhiều chi phí cho tiền thuê mặt
bằng, nên giá cả TAĐP tƣơng đối rẻ, thích hợp cho nhiều ngƣời, mọi tầng lớp.


5

Thuận tiện cho ngƣời tiêu dùng: TAĐP đƣợc bày bán mọi lúc mọi nơi,
thuận tiện cho ngƣời tiêu dùng không có thời gian khơng phải chờ đợi lâu, khách du
lịch, sinh viên, ngƣời lao động,…
Tạo nguồn thu nhập: việc kinh doanh TAĐP khá dễ, khơng địi hỏi phải có
bằng cấp và bỏ ra quá nhiều vốn, cho nên loại hình kinh doanh này đã tạo ra công
ăn việc làm cho rất nhiều ngƣời, có nguồn thu nhập.
1.1.2.2. Ảnh hưởng của kinh doanh thức ăn đường phố khơng an tồn
Đa số cơ sở kinh doanh TAĐP bị hạn chế các điều kiện về cơ sở vật chất,
nguồn nƣớc sạch, sử dụng nguyên liệu không chứng minh đƣợc nguồn gốc xuất
xứ,…nên tiềm ẩn nguy cơ cao gây mất ATTP.

H
P

Sử dụng TAĐP không an toàn sẽ ảnh hƣởng trức tiếp đến sức khỏe ngƣời tiêu
dùng (gây NĐTP cấp và mãn tính; các bệnh truyền qua thực phẩm).
Ngồi ra, kinh doanh TAĐP khơng đảm bảo các điều kiện có thể làm ơ nhiễm
mơi trƣờng, ảnh hƣởng đến phát triển du lịch, kinh tế của đất nƣớc [29].
1.1.2.3. Nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

U

* Do nguyên liệu không đảm bảo

Ngƣời kinh doanh TAĐP thƣờng tìm mua nguyên liệu thực phẩm giá rẻ,
khơng rỏ nguồn gốc (khơng có hóa đơn, chứng từ), có thể khơng đảm bảo chất
lƣợng ATTP.

H

Q trình vận chuyển, bảo quản nguyên liệu tƣơi sống không đúng cách nên
làm nguyên liệu bị ô nhiễm thêm [29].
* Do thiếu nƣớc sạch

Đa số cơ sở kinh doanh TAĐP thƣờng thiếu nƣớc sạch để chế biến thực phẩm
và rửa trang thiết bị, dụng cụ.
* Quá trình chế biến và xử lý thực phẩm khơng đảm bảo an tồn thực
phẩm
Trong q trình chế biến, khơng sử dụng dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm
sống và chín; sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng, không đảm bảo làm thôi
nhiễm chất độc vào thực phẩm.

6

Do diện tích nơi chế biến nhỏ hẹp, mơi trƣờng xung quanh không đảm bảo
(gần các nguồn gây ô nhiễm nhƣ: cống rãnh, cơng trình vệ sinh,…), xuất hiện cơng
trùng và động vật gây hại.
Sử dụng phụ gia ngoài danh mục Bộ Y tế cho phép, hoặc trong danh mục
nhƣng quá liều lƣợng [29].
* Quá trình vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến không đảm
bảo
Không trang bị các dụng cụ, thiết bị chuyên dụng chứa đựng thức ăn đã qua
chế biến và nhiệt độ bảo quản không đúng cách nên thức ăn dễ bị hƣ hỏng [2] [29].
* Ngƣời trực tiếp kinh doanh thức ăn đƣờng phố

H
P

Ngƣời trực tiếp kinh doanh TAĐP do thiếu kiến thức hoặc ý thức, vẫn chế
biến kinh doanh thực phẩm khi đang mắc các bệnh có thể truyền qua thực phẩm làm
lây nhiễm cho ngƣời tiêu dùng [13].

1.1.3. Phân cấp quản lý an tồn thực phẩm thức ăn đƣờng phố
Theo Thơng tƣ 47/2014/TT-BYT của Bộ Y tế hƣớng dẫn quản lý ATTP đối

U

với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thì Trạm y tế xã, phƣờng, thị trấn quản lý cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mơ kinh doanh dƣới 50 suất ăn/lần phục vụ
và cơ sở kinh doanh TAĐP [4].

