Điều kiện an toàn thực phẩm và tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại phường bách khoa, quận hai bà trưng, hà nội năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
TRẦN THỊ HỒNG NHUNG

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT
TRÊN DỤNG CỤ CHIA, GẮP THỰC PHẨM
TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN
ĐƯỜNG PHỐ TẠI PHƯỜNG BÁCH KHOA,
QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số: 60.72.03.01

Hà Nội – 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN THỊ HỒNG NHUNG

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
DỤNG CỤ CHIA, GẮP THỰC PHẨM TẠI CÁC
CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
TẠI PHƯỜNG BÁCH KHOA, QUẬN HAI BÀ
TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2016
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số:60.72.03.01

TS. Lâm Quốc Hùng

ThS. Nguyễn Ngọc Bích

Hà Nội – 2017


i

LỜI CẢM ƠN
Để đạt được kết quả hôm nay, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn tới Ban
Giám hiệu, Phòng Ðào tạo Sau Ðại Học, các thầy cô giáo Trường Ðại Học Y tế Công
cộng đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ và hỗ trợ tôi trong khóa học.
Đặc biệt, tôi gửi lời tri ân sâu sắc tới Thầy giáo hướng dẫn của tôi đã tận tình
giúp đỡ, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Tôi xin dành tình cảm đặc biệt và sự biết ơn sâu sắc tới Ban Lãnh đạo Cục An
toàn thực phẩm – Bộ Y tế, Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc Gia,
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội, Trung tâm Y tế phường Bách
Khoa, Trung tâm Y tế quận Hai Bà Trưng và một số đơn vị liên quan đã tạo điều kiện
giúp đỡ tôi trong quá trình điều tra, thu thập các tài liệu liên quan tới luận văn.
Sau cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những người thân trong gia
đình và bạn bè, những người đã chia sẻ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Xin trân trọng cảm ơn!


ii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

TP

Thực phẩm

TĂĐP

Thức ăn đường phố

CSKD

Cơ sở kinh doanh

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TTYT

Trung tâm Y tế

UBND

Ủy ban nhân dân


iii

MỤC LỤC
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ............................................................................ viii
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................... 3
1.1. Một số khái niệm, thuật ngữ sử dụng trong nghiên cứu ........................ 3
1.1.1. Thực phẩm. ............................................................................................... 3
1.1.2. An toàn thực phẩm ................................................................................... 3
1.1.3. Chế biến thực phẩm. ................................................................................. 3
1.1.4. Kinh doanh thực phẩm ............................................................................. 3
1.1.5. Thức ăn đường phố................................................................................... 3
1.1.6.Cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ....................................................... 3
1.1.7.Ngộ độc thực phẩm ................................................................................... 4
1.1.8. Ô nhiễm thực phẩm ................................................................................. 4
1.1.9. Mối nguy ô nhiễm thực phẩm .................................................................. 4
1.1.10. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm ................................................... 4

1.2. Tổng quan điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường
phố trên thế giới và tại Việt Nam. ......................................................... 4
1.2.1. Điều kiện ATTP tại cơ sở chế biến TĂĐP ............................................... 4

1.2.2. Các mối nguy gây mất ATTP TĂĐP. ...................................................... 5
1.2.3. Kiến thức và thực hành bảo quản và vệ sinh dụng cụ của người trực tiếp
chế biến TĂĐP: ....................................................................................... 8
1.2.4. Quy định và các tiêu chí đánh giá mô hình cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố an toàn tại Việt Nam ............................................................. 9

1.3. Tình hình ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ chia,
gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và một số
yếu tố liên quan. .................................................................................. 11
1.3.1. Ô nhiễm VSV trong kinh doanh TĂĐP trên thế giới. ............................ 11
1.3.3. Một số chỉ tiêu VSV đánh giá ATTP dụng cụ chia, gắp TĂĐP ............ 16


iv

1.3.4. Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm VSV đối với dụng cụ chia, gắp thực
phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP. .................................................. 18

1.4. Tổng quan địa bàn nghiên cứu ............................................................. 19
1.4.1. Đặc điểm địa lý, dân số, kinh tế ............................................................. 19
1.4.2. Tình hình ATTP TĂĐP tại phường Bách Khoa: ................................... 20

1.5. Khung lý thuyết .................................................................................... 22
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu: ......................................................................... 23
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu........................................................ 24
2.3. Phương pháp nghiên cứu...................................................................... 24
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................ 24
2.3.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu...................................................................... 24
2.3.3. Công cụ và phương pháp thu thập số liệu .............................................. 25

2.3.4. Biến số và chỉ số nghiên cứu .................................................................. 26
2.3.5. Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá ......................................................... 31
2.3.5.1. Tiêu chuẩn đánh giá ............................................................................ 31

