Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố hà nội năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

LÊ HUYỀN TRANG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI SẢN
XUẤT TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG
ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
NĂM 2016
Chuyên ngành : Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số : 60720301
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

Người hướng dẫn khoa học:
TS. TRỊNH BẢO NGỌC


HÀ NỘI - 2017

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi
xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới:
- Ban giám hiệu trường Đại học Y Hà Nội
- Viện đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng
- Phòng Quản lý đào tạo Sau đại học Trường Đại học Y Hà Nội
- Phòng Đào tạo - Quản lý khoa học - Hợp tác quốc tế Viện Đào tạo Y
học dự phòng và Y tế công cộng

đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Đặc biệt, tôi xin trân trọng cảm ơn TS. Trịnh Bảo Ngọc đã dìu dắt, giúp
đỡ tôi tận tình trong suốt quá trình học tập tại trường và trong suốt quá trình
thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới những người thân trong
gia đình và bạn bè đã luôn ở bên động viên, khuyến khích, giúp đỡ tôi trong
suốt thời gian học tập tại trường Đại học Y Hà Nội, cũng như trong thời gian
tôi làm luận văn tốt nghiệp.
Hà Nội, ngày

tháng

Học viên

Lê Huyền Trang

năm 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tên tôi là: Lê Huyền Trang, học viên lớp cao học khóa 24 Trường Đại
học Y Hà Nội, chuyên ngành Y tế công cộng, xin cam đoan:
1. Đây là luận văn do bản thân tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng
dẫn của TS. Trịnh Bảo Ngọc.
2. Công trình này không trùng lặp với bất kỳ nghiên cứu nào khác đã
được công bố tại Việt Nam.
3. Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác,
trung thực và khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của cơ sở nơi
nghiên cứu.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật về những cam kết này.

Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Học viên

Lê Huyền Trang


DANH MỤC BẢNG CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

CCATVSTP

Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm

CSSX

Cơ sở sản xuất

ĐTV

Điều tra viên

NUĐC

Nước uống đóng chai

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

NSXTP

Người sản xuất thực phẩm

SXTP

Sản xuất thực phẩm

TP

Thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

WHO
XN

World Health Organization
(Tổ chức y tế thế giới)
Xét nghiệm


MỤC LỤC


DANH MỤC BẢNG


DANH MỤC BIỂU ĐỒ


8

ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước là tài nguyên hết sức quan trọng đối với sự sống. Phần lớn các
phản ứng hóa học liên quan đến sự trao đổi chất của cơ thể con người đều liên
quan đến dung môi là nước. Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống càng được
nâng cao thì vấn đề kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm càng được chú trọng
và trở thành mối quan tâm cấp thiết của toàn xã hội. Một trong những thực
phẩm thiết yếu đối với con người là nước uống.
Theo Tổ chức Y tế thế giới (1990) thông báo 80% bệnh tật của con
người có liên quan đến nước; 50% số bệnh nhân phải nhập viện trên thế giới
với các bệnh có liên quan đến nước và 25.000 người chết hàng ngày do các
bệnh này. Hàng năm có hàng tỷ người mắc bệnh và hàng triệu người chết do
sử dụng nguồn nước ô nhiễm [9].
Những năm gần đây việc sử dụng nước uống đóng chai càng trở lên
phổ biến tại các trường học, công sở, cơ quan, xí nghiệp, nhà dân…. bởi sự

tiện lợi của nước uống đóng chai được dùng trực tiếp không cần phải đun sôi.
Thực tế cho thấy chất lượng nước uống đóng chai có ảnh hưởng rất lớn đến
sức khỏe con người. Chất lượng nước uống đóng chai được quyết định bởi
nhiều yếu tố như dây chuyền công nghệ, điều kiện vệ sinh của nước nguồn,
điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện bảo quản sản
phẩm, tình trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người sản xuất
sản phẩm nước uống; Để đảm bảo sản phẩm nước uống đóng chai không bị ô
nhiễm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học có thể gây nguy hại cho sức
khỏe người sử dụng.
Nhu cầu nước uống đóng chai của người sử dụng tăng lên thì sự nở rộ
của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai càng mạnh mẽ. Hiện nay toàn
quốc có khoảng 4956 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, riêng tại Hà Nội
theo điều tra mới nhất tháng 4/2016 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm


