Thực trạng an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp tỉnh tiền giang năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LƯU THỊ MINH LÝ

THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN

H
P

QUAN ĐẾN KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG
NGHIỆP TỈNH TIỀN GIANG NĂM 2018

U

LUẬN VĂN THẠC SĨ: CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG

H

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH:60.72.03.01

HÀ NỘI, NĂM 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LƯU THỊ MINH LÝ

H

P

THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
ĐẾN KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP TỈNH
TIỀN GIANG NĂM 2018

U

H

LUẬN VĂN THẠC SĨ: CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH:60.72.03.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS.BS TẠ VĂN TRẦM

HÀ NỘI, NĂM 2018


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, các Thầy Cơ giáo, phịng Đào
tạo sau đại học và các phịng ban Trường Đại học Y tế Cơng cộng đã giúp đỡ
tạo điều kiện cho tôi học tập và hồn thành luận văn.
Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS.TS.BS Tạ Văn
Trầm, Phó Giám đốc Sở Y tế Tiền Giang – Giám đốc Bệnh viện Đa khoa Trung
tâm Tiền Giang, Ths Lê Thị Thu Hà – Giảng viên Trường Đại học Y tế công
cộng đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo, hỗ trợ và cung cấp những kiến thức quý
báu cho tôi trong suốt q trình thực hiện luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, quý Thầy Cô giáo Trường Cao

H
P

đẳng Y tế Tiền Giang đã hỗ trợ tôi trong suốt q trình học tập tại trường.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực
phẩm Tiền Giang và quý đồng nghiệp; Lãnh đạo các bếp ăn tập thể đã giúp đỡ
tôi trong quá trình thu thập số liệu và tạo điều kiện cho tôi thực hiện nghiên cứu
này.

U

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn những người thân thiết trong gia
đình và bạn bè xung quanh hỗ trợ, khuyến khích tơi học tập và hoàn thành luận
văn.

H

Xin trân trọng cảm ơn!

Người viết

Lưu Thị Minh Lý


i

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................ 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ...................................................................................... 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................ 4

1.1.Một số khái niệm.................................................................................................. 4
1.1.1. Thực phẩm .................................................................................................... 4
1.1.2. An toàn thực phẩm ....................................................................................... 4
1.1.3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm ......................................................... 4
1.1.4. Ngộ độc thực phẩm....................................................................................... 4
1.1.5. Vụ ngộ độc thực phẩm.................................................................................. 5

H
P

1.1.6. Chế biến thực phẩm ...................................................................................... 5
1.1.7. Phụ gia thực phẩm ........................................................................................ 5
1.1.8. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ............................................................... 5
1.1.9. Định nghĩa và phân loại BATT .................................................................... 6
1.2.Các quy định về đảm bảo ATTP tại các BATT ................................................... 6

U

1.2.1. Yêu cầu về kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm .................... 8
1.2.2. Yêu cầu về thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm ................... 8
1.3.Thực trạng an toàn thực phẩm ............................................................................. 9

H

1.3.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới ................................................. 9
1.3.2. Thực trạng an toàn thực phẩm tại Việt Nam .............................................. 10
1.4.Điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể:.......................................... 12
1.5.Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của NCB ....................................... 14
1.6.Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của NCB ............. 17
1.7.Sơ lược về địa bàn nghiên cứu ........................................................................... 21

1.8.Khung lý thuyết .................................................................................................. 23
Chương 2:ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 24
2.1.Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................ 24
2.1.1. Tiêu chuẩn lựa chọn ................................................................................... 24
2.1.2. Tiêu chuẩn loại trừ ....................................................................................... 24
2.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu...................................................................... 24


ii

2.3.Thiết kế nghiên cứu ............................................................................................ 24
2.4.Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu ................................................................... 25
2.4.1.Để mô tả điều kiện ATTP bếp ăn tập thể các công ty tại Khu Công nghiệp
tỉnh Tiền Giang ...................................................................................................... 25
2.4.2. Để mô tả kiến thức, thực hành về ATTP của NCB ..................................... 25
2.5. Công cụ, phương pháp thu thập số liệu............................................................. 25
2.5.1. Công cụ thu thập số liệu............................................................................... 25
2.5.2. Phương pháp thu thập số liệu ....................................................................... 25
2.5.3. Quy trình thu thập số liệu: ........................................................................... 27
2.6.Biến số trong nghiên cứu ................................................................................... 29

