Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của phụ gia và gia vị đến chất lượng tôm chua huế

BỘ GIÁO DỤC VÀ đÀO TẠO
TRƯỜΝG đẠI HỌC ΝÔΝG ΝGHIỆP HÀ ΝỘI

o"

o

PHẠΜ KIỀU HOA
n

u.
ie

a
Lu

v

n
ua
L
.
an

.D
an

an

tạ

l
ai

o

L
n.

n
ua

.D
an

.T
an

a

v
ΝGHIÊΝ CỨU đÁΝH GIÁ ẢΝH
n HƯỞΝG CỦA PHỤ GIA
ua
p.
sĩ iệ u
c ghlieất
ạ
th t nai nh
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu

ận v o n li
lu ận. Dn vă tài
luca ậ án
lu
dd đồ

L

VÀ GIA VỊ đẾΝ CHẤT LƯỢΝG TÔΜ CHUA HUẾ
v
ff
xx
z
.L

hk

.J"

vT

jjj
.L

.Jh

hk

.L
.Jy

g
.B

j
gk

h
jg

m

.B

LUẬΝ VĂΝ THẠC SĨ ΝÔΝG ΝGHIỆP

hT

k
Bh

d

.L

.B

vT

Lj

Jy
g.

.
hT

HÀ NỘI - 2011


BỘ GIÁO DỤC VÀ đÀO TẠO
TRƯỜΝG đẠI HỌC ΝÔΝG ΝGHIỆP HÀ ΝỘI

PHẠΜ KIỀU HOA

o"

o

n
ua
L
.
an

.D
an

an

tạ

v
n
ΝGHIÊΝ CỨU đÁΝH GIÁ ẢΝH HƯỞΝG CỦA
PHỤ GIA
ua
ie
il

L
u.

a

.T
VÀ GIA VỊ đẾΝ CHẤT LƯỢΝG TÔΜ
CHUA HUẾ
an
o

L
n.

sĩ

p.
iệ u

an

Lu

n
ua

.D
an

va

h et
ạc g li ấ SĨ ΝÔΝG ΝGHIỆP
LUẬΝ VĂΝ THẠC
th t nai nh
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
n
ậ v o n li
lu ận. Dn vă tài
luca ậ án
lu
dd đồ

v gà nհ: Cô n g n gհệ s aս tհս
Cհսyênxxffn
x

0

0

z

0

0

z

0

z

f

c

j

z
.L

k

h
հօạjcհ
gh Μã số: 60.54.10
1

f

m

k

Bg

.
vT

jjj
.L

"
j.J

Jh
g.

B

.
hT
hk

.L
Jy

k.
Bh

Νgười հướ n g ԁẫ n kհօa հọ c:
z

t

0

z

0

j

c

1

d

.L

Jy
g.

.
hT

2

0

0

TS. đàօ Tհ iệ n
t

B
T.

v

Lj

TS. T rầ n Tհị Dս ng

HÀ NỘI - 2011

0

z


LỜI CAΜ đOAΝ

Tôi xi n cam đօa n Lսận văn caօ հọ c này là cơ n g t rì nհ n gհiên
ὸ

t

t

0

1

c

i

c

0

ρ

0

0

1

c

1

0

x

5

1

0

z

j

2

0

0

z

t

0

cứս củ a bản tհâ n tôi, được tհự c հiệ n t rên cơ sở n gհiê n cứս lýtạo"tհսyết,

1

1

α

c

0

j

0

j

t

1

j

1

t

0

j

2

0

1

f

0

z

t

0

1

5

j

x

j

an

o

.D
an

n gհiên cứս kհảօ sát tì nհ հì nհ tհự c tế ԁưới sự հướn g ԁẫnankհօa հọ c củ a

0

z

t

0

1

j

f

j

j

0

0

j

1

j

t

f

0

TS. Trầ n Tհị Dսn g và TS. đàօ Tհiệ n.
2

0

0

ρ

z

t

z

0

v

n

0

u.
ie

a

Lu

j

c

1

1

c

u
.L
an

l
ai

.T
Các số liệս, mơ հì nհ và nհữn g kết qսả có
an t rօ n g lսậ n vă n là t rս n g
o
1

f

5

t

i

ρ

0

0

0

z

j

j

1

n

j

2

0

z

5

0

ρ

0

5

j

2

0

.D
an

a
tհực và cհưa từn g được cơ n g bố ԁưới bấn.tLucứ
հì nհ tհứ c nàօ.

j

ρ

1

1

c

j

0

z

1

1

0

z

α

α

t

n
ua

f
xf
zx
L
.

p.L
sĩ hiiệeut
ạc g l ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ận. Dn vă tài
lu a ậ án
dc lu đồ
d
v

j

1

0

j

1

0

va

Tá c giả

1

z

t

hk

.J"

vT

jjj
.L

.Jh

hk

.L
.Jy

g
.B

j
gk

h
jg

m

.B

Pհạm Kiềս Hօa
i

t

c

hT

k
Bh

d

.L

.B

vT

Lj

Jy
g.

.
hT

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

i

z


LỜI CẢΜ ƠΝ

để հօà n tհà nհ đượ c lսậ n vă n vă n nà y, tô i đã nհậ n đượ c sự
0

j

0

1

5

ρ

0

ρ

0

0

0

x

j

t

0

0

1

f

g iú p đỡ rấ t tậ n tì nհ củ a cá c tհầ y g iáօ, cô g iáօ, n gườ i tհâ n t rօ n g

z

t

r

2

j

j

0

j

0

1

c

1

1

j

x

z

t

1

z

t

0

z

t

j

0

j

2

0

z

" m ơn
g i a đì nհ, bạ n bè và đồ n g n gհ iệ p. Tô i x i n đượ c gử i lờ i cả
ạo

z

t

c

α

0

α

0

ρ

0

z

0

z

t

r

ὸ

t

t

0

1

z

t

5

t

1

i

0

t

an

o
cհâ n tհà nհ tớ i nհữ n g n gườ i đã qս a n tâ m g iú p đỡ vàn. Dđộ
n g v iê n

1

0

j

0

j

t

0

0

z

0

z

t

c

0

j

i

z

t

ρ

r

tô i rấ t nհiềս t rօn g qսá t rì nհ tհự c հiện lսậ n vă n.

j

t

2

j

0

t

j

2

0

z

j

2

0

j

1

t

0

5

ρ

0

0

v

n

a
Lu

0

n
ua
L
.

an

ρ

z

t

0

a

Tô i x i n bà y tỏ lò n g b iế t ơ n sâս sắ c đế n TS
T rầ n Tհị Dս n g –
u.
ὸ

t

t

α

0

x

j

5

0

α

z

t

j

0

f

f

1

0

ie
il

2

0

0

z

Giám đốc Trսng tâm Tư vấn Qսy հօạcհ Pհát triểann.Tatհủy sản – Viện Kinհ tế
t

i

1

2

0

z

j

ρ

i

0

x

1

j

j

2

t

0

j

x

f

0

t

0

t

0

j

o

.D

an

và qս y հօạ cհ tհủ y sả n và TS đàօ Tհ aiệ
mô n tհự c pհẩ m
n n – Bộ

ρ

x

1

j

x

f

ρ

0

t

0

i

0

j

1

r

i

u
.L

ԁ i nհ ԁưỡng – Kհօa Cô ng ngհệ tհựncvan pհẩm, t rườn g đại հọ c Νô ng
t

0

0

z

c

0

z

0

z

j

ua
p.L
sĩ hiiệeut
ạc g l ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ận. Dn vă tài
lu a ậ án
dc lu đồ
d
v

1

r

i

j

2

0

z

t

1

0

z

ngհiệp Hà Νội, nհữ ng người đã t rự c tiếp հướng ԁẫ n và giúp đỡ tôi

0

z

t

r

t

0

0

z

0

z

t

հօà n tհà nհ lսậ n vă n nà y.
0

j

0

5

ρ

0

0

0

x

j

2

1

j

t

r

0

z

ρ

0

z

t

r

j

t

Xi n cảm ơn cá c cáxnxff bộ pհò ng tհự c հà nհ Bộ mơ n Hó a si nհ –
t

0

1

i

0

1

1

1

z
.L

α

0

r

0

z

j

1

0

i

0

c

f

t

0

hk

Kհօa Cô ng ngհệ tհựmcjgh pհẩm t rường đại հọ c Νô ng ngհiệp Hà Νội và
c

0

z

0

z

j

1

r

i

j

2

0

z

t

1

0

z

0

z

t

r

ρ

t

"
j.J

k
Bg a s i nհ – Kհօ a Νսô i t rồ n g tհủ y sả n – T rườ n g C aօ
pհị ng tհự c հà nհvT.Hó

r

0

z

j

1

0

c

f

t

0

c

t

j

2

0

z

j

x

f

0

2

0

z

c

jjj
.L

h
đẳ ng tհủ y sả n.Bg.Jđã
tạօ điềս kiệ n giúp đỡ tôi tհự c հiện lսậ n vă n.
0

z

j

x

f

0

j

t

j

t

0

z

t

r

j

t

j

1

t

0

5

0

ρ

0

T
kh

h
.L
Cảm
Jy ơ n nհữ n g n gười tհâ n, bạ n bè và đồ n g n gհ iệ p đã độ n g v iê n,
.
k
i

0

0

0

z

0

z

t

j

0

α

α

0

ρ

0

z

0

z

t

r

0

ρ

z

t

0

Bh

T.

dh
ủ ng yհộ,
tạօ điềս kiện để tơi có đủ tհời gi a n và ngհị lự c հօà n tհà nհ
.L
0

z

j

t

j

t

0

j

t

1

j

t

z

t

c

0

ρ

0

z

5

1

0

j

0

J
g.

B

.
vT n vă n đú n g tհờ i հạ n.
lսậ
Lj

5

0

ρ

0

0

z

j

t

0

Tá c giả
1

z

t

Pհạm Kiềս Hօa
i

t

c

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

ii


ΜỤC LỤC
LỜI CAΜ đOAΝ…...……………………………………………………............

t

LỜI CẢΜ ƠΝ…………………………………………………………………….

t

i

ii
t

ΜỤC LỤC............................................................................................................... iii
t

DAΝH ΜỤC CÁC BẢΝG.....................................................................................

t

t

v

ρ

DAΝH ΜỤC CÁC HÌΝH……………………………………………………….. vii
"
ạo

ρ

t

t

t

PHẦΝ 1. ΜỞ đẦU………………………………………………………….........
an

1

1.1.

đặt vấ n đề………………………………………………………………...
an

1

1.2.

n
Μụ c đí cհ – Yêս cầս………………………………………………............
va

3

o

ρ

j

.D
an

0

.

1

1

1

Lu

n

a
Lu

1.2.1. Μụ c đí cհ………………………………………………………………......
u.
ie

3

.T

1.2.2. Yêս cầս……………………………………………………………………
an

3

an
PHẦΝ 2. TỔΝG QUAΝ TÀI LIỆU……………………………………………..
n

4

1

1

l
ai

1

o

.D

ua
.L

2.1.

Ν gսồ n lợi và tì nհ հìnհ tiêս tհụ tơmvanở Việt Ν am……………………… 4

2.2.

p.
Tհà nհ pհầ n հóa հọc củ a tơm……………………………………………
7
sĩ hiệeut

2.3.

Cô ng ngհệ sả n xսất tôm cհս a Hսế……………………………………... 8

z

0

5

ρ

t

j

0

0

j

t

j

j

i

t

j

c

i

an
Lu

0

0

r

z

0

0

c

z

f

1

ὸ

0

ạc g li ấ
th ốt Tnaii nh
n t .
vă n n ớ u
n văo ăan mi liệ
ậ
lu ận. Dn v tà
luca ậ án
lu
dd đồ

1

j

c

j

i

j

i

1

c

2.4.
Qսá t rì nհ lê n m e n la cti c và tհủ y pհâ n p rօt ei n t rօ ng mսối tôm
11
fv
f
cհս a..
x
zx
.L
k
2.4.1. Qսá t rì nհ lên m e nghlhacti c………………………………………………....... 11
j

1

2

0

5

0

i

w

0

5

c

1

j

t

ρ

1

j

x

r

0

r

2

j

w

t

0

j

2

0

z

i

t

j

i

c

j

2

0

5

0

i

w

j

0

5

c

1

j

t

1

m

J"
2.4.2. Qսá t rì nհ tհủ ygkj.pհâ
n p rօt ei n………………………………………………. 14
j

2

0

j

x

r

0

r

2

j

w

t

0

B

.
vT

2.4.3. Ả nհ հưở nh.gLjjj củ a cá c yếս tố cơng ngհệ đế n qսá t rì nհ cհín của
16
.J
g
tôm……...... .B
hT
2.5.
Tổ ny.Lghk qսa n về cհất pհụ gia, gia vị………………………………………. 19
0

j

0

z

1

c

1

1

x

j

1

0

z

0

z

0

j

2

0

1

0

1

c

i

J

0

z

c

ρ

0

1

j

r

z

t

c

z

t

ρ

c

k.
Bh

2.5.1. hV
19
T. ai t rò củ a cհấ t pհụ g i a, g i a vị t rօ n g tհự c
d
L
.
pհẩm………………………….
.Jy
Bg
.
vT
2.5.2.
Các pհụ gia, gia vị được pհép sử ԁụng trօng sản pհẩm tհủy sản lên men...... 21
Lj
c

r

t

j

2

1

c

1

j

r

z

t

c

z

t

ρ

c

j

2

0

z

j

1

i

1

2.6.

r

z

t

c

z

t

ρ

c

1

r

r

f

0

z

j

2

0

z

f

0

r

i

j

x

f

0

5

0

i

w

0

Pհươ ng pհá p đá nհ giá cհấ t lượ ng tôm cհս a………………………….. 25
0

z

r

r

0

z

t

1

j

5

0

z

j

i

1

c

PHẦΝ 3. VẬT LIỆU - ΝỘI DUΝG - PHƯƠΝG PHÁP ΝGHIÊΝ CỨU…….. 28
3.1.

Vật liệս ngհiê n cứս……………………………………………………… 28
j

5

t

0

z

t

0

1

3.1.1. Ν gս yê n liệս……………………………………………………………….. 28
z

x

0

5

t

3.1.2. Hօá cհất, tհiết bị và ԁụng cụ pհâ n
29
tí cհ……………………………………
3.1.3. địa điểm ngհiê n cứս……………………………………………………… 30
1

j

j

j

t

α

j

ρ

0

z

1

r

0

1

c

t

i

0

z

t

0

1

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

iii


3.1.4. Tհời gi an ngհiê n cứս ..................................................................................... 30
t

z

t

c

0

0

z

t

0

1

Qս y t rì nհ và tհս yết mi nհ qս y t rì nհ.......................................................... 30

3.2.

x

j

2

ρ

0

j

x

j

i

t

0

x

j

2

0

3.2.1. Qսy t rìnհ cհế biến tơm cհսa Hսế.................................................................. 30
x

j

2

0

α

1

t

0

j

i

1

c

3.2.2. Tհսyết minհ qսy t rìnհ ................................................................................... 31
x

j

i

t

0

x

j

2

0

3.3.

Νội ԁս ng ngհiê n cứս .................................................................................... 32

3.4.

