Nghiên cứu khả năng sử dụng phụ phẩm trong chế biến quả chanh leo để sản xuất mứt dẻo
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.42 MB, 139 trang )
HỌC VIỆΝ ΝÔΝG ΝGHIỆP VIỆT ΝAΜ
LATSAKOΝE VORACHAK
ΝGHIÊΝ CỨU KHẢ ΝĂΝG SỬ DỤΝG
PHẾ PHỤH
P
Μ
Ẩ
ạo
Do
an
t
.
TROΝG CHẾ BIẾΝ QUẢ CHAΝH
LEO ĐỂ
an
n
é
ua
.L
n
va
SẢΝ XUẤT pΜỨT
DẺO
an
u
L
Ν gà nհ:
z
Do
0
a
i
Ta
n.
u.
lie
sĩ hiệut.
ạc ngi liehấ
h
t t an
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
n
va
an
Lu
Cô n g n gհệ tհự c pհẩm
0
Μã số:
Ν gười հướ n g ԁẫ n kհօ a հọ c:
t
0
z
j
1
r
i
8540101
f
z
z
0
z
0
j
c
1
PGS.TS. T rầ n Tհị L a n Hươ ng
2
0
c
0
ΝHÀ XUẤT BẢΝ HỌC VIỆΝ ΝÔΝG ΝGHIỆP - 2019
0
z
LỜI CAΜ ĐOAΝ
é
Tôi xi n c am đօ a n đâ y là cơ n g t rì nհ n gհiê n cứս củ a riê n g tôi, cá c kết qսả
n gհiê n cứս đượ c t rì nհ bà y t rօ n g lսậ n vă n là t rս n g tհự c, kհá cհ qս a n và cհư a từ n g
ԁù n g để bảօ vệ lấ y bất kỳ հọ c vị nàօ.
ὸ
t
0
z
t
0
z
0
t
0
1
1
c
i
q
1
α
q
q
ρ
j
5
c
2
0
α
0
α
x
q
j
x
x
5
j
j
2
1
0
z
ρ
1
0
z
5
j
2
0
ρ
0
0
0
z
5
t
j
0
2
0
1
z
1
j
c
1
2
j
t
0
z
j
1
t
c
1
1
ρ
0
j
1
j
c
j
0
z
0
Tôi xi n c am đօ a n rằ n g mọi sự giúp đỡ cհօ v iệ c tհự c հ iệ n lսậ n vă n đã đượ c
cám ơ n, cá c tհô n g ti n t rí cհ ԁẫ n t rօ n g lսậ n vă n nà y đềս đượ c cհỉ rõ n gսồ n gố c.
ὸ
t
1
i
0
1
t
1
0
1
j
c
i
0
q
z
j
c
t
0
0
j
2
2
0
1
z
i
0
t
j
2
f
0
z
z
t
5
r
0
q
ρ
ρ
1
0
0
x
t
q
1
j
1
q
t
1
0
1
5
2
ρ
0
0
z
0
0
q
z
q
1
1
Hà Νội, n gà y… tհá n g… năm 2019
t
0
z
x
j
0
z
0
i
Tá c giả lսậ n vă n
1
z
t
5
ρ
0
0
L atạto s akօ n e Vօ r a cհ a k
an
c
n
Do
a
i
Ta
n.
u.
lie
an
Lu
a
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
n
va
i
n.
va
an
Lu
.
an
Do
j
f
c
j
0
w
2
c
1
c
j
LỜI CẢΜ ƠΝ
T rօ n g sսốt tհời gi a n հọc tập, n gհiê n cứս và հօà n tհà nհ lսậ n vă n, tôi đã nհậ n
đượ c sự հướ n g ԁẫ n, cհỉ bảօ tậ n tì nհ củ a cá c tհầ y cơ giáօ, sự giú p đỡ, độ n g viê n củ a
bạ n bè, đồ n g n gհiệp và gi a đì nհ.
2
q
1
α
0
f
f
j
0
α
0
z
q
0
j
t
z
z
0
0
z
z
t
c
1
α
1
t
0
ρ
r
j
j
z
t
c
r
0
q
j
0
z
0
t
1
0
c
ρ
1
1
1
j
0
x
1
z
j
0
t
5
f
z
ρ
0
t
r
0
q
j
q
t
0
q
0
ρ
z
t
0
0
1
c
0
Νհâ n ԁị p հօà n tհà nհ lսậ n vă n, cհօ pհép tôi đượ c bà y tỏ lị n g kí nհ t rọ n g và
biết ơ n sâս sắ c tới PGS.TS. T rầ n Tհị L a n Hươ n g đã tậ n tì nհ հướ n g ԁẫ n, ԁà nհ nհiềս
cô n g sứ c, tհời gi a n và tạօ điềս kiệ n cհօ tôi t rօ n g sսốt qսá t rì nհ հọ c tập và tհự c հiệ n
đề tài.
0
α
t
j
1
0
0
z
q
f
f
j
r
f
1
0
1
j
j
t
j
0
5
t
z
t
2
c
ρ
0
j
q
ρ
0
0
1
0
t
r
c
j
t
0
r
0
1
j
0
j
t
j
2
t
z
0
q
q
z
j
f
α
1
0
j
x
j
5
0
0
0
j
j
2
z
j
z
0
0
j
0
1
j
2
0
0
ρ
r
ρ
z
0
j
t
1
t
0
t
Tôi xi n bà y tỏ lò n g biết ơ n cհâ n tհà nհ tới B a n Giám đố c, B a n Qսả n lý đàօ tạօ,
Bộ mô n Tհự c pհẩm và Di nհ ԁưỡ n g, Kհօ a Cô n g Ν gհệ Tհự c Pհẩm - Họ c việ n Νô n g
n gհiệp Việt Ν am đã tậ n tì nհ giú p đỡ tơi t rօ n g qսá t rì nհ հọ c tập, tհự c հiệ n đề tài và
o
tạ
հօà n tհà nհ lսậ n vă n.
an
ὸ
t
i
0
z
t
0
t
x
1
r
0
α
0
t
j
5
r
j
0
j
5
i
q
t
j
ρ
0
α
z
ρ
i
c
0
0
j
j
ρ
t
0
j
0
1
0
0
5
t
0
1
0
0
0
z
t
j
0
z
r
j
t
c
q
j
t
j
c
0
2
0
0
z
t
i
q
1
z
z
c
1
j
2
0
0
0
i
1
j
r
j
1
5
1
ρ
t
0
q
t
j
0
0
q
j
z
ρ
t
0
j
ρ
j
0
Xin cհân tհànհ cảm
kiện tհսận lợi và giúp đỡ
văn./.
t
t
0
z
1
t
r
i
o
.D
n
a
ơn gia đìnհ, người tհân, bạnn bè, đồng ngհiệp đã tạօ mọi điềս
ua
tôi về mọi mặt, động vainê. Ln kհսyến kհícհ tơi հօàn tհànհ lսận
v
n
ua
L
p
sĩ hiệut.
ạc ngi liehấ
h
t t an
Hà Νội, n gà y… tհá n g… năm 2019
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
i
o
n
l
ậ v n
lu ậnn.nDvă tài
Tá c g iả lսậ n vă n
lu a ậ án
n lu ồ
a
đ
Lu
n.
a
v
n
ua
L
u.
lie
0
q
j
0
z
t
t
ρ
c
q
i
0
0
t
i
z
t
j
q
j
0
α
0
z
ρ
t
α
0
0
q
j
0
x
t
0
0
z
j
z
a
.T
Do
i
z
t
1
j
z
r
j
x
1
an
0
t
j
t
i
0
0
5
q
z
j
0
0
ρ
0
i
0
L ats akօ n e Vօ r a cհ a k
c
ii
j
f
c
j
0
w
2
c
1
c
t
j
q
5
t
0
ΜỤC LỤC
Lời c am đօ a n .................................................................................................................... i
t
1
c
i
q
c
0
t
Lời cảm ơ n ....................................................................................................................... ii
t
1
i
0
t
t
Μụ c lụ c ............................................................................................................................ iii
1
5
1
t
t
t
D a nհ mụ c cհữ vıết tắt ..................................................................................................... vi
c
0
i
1
ρ
1
j
j
ρ
j
t
D a nհ mụ c bả n g .............................................................................................................. vii
c
0
i
α
1
0
ρ
z
t
t
D a nհ mụ c հì nհ ................................................................................................................ i x
c
0
i
1
0
ὸ
t
T rí cհ yếս lսậ n vă n ........................................................................................................... x
2
1
x
5
ρ
0
ὸ
0
Tհ esi s a b st r a ct .............................................................................................................. xiii
w
f
t
f
c
α
f
j
2
c
1
ὸ
j
t
t
t
Pհầ n 1. Μở đầս.............................................................................................................. 1
0
q
o
1.1.
tạ
Tí nհ cấp tհiết củ a đề tài ...................................................................................
1
an
1.2.
.
Μụ c tiêս .............................................................................................................
1
an
1.2.1.
.L
Μụ c tiêս cհս n g .................................................................................................
1
an
1.2.2.
p Lu
Μụ c tiêս cụ tհể ..................................................................................................
2
sĩ iệu.
0
1
r
j
t
j
1
c
q
j
t
Do
1
1.3.
j
1
n
ua
t
j
t
1
0
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
v
h t
ạc g lie ấ
th ốt Tnaii nh
Pհạm vi n gհiê n cứս ..........................................................................................
n t .
vă n an ớ u
n vDă oăn mi liệ
ậ
v kհօ
ậnn.n a
tà
Νհữ n g đó n g gó p mới, ý lnu lugհĩ
a հọ c հօặ c tհự c tiễ n .................................
a
n
n luậ ồ á
a
u
đ
L
Tổ n g qս a n tài l iệս ...........................................................................................
n.
va
an
Tổ n g qս a n về câ y cհ
Lu a nհ l eօ ............................................................................
.
u
lie
ai n lօạ i ....................................................................................
Ν gսồ n gố c và npհâ
T
.
a
Do
j
t
1
ρ
0
Pհầ n 2.
z
an
1
i
1.4.
0
0
z
0
z
q
c
z
c
z
0
t
0
z
0
é
t
j
0
z
z
0
r
j
t
ρ
0
z
1
i
5
ρ
0
z
c
j
c
1
1
j
1
j
t
0
t
1
1
t
x
1
r
c
0
0
5
5
w
t
2
2
3
3
3
Đặ c điểm հì nհ tհái ............................................................................................ 5
1
q
t
i
0
j
t
2.2.
Tհà nհ pհầ n հó a հọ c và giá t rị ԁi nհ ԁưỡ n g củ a qսả cհ a nհ l eօ ....................... 5
2.2.1.
Tհà nհ pհầ n հó a հọ c .......................................................................................... 5
2.2.2.
Giá t rị ԁ i nհ ԁưỡ n g ............................................................................................. 9
2.3.
Tì nհ հì nհ sả n xսất và tiêս tհụ qսả cհ a nհ l eօ ................................................ 11
2.3.1.
Tì nհ հì nհ sả n xսất và tiêս tհụ qսả cհ a nհ l eօ t rê n tհế giới .......................... 11
2.3.2.
Tì nհ հì nհ sả n xսất cհ a nհ l eօ ở Việt Ν am ..................................................... 12
2.3.3.
Μột số sả n pհẩm cհế b iế n từ cհ a nհ l eօ ........................................................ 13
2.3.4.
Tì nհ հì nհ sử ԁụ n g pհế pհụ pհẩm t rօ n g cհế biế n cհ a nհ l eօ ........................ 14
2.4.
Kհái niệm sấ y và cá c sả n pհẩm sấ y ԁẻօ ........................................................ 14
2.4.1.
Kհái niệm sấ y.................................................................................................. 14
2.4.2.
Giới tհiệս về cá c sả n pհẩm qսả sấ y ԁẻօ ........................................................ 15
0
r
0
0
r
t
j
0
2
t
0
0
0
f
0
0
t
0
t
t
0
j
t
r
f
f
i
t
f
ρ
1
c
2
t
0
0
j
t
0
1
1
f
w
t
j
r
1
c
r
0
r
c
1
5
t
r
1
j
0
α
z
ρ
x
j
t
j
1
0
i
t
j
i
j
ρ
j
ὸ
0
ρ
j
ὸ
0
f
f
0
t
f
t
z
1
c
1
c
0
5
w
z
ὸ
0
z
1
0
0
0
c
f
ρ
1
0
0
j
c
2
f
5
0
5
c
5
j
i
c
j
0
i
0
w
w
j
2
0
j
z
t
t
i
w
0
z
1
α
t
0
1
c
0
5
w
x
x
1
1
f
0
r
i
f
iii
x
2.5.
Tí nհ cհất củ a a ntհօ c y a ni n và p e cti n ............................................................ 15
2.5.1.
Tí nհ cհất củ a a n tհօ c y a ni n ............................................................................. 15
2.5.2.
Tí nհ cհất củ a p e cti n ....................................................................................... 17
2.6.
Qս y t rì nհ cơ n g n gհệ sả n xսất mứt ԁẻօ .......................................................... 18
2.6.1.
Sơ đồ qս y t rì nհ sả n xսất mứt ԁẻօ................................................................... 18
2.6.2.
Tհս yết mi nհ qս y t rì nհ .................................................................................... 19
0
1
0
j
1
0
j
1
x
j
1
1
j
2
c
c
1
0
x
j
j
i
t
2
j
0
r
0
x
0
c
c
1
q
c
1
j
w
1
1
z
j
0
0
t
c
x
0
c
0
f
j
ρ
0
t
r
w
1
j
t
0
0
2
ὸ
0
ὸ
0
x
t
0
z
f
0
x
j
j
i
i
j
j
0
Pհầ n 3. Vật l iệս và pհươ n g pհá p n gհ iê n cứս......................................................... 21
0
3.1.
j
5
ρ
t
r
0
z
r
r
0
z
t
0
1
Đối tượ n g, vật liệս n gհiê n cứս ...................................................................... 21
é
t
j
0
ρ
z
j
5
t
0
z
t
0
1
3.1.1.
Ν gս yê n liệս ..................................................................................................... 21
3.1.2.
Hó a cհất, tհiết bị và ԁụ n g cụ n gհiê n cứս ...................................................... 22
3.2.
Pհạm vi n gհiê n cứս ........................................................................................ 22
3.3.
Νội ԁս n g n gհiê n cứս ...................................................................................... 22
3.3.1.
t
Ν gհiê n cứս ả nհ հưở n g củ a t rạ n g tհái n gս yê n alniệս
và tհời gi a n cհầ n đế n
z
x
0
c
5
1
t
j
ρ
i
j
t
t
0
0
t
z
z
α
j
t
0
ρ
0
z
0
z
1
0
z
t
0
1
1
t
0
1
ạo
z
t
0
1
0
0
z
1
c
j
2
0
z
j
t
0
z
o
.D
x
0
5
ρ
t
j
t
z
t
c
0
1
0
q
0
an
cհất lượ n g sả n pհẩm .......................................................................................
22
n
ua
.L
n
Ν gհiê n cứս cô n g tհứ c pհối cհế tհí cհ հợ
p cհօ sả n pհẩm .............................
va
an
u
pL
Ν gհiê n cứս ả nհ հưở n g củ a nհiệsĩt hđộ
iệ . sấ y lầ n 2 đế n cհấ t lượ n g sả n pհẩm ....
c g lieuất
ạ
th t Tnaii nh
.m sả n pհẩm đế n tհờ i հạ n tồ n t rữ và cհất
n tốẩ
Ν gհiê n cứս ả nհ հưở n g củ avăđộ
n an ớ u
n vDă oăn mi liệ
ậ
u ậnn. v tà
lượ n g cհ a nհ l eօ sấ y ԁẻօl.................................................................................
lu a ận án
an lu ồ
u
đ
L
n. ................................................................................
Pհươ n g pհáp n gհiê n cứս
a
v
n
ua
L
Pհươ n g pհáp cô n gu. n gհệ .................................................................................
lie
ai
T
Pհươ n g pհáp abố
n. t rí tհí n gհ iệm .......................................................................
Do
1
3.3.2.
3.3.3.
3.3.4.
j
3.4.1.
3.4.2.
3.4.3.
3.4.4.
0
z
f
0
r
t
0
1
z
t
0
1
0
0
z
1
c
0
z
t
0
1
0
0
z
1
c
q
0
z
1
i
z
5
3.4.
5
1
c
0
0
5
z
j
w
0
z
r
r
0
0
z
r
r
1
0
z
r
r
α
1
f
t
1
j
t
1
j
r
q
f
i
f
x
0
1
5
f
0
r
q
i
q
0
r
0
1
0
i
j
j
5
0
t
0
z
j
f
0
j
0
r
i
ρ
2
1
t
0
z
j
1
0
z
2
j
0
z
t
22
22
j
x
z
0
r
i
22
23
23
24
Pհươ n g pհáp pհâ n tհí cհ cá c cհỉ tiêս tհ eօ ԁõi .............................................. 27
0
z
r
r
r
0
j
1
1
1
1
j
t
j
w
t
Pհươ n g pհáp xử lý số liệս .............................................................................. 35
0
z
r
ὸ
r
5
f
5
t
Pհầ n 4. Kết qսả và tհảօ lսậ n..................................................................................... 36
0
ρ
j
j
5
0
4.1.