H
P

2.6.1. Nhóm biến số về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của BATT: .......... 29
2.6.2. Nhóm biến số về kiến thức, thực hành ATTP của NCB tại các BATT ....... 29
2.7.Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá ..................................................................... 29
2.7.1. Thước đo các tiêu chí ................................................................................... 29
2.7.2. Tiêu chuẩn đánh giá ..................................................................................... 30

U

2.8.Hạn chế của nghiên cứu, sai số và cách khống chế sai số ................................. 31
2.8.1. Hạn chế của nghiên cứu ............................................................................... 31
2.8.2. Sai số của nghiên cứu .................................................................................. 32

H

2.8.3. Cách khống chế sai số .................................................................................. 32
2.9.Phân tích và xử lý số liệu ................................................................................... 34
2.10.Vấn đề đạo đức của nghiên cứu ....................................................................... 34
Chương 3:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ..................................................................... 36
3.1.Điều kiện về ATTP tại các BATT ..................................................................... 36
3.2.Kiến thức, thực hành về ATTP của NCB tại các BATT.................................... 42
3.2.1. Thông tin chung của NCB tại các BATT .................................................... 42
3.2.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT ............................ 43
3.2.3. Thực hành về ATTP của NCB ..................................................................... 48
3.3.Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP của NCB tại các
BATT..... .................................................................................................................. 51
3.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của NCB tại các BATT .. 51


iii

3.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của NCB tại các BATT . 54
3.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức chung về ATTP với thực hành chung về ATTP
của NCB ................................................................................................................. 56
Chương 4:BÀN LUẬN ............................................................................................ 57
4.1.Điều kiện an toàn thực phẩm tại các BATT....................................................... 57
4.1.1. Điều kiện về cơ sở........................................................................................ 57

4.1.2. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ.................................................................. 60
4.1.3. Điều kiện con người và các điều kiện khác ................................................. 61
4.1.4. Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm tại các BATT ....................... 63
4.2.Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT ................ 64

H
P

4.2.1. Thông tin chung của người chế biến tại các BATT ..................................... 64
4.2.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT ............................ 64
4.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT ......................... 71
4.3.Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của NCB tại các BATT ...... 75
4.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của NCB tại các BATT .. 75

U

4.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của NCB tại các BATT . 76
4.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức chung về ATTP với thực hành chung về ATTP
của NCB tại các BATT .......................................................................................... 76

H

4.4.Điểm mạnh, hạn chế, tính mới và tính giá trị của đề tài .................................... 77
4.4.1. Điểm mạnh ................................................................................................... 77
4.4.2. Hạn chế ........................................................................................................ 77
4.4.3. Tính mới ....................................................................................................... 78
4.4.4. Tính giá trị của đề tài ................................................................................... 78
KẾT LUẬN .............................................................................................................. 79
1.Điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể .............................................. 79
2.Kiến thức, thực hành về ATTP của NCB tại các bếp ăn tập thể ........................... 79

3.Một số yếu tố có liên quan với kiến thức và thực hành về ATTP của NCB tại các
BATT…. .................................................................................................................. 79
KHUYẾN NGHỊ ...................................................................................................... 81
1.Đối với bếp ăn tập thể và người trực tiếp chế biến ............................................... 81


iv

2.Đối với cơ quan quản lý .................................................................................. …..81
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 82
PHỤ LỤC 1:Các biến số trong nghiên cứu.............................................................. 85
PHỤ LỤC 2:Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại BATT ............. 99
PHỤ LỤC 3:Phiếu điều tra phỏng vấn kết hợp quan sát kiến thức thức – thực hành
an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT............................................................ 104
PHỤ LỤC 4:Cách chấm điểm điều kiện ATTP tại các BATT .............................. 114
PHỤ LỤC 5:Cách chấm điểm kiến thức về ATTP của NCB tại các BATT ......... 118
PHỤ LỤC 6:Cách chấm điểm thực hành về ATTP của NCB tại các BATT ........ 125
PHỤ LỤC 7:Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu .................................................... 127

H
P

PHỤ LỤC 8:Danh sách BATT các công ty tại KCN tỉnh Tiền Giang năm 2018 . 128

H

U


v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

CBTP

Chế biến thực phẩm

DVAU

Dịch vụ ăn uống

ĐTNC

Đối tượng nghiên cứu

ĐTV

Điều tra viên

FAO

Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm Thế giới (Food

H
P

Agriculture Organization)
KCN

Khu công nghiệp

KCX

Khu chế xuất

NCB

Người trực tiếp chế biến

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TP

Thực phẩm

TĐNA

Trình độ nấu ăn

TĐHV

Trình độ học vấn

THCN
THCS
THPT
PGTP
VSV
WHO

U

H

Trung học chuyên nghiệp
Trung học cơ sở

Trung học phổ thông
Phụ gia thực phẩm
Vi sinh vật
Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization)


vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Tình hình NĐTP BATT tại KCN/KCX tại Việt Nam giai đoạn năm
2010-2015 (tính đến hết 30/6/2015)......................................................................... 10
Bảng 1.2. Tình hình NĐTP giai đoạn năm 2010-2017 tại tỉnh Tiền Giang............. 11
Bảng 1.3. Phân loại NĐTP theo căn nguyên giai đoạn năm 2010-2017 tại Tiền
Giang........................................................................................................................ 11
Bảng 1.4. Công tác thanh kiểm tra, giám sát BATT tại Tiền Giang từ năm 20122017……………………………………………………………………………….. 12
Bảng 3.1. Thông tin chung của BATT trong nghiên cứu (n=25) ............................ 36
Bảng 3.2 Các điều kiện ATTP tại BATT (n=25) ..................................................... 37

H
P

Bảng 3.3. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (n=25) ................................................. 39
Bảng 3.4. Điều kiện về con người (n=25) ................................................................ 40
Bảng 3.5. Điều kiện an toàn thực phẩm chung tại các BATT (n=25) ..................... 41
Bảng 3.6. Thông tin chung của người chế biến tại các BATT (n=146)................... 42
Bảng 3.7. Kiến thức về vệ sinh cơ sở của NCB (n=146) ......................................... 43

U

Bảng 3.8. Kiến thức về vệ sinh cá nhân của NCB (n=146) ..................................... 44
Bảng 3.9. Kiến thức về vệ sinh dụng cụ của NCB (n=146)..................................... 45
Bảng 3.10. Kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản TP của NCB (n=146) ... 46

H

Bảng 3.11. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của NCB (n=146) ............................. 46
Bảng 3.12. Bảng tổng hợp kiến thức chung đúng về ATTP (n=146) ...................... 47
Bảng 3.13. Thực hành thuộc về cá nhân của NCB (n=146) .................................... 48
Bảng 3.14. Thực hành thuộc về cơ sở của NCB (n=146) ........................................ 49

Bảng 3.15. Thực hành chung về an toàn thực phẩm của NCB (n=146) .................. 50
Bảng 3.16. Các yếu tố liên quan đến kiến thức chung về ATTP của NCB tại các
BATT.... ................................................................................................................... 51
Bảng 3.17. Các yếu tố liên quan đến thực hành chung về ATTP của NCB ............ 54
Bảng 3.18. Mối liên quan giữa kiến thức chung về ATTP với thực hành chung về
ATTP của NCB ........................................................................................................ 56


vii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 1. Tỷ lệ BATT đạt điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm………………. 42
Biểu đồ 2. Tỷ lệ NCB tại các BATT có kiến thức chung về ATTP……………….48
Biểu đồ 3. Tỷ lệ NCB tại các BATT có thực hành chung đúng về ATTP……….. 50

H
P

H

U


viii

DANH MỤC HÌNH

HÌNH: BẢN ĐỒ HÀNH CHÍNH TỈNH TIỀN GIANG .......................................... 22

H
P

H

U


ix

TĨM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
Đảm bảo an tồn thực phẩm hiện nay đang là vấn đề thời sự nổi cộm và nóng
bỏng được các cấp, ngành và tồn xã hội quan tâm, đặc biệt là an toàn thực phẩm
tại các bếp ăn tập thể là rất quan trọng vì nếu để xảy ra ngộ độc thực phẩm thì hậu
quả rất nghiêm trọng.
Chúng tôi thực hiện nghiên cứu “Thực trạng an toàn thực phẩm và một số yếu
tố liên quan đến kiến thức – thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại
các bếp ăn tập thể Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018” với 3 mục tiêu: (1)

H
P

Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể công ty tại các Khu
Công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018; (2) Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn
thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể công ty tại các Khu Công
nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018; (3) Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến
thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể
công ty tại Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018. Đây là nghiên cứu mơ tả

U

cắt ngang có phân tích được thực hiện từ tháng 01/2018 đến tháng 9/2018, đối
tượng nghiên cứu là bếp ăn tập thể và 146 người trực tiếp chế biến. Số liệu được