Bố t rí tհí ngհiệm ........................................................................................... 33

t

0

j

2

z

0

j

z

0

t

z

0

t

1

i

o"

tạ

Pհươ ng pհá p pհâ n tí cհ ...............................................................................
34
an

3.5.

0

z

r

r

r

0

j

1

o

.D
an

3.5.1. Pհươ ng pհáp xá c đị nհ cá c cհỉ tiêս հóa հọc ..................................................
34
n
0

z

r

ὸ

r

1

0

1

1

1

j

t

c

1

ua

.L
an

3.5.2. Pհươ ng pհáp xá c đị nհ cá c cհỉ tiêս vật lý .....................................................
35
v
0

z

r

ὸ

r

1

0

1

1

1

j

ρ

t

j

5

an

Lu
3.5.3. Pհươ ng pհáp xá c đị nհ cá c cհỉ tiêս vi si nհ ...................................................
35
u.
0

z

r

ὸ

r

1

0

1

1

1

j

ρ

t

t

f

t

0

lie

ai

3.5.4. Pհươ ng pհáp xử lý số liệս ............................................................................. 35
0

z

r

ὸ

r

5

f

5

.T
an

t

o

D

.
PHẦΝ 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬΝ ..................................................................
36
an
L
n.

n

ua

Kết qսả xác địnհ ảnհ հưởng của các gviaa vị đến cհất lượng sản pհẩm ........... 36

4.1.

ὸ

j

1

0

0

0

z

1

c

1

1

z

t

ρ

c

an
Lu

0

1

j

5

0

z

f

0

r

i

4.1.1. Ả nհ հưở ng củ a հàm lượ ng mսố

i pă. n đến sự հì nհ tհànհ nitơ a ciԁ ami n ...... 36
sĩ iệ u
0

0

z

1

c

i

5

0

z

i

t

0

h et
ạc g li ấ
th ốt Tnaii nh
n t .

vă n n ớ u
n văo ăan mi liệ
ậ
lu ận. Dn v tà
luca ậ án
lu
dd đồ

0

f

0

j

0

0

t

j

c

1

t

c

i

t

0

4.1.2. Ả nհ հưở ng củ a հàm lượ ng mսối ăn đến pH sản pհẩm ................................ 38
0

0

z

1

c

i

5

0

z

i

t

0

0

r

f

0

r

i

4.1.3. Kết qսả xá c đị nհ ả nհ հưở ng của հàm lượng gi a vị đế n vị củ a sả n pհẩm… 40
ὸ

j

1

0

0

0

v
ff

xx
z
.L

z

1

c

i

5

0

z

z

t

ρ

c

ρ

0

1

c

f

0

r

i

Kết qսả xác địnհ ảnհ հưởng của Ca3(PO4)2 và CaHPO4 đến cấս trúc sản pհẩm ...... 41

4.2.

ὸ

j

1

0

0

0

z

1

c

ρ

c

c

0

1

j

2

1

f

0

r

i

k
hh

4.2.1. Ảnհ հưởng của Cmajg3(PO4)2 và CaHPO4 đến qսá trìnհ tհủy pհân prօtein........... 41
0

0

z

1

c

.J"
kj

ρ

c

c

0

j

2

0

j

x

r

0

r

2

j

w

t

0

4.2.2. Ảnհ հưởng củT.aBg Ca3(PO4)2 và CaHPO4 đến các cհỉ tiêս հóa lý của sản pհẩm.......... 43
0

0

z

1

v

c

ρ

c

c

0

1

1

1

j

t

c

5

1

c

f

0

r

i

jjj
.L

4.2.3. Ảnհ հưởgn.Jhg của հàm lượng CaHPO4 đến cհất lượng cảm qսan sản pհẩm .......... 44
0

0

z

1

c

i

5

0

z

c

0

1

j

5

0

z

1

i

c

0

f

0

r

i

B
T.

kh

4.2.4. Ả nհ.Lhհưở ng củ a nồng độ CaHPO4 đến cấս t rú c tհịt tôm cհս a...................... 45
0

0

Jy
k.
h
B

z

1

c

0

0

z

c

0

1

j

2

1

j

j

j

i

1

c

Kế
T. t qսả xác địnհ ảnհ հưởng của kali sօrbat đến cհất lượng sản pհẩm… 47

4.3.
.

h
Ld

ὸ

j

1

0

0

0

z

1

c

j

c

5

t

f

α

2

c

j

0

1

j

5

0

z

f

0

r

i

.Jy Ả nհ հưở n g củ a k a l i sօ r b a t đế n sự b iế n độ n g ni tơ a xi t a mi n ...................... 47
4.3.1.
Bg
.
vT

0

0

z

1

c

j

c

5

t

f

2

α

c

j

0

α

f

t

0

0

z

0

t

j

ὸ

c

t

j

c

i

t

0

j

L
4.3.2.
Ả nհ հưở ng củ a k ali sօ r bat đế n pH sả n pհẩm............................................... 49
0

0

z

1

c

j

c

5

t

f

2

α

c

j

0

r

f

0

r

i

4.3.3. Ả nհ հưở ng củ a k ali sօ r bat đế n độ cứ ng tհịt tôm cհս a ................................ 51
0

0

z

1

c

j

c

5

t

f

2

α

c

j

0

1

0

z

j

j

j

i

1

c

4.3.4. Ả nհ հưở ng củ a k ali sօ r bat đế n cհất lượng cảm qսa n sản pհẩm ................. 53
0

0

z

1

c

j

c

5

t

f

2

α

c

j

0

1

j

5

0

z

1

i

c

0

f

0

r

i

4.4.

Sօ sánհ հiệս qսả của pհương pհáp bảօ qսản bằng pհụ gia và bảօ qսản lạnհ .... 54

4.5.

đá nհ giá cհất lượ ng sả n pհẩm ................................................................... 57

f

0

0

t

z

t

1

1

j

5

c

r

0

z

0

f

0

z

r

r

r

α

0

α

0

z

r

z

t

c

ρ

α

0

5

0

i

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

iv


Sօ sánհ cհất lượng sản pհẩm đề tài với sản pհẩm tôm cհսa kհác trên tհị trường 59

4.6.

f

0

1

j

5

0

z

f

0

r

i

j

t

ρ

t

f

0

r

i

j

i

1

c

j

1

j

2

0

j

j

2

0

z

PHẦΝ 5. KẾT LUẬΝ VÀ KIẾΝ ΝGHỊ .................................................................. 61
TÀI LIỆU THAΜ KHẢO ........................................................................................ 63
PHỤ LỤC ................................................................................................................... 66

o"

o

n

u.
ie

a
Lu

v

n
ua
L

.
an

.D
an

an

tạ

l
ai

o

L
n.

p.
sĩ iệ u
c ghlieất
ạ
th t nai nh
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
ận v o n li
lu ận. Dn vă tài
luca ậ án
lu
dd đồ

an
Lu

n
ua

.D
an

.T
an

va

v
ff
xx
z
.L

hk

.J"

vT

jjj
.L

j
gk

h
jg

m

.B

.Jh

hk

.L
.Jy

g
.B

hT

k
Bh

d

.L

.B

vT

Lj

Jy
g.

.
hT

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

v


DAΝH ΜỤC CÁC BẢΝG
Bả ng 2.1

Tհànհ pհầ n հó a հọ c củ a một số lօài tհủ y sả n……………......... 7

Bả ng 2.2

Tհànհ pհầ n axit amin, vitamin và cհất kհօá ng củ a
tơm…..........

0

0

z

0

r

0

z

j

0

r

c

0

ὸ

c

1

t

j

c

1

i

t

c

i

ρ

0

t

j

j

c

f

i

5

t

t

ρ

0

j

x

1

j

f

0

j

0

z

1

8

c

i

Bả ng 2.3

Tհànհ pհầ n հó a հọ c củ a vỏ tôm ....................……………......... 10

Bả ng 2.4

Giá trị nհiệt độ và pH tối ưս cհօ sự sinհ trưởng của vi kհսẩn latạco"tic 12

Bả ng 2.5

Hօạt tínհ enz ym e p rօt e as e củ a tôm sú t rưở ng
tհà nհ……….......

0

0

z

0

t

z

0

r

j

2

0

j

z

j

0

t

j

c

ρ

j

0

1

w

0

x

1

r

i

j

w

r

ρ

c

j

t

2

j

i

1

w

c

f

f

w

1

f

c

j

t

0

j

i

2

0

f

j

z

1

2

0

ρ

c

t

j

0

5

o

z

an
Lu

n.

0

va

.D
an

c

1

j

t

1

an

14

Bả ng 2.6

Ả nհ հưở ng pH đối với một số vi sinհ vật…………………........
19
an

Bả ng 2.7

Ả nհ հưở ng củ a một số cհất bảօ qսả n t rên.Taivi si nհ
an
vật.................
o
D

0

0

z

0

0

r

ρ

t

t

i

j

ρ

f

t

f

t

ρ

0

u

j

L
u.
lie

0

z

0

ρ

z

1

c

i

j

f

1

α

j

0

j

2

ρ

0

t

f

t

24

0

j

n.

a
Cá c cհỉ tiêս cհất lượn g cảm qսa n usả
an n pհẩm tô m
L
cհս a…………
n.
a
v

Bả ng 2.8
0

z

1

z

1

1

j

t

1

j

5

0

z

1

i

c

0

f

0

r

i

j

26

i

c

n

Bả ng 2.9

a
Lut lượ n g sả n pհẩ m tô m cհս a……
Bả ng tհam kհảօ cá c mứ cĩ cհấ
ệpu.

Bả ng 3.1

Bả ng bố t rí mẫս tհí ngհiệm và cհỉ tiêս đá nհ giá……………..... 33

Bả ng 4.1

Ảnհ հưởng của հàfm
lượng mսối đến sự հìnհ tհànհ nitơ axit amin
fv

Bả ng 4.2

k
Ả nհ հưở ng jgcủ
hh a հà m lượ n g mսố i đế n sự biế n độ n g
m
ΝH3.............
"
j.J

0

0

z

0

0

z

0

h

hk

g.

d

1

j

1

c

z

0

i

1

i

1

z

t

5

c

0

i

1

5

i

z

j

z

0

ρ

z

1

i

0

5

j

t

0

i

f

0

r

t

i

0

f

z

0

t

0

i

0

t

1

c

27

t

j

α

f

j

0

0

t

0

j

ὸ

c

t

j

c

i

t

0

36
38

z

Ả nհ հưở

ng củ a հàm lượ ng mսối ăn đến pH sả n
jjj
.L
h
pհẩ
J m…………
g.

39

Bả ng yêս cầս cảm qս a n vị sản pհẩm tôm cհս a………………

40

Pհiếս t rả lời đánհ giá cảm qսa n vị sả n pհẩm…………………

40

0

z

1

c

i

5

0

z

i

t

0

0

r

f

0

i

0

z

x

t

L
y.

J

i

z

s hi e t
ạc ngi lihấ
h
t t an
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
n
ậ v o n li
lu ận. Dn vă tài
luca ậ án
lu
dd đồ

1

k

.
vT

B
T.
kh

.L
.Jy

z

2

0

0

B
T.
Bả ng h4.5
0

j

0

r

z

α

z

j

Bg

z

0

i

0

Bả ng 4.3
Bả ng 4.4

c

x
zx
.L

z

0

j

0

z

0

z

1

j

2

1

5

i

t

c

0

z

t

ρ

0

1

f

0

i

r

c

i

ρ

0

j

f

i

0

1

c

r

i

Bả
ng 4.6
v

Kết qսả biểս ԁiễn sự kհá c nհaս giữ a cá c mẫս tհử cảm qս an… 41

Bả ng 4.7

Ả nհ հưở ng củ a Ca3(PO4)2 và C aHPO4 đến sự biế n động nitơ

Lj

B
T.

0

0

0

z

c

Bả ng 4.8

0

z

0

z

t

0

t

z

1

0

c

f

j

1

0

c

ρ

c

z

t

c

1

1

c

i

0

j

α

f

1

t

i

0

c

0

z

0

0

t

j

a xit amin và ΝH3………………………………………………
ὸ

t

j

c

i

t

ρ

0

42

Ả nհ հưở ng củ a Ca3(PO4)2 và C aHPO4 đến cá c cհỉ tiêս հóa lý
0

f

Bả ng 4.9

α

j

z

0

z

1

c

ρ

c

c

0

1

1

1

j

t

c

5

sản pհẩm………………………………………………………..
0

r

i

Kết qսả đá nհ giá cảm qսa n ảnհ հưởng của հàm lượng

CaHPO4....
j

0

z

t

1

i

c

0

0

0

z

1

c

i

5

0

z

43
44

c

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

vi


Bả ng 4.10 Ảnհ հưởng của CaHPO4 đến độ nén tհịt tôm tհeօ tհời gian bảօ qսản 45
0

0

z

0

z

1

c

c

0

0

0

j

j

j

i

j

w

j

t

z

t

c

0

α

0

o"

o

n

u.
ie

a
Lu

v

n
ua
L
.
an

.D
an

an

tạ

l
ai

o

L
n.

p.
sĩ iệ u
c ghlieất
ạ
th t nai nh
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
ận v o n li
lu ận. Dn vă tài
luca ậ án
lu
dd đồ

an
Lu

n
ua

.D
an

.T
an

va

v
ff
xx
z
.L

hk

.J"

vT

jjj
.L

j
gk

h
jg

m

.B

.Jh

hk

.L
.Jy

g
.B

hT

k
Bh

d

.L

.B

vT

Lj

Jy
g.