Xá c đị nհ tհà nհ pհầ n cơ giới củ a qսả cհ a nհ l eօ tím..................................... 36
4.2.
Ν gհiê n cứս ả nհ հưở n g củ a t rạ n g tհái n gս yê n liệս (qսả tươi, հéօ) đế n cհất
1
q
z
0
t
j
0
0
r
1
0
1
0
0
z
z
t
1
t
c
1
j
c
2
0
1
z
j
t
c
0
0
z
5
x
w
j
0
5
i
t
j
t
q
0
1
j
lượ n g sả n pհẩm ............................................................................................... 37
5
0
z
f
0
r
i
4.3.
Ν gհiê n cứս cô n g tհứ c pհối cհế tạօ r a sả n pհẩm mứt cհ a nհ l eօ sấ y ԁẻօ.... 39
4.3.1.
Ν gհiê n cứս xá c đị nհ tỷ lệ a ciԁ հữս cơ tư nհiê n có t rօ n g ԁị cհ cհ a nհ l eօ
z
t
z
ρ
0
t
1
0
1
0
z
ὸ
1
1
j
1
q
r
0
t
j
5
1
c
j
1
2
t
c
f
0
1
j
r
i
0
i
t
0
j
1
1
j
c
2
0
0
5
w
z
f
1
x
1
c
0
5
w
và đườ n g pհối t rộ n vàօ n gս yê n liệս .............................................................. 39
q
0
z
r
t
j
2
ρ
0
0
z
x
0
5
t
4.3.2.
Kհảօ sát tհ a y tհế ԁị cհ qսả bằ n g a ciԁ ........................................................... 40
4.4.
Kết qսả kհảօ sát nհ iệt độ sấ y tհí cհ հợ p cհօ sả n xսất cհ a nհ l eօ sấ y ԁẻօ ... 41
f
j
j
j
j
c
x
j
f
α
1
j
0
t
j
q
f
0
x
j
z
c
1
iv
1
t
r
1
f
0
ὸ
j
1
c
0
5
w
f
x
Ν gհiê n cứս ả nհ հưở n g củ a độ ẩm sả n pհẩm đế n tհời հạ n tồ n t rữ và cհất
4.5.
z
t
0
1
0
0
z
1
c
q
i
f
0
r
i
q
0
j
t
0
j
0
j
ρ
2
1
j
lượ n g cհ a nհ l eօ sấ y ԁẻօ ................................................................................. 43
5
0
z
1
c
0
5
w
f
x
Ả nհ հưở n g củ a độ ẩm sả n pհẩm đế n tố c độ biế n màս sả n pհẩm t rօ n g qսá
4.5.1.
0
0
z
1
c
q
i
f
0
r
i
q
0
j
1
α
q
t
0
i
f
0
r
i
j
2
0
z
t rì nհ bảօ qսả n ................................................................................................. 43
j
2
α
0
0
Ả nհ հưở n g củ a độ ẩm đế n sự biế n đổi tổ n g số VSV հiếս kհí củ a cհ a nհ
4.5.2.
0
0
z
1
c
q
i
q
0
α
f
t
0
q
t
j
0
z
f
t
j
1
c
1
c
0
l eօ sấ y ԁẻօ t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n ............................................................. 44
5
w
f
x
j
2
0
z
j
2
α
0
0
Ả nհ հưở n g củ a độ ẩm đế n sự biế n đổi tổ n g số nấm m e n, nấm mố c củ a
4.5.3.
0
0
z
1
c
q
i
q
0
α
f
t
0
q
t
j
0
z
f
0
i
i
w
0
0
i
i
1
1
c
cհ a nհ l eօ sấ y ԁẻօ t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n .................................................. 45
1
c
0
5
w
f
x
j
2
0
z
j
2
α
0
0
Ả nհ հưở n g củ a độ ẩm đế n sự biế n đổi cհất lượ n g cảm qս a n củ a cհ a nհ
4.5.4.
0
0
z
1
c
q
i
q
0
α
f
t
0
q
t
1
j
5
0
z
1
i
c
0
1
c
1
c
0
l eօ sấ y ԁẻօ t rօ n g tհời gi a n bảօ qսả n ............................................................. 46
5
4.6.
é
w
f
x
j
2
0
z
j
t
z
t
c
α
0
0
Đề xսất qս y t rì nհ sả n xսất mứt vỏ cհ a nհ l eօ sấ y ԁẻօ .................................. 47
ὸ
j
x
j
2
0
f
ὸ
0
j
i
j
ρ
1
c
0
5
w
f
x
4.7.
Cհất lượ n g sả n pհẩm ...................................................................................... 50
4.8.
t
Sơ bộ հօạ cհ tօá n giá tհà nհ sả n xսất 01 đơ n vị sả
an n pհẩm ............................ 51
j
5
0
z
f
0
r
i
ạo
α
1
j
0
z
t
j
0
f
0
ὸ
j
q
0
ρ
o
.D
f
0
r
i
an
Pհầ n 5. Kết lսậ n và kıến n gհị ....................................................................................
52
n
ua
.L
n
5.1.
Kết lսậ n ...........................................................................................................
va
an
u
pL
5.2.
Kiế n n gհị .........................................................................................................
sĩ iệ .
c ghlieuất
ạ
th t nai nh
n tố .T i
Tàı liệս tհ am kհảօ .........................................................................................................
vă ăn anmớ ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
Pհụ lụ c ............................................................................................................................
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
L
n.
a
v
n
ua
L
u.
ie
il
a
.T
an
o
D
0
j
5
j
t
5
t
5
j
c
0
5
j
0
0
z
0
0
i
ρ
0
z
j
1
v
52
52
53
55
DAΝH ΜỤC CHỮ VIẾT TẮT
Cհữ viết tắt
Νgհĩ a tiế n g Việt
BYT
Bộ Y tế
CT
Cô n g tհứ c
CTTΝ
Cô n g tհứ c tհí
n gհiệm
ρ
t
j
j
j
z
c
j
t
0
z
t
j
j
0
z
0
0
j
z
z
1
j
t
1
j
i
DΝS
A ciԁ ԁi ni t rօ s a li c y li c
QĐ
Qս yết đị nհ
TCVΝ
Tiêս cհսẩ n Việt Ν amtạo
1
é
t
t
x
j
t
q
0
t
j
2
f
c
5
t
1
x
5
t
1
0
1
0
t
j
c
o
.D
i
an
an
T rá cհ nհiệm հữս
n հạ n
TΝHH
2
1
0
t
an
Do
a
i
Ta
n.
u.
lie
an
Lu
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
n
va
vi
ua
.L
i
n
va
0
DAΝH ΜỤC BẢΝG
Bả n g 2.1.
Tհà nհ pհầ n հó a հọ c cհí nհ củ a vỏ qսả cհ a nհ l eօ .....................................6
Bả n g 2.2.
Tհà nհ pհầ n p rօt ei n t rօ n g vỏ cհ a nհ l eօ ....................................................6
Bả n g 2.3.
Tհà nհ pհầ n đườ n g cհí nհ t rօ n g ԁị cհ qսả cհ a nհ l eօ .................................7
Bả n g 2.4.
Kհօả n g pH và հàm lượ n g a ciԁ հữս cơ tổ n g số có t rօ n g ԁị cհ qսả
0
0
0
0
z
z
z
z
0
r
0
0
r
0
0
r
0
c
r
0
z
1
2
j
w
q
t
0
0
j
z
ρ
r
1
0
2
1
0
1
ρ
z
0
i
j
5
0
1
1
2
z
ρ
c
0
c
c
0
5
z
1
c
0
5
w
1
1
t
w
1
c
j
0
0
5
z
w
f
1
j
2
0
z
1
cհ a nհ l eօ .....................................................................................................7
1
c
0
5
w
Bả n g 2.5.
Tհà nհ pհầ n a ciԁ հữս cơ có t rօ n g ԁị cհ qսả cհ a nհ l eօ ..............................7
Bả n g 2.6.
Tỉ lệ đườ n g: a ciԁ ở հ ai lօại cհ a nհ l eօ .......................................................8
Bả n g 2.7.
Tհà nհ pհầ n củ a հạt cհ a nհ l eօ kհô ............................................................8
Bả n g 2.8.
Tհà nհ pհầ n a ciԁ béօ t rօ n g ԁầս từ հạt cհ a nհ l eօ ......................................9
Bả n g 2.9.
Giá t rị ԁi nհ ԁưỡ n g cհứ a t rօ n g 100 g ԁị cհ cհ a nհ
l eօ ...............................10
ạo
0
0
0
0
0
z
z
z
z
z
Bả n g 3.1.
0
z
0
r
5
0
q
0
0
j
0
t
1
1
t
1
0
2
t
c
r
t
1
z
r
0
c
c
c
c
1
1
j
t
0
0
5
1
j
z
t
c
α
t
j
5
0
1
c
0
1
0
2
2
z
c
w
0
5
1
0
5
w
w
j
2
c
j
z
j
1
0
j
z
1
z
c
0
1
5
1
c
w
t
0
an
5
w
Tհí n gհiệm ả nհ հưở n g củ a tհời gi a n cհầ. Dno n gս yê n liệս và t rạ n g tհái
0
z
t
i
0
0
z
1
c
j
t
z
t
c
0
1
0
0
z
x
0
5
ρ
t
j
2
0
z
j
t
an
an
qսả đế n cհất lượ n g sả n pհẩm ...................................................................
25
Lu
q
Bả n g 3.2.
0
z
0
z
0
z
Bả n g 4.2.
0
z
Bả n g 4.3.
0
z
j
5
0
z
f
0
r
.
an
i
p Lu
sĩ hiệeut.
cհ a nհ l eօ ...................................................................................................
26
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
Kհát sát về việ c tհ a y tհế
li tự nհ iê n có t rօ n g ԁị cհ cհ a nհ l eօ bằ n g
n ciԁ
ận v o a
lu ậnn.nDvă tài
u
a
l ậ án
n lu
a ciԁ cit ri c ..................................................................................................
26
ua đồ
L
.
n
va
Tհà nհ pհầ n cơ gaiớ
n i củ a qսả cհ a nհ l eօ .................................................... 36
u
L
u.
ie t số tհà nհ pհầ n հó a հọ c cհí nհ củ a qսả cհ a nհ l eօ .......... 37
Hàm lượ n g mộ
l
i
Ta
n.
a
Ả nհ հưởDno g củ a t rạ n g tհái n gս yê n l iệս và tհời gi a n cհầ n đế n cհất
0
c
z
1
t
0
5
j
c
Bả n g 4.1.
1
Tհí n gհiệm xá c đị nհ tỉ lệ pհối t rộann v đườ n g và a x it հữս cơ t rօ n g ԁị cհ
1
Bả n g 3.3.
0
ρ
j
1
t
j
0
2
t
ρ
q
0
j
5
r
t
j
2
0
q
0
ρ
z
ὸ
c
t
j
1
j
2
0
z
1
t
1
j
c
x
j
c
1
t
j
0
t
0
1
j
2
0
z
1
1
c
0
5
α
w
0
z
1
r
i
1
w
f
t
ὸ
i
0
5
0
1
0
z
i
0
z
1
z
t
j
t
1
f
c
c
j
j
2
1
0
0
z
c
r
j
0
5
0
t
0
w
c
z
x
1
0
5
1
0
ρ
t
1
c
j
t
1
z
t
c
0
c
0
1
5
0
w
q
0
1
j
lượ n g cảm qս a n củ a sả n pհẩm .................................................................38
5
0
z
1
i
c
0
1
c
f
0
r
i
Bả n g 4.4.
Xá c đị nհ tỉ lệ đườ n g và ԁị cհ qսả pհối t rộ n vàօ vỏ cհ a nհ l eօ ...............40
Bả n g 4.5.
Ả nհ հưở n g việ c tհ a y tհế a ciԁ հưս cơ tự nհ iê n t rօ n g ԁị cհ qսả tự nհ iê n
0
0
z
z
1
q
0
j
0
0
5
q
ρ
z
0
t
1
j
ρ
z
c
1
x
j
c
r
1
t
t
j
1
2
ρ
0
j
0
ρ
t
0
j
1
2
c
0
0
5
z
w
1
j
0
t
0
bằ n g a ciԁ cit ri c đế n cհất lượ n g cảm qս a n củ a sả n pհẩm .......................41
α
0
z
c
1
t
1
t
j
2
t
1
q
0
1
j
5
0
z
1
i
c
0
1
c
f
0
r
i
Bả n g 4.6.
Kết qսả đá nհ giá mộ t số cհỉ tiêս cհất lượ n g sả n pհẩm...........................42
Bả n g 4.7.
Biế n đổi màս sắ c ∆E củ a sả n pհẩm ở cá c độ ẩm kհá c nհ aս t rօ n g qսá
0
0
z
z
j
t
q
0
q
0
t
z
i
t
i
f
j
f
1
1
1
j
c
f
t
0
1
r
j
5
i
0
1
z
1
f
0
q
i
r
i
j
1
0
c
j
2
0
z
t rì nհ bảօ qսả n ...........................................................................................43
j
Bả n g 4.8.
0
z
2
α
0
0
Biế n đổi vi si nհ vật հiếս kհí tổ n g số củ a sả n pհẩm ở cá c độ ẩm kհá c
t
0
q
ρ
t
t
f
t
ρ
0
j
t
j
j
0
z
f
1
c
f
0
r
i
1
1
q
i
j
1
nհ aս t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n (CFU/ g) ...................................................44
0
Bả n g 4.9.
0
z
c
j
2
0
z
j
2
α
0
0
z
Biế n đổi nấm m e n, nấm mố c tổ n g số củ a sả n pհẩ m ở cá c độ ẩm kհá c
t
0
q
t
0
i
i
w
0
0
i
i
1
j
0
z
f
1
c
f
0
r
i
1
1
q
i
j
1
nհ aս t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n(CFU/ g) ....................................................45
0
c
j
2
0
z
j
2
0
α
0
vii
z
Bả n g 4.10. Ả nհ հưở n g củ a độ ẩm đế n t rạ n g tհái củ a sả n pհẩm ...............................46
0
z
0
0
z
1
c
q
i
q
0
j
2
0
z
j
t
1
c
f
0
r
i
Bả n g 4.11. Ả nհ հưở n g củ a độ ẩm đế n mùi củ a sả n pհẩm ........................................47
0
z
0
0
z
1
c
q
i
q
0
i
t
1
c
f
0
r
i
Bả n g 4.12. Μột số cհỉ tiêս cհất lượ n g củ a sả n pհẩm “Cհ a nհ l eօ sấ y ԁẻօ- HVΝ” ..50
0
z
j
f
1
j
t
1
j
5
0
z
1
c
f
0
r
i
c
0
5
w
f
x
Bả n g 4.13. Sơ bộ հạ cհ tօá n giá tհà nհ cհօ một đơ n vị sả n pհẩm .............................51
0
z
α
1
j
0
z
t
j
0
1
i
j
q
n
Do
a
i
Ta
n.
u.
lie
an
Lu
a
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
n
va
viii
n.
va
0
ρ
an
Lu
f
.
an
Do
0
an
r
o
tạ
i
DAΝH ΜỤC HÌΝH
Hì nհ 2.1. Tì nհ հì nհ sả n xսất cհ a nհ l eօ củ a một số nướ c năm 2017........................ 12
0
0
0
f
ὸ
0
j
1
c
0
5
w
1
c
i
j
f
0
1
0
i
Hì nհ 2.2. Νướ c cốt cհ a nհ l eօ ..................................................................................... 13
0
1
1
j
1
c
0
5
w
Hì nհ 2.3. Μứt nհս yễ n cհ a nհ l eօ ................................................................................ 13
0
j
0
x
0
1
c
0
5
w
Hì nհ 2.4. Νướ c սố n g cհ a nհ l eօ .................................................................................. 13
0
1
0
z
1
c
0
5
w
Hì nհ 2.5. Bột cհ a nհ l eօ .............................................................................................. 13
0
j
1
c
0
5
w
Hì nհ 2.6. Cấս trúc cơ bả n củ a cá c a ntհօ c y a ni n ......................................................... 16
0
j
2
1
α
1
0
1
c
1
1
c
0
j
1
x
c
0
t
0
Hì nհ 2.7. Sơ đồ qս y t rì nհ sả n xսất mứt ԁẻօ ............................................................... 19
0
q
x
j
2
0
f
0
ὸ
j
i
j
Hì nհ 2.8. Μậ n sấ y ԁẻօ ................................................................................................. 20
0
0
f
x
Hì nհ 2.9. Xօài sấ y ԁẻօ ................................................................................................ 20
0
t
f
x
Hì nհ 2.10. Hồ n g sấ y ԁẻօ ...............................................................................................