2.4. Xử lý và phân tích số liệu .................................................................... 32
2.5. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu ........................................................ 33
2.5.1. Tính tự nguyện ....................................................................................... 33
2.5.2. Tính bảo mật .......................................................................................... 33
2.5.3. Đạo đức của nhà nghiên cứu .................................................................. 33
2.5.4. Tính minh bạch ....................................................................................... 33

2.6. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số ........... 33
2.6.1.Hạn chế của nghiên cứu .......................................................................... 33
2.6.2 Sai số ....................................................................................................... 34
2.6.3. Biện pháp khắc phục .............................................................................. 34

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU....................................................... 36
3.1. Điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP................................ 36


v

3.1.1. Thông tin chung của các cơ sở kinh doanh TĂĐP ................................. 36
3.1.2. Đánh giá điều kiện ATTP tại các cơ sở .................................................. 37
3.1.3. Đánh giá về kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến và kinh
doanh thức ăn đường phố ...................................................................... 41

3.2. Thực trạng ô nhiễm VSV ở các mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp thực
phẩm và một số yếu tố liên quan ........................................................ 47
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN .............................................................................. 55

4.1. Thực trạng an toàn thực phầm ở các cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố ........................................................................................... 55
4.1.1. Đánh giá điều kiện ATTP về vệ sinh tại các cơ sở ................................ 56
4.1.2. Đánh giá về kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thức ăn
đường phố .............................................................................................. 62

4.2. Thực trạng nhiễm vi sinh vật Coliforms và E.Coli trên các loại dụng cụ
chia, gắp thực phẩm ............................................................................ 67
4.2.1. Thực trạng nhiễm vi sinh vật Coliforms và E.Coli trên các loại dụng cụ
chia, gắp thực phẩm. .............................................................................. 67
4.2.2. Một số yếu tố liên quan đến tình trạng ô nhiễm Coliforms và E.Coli trên
các loại dụng cụ chia, gắp thực phẩm.................................................... 71

KẾT LUẬN ..................................................................................................... 74
KIẾN NGHỊ .................................................................................................... 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 77
PHỤ LỤC ........................................................................................................ 82
Phụ lục 1:

Bảng kiểm điều kiện an toàn thực phẩm về vệ sinh của cơ sở
kinh doanh TĂĐP ................................................................... 82

Phụ lục 2:

Bộ câu hỏi phỏng vấn người trực tiếp chế biến TĂĐP .......... 84

Phụ lục 3:

Thang chấm điểm cho điều kiện vệ sinhcơ sở ........................ 90

Phụ lục 4:

Bảng điểm đánh giá kiến thức, thực hành người trực tiếp chế biến 91

Phụ lục 5:

Huớng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ y tế phụ trách công tác ATTP 93


vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1.

Mối nguy hóa học ....................................................................................5

Bảng 1.2.

Mối nguy sinh học gây ô nhiễm thực phẩm ............................................7

Bảng 1.3.

Thực phẩm chín ô nhiễm E.Coli............................................................14

Bảng 2.1

Các biến số, chỉ số nghiên cứu và phương pháp thu thập .....................26

Bảng 3.1:

Thông tin về quy mô cơ sở kinh doanh TĂĐP......................................36

Bảng 3.2:

Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ tại cơ sở kinh doanh TĂĐP ................39

Bảng 3.3:

Thông tin về tuổi người được phỏng vấn ..............................................41

Bảng 3.4:

Phân bố thời gian hành nghề của người được phỏng vấn ....................42

Bảng 3.5:

Đánh giá kiến thức người trực tiếp chế biến TĂĐP .............................43

Bảng 3.6:

Đánh giá thực hành của người chế biến thức ăn đường phố .................45

Bảng 3.7

Tình trạng ô nhiễm Coliforms theo loại mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp
thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP ...........................................47

Bảng 3.8

Tình trạng ô nhiễm E.Coli theo loại mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp thực

thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP ...........................................47

Bảng 3.9:

Tình trạng ô nhiễm E.Coli và Coliforms theo loại mẫu bề mặt dụng cụ
chia, gắp thực phẩm nhiễm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP ................48