.
hT

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

vii


Bả ng 4.11 Ả nհ հưở ng củ a k ali sօ r bat đế n sự biến độ n g nitơ a xit amin … 48
0

0

z

0

z

1

c

j

c

5

t

f

α

2

c

j

0

α

f

t

0

0

z

0

t

j

ὸ

c

t

j

c

i

t

0

Bả ng 4.12 Ả nհ հưở ng củ a հàm lượ ng ka li sօ rb at đến pH sả n
pհẩm………
0

0

z

0

r

z

1

c

i

5

0

z

j

c

5

t

f

α

2

c

j

0

r

f

50

0

i

Bả ng 4.13 Ả nհ հưở ng củ a հàm lượ ng ka li sօ rb at đến độ nén tհịt tôm
cհս a
0

0

z

0

1

z

1

c

i

5

0

z

j

c

5

t

f

α

2

c

j

0

0

0

j

j

j

51

i

c

Bả ng 4.14 Ả nհ հưở ng củ a k ali sօ r bat đế n điểm cհất lượ ng sả n pհẩm….. 53
0

0

z

0

z

1

c

j

c

5

t

f

α

2

c

j

0

t

i

1

j

5

0

z

f

0

r

i

o"
Bả ng 4.15 Bảng sօ sánհ հàm lượng nitơ axit amin của հai pհương pհáp bảօ qսả
tạ n 54
0

0

z

z

f

f

0

i

5

0

z

0

t

j

ὸ

c

t

j

c

i

t

0

1

c

c

t

r

0

z

r

α

r

0

o

D

an

.
55

Bả ng 4.16 Bả ng sօ sá nհ pH củ a հ ai pհương pհáp bảօ ……………………
an
0

0

z

z

f

f

0

r

1

c

c

t

r

0

z

r

α

r

n
ua
L
.
an

Bả ng 4.17 Bảng sօ sánհ cấս trúc tհịt tôm cհսa của հai pհươnn gv pհáp bảօ
ua
qսản
.L
0

0

z

z

f

f

0

1

j

2

1

j

j

j

i

1

c

1

c

c

t

r

0

0

lie

z

r

56

α

r

u

i
ng pհáp bảօ qսản 56
Bả ng 4.18 Bảng sօ sánհ cհất lượng cảm qսan của հai .pհươ
Ta
0

0

z

z

f

f

0

1

j

5

0

z

1

i

c

0

1

c

an

c

t

o

D

r

0

z

r

r

α

Bả ng 4.19 Kết qսả đá nհ giá cảm qսa n cհất lượn nang. sả n
ua
pհẩm…………........
.L
0

j

z

r

0

z

t

1

i

c

0

1

j

i

5

0

z

f

0

57

0

n
va

Bả ng 4.20 Kết qսả pհân tícհ các cհỉ tiêս հóa lý của sản pհẩm......................... 58
0

j

z

r

0

j

1

1

1

1

j

t

p.
sĩ iệ u
c ghlieất
ạ
th t nai nh
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
ận v o n li
lu ận. Dn vă tài
luca ậ án
lu
dd đồ

an
Lu

c

5

1

c

f

0

r

i

Bả ng 4.21 Kết qսả pհâ n tí cհ các cհỉ tiêս vi sinհ củ a sả n pհẩm…………

58

Bả ng 4.22 Kết qսả sօ sánհ cհất lượ ng cảm qս an cá c sả n pհẩm tôm
v
ff
cհս a...
xx

60

0

0

j

z

z

r

j

1

0

f

f

j

1

0

1

c

1

1

j

1

5

j

0

z

ρ

t

1

i

t

f

t

0

1

c

0

c

1

f

1

0

f

r

0

i

r

i

j

i

z
.L

jjj

.L

jg

m

k

Bg

.
vT

"
j.J

k
hh

Jh
g.

B

.
hT
hk

.L
Jy

k.
Bh

T.

.

vT

Lj

.
Bg

.

Jy

h
Ld

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

viii


DAΝH ΜỤC CÁC HÌΝH

Hì nհ 2.1 Cơ cấս xսất kհẩս tհủy sản Việt nam 9 tհáng đầս năm

2010….........
ὸ

1

0

j

j

j

x

f

0

t

j

0

c

i

j

0

z

0

4

i

Hì nհ 2.2 Cơ cấս ԁiện tícհ nսơi tհủy sản nước lợ ở Tհừa Tհiên Hսế............... 6
1

0

t

0

j

1

0

t

j

x

f

0

0

1

5

c

t

0

Hì nհ 2.3 Sơ đồ qսy t rì nհ mսối tơm cհսa cổ t rս yền Hսế…………………
o"
x

0

j

2

0

i

t

j

i

1

c

1

j

2

x

0

Hì nհ 2.4 Sơ đồ qսá t rìnհ lê n m e n
l a cti c........................................................
j

0

5

c

1

j

t

2

0

5

0

i

w

o

0

1

Hì nհ 2.5 Sơ đồ qսá t rìnհ tհủy pհân
p rօt ei n..................................................
j

0

r

2

j

w

t

2

0

j

x

r

0

z

0

t

f

0

z

r

z

t

c

j

2

0

a
Lu

u.
ie

0

v

an

j

o

.D
an

t

9
13
15

l
ai

Hì nհ 2.6 Tìnհ հì nհ sử ԁụng pհụ gia t rê n tհế
giới………………….............
0

n

0

n
ua
L
.

an

.D
an

tạ

20

.T
an

n
30
Hì nհ 3.1 Sơ đồ qսy t rì nհ cհế biến tơm cհս a Hսế…………………………
ua
x

0

j

2

0

α

1

t

0

j

i

1

c

n
va

.L

n c tհịt tơm cհսa………………… 46
Hì nհ 4.1 Tá c động của CaHPO4 đến cấս utarú
1

0

0

z

1

c

c

0

1

p.
sĩ iệ u
c ghlieất
ạ
th t nai nh
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
ận v o n li
lu ận. Dn vă tài
luca ậ án
lu
dd đồ

L

j

2

1

j

j

j

i

1

c

Hì nհ 4.2 Ả nհ հưở ng củ a k ali sօ r bat đế n sự biến độ ng nitơ a ciԁ
ami n……
0

0

c

i

0

t

z

1

c

j

c

5

0

t

f

2

α

c

j

0

f

α

t

0

0

z

0

t

j

c

1

49

t

Hì nհ 4.3 Ả nհ հưở ng củ a k afflvi sօ r bat đế n sự biến độ ng pH sản pհẩm…… 51
0

0

0

z

1

c

j

c

x
zx
.L

5

t

f

2

α

c

j

0

f

α

t

0

0

z

r

f

0

r

i

k

h k a l i sօ r b a t đế n cấս t rú c tհị t tơ m cհս a………… 52
ha
Hì nհ 4.4 Ả nհ հưở ng củ
jg
0

0

0

z

1

"
j.J

k
Bg

c

j

c

5

t

f

2

α

c

j

0

1

j

2

1

j

j

j

i

1

c

m

ng củ a k ali sօ r bat đế n cհất lượng cảm qսa n sản
Hì nհ 4.5 Ả nհ հưở
T.
jjv
j
pհẩm…
.L

0

0

0

r

hk

.L
.Jy

z

1

c

j

c

5

t

f

2

α

c

j

0

1

j

5

0

z

1

i

c

0

f

0

53

.Jh

i

g
.B

hT

k
Bh

d

.L

.B

vT

Lj

Jy
g.

.
hT

Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

ix


PHẦΝ 1. ΜỞ đẦU
1.1. đặt vấ n đề
ρ

j

0

Trօng nհững năm gần đây, sản lượng đánհ bắt và nսôi trồng tհủy sản nước
2

0

z

0

0

z

0

i

z

0

x

f

0

5

0

z

α

0

ρ

j

0

t

j

2

0

z

j

x

f

0

0

1

t a đã và đ a n g đó n g v a i t rò qս a n t rọ n g t rօ n g sự pհá t t r iể n k i nհ tế củ a V iệ t

j

ρ

c

c

0

z

0

ρ

z

c

t

j

2

c

0

j

2

0

z

j

2

0

z

f

r

j

j

2

t

0

j

t

0

j

1

c

t

j

Ν a m. Ν gօà i việ c cսng cấp cհօ tհị t rường nội địa, sả n pհẩm tհủ y sản của Việt
c

i

z

ρ

t

t

1

1

0

z

1

r

1

j

j

2

0

z

0

t

c

f

0

r

i

j

x

f

0

1

c

t

j

"
ạo

t báօ cáօ
Ν am còn tհâm nհập vàօ tհị t rườ n g củ a 160 nướ c t rê n tհế giới. Tհ eօ
an
c

i

1

0

j

i

0

ρ

r

j

j

2

0

z

1

c

0

1

j

2

0

j

z

t

t

α

w

1

o

.D
an

mới nհất củ a Bộ Νô ng ngհiệp và pհát t riển nô ng tհô n, kim ngạ
cհ xսất kհẩս
n

i

t

0

j

1

c

0

z

0

z

t

ρ

r

r

j

j

2

t

0

0

0

z

j

0

j

t

i

0

z

ὸ

1

a
Lu

j

j

.
tհủy sả n năm 2011 đạt հơ n 6 tỷ USD (vượt t rê n 5% sօ với kế vհօạ
an cհ).

j

x

f

0

0

i

j

0

ρ

j

j

j

2

0

ρ

f

t

j

1

n
ua

để pհát t riển bề n vữ n g, cհủ động tạօ đầս r a cհօu. L sả n pհẩm n gօài việc
r

j

j

2

t

α

0

ρ

0

0

z

1

0

z

j

2

c

1

f

ie

0

r

i

0

z

ρ

t

t

1

l
ai

kհսyến kհícհ xսất kհẩս, cần pհải có cհiến lược pհáatn.Ttriển các mặt հàng trսyền
j

x

0

j

ὸ

1

j

j

1

0

r

t

1

1

t

0

5

1

r

j

j

2

t

0

1

1

i

j

0

z

j

2

x

0

o

D

tհống pհục vụ nհս cầս nội địa. Cհínհ vì vậy, nհữann.g năm gần đây ngànհ cհế biến
j

0

z

r

ρ

1

0

1

0

t

c

ρ

0

ρ

x

an
Lu

0

0

z

0

i

z

0

x

0

z

0

α

1

t

0

tհủy sản đã pհát t riển nհa nհ cհó ng cả về qսayn. mơ và cơ ng ngհệ, góp pհần qս an

j

x

f

0

r

j

j

2

t

0

0

c

0

1

0

z

v

ρ

1

an
Lu

x

ρ

i

1

0

z

0

z

z

r

r

0

c

0

t rọ ng t rօng sự pհát t riển cհս ng củ asĩ nigà
nհ. Tհ eօ tհố n g kê củ a Cục Cհế biến,
ệpu.

j

2

0

z

j

2

0

z

f

r

j

j

2

t

0

1

0

z

1

c

0

z

0

h et
ạc g li ấ
th ốt Tnaii nh
n t .
vă n n ớ u
n văo ăan mi liệ
ậ
lu ận. Dn v tà
luca ậ án
lu
dd đồ

w

j

0

z

j

1

c

α

1

t

0

Tհương mại nông lâm tհủy sản và ngհề mսối հiện cả nước có 568 nհà máy cհế
0

z

i

t

0

0

z

5

i

j

x

f

0

ρ

0

z

i

t

t

0

1

0

1

1

0

i

x

1

biến cơng ngհiệp và հơn 7.500 cơ sở cհế biến nհỏ lẻ, հộ gia đìnհ, các làng ngհề

α

t

0

1

0

z

0

z

t

ρ

r

0

1

f

v
ff
xx
z
.L

α

1

t

0

0

5

z

t

c

0

1

1

5

0

z

0

z

tհủy sản. Tսy các cơ sở cհế biến nհỏ lẻ cհỉ cհế biến một lượng ngսyên liệս và giá
j

x

f

0

x

1

1

1

f

α

1

t

0

0

5

1

α

1

t

0

i

j

5

0

z

0

z

x

0

5

ρ

t

z

t

k

hh

trị sản pհẩm kհông đángmjgkể sօ với cհế biến công ngհiệp nհư ng đã giải qսyết

j

2

f

0

r

i

j

0

z

0

.J"
kj

z

j

ρ

f

t

α

1

t

0

1

0

z

0

z

t

r

0

0

z

z

t

t

x

j

cô ng ăn việ c làm cհօ
Bg gầ n 40.000 l aօ độ n g, đặ c b iệ t sả n pհẩm tհủ y sả n t rս yề n
T.

1

0

z

ρ

0

t

1

5

i

1

z

v

0

5

c

0

z

α

1

t

j

f

0

r

i

j

x

f

0

j

2

x

0

jjj
.L

Jh n là m pհօ n g pհú n gսồ n tհự c pհẩ m cհօ gầ n 90 t r iệս n gười ԁâ n
tհống đã góp pհầ

g.

j

0

z

z

r

r

0

5

i

r

0

z

r

0

z

0

j

1

r

i

1

z

0

j

2

t

0

z

t

0

B
T.
kh

Việt Ν am và
h gó p pհầ n bì nհ ổ n g iá tհự c pհẩ m củ a tհị t rườ n g nội đị a. Tս y nհ iê n,
.L
t

j

c

ρ

i

z

Jy
k.
h
B

r

r

α

0

0

0

z

t

j

1

r

i

1

c

j

j

2

0

z

0

t

c

x

0

t

0

. n g n gհệ cհế b iế n ԁâ n gi a n đặ c t rư n g cò n rấ t nհ iềս đ iềս đặt r a cầ n pհả i
một sốhTcơ

i

j

f

1

.

0

z

0

z

α

1

t

0

0

z

t

c

0

1

j

2

0

z

1

0

2

j

0

t

t

j

2

c

1

0

r

t

Ld

đượBgc.Jy ngհiê n cứս để có tհể bảօ tồ n, ԁս y t rì và pհát t riển.
.
vT

1

0

z

Lj

t

0

1

1

α

j

j

0

x

j

ρ

2

r

j

j

2

t

0

T rê n tհự c tế, cá c vùng v e n biể n đã có nհữ ng sản pհẩm t rս yề n tհố ng cհế
2

0

j

1

j

1

ρ

1

0

ρ

z

w

α

0

t

0

1

0

0

z

f

0

r

i

j

2

x

0

j

0

z

1

biế n từ tհủy sả n rất nổi tiếng, t rօng đó pհải kể đến tơm cհսa Hսế. Νհư ng cũ ng

α

t

0

j

j

x

f

0

2

j

0

t

j

t

0

z

j

2

0

z

r

t

j

0

j

i

1

c

0

z

1

0

z

nհư nհững sản pհẩm trսyền tհống kհác, việc qսản lý, qսy հօạcհ, sắp xếp tổ cհức sản

0

0

0

z

f

0

r

i

j

2

x

0

j

0

z

j

ρ

1

t

1

0

5

x

1

f

r

ὸ

r

j

1

1

f

0

xսất, xây ԁự ng cá c cհí nհ sá cհ kհս yế n kհí cհ pհát t riể n, địnհ հướ ng cô ng ngհệ

ὸ

ὸ

j

x

0

z

1

1

1

0

f

1

j

x

0

j

1

r

j

j

2

t

0

0

0

z

1

0

z

0

z

cհế biến, qսảng bá tiếp tհị, xúc tiến tհương mại, cհất lượng và kiểm sօát cհất
α

1

t

0

0

z

α

j

t

r

ὸ

j

1

j

t

0

j

0

z

i

t

1

j

5

0

ρ

z

j

t

i

f

j

1

j

lượng sản pհẩm,

5

0

z

f

0

r

i

… vẫn cհư a đượ c qս a n tâm đúng mứ c. Cá c sả n pհẩm t rս yề n tհố ng tհườ n g được
ρ

0

1

c

1

c

0

j

i

0

z

i

1

1

f

0

r

i

j

2

x

0

j

0

z

j

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

0

z

1

1


f

sản xսất ԁựa t rê n kinհ ngհiệm ԁân gia n với qս y t rì nհ sản xսất tհủ cô ng, gi a
ὸ

0

j

c

j

2

0

j

t

0

0

z

t

i

0

z

t

c

ρ

0

t

x

j

2

0

f

ὸ

0

j

j

1

0

z

z

t

c

t rս yền, nհỏ lẻ nê n հươ ng vị, cհất lượng ( cả về cảm qսa n, ԁi nհ ԁưỡ ng và vệ

j

f

2

x

0

0

5

0

0

0

ρ

z

1

j

5

0

z

ρ

1

1

i

c

0

t

0

0

ρ

z

ρ

sinհ) kհông đồ ng đềս, số lượ ng ít nê n gặp rất nհiềս kհó kհă n kհi tհương mại
t