H

Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ƣơng và cơ quan có thẩm quyền có
trách nhiệm kiểm tra các cơ sở kinh doanh TAĐP trên địa bàn quản lý, tần suất
kiểm tra không quá 04 lần/năm đối với đối tƣợng kinh doanh TAĐP do Ủy ban
nhân dân cấp xã/phƣờng quản lý. Cơ quan quản lý nhà nƣớc các cấp tiến hành kiểm
tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về ATTP, sự cố ATTP có liên quan, các đợt kiểm
tra cao điểm theo theo yêu cầu thực tế và theo chỉ đạo của cơ quan cấp trên [3].
Nội dung kiểm tra đối với cơ sở kinh doanh TAĐP bao gồm: kiểm tra hồ sơ
pháp lý (ký cam kết đảm bảo ATTP, giấy xác nhận kiến thức về ATTP, hồ sơ khám
sức khỏe của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm); kiểm
tra việc chấp hành của chủ cơ sở về điều kiện cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, ngƣời
trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm, quy trình sản xuất, chế biến, vận chuyển
và bảo quản thực phẩm, nguồn nƣớc, nguồn gốc xuất xứ đối với thực phẩm và


7

nguyên liệu dùng để sản xuất, chế biến thực phẩm và các quy định khác có liên
quan [6].
Thực hiện cơng tác thanh kiểm tra ATTP các cơ sở kinh doanh TAĐP gồm có
kiểm tra liên ngành với sự tham gia của nhiều ban ngành có liên quan (y tế, cơng an,
thú y, kinh tế, môi trƣờng, quản lý thị trƣờng,…) và kiểm tra định kỳ của từng
ngành y tế, công an, quản lý thị trƣờng [7] [8] [10] [26].
1.2. Tiêu chí đánh giá điều kiện đảm bảo an tồn thực phẩm đối với cơ sở
kinh doanh thức ăn đƣờng phố
Để đánh giá điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở TAĐP, ta đánh giá theo
các tiêu chí đƣợc quy định tại Thông tƣ 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ

H
P

Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh
doanh TAĐP, nhƣ sau:
Tiêu chí 1: Nơi bố trí kinh doanh

Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch,
khu lễ hội, khu triển lãm), hè đƣờng phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các

U

nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trƣờng xung quanh;
Trƣờng hợp kinh doanh trên các phƣơng tiện để bán rong phải thiết kế khoang
chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống đƣợc bụi

H

bẩn, mƣa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại;
Tiêu chí 2: Nƣớc sử dụng

Nƣớc để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số
lƣợng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nƣớc
để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn
kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nƣớc đá để pha chế đồ uống
đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số
01:2009/BYT;
Tiêu chí 3: Trang thiết bị, dụng cụ
Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực
phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo

đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển,


8

kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống
phải cách mặt đất ít nhất 60 cm;
Tiêu chí 4: Tủ kính hoặc thiết bị bảo quản
Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ
sinh và phải chống đƣợc bụi bẩn, mƣa, nắng, ruồi nhặng và cơn trùng xâm nhập;
Tiêu chí 5: Trang phục và găng tay
Ngƣời bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực
tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần;
Tiêu chí 6: Nguyên liệu, phụ gia thực phẩm
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến s n

H
P

bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ r ràng và bảo đảm
an tồn thực phẩm theo quy định;

Tiêu chí 7: Dụng cụ chứa đựng rác thải, nƣớc thải

Trang bị đầy đủ, sử dụng thƣờng xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom,
chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng trong

U

ngày; nƣớc thải phải đƣợc thu gom và bảo đảm khơng gây ơ nhiễm mơi trƣờng nơi

kinh doanh.

Tiêu chí 8: Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm

H

Ngƣời kinh doanh TAĐP phải đƣợc cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP theo
quy định;

Tiêu chí 9: Hồ sơ khám sức khỏe
Ngƣời kinh doanh TAĐP phải đƣợc khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ
điều kiện sức khoẻ theo quy định. Việc khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ
điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tƣơng đƣơng trở lên
thực hiện;
Tiêu chí 10: Tình trạng đang mắc các bệnh truyền qua thực phẩm
Ngƣời đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà ngƣời lao động khơng đƣợc phép tiếp xúc trực tiếp
trong q trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã đƣợc Bộ Y tế quy định thì khơng
đƣợc tham gia kinh doanh TAĐP [3].