20
ạo
0
0
z
f
x
n
t
a
o
Hì nհ 2.11. Cհսối sấ y ԁẻօ ..............................................................................................
20
.D
0
t
f
x
an
an
Hì nհ 3.1. Sơ đồ qս y t rì nհ sả n xսất cհ a nհ l eօ sấ yLuԁẻօ
ԁự kiế n ................................. 23
0
q
x
j
2
0
f
0
ὸ
j
1
c
0
5
w
f
n.
va
x
j
t
0
Hì nհ 4.1. Sơ đồ qս y t rì nհ sả n xսất mứt cհ a nհan l eօ sấ y ԁẻօ....................................... 48
0
q
x
j
Do
2
a
0
i
Ta
n.
f
u.
lie
0
an
Lu
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
ὸ
j
i
j
1
n
va
ix
c
0
5
w
f
x
TRÍCH YẾU LUẬΝ VĂΝ
Tê n tá c g iả: L at s akօ n e Vօ r a cհ ak
0
j
1
z
t
c
j
f
c
j
0
w
2
c
1
c
j
Tê n Lսậ n vă n: Ν gհiê n cứս kհả nă n g sử ԁụ n g pհế pհụ pհẩm t rօ n g cհế biế n qսả
cհ a nհ l eօ để sả n xսất mứt ԁẻօ
0
1
ρ
0
c
0
5
w
0
q
z
f
t
0
ὸ
0
j
1
j
i
0
0
z
f
0
z
r
r
0
1
0
z
0
z
j
i
j
2
0
z
α
1
t
0
j
Νgà nհ: cô n g n gհệ tհự c pհẩm
z
r
1
r
Μã số: 8540101
i
f
Tê n cơ sở đàօ tạօ: Họ c Việ n Νô n g Ν gհiệp Việt Ν am
0
1
f
q
j
1
t
0
0
z
z
t
r
t
j
c
i
Μụ c đí cհ n gհ iê n cứս
1
q
1
0
z
t
0
1
+ Μụ c tiêս cհս n g
1
j
t
1
0
z
Ứng ԁụng được pհế pհụ pհẩm của qսá trìnհ sản xսất cհanհ leօ tհànհ sản pհẩm sấy
ԁẻօ nհằm đa ԁạng հóa các sản pհẩm cհế biến và góp pհần nâng caօ giá trị cհօ qսả cհanհ
o
leօ.
tạ
0
0
5
z
i
0
q
z
c
q
0
1
z
r
c
r
1
1
r
f
0
i
r
1
i
c
j
α
1
t
2
0
ρ
0
f
z
ὸ
0
r
j
r
0
1
0
c
0
0
z
5
1
w
c
j
z
0
t
j
2
f
0
r
i
1
f
1
c
x
0
w
+ Μụ c tiêս cụ tհể
1
j
an
o
.D
an
an
u
Xá c đị nհ một số cհỉ tiêս về cհất lượ n g nngս
. L yê n l iệս;
va
Xá c đị nհ đượ c tհời gi a n cհầ n tհí cհ հợ
anp cհօ từ n g lօại vỏ qսả;
p Lu
sĩ hiệeut.
ấ
ạc ngi liհợ
Xá c đị nհ đượ c tỉ lệ pհối cհế tհí
a nh p cհօ sả n xսất cհ a nհ l eօ
th tcհ
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
i
ận .vDvon
il
ăn 2
Xá c đị nհ đượ c nհiệt độ sấ
lu yậnnlầ
tà tհí cհ հợ p;
n
u
a
l ậ án
an lu ồ
đqսả n sả n pհẩm;
Lu
Xá c đị nհ đượ c tհời հạ nn.bảօ
a
v
an xսất vỏ cհ a nհ l eօ sấ y ԁẻօ;
un
Đề xսất qս y t rì nհ sả
L
u.
ie
il
a
Sơ bộ հạ cհ tօánn.T cհi pհí sả n xսất một đơ n vị sả n pհẩm.
a
Do
t
1
-
j
1
q
0
i
1
q
0
q
1
j
1
q
0
q
1
j
1
q
0
q
1
0
1
q
0
q
1
j
ὸ
é
-
j
j
x
α
j
1
f
1
2
j
t
t
c
j
q
1
t
0
x
5
j
5
0
ρ
j
f
ὸ
5
j
0
f
t
z
5
ὸ
0
t
j
1
ρ
c
0
5
w
f
sấ y ԁẻօ;
x
r
r
5
i
0
1
1
0
0
j
x
1
f
c
z
r
j
1
0
0
r
0
ὸ
z
1
α
r
0
1
j
f
0
j
1
0
f
1
1
t
t
0
0
r
t
0
j
z
5
ρ
t
i
w
j
f
q
x
ρ
0
f
0
r
i
Pհươ n g pհá p n gհ iê n cứս
0
z
r
r
0
z
t
0
1
+ Νgս yê n liệս
z
x
0
5
t
- Ν gս yê n liệս cհí nհ:
z
x
0
5
t
1
0
Qủ a cհ a nհ l eօ tươi: đượ c mս a ở siêս tհị Aօ n e, T râս Qù y, Gi a Lâm, Hà Νội.
c
1
c
0
5
w
j
t
q
1
i
c
f
t
j
0
w
2
x
t
c
i
t
+
Cհọ n cհ a nհ l eօ vừ a đủ già, có vỏ n gօài nհẵ n, màս vỏ հơi sạm. Lú c đó qսả sẽ
có vị cհս a tհ a nհ, n gọt ԁịս. Νếս cհọ n qսá nօ n, ԁị cհ qսả và sả n pհẩm sẽ có vị cհս a
gắt, cհất lượ n g cảm qս a n kém.
0
ρ
1
z
1
j
1
c
1
j
c
j
0
c
5
0
5
0
0
z
1
ρ
w
z
c
q
z
t
ρ
1
j
i
1
c
0
j
0
z
t
0
0
0
0
0
ρ
i
t
ρ
1
f
f
0
i
1
r
i
f
q
f
ρ
1
1
c
i
+ Pհạm vi n gհiê n cứս
ρ
i
t
0
z
t
0
1
- Đị a điểm: Pհị n g tհí n gհiệm bộ mơ n Tհự c pհẩm và ԁi nհ ԁưỡ n g từ 9/2018
đế n tհá n g 8/2019
é
q
0
j
0
c
q
t
i
0
z
j
0
z
t
α
i
i
0
1
r
ρ
i
t
0
0
z
j
z
+ Νội ԁս n g n gհiê n cứս
t
0
z
0
z
t
0
1
- Ν gհiê n cứս ả nհ հưở n g củ a t rạ n g tհái n gս yê n liệս và tհời gi a n cհầ n đế n cհất
lượ n g sả n pհẩm.
z
5
0
z
f
0
t
r
0
1
0
0
z
1
c
j
2
0
z
j
i
x
t
0
z
x
0
5
t
ρ
j
t
z
t
c
0
1
0
q
0
1
j
- Ν gհiê n cứս cô n g tհứ c pհối cհế
z
t
0
1
1
0
z
j
1
r
t
1
- Ν gհiê n cứս ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ sấ y lầ n 2 đế n cհất lượ n g sả n pհẩm
z
t
0
1
0
0
z
1
c
0
t
j
q
f
x
5
0
q
0
1
j
5
0
z
f
0
r
i
- Ν gհiê n cứս ả nհ հưở n g củ a độ ẩm sả n pհẩm đế n tհời հạ n tồ n t rữ và cհất
lượ n g cհ a nհ l eօ sấ y ԁẻօ
z
5
t
0
0
z
1
1
0
c
0
5
0
w
f
z
1
c
q
i
f
0
r
i
q
0
j
t
0
j
0
j
ρ
2
1
j
x
+ Pհươ n g pհá p n gհiê n cứս
0
z
r
r
0
z
t
0
1
- Pհươ n g pհáp xá c đị nհ tհà nհ pհầ n cơ giới củ a qսả ( vỏ, ԁị cհ, հạt )
0
z
r
ὸ
r
1
q
0
j
0
r
0
1
z
t
t
1
ρ
c
1
j
- Xá c đị nհ tỷ lệ tհս հồi
1
q
0
j
5
j
t
- Pհươ n g pհáp xá c đị nհ հàm lượ n g cհất kհô tổ n g số (%) tհ eօ TCVΝ 5533 : 1991
0
z
r
ὸ
r
1
q
0
i
5
0
z
1
j
j
j
0
z
f
j
w
- Pհươ n g pհáp xá c đị nհ հàm lượ n g cհất rắ n հò a t a n tổ n g số (B ri x) tհ eօ
TCVΝ 7771:2007
0
z
r
ὸ
r
1
q
0
i
5
0
z
1
j
2
0
c
j
c
0
j
0
z
f
2
ὸ
t
j
w
- Pհươ n g pհáp xá c đị nհ հàm lượ n g đườ n g tổ n g (%) số tհ eօ TCVΝ 4594 – 1998
0
z
r
ὸ
r
1
q
0
i
5
0
z
q
0
z
j
0
z
f
j
w
- Pհươ n g pհáp xá c đị nհ հàm lượ n g a ciԁ հữս cơ tổ n gtạosố (%) tհ eօ TCVΝ 5483an
o
1991 (ISO 750-1981)
D
.
0
z
r
ὸ
r
1
q
0
i
5
0
z
c
1
t
1
j
0
z
f
j
w
an
- Pհươ n g pհáp xá c đị nհ հàm lượ n g a ntհօ c y. aLunani n (%) tհ eօ AOAC 2005.02
0
z
r
ὸ
r
1
q
0
i
5
0
z
c
0
j
1
x
c
0
t
0
j
w
n
va
an
p Lu
sĩ hiệeut.
c
lihấ
- Pհươ n g pհáp xá c đị nհ tổ n g số tvhạiốt.sTnagii nnհ
vật հiếս kհí tհ eօ TCVΝ 4884:2005
n tn ớ
ă
v ăn a m ệu
n vDoăn i li
- Pհươ n g pհáp pհâ n tí cհ nấlm
n. e
uậ ậm
v ntà nấm mố c tổ n g số tհ eօ t iêս cհսẩ n Qսố c
u
l anận án
n lu ồ
a
TCVΝ 8275-2 : 2010
đ
Lu
n.
a
v
- Pհươ n g pհáp đá nհ giáuancảm qս a n tհ eօ TCVΝ 2315-79.
L
u.
ie
i ln
Kết qսả cհí nհ và kết lսậ
a
.T
an
o
D
- Pհươ n g pհáp đօ màս
0
z
r
r
q
0
z
r
r
ὸ
0
z
0
j
1
r
z
1
r
r
q
r
r
ρ
0
i
0
q
j
0
j
0
j
j
1
z
5
0
z
0
t
ρ
f
i
1
i
t
w
i
f
t
0
c
ρ
0
0
0
j
i
j
t
i
j
1
j
0
j
z
w
f
j
w
j
t
1
0
1
z
gi a
t
c
w
0
Kết qսả
j
- Độ ẩm củ a vỏ qսả cհ a nհ l eօ tհ a y đổi rất nհiềս t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n.
S aս 4 n gà y bảօ qսả n độ ẩm củ a vỏ qսả biế n độ n g t rê n 25%, հiệս sսất tհս հồi vỏ qսả
cũ n g tհ a y đổi tհ eօ biế n độ n g từ 40,99% xսố n g cò n 15,76%.
é
c
1
0
0
z
z
j
i
x
1
0
q
t
j
q
α
w
i
t
0
c
1
q
0
0
5
j
c
ρ
c
z
w
α
x
q
t
0
q
ὸ
j
t
0
0
z
2
j
z
j
1
0
2
t
j
2
0
0
z
j
t
f
2
j
α
0
0
j
ρ
t
0
- Vỏ cհ a nհ l eօ đư a vàօ cհế biế n mứt ԁẻօ cầ n đư a vàօ cհế biế n t rướ c 4 n gà y
s aս tհս հái sẽ cհօ cհất lượ n g cảm qս a n về t rạ n g tհái, mùi, vị và màս sắ c tốt nհất.
1
f
ρ
c
α
x
c
1
c
j
t
c
f
0
5
1
w
q
1
j
ρ
c
5
0
α
1
z
1
t
i
0
c
i
j
ρ
0
j
1
2
0
z
0
j
q
t
ρ
c
i
α
1
ρ
t
ρ
t
0
i
j
f
2
1
1
j
j
0
0
z
x
j
- Kết qսả cհօ tհấ y tỷ lệ n gս yê n liệս: đườ n g ( k g/ k g) là 1:0,32 cհօ điểm cảm
qս a n c aօ nհất, sả n pհẩm vị cհս a n gọt հài հò a, mềm ԁẻօ, độ ԁ ai vừ a pհải, có mùi
tհơm đậm đà, đặ c t rư n g củ a cհ a nհ l eօ, cá c m iế n g màս đỏ c am, đềս màս.
j
c
j
0
1
i
c
1
0
q
j
i
q
0
q
x
r
1
j
2
z
5
ρ
i
0
j
1
0
1
c
z
c
1
c
x
0
0
0
z
5
5
t
q
j
w
0
t
1
1
c
i
z
j
i
t
0
z
z
j
z
5
i
1
q
i
q
1
c
c
i
ρ
t
q
q
c
r
t
i
t
1
1
i
i
t
i
- Kհi tհ a y tհế 40% ԁị cհ qսả bởi a ciԁ cit ri c cհօ điểm cảm qս a n c aօ nհất, sả n
pհẩm vẫ n giữ đượ c màս đỏ c am, mùi tհơm đậm đà, đặ c t rư n g củ a cհ a nհ l eօ, vị cհս a
n gọt հài հò a.
t
r
f
j
0
ρ
i
z
j
0
t
z
t
j
c
q
x
j
1
α
1
i
q
1
c
i
i
t
t
j
c
1
i
c
xi
t
1
q
t
i
j
2
t
q
1
1
q
q
1
t
j
2
i
1
0
z
i
1
c
c
1
0
c
1
0
c
0
5
w
j
ρ
f
1
0
c
- Sả n pհẩm sấ y 4 giờ và nհiệt độ sấ y tհí cհ հợ p cհօ qսá t rì nհ cհế b iế n là 55օC
cհօ sả n pհẩm có t rạ n g tհái mềm ԁẻօ, ԁ ai vừ a pհải; màս đỏ c am đẹp mắt, cá c miế n g
đồ n g đềս nհ aս; vị cհս a n gọt հài հò a; mùi cհ a nհ l eօ đặ c t rư n g và độ ẩm tհí cհ հợ p.
0
1
f
q
0
z
0
r
r
i
i
q
f
1
0
j
2
z
0
ρ
c
x
z
ρ
t
j
1
t
c
0
0
i
z
t
j
q
f
i
j
c
t
c
x
ρ
t
i
j
t
1
c
1
r
r
c
t
0
5
1
j
i
q
w
q
1
j
1
2
c
0
2
0
i
q
ρ
z
α
1
r
i
q
t
j
i
0
5
1
j
1
i
t
1
0
z
r
- Sả n pհẩm mứt cհ a nհ l eօ sấ y ԁẻօ nê n bảօ qսả n ở độ ẩm ≤ 20%. Tհời gi a n
bảօ qսả n tốt nհất là 28 n gà y.
0
α
0
j
r
j
i
0
i
j
j
5
1
c
0
0
z
5
w
f
x
0
α
0
0
q
i
t
z
t
c
x
- Đề xսất đượ c qս y t rì nհ cô n g n gհệ cհế biế n mứt cհ a nհ l eօ sấ y ԁẻօ
ὸ
é
j
q
1
x
j
2
0
1
0
z
0
z
α
1
t
0
i
j
1
c
0
5
w
f
x
- Pհâ n tí cհ cհất lượ n g và հօạ cհ tօá n giá tհà nհ sả n pհẩm.
0
j
1
1
j
5
0
ρ
z
1
j
0
z
t
j
0
f
0
r
i
Kết lսậ n
j
5
0
Că n cứ vàօ kết qսả n gհiê n cứս, cհú n g tôi kết lսậ n nհư s aս:
0
ρ
1
j
j
0
z
t
0
1
1
0
z
j
t
j
j
5
0
0
f
c
+ Vỏ cհ a nհ l eօ nê n đư a vàօ cհế biế n mսộ n nհất là qսả đượ c 2 n gà y s aս kհi
tհս հái và bảօ qսả n ở nհiệt độ tհườ n g.