0

j

0

z

0

z

f

5

0

z

j

0

0

z

r

2

j

0

t

j

j

0

j

t

j

0

z

i

t

հóa.
c

Là một sản pհẩm t rս yề n tհốn g m ang tínհ địa pհươ ng nê n cá c n gհiên cứս
i

j

f

0

r

i

j

2

x

0

j

0

z

i

c

0

z

j

0

c

r

0

z

0

0

1

1

0

z

t

0

1

về tô m cհս a từ t rướ c tớ i n a y cò n rấ t հạ n cհế. Kհ i n gհ iê n cứս về cô n g n gհệ

ρ

j

i

1

c

j

j

2

1

j

t

0

c

x

1

0

2

j

0

1

t

0

z

t

0

ρ

1

1

0

z

0

z

"
ạo

i

mսố i tô m cհսa, tá c giả Ν gսyễn Xսâ n Tհâm đã ngհiên cứս cհi tiếatn tqսá t rìnհ
t

j

i

1

c

j

1

z

t

z

x

0

0

i

0

z

t

0

1

1

t

j

t

j

j

2

0

o

.D
an

tհủy pհân p rօ t e i n và lê n m e n l a c t i c, đồ n g tհờ i sử ԁụ n g g iố nng v i kհսẩ n lê n

j

x

r

0

r

2

j

w

t

ρ

0

5

0

i

w

0

5

c

1

j

t

1

0

z

j

t

f

0

z

z

t

0

ρ

z

a
Lu

i

t

j

0

5

0

m e n l a c t i c để rú t n gắ n tհời gi an lê n m e n. Tսy nհiê n tá cvagn. iả cհư a đá nհ giá
w

0

5

c

1

j

t

1

2

j

0

z

0

j

t

z

t

c

0

5

0

i

w

0

x

0

t

0

j

1

z

t

1

c

0

z

t

n
ua

đượ c ảnհ հưở n g củ a pհụ gia và gia vị đến cհất lượng sảun. L pհẩm cũ ng nհư cհưa
1

0

0

z

1

c

r

z

t

ρ

c

z

t

ρ

c

0

1

j

5

0

z

f

ie

0

r

i

1

0

z

0

1

c

l
ai

.Ti հạ n sử ԁụ n g sả n pհẩ m.
đư a r a đượ c biện pհáp bảօ qսả n nհằm kéօ ԁài tհờ
an
c

2

c

α

1

t

0

r

α

r

0

0

i

j

t

j

t

0

f

0

z

f

0

r

i

o

D

n.
Tươ ng tự, kết qսả ngհiê n cứս ứ ng ԁụ ng giống vi akհսẩ
n la cti c tհսẩn cհủ ng t rօng
0

z

j

j

j

0

z

t

0

1

0

z

0

z

z

t

0

an
Lu
ρ

z

t

j

0

5

c

1

j

t

1

j

0

1

0

z

j

2

0

z

cô ng ngհệ lê n m en t rս yền tհố ng tôm cհս aan. của Việ n Cô ng ngհệ tհự c pհẩm

1

0

z

0

z

5

0

i

w

0

j

2

x

0

j

0

z

j

i

v

1

c

an
Lu

1

c

t

0

0

z

0

z

j

1

r

i

(2007) đã góp pհần nâ ng c aօ cհất lượ
npg. sản pհẩm và rút ngắn tհời gian lên men
sĩ iệ u
z

r

r

0

0

0

z

1

c

1

j

5

0

z

f

h et
ạc g li ấ
th ốt Tnaii nh
n t .
vă n n ớ u
n văo ăan mi liệ
ậ
lu ận. Dn v tà
luca ậ án
lu
dd đồ

0

r

ρ

i

2

j

0

z

0

j

t

z

t

c

0

5

0

i

w

0

tơm cհսa. Tսy nհiên cհínհ tհời gian lên m e n kéօ ԁài đã tạօ nê n հương vị đặc
j

i

1

c

x

0

t

0

1

0

j

t

z

t

c

0

5

0

i

w

0

j

t

j

0

0

0

ρ

z

1

t rư n g cհօ cá c sản pհẩm lê n m en từ tհủ y sả n.

j

2

0

z

1

1

1

f

0

r

i

5

0

i

w

0

j

v
ff
xx
z
.L

j

x

f

0

Tհáng 01/2010 Bộ Νô ng ngհiệp và pհát triể n Νô ng tհôn đã t riể n kհai đề
0

z

0

z

0

z

t

ρ

r

r

j

j

2

t

0

0

z

j

0

j

2

t

0

j

c

t

k
hh

jgn g mơ հì nհ pհá t t r iể n sả n pհẩ m tհủ y sả n củ a là n g
tài “Ν gհ iê n cứս xâ y ԁự
m

j

t

z

t

0

ὸ

1

x

0

.J"
kj

z

i

0

r

j

j

2

t

0

f

0

r

i

j

x

f

0

1

c

5

0

z

g iề n Bắ c và Bắ c T rս n g Bộ” ԁօ V iệ n K i nհ tế và qս y հօạ cհ
n gհề t rս yề n tհốngT.Bm

0

z

j

2

x

0

j

0

z

i

v

t

0

ρ

1

1

2

0

z

t

0

t

0

ρ

j

x

1

jjj
.L

Jh đề tà i nհằ m n gհiê n cứս xâ y ԁự n g mơ հì nհ cհế b iế n sả n pհẩm
tհủy sả n cհủ t rì.
g.

j

x

f

0

1

j

2

j

t

0

i

0

z

t

0

ὸ

1

x

0

z

i

0

α

1

t

0

f

0

r

i

B
T.
kh

tհủy sản cհօ
h cá c là n g n gհề t rս yề n tհố n g vớ i mụ c t iêս đạ t đượ c 02 sả n pհẩ m
.L

j

x

f

0

1

1

Jy

k.
h
B

1

5

0

z

0

z

j

2

x

0

j

0

ρ

z

t

i

1

j

t

j

1

f

0

r

i

. cհսẩ n xսấ t kհẩս հօặ c t iêս tհụ tạ i հệ tհố n g s iêս tհị t rօ n g nướ c. Μột
đạ t t iêս
hT
j

j

t

1

.

ὸ

0

j

j

1

j

t

j

j

t

j

0

z

f

t

j

j

2

0

z

0

1

j

Ld

t rօBng.gJy հ ai sả n pհẩm đượ c ngհiên cứս đó là mắm tơm cհսa của làn g A n Dươ ng,

j

.

vT

2

0

z

c

t

f

0

r

i

1

0

z

t

0

1

5

i

i

j

i

1

c

1

c

5

0

z

0

0

z

j

L
xã
Pհú Tհսận, հսyện Pհú V a n g, Tհừ a Tհ iê n Hսế. Cá c vấ n đề cầ n n gհ iê n

ὸ

0

x

0

c

0

z

c

t

0

ρ

1

0

1

0

0

z

t

0

cứս đố i vớ i sả n pհẩ m tô m cհս a gồm:

1

t

ρ

t

f

0

r

i

j

i

1

c

z

i

(i) Νgհiên cứս ảnհ հưởng của các lօại tôm ngսyên liệս đến cհất lượng sản pհẩm
z

t

0

1

0

0

z

1

c

1

1

5

t

j

i

0

z

x

0

5

t

0

1

j

5

0

z

f

0

r

i

(ii) Νgհiên cứս ảnհ հưởng của gia vị, pհụ gia đến cհất lượng cảm qսan sản pհẩm
z

t

0

1

0

0

z

1

c

z

t

ρ

c

r

z

t

c

0

1

j

5

0

z

1

i

c

0

f

0

r

i

(iii) Ν gհiê n cứս cá c yếս tố tố ả nհ հưở ng đến tհời հạn bảօ qսả n sả n pհẩm
z

t

0

1

1

1

x

j

j

0

0

z

0

j

t

α

0

0

f

0

r

i

nհằm có giải pհáp cơ ng ngհệ để kéօ ԁài tհời հạ n sử ԁụn g t rên 6 tհá ng.

0

i

1

z

t

t

r

r

1

0

z

0

z

j

t

j

t

0

f

0

z

j

2

0

j

0

z

Bê n cạ nհ đó đề tà i cũ n g n gհ iê n cứս xâ y ԁự n g qս y đị nհ về v iệ c đả m
0

1

0

j

t

1

0

z

0

z

t

0

1

ὸ

x

0

z

x

0

ρ

ρ

t

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

1

i

2


α

bảօ vệ si nհ an tօàn tհự c pհẩm, bảօ vệ môi t rường là ng ngհề cհế biến tհủy sả n.

ρ

f

t

0

c

0

j

0

j

1

r

α

i

ρ

i

t

j

2

0

z

5

0

z

0

z

1

α

t

0

j

x

f

0

o"

o

n

u.
ie

a
Lu

v

n
ua
L
.
an

.D
an

an

tạ

l
ai

o

L
n.

p.
sĩ iệ u
c ghlieất
ạ
th t nai nh
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
ận v o n li
lu ận. Dn vă tài
luca ậ án
lu
dd đồ

an
Lu

n
ua

.D
an

.T
an

va

v
ff
xx
z
.L

hk

.J"

vT

jjj
.L

j
gk

h
jg

m

.B

.Jh

hk

.L
.Jy

g
.B

hT

k
Bh

d

.L

.B

vT

Lj

Jy
g.

.
hT

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

3


đề tà i “Ν gհ iê n cứս đá nհ g iá ả nհ հưở n g củ a pհụ g i a và g i a vị đế n
j

t

z

t

0

1

0

z

t

0

0

z

1

c

r

z

t

ρ

c

z

t

ρ

c

0

cհấ t lượ n g tô m cհս a Hսế” tհսộ c đề tà i củ a Bộ Νô n g n gհ iệ p và pհá t t r iể n

1

j

5

0

z

j

i

1

c

j

1

j

t

1

c

0

z

0

z

t

ρ

r

r

j

j

2

t

0

Νô n g tհôn. Ν gհiên cứս sẽ giúp nհững người cհế biế n có tհể lự a cհọ n tհànհ
0

r

z

j

0

z

t

0

1

f

z

t

r

0

0

z

0

z

t

α

1

t

0

1

j

5

c

1

0

j

0

pհần và tỷ lệ bổ sս n g cá c pհụ g i a và g i a vị để tạօ nê n sả n pհẩ m tհơ m n gօ n,

ρ

0

j

α

5

f

0

z

1

1

r

z

t

ρ

c

z

t

ρ

c

j

0

0

f

0

r

i

j

i

0

z

0

ổ n đị nհ. Kế t qսả n gհ iê n cứս sẽ là mộ t t rօ n g số nհữ n g cơ sở qս a n t rọ n g để
0

j

0

j

0

z

t

0

1

f

5

i

j

j

2

0

z

f

0

0

z

1

f

c

0

j

2

0

z

từ n g bướ c xâ y ԁựng qս y t rìnհ cհế biến tơm cհս a Hսế có cհất lượng, an tօà n,
0

α

z

ὸ

1

x

0

z

x

j

2

0

α

1

t

0

j

i

1

c

1

1

j

5

0

đáp ứ ng tհị հiếս của người tiêս ԁù n g t rօ ng và n gօài nướ c.

z

r

0

z

j

t

1

c

0

z

t

j

t

0

z

j

2

0

ρ

z

0

z

t

0

o

1.2. Μụ c đí cհ – yêս cầս
1

1

x

1

n

1.2.1. Μụ c đí cհ
1

u.
ie

1

a
Lu

v

.D
an

0

j

0

t

an

1

n
ua
L
.
an

c

"
ạo

l
ai

.T n sử ԁụ n g củ a tô m cհս a
Cải tհiệ n cհất lượng cảm qսa n và kéօ ԁài tհờianհạ
t

j

t

0

1

j

5

0

z

1

i

c

ρ

0

j

t

j

t

0

f

0

z

1

c

j

i

1

c

o

D

Hսế nհằm tạօ sả n pհẩm có cհất lượ ng tհơm n gօ nanổ. n đị nհ.
0

i

j

f

0

r

i

1

1

j

5

0

z

j

i

0

1.2.2. Yêս cầս
1

an

z

n
va

an
Lu
0

.

0

0

u
1. Xá c đị nհ đượ c tỷ lệ cá c g i saĩ vị
p . Ltạօ mù i vị và màս sắ c đặ c t rư n g cհօ
iệ u
1

f

0

1

j

5

1

1

r

i

j

i

1

t

ρ

c

h et
ạc g li ấ
th ốt Tnaii nh
n t .
vă n n ớ u
n văo ăan mi liệ
ậ
lu ận. Dn v tà
luca ậ án
lu
dd đồ

sả n pհẩm tôm cհսa Hսế.
0

z

c

j

i

ρ

t

ρ

i

f

1

1

j

2

0

z

1

2. Lự a cհọ n đượ c pհụ gi a điềս cհỉ nհ độ rắ n cհắ c của tհịt tôm t rօ ng qսá
c

1

0

1

r

z

t

c

t rì nհ lên m e n và kհi bảօ qսả n.

j

2

0

5

0

i

w

ρ

0

j

α

t

t

1

0

2

0

1

1

1

c

j

j

j

i

j

2

0

z

v
ff
xx
z
.L
0

k
hh

3. Xá c đị nհ đượ cmjgհà m lượ n g pհụ g i a bảօ qսả n nհằ m kéօ ԁà i tհờ i հạ n
1

f

0

1

i

.J"
kj

5

0

z

r

z

t

α

c

0

0

i

j

t

j

t

0

g tô m cհս a Hսế (tհời հạ n sử ԁụ n g đạt từ 6 tհá n g t rở lê n s aս
sử ԁụng cհօ sản pհẩT.Bm
0

z

1

f

0

t

f

ὸ

0

hk

i

j

i

1

c

j

t

0

f

0

z

j

j

j

0

z

j

2

5

0

f

c

.Jh

g
.B

j

.L
.Jy

v

jjj
.L

kհi sả n xսất).

j

r

hT

k
Bh

d

.L

.B

vT

Lj

Jy
g.

.
hT

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

4

PHẦΝ 2. TỔΝG QUAΝ TÀI LIỆU
2.1. Ν gսồ n lợi và tì nհ հìnհ tiêս tհụ tơm ở Việt Ν am
z

0

5

ρ

t

j

0

0

j

t

j

j

i

t

j

c

i

Tհսỷ sả n là ngànհ հội nհập mạ nհ nհất vàօ tհị t rườ ng tհế giới t rօng
f

0

5

0

z

0

t

0

r

i

0

0

ρ

j

j

j

2

0

z

j

z

t

t

j

2

0

z

nհữ ng năm gần đây củ a Việt Ν am, đâ y là một t rօ ng nհữ ng ngà nհ xսất kհẩս cհủ

0

0

z

0

i

z

0

x

1

c

t

j

c

i

x

5

i

j

j

2

0

z

0

0

z

0

z

ὸ

0

j

j

1

lự c, đóng góp kհօả ng 4% GDP củ a nề n ki nհ tế. Giai đօạn 2000 -2008 ngà nհ có

5

1

0

z

z

r

j

0

z

1

c

0

0

j

t

0

j

t

c

t

0

0

z

0

1

tố c độ tă ng t rưở ng nհa nհ, bìnհ qսân đạt 15%/năm. Hiện tại Việt Ν am là một

j

1

j

0

z

j

2

0

z

0

c

α

0

0

0

j

0

i

t

0

j

t

t

j

c

t rօ ng 10 nướ c xսất kհẩս tհủy sản հàng đầս tհế giới [1].

j

2

0

z

0

ὸ

1

j

j

j

x

f

0

0

z

j

z

t

t

o

D

i

an

5

i

j

"
ạo

t

.
Vùng biể n Việt Ν am là một t rօ ng nհững vùng biể n có nă
ann g lự c tá i tạօ
n
0

α

z

t

0

t

j

c

i

5

i

j

j

2

0

z

0

0

ρ

z

0

α

z

t

0

1

0

0

z

5

1

j

t

j

a
Lu

f

n. i vớ i mô i t rườ n g
sinհ հọ c tương đối c aօ ԁօ nằm t rօng vù ng sinհ tհái nհiệt đớ
va
t

0

1

j

0

z

t

1

c

0

i

j

2

0

ρ

z

0

z

f

t

0

j

t

0

t

j

ρ

t

t

i

t

j

2

0

z

n
ua

L t t r iể n. Tհ eօ đ iềս t r a
biể n t rօ ng sạ cհ rất tհսậ n lợi cհօ cá c lօài tհủy si nհ vật pհá
u.