9

1.3. Thức ăn đƣờng phố trên Thế giới và tại Việt Nam
1.3.1.Thức ăn đƣờng phố trên Thế giới
Hình thành phát triển
Định nghĩa chính thức đầu tiên về “TAĐP” đã đƣợc Tổ chức Nông lƣơng Liên
hiệp quốc (FAO) thỏa thuận tại Hội thảo khu vực về TAĐP ở Châu Á năm 1986 tại
Jogyakarta, Indonesia. Thuật ngữ “TAĐP” đƣợc mô tả là những thức ăn, đồ uống đã
chế biến s n, có thể ăn ngay đƣợc bán dọc theo hè phố và những nơi cơng cộng

[15].
Trên tồn Thế giới theo ƣớc tính của FAO, mỗi ngày có 2,5 tỷ ngƣời sử dụng
TAĐP. Thực phẩm đƣờng phố phổ biến rộng rãi ở các nƣớc phát triển và đang phát

H
P

triển, đây là một phần của cảnh quan đô thị ở Châu Phi, Châu Á, Mỹ Latinh và
Trung Đông. Ở các nƣớc đang phát triển, hàng trăm món ăn khác nhau đƣợc bán
trên đƣờng phố. Ở Bắc Mỹ, vùng đất nổi tiếng của “hot dog” và “hamburger”, ngày
nay TAĐP ngày càng trở nên đa dạng và phong phú hơn. Ở châu Âu, những ngƣời
kinh doanh TAĐP là tƣơng đối ít, tuy nhiên TAĐP là một phần của nhiều truyền

U

thống ẩm thực địa phƣơng [35].

Kinh doanh TAĐP thực sự là một giải pháp khả thi để mang lại nguồn lợi kinh
tế vì kinh doanh này ít địi hỏi cần phải đào tạo, đầu tƣ, chi phí đầu vào và thuế là

H

tƣơng đối thấp. Khả năng di động của nó cho phép tính linh hoạt trong chế biến và
bán hàng tại nhiều địa điểm, một số TAĐP đƣợc chế biến tại nhà trƣớc khi đem ra
điểm bán, điều đó giúp sử dụng đƣợc nguồn lao động từ các thành viên trong gia
đình giúp giảm chi phí lao động. Những yếu tố này làm cho thƣơng mại TAĐP trở
thành một ngành kinh doanh hấp dẫn và tƣơng đối có lãi. Ở các nƣớc đang phát
triển, các hộ kinh doanh TAĐP thƣờng tự hành nghề; nhiều ngƣời kinh doanh
TAĐP đến từ các tầng lớp thấp hơn ở đô thị và các nhóm dễ bị tổn thƣơng, ngƣời
dân tộc thiểu số, ngƣời di cƣ, ngƣời cao tuổi và phụ nữ, họ phải đối mặt với những

rào cản lớn hơn do hạn chế về khả năng tiếp cận với việc làm chính thức nhƣ ngƣời
bản địa. Ở các nƣớc phát triển, đặc biệt là ở Bắc Mỹ, thì những chuỗi kinh doanh
TAĐP dành cho ngƣời sành ăn, thu hút cả doanh nhân trẻ và các đầu bếp tham gia
loại hình kinh doanh này [35].


10

Các món ăn TAĐP đƣợc chế biến từ các sản phẩm thực phẩm tƣơi sống, có
nguồn gốc địa phƣơng, mang hƣơng vị của ngƣời dân bản địa ở mỗi quốc gia, điều
đó giúp giữ gìn bản sắc ẩm thực địa phƣơng và góp phần phát triển nền kinh tế,
đóng một vai trò quan trọng đối với việc an ninh lƣơng thực và một chuỗi thức ăn
bền vững.
TAĐP không chỉ nhanh chóng, tiện dụng, giá cả tƣơng đối rẻ mà cịn rất ngon
và phong phú, những yếu tố này giúp cho TAĐP trở thành một nguồn cung ứng
hoàn hảo cho nhu cầu của rất nhiều ngƣời tiêu dùng, từ tầng lớp thấp hơn đến tầng
lớp cao hơn, sinh viên và khách du lịch. Ngƣời làm việc ở các khu đô thị tìm đến
TAĐP là một giải pháp cho việc tiết kiệm thời gian và những hạn chế về ngân sách