H

nhập bằng phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng phần mềm SPSS 20.0.
Kết quả nghiên cứu cho thấy 90,4% người chế biến có kiến thức đúng về an
tồn thực phẩm, tỷ lệ người chế biến có thực hành đúng đạt chưa cao chỉ 32,9%.
Trong đó, người chế biến có kiến thức chung NĐTP đạt 87,7%, kiến thức chung vệ
sinh cá nhân đạt 73,3% và người chế biến có thực hành thuộc về vơ sở đạt 54,8%,
thực hành thuộc về cá nhân chỉ đạt 41,8%. Có 05 BATT trên địa bàn nghiên cứu
đạt đủ điều kiện ATTP theo quy tại Thông tư số 15/2012/TT-BYT và Thông tư số
30/2012/TT-BYT chiếm tỷ lệ rất thấp chỉ 20,0%. Trong đó, các điều kiện về trang
thiết bị, dụng cụ; điều kiện về con người; điều kiện về cơ sở đạt tỷ lệ rất thấp lần
lượt là 48,0%, 36,0%, 32,0%.
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy có mối liên quan giữa tham gia xác nhận
kiến thức về ATTP với kiến thức về ATTP (p<0,05) đồng thời cũng có sự khác biệt


x

có ý nghĩa thống kê về thực hành chung về ATTP giữa NCB có tham gia xác nhận
kiến thức ATTP và NCB không tham gia xác nhận kiến thức ATTP (p<0,05); Có sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê về kiến thức chung về ATTP với thực hành chung về
ATTP (p<0,05).
Từ những kết quả nghiên cứu trên, cũng đưa ra một số khuyến nghị: Chủ cơ
sở tổ chức khám sức khỏe và tổ chức tham gia xác nhận kiến thức ATTP cho NCB
đầy đủ định kỳ; phối hợp với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm để định kỳ hàng
năm cập nhật kiến thức ATTP cho NCB. NCB phải tuân thủ quy định mang trang

phục bảo hộ lao động và thực hành vệ sinh cá nhân trước, trong quá trình CBTP.
Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang tăng cường công tác thanh, kiểm tra

H
P

và xử lý nghiêm các BATT vi phạm theo quy định của pháp luật.

H

U


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, có ảnh
hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển giống nịi và
tính mạng người sử dụng, đồng thời cịn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch, an
ninh, an toàn xã hội ở mỗi quốc gia. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khỏe
người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho
xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế.
Theo báo cáo của Cục An tồn thực phẩm về cơng tác bảo đảm an toàn thực

H
P

phẩm bếp ăn tập thể (BATT) tại Khu Công nghiệp (KCN) và Khu Chế xuất (KCX)
giai đoạn 2010-2015 (tính đến hết 30/6/2015), tồn quốc đã xảy ra 84 vụ NĐTP tại
BATT trong KCN/KCX, làm 6.566 người mắc, 6.059 người đi viện và không ghi nhận

trường hợp tử vong. Trung bình mỗi năm có 14 vụ, 1.094,3 người mắc và 1.009,8
người đi viện do NĐTP tập thể trong KCN/KCX [18]. Tại Tiền Giang, theo thống kê
của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang từ năm 2010-2017 đã xảy ra 56 vụ

U

ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 3.235 người mắc, 05 người chết, nguyên nhân chính
của vụ NĐTP do vi sinh vật (VSV) chiếm 46,43% [10] [11] [13].

Tiền Giang là vùng kinh tế trọng điểm phía Nam có 03 KCN với 25 BATT cơng

H

ty tập trung chủ yếu ở địa bàn thành phố Mỹ Tho, huyện Châu Thành, huyện Tân
Phước đã tạo việc làm cho hàng ngàn lao động trực tiếp và gián tiếp. Các vụ NĐTP tại
BATT trong KCN đã và đang là một gánh nặng bệnh tật đáng kể cho Việt Nam nói
chung và Tiền Giang nói riêng. Tổn hại về kinh tế và con người do các vụ NĐTP này
gây ra rất lớn. Tuy nhiên, việc ngăn ngừa NĐTP và tử vong do thực phẩm tại BATT
trong KCN vẫn là một thách thức lớn cho y tế công cộng tại Việt Nam.
Nhiều câu hỏi đặt ra là BATT các công ty chưa đảm bảo ATTP có phải do khơng
được đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ theo quy định và chưa phù hợp quy
mô kinh doanh hay do người trực tiếp chế biến thực phẩm không đủ kiến thức về an
toàn thực phẩm hay do người trực tiếp chế biến không thực hành đúng các yêu cầu về


2

ATTP trong chế biến thực phẩm? Với những lý do này, tơi tiến hành nghiên cứu
“Thực trạng an tồn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức – thực
hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể Khu Công

nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018”. Kết quả nghiên cứu sẽ đưa ra một số khuyến
nghị cho các nhà quản lý đề ra các giải pháp cải thiện tình hình an tồn thực phẩm
nhằm hạn chế tối đa tình trạng ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh trong thời gian tới.