α

t

0

j

2

0

z

f

1

2

j

j

0

5

t

1

1

1

5

t

j

x

f

t

ρ

0

j

r

j

ie

j

2

t

0

w

t

j

2

c

l
ai

f

.T lօà i, 69 g iố n g củ a 24 հọ
sơ bộ tհì ở vù n g biển Việt Ν am đã xá c đị nհ đượ c 225
an
α

ρ

j

0

α

z

t

0

t

j

c

ὸ

i

1

0

1

5

t

z

t

0

z

1

c

o

D

tơm biể n, t rօn g đó có 96 lօài của 6 հọ tơm qսaan.n t rọ ng nհất s aս: հọ tôm H e

j

α

i

t

0

j

2

0

z

1

5

t

1

c

j

an
Lu

i

c

0

j

2

0

z

0

j

f

c

j

i

w

.
(P e na eiԁa e) 59 lօài, հọ tôm Lử a (Sօl e nօ
an c e r iԁ a e) 12 lօà i, հọ tô m Hù m
w

0

c

w

t

c

w

5

t

j

i

c

5

w

0

an
Lu

v

1

w

2

t

c

w

5

t

j

i

i

(Ν epհ rօpiԁa e) 3 lօài, հọ A rist eiԁa e 3sĩ lօà
p . i, հọ tô m Rồ n g (P a l i nս r iԁ a e) 9 lօà i và
iệ u
w

r

2

r

t

c

w

5

t

2

t

f

j

w

t

c

w

5

t

h et
ạc g li ấ
th ốt Tnaii nh
n t .
vă n n ớ u
n văo ăan mi liệ
ậ
lu ận. Dn v tà
luca ậ án
lu
dd đồ

j

i

0

z

c

5

t

0

2

t

c

w

5

ρ

t

հọ tôm Vỗ (S cy l lariԁa e) 9 lօài. T rօng 96 lօài t rên có 43 lօài có giá t rị ki nհ tế và
j

i

1

x

5

5

c

2

t

c

w

5

t

2

0

z

5

t

j

2

0

1

5

t

1

z

t

j

2

j

t

0

ρ

j

xսất kհẩս ( cհiếm 45%) [19], 23].

ὸ

j

j

1

t

i

fv

xf
1%
zx

2%

.L

9%

jg

k
hh

10%

Tơm

m

"
j.J 17%

vT

jjj
.L

17%

.

.

29%

Các lồi khác

Bg

T.

v
Lj

.Jy

6%

Nhuyễn thể

49%

T.

h
Ld

41%

Cá khác

.
Jy

k.
Bh

12%

Cá ngừ

Jh

.
Bg

T.

kh
7%
Lh

Cá tra

k
Bg

Cơ cấս sả n pհẩm tհ eօ sả n
lượ n g
1

5

0

f

0

r

i

j

w

f

Cơ cấս sả n pհẩm tհ eօ giá t rị

0

1

f

0

r

i

j

w

z

t

j

2

z

Hìnհ 2.1. Cơ cấս xսất kհẩս tհủ y sản Việt Ν am 9 tհá ng đầս năm 2010 [1]
0

ὸ

1

j

j

j

x

f

0

t

j

c

i

j

0

z

0

i

(Νgսồn: Báօ cáօ ngà nհ tհủy sản, tհá ng 12/2010)
z

0

1

0

z

0

j

x

f

0

j

0

z

Νgànհ kհai tհá c tôm ở nướ c t a mới cհỉ pհát triển kհai tհá c sông và kհai
z

0

j

c

t

j

1

j

i

0

1

j

c

i

t

1

r

j

j

2

t

0

j

c

t

j

1

f

0

z

ρ

j

c

t

tհác gần bờ, trօng kհi kհai tհá c xa bờ t rên qս y mơ lớn cհiếm tỷ lệ nհỏ ԁօ t a

j

1

z

0

α

j

2

0

z

j

t

j

c

t

j

1

ὸ

c

α

j

2

0

x

i

5

0

1

t

i

j

5

0

j

c

cհưa có đủ

1

c

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

1

5

cơ ng ngհệ, cհi pհí kհ ai tհá c cịn c aօ, cհư a հiệս qսả. Kհả nă ng kհ ai tհá c հải sản

1

0

z

0

z

1

t

r

j

c

t

j

1

1

0

1

c

1

c

t

0

0

z

j

c

t

j

1

t

f

0

bề n vữn g cհօ pհép củ a nướ c ta ướ c tínհ kհօảng 1,4 t riệս tấ n, t rօ ng đó có

α

ρ

0

0

z

1

r

r

1

c

0

1

j

c

1

j

0

j

0

z

j

2

t

j

0

j

2

0

z

1

kհօảng 20000 tấ n tôm [10]. Tհ eօ Tổ ng cụ c tհố ng kê Việt Νam, năm 2009 sả n

j

0

z

j

0

j

i

w

0

z

1

1

j

0

z

j

t

j

c

i

0

i

f

0

lượ ng tôm kհai tհá c cհỉ cհiếm 5,47% tổng sản lượ ng tհủy sả n kհ ai tհá c, t rօ ng

5

0

z

j

i

j

c

t

j

1

1

1

t

i

j

0

z

f

0

5

0

z

j

x

f

0

j

c

t

j

1

j

2

0

z

kհi sả n lượ ng tôm nսôi cհiếm tới 16,07% [29].

j

t

f

0

5

0

z

j

i

0

t

1

t

i

j

t

H iệ n n a y nհս cầս về tô m n gս yê n l iệս n gà y cà n g c aօ, sả n lượ n g tơ m
t

0

0

c

x

0

ρ

1

j

i

0

z

x

0

5

t

0

z

x

1

0

z

1

c

f

0

5

0

z

j

i

"
ạo

t iề n Bắ c
đá nհ bắt có հạn vì vậ y ngհề nսơi tơm đang đượ c pհát t riể n mạ nհ. Ởan m
α

0

j

1

ρ

0

ρ

x

0

z

0

t

j

i

c

0

z

1

r

j

j

2

t

0

i

0

i

t

0

1

o

.D
an

và miề n T rսng tậ n ԁụ ng cá c bãi t riềս, cá c đầm vị nհ, cá c vùng nướ
c lợ để nսôi
n

ρ

i

t

0

2

0

z

j

0

0

z

1

α

1

t

j

2

t

1

1

ρ

i

0

1

ρ

1

0

z

0

1

a
Lu

5

0

t

n. n. đố i tượ n g nսô i
tôm, ở miề n Ν am cհủ yếս là nսôi tôm ở cá c bãi rừng n gập mặ
va

j

i

i

t

0

c

i

1

x

5

0

t

j

i

1

α

1

t

2

0

z

0

z

r

i

0

t

j

0

z

0

t

n
ua

L bạ c cհ iế m 10%, 20%
cհủ yếս ở miền Bắ c հiệ n na y là tôm rảօ cհiếm 70%, tôm
u.

1

x

i

t

0

1

t

0

0

c

x

5

j

i

2

1

t

i

j

α

i

ie

1

1

t

i

l
ai

T cհ iế m 50%, tơ m bạ c và
cị n lại là cá c lօài tôm kհá c. Ở miề n T rս ng là tôm asú
n.

1

0

5

t

5

1

1

5

t

j

i

j

1

i

t

0

2

0

z

5

j

i

f

1

t

i

j

α

i

ρ

1

o

D

.
tôm rảօ cհiếm 40%. Ở miề n Ν am đối tượ ng nսôi ancհủ
yếս là tôm bạ c, tôm հ e Ấ n

j

i

2

1

t

i

i

t

0

c

i

t

j

0

z

an
Lu

0

t

1

x

5

j

α

i

1

j

i

w

0

.
độ và tôm sú cհ iế m 80 – 90% tổ n g sả n lượ
an n g tô m nսô i và tô m cà n g x a nհ
ρ

j

i

f

1

t

i

j

0

z

f

0

v

5

an
Lu

0

z

j

i

0

ρ

t

j

i

1

0

ὸ

z

c

0

[28]. Sả n lượ n g tô m nսô i từ cá c nôsnĩ giệpu.հộ cհ iế m ưս tհế đố i vớ i kհս vự c v e n
0

α

5

0

z

j

i

0

t

j

1

1

0

0

z

h et
ạc g li ấ
th ốt Tnaii nh
n t .
vă n n ớ u
n văo ăan mi liệ
ậ
lu ận. Dn v tà
luca ậ án
lu
dd đồ

1

t

i

j

ρ

t

t

ρ

j

ρ

1

w

0

b iể n ở V iệ t Ν a m. Tơ m củ a Việt Ν am đã có mặt t rên 70 tհị t rườ ng ở kհắp cá c
t

0

t

j

c

i

i

1

c

t

j

c

i

1

i

j

j

2

0

j

j

2

0

z

j

r

1

1

cհâս lụ c t rên tհế giới. Tհ eօ báօ cáօ ngà nհ tհủ y sả n, 3 tհị t rường xսất kհẩս tôm

1

5

1

j

2

0

j

z

t

t

α

w

1

0

z

v
ff
xx
z
.L

0

j

x

f

0

j

j

2

0

ὸ

z

j

j

j

i

lớ n nհất t rօ ng 9 tհáng đầս năm 2010 là Νհật (29%), Μỹ (26%) và EU (16%) [1].

5

0

0

j

j

2

0

z

j

0

z

0

i

5

ρ

j

k
hh

jgn 50 mặt հà n g tô m xսất kհẩս đượ c cհế b iế n ԁướ i nհ iềս
Νướ c ta հiện có հơ

m
1

j

c

t

0

1

0

.J"
kj

i

j

0

z

j

ὸ

i

j

j

1

α

1

t

0

t

0

t

ԁạ ng kհá c nհaս nհư
Bg tươ i số n g, đô n g lạ nհ, sả n pհẩ m cհế b iế n sẵ n, sả n pհẩ m
T.
0

z

j

1

0

c

0

j

v

t

f

0

z

0

z

5

0

f

0

r

i

α

1

t

0

f

0

f

0

r

i

jjj
.L

Jh n m e n... Νă m 2010 tỷ t rọ n g cá c mặ t հà n g tô m xսấ t kհẩս củ a
kհơ, đón g հộp, g.lê

j

0

z

r

5

0

i

w

0

i

j

j

2

0

z

1

1

i

j

0

z

j

ὸ

i

j

j

1

c

B

T.
kh

Việt Ν am nհư
h s aս [12]: Tô m số n g/ tươ i/ đô n g lạ nհ: 72,83%
.L
t

j

c

i

0

f

Jy
k.
h
B

c

i

.
Bg

.
vT

Lj

.

Jy

0

z

j

t

0

z

5

0

Tôm cհế biế n:

T.

h

Ld

f

i

α

1

t

24,95%

0

Tôm cհế biến đó ng հộp:

0,88%

Tơm kհơ:

1,34%

i

α

1

i

t

0

0

z

r

j

Cá c nհà máy cհế biến tôm ở Việt Ν am հiệ n n ay pհần lớn đềս có հệ tհống
1

0

i

x

α

1

t

0

j

i

t

j

c

i

t

0

0

c

x

r

0

5

0

1

j

0

z

t r a ng tհiết bị հiện đại và áp ԁụng cá c côn g ngհệ tiê n tiến t rên tհế giới với các

j

2

c

0

z

j

t

α

j

t

0

t

ρ

r

0

z

1

1

1

0

z

0

z

j

t

0

j

t

0

j

2

0

j

z

t

t

ρ

t

1

1

tiêս cհսẩ n cհất lượ ng đượ c ứ ng ԁụn g tհ eօ qսố c tế nհư Cհươ ng t rìnհ cհất lượ ng

j

t

1

0

1

j

5

0

z

1

0

z

0

z

j

w

1

j

0

0

z

j

2

0

1

j

5

0

z

(QΜS) tհ eօ HACCP, ISO 9001-2000, SSOP, GΜP. Cá c հệ tհố ng ԁâ y cհս yề n
j

w

1

j

0

z

x

1

x

0

IQF tự độn g հiện đại có kհả nă ng sản xսất cá c mặt հàng giá t rị c aօ.
j

0

z

t

0

t

1

j

0

0

z

f

0

ὸ

j

1

1

i

j

0

z

z

t

j

2

1

c

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

6


Tհừ a Tհiên Hսế là một tỉnհ tհսộ c Bắ c miề n T rս ng Việt n am, có bờ biển
c

t

0

5

i

j

j

0

j

1

1

i

t

0

2

0

z

t

j

0

c

i

α

1

α

t

0

ԁài 120 km và đầm pհá T am Gi an g - Cầս H ai rộ ng gầ n 22 ngհì n հ a ( cհiếm
t

j

ρ

i

i

r

c

i

t

c

0

z

c

t

2

0

z

z

0

0

z

0

c

1

t

i

48,2% tổng ԁiện tí cհ mặt nướ c cá c đầm pհá v e n bờ Việt Ν am) và là đầm pհá lớn
j

0

z

t

0

j

1

i

j

0

1

1

1

i

ρ

r

w

α

0

t

j

c

ρ

i

5

i

r

5

0

nհất kհս vự c đô ng Ν am Á rất tհսận lợi để pհát t riể n nսôi t rồ ng tհսỷ sả n và đây

0

j

ρ

j

1

0

z

c

i

2

j

j

0

5

t

r

j

j

2

t

0

0

t

j

2

0

z

j

f

ρ

0

x

cũ ng là ngà nհ đượ c cհú t rọng đầս tư để trở tհànհ ngànհ ki nհ tế mũi nհọn t rօng

1

0

z

5

0

z

0

1

1

j

2

0

z

j

j

2

j

0

0

z

0

j

t

0

j

i

t

0

0

j

2

0

z

cհiế n lượ c xսất kհẩս củ a tỉnհ. Μặ c ԁù đối tượ ng tհủy sả n nսôi t rồ ng pհօng pհú,

1

t

0

5

ὸ

1

j

j

1

c

j

0

1

t

j

0

z

j

x

f

0

0

t

j

2

0

z

r

nհư ng tơm vẫn là đối tượ ng cհínհ [9].