H
P

của họ. Đối với thanh thiếu niên, TAĐP đang trở thành một trào lƣu khi đêm xuống.
Khách du lịch, đặc biệt là những du khách đến từ các nƣớc phát triển, họ thƣờng tìm
đến các địa điểm kinh doanh TAĐP truyền thống của địa phƣơng nhƣ là một phần
thiết yếu trải nghiệm trong chuyến đi của họ [35].
An toàn và chất lượng thực phẩm

U

Các yếu tố môi trƣờng, nhƣ nguy cơ nhiễm bẩn từ bụi và cơn trùng đều có mặt
trên đƣờng phố, hơn nữa, khi những ngƣời kinh doanh TAĐP chế biến thực phẩm
tại nhà của họ, thƣờng nằm trong khu định cƣ chƣa đƣợc phát triển, khu ổ chuột, rủi

H

ro có thể phát sinh từ nhà vệ sinh, điều kiện mơi trƣờng và thiếu nƣớc sạch; trình độ
học vấn thấp có thể hạn chế kiến thức về thực hiện các quy định, cách xử lý thực
phẩm an tồn; nghèo đói có thể buộc họ sử dụng các nguyên liệu rẻ tiền, chất lƣợng
thấp; tất cả các yếu tố này làm tăng nguy cơ sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng cũng nhƣ
cho chính những ngƣời kinh doanh TAĐP. Một số nghiên cứu đã đƣợc tiến hành về
ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm, tuy nhiên, rất ít nghiên cứu về các khía cạnh
dinh dƣỡng, các nhà khoa học đã phát hiện ra các chất gây ô nhiễm cao trong
TAĐP, nhƣng không có nghiên cứu tồn diện và thống nhất về mối liên hệ thực tế
giữa ô nhiễm TAĐP và dịch bệnh cũng nhƣ bệnh truyền nhiễm, hơn nữa, hầu hết
các nghiên cứu tập trung vào các ngƣời kinh doanh TAĐP, trong khi rất ít thơng tin
về thực hành vệ sinh của ngƣời tiêu dùng. Các nhà cung cấp TAĐP nhấn mạnh rằng
mối quan tâm của họ là không muốn khách hàng của họ bị bệnh, do đó, họ thực


11

hiện tất cả các biện pháp phòng ngừa cần thiết; ngay cả khi đó, nỗ lực của họ có thể
bị hủy hoại bởi sự không hành động của các cơ quan quản lý ATTP, mà sự can
thiệp thƣờng hạn chế ở việc chỉ tổ chức các khóa đào tạo về kiến thức ATTP, nhƣng
hiếm khi cung cấp không gian bán hàng có đầy đủ nƣớc sạch, hệ thống thốt nƣớc,
nhà vệ sinh công cộng và thu gom rác thải [35].
Theo tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hàng năm có khoảng 600 triệu ngƣời mắc
các bệnh liên quan đến thực phẩm khơng an tồn, đặc biệt trẻ em dƣới 5 tuổi chiếm
40% số ca mắc bệnh và 30% trƣờng hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm [36].

Xu hƣớng NĐTP, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng nhiều
quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này ngày càng khó

H
P

khăn với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại. Hàng loạt
các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy
vấn đề đảm bảo ATTP ngày càng trở nên cấp bách.
Tính phi chính thức

Ở các nƣớc phát triển ngƣời kinh doanh TAĐP đƣợc sử dụng không gian công

U

cộng để kinh doanh, tuy nhiên việc sử dụng khơng gian cơng cộng của các cá nhân
vì lợi ích riêng của họ có thể chỉ đƣợc phép tạm thời trên cơ sở sự đồng ý của chính
quyền, đƣợc thể hiện thông qua các thủ tục pháp lý và các giấy tờ. Ở các nƣớc đang

H

phát triển, nơi mà các cơ sở TAĐP phần lớn hoạt động tự phát, không đăng ký kinh
doanh, do đó thiếu thơng tin về các cơ sở TAĐP, dẫn đến hạn chế cho các cơ quan
có thẩm quyền để lập kế hoạch và triển khai các chƣơng trình hành động nhằm nâng
cao chất lƣợng tổ chức, quản lý và phát triển đối với TAĐP [35].
Các chính sách khơng hỗ trợ
Đa số chính quyền địa phƣơng và quốc gia, cả ở các nƣớc đang phát triển và
các nƣớc phát triển, đều ít hỗ trợ về mặt chính sách đối với TAĐP, các chính sách
dƣờng nhƣ khơng khuyến khích TAĐP chiếm ƣu thế vì tốn kém chi phí, khơng có
cơ sở hạ tầng, gây trở ngại cho ngƣời đi bộ và xe cộ, không gây đƣợc thiện cảm.