9

Hà Nội có 388 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai [24]. Hà Nội với vai trò là
trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của cả nước gồm 30 quận/huyện/thị xã,
584 xã/phường/thị trấn; Diện tích khoảng 3.324,92 Km 2 và dân số hơn 7 triệu
người. Hà Nội thu hút số lượng dân di cư từ các vùng lân cận đến sinh sống,
làm việc nên dân số ngày một tăng và nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai
cũng tăng lên. Khi nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai của người dân tăng
lên, số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai cũng tăng theo thì việc kiểm soát
chất lượng nước uống đóng chai là việc cấp bách, thật sự cần thiết để đảm bảo
sức khỏe cộng đồng.
Theo báo cáo nhanh 8 tháng đầu năm 2016 về kiểm tra ATTP nước
uống đóng chai của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội có 47/90 cơ
sở nước uống đóng chai được kiểm tra và bị xử phạt với các lỗi vi phạm chủ
yếu: Điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, không khám sức khỏe cho

người sản xuất, không xét nghiệm mẫu định kỳ, nhãn mác không đúng quy
định, mẫu nước nhiễm vi sinh [23].
Xuất phát từ những lý do trên để đánh giá thực trạng điều kiện an toàn
thực phẩm các cơ sở nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội một
cách hệ thống; cũng như đóng góp bằng chứng khoa học vào công tác quản lý
an toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội; Chúng
tôi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến
thức, thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng
chai trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2016” với 2 mục tiêu sau:
1. Mô tả thực trạng điều kiện đảm bảo An toàn thực phẩm tại các cơ sở

sản xuất nước uống đóng chai của thành phố Hà Nội năm 2016.
2. Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm và một số yếu tố

liên quan đến kiến thức, thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất
nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2016.


10

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Thực phẩm, An toàn thực phẩm và Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm.
1.1.1.Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở
dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử
dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Thực phẩm không bao gồm mỹ
phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [7].
Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có nguy
cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học nếu không tuân thủ

các quy định đảm bảo an toàn thực phẩm. Lúc đó thực phẩm sẽ là mối nguy
hại cho sức khỏe con người. Không một thực phẩm nào được coi là có giá trị
dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo An toàn thực phẩm.
1.1.2. An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho
sức khỏe, tính mạng con người, đảm bảo thực phẩm không hỏng, không chứa
các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép,
không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức
khỏe con người [7].
Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả mọi điều kiện, biện pháp cần thiết
từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử
dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức
khoẻ, tính mạng người tiêu dùng.


11

Đảm bảo an toàn thực phẩm là một nội dung quan trọng trong chiến
lược chăm sóc sức khỏe ban đầu, bảo vệ sức khỏe con người nhằm làm giảm
bệnh tật, tăng cường khả năng lao động, nâng cao sự phát triển kinh tế, xã hội
của đất nước. Hiện nay tại Việt Nam, việc đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh
thực phẩm là một trong các Chương trình mục tiêu quốc gia trọng điểm [34].
1.1.3. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối
với sức khoẻ, tính mạng con người [12] [31].
Các quy định về điều kiện An toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản
xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm được quy định cụ thể cho từng loại hình

bằng các Thông tư, Quyết định và văn bản pháp quy tương ứng; để điều
chỉnh hành vi của các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm theo
quy chuẩn chung đảm bảo an toàn thực phẩm.
1.2. Nước và nước uống đóng chai
1.2.1.Nước và vai trò của nước đối với con người .
Nước là một dạng vật chất cơ bản nhất của sự sống, là một thành phần
quan trọng không thể thiếu trên trái đất cũng như trong cơ thể mỗi con người
chúng ta. Tất cả các sinh vật sống trên trái đất, trong đó có con người, đều
phải cần nước.
Nhiều nghiên cứu trên thế giới cho thấy con người có thể sống khi nhịn
ăn trong năm tuần, nhưng nhịn uống nước thì không quá năm ngày và nhịn
thở không quá năm phút. Khi đói trong thời gian dài, cơ thể sẽ tiêu thụ hết


12

lượng glycogen, toàn bộ mỡ dự trữ, một nửa lượng protein để duy trì sự sống.
Nhưng nếu cơ thể chỉ cần mất hơn 10% nước là đã nguy hiểm đến tính mạng
và mất 20-22% nước sẽ dẫn đến tử vong.
Trong cơ thể con người trưởng thành, nước chiếm tỷ lệ khoảng 60-70%
trọng lượng cơ thể đối với nam giới và khoảng 50-55% ở cơ thể nữ giới, tỷ lệ
này ở trẻ sơ sinh cao hơn là 74%, còn đối với bào thai tỷ lệ nước chiếm tới
97% trọng lượng cơ thể. Nước trong cơ thể tồn tại hai dạng là nước tham gia
các cấu trúc phân tử, cấu trúc tế bào, lượng nước cấu trúc chiếm khoảng 60%
trọng lượng cơ thể và khoảng 40% còn lại nước ở dạng tự do [25].
Nước là dung môi của hầu hết các quá trình sinh học xảy ra trong cơ thể
từ mức độ vi cấu trúc cho tới quá trình hoạt động của cơ quan nội tạng. Phần
lớn các phản ứng hóa học trong quá trình chuyển hóa chất dinh dưỡng để tổng
hợp ATP, tổng hợp các chất protein, lipid, carbonhydrate để xây dựng cơ thể
cũng như quá trình ôxy hóa giải phóng năng lượng đều có sự tham gia của