H
P

H

U


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể công ty tại các
Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018.
2. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các
bếp ăn tập thể công ty tại các Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018.
3. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực
phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể công ty tại các Khu Công nghiệp tỉnh
Tiền Giang năm 2018.

H
P

H

U

4

Chương 1:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.

Một số khái niệm

1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm (TP) là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng như dược phẩm [25].
1.1.1.1.

Thực phẩm tươi sống

H
P

Là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thủy hải sản, rau, củ,
quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến [25].
1.1.1.2.

Thực phẩm bao gói sẵn

Là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp
cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay [25].

U

1.1.2. An toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm (ATTP) là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người [25].

H

1.1.3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với TP, cơ sở sản xuất, kinh doanh TP và hoạt động sản xuất, kinh
doanh TP do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo
đảm thực phẩm an tồn đối với sức khỏe, tính mạng con người [25].
1.1.4. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ
nhiễm hoặc có chứa chất độc [25]. Tùy thuộc vào việc sử dụng thực phẩm bị ơ nhiễm
mối nguy nào thì sẽ dẫn đến các tình trạng NĐTP tương ứng do ngun nhân đó gây
ra. Tuy nhiên, trong thực tiễn, NĐTP được phân loại theo 2 hình thức sau:


5

1.1.4.1.

Ngộ độc thực phẩm cấp tính

Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn, uống phải TP có chất độc, xảy ra đột ngột,
biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy, …) và các
triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc (như tê liệt thần kinh, co giật, rối
loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động, …). NĐTP cấp tính thường gặp do

sử dụng TP bị ơ nhiễm chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, …),
chất độc tự nhiên có sẵn trong TP (axit cyanhydric – HCN, alkaloid, …) do độc tố của
VSV hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn biến chất [20].
1.1.4.2.

Ngộ độc thực phẩm mạn tính

H
P

Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những
hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc do
ăn uống [20].
1.1.5. Vụ ngộ độc thực phẩm

Là sự xuất hiện hai hoặc nhiều trường hợp tương tự bị NĐTP do cùng ăn một

U

loại TP bị ô nhiễm tác nhân NĐTP ở cùng một thời gian và/hoặc cùng một địa điểm
[3].
1.1.6. Chế biến thực phẩm

H

Chế biến thực phẩm (CBTP) là quá trình xử lý TP đã qua sơ chế hoặc TP tươi
sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu TP hoặc
sản phẩm TP [25].

1.1.7. Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm (PGTP) là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong q
trình sản xuất, có hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính
của thực phẩm [25].
1.1.8. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (DVAU) là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp
thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn;
căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể (BATT); bếp ăn, nhà hàng ăn uống của


6

khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng
kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [7].
1.1.9. Định nghĩa và phân loại BATT
Bếp ăn tập thể là một loại hình DVAU, là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ
cho một tập thể người cùng ăn (thường phục vụ một lúc 30 người ăn trở lên) tại chổ
hoặc cung cấp cho nơi khác [17]. Có 5 cách phân loại BATT [21]:
- Theo quy mô: BATT nhỏ (dưới 200 người ăn/lần phục vụ); BATT vừa (từ
200-500 người ăn/lần phục vụ) và BATT lớn (trên 500 người ăn/lần phục vụ)
- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chổ hoặc mang đến nơi

H
P

khác phục vụ.

- Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân
tán.

- Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho công ty, nhà máy, xí nghiệp,
trường học, bệnh viện, …

U

- Theo hình thức chế biến và phục vụ: các suất ăn chia định suất trong đĩa; các
suất ăn cơm hộp; các suất ăn tùy chọn; các suất ăn chia tại chỗ ăn ngay.
1.2.

Các quy định về đảm bảo ATTP tại các BATT

H

Luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 16/7/2010 ra đời đã cơ bản đáp ứng yêu cầu
quản lý nhà nước về ATTP [25], Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của
Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP [14] và một số Thông
tư hướng dẫn thi hành. Theo Khoản 2 Điều 3 Luật ATTP quy định: “Sản xuất, kinh
doanh TP là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh TP phải
chịu trách nhiệm về ATTP đối với TP do mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó, các văn
bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành như: Thông
tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện chung bảo
đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh TP” [6]; Thông tư số 30/2012/TT-BYT
ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh
DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố” [7].