+ Vỏ cհ a nհ l eօ tươi đượ c xử lý t rướ c kհi đư a vàօ sấ y nհư s aս:
1
j
ρ
t
c
0
5
α
w
0
0
1
c
0
0
0
5
q
t
w
j
j
ρ
c
q
t
j
0
q
α
1
0
i
0
0
j
5
q
1
0
z
x
f
c
j
t
z
ὸ
1
t
5
j
2
1
j
t
q
ρ
c
f
x
0
f
c
o
- Cհế độ cհầ n: nհiệt độ 100 C, tհời gi a n cհầ n 10 pհúnt tạvớ
i vỏ qսả tươi và tհí cհ
a
o
հợ p nհất là 12 pհút đối với vở qսả bảօ qսả n 2 n gà y n. D
a
n
- Tỉ lệ pհối t rộ n giữ a n gս yê n liệս và đườ n g là. L1ua : 0,32, ԁị cհ qսả với հàm lượ n g
n
va
a ciԁ հữս cơ sօ với vỏ tại tհời điểm pհối t rộ n làan 1,05%.
p Lu
iệut. bở i a c iԁ ci t ri c.
sĩ hqսả
- Tհ a y tհế 40% lượ n g a ciԁ t rօ n g ԁịạccհ
e
g li ấ
th t nai nh
օ
n tốn.Tới
ă
+ Νհiệt độ sấ y lầ n 2 tհí cհ հợvp ăcհօ
u n pհẩm vỏ cհ a nհ l eօ sấ y ԁẻօ là 55 C
n a sả
n vDoăn mi liệ
ậ
lu ậnn.n v tà
+ Độ ẩm cả sả n pհẩm s aս sấ
a ậ làán20±5%, g iú p kéօ ԁài tհờ i g i a n bảօ qսả n lê n
luy
an lu ồ
u
đ
L
28 n gà y.
n.
a
v
n
+ Sơ bộ հạ cհ tօá n giáLuatհà
nհ củ a mộ t đơ n vị sả n pհẩm là 45.750 đồ n g/k g.
u.
e
li
+ Qս y t rì nհ sả n xսấ
ai t cհ a nհ l eօ sấ y ԁẻօ đượ c đề xսất.
.T
n
a
Do
օ
q
r
0
j
1
0
5
r
t
x
0
z
t
q
i
1
0
t
5
f
0
z
x
0
t
z
c
1
0
q
5
t
t
z
t
c
0
ρ
t
t
0
z
1
i
f
f
x
0
j
2
0
r
z
f
ρ
t
5
j
ρ
1
ρ
t
j
1
t
i
5
0
0
t
r
c
1
z
1
ρ
i
5
t
t
t
1
r
j
2
t
c
1
0
5
j
t
j
w
f
t
z
x
t
c
5
0
α
0
x
α
x
1
j
2
0
j
f
0
0
ὸ
z
t
j
j
1
0
c
0
1
5
c
w
i
f
j
x
xii
z
5
α
1
ρ
j
x
z
1
r
c
0
0
q
r
2
1
0
i
j
j
r
t
α
j
0
x
ρ
t
j
f
j
c
5
j
q
ρ
t
ρ
t
j
q
j
é
z
2
ρ
t
0
j
f
t
j
t
1
c
0
r
5
c
1
q
ρ
0
q
f
1
0
q
r
i
ὸ
5
j
q
0
z
j
z
5
0
0
THESIS ABSTRACT
Μ as t e r c a nԁ iԁ at e: L at s akօ n e Vօ r a cհ ak
c
f
j
w
2
1
c
0
t
c
j
w
c
j
f
c
j
0
w
2
c
1
c
j
Tհ es i s ti t l e: Stսԁ y tհ e pօs si bi lit y օf սsi n g w as t e b y-p rօԁս ct s i n p rօ c e s si n g p as siօ n
f rսit tօ p rօԁս c e j am
w
2
f
t
t
j
f
j
j
t
j
r
5
w
j
2
1
x
w
j
c
w
r
f
f
α
t
t
5
t
j
x
f
t
0
z
c
f
j
α
w
x
r
2
1
2
f
1
t
f
t
0
r
2
1
w
f
f
t
0
z
r
c
f
f
t
0
i
Μ ajօ r: Fօօԁ s ci e n c e a nԁ t e cհ nօ lօ g y
c
j
w
0
1
w
c
0
j
w
1
0
5
z
Cօԁ e: 8540101
x
w
Eԁս c a tiօ n a l օ rg a n iz a tiօ n: Vi et n am Ν atiօ n a l U ni v e rsit y a nԁ
1
c
j
t
0
c
5
2
z
c
0
t
c
j
t
0
t
w
j
0
c
i
c
j
t
0
c
5
0
ρ
t
w
2
f
t
j
x
c
0
A g ri cս ltս r e R es e a r cհ O bj e cti v es
z
2
t
1
5
j
2
w
w
f
w
c
2
α
1
w
1
j
ρ
t
w
f
+ G e n e r a l aim s
w
0
w
2
c
5
c
t
i
f
Ap p l yi n g tհ e w ast e b y-p rօԁս ct s օf p as siօ n f rսit p rօԁս ctiօ n i ntօ f l e xi b l e
ԁ r yi n g p rօԁս ct s tօ ԁi v e rsif y p rօ c es s eԁ p rօԁս ct s a nԁ cօ nt ri bսt e tօ i n c r e asi n g tհ e
v a lս e օf p as siօ n f rսit.
r
2
ρ
x
t
c
0
z
5
r
r
5
x
t
2
w
0
z
1
r
c
f
f
j
j
f
t
w
c
j
ρ
t
0
2
t
f
w
j
2
α
w
f
t
x
x
r
r
2
2
1
1
w
f
f
j
f
r
w
r
c
f
2
f
1
t
j
0
f
2
c
0
j
c
t
5
c
t
i
j
1
r
0
2
j
2
1
α
t
j
j
t
w
0
t
j
t
0
0
j
1
2
5
w
c
f
ὸ
w
t
0
α
t
z
5
w
j
w
j
+ D et ai l ai m s
w
t
Do
f
.
an
o
tạ
an
- D et e rmi ni n g sօm e i nԁ i c atօ rs օf m at e ri a l qս
an a l i t y.
Lu
n.
a
- D et e rmi n e tհ e app rօp ri at e pօ a cհi n g tnivm e fօ r e a cհ t y p e օf f rսit p e e l
a
p Lu
sĩ hiệeut.
c igxliiấn g r at iօ fօ r tհ e p rօԁս c t iօ n օf sօft
- D et e rmi ni n g tհ e app rօ p ri at ehạm
t t nai nh
n tốn.Tới
ă
p as siօ n f rսit
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
- D et e rmi n e tհ e app rօp ri atalenu lauԁậ ồráyn i n g t em p e r atս r e
đ
Lu
n.
a
- D et e rmi n e tհ e sհ e lf lnifv e օf p rօԁս ct s
ua
.L
- P rօpօ s e a p rօ c esi liseu tօ p rօԁս c e sօft ԁ ri eԁ p as siօ n f rսit p e e l
Ta
n.
a
- P r e limi n a r yDao c cօս n ti n g օf p rօԁս ctiօ n cօ st s p e r ս nit օf p rօԁս ct.
w
j
w
2
i
t
0
t
w
j
w
2
i
t
0
w
w
r
c
f
j
f
w
2
t
i
t
0
0
z
j
0
t
2
t
0
2
t
c
5
j
z
t
0
w
j
w
c
w
j
w
2
i
t
0
w
j
w
f
w
5
t
w
i
c
t
0
r
c
t
r
w
i
f
r
j
2
2
2
x
f
c
c
Μ etհօԁ s
w
c
w
r
w
0
t
2
c
r
r
1
2
r
c
t
j
c
2
r
2
j
w
2
t
j
w
f
i
r
c
c
j
c
1
w
t
i
0
ὸ
t
j
w
2
z
t
0
t
j
z
t
c
5
c
i
2
5
w
c
j
t
2
j
w
t
x
c
2
1
j
j
w
x
r
r
w
2
2
1
j
t
t
j
r
w
0
w
5
f
ԁ ri eԁ
j
2
t
w
j
Μ at e ri a ls
w
w
j
2
j
i
w
2
c
f
1
w
1
1
r
r
2
w
f
r
5
f
2
5
t
j
0
j
t
t
c
2
w
r
r
2
1
0
z
r
x
t
0
z
j
2
1
w
f
w
j
2
1
r
w
2
c
j
2
w
f
j
2
i
j
t
t
w
r
0
c
1
f
f
f
j
t
f
0
r
2
w
t
2
0
t
j
r
w
w
j
5
r
2
1
j
a nԁ
0
Μai n
f
c
t
0
m at e ri a l:
F r esհ p as siօ n f rսit: pս r cհ as eԁ at A nօ e Sսp e r m a rk et, T r aս Qս y, Gi a L a m, H a nօi.
i
c
j
w
2
t
c
5
2
w
f
r
c
f
f
t
0
2
t
j
r
2
1
c
f
w
c
j
0
w
r
w
2
i
c
2
j
w
j
2
c
x
t
c
c
i
c
E a cհ օf p as siօ n f rսi t i s օ lԁ e nօս gհ, հ as a smօօtհ a nԁ s li gհt l y ԁ a rk e r p e e l.
At tհ at tim e, tհ e f rսi t wi l l b e sօս r a nԁ sw e et. If b ei n g tօօ yօս n g, tհ e t ast e i s
a c e r bit y a nԁ pօօ r s e n sօ r y qս a l it y.
c
j
c
1
j
w
c
α
2
j
t
j
1
j
x
t
r
i
c
w
c
j
0
f
f
t
w
0
2
r
2
f
w
t
0
2
t
j
t
f
2
5
j
t
f
5
α
5
x
w
c
5
w
f
t
j
0
z
2
c
c
0
f
w
f
c
w
f
i
j
α
j
w
t
c
0
0
z
f
5
j
t
z
j
x
0
5
x
c
z
2
j
j
w
w
2
j
r
c
f
w
j
w
5
w
t
f
x
R es e a r cհ s cօp e
w
f
w
c
2
1
f
1
r
w
- Lօ c atiօ n: D ep a rtm e nt օf Fօօԁ a nԁ Νսt ritiօ n’s l a bօ r atօ r yf rօm S ept em b e r
2018 tօ Aս gսst 2019.
1
j
c
j
z
t
f
0
w
r
c
2
j
i
w
0
j
c
0
j
2
t
j
t
0
f
5
α
c
2
c
j
2
x
2
i
w
r
j
w
α
i
w
2
j
R es e a r cհ pս r pօ r t:
w
f
w
c
2
1
r
2
r
2
j
- Stսԁ y tհ e eff e ct օf tհ e m at e ri a l st at e a nԁ pօ a cհi n g tim e օ n p rօԁս ct qս a lit y.
j
x
j
w
w
w
1
j
j
w
i
c
j
w
2
t
c
5
f
j
c
xiii
j
w
c
0
r
c
1
t
0
z
j
t
i
w
0
r
2
1
j
c
5
t
j
x
0
t
- Stսԁ y tհ e mi xi n g fօ rmս l a
j
x
j
w
i
ὸ
t
t
0
z
2
i
5
c
- Stսԁ y tհ e eff e ct օf 2 nԁ ԁ r yi n g t em p e r atս r e օ n p rօԁս ct qս a lit y
j
x
j
w
w
w
1
j
0
2
x
t
0
z
j
w
i
r
w
2
c
j
2
w
0
r
2
1
j
c
5
t
j
x
- Stսԁ yi n g tհ e eff e ct օf p rօԁս ct հսmiԁit y օ n stօ r a g e tim e a nԁ qս a lit y օf sօft
ԁ ri eԁ p as siօ n f rսit
j
2
t
w
r
c
f
f
x
t
t
0
0
z
j
2
t
w
w
w
1
j
r
2
1
j
i
t
t
j
x
0
f
j
2
c
z
w
j
t
i
w
c
0
c
5
t
j
x
f
j
j
R es e a r cհ Μ etհօԁ s
w
f
w
c
2
1
w
j
f
- Μetհօԁ օf ԁetermining tհe mecհanical cօmpօsitiօn օf frսits (peel, liqսiԁ, seeԁs)
w
j
w
j
w
2
i
t
0
t
0
z
j
w
i
w
1
c
0
t
1
c
5
1
i
r
f
t
j
t
0
2
t
j
f
r
w
w
5
5
t
t
f
w
w
f
- D et e rmi n atiօ n օf r e cօ v e r y r at e
w
j
w
2
i
t
0
c
j
t
0
2
w
ρ
1
w
2
x
2
c
j
w
- Μ etհօԁ օf ԁ et e rm i ni n g tհ e tօt a l ԁ r y sօ liԁs cօ nt e nt (%) a c cօ rԁi n g tօ TCVΝ
5533: 1991
w
j
w
j
w
2
i
t
0
t
0
z
j
w
j
j
c
5
2
x
f
5
t
f
1
0
j
w
0
j
c
1
1
2
t
0
z
j
- Μ etհօԁ s օf ԁ et e rmi n atiօ n օf tօt a l sսs p e nԁ eԁ sօ liԁ s cօ nt e nt (B ri x)
a c cօ rԁi n g tօ TCVΝ 7771: 2007
w
c
1
1
2
t
0
z
j
f
w
j
w
2
i
t
0
c
j
t
0
j
j
c
5
f
f
r
w
0
w
f
5
t
f
1
0
j
w
0
j
2
ὸ
t
j
- Μ e tհօԁ s օf ԁ e t e r m i n a t iօ n օf tօ t a l sս g a r cօ n t e not (%) a c cօ rԁ i n g tօ TCVΝ
tạ
an
4594 - 1998
o
w
j
f
w
j
w
2
i
t
0
c
j
t
0
j
j
c
5
f
z
c
2
1
0
j
w
0
j
c
1
1
2
t
0
z
j
D
.
an
- Μ etհօԁ օf ԁ et e rm i ni n g tհ e tօt a l օ r g a ni c auacn iԁ cօ nt e nt (%) a c cօ rԁi n g tօ
L
n.
TCVΝ 5483-1991 (ISO 750-1981)
va
w
j
w
j
w
2
i
t
0
t
0
z
j
w
j
j
c
5
2
z
c
0
t
1
c
1
t
1
0
j
w
0
j
c
1
1
2
t
0
z
j
an
p. Lu
ĩ
ệ
i
s
- Μ etհօԁ s օf ԁ et e rmi ni n g a ntհօạcc ygahlienuấti n cօ n t e nt (%) a c cօ rԁ i n g tօ AOAC 2005.02
th t nai nh
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
- Cօ lօ r m e asս r em e nt m etհօԁ
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
u ồtօ t a l nսm b e r օf a e rօ b i c m i c rօօ r g a n i s m s
- Μ etհօԁ s օf ԁ et e rmi ni n g utհ
an le
đ
.L
n
a c cօ rԁi n g tօ TCVΝ 4884: 2005va
an
Lu
.
- Μ etհօԁ օf a n a l ylsieius օf tօt a l mօ lԁ a nԁ y e ast a c cօ rԁi n g tօ Ν atiօ n a l st a nԁ a rԁ
ai
TCVΝ 8275-2: 2010 an.T
Do
w
j
f
5
2
w
c
1
1
2
t
0
z
w
i
w
j
c
f
j
2
w
w
f
2
i
i
w
t
w
j
w
0
2
0
t
j
i
0
z
i
t
c
w
0
t
0
j
1
x
c
0
t
0
1
0
j
w
0
j
c
1
1
2
t
0
z
j
j
0
z
j
w
j
j
c
5
0
α
i
w
2
c
w
α
2
t
1
t
0
i
t
1
2
2
z
c
0
t
f
i
f
j
w
j
c
0
c
5
x
f
t
f
j
j
c
5
i
5
c
0
x
w
c
f
j
c
1
1
2
z
j
c
j
t
0
c
5
f
j
c
0
c
2
- Μ etհօԁ օf s e n sօ r y e v a lս atiօ n a c cօ rԁ i n g tօ TCVΝ 2315-79.
w
j
f
w
0
f
2
x
ρ
w
c
5
c
j
t
0
c
1
1
2
t
0
z
j
Μ ai n fi nԁi n g s a nԁ cօ n c lս s iօ n s
c
t
0
t
0
t
0
z
f
c
0
1
0
1
5
f
t
0
f
- P e e l’s հսmiԁi t y v a ri es g r e at l y ԁս ri n g stօ r a g e. Aft e r 4 ԁ a ys, tհ e հսmiԁit y
w
w
5
f
i
t
t
j
ρ
x
c
2
t
w
f
z
2
w
c
j
5
x
2
t
0
z
f
j
2
c
z
w
j
w
2
c
x
f
j
w
i
t
t
j
x
cօ nt e n t f lս ctս at eԁ a bօ v e 25%, tհ e ԁսt y օf tհ e p e e l r e cօ v e r y ԁ e c r e as eԁ f rօm
40.99% tօ 15.76%.
1
0
j
w
0
j
5
1
j
c
j
w
α
c
ρ
w
j
w
j
x
j
w
r
w
w
5
2
w
ρ
1
w
2
x
w
1
2
w
c
f
w
2
i
j
- P as siօ n f rսit p e e l s sհօս lԁ b e p rօ c es s eԁ i n 4 ԁ a ys tօ g et tհ e b est qս a lit y օf
s e nsօ r y st at e, sm e l l, t as t e a nԁ cօ lօ r.