Bảng 3.10: Tình trạng ô nhiễm Coliforms trên các mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp
thực phẩm với các nhóm thức ăn tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP .......49
Bảng 3.11: Tình trạng ô nhiễm E.Coli trên các mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp thực
phẩm với các nhóm thức ăn tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP ...............50
Bảng 3.12: Mối liên quan giữa thực trạng ô nhiễm E.Coli ở các mẫu bề mặt dụng
cụ chia, gắp thực phẩm và một số yếu tố về điều kiện ATTP tại các cơ
sở kinh doanh TĂĐP .............................................................................51
Bảng 3.13: Mối liên quan giữa thực trạng ô nhiễm Coliformsở các mẫu bề mặt
dụng cụ chia, gắp thực phẩm và một số yếu tố .....................................53


vii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1: Phân bố về diện tích mặt bằng kinh doanh của cơ sở ................ 37
Biểu đồ 3.2: Hồ sơ, giấy tờ theo quy định với cơ sở kinh doanh TĂĐP ........ 37
Biểu đồ 3.3: Vệ sinh môi trường xung quanh cơ sở kinh doanh TĂĐP ......... 38
Biểu đồ 3.4: Vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến TĂĐP ................. 40
Biểu đồ 3.5: Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu .............................. 42


viii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
An toàn thực phẩm (ATTP) hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn
xã hội, vi phạm về ATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều nơi, mọi lúc,
trên nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ người dân. Ở Việt Nam,
hiện nay công tác quản lý an toàn thực phẩm tại cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố (TĂĐP) vẫn đang đứng trước những thách thức rất lớn. Vấn đề ô
nhiễm TĂĐP do vi sinh vật (VSV) vẫn đang ở mức cao. Với mục tiêu mô tả
thực trạng điều kiện ATTP, mức độ ô nhiễm một số chỉ tiêu VSV trên dụng
cụ chia, gắp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP;
trên cơ sở đó, phân tích mối liên quan giữa một số yếu tố điều kiện ATTP của
cơ sở kinh doanh TĂĐP đến tình trạng ô nhiễm dụng cụ chia, gắp tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm, qua đó đưa ra các khuyến nghị phù hợp để nâng cao
vấn đề quản lý ATTP TĂĐP có hiệu quả hơn. Với lý luận và thực tiễn trên,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Điều kiện an toàn thực phẩm và tình
trạng ô nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở
kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà
Trưng, Hà Nội năm 2016” với 2 mục tiêu chính là:
1.

Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức
ăn đường phố trên địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà
Trưng, thành phố Hà Nội năm 2016.

2.

Phân tích một số yếu tố liên quan đến tình trạng ô nhiễm vi sinh vật
trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố trên địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng,
Hà Nội năm 2016.
Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 01 đến tháng 07 năm 2016 trên 70

cơ sở kinh doanh TĂĐP tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, thành
phố Hà Nội. Nghiên cứu đã tiến hành xét nghiệm hai chỉ tiêu vi sinh là
E.Coli, Coliforms trên bề mặt dụng cụ chia, gắp tiếp xúc trực tiếp với thực


ix

phẩm. Chúng tôi sử dụng bộ công cụ định lượng thiết kế sẵn (quan sát kết hợp
phỏng vấn) để đánh giá về điều kiện ATTP tại các cơ sở. Nghiên cứu còn
được thực hiện phỏng vấn sâu 05 cán bộ/lãnh đạo phụ trách ATTP tại địa bàn
nghiên cứu để tìm hiểu về công tác thanh, kiểm tra và hoạt động duy trì ATTP
của các cơ sở kinh doanh TĂĐP.
Kết quả nghiên cứu thu được: về điều kiện ATTP của các cơ sở kinh
doanh, 48,6% số cơ sở có cam kết bảo đảm ATTP với UBND phường. Tỷ lệ
cơ sở mà nhân viên có Giấy chứng nhận sức khỏe đạt yêu cầu là 64,3%. Tỷ lệ
cơ sở kinh doanh TĂĐP có người trực tiếp chế biến thức ăn, chủ cơ sở được
cấp Giấy xác nhận kiến thức ATTP còn hạn chỉ đạt 4,3%. Tỷ lệ các cơ sở
kinh doanh có nước sạch để chế biến thức ăn, rửa tay và vệ sinh dụng cụ chỉ
đạt 41,4%; 30% số cơ sở có dụng cụ chứa rác thải có nắp đậy; trên 50% các
đối tượng có thực hành đúng về các tiêu chí ATTP; chỉ có 10% đối tượng có
kiến thức đúng về các biện pháp bảo đảm ATTP. Hầu hết các tiêu chí về thực
hành ATTP đều đạt tỷ lệ rất cao trên 85%. Đặc biệt, nhóm tuân thủ thực hành
vệ sinh trong xử lý chất thải đạt tỷ lệ thấp nhất với 15,7%.
Về ô nhiễm VSV trên bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm và một số yếu
tố liên quan, nghiên cứu phát hiện thấy tỷ lệ nhiễm Coliforms nhiều nhất trên
dụng cụ chia, gắp thức ăn chín với 38,6%, tiếp đó là dụng cụ gắp thức ăn lẫn
cả chín và sống (12,9%) và thấp nhất ở dụng cụ chia, gắp thức ăn sống
(11,4%), (p < 0,05). Ở mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp thức ăn chín có 53,4%
phát hiện Coliforms ở thực phẩm chế biến từ gạo. Trên dụng cụ chia, gắp