7

Đến năm 2014, Bộ Y tế đã ban hành Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày
11/12/2014 “Hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU” [8]. Trong

Thông tư này có quy định: hồ sơ thủ tục và phân cấp cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU (có Giấy chứng nhận đăng ký kinh
doanh) và quản lý các cơ sở DVAU (khơng có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh).
Bên cạnh đó, cịn quy định hình thức kiểm tra định kỳ và kiểm tra đột xuất ATTP đối
với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
Kiểm tra định kỳ đối với cơ sở sau khi cấp Giấy chứng nhận theo quy định tại
Điều 9 Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều

H
P

kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố”: Sở Y tế
tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương và cơ quan có thẩm quyền có trách nhiệm kiểm
tra các cơ sở KD DVAU và kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn quản lý. Tần
xuất kiểm tra: không quá 02 (hai) lần/năm đối với các cơ sở KD DVAU do đơn vị
chức năng được Ủy ban nhân dân tỉnh/thành phố trực thuộc trung ương ủy quyền cấp

U

Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP; không quá 03 (ba) lần năm đối với các cơ
sở KD DVAU do đơn vị chức năng được Ủy ban nhân dân huyện/quận ủy quyền cấp
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP; không quá 04 (bốn) lần năm đối với các cơ

H

sở KD TAĐP do đơn vị chức năng được Ủy ban nhân dân cấp xã/phường quản lý hoặc
cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP [7].
Kiểm tra đột xuất đối với cơ sở theo quy định tại Điều 10 Thông tư số
30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện ATTP đối với
cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố”: Cơ quan nhà nước tiến

hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về ATTP, sự cố ATTP liên quan, các đợt
kiểm tra cao điểm theo chỉ đạo của cơ quan cấp trên [7].
Theo các quy định trên, về cơ bản, các BATT để đảm bảo ATTP phải đáp ứng
03 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện
về con người. Trong đó, điều kiện về con người bao gồm cả yêu cầu về kiến thức và
thực hành của NCB, cụ thể:


8

1.2.1. Yêu cầu về kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Thực hiện theo Thông tư số 47/2014/TT-BYT 11/12/2014 của Bộ Y tế về việc
“Hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống” [8];
Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục An toàn thực phẩm “Ban hành
tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP cho chủ
cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh DVAU và đáp án trả lời” [19].
Giấy xác nhận kiến thức về ATTP được cấp cho những người trả lời đúng 80%
số câu hỏi trở lên ở mỗi phần câu hỏi kiến thức chung và câu hỏi kiến thức chuyên
ngành (Cơ quan có thẩm quyền chọn ngẫu nhiên 20 câu hỏi trong Bộ câu hỏi gồm 40

H
P

câu hỏi, thời gian đánh giá là 30 phút) [19].

1.2.2. Yêu cầu về thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống là những thao tác, kỹ năng trong quá trình chế biến thực phẩm, cụ thể:
Biết cách chọn TP: thịt, cá, rau quả, TP bao gói sẵn an tồn về mặt cảm quan;

U

sử dụng kẹp gắp, găng tay khi chia thức ăn; giữ móng tay ngắn, sạch sẽ; khơng đeo
nhẫn, đồng hồ; không hút thuốc, không khạc nhổ trong khu vực CBTP; mặc trang phục
bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang khi tham gia CBTP [6].

H

Thực hành đánh giá test nhanh về độ sạch tinh bột, dầu mỡ khay đựng thức ăn
[1].

Ngoài các văn bản quy phạm pháp luật trên, Chính phủ cịn ban hành Nghị định
số 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 của Chính phủ “Quy định xử phạt hành chính về
ATTP” [15]. Nghị định này cũng đã quy định các nội dung và mức xử phạt đối với các
trường hợp: vi phạm quy định về tiêu chuẩn sức khỏe trong sản xuất, kinh doanh TP,
PGTP, chất hỗ trợ chế biến TP, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng TP (Điều 10); vi
phạm quy định về tập huấn kiến thức ATTP, cán bộ kỹ thuật, nhân viên kỹ thuật trong
sản xuất, kinh doanh TP, PGTP, chất hỗ trợ chế biến TP, dụng cụ, vật liệu bao gói,
chứa đựng TP (Điều 11); vi phạm quy định về điều kiện bảo đảm ATTP trong kinh
doanh DVAU thuộc loại hình chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp


9

ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghĩ dưỡng; nhà hàng ăn
uống (Điều 21).
1.3.