phân tử nước và phần lớn các phản ứng thường xảy ra trong môi trường nước.
Nước tự do ở gian bào, máu ngoại vi, hệ bạch huyết cũng như trong hệ thống
ống tiêu hóa, đóng vai trò làm dung môi hòa tan các chất chuyển hóa, các
enzym, chất vi lượng giúp cho quá trình vận chuyển hấp thu các chất. Rối loạn
cân bằng nước sẽ dẫn tới rối loạn sự hấp thu chất dinh dưỡng và quá trình
chuyển hóa trao đổi chất.
Nước tham gia cân bằng trao đổi nhiệt: Nước tham gia quá trình điều
hòa nhiệt, giúp cho nhiệt độ cơ thể ổn định. Sự bay hơi của mồ hôi qua đường
da và thoát hơi nước qua đường hô hấp giúp cho cơ thể thải nhiệt, nhất là đối
với điều kiện nóng ẩm, hoặc lao động nặng nhọc.
Nước giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì áp lực thẩm thấu,
Chuyển hóa nước - cân bằng điện giải. Khi giảm hoặc tăng khối lượng nước


13

sẽ làm thay đổi nồng độ các muối hòa tan nhất là muối có tính chất điện giải
như NaCl, thay đổi nồng độ các phân tử protein ở dạng hydrate hóa sẽ ảnh
hưởng tới áp lực thẩm thấu và sự cân bằng các nồng độ ion trong cơ thể. Khi
rối loạn chuyển hóa nước như mất nước đột ngột, hay ứ đọng nước trong cơ
thể sẽ dẫn đến rối loạn điện giải, dẫn đến thay đổi nhiều đặc tính của nội môi.
Nước giúp cho quá trình đào thải cặn bã trong quá trình chuyển hóa vật
chất của cơ thể. Mỗi ngày, một người trưởng thành đào thải khoảng 1,5 lít
nước tiểu trong đó chứa nhiều chất thải chuyển hóa của cơ thể như amoniac,
ure, cặn oxalat, kim loại nặng... [25].
Nước có vai trò quan trọng như vậy trong việc duy trì sự sống khỏe
mạnh của con người, nên đảm bảo vệ sinh nước là việc làm vô cùng cần thiết,
đặc biệt nước uống đóng chai được uống trực tiếp nên vấn đề đảm bảo an toàn
thực phẩm các sản phẩm nước uống đóng chai càng trở nên cấp thiết.
1.2.2. Nước uống đóng chai.

Nước uống đóng chai là sản phẩm nước được sử dụng để uống trực
tiếp, có thể chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO 2) tự nhiên hoặc bổ sung
nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa
đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [33].
Như vậy nước uống đóng chai khác các loại nước khác (nước mưa,
nước máy, nước giếng) ở chỗ có thể uống được ngay mà không cần phải nấu
chín. Nước uống đóng chai cũng khác nước khoáng thiên nhiên về bản chất
mặc dù chúng không màu và trong suốt như nhau. Nước khoáng thiên nhiên
có một số muối khoáng nhất định, các nguyên tố vi lượng hoặc các thành
phần khác.
Hiện nay trên thị trường có nhiều hãng, nhiều cơ sở sản xuất nước uống
đóng chai, và dung tích cũng khác nhau từ chai 300ml đến 20 lít. Theo quy định