Các can thiệp công cộng chỉ giới hạn ở các cuộc kiểm tra ATTP và các khóa học tập
huấn về ATTP, trong khi ít chú ý tới tiềm năng và phát triển kinh tế [35].


12

Thiếu thơng tin để hoạch định chính sách
Trong những năm gần đây, một số các học giả, nhà nghiên cứu và các tổ chức
phát triển nhƣ FAO và WHO đã quan tâm đến TAĐP. Ở các nƣớc đang phát triển,
khả năng của chính quyền thu thập dữ liệu về TAĐP bị giới hạn bởi kinh doanh tự
phát và do thiếu các công cụ thu thập số liệu tiên tiến hoặc hạn chế từ ngƣời thu
thập thơng tin, điều đó dẫn đến việc xây dựng kế hoạch thực hiện các chƣơng trình
và chính sách phát triển thƣờng có chất lƣợng kém hoặc không hiệu quả. Số lƣợng
nghiên cứu về TAĐP đã tăng đều trong hai thập kỷ qua, nhƣng nhiều ấn phẩm hiện
tại tập trung vào khía cạnh y sinh học, chƣa chú ý đến các khía cạnh quan trọng
khác nhƣ thực tiễn văn hoá, động lực xã hội, cơ hội kinh tế và những thách thức

H
P

chính trị. Việc thiếu thơng tin trong số các chuyên gia đã chuyển thành sự thiếu hiểu
biết và thông tin sai lệch ở cấp độ công cộng [35].
1.3.2. Thức ăn đƣờng phố tại Việt Nam

Việt Nam cũng nhƣ một số nƣớc Châu Á, TAĐP rất đƣợc ƣa chuộng bởi sự
thuận tiện cho ngƣời tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu cho một bộ phận ngƣời làm công

U

ăn lƣơng, học sinh sinh viên, khách du lịch, ngƣời già và trẻ em. Với chủng loại

thức ăn phong phú, đa dạng, từ bún phở đến cơm, cháo, nƣớc giải khát, bánh kẹo,
hoa quả,… ngƣời tiêu dùng có thể lựa chọn nhanh chóng đồ ăn, thức uống phù hợp

H

cho riêng mình với giá cả phù hợp, tiết kiệm nhiều thời gian. Kinh doanh TAĐP
cũng tạo ra nhiều công ăn việc làm, thu nhập cho nhiều ngƣời lao động, đặc biệt là
những lao động thời vụ. Tuy nhiên, kinh doanh TAĐP cũng tiềm ẩn rất nhiều nguy
cơ cao nhƣ không đảm bảo điều kiện về cơ sở vật chất, nguồn nguyên liệu không
đƣợc lựa chọn kỹ, nơi bán hàng thƣờng gần khu công cộng nhƣ đƣờng phố, bến tàu
xe, dễ ô nhiễm các vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại, có thể dẫn đến ngộ độc
thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm (nhƣ sốt thƣơng hàn, viêm gan, viêm
dạ dày, l và các nhiễm trùng khác), gây ảnh hƣởng trực tiếp tới sức khoẻ ngƣời
tiêu dùng, ảnh hƣởng đến an sinh xã hội, giao thông, môi trƣờng và mỹ quan đô thị
[15].
Theo đánh giá của Ngân hàng Thế giới và các đối tác phát triển (2017) thì ở
Việt Nam nguy cơ về bệnh do thực phẩm không an toàn là một thực tế, mặc dù chƣa