Thực trạng an toàn thực phẩm

1.3.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới
ATTP đang là vấn đề nóng bỏng không chỉ tại những nước kém phát triển mà
ngay cả các nước phát triển vẫn thường xuyên xảy ra tình trạng NĐTP, cùng với xu
hướng phát triển của xã hội và tồn cầu hóa, bệnh truyền qua TP và NĐTP đang đứng
trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh
hưởng [23].

H
P

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát
triển bị ảnh hưởng của các bệnh do TP gây ra mỗi năm, các vụ NĐTP có xu hướng
ngày càng tăng, trên thế giới hàng năm có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó
70% ngun nhân do sử dụng TP bị ơ nhiễm [33]. Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu
ca NĐTP với 325.000 người phải đi viện và 5.000 người tử vong. Ở các nước phát

U

triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc, … có hàng ngàn trường hợp
người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc
TP [32] [34]. Một số ví dụ điển hình về NĐTP như tại trường công thuộc làng

H

Masrakh, bang Bihar miền đông Ấn Độ sau khi ăn bữa ăn trưa ngày 16/7/2013, có ít
nhất 20 học sinh tử vong và 21 em khác phải nhập viện trong tình trạng nguy kịch có
biểu hiện bị ngộ độc [29]. Tại Peru, 03 trẻ em đã thiệt mạng và hơn 50 em khác phải
nhập viện sau một bữa ăn trưa tại trường tiểu học ngày 22/9/2011. Theo các quan chức
địa phương, gạo và cá được sử dụng để nấu bữa ăn cho các em đã bị nhiễm độc do
được để trong một container, trước đó vốn dùng để chứa thuốc diệt chuột, còn tại

Trung Quốc ngày 22/5/2013, hơn 500 học sinh tại tỉnh Thanh Hải đã phải nhập viện do
bị NĐTP. Các em đều có triệu chứng nơn mửa, chóng mặt và đau đầu sau khi dùng
bữa ăn nhẹ với bánh quy và sữa có chất lượng kém. Số thực phẩm này được cung cấp
theo một chương trình nâng cao chế độ dinh dưỡng cho học sinh tại các khu vực vùng
sâu, vùng xa [30].


10

Theo chiến lược về ATTP khu vực Tây Thái Bình Dương của WHO thì bệnh
truyền qua TP và ơ nhiễm tiếp tục là vấn đề nổi bật về sức khỏe cộng đồng khu vực
Tây Thái Bình Dương. Hơn 200 bệnh đã được ghi nhận do TP khơng an tồn từ những
bệnh nhẹ như tiêu chảy cho đến những bệnh gây hậu quả nặng nề như ung thư. Những
vụ dịch bệnh truyền qua TP và những vấn đề về ô nhiễm TP không chỉ ảnh hưởng đến
cộng đồng tại địa phương mà cịn nhanh chóng trở thành vấn đề sức khỏe của toàn cầu
do sự phát triển nhanh của thương mại TP và du lịch quốc tế [35].
1.3.2. Thực trạng an tồn thực phẩm tại Việt Nam
1.3.2.1.

Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

H
P

Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm về công tác bảo đảm ATTP tại BATT
tại KCN/KCX giai đoạn 2010-2015 (tính đến hết 30/6/2015), tồn quốc đã xảy ra 84
vụ NĐTP tại BATT trong KCN/KCX, làm 6.566 người mắc, 6.059 người đi viện và
không ghi nhận trường hợp tử vong. Trung bình mỗi năm có 14 vụ, 1.094,3 người mắc
và 1.009,8 người đi viện do NĐTP tập thể trong KCN/KCX [18].

U

Bảng 1.1. Tình hình NĐTP BATT tại KCN/KCX tại Việt Nam giai đoạn năm
2010-2015 (tính đến hết 30/6/2015)
Năm
Số vụ
Số mắc
Số tử vong

2010

2011

2012

2013

2014

2015

15

13

14

16

16

10

1051

1139

997

818

1167

1394

0

0

0

0

0

0

H

Số vụ NĐTP tại BATT của KCN/KCX khơng có biến động nhiều, tuy nhiên số

mắc đang có chiều hướng gia tăng. Năm 2015 đã ghi nhận các vụ NĐTP lớn làm nhiều
người mắc tại Nghệ An, Trà Vinh, Long An, Tiền Giang.
Mặc dù vậy, trên thực tế số vụ NĐTP có thể cịn lớn hơn nhiều. Điều này
khẳng định NĐTP vẫn còn khá phổ biến và ngày càng diễn biến phức tạp, rất khó cho
việc tìm nguyên nhân cũng như thực hiện các biện pháp kiểm sốt. Đây là một thách
thức lớn đối với cơng tác phòng chống NĐTP. Bệnh truyền qua TP là nguy cơ lớn đối