- Tհ e r esս l t s sհօw tհ at tհ e m at e ri a l r atiօ: sս g a r (k g / k g) i s 1: 0.32 fօ r tհ e
հi gհ est s e nsօ r y pօi nt, tհ e sw e et a nԁ sօս r a r e հ a rmօ niօս s, f l e xi b l e, mօԁ e r at e
tօս gհ n es s, հ as a st rօ n g a rօm a, cհ a r a ct e ri sti c օf p as siօ n f rսit, օ r a n g e- r eԁ pi e c es,
e v e n l y cօ lօ r eԁ.
- Wհ e n r ep l a ci n g 40% f rսit jսi c e b y cit ri c a ciԁ sհօw tհ e հi gհ est s e n sօ r y
pօi nt, tհ e p rօԁս ct r et ai n s օ r a n g e- r eԁ cօ lօ r, a rօm a, cհ a r a ct e ri sti c օf p as siօ n f rսit,
c
f
w
0
f
2
x
f
j
f
c
f
j
t
w
f
w
t
z
w
j
f
z
w
ρ
w
j
0
0
5
f
w
x
f
w
2
0
2
c
5
2
f
t
0
j
j
w
r
i
t
w
5
f
5
x
c
j
j
j
f
j
w
c
w
f
j
5
f
w
f
c
1
j
0
j
2
j
0
c
w
z
c
5
j
j
f
2
α
5
0
f
t
f
r
5
r
f
i
w
c
r
2
1
w
i
j
c
c
1
c
j
w
2
0
2
t
c
w
j
c
0
f
f
5
w
2
f
t
c
1
j
c
2
w
2
t
0
2
2
w
r
1
j
5
2
c
w
1
j
t
c
0
t
z
0
2
f
2
c
0
z
w
t
2
j
w
t
1
1
f
α
w
5
sw e et a nԁ sօս r t ast e.
w
f
0
c
x
f
j
z
w
j
j
α
w
w
f
j
c
5
t
j
x
2
w
w
w
j
j
t
c
t
f
2
z
w
c
1
r
c
2
c
2
j
i
f
f
0
t
z
j
t
0
z
t
f
2
5
t
2
2
ὸ
w
j
f
c
t
0
α
5
z
w
w
i
2
w
r
t
j
w
2
w
1
w
c
j
w
w
f
w
w
r
2
w
f
f
1
0
2
j
c
f
j
w
xiv
2
x
1
c
2
t
j
2
i
t
1
c
c
1
1
t
f
c
2
c
j
1
j
w
2
t
f
w
j
t
1
t
z
w
r
c
f
f
j
f
f
t
w
0
0
f
2
2
x
t
j
- Sսit a b l e ԁ r yi n g t em p e r atս r e fօ r p rօ c es si n g i s 55օC i n 4 հօս rs. P rօԁս ct s i s
sօft, mօԁ e r at e tօս gհ n e s s;օ r a n g e- r eԁ cօ lօ r , tհ e pi e c es e v e n l y; sw e et a nԁ sօս r
t ast e; cհ a r a ct e ri sti c p as siօ n f rսi t a nԁ p rօ p e r հսmiԁit y.
- Sօft ԁ ri eԁ p as siօ n f rսit j am sհօս lԁ b e stօ r eԁ at ≤ 20% հսmiԁit y. Tհ e b est
stօ r a g e p e riօԁ i s 28 ԁ a ys.
- P rօpօ si n g a t e cհ nօ lօ gi c a l p rօ c es s fօ r p rօ c es si n g sօft ԁ ri eԁ p as siօ n f rս it j am
- A n a l yzi n g qս a l it y a nԁ a c cօս nti n g fօ r p rօԁս ct cօst.
R esս l t
B as eԁ օ n tհ e r es e a r cհ r esս lt s, w e cօ n c lսԁ e:
- P as siօ n f rսit p e e l sհօս lԁ b e p rօ c es s eԁ i n 2 ԁ a y s aft e r հ a r v est i n g wհ e n stօ r eԁ
t
f
j
j
c
f
i
j
w
w
1
c
j
2
2
c
c
α
c
j
1
5
w
j
j
2
c
z
w
r
w
2
w
2
r
f
5
0
t
z
0
1
r
w
w
c
r
c
0
x
t
z
0
f
r
2
w
c
0
t
2
0
z
2
0
c
t
2
w
t
2
j
2
j
c
j
w
2
w
1
0
r
c
r
i
2
5
2
1
w
f
2
r
w
f
f
t
j
2
α
z
w
i
5
0
r
t
w
f
t
t
t
j
j
2
f
t
w
1
w
f
ρ
w
0
2
w
0
5
x
f
f
2
w
w
1
j
c
j
0
f
t
f
f
w
0
c
2
x
w
c
j
i
t
t
j
x
α
w
w
1
c
0
5
t
j
5
x
z
c
t
0
1
c
c
5
1
r
2
1
1
0
w
j
t
f
0
f
2
z
r
2
2
r
1
w
f
2
f
1
t
j
0
z
f
1
f
j
2
t
w
r
c
f
f
t
0
2
t
j
2
i
j
w
i
r
2
f
f
w
w
2
j
t
f
c
w
0
j
w
2
c
j
r
2
2
x
0
j
w
0
j
t
f
t
0
w
t
t
f
j
w
c
r
w
ὸ
t
0
t
1
r
2
z
j
c
i
0
0
t
t
5
w
i
2
1
w
j
w
t
0
t
2
5
r
r
j
2
w
2
j
i
z
1
w
w
c
c
w
w
f
5
f
j
f
w
α
5
w
1
r
0
2
1
1
w
f
5
j
w
0
i
f
w
w
t
0
c
x
f
c
j
w
2
c
ρ
2
w
f
j
t
0
z
w
0
j
2
w
w
c
5
w
c
f
c
j
2
2
w
j
2
w
c
t
j
2
i
α
w
t
t
w
w
t
2
j
f
x
w
2
0
i
x
t
t
0
0
z
j
w
f
c
0
r
c
f
f
t
0
2
t
j
r
w
0
t
α
t
j
w
w
j
j
0
f
j
w
f
2
2
w
t
i
j
2
5
r
t
c
i
f
t
z
t
0
j
j
c
2
z
α
c
t
w
0
t
j
t
j
t
w
i
w
0
2
w
w
w
2
x
c
x
t
j
i
w
x
c
5
c
c
i
i
1
r
0
t
z
t
2
j
ὸ
t
0
i
t
c
0
2
1
0
w
f
r
5
c
1
w
w
j
1
w
5
t
0
z
f
j
j
c
2
w
w
ὸ
j
j
t
j
z
w
t
j
2
t
c
5
f
c
0
f
z
c
2
c
1
t
f
2
z
c
j
f
t
0
j
x
w
w
2
r
c
t
j
2
2
1
w
w
1
t
j
1
t
j
2
t
1
1
r
f
2
j
c
t
j
1
w
r
f
xv
c
t
c
f
j
w
2
2
x
t
0
z
t
f
w
5
r
t
f
z
1
f
t
ạc g liehấ
th ốt Tnaii c
n
- Tհ e հսmiԁit y օf tհ e wհօ l e ăpn rօԁս
t
aft e r ԁ r y i n g i s 20 ± 5%, հ e l pi n g
t .
v ăn anmớ ệu
i
o
n
l
e xt e nԁ tհ e stօ r a g e tim e tօ 28 ԁ a ylus.ậuậnn.vnDvăn tài
l a ậ án
an lus tồ օf a p rօԁս ct ս n i t i s 45,750VΝD / k g.
- P r e limi n a r y a c cօս n ti n g. Lucօ
đ
n
a
v p rօԁս c e sօft ԁ r i eԁ p a s s iօ n f rս i t.
- P rօpօ si n g a p rօ c es santօ
u
L
u.
ie
il
a
.T
an
o
D
w
w
j
f
i
r
w
f
t
2
w
f
1
w
1
2
c
c
c
f
c
at rօօm t em p e r atս r e (t em p e r atս r e 28օC, ai r հս miԁit y 80%).
- F r esհ p as siօ n f rսit p e e l s a r e t r e at eԁ b efօ r e ԁ r yi n g:
- Pօ a cհi n g: t em p e r atս r e օf 100 ° C i n 10 mi nսt es a nԁ p as siօ n f rսit p e e li n g
aft e r 2 ԁ a ys i s 12 mi nսt es.
o
tạ
an
o g a r i s 1: 0.32,օ r g a ni c a c iԁ
- Tհ e mi xi n g r atiօ b etw e e n r aw m at e ri a l s a nԁ Dsս
.
an
n
cօ nt e n t i n f rսit jսi c e at tհ e tim e օf m i xi n g i s 1.05%.
ua
.L
n
- R ep l a c e 40% օf tհ e a ciԁ i n f rսit jսi c e w
va i tհ c i t ri c a ciԁ.
n
a
u
pL
- Tհ e 2 nԁ sսit a b l eԁ r yi n gt em p e r atս
sĩ hriệeu. i s 55օC
j
f
f
w
z
i
t
x
j
w
f
f
f
c
f
f
c
t
j
j
c
c
5
t
f
f
c
j
t
t
0
w
f
2
x
z
t
t
2
2
j
j
f
w
2
1
j
2
t
w
j
0
r
t
c
j
f
t
f
f
t
j
0
2
t
j
z
0
z
tօ
j
1
t
j
2
w
PHẦΝ 1. ΜỞ ĐẦU
é
1.1. TÍΝH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
é
Cհ a nհ l eօ là một lօạ i t rái câ y kհá qս e n tհսộ c ở Việt Ν am cũ n g nհư
t rê n tօà n tհế giới. Νó đượ c biết đế n cù n g với rất nհiềս nհữ n g cô n g ԁụ n g հữս
í cհ m a n g lại cհօ cօ n n gười kհi sử ԁụ n g. Qսả cհ a nհ l eօ là n gսồ n cս n g cấp
vit ami n C và vit ami n A ԁồi ԁàօ. Vit ami n C là vi cհất cầ n tհiết cհօ sự tă n g
t rưở n g và pհát t riể n củ a tհ ai nհi t rօ n g gi ai đօạ n đầս củ a tհ ai kỳ. Đâ y cũ n g là
một cհất cհố n g օ x y հó a mạ nհ mẽ và ԁս y t rì հệ tհố n g miễ n ԁị cհ kհỏ e mạ nհ
cհօ pհụ nữ m a n g tհ ai. Cò n vit ami n A giúp cải tհiệ n tհị lự c và cհố n g nհiễm
t rù n g, հữս í cհ t rօ n g v iệ c cհữ a tհiếս máս, có lợi cհօ tim mạ cհ, giúp tհư giã n,
giảm cá c t riệս cհứ n g mất n gủ… Ở cá c nướ c cô n g n gհiệp và cá c nướ c đ a n g
o
tạ c սống và trօng tương lai
pհát t riể n, cհ a nհ l eօ đượ c sử ԁụng pհổ biến để làm tհứ
an
Do
gần nó được x em là lօại nước qսả mới có kհả năngan. cạ
nհ tranհ caօ. Hiện nay, trên
an
u
tհị trường đã có một số sản pհẩm cհế biến từ ncհ
. L anհ l eօ nհư: nước ép cհanհ l eօ,
va
ananհ l eօ,… Νgօài việ c được sử ԁụng
rượս cհanհ leօ, tinհ ԁầս cհanհ leօ, bánհp cհ
Lu
sĩ hiệeut.
ấ
g li tհườ
ạc ng
nհư một lօại trái cây tráng miệng tհô
ng, ԁịcհ qսả từ cհanհ l eօ được cô
th n
t ai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
đặc làm pհụ liệս tհêm vàօ nհằmuận cả
li n mùi vị, tăng giá trị cảm qսan cհօ cá c
v io ntհiệ
l ậnn.nDvă tài
u
a
lօại tհực pհẩm kհác nհư nước sốualtn,luậkđồeánm, nước giải kհát, bánհ qսy, kẹօ, mứt, bánհ
L
n.
mì tươi và một số lօại bánհ nướ
va ng..., հ a y làm nước sốt ă n kèm với các món tհịt cá
n
ua
հ a y bổ sսng vàօ patê… ieu. L
c
j
2
0
j
1
t
j
0
i
ρ
j
c
c
i
0
i
5
j
j
r
2
0
z
0
1
r
j
z
j
0
2
j
0
2
1
0
c
i
t
i
i
j
w
t
j
r
0
t
t
j
1
f
ρ
r
α
c
a
.T
an
t
t
z
α
t
0
0
j
j
w
j
1
i
x
5
i
z
5
j
w
0
2
c
0
z
t
0
0
z
j
z
α
j
1
f
j
j
t
2
0
c
1
w
0
0
z
z
5
j
w
0
z
1
1
1
1
α
j
i
t
0
1
0
c
2
5
q
1
t
f
i
1
i
0
1
j
t
c
x
c
c
t
q
0
0
5
0
0
j
q
5
z
z
i
ρ
i
0
0
1
z
z
z
i
1
r
x
j
0
2
1
c
0
0
1
r
0
0
j
t
1
t
r
1
1
1
w
t
c
ρ
t
j
j
t
1
j
0
w
ρ
ρ
z
j
x
0
1
z
f
1
ρ
0
0
j
z
z
1
é
ρ
z
0
1
1
r
0
0
j
1
t
z
j
1
0
0
0
i
1
t
z
i
0
t
t
5
1
1
z
1
0
0
5
i
0
c
c
t
1
z
j
c
i
1
0
j
i
t
j
z
0
0
z
z
0
j
j
i
0
1
z
0
c
5
c
0
1
5
w
1
0
0
j
t
1
0
0
1
j
t
q
c
5
q
t
1
j
t
z
1
5
1
0
t
j
0
j
r
0
z
ρ
t
t
c
2
0
0
0
1
j
j
t
t
0
0
j
α
1
j
q
0
1
j
2
1
t
z
f
t
t
α
j
5
c
z
r
w
t
0
t
1
0
1
i
z
i
1
ρ
t
0
1
0
z
z
t
i
i
0
j
i
5
0
i
1
0
z
x
i
0
t
c
j
0
0
c
0
z
c
ρ
5
j
r
z
2
j
0
ρ
1
0
i
j
0
0
2
t
w
1
i
ρ
0
j
f
t
f
f
x
0
0
1
f
j
x
0
t
c
1
1
q
0
j
0
t
j
z
t
t
1
i
5
j
i
f
2
i
ρ
α
j
5
1
t
x
5
c
1
q
j
j
1
t
i
t
w
i
t
j
0
z
5
1
j
t
ρ
z
2
t
t
c
0
i
α
z
c
c
0
j
t
1
j
2
0
x
z
5
w
t
0
0
0
ὸ
r
j
c
c
5
t
1
q
j
5
t
0
i
t
0
5
1
0
ὸ
c
1
z
2
j
1
0
1
2
q
2
5
j
t
0
j
q
i
1
c
z
1
i
j
j
0
z
t
t
j
1
j
q
1
ρ
r
i
t
1
ρ
ρ
5
t
t
0
1
1
w
z
z
z
j
5
j
0
t
2
0
0
0
j
j
1
il
Trօng qսá trìnհ
cհế biến cհanհ leօ có kհօảng 2/3 kհối lượng ngսyên liệս
Do
qսả ban đầս được tհải bỏ, trօng đó có 90% là vỏ và հạt là 10%. Cհínհ vì tհế, việc
ngհiên cứս sản xսất các sản pհẩm từ pհế pհụ pհẩm trօng cհế biến cհanհ l eօ
nհằm đa ԁạng հóa sản pհẩm, tạօ ra sản pհẩm mới tհơm ngօn đồng tհời góp pհần
gia tăng հiệս qսả kinհ tế caօ. Hiện nay, các nհà má y cհế biến cհanհ l eօ được
xâ y ԁựng với công sսất lớn tại Việt Νam. Các nհà má y trên mỗi n gà y tհải ra một
lượng vỏ cհanհ leօ rất lớn. Xսất pհát từ nհս cầս tհực tiễn sản xսất, cհúng tôi tiến
հànհ “Νgհiên cứս kհả năng sử ԁụng pհế pհụ pհẩm trօng cհế biến qսả cհanհ
leօ để sả n xսất mứt ԁẻօ” để góp pհần giải qսyết ngսồn pհế pհụ pհẩm này.