13

ở mức nghiêm trọng. Nguy cơ đối với sức khỏe cấp tính lớn nhất là do nhiễm bẩn vi
sinh vật, tiếp theo đó là các nguy cơ do sử dụng quá mức chất hóa học và nhiễm bẩn
độc tố. Việt Nam chƣa rơi vào tình huống khủng hoảng về ATTP theo nghĩa y tế
công cộng, mặc dù nhận thức của cộng đồng thì rất lo lắng về thực phẩm khơng an
tồn và các phƣơng tiện truyền thơng đại chúng thì nói rất nhiều về những lo lắng
đó. Cộng đồng lo lắng rằng việc các biện pháp kiểm soát dọc theo chuỗi thực phẩm
chƣa đạt đƣợc kết quả nhƣ mong đợi; trong khi cơ quan quản lý còn thiếu các dữ
liệu tổng thể, các kết quả nghiên cứu để định hƣớng chính sách cơng, đáp ứng các
mối quan tâm của cộng đồng [21].

Năm 2017, Ban Văn hóa Xã hội - Hội đồng Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh

H
P

đã tổ chức 2 đồn giám sát về cơng tác bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP), theo
báo cáo của UBND quận 1, trên địa bàn có 2.222 điểm kinh doanh thức ăn đƣờng
phố (TAĐP). Kết quả kiểm tra ATTP của 10 trạm y tế trên địa bàn quận, chỉ có 663
cơ sở đạt chuẩn ATTP, tỉ lệ 29,8%. Nguyên nhân đƣợc nhận định là do các đối
tƣợng kinh doanh TAĐP có trình độ học vấn thấp, gia đình khó khăn, kinh tế eo

U

hẹp, khơng có giấy xác nhận kiến thức an tồn vệ sinh thực phẩm, không khám sức
khỏe... Các nhân viên y tế cũng gặp nhiều khó khăn trong cơng tác tiếp cận, kiểm
tra, giám sát, hƣớng dẫn về ATTP đối với nhóm kinh doanh này. Các trạm y tế

H

phƣờng thƣờng xuyên tổ chức tập huấn kiến thức ATTP miễn phí cho các đối tƣợng
kinh doanh TAĐP nhƣng số lƣợng ngƣời tham dự hạn chế, số ngƣời đến khám sức
khỏe theo luật định cũng còn thấp [22].
Tại hội thảo với chủ đề “Vai trị của chính quyền địa phƣơng trong quản lý
dịch vụ ăn uống, thức ăn đƣờng phố tại Hà Nội” năm 2017, theo Giám đốc Sở Y tế
Hà Nội, bên cạnh những chuyển biến tích cực, cơng tác đảm bảo ATTP trong kinh
doanh dịch vụ ăn uống cũng còn những tồn tại, đó là khoảng 16,5% cơ sở chƣa đạt
các điều kiện ATTP, cơ sở chật hẹp, chƣa kịp thời thu dọn giấy, thức ăn thừa trên
bàn và nền nhà; chậm thay thế trang thiết bị dụng cụ cũ, hỏng; nhiều cơ sở chƣa
quan tâm tới đảm bảo nguồn gốc thực phẩm... nguyên nhân của những tồn tại trên
là: nhiều chủ cơ sở chƣa tuân thủ quy định đảm bảo ATTP vì lợi nhuận mà thiếu

trách nhiệm với sức khỏe ngƣời tiêu dùng; không đảm bảo về cơ sở vật chất và vệ


14

sinh mơi trƣờng (diện tích chật hẹp, sử dụng chung với gia đình sinh hoạt, lấn chiếm
vỉa hè); hoạt động TAĐP thƣờng biến động, sử dụng nguồn nguyên liệu không r
nguồn gốc; một bộ phận ngƣời tiêu dùng còn dễ dãi, đơn giản trong lựa chọn sản
phẩm thức ăn đƣờng phố; chính quyền cơ sở chƣa quyết liệt xử lý vi phạm [28].
Theo điều tra của Bộ Y tế về TAĐP tại 11 địa phƣơng thì hầu hết bàn tay
ngƣờ i kinh doanh, chế biến TAĐP đều bị nhiễm vi khuẩn E.Coli nhƣ Hà Nội là
43,42%, thành phố Hồ Chí Minh 67,5%, Đà N ng 70,7%. Các thực phẩm, thức ăn
cho dù đã đƣợc chế biến chín nhƣng qua kiểm tra vẫn có nhiều vi khuẩn gây bệnh
nguy hại, tại Nam Định 100% các mẫu patê, chả, nem đều có vi khuẩn E.Coli, tại
thành phố Hồ Chí Minh là 90% bị nhiễm E.Coli, ngoài ra mặt hàng kem bán tại