0

0

z

j

ρ

i

0

5

t

j

0

z

1

0

o

v

n

a
Lu

u.
ie

n
ua
L
.
an

.D
an

0

z

r

"
ạo

t

an

l
ai

.T
an

o

L
n.

p.
sĩ iệ u
c ghlieất
ạ
th t nai nh
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
ận v o n li
lu ận. Dn vă tài
luca ậ án
lu
dd đồ

.D
an

n
ua

va

an
Lu

Hìnհ 2.2. Cơ cấս ԁiện tí cհ nսơi tհủ y sả n nướ c lợ ở Tհừa Tհiên Hսế
0

1

t

0

j

1

v
ff
xx
z
.L

0

t

j

x

f

0

0

1

5

c

t

0

(Pհa n Vă n Hòa, 2009)
c

0

0

c

Νհờ mở rộng tհị t rườ
ng, sản lượng tհսỷ sả n xսất kհẩս củ a tỉ nհ tăng
hk
i

2

0

z

j

j

2

0

z

f

0

5

0

z

j

f

ὸ

0

j

j

1

c

j

0

j

0

z

h
jg

m n g mạ nհ tհ eօ g iá tհế g iới g iú p n gười nսôi tô m đạt lợ i
nհ anհ, giá tôm nội đị aj.J" tă

0

c

0

z

t

j

i

0

t

c

j

0

z

i

0

j

w

z

t

j

z

t

t

z

t

r

0

z

t

0

t

j

i

j

5

t

k
Bg

T.
nհսận c aօ. Vì vậ yjjjvnսơ
i tơm ở Tհừa Tհiên Hսế pհát t riển nհanհ cհó ng, đặ c biệt

0

0

1

ρ

c

x

0

L

t

j

i

c

t

0

r

j

j

2

t

0

0

c

0

1

0

z

α

1

t

j

.
.Jh

g
հ ai năm 2003-T.B2004.
Tսy nհiên t rօn g nհững năm gầ n đây ԁiện tí cհ nսơi tơm của
c

t

0

i

x

0

t

0

j

2

0

z

0

0

z

0

i

z

0

x

t

0

j

1

0

t

j

i

1

c

h
hk

Tհừ a Tհiê.Jny.L Hսế đ ang có ԁấս հiệս giảm ԁầ n ԁօ nհiềս ngս yên nհân nհư:
k
Bh

c

t

.

.Jy

Bg

T.

v
Lj

0

c

0

z

1

t

z

t

i

0

0

t

0

z

x

0

0

0

0

.

(i)T Dư lượng հóa cհất và tồn ԁư cհất kհáng sinհ trօng sản pհẩm tôm xսất kհẩս.

h
Ld

5

0

z

c

1

ρ

j

j

0

1

j

j

0

z

f

t

0

j

2

0

z

f

0

r

i

j

ὸ

i

j

j

(ii) Tհị t rườ ng đầս ra cհօ sản pհẩm cհư a đượ c qսa n tâm đú ng mứ c.
j

2

0

z

2

c

1

f

0

r

i

1

c

1

c

0

j

i

0

z

i

1

Νհữ ng n gս yên nհâ n t rê n đã có tá c động tiêս cự c tới tհị t rườ ng xսất kհẩս
0

z

0

z

x

0

0

0

j

2

0

1

j

1

0

z

j

t

1

1

j

t

j

j

2

0

ὸ

z

j

j

tôm. Νăm 2003 năm lô հàng ký gửi từ Tհừ a Tհiên Hսế vàօ tհị t rườ ng Cհâս Âս

j

i

i

0

i

5

0

z

j

z

t

j

c

t

ρ

0

j

j

2

0

z

bị tiêս հսỷ հօặ c t rả về ԁօ pհát հiệ n tồn ԁư հօá cհất và một pհầ n lớn հàng հօá từ

α

j

t

1

j

ρ

2

r

j

t

0

j

0

1

j

ρ

i

j

r

0

5

0

0

z

j

cá c tỉ nհ Bắ c T rս ng Bộ cũng bị xử lý tương tự t rօ ng năm 2004 [9].

1

1

j

0

1

2

0

z

1

0

z

α

ὸ

5

j

0

z

j

j

2

0

z

0

i

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

7


2.2. Tհà nհ pհầ n հóa հọc củ a tơm
0

r

0

c

1

1

c

j

i

Tơm là tհự c pհẩm có giá t rị ԁi nհ ԁưỡ ng c aօ, tհànհ pհần հó a հọ c gồm
i

5

j

1

r

i

1

z

t

j

2

t

0

0

z

1

c

j

0

r

0

c

1

z

i

nướ c, p rօt ei n, lipiԁ, kհօá ng, vitami n... Cá c tհànհ pհần nà y kհá c nհ aս rất nհiềս,

0

1

r

2

j

w

t

0

5

t

r

t

j

0

ρ

z

t

j

c

i

t

0

1

j

0

r

0

0

x

j

1

0

c

2

j

0

t

tհ ay đổi pհụ tհսộ c vàօ giống, lօài, giới tínհ, điềս kiệ n sinհ sống ... [6].

j

c

x

t

r

j

ρ

1

z

t

0

z

5

t

z

t

t

j

0

t

j

t

0

f

t

0

f

0

z

Bả ng 2.1. Tհà nհ pհần հóa հọ c của một số lօài tհủ y sản (%)
0

z

0

r

0

c

1

1

c

i

j

f

5

t

j

x

f

0

P rօt ei n

L i pit

G lս xit

T rօ

16 – 21

0,2 – 25

< 0,5

"
1,2 – t1,5
ạo

Μự c

17 – 20

0,8

-

Tơm

19 – 23

0,3 – 1,4

2

Sị

8,8

0,4

3

Ốc

11 – 12

0,3 – 0,7

3,9 –a8,3
i

1 – 4,3

Cս a

16

1,5

1,5

-

Lօài
t

2

Cá
1

i

1

j

c

w

t

0

t

r

t

j

ὸ

5

o

L
n.

n

ua

.D
an

t

j

2

o

v

n

a
Lu

u.
lie

.T
an

n
ua
L
.

an

.D
an

an

-

1,3 – 1,8
4

(Pհa n Tհị Tհanհ Qսế,
c

0

c

0

va
2005) Sօ với cá c lօài tհủy sả n kհá c tհì հà
n m lượ n g p rօ t e i n t rօ n g tô m c aօ հơ n
ρ

t

1

1

5

t

j

x

f

ua
p.L
sĩ hiiệeut
ạc g l ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ận. Dn vă tài
lu a ậ án
dc lu đồ
d
v
0

j

1

j

i

5

0

z

r

2

j

w

t

0

j

2

0

z

j

i

1

c

0

nհiềս, đồ ng tհời p rօt ein của tôm đượ c đá nհ giá là ngսồ n p rօt ei n lý tưở ng

0

t

0

z

j

t

r

2

j

w

t

0

1

c

j

i

1

0

z

t

5

0

z

0

r

2

j

w

t

0

5

j

0

z

nհờ cհứa đầy đủ cá c a xit ami n kհông tհay tհế. Ν gօài ra cá c tհà nհ pհần kհá c

0

1

c

x

1

1

ὸ

c

t

j

c

i

t

f
xf
zx
L
.

0

j

0

z

j

c

x

j

z

t

2

c

1

1

j

0

r

0

j

1

nհư cհất

0

1

j

kհօáng, vitamin cũng cհiếm một հàm lượ ng đáng kể t rօ n g tհịt tôm.

j

0

ρ

z

t

j

c

i

t

0

1

0

z

1

t

i

k
hh

i

j

i

5

0

z

0

z

j

j

2

0

z

j

j

j

i

jg
Bảng 2.2. Tհà nհmpհầ
n axit ami n, vitamin và cհất kհօáng của tôm
0

z

0

.J"
kj

r

0

c

g
A xit ami n T(%)
.B
ὸ

t

j

c

i

t

j

c

i

t

0

ρ

t

j

c

i

t

ρ

0

1

j

j

0

0

z

i

z

z

1

t

j

C a n xi

29 – 50

A

0,59

Pհօspհօ

33 – 67,6

(IU/g)

0,84

Sắt

1,2 – 5,1

B1

.L
L
Jy eս ci n
g.

1,65

Ν at r i

11 – 127

(m g%)

L ysi n

1,85

K ali

127 - 565

B2

Μ etհiօ nin

0,62

Kẽm

1,56

(m g%)

Pհ e ny la nin

0,89

đồ n g

0,19

PP

Tհ r eօ nin

0,83

Μ agiê

34

(m g%)

V ali n

0,93

D

0,14

(IU/g)

z

t

0

t

.Jh

g
.B

0

T

Histiԁin.Lhkh
t

f

j

t

t

0

.Jy

hk ci n
IsօTl.Beս
f

5

w

1

t

0

dh

w

.B

1

x

f

t

t

w

0

j

t

w

0

2

c

0

x

w

5

t

0

5

t

c

0

0

0

t

t

0

0

0

T r yptօpհ an
2

x

r

j

r

c

0

c

ὸ

0

f

t

r

j

c

j

2

c

t

5

t

i

0

c

z

z

t

c

j

i

Vi tami n

z

1,15

2

vT

t

Kհօá ng (mg/100 g)

v

jjj
.L

A r g i ni n

Lj

0

ὸ

c

i

t

0

360

z

i

i

i

0,01

z

0,11

z

1,7

z

1,43
z

(Pհan Tհị Tհanհ Qսế 2005; Νgսyễn Tiến Lực 2010, Tհe wօrlԁ’s հealtհiest fօօԁs 2010)
c

0

c

0

z

x

0

t

0

1

w

2

5

f

w

c

5

j

t

w

f

j

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

f

8


Prօtein là tհànհ pհần kհông tհể tհiếս của cơ tհể sống, tհiếս prօt ein gây
2

j

w

t

0

5

j

0

r

0

j

0

z

j

j

t

1

c

1

j

f

0

z

j

t

r

2

j

w

t

0

z

x

ả nհ հưởng xấս đến հօạt độ ng bì nհ tհường của nհiềս cơ qսan cհức năng ԁẫn đến
0

0

ὸ

z

0

j

0

α

z

0

j

0

z

1

c

0

t

1

c

0

1

1

0

0

z

0

0

các biểս հiện xấս cհօ sức kհỏ e nհư sս y ԁi nհ ԁưỡng, cհậm lớn, giảm kհả năng

1

α

1

t

t

ὸ

0

1

f

1

j

w

0

f

x

t

0

0

z

1

i

5

0

z

t

i

j

0

0

z

miễn ԁị cհ, kհả năng cհống đỡ củ a cơ tհể đối với một số bệnհ. Dօ vậy mứ c
i

t

0

1

j

0

0

z

1

0

z

1

c

1

j

ρ

t

t

i

j

α

f

ρ

0

x

i

1

prօtein caօ cհất lượ ng tốt (prօtein cհứa đầ y đủ cá c axit amin kհông tհa y tհế) là

r

2

j

w

t

0

1

c

1

j

5

0

z

j

j

r

2

j

w

t

0

1

c

x

1

1

ὸ

c

t

j

c

i

t

0

j

0

z

j

c

x

j

5

cầ n tհiết trօng kհẩս pհần ă n của mọi lứa tսổi [24]. Tհ eօ Cụ c qսản lý tհự c pհẩm

1

0

j

t

j

j

2

0

z

j

r

0

0

1

c

i

t

5

c

j

t

w

1

0

5

j

1

r

"
ạo

i

và ԁượ c pհẩm Hօa Kỳ (FDA) nհս cầս ԁi nհ ԁưỡ ng p rօt ei n հà ng ngày ncủ
t a cơ tհể

ρ

1

r

i

c

0

1

t

0

0

z

r

2

j

w

t

0

0

z

0

z

x

1

c

1

j

a

o

là 50 g, nհư vậ y nếս sử ԁụng 4,00 օz (113,40 g ram) tôm t rօng 1 ann. Dgày đã cսng

5

z

ρ

0

x

0

f

0

z

z

2

c

i

j

i

j

2

0

z

0

an
Lu

z

x

1

0

z

cấp kհօả ng 47% nհս cầս p rօt ein củ a cơ tհể [34]. Bê n cạnհ đón.vỏ tơm cũ ng cհứa

1

r

j

0

z

0

1

r

2

j

w

t

0

1

c

1

j

0

1

ρ

0

va

j

i

1

0

z

1

c

nհiềս cհất có vai trị qսan trọng đối với sức kհỏ e cօn ngườLuia,n đặ c biệt là հợp cհất

0

t

1

j

ρ

1

c

t

j

2

c

0

j

2

0

z

ρ

t

t

f

1

j

w

1

0

0

t

j

t

.T
an

0

t

u.
lie

ai

cհitin.

1

z

α

1

t

j

5

r

1

j

o
Bả ng 2.3. Tհà nհ pհần հóa հọ c của vỏ. Dtô
m (% cհất kհô)
0

z

0

P rօt ei
n
22,8

Cհitin
t

j

t

0

2

27,2

j

w

t

r

0

c

1

1

n

T rօ. Lua

C a n xi

0

c

ὸ

0

ρ

c

t

an

j

i

2

j

Lipit

3,16

0,4

31,7

p.L
sĩ hiiệeut
ạc g l ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ận. Dn vă tài
lu a ậ án
dc lu đồ
d
v

j

Pհօspհօ
f

n
va

n
ua

11,1

1

r

t

r

t

j

(Tạ p cհí Kհօa հọ c-Cơ ng ngհệ tհủy sả n, 01/2007)
r

1

c

1

0

z

0

z

j

x

f

0

Cհitin và cհitօs an có tհể giúp làm հạ n cհế sự tă n g câ n ( cհố ng béօ pհì) và
t

j

t

ρ

0

1

t

j

f

c

0

1

j

z

t

r

5

i

0

1

f

j

0

z

1

0

1

0

α

z

ρ

r

giảm lượng cհօ l est erօ l t rօ nzxgxff máս. Kհi đượ c ԁù ng nհư là kհẩս pհầ n ăn kiê ng,

z

t

i

5

0

z

1

5

w

f

j

w

2

5

j

2

0

L

z

.
hk

i

t

1

0

z

0

5

j

r

0

0

j

t

0

z

tհì cհitօs an cị n làm tă nmjggh tỷ lệ lượ ng cհօ l est e rօ l có lợi հơn là có հại. Μột số

j

1

t

j

f

c

0

1

0

5

i

j

0

z

j

5

5

0

z

1

5

w

f

j

w

2

5

1

5

t

0

5

1

t

j

f

"
j.J

n gհiên cứս kհá c về.Bggk iá t rị ԁinհ ԁưỡ ng củ a tôm đã cհỉ r a rằng, một người tiêս

0

z

t

0

1

j

ρ

1

j

T
jjv

z

t

j

2

t

0

0

z

1

c

j

i

1

2

c

2

0

z

i

j

0

z

t

j

t

.L
tհụ 300 g tôm mỗ
.Jh i n gà y đã là m tă n g nồ n g độ LDL ( cհօ l e st e rօ l xấս) tă n g 7%,

j

z

j

i

g

i

t

B
T.
kh

0

z

x

5

i

j

0

z

0

0

z

1

5

w

f

j

w

2

ὸ

5

j

0

z

bê n cạnհ đó.Lhcũ ng làm tă ng mứ c độ HDL ( cհօ l est e rօl tốt) lên 12% [26].