thực phẩm sống có 70% nhiễm ở nhóm chè, nước giải khát. Đa số dụng cụ
chia, gắp thức ăn của cơ sở là không nhiễm E.Coli. Với dụng cụ chia, gắp
thức ăn chín thì nhóm chè, nước giải khát chiếm nhiều nhất với 66,7%.
Những cơ sở có ký cam kết với UBND phường về đảm bảo ATTP thì chỉ
nhiễm Coliforms bằng 0,33 lần nhóm không ký với p= 0,032 (CI:0,12-0,92).


x

Dựa trên kết quả nghiên cứu, chúng tôi đưa ra kiến nghị đối với các cơ
sở kinh doanh TĂĐP: cần có cam kết đảm bảo ATTP và được kiểm tra định
kỳ đồng thời đảm bảo thực hiện đúng tất cả các tiêu chí về ATTP TĂĐP,
trong đó cần nhấn mạnh tới các vấn đề: người chế biến thức ăn cần có Giấy
chứng nhận sức khỏe đạt yêu cầu; có Giấy xác nhận kiến thức ATTP đạt; sử
dụng nước sạch rửa tay và vệ sinh dụng cụ; bổ sung kiến thức về bảo quản
thực phẩm an toàn; kiến thức xử lý chất thải; sử dụng dụng cụ riêng biệt; sử
dụng găng tay; quy trình chế biến thức ăn. Đối với người tiêu dùng, cần được
truyền thông chú ý tới các thực phẩm có nguy cơ cao bị ô nhiễm như chè,
nước giải khát, rau sống, nộm khi mua và sử dụng TĂĐP. Đối với các cơ
quan quản lý ATTP, cần tăng cường hoạt động thanh tra, kiểm tra đồng thời
hướng dẫn các cơ sở thực hiện đúng tất cả các tiêu chí về ATTP TĂĐP, nhấn
mạnh tới xác nhận kiến thức ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm .


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn xã
hội, vi phạm về ATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều nơi, mọi lúc, trên
nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ mọi người. Theo Tổ chức Y tế

Thế giới (WHO) hiện nay vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở
lên cấp bách; ngay ở các nước tiên tiến trên thế giới vấn đề ô nhiễm thực
phẩm vẫn thường xảy ra.
Ở Việt Nam, hiện nay công tác quản lý ATTP vẫn đang đứng trước
những thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật (VSV), hoá học
vẫn đang ở mức cao [1]. Trong nhiều năm trở lại đây, nền kinh tế ngày càng
phát triển, sức ép về công việc và thời gian của người lao động làm gia tăng
việc sử dụng các dịch vụ ăn uống công cộng, phổ biến nhất là loại hình thức
ăn đường phố (TĂĐP). Không thể phủ nhận được những ưu điểm mà loại
hình dịch vụ này mang lại cho người tiêu dùng [2]. Tuy nhiên, qua quan sát
điều kiện cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm, vệ sinh môi
trường cũng như thực hành của người chế biến, kinh doanh TĂĐP, nhiều
người không khỏi nghi ngại về những mối nguy tiềm ẩn đối với sức khoẻ và
thậm chí cả tính mạng con người.
Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, tính đến hết tháng 12 năm
2016 trên cả nước đã có 09 vụ ngộ độc thực phẩm do TĂĐP làm 327 người
mắc và nhập viện điều trị. So cùng kỳ với năm 2015, số vụ giảm 03 vụ, số
mắc giảm 132 người, số đi viện giảm 98 người. Tuy nhiên, đây vẫn là những
con số đáng lưu tâm về tình hình ATTP TĂĐP hiện nay [3].


2

Phường Bách Khoa thuộc quận Hai Bà Trưng thành phố Hà Nội là khu
vực đông dân cư nhất của quận với số dân lên đến 15.507 người. Đặc biệt là
nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông, các trường Đại học, Cao đẳng, dạy
nghề và rất nhiều chợ cóc, chợ tạm. Hàng ngày, có rất nhiều người đổ về đây
để lao động, học tập và kinh doanh buôn bán [4].Từ năm 2010 đến nay, trên
địa bàn phường vẫn thường xuyên xảy ra những vụ ngộ độc thực phẩm lẻ tẻ,
phần lớn đều có liên quan đến thực phẩm bị nhiễm bẩn. Hiện nay, do đặc