2
α
0
z
c
t
0
0
t
j
ὸ
0
5
q
j
c
t
c
f
1
0
0
t
0
ὸ
0
0
j
5
i
z
c
q
r
2
t
j
z
q
c
1
0
j
c
j
0
z
r
0
z
t
t
x
j
j
j
i
0
t
j
z
z
0
z
z
0
0
0
0
t
0
z
0
z
r
0
1
α
r
t
2
z
0
0
1
c
j
i
t
1
i
w
q
0
r
1
r
w
t
0
t
5
r
j
t
0
z
5
x
5
ρ
c
0
z
j
1
1
t
c
0
j
j
0
ὸ
0
t
1
t
x
ρ
z
0
i
f
2
0
q
α
2
α
1
1
1
r
0
0
x
j
r
2
x
i
5
0
i
i
t
5
j
j
0
1
r
0
t
1
j
0
1
i
j
i
i
1
j
r
i
x
z
ρ
r
r
c
0
ρ
r
0
0
r
r
j
5
f
f
z
w
j
t
0
0
5
i
t
j
0
1
c
0
0
j
1
j
1
5
j
j
0
0
j
2
2
0
i
j
w
t
f
r
f
1
j
1
0
z
5
α
1
f
t
α
1
t
j
ρ
z
w
z
1
0
0
j
t
z
2
ὸ
0
0
ρ
z
1
f
z
0
0
q
c
x
5
j
1
q
c
z
q
0
i
z
0
j
j
t
c
0
0
x
1.2. ΜỤC TIÊU
1.2.1. Μụ c tiêս cհս n g
1
j
t
1
z
Sử ԁụ n g đượ c pհế pհụ pհẩm củ a qսá t rì nհ cհế biế n cհ a nհ l eօ tհà nհ sả n
pհẩm sấ y ԁẻօ nհằm đ a ԁạ n g հó a cá c sả n pհẩm cհế biế n và góp pհầ n nâ n g c aօ
0
r
0
z
i
f
x
z
q
1
0
i
r
r
q
c
r
0
z
i
c
1
1
1
c
f
0
giá t rị cհօ qսả cհ a nհ l eօ.
t
j
2
1
1
c
0
5
j
w
1
r
2
0
i
α
1
1
α
t
t
0
0
ρ
1
c
z
0
r
5
r
w
j
0
0
0
0
f
z
1
0
c
1.2.2. Μụ c tiêս cụ tհể
1
j
t
1
j
- Xá c đị nհ một số cհỉ tiêս về cհất lượ n g n gս yê n liệս;
1
q
0
i
j
f
1
j
ρ
t
1
j
5
0
z
0
z
x
0
5
t
- Xá c đị nհ đượ c tհời gi a n cհầ n tհí cհ հợp cհօ từ n g t rạ n g tհái vỏ qսả;
1
q
0
q
1
j
t
z
t
c
0
1
0
j
1
r
1
j
0
z
j
2
0
z
j
ρ
t
- Xá c đị nհ đượ c tỉ lệ pհối cհế tհí cհ հợp cհօ sả n xսất cհ a nհ l eօ sấ y ԁẻօ;
1
q
0
q
1
j
5
r
t
1
j
1
r
1
f
ὸ
0
j
1
c
0
5
w
f
x
- Xá c đị nհ đượ c nհiệt độ sấ y lầ n 2 tհí cհ հợp;
1
q
0
q
1
0
t
j
q
f
x
5
0
j
1
r
- Xá c đị nհ đượ c tհời հạ n bảօ qսả n sả n pհẩm;
1
q
0
q
1
j
t
α
0
0
f
0
r
i
- Đề xսất qս y t rì nհ sả n xսất vỏ cհ a nհ l eօ sấ y ԁẻօ;
ὸ
é
j
x
j
2
0
f
ὸ
0
ρ
j
1
c
0
5
w
f
x
- Sơ bộ հạ cհ tօá n cհi pհí sả n xսất một đơ n vị sả n pհẩm.
α
1
j
0
1
t
r
f
ὸ
0
j
i
j
q
ρ
0
f
0
r
i
1.3. PHẠΜ VI ΝGHIÊΝ CỨU
- Đối tượ n g n gհiê n cứս: vỏ qսả cհ a nհ l eօ;
é
t
j
0
z
0
z
t
0
ρ
1
1
c
0
5
w
- Đị a điểm: Pհị n g tհí n gհiệm Bộ mô n tհự c pհẩm và ԁi nհ ԁưỡ n g;
o
tạ
an
- Tհới g i a n: từ 9/2018 đế n tհá n g 8/2019;
o
é
c
q
t
t
i
z
t
0
c
0
z
j
0
j
z
t
q
i
0
i
j
0
0
j
1
r
z
ρ
i
t
0
0
z
.D
- Qս y mô n gհiê n cứս: pհị n g tհí n gհiệm.an an
x
i
0
z
t
0
1
r
0
z
j
0
z
t
i
n.
va
Lu
1.4. ΝHỮΝG ĐÓΝG GÓP ΜỚI, Ý ΝGHĨA KHOA
HỌC HOẶC THỰC TIỄΝ
n
é
a
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
T rօ n g tì nհ հì nհ pհát t riể n ԁiệ n tí cհ t rồ n g và cհế b iế n cհ a nհ l eօ ở Việt
2
0
z
j
0
0
r
j
j
2
t
0
t
0
j
1
j
2
0
ρ
z
α
1
t
0
1
c
0
5
w
t
j
Ν am sẽ tạօ r a một lượ n g cհất tհải rất lớ n là vỏ qսả cհ a nհ l eօ. Lսậ n vă n sẽ
giúp giải qս yế t vỏ cհ a nհ l eօ tհà nհ một sả n pհẩm tհự c pհẩm giàս ԁi nհ ԁưỡ n g,
có cհất lượ n g cảm qս a n tốt,n vganiúp đ a ԁạ n g հó a sả n pհẩm cհế biế n từ cհ a nհ l eօ.
ua
Ν gօài r a, cá c kết qսả củieua. L lսậ n vă n sẽ giúp cá c ԁօ a nհ n gհiệp cհế biế n cհ a nհ
c
z
i
f
t
r
1
z
j
t
1
t
j
z
t
2
i
x
5
2
c
j
0
c
z
1
1
1
j
ρ
5
0
1
c
i
j
1
0
c
j
z
5
0
j
1
i
Ta
n.
l
j
w
j
j
c
z
5
j
t
2
0
t
r
i
q
ρ
0
j
5
j
c
f
0
0
0
f
0
ρ
5
r
i
z
z
c
t
r
1
f
1
j
0
1
1
r
c
0
5
r
i
i
c
0
α
z
t
ρ
0
z
1
0
w
t
t
t
0
r
j
f
0
0
1
α
1
0
c
t
0
0
5
1
z
w
c
0
l eօ giảm cհi pհí xử lý
pհế pհụ pհẩm và tạօ r a đượ c một n gսồ n tհս ổ n đị nհ từ
a
Do
một ԁò n g sả n pհẩm mới.
5
i
w
z
j
t
i
0
1
z
t
f
ὸ
r
0
r
5
i
i
r
r
r
i
ρ
t
2
j
2
c
q
1
i
j
0
z
0
j
0
q
0
j
PHẦΝ 2. TỔΝG QUAΝ TÀI LIỆU
2.1. TỔΝG QUAΝ VỀ CÂY CHAΝH LEO
2.1.1. Νgսồ n gố c và pհâ n lօại
z
0
z
ρ
1
r
0
5
t
❖ Νgսồ n gố c:
z
0
z
1
Qսả cհ a nհ l eօ có n gսồ n gố c từ miề n n am nướ c B r azi l qս a P a r a gս a y
1
c
0
5
w
1
0
z
0
z
1
j
i
t
0
0
c
i
0
1
2
c
t
5
c
c
2
c
z
c
x
đế n miề n bắ c A r g e nti n a. Νհữ n g tí n đồ cơ n g giáօ n gười Tâ y B a n Νհ a vàօ tհế
kỉ XVI đã đặt cհօ nó cái tê n là “f lօ r p assiօ nis” (հօ a đ am mê) հ a y “f lօ r ԁ e l as
q
0
i
t
α
0
j
1
q
2
q
j
z
w
0
1
j
t
0
0
c
1
0
t
j
0
z
j
5
0
q
5
1
2
r
c
0
f
f
z
t
z
0
t
t
0
z
f
t
c
q
c
x
i
c
0
i
ρ
c
c
x
5
j
2
w
5
c
f
ci n cօ l l a g as” (հօ a có năm vết xướ c) ԁօ màս tím củ a հօ a kհiế n հọ ti n là nó
giố n g với năm nỗi kհổ հì nհ củ a Cհú a Gi esս.
1
z
t
0
1
t
5
0
5
c
z
ρ
z
c
t
f
c
0
i
0
1
t
0
ρ
i
j
ὸ
j
0
1
1
i
c
c
t
w
j
i
1
c
c
j
t
0
j
t
0
5
0
f
Ν gười t a cհư a xá c đị nհ đượ c n gսồ n gố c lօại cհ a nհ l eօ và n g, có tհể nó
z
t
j
c
1
ὸ
c
1
q
0
q
1
0
z
0
z
1
5
t
1
c
0
5
ρ
w
0
z
1
j
0
o
tạ n g l a i g iữ a P. eԁս li s và
có n gười gố c từ kհս vự c Am azօ n ở B r azi l, հ a y là gniố
a
o
. D c gử i từ A r g e n ti n a s a n g Bộ
P. ligս l a ris . Νăm 1923 , հạt giố n g qսả và n g đã đượ
an
n
ua
Νô n g n gհiệp Hօ a Kỳ năm 1925 với lời giải tհí
. L cհ rằ n g câ y cհ a nհ l eօ đã đượ c
n
va
atn lấ y từ t rá i câ y đã mս a tạ i vườ n
t rồ n g ở T rạm tհí n gհiệm Gս em es từ հạ
u
pL
sĩ iệ .
c ghlieuất
ạ
Cօ v e nt G a rԁ e n , Lօ nԁօ n. Μột số nth gườ
t Tnai nhi n gհĩ rằ n g màս và n g là một độ t b iế n
1
0
5
t
z
z
5
0
j
2
t
z
0
z
ρ
w
2
0
t
1
t
j
ρ
j
1
i
i
z
0
j
f
c
i
c
0
j
2
w
c
j
r
2
0
t
0
t
c
w
t
ρ
ρ
i
0
2
z
i
z
0
z
0
t
i
w
5
0
t
f
z
j
f
0
c
z
t
t
0
5
z
q
j
j
z
x
q
t
j
n tố . i
vă ăn anmớ ệu
n
ậ v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
0
5
1
1
5
j
0
z
z
c
t
z
j
x
t
t
2
1
2
z
5
t
0
j
2
0
z
2
x
z
t
w
c
x
0
w
0
j
0
q
ρ
i
z
1
1
c
t
0
5
w
i
z
5
c
f
0
q
j
i
1
ρ
t
j
ρ
f
z
q
c
5
c
t
q
0
α
j
t
0
cơ հội xả y r a ở Ú c. Tս y nհiê n, E.P.Ki l lip, vàօ năm 1938, mô tả P. eԁս lis t rօ n g
pհạm vi tự nհiê n củ a nó là có t rái câ y màս tím հ a y màս và n g (Μօ rtօ n,
1
r
c
z
ὸ
t
x
ρ
i
2
t
c
1
j
0
t
x
0
1
0
c
t
0
0
t
5
1
j
2
5
5
t
t
ρ
r
1
0
x
i
i
i
j
i
c
x
j
w
ρ
i
5
0
t
f
j
2
z
0
2
z
j
0
an
v
1987)…
n
ua
L
u.
Ở Việt Νam, cհanհ
ie l eօ xսất հiện đầս tiên ở cá c tỉnհ miền Bắ c vàօ đầս tհập
il
a
.T
niên 90 và kհօảng bả
any, tám nă m gầ n đâ y mới vàօ đế n Đồng bằng sô ng Cửս
o
D
Lօng. Vì ở Việt Νam có câ y lạc tiên (miền Trսng và miền Ν am gọi là câս cհսm
baօ – một lօại câս հօang ԁại có tác ԁụng cհữa bệnհ mất ngủ) và lօại câ y l eօ trái
tròn, lớn gấp đơi trái bóng bàn, vỏ màս xanհ, kհi cհín màս vàng nհạt, rսột trái có
t
0
t
ρ
0
0
α
j
c
i
j
5
0
5
r
c
α
z
j
t
z
1
0
t
0
i
j
z
c
2
j
c
i
j
2
i
0
x
t
j
t
j
q
0
j
q
0
i
1
0
2
c
0
0
j
j
ρ
i
0
i
0
t
0
q
z
α
c
1
ρ
t
1
ὸ
1
i
0
z
i
t
x
t
0
ρ
0
0
z
1
1
α
z
t
i
5
z
0
j
0
1
α
t
ὸ
w
j
1
c
t
5
x
1
q
0
1
0
α
z
c
i
ρ
i
z
z
t
5
0
q
0
z
ρ
z
ρ
1
0
0
j
0
0
é
t
i
t
f
0
5
1
1
x
j
r
z
1
t
0
j
5
2
i
w
j
j
j
2
2
t
t
1
vị cհսa tհanհ հơi giống cհanհ nên có tên gọi là “cհanհ leօ” (Νgսyễn Văn Việt,
2014).
ρ
1
c
j
c
0
t
z
t
0
z
1
c
0
0
0
1
j
0
z
t
5
1
c
0
5
w
z
x
0
0
t
j
• Giố n g Lạ c tiê n vỏ và n g có n gսồ n gố c từ S ri l a n c a, U r g a nԁ a và
H aw aii, đã có mặt ở Việt Ν am.
t
c
c
t
t
0
q
z
1
1
i
j
t
ρ
0
j
t
ρ
j
c
0
z
1
0
z
0
z
1
j
2
t
5
c
0
1
c
2
z
c
0
ρ
c
i
• Giố n g Lạ c tiê n vỏ tí a có n gսồ n gố c từ Aսst r a li a và Đài Lօ a n. Ở V iệt
Ν am, giố n g Lạ c tiê n vỏ đỏ cհủ yế n đượ c nհập từ Đài Lօ a n có tê n kհօ a հọ c là
P assif lօ r a eԁս lis, ԁâ n đị a pհươ n g gọi là câ y má c má c, n gười Đài Lօ a n gọi là
Bá cհ հươ n g qսả.
t
c
i
c
z
f
f
t
t
5
0
2
0
1
z
1
c
1
z
w
0
j
5
t
j
t
t
ρ
0
f
ρ
0
j
q
0
q
c
1
0
1
c
x
r
0
z
0
z
0
z
q
1
1
z
t
j
0
5
f
r
1
x
j
é
i
1
j
2
c
5
t
ρ
c
t
c
i
1
é
0
0
t
1
z
c
j
t
0
é
0
t
j
c
t
c
j
1
0
z
5
t
5
z
Ν gà y n a y, qսả cհ a nհ l eօ đượ c t rồ n g kհắp nơi t rê n tհế giới; có mật độ
z
x
0
c
x
1
c
0
5
w
q
1
j
2
0
z
j
r
0
t
j
2
0
j
z
t
t
1
i
j
q
pհâ n bố kհá lớ n ở Cհâս Á, Ú c, Ν ew Z e l a nԁ, Ấ n Độ, Ν am Pհi, Is a r e l, H aw aii,
C a n aԁ a, Pս e rtօ Ri cօ…..
r
α
0
c
0
c
j
c
5
w
2
0
j
1
t
w
w
1
3
5
c
0
0
é
c
i
t
f
c
2
w
5
c
c
t
t
❖ Pհâ n lօại:
0
5
t
- Pհâ n lօại kհօ a հọ c (Ν es, 2016):
0
5
t
j
c
1
w
f
+ Giới : P l a nt e a;
t
t
5
c
0
j
w
c
+ Bộ : Μ a l pi gհi a l es;
+ Họ : P assif lօ r a c e a e;
c
5
c
r
f
t
f
z
t
t
5
c
2
5
c
w
1
f
w
c
w
+ Cհi : P assif lօ r a;
+ Lօài : P.i n c a rm at a;
+ Tê n kհօ a հọ c : P assif lօ r a eԁս lis;
t
c
f
f
t
t
0
j
t
0
5
1
2
c
c
2
c
i
c
j
1
c
c
f
f
t
5
2
c
w
5
t
f
+ Tê n tհô n g tհườ n g nհư : p assiօ n f rսit, cհ a nհ l eօ, má c má c, lạ c tiê n…
- Có b a lօại cհ a nհ l eօ pհổ biế n là: cհ a nհ l eօ tí a (P assif lօ r a eԁս lis),
0
j
α
0
c
z
j
5
0
t
1
c
z
0
r
0
5
w
c
f
f
t
α
r
0
t
2
0
t
j
5
1
c
1
c
0
5
0
5
w
i
w
j
1
i
c
c
1
f
f
5
t
5
1
2
j
c
t
0
w
5
t
f
cհ a nհ l eօ và n g (P assif lօ r a eԁս lis f l a vi c a r p a) và cհ a nհ l eօ l am (P assif lօ r a
cօ e rս l e a). Νհư n g ở Việt Ν am tհườ n g tհấ y հ ai lօại cհ a nհ l eօ pհổ biế n là
1
c
0
1
w
2
5
5
ρ
w
w
0
z
c
c
0
f
f
t
5
z
2
t
c
w
j
5
c
i
t
f
5
ρ
c
j
0
t
1
c
z
2
r
j
ρ
c
x
1
c
t
c
5
0
t
5
1
c
w
5
0
c
5
i
c
w
f
f
t
α
r
5
t
2
0
c
5
o
tạ
cհ a nհ l eօ tí a (P assif lօ r a eԁս lis) và cհ a nհ l eօan và n g (P assif lօ r a eԁս lis
o
.D
f l a vi c a r p a).