14

thì các loại chai nhựa dung tích dưới 10 lít thì không được dùng lại, các loại chai
nhựa dung tích từ 10 lít trở lên hoặc chai thủy tinh thì có thể dùng lại.
Các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai sử dụng nước nguồn cũng
khác nhau tùy theo tính chất và quy mô cơ sở. Có cơ sở sử dụng nguồn nước
máy, nước giếng khoan, nước ngầm sâu, nước ngầm nông,…. qua công nghệ
lọc để trở thành nước uống đóng chai. Công nghệ sản xuất nước uống đóng
chai hiện nay áp dụng 02 công nghệ chính là công nghệ Nano và RO. Trong
đó công nghệ RO (thẩm thấu ngược) là công nghệ tiên tiến và triệt để nhất
hiện nay. Màng RO có kích thước nhỏ nên sẽ cho ra các sản phẩm nước hoàn
toàn nguyên chất.
Về mặt lý thuyết các công nghệ lọc sẽ cho ra các sản phẩm nước không
có lẫn tạp chất, tuy nhiên trong thực tế quá trình sản xuất nước uống đóng
chai vẫn còn các mối nguy gây ảnh hưởng đến chất lượng nước nếu các mối
nguy không được kiểm soát tốt. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm của

sản phẩm nước uống đóng chai có thể đến từ khâu rửa vỏ bình không sạch,
không khử khuẩn phòng chiết rót, cơ sở nhà xưởng không đảm bảo vệ sinh,
dụng cụ sản xuất không đảm bảo hoặc người trực tiếp sản xuất nước không
chấp hành các quy định bảo hộ lao động, thực hành vệ sinh không tốt,... Do
đó việc đánh giá điều kiện vệ sinh để phòng tránh các mối nguy gây mất an
toàn thực phẩm trong sản xuất nước uống đóng chai là việc làm cần thiết.
1.3. Các quy định An toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước uống đóng chai.
Hệ thống văn bản pháp quy quản lý An toàn thực phẩm mới được đánh
dấu bằng sự ra đời của Luật An toàn thực phẩm năm 2010, và các Nghị định,
thông tư ra đời các năm tiếp theo đã dần hoàn thiện hành lang pháp lý cho
quản lý chất lượng An toàn thực phẩm nói chung và An toàn thực phẩm cơ sở
sản xuất nước uống đóng chai nói riêng.


15

Theo khoản 2 Điều 3 của Luật An toàn thực phẩm quy định “sản xuất,
kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất,
kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do
mình sản xuất, kinh doanh” [12], theo đó các văn bản quy định cụ thể về điều
kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành.
Theo các văn bản pháp luật hiện hành thì điều kiện an toàn thực phẩm với
các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai phải đáp ứng những tiêu chí sau đây:
1.3.1. Yêu cầu đối với cơ sở [35] [36]
- Địa điểm, môi trường: Đảm bảo cho dây chuyền sản xuất thực phẩm,
thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm, không bị ảnh hưởng bởi động vật,
côn trùng, vi sinh vật gây hại và các nguồn gây ô nhiễm.
- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng: Diện tích các khu vực phù hợp
với công năng sản xuất thiết kế của cơ sở. Bố trí theo nguyên tắc 1 chiều từ
nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. Tường, nền, trần phẳng sáng

màu, không bị thấm nước, dễ làm vệ sinh. Tường khu sản xuất phải ốp gạch
chống thấm có chiều cao ít nhất 2m tính từ mặt sàn.
- Có phòng chiết rót riêng, tiệt khuẩn bằng công nghệ cực tím
- Hệ thống thông gió: Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảo
đảm thông thoáng cho các khu vực của cơ sở, dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.
- Hệ thống chiếu sáng: Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để
sản xuất, kiểm soát chất lượng an toàn sản phẩm.


16

- Hệ thống cung cấp nước: Đủ để sản xuất, vệ sinh dụng cụ và cơ sở.
Nguồn nước sử dụng trong sản xuất nước uống đóng chai phải bảo đảm phù
hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT;
- Hệ thống xử lý chất thải: Có dụng cụ thu gom chất thải rắn có nắp
đậy, chuyển đi thường xuyên.
- Nhà vệ sinh, phòng thay bảo hộ lao động: Nhà vệ sinh riêng biệt, thông
gió, đảm bảo vệ sinh. Có phòng thay bảo hộ lao động riêng cho nhân viên.
1.3.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ.
Có hệ thống dây chuyền sản xuất khép kín; trang thiết bị, dụng cụ tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; được
làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công
nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng. Đối với trang thiết bị, dụng
cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh.
Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng
vật liệu không độc, ít bị mài mòn, thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào
thực phẩm.
Có thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại. Chỉ sử dụng
chất tẩy rửa, sát trùng được phép sử dụng.
Đầy đủ giá kệ kê cao vỏ bình và thành phẩm. Có khu vực bảo quản

thành phẩm riêng biệt, hợp vệ sinh [36].
1.3.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm


17

Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải có giấy xác
nhận kiến thức An toàn thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm
quyền cấp. Giấy xác nhận kiến thức An toàn thực phẩm có giá trị trong thời
gian 3 năm [37].
Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải được khám sức khoẻ định kỳ
tối thiểu 1 lần/ năm theo quy định của Bộ Y tế, không được mắc các bệnh
truyền nhiễm không được tiếp xúc với thực phẩm. Người trực tiếp sản xuất
phải tuân thủ các quy định về thực hành An toàn thực phẩm trong quá trình
sản xuất như: mặc trang phục bảo hộ lao động đầy đủ, móng tay cắt ngắn sạch
sẽ, không đeo đồ trang sức, không cười đùa, nhai kẹo, khạc nhổ khi đang sản
xuất, thực hiện vệ sinh bàn tay tốt khi tiếp xúc thực phẩm. Những người làm
việc trong phân xưởng chiết rót phải đội mũ, đi găng tay sạch, đeo khẩu trang
sạch [35] [36].
1.3.4. Yêu cầu đối với bao bì, bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm
Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu
vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù
hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu
thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn.
Nước uống đóng chai, bao bì chứa đựng sản phẩm nước uống đóng
chai được khử trùng bằng thiết bị chuyên dụng sử dụng công nghệ tia cực tím
và các công nghệ tiệt trùng, khử trùng khác không được làm ảnh hưởng đến
chất lượng, an toàn sản phẩm. Bao bì chứa đựng nước uống đóng chai phải là
loại bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, được đóng gói kín và có kích thước
phù hợp để tránh làm ô nhiễm nước. Cơ sở sản xuất nước uống đóng chai:

phải có bộ phận kiểm soát vệ sinh chai bình, chất lượng nước; có đủ hồ sơ lưu


18

trữ kết quả xét nghiệm từ khai thác nước nguồn cho đến thành phẩm theo quy
định tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số
01: 2009/BYT.
Tất cả các loại chai, bình sử dụng lần đầu hay sử dụng lại đều phải
được làm sạch, diệt khuẩn, xúc rửa kỹ, tráng lại bằng nước thành phẩm trước
công đoạn rót chai; trừ trường hợp bình sử dụng lần đầu được sản xuất theo
công nghệ khép kín có diệt khuẩn [36].
1.4. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai
Nước nguồn sử dụng để sản xuất theo quy định bắt buộc phải làm xét
nghiệm tổng thể định kỳ 12 tháng/lần [32] và tùy theo kết quả có thể phải
qua một hoặc nhiều công đoạn xử lý để đạt Quy chuẩn Việt Nam số
01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống. Hiện nay thường áp dụng công
nghệ lọc RO (thẩm thấu ngược) với quy trình như sau: [14]
+ Tháp lọc đa tầng MS1:
Sử dụng bồn Composis có tác dụng làm trong và các tạp chất thô trong
nguồn nước, xử lý triệt để hàm lượng sắt, Mangan. Đồng thời giúp bảo vệ
tăng tuổi thọ và hiệu qủa thiết bị phía sau.
+ Tháp lọc than hoạt tính AC (Ativated carbon):
Sử dụng bồn Composis có tác dụng khử màu mùi vị lạ, chất hữu cơ và
chlorine trong nguồn nước, đồng thời giúp bảo vệ, tăng tuổi thọ và hiệu quả
xử lý của trang thiết bị làm mềm nước phía sau.
+ Tháp lọc khử độ cứng làm mềm nước WS (Water softener):
Tất cả các nguồn nước đều chứa chất Calci và Magie, đều biểu thị qua
độ cứng của nước. Thiết bị làm mềm nước được lắp đặt nhằm khử đi lượng
Mg2+ và Ca2+, giúp cho màng RO hoạt động bền lâu, tăng tuổi thọ.

+ Lọc thẩm thấu ngược RO (reverse osmosis):