trưng loại hình kinh doanh lưu động mà số lượng cơ sở kinh doanh TĂĐP có
ký cam kết chấp hành đầy đủ các quy định về đảm bảo ATTP với UBND
phường còn thấp.
Trong thời gian qua đã có khá nhiều các nghiên cứu về điều kiện
ATTP tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP, tuy nhiên chưa có nghiên cứu nào
đánh giá mức độ, các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng ô nhiễm VSV (E.Coli
và Coliforms) trên bề mặt các loại dụng cụ chia, gắp thực phẩm để đưa ra
các khuyến nghị phù hợp để thực hiện các biện pháp quản lý ATTP TĂĐP
có hiệu quả, góp phần thực hiện tốt công tác chăm sóc, bảo vệ sức khoẻ
nhân dân. Trên cơ sở lý luận và thực tiễn này, Học viên đã tiến hành nghiên
cứu đề tài “Điều kiện an toàn thực phẩm và tình trạng ô nhiễm vi sinh vật
trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường
phố tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016” với
mục tiêu là:
1.

Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố trên địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, thành
phố Hà Nội năm 2016.

2.

Phân tích một số yếu tố liên quan đến tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên
dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
trên địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016.


3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Một số khái niệm, thuật ngữ sử dụng trong nghiên cứu:
1.1.1. Thực phẩm: là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [5].
1.1.2. An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại
đến sức khỏe, tính mạng của con người khi sử dụng [5]; bảo đảm thực phẩm
không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc hoá chất
quá giới hạn cho phép, không là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có
thể gây hại cho sức khoẻ con người.
1.1.3. Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế
hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để
tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
1.1.4. Kinh doanh thực phẩm: là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả
các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán
thực phẩm.
1.1.5. Thức ăn đường phố: là thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay,
uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm
công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi
tương tự[5].
1.1.6.Cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố: là cơ sở kinh doanh thực
phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố
hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du
lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự[6]. Tại nghiên cứu này, chúng tôi
chỉ đề cập đến các cơ sở kinh doanh TĂĐP có địa điểm cố định tại đường phố
hay những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ
hội) hoặc ở những nơi tương tự.


4

1.1.7.Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị
ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [5].
1.1.8. Ô nhiễm thực phẩm: là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực
phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [5].
1.1.9. Mối nguy ô nhiễm thực phẩm: là các tác nhân có khả năng gây ô
nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
1.1.10. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ
thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh
thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý
nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an
toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [5].
1.2. Tổng quan điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường
phố trên thế giới và tại Việt Nam.
1.2.1. Điều kiện ATTP tại cơ sở chế biến TĂĐP
Một trong những vấn đề trọng điểm của việc thực hành đảm bảo ATTP
dụng cụ chế biến TĂĐP là cung cấp nước đảm bảo về chất lượng và số lượng
để chế biến thực phẩm, rửa dụng cụ, lau dọn cơ sở và các hoạt động khác.
Thiếu nước sạch là một trong những khó khăn chung của các cơ sở dịch vụ
TĂĐP ở hầu hết các nước đang phát triển. Những người bán hàng lưu động
thường mang theo lượng nước hạn chế và thậm chí các điểm bán hàng cố định
cũng có thể không có nguồn nước sạch trực tiếp.Những người bán TĂĐP ở
nhiều nơi thường rửa dụng cụ chế biến, chia, gắp thực phẩm, bát đũa kể cả bát
đũa bẩn trong nguồn nước đã dùng đi dùng lại nhiều lần. Bàn tay bẩn không
được rửa sạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống hoặc vừa nhận tiền xong
lại cầm vào dụng cụ chế biến, chia, gắp thực phẩm; số lượng trang thiết bị che
đậy, vệ sinh dụng cụ, bảo quản thực phẩm tại các cơ sở không đủ là nguy cơ
chính gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng [1].


5

1.2.2. Các mối nguy gây mất ATTP TĂĐP.
Tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP, các mối nguy về ATTP có thể gặp bao
gồm mối nguy ô nhiễm sinh học, mối nguy ô nhiễm hóa học, mối nguy ô
nhiễm do các yếu tố vật lý và mối nguy do thực phẩm biến chất.
1.2.2.1. Mối nguy hoá học: Sử dụng những hoá chất, phụ gia thực phẩm
bị cấm, quá liều, không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y
tế, hóa chất bảo vệ thực vật; các kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào thực
phẩm (độc tố nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản).
Bảng 1.1. Mối nguy hóa học
TT

Các tác nhân cụ thể

Phân nhóm

- Chất sát khuẩn Muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri
benzoat, natri borat (hàn the)…
- Chất kháng sinh chloramphenicol, tetracycllin,
streptomycin, penicillin.
- Chất kích thích, tăng trọng
Những hoá
1

chất cho thêm
vào thực phẩm
theo ý muốn

- Chất chống oxi hóa: acid ascobic, a.citric, a.lactic,  Tocophenol…
- Chất chống mốc: natri diaxetat, diphenyl...

- Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin
- Các phẩm màu: phẩm màu hữu cơ, vô cơ, phẩm màu
tổng hợp
- Chất làm trắng bột: khí clo
- Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòn của bột:
bromat, hàn the
- Tăng khẩu vị: mì chính


6

TT

Các tác nhân cụ thể

Phân nhóm

- Các hóa chất công nghiệp, các chất trong đất: dioxin,
Những hóa
2

chất lẫn vào
thực phẩm

PCBs, benzopyrene, styrene...
- Các kim loại nặng: thủy ngân, chì, cadimi, kẽm,
arsen, đồng...
- Chất ô nhiễm tròn nấu nướng, chế biến: acylamide,
chloropropanols

3

4

5

Hóa chất bảo
vệ thực phẩm
Độc của các
VSV

- Tồn dư các loại hóa chất trong thực phẩm gây hại cho
sức khỏe con người
- Thực vật có độc: sắn, măng, nấm
- Động vật có độc: cóc, cá nóc, độc tố trong nhuyễn
thể.

Hóa chất độc

- Đạm (Protit) thoái biến: Khí sulfua (H2S), Ceton…

hại do thức ăn

- Chất béo (Lipit): Glycerin…

bị phân hủy

- Đường (Gluxit): CO2, Acetic, Alcol…

1.2.2.2. Mối nguy sinh học:

Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm:
-

Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn hình thành nha bào và vi

khuẩn không hình thành nha bào.
- Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm.
- Ký sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bào và ký sinh trùng đa bào.


7

Bảng 1.2. Mối nguy sinh học gây ô nhiễm thực phẩm:
STT Mối nguy chính

1

2

3

Vi khuẩn

Virus

Ký sinh trùng

Mối nguy cụ thể
Vi khuẩn hình thành nha bào: clostridium
botulinum, clostridium perfingens, bacillus cereus

Vi khuẩn không có nha bào: tụ cầu vàng, liên cầu
nhóm D, brucella, họ vi khuẩn đường ruột
(Salmonella, Shigella, E.Coli)
Virus đường ruột gây viêm gan (HAV, HEV)
Virus Rota (Rota viruses)
Virus Astro
Nhóm virus Adeno
Ký sinh trùng đơn bào: Entamoeba hystolytica,
Entamoeba ecoli, Entamoeba hartmanni...
Ký sinh trùng đa bào: giun đũa, giun móc, giun
xoắn, sán lá gan nhỏ...

* Đánh giá: Thức ăn đạt tiêu chuẩn vệ sinh là thức ăn có các chỉ số vi sinh
không vượt quá giới hạn ô nhiễm VSV cho phép theo quy định của Bộ Y tế [7].
1.2.2.3. Mối nguy vật lý:
Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật bị lẫn vào thực phẩm như các mảnh
thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc, có khả năng gây hại cho
người sử dụng như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc
miệng, dạ dầy, ruột.
Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm
nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử hoặc các động vật, thực
vật nuôi trồng trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước
uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực
phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn,
uống phải chúng.


8

TÁC NHÂN VẬT LÝ

Nguyên liệu
thực phẩm

Dây truyền sản
xuất,chế
biếnthực phẩm

Xưởng, Nhà
chế biến
thựcphẩm

Người trực
tiếp chế
biếnthực phẩm

THỰC PHẨM

1.2.3. Kiến thức và thực hành bảo quản và vệ sinh dụng cụ của người
trực tiếp chế biến TĂĐP:
Việc thiếu kiến thức và không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh
trong bảo quản và vệ sinh dụng cụ chia, gắp thực phẩm thức ăn là những lỗi
phổ biến ở những người chế biến tại các cơ sở dịch vụ TĂĐP:
-

Thực phẩm bẩn: người kinh doanh hay mua loại thực phẩm kém

phẩm chất do giá rẻ; trong khi chế biến để lẫn TP sống và chín, chế biến thực
phẩm không đủ nhiệt độ để tiêu diệt VSV. Thực phẩm bị nhiễm bẩn gây ô
nhiễm dụng cụ chế biến, chia, gắp, gây lây nhiễm chéo.