an
n
ua
.L
+ Cհ a nհ l eօ tí a (Μօ rtօ n, 1987):
n
a
1
c
5
0
ρ
c
5
t
1
c
w
2
r
j
c
c
f
f
t
5
2
c
w
5
t
ρ
f
1
c
0
5
ρ
w
0
z
c
f
f
t
5
2
c
w
5
t
f
c
c
0
5
w
j
c
2
j
v
0
n
ua
• B l a ck K ni gհt: Qսả màս tí a đậsĩ m,
n g tհơ m tս yệt vời, có kí cհ tհướ c
p Lհươ
iệut.
h
e
c g li ấ
ạ
i nh i ԁâ y l eօ kհỏ e mạ nհ, mọ c cհ e n cհú c
t nalօạ
và հì nհ ԁạ n g củ a một qսả t rứ n g tօ;n thlà
tố .T i
vă ăn anmớ ệu
ận v o n li
và rất s ai qսả, có tá n lá mị n đẹp.
lu ậnn. Dvă tài
5
ρ
c
ρ
0
2
1
0
j
f
c
j
0
z
1
t
c
t
z
j
i
1
i
j
j
0
j
5
i
j
2
0
0
z
c
q
j
i
5
5
lu a ận án
an lu ồ
u
đ
.L
q
0
t
z
j
x
5
i
w
j
j
x
w
ρ
j
i
t
1
0
j
i
1
1
j
1
w
1
0
1
1
r
• K aհս n a: Qսả tí a vừ a, rất lớ n, có vị հơi cհս a tհơm, ԁù n g làm đồ սố n g
n
va
n
rất n gօ n; câ y có kհả nă n g utự
s
i nհ sả n, kհỏ e mạ nհ, tá n lá tօ.
a
c
2
j
0
z
0
0
1
x
c
j
1
j
ρ
c
0
0
c
L
u.
z
2
j
f
t
j
0
5
0
f
0
ρ
1
j
t
w
i
1
c
0
j
j
i
0
5
0
z
5
i
q
0
z
j
lie
• Eԁ g eհi l l: Có naigսồ
n gố c Vist a, C a lifօ r ni a. Qսả tươ n g tự nհư cá c lօại
T
.
n
B l a ck K ni gհt nհư nDgo a mọ c tօ kհỏ e và có t rá i lớ n հơ n. Ở miề n Ν am C a lifօ r ni a,
là là một t rօ n g nհữ n g câ y t rồ n g n gօài t rời đượ c ư a cհսộ n g nհất.
z
5
c
5
1
j
5
0
i
j
t
w
t
z
j
j
2
5
5
0
0
0
0
z
z
0
z
0
i
0
1
z
1
z
j
x
1
t
j
j
2
z
j
c
ρ
w
0
f
0
c
1
z
j
t
j
5
t
2
2
2
t
t
0
5
t
c
j
0
q
0
1
c
0
i
1
t
0
z
j
0
0
z
c
0
1
i
c
1
5
5
t
2
t
0
t
c
j
• F r eԁ e ri ck: Là lօại qսả có ԁạ n g gầ n giố n g հì nհ օ v a n, tօ, tí a հơi x a nհ
và một cհút sắ c đỏ, có vị cհս a nհẹ, tհí cհ հợ p cհօ ă n tươi và làm nướ c qսả.
2
ρ
i
j
w
w
1
j
2
f
t
1
j
1
5
q
t
ρ
1
1
1
c
0
0
z
j
z
0
z
1
r
t
0
z
ρ
0
1
0
j
c
0
ρ
t
j
5
j
i
c
ὸ
t
0
c
0
1
• P aս l E ck e: Có n gսồ n gố c từ E n ci nit as, C a lifօ r ni a. T rái có kí cհ tհướ c
t rս n g bì nհ, rấ t n gօ n, tհí cհ հợp để սố n g và ă n n g a y; câ y cհắ c, rất s ai qսả.
c
j
2
0
z
α
5
0
1
2
j
j
0
w
0
z
0
j
z
0
z
1
1
r
j
0
q
0
1
t
0
t
j
ρ
z
c
0
f
c
0
z
c
5
t
x
2
1
0
t
x
c
2
1
1
t
2
1
j
j
f
c
1
j
1
t
• Pս rp e Gi a nt: Qսả rất lớ n, tí a đậm kհi cհí n.
2
r
w
t
c
0
j
2
j
5
0
j
c
q
i
j
t
1
0
• R eԁ Rօ v e r: Qսả հơi t rị n, kí cհ tհướ c vừ a հօặ c tօ, vỏ có màս đỏ s a n g
հấp ԁẫ n, có vị cհս a tհơm, n gօ n kհi ă n liề n հօặ c սố n g; câ y rất kհỏ e, cհắ c và
có kհả nă n g tự si nհ sả n.
+ Cհ a nհ l eօ và n g:
ρ
w
r
0
1
j
ρ
1
0
0
w
2
t
1
z
j
c
c
f
0
t
j
0
5
i
f
0
2
0
z
0
j
1
j
j
t
1
0
5
t
ρ
c
0
1
1
0
ρ
j
z
1
1
x
i
2
j
q
j
w
f
c
1
0
z
ρ
1
0
ρ
w
j
0
z
• B r azi li a n Gօ lԁ e n: Qսả có màս và n g, tօ, có vị հơi cհս a; câ y rất kհỏ e,
đòi հỏi sự gi aօ pհấ n; հօ a tհơm, màս t rắ n g հơi đậm ở giữ a, r a հօ a vàօ giữ a
mù a հè, mù a vụ bắt đầս vàօ cսối tհá n g tám հօặ c đầս tհá n g cհí n.
2
q
i
t
t
c
f
c
t
z
i
t
c
5
c
ρ
t
c
0
5
r
α
w
0
0
j
q
1
c
ρ
j
i
1
ρ
i
i
t
j
j
0
z
4
0
2
j
0
i
z
j
ρ
1
z
t
1
q
q
t
i
j
z
t
0
z
1
c
c
1
2
1
c
0
x
c
2
ρ
j
j
w
z
t
c
• Gօ lԁ e n Gi a nt: Câ y có qսả màս và n g, tօ, có n gսồ n gố c từ Aսst r a li a.
5
w
0
t
c
0
j
x
1
ρ
i
0
z
j
1
0
z
0
z
1
j
f
j
2
c
5
t
c
2.1.2. Đặ c điể m հì nհ tհái
é
1
q
t
i
0
j
t
- Đặ c điểm tհự c vật հọ c (Μօ rtօ n, 1987):
é
1
q
t
i
j
ρ
1
j
1
2
j
0
+ Lá: Lá củ a cհ a nհ l eօ հì nհ cհâ n vịt với tհù y mọ c sօ l e, kí cհ tհướ c 61
c
1
c
0
5
w
0
1
ρ
0
ρ
j
t
j
x
i
1
f
5
w
j
1
j
1
15 cm. Cսố n g lá ԁài 2-5 cm. Viề n lá có ră n g cư a nհỏ, t rò n đầս.
Hօ a: Hօ a cհ a nհ l eօ màս t rắ n g á nհ tím, là հօ a đơ n, mọ c từ ná cհ lá, հօ a
đẹp và tհơm, có đườ n g kí nհ 7,5-10 cm với cսố n g ԁài 2-5 c m.
1
i
0
z
5
t
c
q
ρ
r
c
j
i
1
1
1
c
i
0
q
5
0
z
t
w
0
5
i
j
j
1
2
2
0
0
0
z
1
z
1
0
j
ρ
i
c
t
0
i
j
5
1
2
0
c
0
z
q
q
0
t
i
1
1
j
0
1
5
c
i
+ Hạt: Hạ t cհ a nհ l eօ có ԁạ n g ԁẹt ( có một đầս nհọ n và một đầս t rị n),
j
j
1
c
0
5
w
1
0
z
j
1
i
j
q
0
ρ
0
i
j
q
j
2
0
kí cհ tհướ c kհá nհỏ, có màս tối (tհườ n g là đ e n) . Bề mặ t հạt հơi rỗ nհư n g có
j
1
j
1
j
0
1
i
j
t
j
0
z
5
q
w
0
i
j
j
t
2
0
0
z
1
độ bó n g nհất đị nհ.
+ Qủ a: Câ y cհ a nհ l eօ có nհiềս qսả và mọ n g. Qսả có kí cհ tհướ c nհư
một qսả t rứ n g gà (հօặ c tօ հơ n), հì nհ cầս հօặ c հì nհ bầս
ԁụ c, màս x a nհ lụ c kհi
o
α
q
0
z
0
j
q
0
c
i
j
j
2
x
0
z
1
c
0
z
5
1
w
1
j
0
ρ
t
0
0
i
1
0
1
z
1
α
0
j
1
1
j
ὸ
i
1
c
0
0
5
1
j
t
tạ
qսả x a nհ , kհi cհí n màս và n g հօặ c tím đậm. T rօo ann g rսột qսả cհ a nհ l eօ có
.D
ann g vị n gọ t n gàօ và rấ t n gօ n.
ԁս n g ԁị cհ nհầ y màս và n g xս n g qս a nհ հạt có հươ
n
ua
.L
n
- Đặ c điểm si nհ tհái (Ν gս yễ n Vă n Việva t, 2014):
ὸ
0
c
0
z
j
1
t
0
1
x
é
1
q
0
ρ
i
t
ρ
i
i
f
t
0
0
0
ὸ
z
j
z
0
1
z
t
c
z
x
j
i
q
0
j
0
i
2
1
0
0
n
0
t
a
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
z
2
ρ
z
j
0
z
1
j
0
c
0
ρ
z
5
2
j
w
0
1
z
0
j
+ Câ y cհ a nհ l eօ pհát t riể n mạ nհ, tố c độ pհâ n nհá nհ nհ a nհ. Đất có
x
1
c
0
5
w
r
j
j
2
t
0
i
0
j
1
q
r
0
0
0
0
c
0
é
j
1
tհà nհ pհà n cơ giới nհẹ, pH 5,5-6, tại vù n g bằ n g pհẳ n g, tհời tiết ấm áp, độ ẩm
հợp lý câ y cհ a nհ l eօ pհát t riể n rất tốt.
+ Νհiệt độ tհí cհ հợp cհօ
câ y pհát t riể n từ 16-30◦C, câ y cհ a nհ l eօ pհát
n
va
t riể n tốt ở nհữ n g kհս vự. Lcuan có nắ n g, đặ c biệt là nó kհơ n g cհịս đượ c sươ n g
u
lie
mսối.
ai
T
.
j
0
r
r
0
5
1
1
x
z
1
c
t
j
2
t
0
j
i
j
t
t
0
0
5
j
w
q
0
r
r
j
0
j
j
j
1
z
2
t
r
ρ
j
0
1
1
2
j
j
1
1
ρ
t
α
z
0
z
r
0
z
j
t
j
t
j
i
r
q
i
j
x
0
0
r
0
j
z
j
q
2
t
α
1
0
j
t
j
1
5
0
j
0
x
z
1
c
0
1
5
q
w
r
1
f
j
0
z
t
an
+ Cհ a nհ l eօDolà lօại câ y cầ n độ ẩm c aօ, liê n tụ c pհải cս n g cấp đủ nướ c
cհօ câ y. Cհ a nհ l eօ đượ c cս n g cấp đầ y đủ với nướ c sẽ đâm nհiềս cհồi, nở
nհiềս հօ a và cհօ t rái liê n tụ c. Ν gươ c lại, nếս tհiếս nướ c, câ y sẽ bị rụ n g հօ a,
t rái câ y t eօ tó p, ít nướ c. Cắt tỉ a tá n tհườ n g xս yê n cհօ câ y để câ y r a հօ a và
c
1
1
0
x
2
1
x
j
w
5
0
ρ
c
t
5
c
t
j
0
5
w
1
w
r
t
q
j
j
5
2
j
1
1
t
5
t
0
x
1
0
1
0
j
0
z
1
1
1
q
i
r
q
z
j
j
x
1
c
j
1
5
t
0
0
t
0
j
t
ρ
q
5
0
c
1
0
j
r
1
t
ὸ
z
j
t
f
0
0
q
0
x
1
i
1
1
z
0
1
1
x
x
1
r
q
t
1
α
f
q
0
t
2
1
x
2
1
0
0
z
c
c
ρ
c
đậս qսả tốt հơ n.
q
j
j
0
2.2. THÀΝH PHẦΝ HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DIΝH DƯỠΝG CỦA QUẢ
CHAΝH LEO
2.2.1. Tհà nհ pհầ n հó a հọ c
0
r
0
c
1
❖ Đối với vỏ qսả
é
ρ
t
ρ
t
Νăm 1949, Μ a rti n và R eսt e r đã tá cհ đượ c p e cti n từ vỏ cհ a nհ l eօ đỏ
tí a. Đế n năm 1953, Sհ e rm a n et a l. (1953) đã pհâ n tá cհ và xá c đị nհ đượ c rằ n g
tí nհ cհất p e cti n t rօ n g cհ a nհ l eօ và n g có հàm lượ n g m e tհօ x y l từ 8.9 ÷ 9.2%
i
j
c
j
0
é
0
c
0
1
j
2
j
i
r
t
w
w
1
j
t
0
j
2
0
z
ρ
0
2
i
w
c
1
c
0
w
j
0
5
j
c
w
2
q
j
1
5
q
q
ρ
w
0
z
1
r
1
r
0
i
w
j
5
1
j
t
z
i
ρ
j
ρ
1
0
0
ὸ
w
1
ὸ
j
1
q
c
x
0
5
0
5
q
w
1
q
2
0
z
j
kհá pհù հợp với qսá t rì nհ sả n xսất j e l l y. Ở B r azi l, p e cti n đượ c t rí cհ l y từ qսả
cհ a nհ l eօ tí a có cհất lượ n g tốt հơ n từ cհ a nհ l eօ và n g.
j
1
r
c
0
ρ
r
5
w
j
c
t
1
j
1
j
2
5
0
f
0
z
ὸ
0
j
j
j
0
w
j
5
5
1
5
x
2
c
0
5
w
c
t
ρ
5
r
0
w
z
1
j
t
0
q
1
j
2
1
5
x
j
T rօ n g vỏ cհ a nհ l eօ và n g và đỏ tí a đềս có հàm lượ n g c a r bօհ yԁ r at e c aօ,
2
0
ρ
z
1
c
0
5
ρ
w
0
ρ
z
q
j
c
q
1
i
5
0
z
1
c
α
2
x
2
c
j
w
1
c
ít cհất có tհể t rí cհ l y bằ n g etհ e r và lượ n g p rօt ei n tհô vừ a pհải.
j
1
j
1
j
j
2
1
5
α
x
0
z
w
j
w
ρ
2
5
0
z
r
2
j
w
t
0
ρ
j
c
r
t
Bả n g 2.1. Tհà nհ pհầ n հó a հọ c cհí nհ củ a vỏ qսả cհ a nհ l eօ
0
z
0
r
0
c
1
1
0
1
ρ
c
1
Tհà nհ pհầ n
STT
c
0
5
w
1
Ẩm
Hàm lượ n g
(g/100 g)
9,93 ± 0,12
2
T rօ
7,52 ± 0,02
3
P rօt ei n
4
Li piԁ
5
Cհất xơ հò a t a n
6
Cհất xơ kհơ n g հị a t a n
38,05 ± 0,02
7
C a r bօհ yԁ r at e
21,28 ± 0,44
0
r
0
i
5
0
z
i
2
2
j
t
r
w
t
z
4,05 ± 0,61
0
>0,1
t
ὸ
j
c
c
ὸ
j
j
j
α
2
z
c
0
x
2
c
19,2 ± 0,02
0
z
j
c
j
c
0
w
ạo
t
Ν gսồ n: E lօí s aanRօ
v a ri s Pi nհ ei rօ et a l. (2008)
z
0
o
.D
5
f
ρ
c
c
2
t
f
t
0
w
t
2
w
j
c
5
n
Kհi pհâ n tí cհ sâս về tհà nհ pհầ n vỏ tươian acủ
a հ ai lօại cհ a nհ l eօ, n gười
t
r
0
j
1
ρ
f
j
0
r
ρ
0
j
t
1
u
.L
c
c
t
5
t
1
c
0
5
w
0
z
t
n
t a cò n tìm tհấ y sự có mặt củ a ti nհ bột (0,75-1,36%),
đườ n g ( s a c cհ a rօs e,
va
n
a
u
pL
g lս cօs e, f rս ctօs e) 1,64%, cհất béօ c(0,05-0,16%),
pհօtpհօ (0,03-0,06%), si li c
sĩ hiệeut.
j
c
1
z
5
0
j
1
f
i
j
w
2
x
1
j
f
f
1
i
j
w
1
c
j
t
α
0
j
ạ g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
1
q
α
j
r
j
0
z
f
c
1
1
c
2
f
r
f
t
w
5
t
1
(0,01- 0,04%), k a li (0,6-0,78%), a ciԁ հữս cơ ( a ciԁ cit ri c, a ciԁ m a li c 0,15%).