19

Lọc các muối khoáng hòa tan chất rắn lơ lửng với tỷ lệ thải loại trên
99%, nhờ màng lọc thẩm thấu có kích thước lọc 10 -4 µm. Nước được bơm
(cao áp) qua hệ thống màng thẩm thấu ngược. Tùy theo chế độ điều chỉnh,
màng RO sẽ cho khoảng 25 - 75% lượng nước tinh khiết đi qua những lỗ lọc
cực nhỏ, tới 10-4 µm. Phần nước còn lại, có chứa những tạp chất, những ion
kim loại ... sẽ được xả bỏ hoặc được thu hồi để quay vòng. Phần nước tinh
khiết không còn vi khuẩn, virus và các loại khoáng chất đạt tiêu chuẩn nước
đóng chai sẽ được tích trữ trong bồn chứa kín.
+ Hệ thống sát khuẩn:
Sử dụng phin lọc từ 5 µm đến 0,01 µm, có tác dụng ngăn chặn các chất
bẩn phát sinh trong quá trình dự trữ tại bồn nước RO và tạo hương vị cho nước.
Trong nguồn nước, một số vi khuẩn gây bệnh ảnh hưởng tới sức khỏe bị diệt
bằng tia cực tím như Vibrio cholerae bị diệt ở cường độ 6.500 karad,
Salmonella typhoid (6.000 karad), Escherichia coli (6.600 karad)…
Bồn chứa nước tinh khiết thành phẩm đạt Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
(QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01: 2009/BYT.
+ Giai đoạn cuối: Đóng chai, bình và xuất bán.
Sau khi qua tất cả các quy trình trên, nước được bơm ra hệ thống chiết
rót để đóng chai.
Phải chuẩn bị nắp, vỏ bình đã làm sạch, tiệt khuẩn để đóng chai theo
dung tích của nhà sản xuất. Dán nhãn sản phẩm theo quy định về nhãn mác
sản phẩm của Nghị định 89/2006/NĐ-CP.


20

Nguồn nước
đầu vào

Lọc thô

Lọc than
hoạt tính

Tháp khử độ cứng làm mềm nướcLọc R/O

Phin lọc từ 5 µm đến 0,01 µm ngăn chặn chất bẩn phát sinh
Diệt khuẩn bằng
Bồn
tia cực tím
chứa nước

Xử lý
Ozone
và UV

Kiểm soát bồn chứa

Bồn chứa nước thành phẩm

Khu vực tiệt trùng bình, chai

Khu vực
rửa
bình, chai

Kiểm soát chai, bình

Hệ thống chiết rót chai, bình

Thành
phẩm

Kho bảo quản

Hình 1.1. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai

Kho
chứa
bình
chai


21

1.5. Thực trạng An toàn thực phẩm nước uống đóng chai.
1.5.1. An toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên thế giới
An toàn thực phẩm đối với sản phẩm nước uống đóng chai mỗi quốc
gia có những quy định riêng, tuy nhiên thông thường với các nước có tỷ lệ sử
dụng nước uống đóng chai cao trong dân chúng sẽ có hành lang pháp lý chặt
chẽ hơn. Theo công bố của Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ
(FDA) thì người Mỹ rất thích sản phẩm nước uống đóng chai, năm 2005 nước
Mỹ tiêu thụ 75 triệu chai nước đóng chai. Mới đây FDA đã bổ sung các tiêu
chuẩn và quy định hàm lượng dinh dưỡng trong các sản phẩm nước uống
đóng chai [26].

Các quy định của FDA là ít nghiêm ngặt hơn so với một số tiêu chuẩn
quốc tế, ví dụ như Liên minh châu Âu – EU. Đối với EU, tiêu chuẩn NUĐC
quy định tổng số vi khuẩn và tuyệt đối không được có các ký sinh trùng, vi
khuẩn gây bệnh như: E. coli, coliform, Streptococcus faecalis, Pseudomonas
aeruginosa, bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sulfit trong NUĐC. Hơn nữa, tiêu
chuẩn của FDA cho phép hóa chất nhất định (chẳng hạn như asen) ở ngưỡng
giới hạn cao hơn so với khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO).
Theo báo cáo của Hội bảo vệ tài nguyên thiên nhiên của Mỹ (NRDC)
trong hơn 1.000 mẫu NUĐC của 103 nhãn hiệu được kiểm nghiệm bởi 3
phòng thí nghiệm độc lập cho thấy: 33% mẫu có ô nhiễm hóa chất hoặc vi
khuẩn vượt quá giới hạn cho phép cụ thể là: 22% số mẫu vi phạm các giới
hạn nghiêm ngặt của tiểu bang California, phổ biến nhất là hàm lượng arsen,
hợp chất hữu cơ tổng hợp. 17% số mẫu vi phạm giới hạn về các chỉ tiêu vi
sinh. NRDC đã chỉ ra những khoảng trống pháp lý lớn giữa các quy định về
an toàn thực phẩm NUĐC so với nước máy như: [26]


22

- Cơ sở sản xuất NUĐC chỉ phải kiểm nghiệm vi khuẩn coliform 1 lần/

tuần, trong khi nước máy phải kiểm nghiệm 100 lần hoặc nhiều hơn trong
một tháng.
- Hai tác nhân phổ biến (Cryptosporidium hoặc Giardia) gây bệnh tiêu chảy và

các vấn đề đường ruột khác phải kiểm nghiệm trong nước máy, nhưng NUĐC
thì lại không quy định chỉ tiêu này.
- Việc xuất hiện lặp đi lặp lại ở mức độ cao các vi khuẩn, thiếu chất khử trùng

trong nước máy là một vi phạm nghiêm trọng nhưng đối với NUĐC thì lại

không nghiêm trọng như vậy.
- Một số hóa chất độc hại hoặc gây ung thư như Dioctyl phthalate (viết tắt là