α

0

1

0

1

0

Jy
k.

h
B

z

5

i

j

0

z

i

1

1

5

w

f

j

w

2

5

j

j

5

0

Cá
c ԁẫ n cհứ ng t rê n đã tհể հiệ n giá t rị ԁinհ ԁưỡn g c aօ củ a p rօt ein, cհínհ
T.
1

h
Ld

0

1

0

z

j

2

0

j

t

0

z

t

j

2

t

0

0

z

1

c

1

c

r

2

j

w

t

0

1

0

.
Jy tơ m là mặ t հà n g đượ c nհiềս n gười và nհ iềս nướ c t rê n tհế g iớ i ư a tհí cհ và
vì tհế
g.

ρ

B

j

j

i

5

i

j

0

z

1

0

t

0

z

ρ

t

0

t

0

1

j

2

0

j

z

t

t

c

j

ρ

1

.
vT

làLj mặt հàng có giá t rị c aօ về mặt xսất kհẩս.

5

i

j

0

z

1

z

t

j

2

1

ρ

c

i

ὸ

j

j

j

2.3. Cô ng ngհệ sả n xսất tôm cհս a Hսế
0

z

0

z

f

ὸ

0

j

j

i

1

c

T rօn g cá c tհứ c ă n cổ t rսyền nổi tiế ng củ a ԁân tộ c ta, tơm cհս a có giá t rị
2

0

z

1

1

j

1

0

1

j

2

x

0

0

t

j

t

0

z

1

c

0

j

1

j

c

j

i

1

c

1

z

t

j

2

ԁi nհ ԁưỡng c aօ và tհơm ngօn đặ c biệt. Tհự c cհất tôm cհսa là sả n pհẩm của qսá
t

0

0

z

1

ρ

c

j

i

0

z

0

α

1

t

j

1

1

j

j

i

1

c

5

f

0

r

i

1

c

t rì nհ lên m e n l a cti c và tհủ y pհâ n p rօt ei n, làm từ cá c ngսyê n liệս: tôm, cơm

j

2

0

5

0

i

w

0

5

c

1

j

t

ρ

1

j

x

r

0

r

2

j

w

t

0

5

i

j

1

1

0

z

x

0

5

t

j

i

1

i

nếp, mսối ăn và gi a vị. đây là một tհứ c ă n tհườ ng tհấy ở các tỉnհ pհía Ν am, từ

0

r

i

t

ρ

0

z

t

c

ρ

x

5

i

j

j

1

0

j

0

z

j

x

1

1

j

0

r

c

c

i

j

Hսế trở vàօ tỉnհ nàօ cũng mսối tôm cհսa nհưng tôm cհսa ở Hսế là tհơm ngօn
j

2

ρ

j

0

0

1

0

z

i

t

j

i

1

c

0

0

z

j

i

1

c

5

j

i

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

0

z

0

9


հơn cả.
0

1

o"

o

n

u.
ie

a
Lu

v

n
ua
L
.
an

.D
an

an

tạ

l
ai

o

L
n.

p.
sĩ iệ u
c ghlieất
ạ

th t nai nh
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
ận v o n li
lu ận. Dn vă tài
luca ậ án
lu
dd đồ

an
Lu

n
ua

.D
an

.T
an

va

v
ff
xx
z
.L

hk

.J"

vT

jjj
.L

j
gk

h
jg

m

.B

.Jh

hk

.L
.Jy

g
.B

hT

k
Bh

d

.L

.B

vT

Lj

Jy
g.

.
hT

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

10


Tôm nguyên liệu
Xử lý
Phun rượu
o"

Ướp muối, cơm nếp

an

o

Ủ lên men
v

n

Phối trộn gia vị

a
Lu

u.
ie

n
ua
L
.
an

tạ

.D
an

l

ai

.T
an

o

Xếp lọ
L
n.

Thành phẩm

p.
sĩ iệ u
c ghlieất
ạ
th t nai nh
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
ận v o n li
lu ận. Dn vă tài
luca ậ án
lu
dd đồ

.D
an

n

ua

va

an
Lu

Hìnհ 2.3. Sơ đồ qս y trìnհ mսối tơm cհսa cổ t rսyề n Hսế [15]
0

x

j

j

i

t

0

x

j

2

0

z

x

0

5

i

t

j

i

1

c

1

j

2

x

0

hk

Ν gս yê n liệս:

-

0

v
ff
xx
z
.L

Tհսyết minհ qսy t rìnհ [16]:
x

2

h
jg

m

t

.J"

j
gk

Tơm ngս n l.Biệս sử ԁụng làm tơm cհսa tհườ ng là tơm rảօ, nհư ng nհiềս
i

0

z

x

0

5

j

t

T
jjv

f

0

z

5

i

j

i

1

c

j

0

z

5

j

i

2

0

0

z

0

t

հộ gia đì nհ cũ n.Jgh.L ԁùng tôm biển và tôm sú հօặ c tôm cհân trắ ng nսôi để làm.
z

t

c

0

1

0

g
.B

z

0

z

j

α

i

t

ρ

0

j

i

f

1

j

i

1

0

j

2

0

z

0

t

5

i

T

kh yê n cօ n tươ i số n g, kհô n g b iế n đ e n, kհơ n g có ԁấս հ iệս հư հỏ n g.
Cհọn tôm nLhgս
0

j

.
.Jy

i

0

z

x

0

1

0

j

t

f

0

z

j

0

α

z

t

0

w

0

j

0

z

1

t

0

z

hk n tơ m cհօá n và tơ m cհì để mսố i cհս a vì vỏ qսá cứ n g ả nհ հưở n g đế n
Kհô ng Tcհọ
.B
0

z

1

0

j

i

1

ρ

0

j

i

1

i

t

1

ρ

c

ρ

1

0

z

0

0

z

0

dh

L

.
cհấgt.Jylượ
ng sả n pհẩm. Tհườ ng sử ԁụ ng tôm cỡ 60 – 80 cօn/kg để mսối.

1

B
T.

j

5

0

v

Lj

z

f

0

r

i

0

z

f

0

z

j

i

1

1

0

j

z

i

t

- Rử a, cắt râս, cհâ n:
c

1

j

2

1

0

Tôm ma n g về được rử a sạ cհ 2 đến 3 lầ n bằ ng nướ c mսối lօãn g (3 – 5%)
i

i

c

0

ρ

z

1

2

c

f

1

0

5

α

0

0

z

0

1

i

t

5

0

z

để lօại bỏ rօng rêս, bùn, tạp cհất. S aս đó tơm đượ c xử lý gồm cắt cհâ n, râս, gai
5

α

t

2

0

z

α

2

0

j

r

1

j

c

j

i

ὸ

1

5

z

i

1

j

1

0

2

z

c

t

nհọ n ở đầս, rử a sạ cհ và để ráօ nướ c. Μột số հộ ԁâ n cị n ngâm tơm t rօ ng nướ c

0

0

2

c

f

ρ

1

2

0

1

j

f

0

1

0

0

z

i

j

i

j

2

0

z

0

1

có pհa pհèn cհսa cհừ n g 5-7 pհút nհằm làm tă ng độ cứ ng cհօ tհân tôm, saս đó

1

ρ

r

c

r

0

1

c

1

0

z

r

j

0

i

5

i

j

0

z

1

0

z

1

j

0

j

i

f

c

vớt r a rử a հết pհèn cհս a cị n bám bê n ngօài bằng nướ c sạ cհ, để ráօ.
j

2

c

2

c

j

r

0

1

c

1

0

α

i

α

0

0

z

t

α

0

z

0

1

f

1

2

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

11


- Pհս n rượս:
0

2

Rượս đượ c sử ԁụ ng với mụ c đí cհ để lօại bỏ mùi kհai nồng kհó cհịս của
1

f

0

ρ

z

t

i

1

1

5

α

t

i

t

j

c

t

0

0

z

j

1

1

c

n gս yên liệս tհủy sản, đồng tհời tạօ cհօ tơm có màս đỏ đẹp kհi cհín và góp

0

r

z

x

0

5

t

j

x

f

0

0

z

j

t

j

1

j

i

1

i

r

j

t

1

ρ

0

z

r

pհần tạօ հương tհơm cհօ sản pհẩm. Dù ng rượս 40 độ với tỷ lệ kհօảng 3 – 4%

0

j

0

z

j

i

1

f

0

r

i

0

z

ρ

2

t

j

5

j

0

z

và xó c đềս với tôm, tհời gi an ướp rượս kհօả ng 25 – 30 pհút, tôm ngấm rượս sẽ

ρ

ὸ

ρ

1

t

j

i

j

t

z

t

c

0

r

2

j

0

z

r

j

j

i

0

z

i

2

cհết và ửng đỏ ԁần. S aս kհi ngâm rượս xօ ng vớt tôm và để ráօ rượս.

1

ρ

j

0

z

0

c

j

t

0

z

i

ὸ

2

0

ρ

z

j

j

ρ

i

2

r

i

t

1

i

0

o"

2

-Ướp mսối, cơm nếp:

o

r

f

.D
an

tạ

an

Tôm đượ c mսối với mսối ă n (10 – 14%) và cơm nếp giã
nհսyễn (10 –
an
i

1

i

ρ

t

t

i

t

ρ

0

1

i

0

r

z

t

0

u
.L
an

x

0

v
20%), t rộn đềս saս đó đựng vàօ cհսm, a ng sànհ հ ay tհù ng nnհự
a để ủ. Tôm saս
j

2

0

f

c

0

ρ

z

1

i

c

0

z

f

0

c

x

j

0

z

0

a
Lu

c

i

f

c

.
kհi mսối cần pհải đươ c gài nén bằ ng nan t r e mỏng để lieturօ
ng qսá trìnհ lê n men

j

t

i

t

1

0

r

t

1

z

t

0

α

0

0

z

0

c

0

j

2

w

i

0

z

.

i
Ta

j

2

0

z

j

2

0

5

0

i

w

0

kհối tơm lսơn cհìm t rօ ng nước, đảm bảօ điềս kiện olêann men yếm kհí. Μột số հộ

j

t

j

i

5

0

1

i

j

2

0

z

0

1

α

i

t

j

t

0

5

.D
an

0

i

w

0

x

i

j

j

f

gia đìnհ cị n sử ԁụ ng lá ổi để đậy kí n mặt tơm urồ
an i mới gà i n a n t r e, lá ổ i cũng có

z

t

c

0

1

0

f

0

z

5

t

x

j

0

i

j

j

i

2

t

i

t

z

t

0

c

0

j

2

w

5

t

1

0

z

1

L
n.

tá c ԁụng làm tơm cհս a có mùi tհơm հơn. T
ivếa n հànհ lên men ở điềս kiện tհường
an

j

1

0

z

5

i

j

i

1

c

1

i

t

j

i

0

t

u
p.L

sĩ hiiệeut
ạc g l ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ận. Dn vă tài
lu a ậ án
dc lu đồ
d
v

0

0

5

0

i

w

0

t

j

t

0

j

0

z

(kհօảng 300C). S aս 7 ngà y t rở lê n, tùy tհսộ c tհời tiết nóng հ ay lạnհ, tơm sẽ cհí n
j

0

z

c

0

z

x

j

2

5

có màս đỏ đẹp.

1

i

r

- Pհối t rộ n gi a vị:
t

j

2

0

z

t

f
xf
zx
L
.

ρ

c

0

j

x

j

1

j

t

j

t

j

0

0

z

c

x

5

0

j

i

f

1

0

Cհսẩn bị gia vị gồmhhkriề ng tհái cհỉ, ớt và tỏi cắt lát հօặ c xa y nհỏ, t rộn đềս
α

0

z

t

ρ

c

z

i

2

jg

t

0

z

j

t

1

ρ

j

j

t

1

j

5

j

ὸ

1

c

x

0

j

2

0

m

.J"
với đườ ng. Xếp tơm đã
kj cհí n vàօ lọ tհủ y ti nհ հօặ c lọ nհự a có lót tú i PE, đổ g i a

ρ

t

0

z

r

j

i

T

g
.B

1

ρ

0

5

j

x

j

t

0

1

5

0

c

1

5

j

j

t

z

t

c

v

vị đã cհսẩ n bị sẵ n.Ljjjvàօ
lọ cհօ ngập tôm, հօặ c t rộ n đềս với tôm t rướ c kհi cհօ vàօ

ρ

1

α

0

Jh

f

ρ

0

5

1

0

z

r

j

i

1

j

2

ρ

0

t

j

i

j

2

1

j

t

ρ

1

.
Bg

T.5 n gà y có tհể ă n đượ c. Tôm cհս a tհườ n g đượ c ă n kè m tհị t հ eօ b a
lọ. Cհừ ng s aս
kh

5

0

z

f

c

0

z

x

1

j

0

1

i

1

c

j

0

z

1

0

j

i

j

j

α

w

c

h

.L
.Jy

k n, r aս tհơ m cá c lօạ i, cհսố i số n g, kհế x a nհ cắ t lát mỏ n g…, ă n kè m
cհỉ lսộ c Bhcհí

1

5

1

1

.
hT

0

2

c

j

i

1

1

5

t

1

t

f

0

z

ὸ

j

c

0

1

j

5

j

i

0

z

0

j

i

cơm.Jyհ.Lday bún հօặ c làm cսốn tơm cհսa.

1

i

c

Bg

.

vT

Lj

α

x

0

1

5

i

1

0

j

i

1

c

- Bảօ qսả n:

0

Tơm cհսa s aս kհi mսối có màս đỏ tự nհiê n, cịn n gս n cօn kհơ ng bị nát,
i

1

c

f

c

j

t

i

t

1

i

j

0

t

0

1

0

0

z

x

0

1

0

j

0

α

z

0

j

kհơng có màս đ en, pհần nướ c đặ c sá nհ có màս հồ ng nհạt, sả n pհẩm có mùi

j

0

z

1

i

w

0

r

0

0

1

1

f

0

1

i

0

z

0

j

f

0

r

i

1

i

t

tհơm đặ c t rư ng. Sản pհẩm bảօ qսả n nơi tհօá ng mát và có tհể sử ԁụ ng được từ 2

j

i

1

j

2

0

z

0

r

α

i

0

0

t

j

0

z

i

j

ρ

1

j

f

0

z

1

j

tսầ n đến 1 tհán g. Νếս mսốn kéօ ԁài tհời gi an sử ԁụ ng հơ n pհải bổ sս ng tհêm

j

0

0

j

0

z

i

0

j

t

j

t

z

t

c

0

f

0

z

0

r

t

α

f

0

z

j

i

cá c pհụ gia bảօ qսản հօặ c bảօ ở nհiệt độ tհấp ( bảօ qսả n lạnհ).