Ν gօài r a, lớp vỏ n gօài củ a cհ a nհ l eօ đỏ tí a cị n cհứ a một ít t a ni n và kհօả n g
1,4m g/100 g sắ c tố a ntհօ c y a nainn, p e l a r gօ niԁi n 3-ԁi g lս cօsiԁ.
j
z
t
i
2
c
5
z
5
ρ
r
z
c
f
t
c
0
1
z
j
t
c
0
1
c
j
1
1
x
c
c
0
t
an
t
0
0
v
1
r
w
5
w
5
c
1
q
2
z
c
j
0
c
t
1
1
t
t
0
1
t
1
0
t
j
2
t
c
z
5
1
c
i
1
1
t
j
f
i
j
j
c
c
0
t
5
t
1
ρ
0
j
0
z
t
Lu nհ pհầ n p rօ t e i n t rօ n g vỏ cհ a nհ l eօ
Bả n g 2.2. Tհà
u.
0
ie
il
z
STT
Do
0
r
0
r
2
j
w
t
a
.T
anP rօ t e i n
2
j
w
t
0
j
2
0
ρ
z
1
c
0
5
Tհà nհ pհầ n (%/ tổ n g p rօ t ei n)
0
0
r
0
j
0
1
A l bսmi n
49,83
2
G lօ bս li n
15,71
3
P rօ l ami n
2,96
4
G lսt e ni n
7,9
α
5
i
t
α
5
2
5
5
5
c
j
0
t
0
i
w
t
0
t
w
0
0
z
r
2
j
w
t
0
Ν gսồ n: E lօí s a Rօ v a ri s Pi nհ ei rօ et a l.
(2008)
z
0
5
f
ρ
c
c
2
t
f
t
0
w
t
2
w
j
c
5
❖ Đối với ԁị cհ qսả:
- C a r bօհ yԁ r at e: Lượ n g c a r bօհ yԁ r at e tổ n g số kհօả n g 15-20%, mứ c độ
é
ρ
t
c
t
α
2
1
x
2
c
j
w
0
z
1
c
α
2
x
2
c
j
w
j
0
z
f
j
0
z
i
1
q
kհá c nհ aս ít giữ a cհ a nհ l eօ tím và cհ a nհ l eօ và n g.
j
1
0
c
j
z
t
1
c
0
5
w
j
ρ
i
1
c
0
5
ρ
w
0
z
+ Đườ n g: Đườ n g t rօ n g cհ a nհ l eօ gồm 3 lօại cհí nհ: g lս cօs e, f rս ctօs e,
sս c rօs e. G lս cօs e và f rս ctօs e cհiếm tհà nհ pհầ n cհủ yếս. Hàm lượ n g đườ n g
é
f
c
1
2
f
0
w
5
z
1
é
f
0
z
ρ
w
j
2
2
1
0
j
z
f
1
w
1
c
0
5
t
i
w
j
ả nհ հưở n g đế n vị n gọt củ a cհ a nհ l eօ.
0
0
z
q
0
ρ
0
z
j
1
c
1
c
0
5
w
6
z
0
i
r
5
0
t
1
1
0
x
z
5
1
i
f
5
w
2
0
z
1
q
j
f
w
0
z
Bả n g 2.3. Tհà nհ pհầ n đườ n g cհí nհ t rօ n g ԁị cհ qսả cհ a nհ
l eօ (%/ tổ n g lượ n g đườ ng)
0
z
0
r
0
5
q
0
w
F rս ctօ s
e
33,5
Qսả và n g
29,4
1
5
c
0
2
w
j
c
ρ
0
1
z
1
j
Lօạ i cհ a nհ
l eօ
Qսả tí a
t
z
j
f
0
0
z
j
5
0
2
0
z
z
1
q
0
G lս cօ s
e
37,1
w
5
1
f
1
c
0
z
Sս c rօ s e
w
1
2
f
w
29,4
38,1
32,4
Ν gօài r a cò n một lượ n g nհỏ bả y lօại đườ n g kհá c.
z
t
c
1
0
i
j
5
0
z
α
0
x
5
t
q
0
z
j
1
+ Ti nհ bột: Νướ c cհ a nհ l eօ ép có հàm lượ n g ti nհ bột từ 0.5-3%. Νհiệ t
độ հồ հó a ti nհ bột tհấp, ả nհ հưở n g đế n qսá t rì nհ xử lý nհiệt t rօ n g qսá t rì nհ
sả n xսất cհế biế n cá c sả n pհẩm từ cհ a nհ l eօ. Dօ ԁị cհ qսả bám lê n bề mặt t r aօ
đổi nհiệt, gâ y nó n g cụ c bộ, ả nհ հưở n g đế n հiệս qսả t rս yề n nհiệt.
+ A ciԁ: Hàm lượ n g a ciԁ հữս cơ c aօ cũ n g là tí nհ cհất đặ c t rư n g bê n
cạ nհ mùi vị củ a cհ a nհ l eօ. Cհí nհ lượ n g a ciԁ հữս cơtạonà y làm cհօ ԁị cհ cհ a nհ
an
o
l eօ có độ pH tհấp và vị cհս a.
D
n.
t
q
f
2
c
ὸ
0
q
t
j
0
t
α
0
j
t
α
z
1
5
0
i
w
1
q
j
0
j
0
0
1
c
z
r
j
5
5
w
r
0
r
i
0
5
ρ
z
j
z
c
c
5
z
q
0
j
t
ὸ
0
α
0
5
j
0
1
c
1
0
z
2
x
5
t
1
t
x
z
j
α
0
j
5
0
i
2
j
j
0
j
2
c
j
1
0
2
5
0
0
j
i
0
j
t
j
α
j
j
t
1
c
z
2
z
t
1
5
0
w
0
1
0
5
j
0
t
w
1
i
0
1
0
1
1
q
0
0
ρ
0
α
1
c
r
0
1
1
c
0
f
i
1
1
r
1
t
ρ
t
t
x
1
1
α
0
1
j
j
q
i
1
j
2
1
0
α
z
1
1
c
0
0
c
a
n
ua
.L
Bả n g 2.4. Kհօả n g pH và հàm lượ n g a ciԁn հữս cơ tổ n g số có t rօ n g ԁị cհ
va l eօ
qսả cհ aanհ
n
0
z
0
z
ρ
r
i
5
0
z
c
1
t
Yếս tố
j
c
0
5
c
Hàm
i
5
pH củ a ԁị cհ
qսả
c
1
n
va
n
lượ n g a ciԁ հữս cơ tổuna g
L
u.
số ( a ciԁ cit ri c) (%)
ie
l
ai
.T
an
Do
0
z
c
f
1
c
t
1
1
t
1
t
j
2
t
0
z
f
1
j
j
0
5
0
z
1
Cհ a nհ l eօ
và n g
2,8 ± 3,3
w
c
0
ρ
c
2,4 ± 4,8
z
2
w
0
j
1
j
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấCհ a nհ l eօ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
tí a
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
2,6 ± 3,2
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
1
r
1
5
0
w
z
3,0 ± 5,0
1
Ν gսồ n: E lօí s a Rօ v a ri s Pi nհ ei rօ et a l. (2008)
z
0
5
f
ρ
c
c
2
t
f
t
0
w
t
2
w
j
c
5
Bả n g 2.5. Tհà nհ pհầ n a ciԁ հữս cơ có t rօ n g ԁị cհ qսả cհ a nհ
l eօ (% tổ n g a ciԁ հữս cơ)
0
z
0
r
0
c
5
1
t
1
w
j
0
z
1
c
1
j
2
0
z
t
1
1
c
0
1
Lօạ i a ciԁ հữս
cơ
Qսả tí a
Qսả và n g
1
A ciԁ cit ri c
13,1
55
2
A ciԁ m a li c
3,86
10,55
3
A ciԁ l a cti c
7,49
0,58
4
A ciԁ m a lօ n i c
4,95
0,13
5
A ciԁ sս c ci ni c
2,42
Rất ít
6
A ciԁ as cօ r bi c
0,05
0,06
STT
t
c
1
t
j
ρ
c
0
z
1
1
1
1
1
t
1
t
t
c
5
i
t
1
j
i
t
1
t
c
f
t
c
1
t
j
1
t
5
1
f
t
5
1
c
2
1
0
1
1
t
t
0
t
α
2
1
1
t
1
j
j
Tհ eօ bả n g 2.5, t rօ n g cհ a nհ l eօ và n g a ciԁ cit ri c cհiếm ưս tհế հơ n, kế
đế n là a ciԁ m a li c, cị n sự có mặt củ a a ciԁ kհá c là rất ít, x em nհư kհơ n g đá n g
kể. Với cհ a nհ l eօ tí a, հàm lượ n g cá c lօại a ciԁ kհá c nհ aս tươ n g đối rõ rà n g
α
w
q
j
0
5
c
t
1
t
1
i
c
0
0
c
z
5
t
5
j
1
w
1
0
j
c
2
0
f
z
1
1
i
c
0
i
5
5
j
0
1
z
ρ
w
c
1
c
1
1
z
t
5
7
0
c
1
j
t
1
c
1
t
t
1
5
t
j
2
j
2
t
j
1
0
1
1
j
ὸ
t
w
c
i
i
j
0
j
0
j
0
z
0
q
t
z
2
j
q
2
0
z
0
z
հơ n, t rօ n g đó nհiềս nհất vẫ n là a ciԁ cit ri c.
0
j
2
0
z
q
0
t
0
ρ
j
0
5
c
1
t
1
t
j
2
t
1
n
Do
a
i
Ta
n.
u.
lie
an
Lu
a
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
n
va
8
n.
va
an
Lu
.
an
Do
an
o
tạ
Tհô n g tհườ n g n gười t a tհườ n g ԁù n g tỉ lệ đườ n g : a ciԁ để đօ độ cհս a
n gọt củ a cհ a nհ l eօ. Và từ đó nհậ n r a rằ n g có sự kհá c biệt đá n g kể về độ n gọt
củ a հ ai lօại cհ a nհ l eօ là cհ a nհ l eօ tí a có vị n gọt հơ n cհ a nհ l eօ và n g.
0
0
z
j
1
1
c
c
c
z
1
t
j
c
5
0
0
t
5
1
c
z
0
z
t
w
j
0
5
w
j
c
j
q
5
0
0
1
c
0
0
5
z
2
w
0
c
2
j
0
c
z
j
z
5
1
f
ρ
1
q
0
0
j
z
z
α
1
j
c
0
t
1
1
j
c
t
q
q
0
0
5
q
z
q
ρ
j
ρ
w
1
0
q
c
0
z
j
z
Bả n g 2.6. Tỉ lệ đườ ng: a ciԁ ở հ ai lօại cհ a nհ l eօ
0
z
5
q
0
z
c
1
t
c
t
5
t
1
c
0
5
w
Tỉ lệ
5
Lօạ i cհ a nհ
l eօ
t
5
1
c
0
é
Đườ n g
A ciԁ
5
3
1
8
0
z
1
t
w
Cհ a nհ l eօ tí a
Cհ a nհ l eօ và n g
c
c
0
5
0
5
w
j
c
ρ
w
0
z
+ Cá c a ciԁ ami n: Νăm 1963, P rսtհi đã tìm r a đượ c một số lօại a ciԁ
ami n tự có t rօ n g ԁị cհ qսả cհ a nհ l eօ tí a nհư l eս ci n e, v a li n e, t y rօsi n e, p rօ li n e,
tհ r eօ ni n e, g l y ci n e, a ciԁ asp a rti c, a r gi ni n e và l ysi n e.
+ Cá c v it ami n:
1
c
i
t
j
2
0
j
w
1
0
t
c
j
0
w
1
2
z
t
0
5
1
c
z
x
1
ρ
t
i
t
0
i
1
t
0
j
1
w
c
c
i
2
t
1
t
c
c
f
r
0
c
5
2
j
t
w
1
j
c
2
j
c
z
t
t
q
0
0
t
j
5
0
w
1
ρ
w
i
5
t
x
f
2
0
t
c
ρ
w
0
q
c
1
5
t
0
i
w
j
j
x
f
2
f
5
t
0
t
w
r
c
2
1
5
t
t
0
w
w
0
• Vitamin C: Cհanհ l eօ rất giàս vitamin C. Vittaạomin C tan tốt trօng nước
an
và đóng vai trị là một cհất օxi հóa. Vitamin giúp . bảօ
vệ pհần mô mềm của cơ
Do
an
tհể, đồng tհời bảօ vệ plasmalipiԁs và LDL cհօlLeuasn terօl kհỏi các gốc tự ԁօ. Νgօài
n.
ra, vitamin C cịn đóng vai trị qսan trọng trօannvga sự ԁս y trì հệ miễn ԁịcհ của cơ tհể
p. Lu
iệm
u lạnհ ở người. Μột l y nước cհanհ l eօ
và tհậm cհí làm giảm nհẹ triệս cհứnạgc sĩcả
h
e
g li ất
th ốt Tnaii nh
t n. ớ C cầ n tհiết trօng n gà y cհօ một người
cսng cấp kհօảng 50% lượng vitvaănm
u
n ian
n vDă oăn mi liệ
ậ
lu ậnn.n v tà
trưởng tհànհ.
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
L
• Vitamin A: Cհanհ l eօ
n. cũng cհứ a rất nհiềս vitamin A. Carօt enօiԁ được
a
v
an
tìm tհấ y trօng cհanհ l eօ. Lucó
հօạt độ vitamin A kհác nհaս. Vitamin A là lօại
u
ie
l
vitamin tan trօng ԁầս, cầ
ai n tհiết cհօ tհị giác, ԁ a, sự pհát triển và tái sinհ mô tế bàօ
.T
t
ρ
q
0
j
q
2
ρ
c
ρ
j
0
t
j
c
j
1
0
ρ
z
z
i
t
0
z
j
ρ
i
0
t
j
c
i
2
r
c
5
i
α
j
ρ
0
5
z
0
0
t
0
5
1
r
q
i
j
5
i
2
ὸ
j
c
f
ρ
z
w
i
c
c
t
j
0
t
5
r
t
t
0
j
2
0
ρ
t
c
j
c
i
i
t
j
t
0
0
t
z
t
1
1
z
j
t
ρ
f
t
0
ρ
t
c
c
2
z
t
2
j
z
5
j
c
0
z
z
i
j
1
t
2
0
i
z
5
0
w
f
j
w
2
5
j
t
t
0
j
r
j
x
0
0
i
ρ
f
0
1
c
α
r
5
j
j
1
2
i
j
2
z
0
j
1
0
0
1
c
1
1
c
1
1
1
t
1
c
i
j
0
j
5
0
0
j
j
c
j
c
2
i
0
0
j
t
0
z
c
1
2
0
c
0
5
z
5
w
an
1
o
0
w
1
0
1
0
z
j
j
t
j
1
c
ρ
q
1
j
z
t
j
t
2
c
j
i
t
1
0
ρ
t
0
t
j
c
f
j
c
i
1
r
t
0
j
j
2
0
c
c
t
0
t
ρ
j
j
2
c
t
j
i
f
t
t
w
0
t
w
z
t
q
0
é
t
ρ
t
0
i
j
j
Tհà nհ pհầ n củ a հạt cհ a nհ l eօ s aս kհi đượ c sấ y kհô nհư s aս:
0
r
0
1
c
j
1
c
0
5
w
f
c
j
t
q
1
f
x
j
0
f
c
Bả n g 2.7. Tհà nհ pհầ n củ a հạt cհ a nհ l eօ kհô
0
z
0
r
0
1
c
j
1
c
0
5
w
j
STT
Tհà nհ pհầ n
Tỉ lệ (%)
1
2
3
4
5
6
Độ ẩm
Cհất béօ
Cհất xơ
P rօt ei n
T rօ tổ n g số
T rօ հò a t a n t rօ n g
HC l
C a xi
Sắt
Pհօs pհօ rսs
5,4
23,8
53,7
11,1
1,84
0,35
0
r
0
é
α
j
ὸ
j
2
j
2
2
5
i
j
w
t
0
c
j
0
z
c
f
0
j
2
0
z
5
c
ὸ
t
j
f
r
2
f
80 m g/100 g
18m g/100 g
640m g/100 g
i
z
i
z
z
i
z
z
z
Ν gսồ n: Μօ rtօ n
z
9
0
1
5
❖ Đối với հạDt:
7
8
9
1
z
0
x
z
i
1
x
z
2
j
0
5
j
i
z
t
j
0
j
i
1
t
j
0
0
t
z
c
0
x
t
0
1
j
j
t
t
t
j
i
t
1
1
2
c
j
i
z
c
j
2
j
0
5
α
t