H
P

cổng trƣờng cũng bị nhiễm tới 96% vi khuẩn gây bệnh tiêu hóa [2].
Theo báo cáo tình hình thực thi chính sách pháp luật về quản lý ATTP giai
đoạn 2011 - 2016 của Chính phủ, tồn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ ngộ độc thực
phẩm với 30.395 ngƣời mắc và 164 ngƣời chết. Trong đó NĐTP do TAĐP chiếm từ
3,2 - 5,7%, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật chiếm tỷ lệ

U

40,2%, tiếp đến nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm tỷ lệ 27,9%, do hoá chất
chiếm tỷ lệ 4,3% [9].

1.4. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở thức ăn đƣờng
phố

H

Do lợi nhuận từ việc kinh doanh TAĐP, sự phát triển của xã hội, nhu cầu sử
dụng thức ăn chế biến s n ngày càng tăng, tuy nhiên TAĐP cũng là nguyên nhân
gây NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm. Vì vậy, đã có nhiều nghiên cứu về lĩnh
vực này và chỉ ra những hạn chế, đó là điều kiện cơ sở vật chất hạn chế, thiếu nƣớc
sạch, thực hành vệ sinh cá nhân chƣa tốt, thiếu kiến thức về ATTP, thiếu sự quan
tâm tới các nguy cơ của TAĐP làm ảnh hƣởng đến sức khỏe con ngƣời.


15

1.4.1. Điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng
phố
Nơi bố trí kinh doanh
Thức ăn đƣờng phố luôn chịu ảnh hƣởng của các mối nguy từ môi trƣờng, địa
điểm kinh doanh thƣờng là nơi công cộng, gần các tuyến đƣờng giao thông, trƣờng
học, bệnh viện, bến tàu, bến xe,…có nguy cơ ơ nhiễm cao đối với thực phẩm.
Theo nghiên cứu của Anthony C. Iwu và cộng sự (2017) tại Owerri, Imo State,
Nigeria cho thấy trong số những cơ sở kinh doanh TAĐP có 62,5% cơ sở có địa
điểm mơi trƣờng, nơi bố trí kinh doanh đạt [33]. Kết quả nghiên cứu này gần tƣơng
đồng với nghiên cứu tại Việt Nam của Hoàng Khánh Chi và cộng sự (2012) tại

H
P

huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp, cho thấy chỉ có 68,2% cơ sở TAĐP đạt yêu cầu

về nơi chế biến, kinh doanh thực phẩm [12].

Các nghiên cứu khác tại phƣờng An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dƣơng
của Âu Văn Phƣơng và cộng sự (2013), cho thấy có 89,7% cơ sở kinh doanh TAĐP
có nơi bán hàng cách xa nguồn ô nhiễm [25]; nghiên cứu tại phƣờng Bách Khoa,

U

quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội của Trần Thị Hồng Nhung (2016) về điều kiện ATTP
và tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở
kinh doanh TAĐP tại, cho thấy có 90% cơ sở đạt yêu cầu về địa điểm mơi trƣờng,

H

nơi bố trí kinh doanh [24].
Nƣớc sử dụng

u cầu cấp thiết trong kinh doanh TAĐP là có đủ nƣớc sạch để chế biến thực
phẩm và rửa dụng cụ. Tuy nhiên theo nghiên cứu của Abdalla và cộng sự (2009) tại
thành phố Atbara, Sudan cho thấy trong số những cơ sở kinh doanh TAĐP chỉ có
6% cơ sở có đủ nƣớc sạch để chế biến thực phẩm [31], tỷ lệ này khá thấp.
Theo nghiên cứu của Anthony C. Iwu và cộng sự (2017) tại Owerri, Imo State,
Nigeria cho thấy trong số cơ sở kinh doanh TAĐP có 63,5% cơ sở có đủ nƣớc sạch
để dùng cho chế biến và rửa trang thiết bị, dụng cụ [33].
Theo nghiên cứu của Hồng Khánh Chi và cộng sự (2012) tại huyện Thanh
Bình, tỉnh Đồng Tháp, cho thấy trong số cơ sở kinh doanh TAĐP có 58,3% đạt yêu
cầu về nƣớc sạch [12].