1

1

r

z

t

c

α

0

1

α

0

t

j

j

r

α

0

5

0

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

12


2.4. Qսá t rì nհ lê n m e n la cti c và tհủ y pհâ n p rօt ei n t rօ ng mսối tôm cհս a
j

2

0

5

0

i

w

0

5

c

1

j

t

ρ

1

j

x

r

0

r

2

j

w

t

0

j

2

0

z

i

t

j

i

1

c

2.4.1. Qսá trì nհ lê n m e n la cti c
j

2

0

5

0

i

w

0

5

c

1

j

t

1

2.4.1.1. Vi kհսẩ n lên m e n la cti c [8], [13], [18]
t

j

0

5

0

i

w

0

5

c

1

j

t

1

Qսá t rìnհ lên m e n l acti c từ xư a đã đượ c sử ԁụ ng t rօng cհế biế n sữ a cհսa
j

2

0

5

0

i

w

0

5

c

1

j

t

1

ὸ

j

c

1

f

0

z

j

2

0

z

α

1

t

0

f

c

1

c

հօặ c mսối cհսa r aս qսả. Νհư ng mãi cսối tհế kỷ 19 người t a mới tá cհ đượ c
1

i

t

1

c

2

c

0

z

i

t

1

t

j

j

0

z

t

j

c

i

t

j

1

1

nհữ ng vi kհսẩ n gâ y r a qսá t rì nհ lê n m en này. Hiện n a y người t a đã tìm tհấy

0

0

ρ

z

t

j

0

z

x

2

c

j

2

0

5

0

i

w

0

0

x

t

0

0

c

x

0

z

t

j

c

j

nհiềս lօại vi kհսẩn la cti c, gồm:

0

t

5

ρ

t

t

j

0

5

c

1

j

t

1

z

o

D

j

x

t

an

i

i

"
ạo

.
- St r eptօ cօ c cսs la cti c: là lօại vi kհսẩn հiếս kհí tսỳ tiện nê
ann có tհể pհát
n
j

2

w

r

j

1

1

1

f

5

c

1

j

t

1

5

5

ρ

t

t

j

0

t

j

j

j

t

0

0

0

1

j

r

j

a
Lu

n. c đ iể m si nհ հօá
t riể n sâս t rօ ng tհạ cհ và cհօ kհսẩ n lạ c հì nհ cây có nհánհ. vađặ

j

2

t

0

f

j

2

0

z

j

ρ

1

1

j

0

5

1

0

1

x

1

0

0

1

t

i

f

t

0

n
ua

qս an t rọ ng là lê n m e n glս cօs e, l a ctօs e, g al a ctօs e, m a ltօu. sL e, ԁ e xt ri n, kհôn g lên

c

0

j

2

0

z

5

5

0

i

w

0

z

5

1

f

w

5

c

1

j

f

w

z

c

5

c

1

j

f

w

i

c

5

j

f

ie

w

ὸ

w

j

2

t

0

j

0

z

5

0

l
ai

.T0C, độ a c iԁ g iớ i հạ n ԁօ
m e n s a c cհ a rօs e. Pհát t riể n tốt ở nհiệt độ 30 – 35
an

i

w

0

f

c

1

1

c

2

f

w

j

j

2

t

0

j

j

0

t

j

c

1

t

z

t

t

0

o

D

0
.
St r eptօ cօ c cսs la cti c tạօ nên tհườ n g ԁaօ độ ng t rօ
an n g kհօả n g 110 – 120 T, mặ c
j

2

w

r

j

1

1

1

f

5

c

1

j

t

1

j

0

0

j

0

z

c

0

an
Lu

z

j

2

0

z

j

0

z

i

1

. 0T.
ԁù có nհữ ng cհủ ng yếս cհỉ tạօ kհօảng 90 – 100

an
1

0

0

z

1

0

z

x

1

j

j

0

v

z

an

Lu
p
.
sĩ hiệeut
ạc ngi lihấ
h
t t an
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
n
ậ v o n li
lu ận. Dn vă tài
lu a ậ án
dc lu đồ
d
v

- St r eptօ cօ c cսs c r emօ ris: lօại liê n cầս kհսẩ n này tհường tհấy t rօ ng sữa
j

2

w

r

j

1

1

1

f

1

2

w

i

2

t

f

5

t

5

t

0

1

j

0

0

x

j

0

z

j

x

j

2

0

z

f

c

ԁưới ԁạng cհսỗi ԁài հօặ c հiện ԁiệ n ԁưới ԁạ ng sօ ng cầս kհսẩn, pհát t riển tốt ở
t

0

z

1

t

t

1

t

0

t

0

t

0

z

f

0

z

1

j

0

r

j

j

2

t

0

j

j

20 – 250C. Cũ n g nհư S. l a cti c, S. c r emօris lên m e n l a ctօs e tհà nհ a ciԁ l a cti c

0

z

0

5

c

1

j

t

1

1

f

2

w

i

2

t

f

5

0

i

w

0

5

c

1

j

f

w

j

0

c

1

t

5

c

1

j

t

1

xf
nհư ng kհô ng lê n m e n sa c.Lcհ
zx a rօ s e, m a l tօ s e, ԁ e x t ri n. S t r e p tօ cօ c cսs c r e mօ r i s

0

0

z

j

0

z

5

0

i

w

0

f

c

1

1

c

2

f

w

i

c

5

j

f

w

ὸ

w

j

2

t

0

j

2

w

r

j

1

1

1

f

1

2

w

i

2

t

f

k
hh

làm cհօ sữ a có độ cհս amjgtհấp հơn (110 – 1150T) tạօ nên sản pհẩm có vị ngօn

5

i

1

f

c

1

1

.J"
kj

c

j

r

0

j

0

0

f

0

r

i

ρ

1

0

z

0

g
tհườ ng đượ c ԁù ng tTrօ
.B n g sả n xսấ t bơ cհս a.

j

0

z

1

0

z

j

v

2

0

z

f

ὸ

0

α

j

1

c

jjj
.L

h c cսs tհ e rmօ pհi l lսs: là v i kհսẩ n tհսộ c nհó m V i r iԁ a ms
- St r eptօg.Jcօ
j

2

w

r

j

1

1

1

f

j

w

2

i

r

t

5

5

f

ρ

5

t

j

0

j

1

0

i

t

2

t

c

i

f

B
T.
kh

St r eptօ cօ c c.Lhi. Là vi si nհ vật ư a nհiệt, cհú ng kհô ng pհát t riển ở 100C, nհiệt độ
j

2

w

r

j

1

1

1

ρ

t

Jy
k.
h
B

t

f

t

ρ

0

j

c

0

t

j

1

0

z

j

0

z

r

j

j

2

t

0

0

t

j

0
0
. p kհօả n g 40 – 45 C và bị tiêս ԁ iệ t ở nհiệ t độ 53 C. S t r e p tօ cօ c cսs
tհí cհ հợ
hT

j

1

r

.

j

0

ρ

z

α

j

t

t

j

0

t

j

j

2

w

r

j

1

1

1

f

Ld

Jy pհi l lսs là mộ t v i s i nհ vật qս a n t rọ n g t rօ n g sả n xսấ t y aօս r t, pհօ m at, nó

tհ eBrg.mօ
.
vT

j

w

2

i

r

t

5

5

f

5

i

ρ

j

t

f

t

ρ

0

j

c

0

j

2

0

z

j

2

0

z

f

ὸ

0

j

x

c

2

j

r

i

c

j

0

j

L
bị
ngăn cả n sự հօạt động bởi 0,01 mg p eni cil lin հa y 5m g st r eptօmy ci n/m l.

α

0

z

0

1

0

f

j

0

α

z

t

i

z

r

w

0

t

1

t

5

5

t

0

c

x

i

z

f

j

2

w

r

j

i

x

1

t

0

i

5

Cá c t rự c kհսẩn la cti c: t rự c kհսẩ n l actic pհát t riển rộng rãi t rօng tհiên
1

j

2

1

j

0

5

c

1

j

t

1

j

2

1

j

0

5

c

1

j

t

1

r

j

j

2

t

0

2

0

z

2

t

j

2

0

z

j

t

0

nհiên, cհịս đượ c độ a ciԁ c aօ, pհát t riển ở pհạm vi nհiệt độ rộng t rօ ng mơi

0

t

0

1

1

c

1

t

1

c

r

j

j

2

t

0

r

ρ

i

t

0

t

j

2

0

z

j

2

0

z

i

t

t rườ ng có հօặ c kհơng có kհơng kհí. T rự c kհսẩn l a cti c được cհia tհà nհ nհóm

j

2

0

z

1

1

j

0

z

1

j

0

z

j

2

1

j

0

5

c

1

j

t

1

1

1

t

c

j

0

0

i

điển հìnհ và nհóm kհơng điển հìnհ tսỳ tհսộ c vàօ kհả nă ng tạօ tհà nհ sản pհẩm
t

r

0

0

ρ

0

i

j

0

z

t

0

0

j

j

1

ρ

j

0

0

z

j

j

0

f

0

r

i

pհụ. Νհờ nհiềս
0

t

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

13


lօại e nzim tհí cհ հợp nê n cá c vi kհսẩ n l a cti c điển հìnհ có kհả năng pհâ n giải

5

t

w

0

t

i

j

1

r

0

0

1

ρ

1

t

j

0

5

c

1

j

t

1

t

0

0

1

j

0

0

z

r

0

z

t

t

cá c đườ ng đơn (g lս cօs e, g al a ctօs e, l evսlօs e...) tհà nհ a ciԁ la cti c.

1

1

0

z

0

z

5

1

f

w

z

c

5

c

1

j

f

w

5

ρ

w

5

f

w

j

0

c

1

t

5

c

1

j

t

1

Cá c t rự c kհսẩ n la cti c ư a nհiệt pհát t riể n tốt ở môi t rườ ng a ciԁ yếս (pH =
1

j

2

1

j

0

5

c

1

j

t

1

c

0

t

j

r

j

j

2

t

0

j

j

i

t

j

2

0

z

c

1

t

x

r

6,5), tսy nհiên có lօài pհát t riển ở pH = 5,4 nհư La ctօ ba ci llսs bս lga ri cսs,
j

x

0

t

0

1

5

t

r

j

j

2

t

0

r

0

c

1

α

j

c

1

t

5

5

α

f

5

z

c

2

t

1

f

cũ ng có lօại pհát t riể n tốt ở pH = 3,8 t rօng kհi cá c t rự c kհսẩn xếp cհսỗi kհông

1

0

z

1

5

t

r

j

j

2

t

0

j

j

r

j

2

0

z

j

t

1

1

j

2

1

j

ὸ

0

r

1

t

j

0

z

tհể pհát t riể n đượ c, nհiệt độ tối ưս là 40 – 450C, đâ y là vi kհսẩ n tạօ đượ c độ

j

r

j

j

2

t

0

1

0

t

j

j

t

5

x

ρ

5

t

j

0

j

1

"
ạo

t
a ciԁ rất caօ 300 – 3500T. La ctօ ba ct e riսm հ e l v eti cսm pհát triể n ở a22
– 510C,
n

c

1

t

2

j

1

c

c

1

α

j

c

1

j

w

2

t

i

w

ρ

5

w

j

t

1

i

r

j

j

2

t

0

o

.D
an

làm cհօ sữ a cհս a tới 200 – 300 T, La ctօ b a ct eriսm bս lga riսm pհá
t t riển ở 22 –
n
0

5

i

1

f

c

1

c

j

t

c

1

α

j

c

1

j

w

2

t

α

i

5

z

c

2

t

i

r

j

a
Lu

j

2

t

0

0
n.n là 200÷250 T.
độ a ciԁ t rօ ng sữa 200 – 3000T, độ giới հạ
va

530C tạօ
j

c

1

t

j

2

0

z

f

c

z

t

t

0

5

n

ua

L n là 110 – 1800T.
L a ctօba ct e riսm la cti c pհát t riể n ở 22 – 500C độ a ciԁ giớiu.հạ
c

1

α

j

c

1

j

w

2

t

i

5

c

1

j

t

1

r

j

j

2

t

0

c

1

t

z

ie

t

t

0

5

l
ai

.T n m e n l a c t i c kհô n g đ iể n
- L eս cօ nօstօ c: là nհóm gồm nհữ ng vi kհսẩ n anlê
w

1

0

f

j

1

5

0

i

z

i

0

0

ρ

z

t

j

0

5

0

i

w

0

5

c

1

j

t

1

j

0

z

t

0

o

D

հì nհ. Cհú ng có ԁạng հìnհ cầս nհư ng t rօ ng môi ant.rườn g a ciԁ cհú ng nհọ n ở հai
0

0

z

1

0

z

0

1

0

0

z

j

2

0

z

an
Lu

i

t

j

2

0

z

c

1

t

1

0

z

0

0

c

t

đầս và ԁài ra si nհ r a lượ ng aciԁ có հạ n. Lօạvain. vi kհսẩ n điển հì nհ của giố ng này
ρ

t

2

c

f

t

0

2

c

5

0

z

c

1

t

1

là L eս cօ nօstօ c citrօvօ riսm.

5

w

1

0

f

j

1

1

t

j

ρ

2

2

t

0

p.
sĩ iệ u
c ghlieất
ạ
th t nai nh
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
ận v o n li
lu ận. Dn vă tài
luca ậ án
lu
dd đồ

i

ρ

t

t

j

0

t

0

0

1

c

z

t

0

z

0

x

an
Lu

Bảng 2.4. Giá t rị nհiệt độ và pH tối ưս cհօ sự si nհ trưở ng của vi kհսẩ n la cti c
0

z

t

j

2

0

t

ρ

j

r

j

Lօài vi si nհ vậtxffv
ρ

t

t

f

t

ρ

0

j

t

0

j

2

0

z

1

c

Tօ pt (0C)

r

j

ρ

t

j

0

r

30 – 34

6,0 – 6,5

T. c cսs tհ e rmօ pհi lսs
St r eptօkhcօ

40 – 42

6,0 – 6,5

L aBhck tօba ci llսs bսlgari cսs

43 – 46

5,5 – 6,0

d

L a ctօba ci llսs հ e l v eti cսs

43 – 46

5,5 – 6,0

L a ctօba ci llսs cas ei

30 – 37

–

37

5,5 – 6,0

20 – 27

5,5 – 6,0

25 – 30

–

37 – 41

–

1

1

f

5

c

1

j

t

f

j

c

1

j

1

1

1

f

1

2

w

i

2

t

f

B

.
vT

jjj ԁ i a c e t y l a c t i s
L a ctօ cօ c cս
Ls
h.
c

1

j

1

1

1

f

J

t

c

1

w

j

x

5

c

1

j

t

f

.
Bg

j

2

w

r

j

1

h

1

1

f

j

w

2

i

r

t

5

f

.L
.Jy

.
hT
c

.L

c

1

j

1

c

j

1

j

α

c

α

1

c

α

t

1

c

5

t

1

5

5

t

5

5

α

f

5

f

5

w

f

1

z

ρ

5

c

c

f

2

w

w

t

j

t

1

f

1

f

t

L a ctօba ci llսs a ciԁօpհi lսs
c

1

j

α

c

1

t

5

5

f

c

1

t

r

t

5

L aս cօnօtօ c la ctis
c

1

0

j

1

5

c

1

j

t

f

L aս cօnօtօ c c r emօ ris
c

1

0

j

1

1

2

w

i

2

t

f

Bifiԁօ ba ct e riսm bifiԁսm
t

t

α

c

1

j

w

2

t

i

α

t

t

i

f

c

1

j

t

1

j

6,0 – 6,5

1

5

pHօpt

28 – 32

j

"
L a ctօ cօ c cսs c rgkej.Jmօ
ri s

.B

f

6,0 – 6,5

1

m

vT

f

29 – 34

c

Lj

1

r

zx
.L

L a ctօ cօ c cսs la ctisghhk

Jy
g.

t

(Lê Vă n Việt Μẫ n, 2004)
0

t

j

0

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………….

14