DOP hay DEHP) - một chất hóa học có thể rỉ ra từ nhựa, bao gồm chai nhựa
phải được kiểm nghiệm đối với nước máy nhưng NUĐC lại không có quy
định về hóa chất này.
- Nước máy phải kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa học ít nhất mỗi quý một

lần, NUĐC chỉ phải kiểm nghiệm mỗi năm một lần.
1.5.2. Thực trạng ATTP nước uống đóng chai tại Việt Nam.
NUĐC đã trở nên phổ biến ở khắp mọi nơi, từ nhà trẻ, lớp mẫu giáo
đến hộ gia đình, trường học, cơ quan, nhà máy, xí nghiệp, công trường, bệnh
viện,…đâu đâu cũng thấy sự tồn tại của NUĐC với nhiều nhãn hiệu, chủng
loại, giá cả khác nhau, làm cho người tiêu dùng khó phân biệt. Và chất lượng
nước uống đóng chai cũng như điều kiện ATTP các cơ sở nước uống đóng
chai còn nhiều vấn đề tồn tại.
Theo Báo cáo của Cục An toàn thực phẩm về “Kết quả thanh tra, hậu
kiểm ATTP tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai và bếp
ăn tập thể 6 tháng đầu năm 2013” cho thấy, trong số 1.441 cơ sở sản xuất
NUĐC vi phạm quy định về ATTP, có 127 cơ sở vi phạm bị xử lý (chiếm


23

8,81% số cơ sở kiểm tra) bao gồm cảnh cáo 49 cơ sở, phạt tiền 78 cơ sở, đồng
thời các cơ sở này còn chịu các hình thức phạt bổ sung như sau: đóng cửa 23
cơ sở, 8 cơ sở bị đình chỉ lưu hành sản phẩm, 16 cơ sở bị tiêu hủy sản phẩm.
Các vi phạm chủ yếu là vi phạm về trang thiết bị dụng cụ chiếm 27,21%; tiếp
theo là vi phạm về bảo đảm ATTP đối với bao bì, dụng cụ chứa đựng, tỷ lệ vi
phạm chiếm 26,51%. Đối với nhóm điều kiện về con người, tỷ lệ vi phạm

chiếm 19,77 % (nhân viên trực tiếp sản xuất chưa có giấy xác nhận kiến thức
ATTP, chưa khám sức khỏe định kỳ, đeo trang sức trong khi sản xuất…). Vi
phạm do không đảm bảo đầy đủ các điều kiện vệ sinh cơ sở chiếm 18,24%
(chưa bố trí thiết kế thực hiện theo nguyên tắc 1 chiều tại khu vực sản xuất;
nhà vệ sinh chưa cách biệt với khu sản xuất; phòng chiết rót không kín...). Đối
với vi phạm về Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP chiếm 13,31%
trong đó chủ yếu là giấy hết hiệu lực [38].
Hà Nội là trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị, là 1 trong 2 địa phương
có số lượng cơ sở thực phẩm nhiều nhất và cũng đứng thứ 2 trên toàn quốc về
số lượng cơ sở sản xuất NUĐC (388 cơ sở - số liệu mới nhất năm 2016).
Công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai
luôn được Hà Nội quan tâm. Theo báo cáo kết quả kiểm tra, giám sát các cơ
sở sản xuất nước uống đóng chai 8 tháng đầu năm 2013 cho thấy: trong số 43
cơ sở được kiểm tra, có 18 cơ sở (41,8%) vi phạm các điều kiện về ATTP,
trong số 34 mẫu có 5 mẫu (14,7%) nhiễm vi sinh [21]. Báo cáo kết quả kiểm
tra An toàn thực phẩm cơ sở sản xuất NUĐC tại Hà Nội 8 tháng đầu năm
2016 cho thấy trong 90 cơ sở được kiểm tra có 8,6% cơ sở vi phạm không có
giấy xác nhận kiến thức ATTP của người sản xuất; có 6,7% cơ sở chưa đầy đủ
giấy khám sức khỏe cho người sản xuất; có 06/90 cơ sở chưa đạt điều kiện vệ
sinh thực phẩm, bảo quản thực phẩm; có 35/73 mẫu nước không đạt các chỉ
tiêu vi sinh vật [23].