-

Thực hành ATTP: dùng chung dụng cụ đối với thực phẩm sống và

thực phẩm chín, chế biến, chia, gắp trên bề mặt bẩn, dụng cụ chế biến, chia,
gắp thức ăn không được vệ sinh đúng cách,thực hành bàn tay sạch không
đúng, để côn trùng, bụi bám vào dụng cụ.
-

Người chế biến thực phẩm có thể gây ra các mối nguy hiểm sinh

học trong những trường hợp: Khi ho, hắt hơi ra mầm bệnh truyền nhiễm;
do các vi trùng trên da, trong đường ruột hay trong phân của họ; khi vi
trùng đường hô hấp làm ô nhiễm thực phẩm hay bề mặt dụng cụ tiếp xúc
thực phẩm.


9

1.2.4. Quy định và các tiêu chí đánh giá mô hình cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố an toàn tại Việt Nam
1.2.4.1. Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh TĂĐP
Căn cứ Luật an toàn thực phẩm; Điều 7, điều 8 Chương III Thông tư
30/2012/TT-BYTcủa Bộ Y tế ngày 05/12/2012 quy định về điều kiện an toàn
thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh TĂĐP có
quy định các điều kiện đối với cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thức ăn
đường phố như sau:
- Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du
lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách

biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường
xung quanh.
- Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế
khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải
chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại.
- Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải
đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số
01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ
và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ
nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.
- Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt
thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng
thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá
trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày
bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm.


10

- Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ
sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập.
- Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp
xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần.
- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế
biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ
ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định.
- Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để
thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải
công cộng trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô

nhiễm môi trường nơi kinh doanh.
- Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp giấy
xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
1.2.4.2. Căn cứ theo Kế hoạch 106/KH- BYT ngày 23/10/2013 của Bộ Y
tế về Thực hiện mô hình thức ăn đường phố, các cơ sở kinh doanh TĂĐP cần
phải đảm bảo 10 tiêu chí sau:
1. Bảo đảm đủ nước sạch.
2. Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín. Không để lẫn thức ăn chín với
thức ăn sống.
3. Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống,
rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm)
4. Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được
tập huấn kiến thức và khám sức khỏe định kỳ.
5. Nhân viên phải có tạp dề, khẩu trang, mũ khi bán hàng.
6. Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc tin cậy. Không
sử dụng các chất phụ gia, phẩm màu không được phép sử dụng trong chế biến
thực phẩm.


11

7. Thức ăn phải được bày bán trên giá cao trên 60 cm.
8. Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính.
9. Thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh.
10. Có dụng cụ chứa đựng chất thải tại nơi kinh doanh dịch vụ TĂĐP
1.3. Tình hình ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ
chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và một
số yếu tố liên quan.
1.3.1. Ô nhiễm VSV trong kinh doanh TĂĐP trên thế giới.
Các nghiên cứu về ô nhiễm TĂĐP trên thế giới đã tiến hành trên nhiều

loại thực phẩm khác nhau, các điều kiện khác nhau tại các cơ sở phục vụ
TĂĐP, kiến thức thực hành về ATTP của các chủ cơ sở, người chế biến; các
nguy cơ và các can thiệp cho các kết quả khác nhau nhưng đều là những bằng
chứng cho thấy cần phải quan tâm nhiều hơn nữa trong lĩnh vực này [8], [9].
Nghiên cứu tại Ấn Độ (năm 1999) xét nghiệm 150 mẫu bao gồm nước
sốt rau mùi, xà lách và lát dừa về Staphylococcus aureus và Shigella spp.
Enterotoxigenic Staphylococcus aureus được phát hiện trong 91 (60%) mẫu
nước rau mùi, 87 (58%) mẫu của lát dừa và 129 (86%) xà lách. 23 (15%) mẫu
của lát dừa có chứa vi khuẩn Shigella (18 Sh. Dysenteraie loại 1 và 5 Sh.
Flexner), 13 (8%) mẫu xà lách và 10 (6%) mẫu của rau mùi nước tương chứa
Sh. Flexneri.Kết quả nghiên cứu cho thấy thức ăn đường phố bao gồm các lát
dừa, nước rau mùi và xà lách có thể là phương tiện quan trọng cho các bệnh
truyền qua thực phẩm [10].
Mosupye và CS (1999) nghiên cứu 51 loại thực phẩm đường phố, 18
đĩa rửa chén, và 18 mẫu bề mặt đã được thu thập từ6 nơi bán hàng tại
Johannesburg, Nam Phi. Nhiệt độ thực phẩm được ghi nhận tại thời điểm lấy
mẫu xét nghiệm các VSV. Kết quả cho thấy Bacillus cereus đã được phát hiện
22%, Clostridium perfringens 16%, Salmonella spp.2%, và E. coli 2% số mẫu
thực phẩm. E. coli được tìm thấy trong 14 mẫu nước (78%) và trong 3 mẫu