11

với sức khỏe con người và giống nòi do sử dụng lâu dài TP khơng đảm bảo an tồn.
Hiện nay, Bộ Y tế đã xác định được tỷ lệ ca bệnh truyền qua TP/100.000 dân. Cơ cấu
bệnh truyền qua TP chủ yếu được ghi nhận: tiêu chảy (75-89,7%), lỵ trực khuẩn (2,24,6), thương hàn (0,5-1,2%), viêm gan vi rút A (0,2-0,86%). Cơ cấu nguyên nhân
NĐTP cấp tính và các bệnh truyền qua TP thường gặp là do VSV và độc tố (74,5% số
ca NĐTP), độc tố tự nhiên (18,75%), hóa chất (2,8%), các nguyên nhân khác chiếm
3,9% số ca [16].
Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng NĐTP trên. Một trong những
nguyên nhân là do: kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến không

H
P

tốt; điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo; nguyên liệu TP khơng an tồn; phương
pháp chế biến, bảo quản khơng đúng quy định [16].
1.3.2.2.

Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Tiền Giang

Theo số liệu thống kê của Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang, tình
hình NĐTP tại tỉnh Tiền Giang từ năm 2010 đến năm 2017 diễn biến phức tạp, đã xảy

U

ra 56 vụ NĐTP với 3.235 người mắc và 05 người tử vong. Riêng năm 2016-2017 xảy
ra 09 vụ NĐTP với 332 người mắc, khơng có trường hợp tử vong, trong đó NĐTP xảy
ra tại các BATT công ty chiếm 07 vụ/9 vụ (chiếm 309 người mắc/tổng số 332 người
mắc) [11] [12] [13].

H

Bảng 1.2. Tình hình NĐTP giai đoạn năm 2010-2017 tại tỉnh Tiền Giang
Năm

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

Số vụ

11

15

06

03

06

06

04

05

735

293

275

866

145

589

140

192

Số mắc

Bảng 1.3. Phân loại NĐTP theo căn nguyên giai đoạn năm 2010-2017 tại Tiền
Giang
Năm

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

Vi sinh vật

03

10

01

02

01

03

03

03

Độc tố tự nhiên

02

04

01

0

01

0

0

0

12

Không rõ nguyên
nhân

06

01

04

01

04

03

01

02

Trong giai đoạn từ năm 2010-2017 các vụ NĐTP do VSV chiếm đa số 26 vụ,
tiếp theo là không rõ nguyên nhân chiếm 22 vụ và cuối cùng là do độc tố tự nhiên
chiếm 8 vụ. Công tác thanh kiểm tra, giám sát các BATT tỉnh Tiền Giang từ năm 2012
đến năm 2017:
Theo báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang, hiện nay trên
địa bàn tỉnh Tiền Giang có 242 BATT. Kết quả thanh kiểm tra của Đoàn thanh kiểm
tra liên ngành Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang cho thấy, các BATT

H
P

chưa đạt hết các điều kiện ATTP về cơ sở và trang thiết bị, dụng cụ; NCB chưa thật sự
có kiến thức, thực hành đúng và đầy đủ các yêu cầu về ATTP trong CBTP: không thực
hiện khám sức khỏe định kỳ/khám sức khỏe hết hạn, xác nhận kiến thức cho NCB
chưa đầy đủ, không thực hiện cập nhật kiến thức ATTP, bảo quản TP và lưu mẫu thức
ăn không đúng quy định, không mang bảo hộ lao động, một số bếp ăn chưa bố trí theo

U

nguyên tắc một chiều, … [10] [11] [13].

Bảng 1.4. Công tác thanh kiểm tra, giám sát BATT tại Tiền Giang từ năm 20122017
Năm

H

2012

2013

2014

2015

2016

2017

144

156

170

185

220

242

Số cơ sở được kiểm tra

144

154

170

167

207

239

Số lượt kiểm tra

366

378

378

167

207

239

24

27

18

27

12

12

6,56

7,17

4,76

16,17

5,8

5,02

Tổng số cơ sở

Số cơ sở vi phạm
Tỷ lệ vi phạm (%)
1.4.

Điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể:
Về điều kiện ATTP: Theo kết quả nghiên cứu của Kibret Mulugeta và Abera

Bayeh về điều kiện vệ sinh cơ sở, kiến thức, thực hành về ATTP của cơ sở kinh doanh
DVAU tại Bahir Dar năm 2011 cho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở đạt thấp chỉ có 21,3%,