24

1.5.3. Các nghiên cứu về điều kiện ATTP nước uống đóng chai
Mặc dù những năm gần đây nghiên cứu về lĩnh vực An toàn thực phẩm
rất phổ biến nhưng nghiên cứu về lĩnh vực NUĐC còn ít hoặc nghiên cứu chưa
đầy đủ. Các nghiên cứu chủ yếu về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, chỉ tiêu
hóa – lý- vi sinh của các sản phẩm nước uống đóng chai. Có thể tổng hợp một số

nghiên cứu tiêu biểu trong và ngoài nước như sau:
Năm 2015, Nghiên cứu của Quách Vĩnh Thuận về nước uống đóng
chai tại tỉnh Sóc Trăng cho thấy số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai đạt
điều kiện An toàn thực phẩm chung rất thấp (29,7%); trong đó điều kiện vệ
sinh cơ sở đạt 56,8%; có 79,7% cơ sở đạt điều kiện vệ sinh trang thiết bị
dụng cụ sản xuất [42].
Năm 2012, Sasikaran.S và cộng sự đã nghiên cứu chất lượng nước
uống đóng chai của 22 nhãn hiệu được bán tại Jaffna (Sri Lanka), kết quả cho
thấy hàm lượng Nitrat (NO3-) dao động từ 0.21-4.19 mg/l, trong khi tiêu
chuẩn cho phép là 1.26 (±1.08) mg/l. Bên cạnh đó 14% số mẫu phát hiện có
nấm và 9% số mẫu có chứa vi khuẩn coliform, một số mẫu có chứa vi khuẩn
E.coli, Streptococci Feacal [3].
Nghiên cứu của Nsanze tiến hành nghiên cứu về chất lượng vi sinh của
nước uống đóng chai từ các nguồn khác nhau ở các tiểu bang vương quốc Irac
kết quả cho thấy 80 mẫu nước đóng chai thuộc 4 nhà máy sản xuất khác nhay
có 75% các bình 21lit bị nhiễm 10 loại vi khuẩn khác nhau, 10-40% các chai
1,5lit nhiễm bởi 2 – 4 loại vi sinh vật.
Nghiên cứu của M.Moazeni và cộng sự (2012) đánh giá các chỉ tiêu vi
sinh, hóa học trên nhãn so với thực tế của 21 nhãn hiệu nước uống đóng chai
tại Iran cho thấy có sự khác biệt tương đối lớn: 90,05%, 52,4%; 42,9% số
mẫu lần lượt có hàm lượng Mg2+, SO42−, K+ thực tế cao hơn so với nội


25

dung ghi trên nhãn. Điều này cho thấy việc kiểm tra, kiểm soát về nhãn sản
phẩm của các cơ quan chức năng là hết sức quan trọng để người tiêu dùng có
căn cứ chính xác lựa chọn cho mình sản phẩm đáng tin cậy, không gây ảnh
hưởng đến sức khỏe [2].
Năm 2013, Nghiên cứu của Trần Văn Tiết, Trương Hữu Hoài về đánh

giá thực trạng sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Đăk Lăk cho thấy 80%
cơ sở đạt yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm [40].
Năm 2013, Nghiên cứu của Hoàng Quốc Sơn và CS về đánh giá thực
trạng ô nhiễm vi sinh vật ở nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Nghệ An
năm 2011-2013 cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh trong sản phẩm nước uống
đóng chai 3 năm là 4% [5].
Năm 2012, Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh, Phạm Trần Khánh về
đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng
chai trên địa bàn tỉnh Thái Bình, cho thấy có 68,8% cơ sở có đủ bàn cao
dùng cho chiết rót sản phẩm, có 65,5% cơ sở có phòng thay bảo hộ cho nhân
viên, có 78,1% cơ sở đủ dụng cụ chuyên dùng hợp vệ sinh và có khu rửa vỏ
bình riêng biệt [30].
Năm 2012, nghiên cứu của Nguyễn Duy Long về đánh giá tình hình
nhiễm vi sinh vật trong nước uống tại tỉnh Khánh hòa cho thấy tỷ lệ mẫu
nước uống đóng chai nhiễm Coliform tổng số là 18,87%, Streptococci
Feacal là 3,8%, Pseudomonas aeruginosa là 33,96% [29].
Năm 2011, Nghiên cứu của Nguyễn Văn Đức về an toàn thực phẩm
nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội cho thấy có 64,6% cơ sở
sản xuất bố trí thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều, số cơ sở có hồ sơ nguồn gốc
bao bì sản phẩm đạt rất thấp (19,2%), chỉ có 40% cơ sở thực hiện tập huấn an
toàn thực phẩm cho người sản xuất [8].