12

thực phẩm (6%). Không phát hiện Campylobacter spp., Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, và enterocolitica
Yersinia trong các mẫu thực phẩm xét nghiệm [11].
Một nghiên cứu về kiến thức và thực hành của 70 người phục vụ thức
ăn đường phố tại vùng ven nội thành phố Quezon, Philippines (2000). Kết quả
cho thấy, có 54/70 người có kiến thức đúng về quan niệm thế nào là an toàn
thực phẩm; vệ sinh cá nhân. Tuy nhiên, họ thiếu kiến thức về luật thực phẩm

và vấn đề quản lý chất thải [12]. Một nghiên cứu khác đánh giá chất lượng
trên 313 mẫu cácloại kem nước đá ở Dakar về VSV. Kết quả cho thấy, 45%
sốmẫuthử nghiệmkhông đạt yêu cầu;vi khuẩn Coliforms chịu nhiệt (21,4%)
và10,6% có E.Coli[13].
Nghiên cứu tại Ouagadougou, Burkina Faso chỉ ra rằng Salmonella và
các loại Shigella thường có mặt trong các thực phẩm nấu sẵn để một thời gian
dài, khi ăn không đun lại như các sản phẩm sữa, nước quả, rau và là nguyên
nhân của hầu hết các bệnh từ thực phẩm tại đây [14].
Một nghiên cứu bệnh chứng tại Nigeria (2003) để xác định nguy cơ
bệnh tả, kết quả cho thấy nhóm có uống nước tại các nơi bán TĂĐP bị bệnh tả
nhiều gấp 3,2 lần nhóm đối chứng (p=0,05; 95% CI từ 1,4-7,1). Rửa sạch tay
sạch bằng xà phòng trước khi ăn chỉ có nguy cơ 0,2 (p=0,05; 95% CI: 0,10,6). Không có bằng chứng cho thấy việc cung cấp nước thành phố đã bị ô
nhiễm. Như vậy, hệ thống cung cấp nước sạch, dụng cụ chứa nước uống
nước, thực hành vệ sinh bàn tay có thể đã ngăn chặn một tỷ lệ cao các trường
hợp bị tả tại nơi đây [15].
Nghiên cứu tại Manhattan (New York) năm 2003 cho thấy hơn một
nửa những người làm dịch vụ TĂĐP (67%)phục vụ thức ăn trực tiếp bằng
tay. Nghiên cứu đã quan sát trực tiếp 4 người bán hàng, trong thời gian 20


13

phút, họ đã hoặc không đi găng tay mà cũng không hề một lần rửa tay,
hoặc có đi găng tay nhưng không hề thay găng. Bảy cửa hàng đã lưu trữ, sử
dụng các sản phẩm thịt nấu chín ở nhiệt độ không an toàn, không đun lại
trước khi sử dụng [16].
Donkor đã phỏng vấn 127 chủ cửa hàng bán thực phẩm tại Accra, thủ
đô của Ghana. Thu thập số liệu tập trung vào: thực hành xử lý thực phẩm; môi
trường và vệ sinh cá nhân; các yếu tố nguy cơ lây truyền phân. Kết quả cho
thấy, yếu tố nguy cơ chính của việc truyền sang thực phẩm từ phân là do

người cung cấp dịch vụ thực phẩm đã dùng nước rửa tay sau khi đi vệ sinh tại
nhà để rửa dụng cụchia, gắp, chứa đựng thực phẩm [17].
Một nghiên cứu cơ bản để đánh giá so sánh hiệu quả giám sát ATTP
trọng điểm (theo HACCP) với các chương trình thực hành sản xuất tốt, thực
hành vệ sinh tốt khác, tại Alberta, Canada. Các tác giả đã phân tích các loại vi
khuẩn trong thực phẩm sống. Kết quả cho thấy hầu hết 1.296 mẫu phân tích
đều có vi khuẩn hiếu khí (trong đó 98,8% có số lượng 100.000 khuẩn lạc
(CFU)/cm2) [40]. Nghiên cứu trên các thực phẩm đã được làm sẵn cho thấy:
xét nghiệm 1.296 mẫu xác súc vật phân lập được 7% được Coliforms (trong
đó 98,3% có lượng vi khuẩn là 1.000 CFU); và có 99,1% tìm thấy E. coli (với
98,6% có mức 1000 CFU/ cm2). Trong 1234 mẫu thì 75% có Campylobacter;
37,5% có Salmonella trong 1295 mẫu xét nghiệm. Điều đó chứng tỏ rằng,
việc dùng các thực phẩm để chế biến thức làm sẵn ăn cần chú ý [18].
Tiếp theo đó là các giải pháp được tiến hành như truyền thông hoặc áp
dụng các phương pháp quản lý an toàn TĂĐP bằng việc áp dụng kiểm soát
các mối nguy trọng yếu (HACCP) [19], [20], [21].