Tiểu luận: Ba vùng nguyên liệu ẩm thực Việt Nam

Nước ta nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, nên có một nguồn nguyên liệu
ẩm thực vô cùng phong phú. Từ Bắc đến Nam, nguồn nguyên liệu này đã làm
giàu cho ẩm thực Việt, tạo ra nét độc đáo riêng cho mỗi món ăn và đồ uống,
quyết định đến hương vị của ẩm thực quốc gia. Nhờ nguồn nguyên liệu tươi
sống, phong phú nhiều chủng loại, ẩm thực Việt đang dần khẳng định vị thế
của mình trong lòng du khách và bạn bè quốc tế. Món ăn cũng như đồ uống
của người Việt không cầu kì trang trọng như món ăn của các nước phương
tây, mà lại rất dễ thưởng thức, các món ăn gắn với đời sống của chính cư dân
nông nghiệp. Sau khi nghiên cứu về 3 vùng nguyên liệu ở Việt Nam, hi vọng
mọi người có thể phần nào hiểu thêm về hương vị của món ăn đất Việt:
A. VÙNG NGUYÊN LIỆU ẨM THỰC MIỀN BẤC
I.Các vùng chè ở Việt Nam
Việt Nam nằm trong vùng gió mùa Đông nam á, cái nôi của cây chè.
Việt Nam nằm trong vùng gió mùa Đông nam á, cái nôi của cây chè.
- Khí hậu đất đai rất thích hợp với sinh trưởng cây chè. Lượng nước mưa dồi dào
1700-2000 mm/năm. nhiệt độ 21-22,6 0C, ẩm độ không khí 80-85 %. Đất đai trồng
chè gồm 2 loại phiến thạch sét và bazan màu mỡ.
- Chè trồng ở vĩ tuyến B 11.5-22.5 0;, chia thành 3 vùng: vùng thấp dưới 300 m,
vùng giữa 300-600 m, vùng cao 600-trên 1000 m, nên chất lượng chè rất tốt.
- Giống chè bản địa gồm 2 giống Trung Du và Shan, làm được chè xanh và chè
đen; đặc biệt giống chè Shan miền núi có búp nhiều lông tuyết trắng, được thị
trường quốc tế rất ưa chuộng. Ngoài ra còn những giống chè tốt làm chè đen, chè
xanh, chè ô long, nhập nội của Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, ấn Độ và
Srilanka, Inđônêxia.
(Trích từ "Cây chè Việt Nam" của tác giả Đỗ Ngọc Quỹ & Nguyễn Kim Phong)
1.Chè Shan vùng cao phía Bắc
Người dân vùng cao ví cây chè tuyết Shan là "Cây vàng trên núi". Từ bao đời nay
cây chè Shan đã mang lại nguồn thu rất lớn cho người trồng chè. Ai cũng hiểu
trồng chè Shan hiệu quả. Thế nhưng để phát triển thành vùng chè hàng hoá và có
chất lượng cao còn nhiều câu hỏi để ngỏ.
Cây chè Shan có nguồn gốc ở vùng núi phía Bắc Việt Nam, những vùng chè cổ thụ

có tuổi đời hàng trăm năm được phát hiện ở Suối Giàng (Văn Chấn- Yên Bái),
Hoàng Su Phì, Vị Xuyên (Hà Giang)… Sau khi phát hiện ra vị trí phân bố và giá trị
của cây chè Shan, nhiều địa phương đã di thực và trồng thành vùng chè công
nghiệp. Theo thống kê chưa đầy đủ, hiện nay Việt Nam có trên 35.000 ha chè
Shan, chiếm 30% diện tích chè cả nước, tập trung ở vùng núi cao phía Bắc và Tây
Nguyên. Tỉnh có diện tích chè Shan lớn: Yên Bái 3.000 ha, trong đó có 730 ha chè
cổ thụ, Hà Giang 14.640 ha, Sơn La 3.000 ha, Lai Châu 1.200 ha, Lào Cai 1.500
ha, Phú Thọ 1.250 ha…
Cây chè Shan đa tác dụng, ngoài giá trị phòng hộ khi trồng ở khu vực rừng đầu
nguồn, búp chè Shan còn chế biến được 3 loại chè: Chè xanh, chè đen và chè vàng.
Chè vàng là nguyên liệu để SX chè Phổ Nhĩ đang được các thương nhân Trung
Quốc thu mua với giá 35.000- 45.000đ/kg. Ai cũng biết trồng chè Shan mang lại
nguồn thu lớn cho người trồng chè, tuy nhiên đối với đồng bào vùng cao kinh tế
còn nhiều khó khăn nên khó có thể trồng chè công nghiệp thành vùng hàng hoá.
Liên kết "4 nhà" là mô hình kinh tế đang được áp dụng ở nhiều địa phương rất
được sự ủng hộ của nông dân. Tuy nhiên, đối với khu vực miền núi khi phát triển
một loại cây trồng mới để trở thành sản phẩm hàng hoá, ngoài "4 nhà" nhất thiết
phải có 1 nhà nữa tham gia, đó là "nhà băng"-ngân hàng. Huyện Than Uyên (Lai
Châu) từ năm 2000 triển khai dự án trồng chè Shan ở xã Mường Khoa, nơi cư trú
của đồng bào: Thái, Khơ Mú, Lào. Nhà nước hỗ trợ một phần cây giống, Cty chè
Than Uyên ngoài việc cung cấp hạt giống còn cử cán bộ xuống tận đồi chè hướng
dẫn kỹ thuật cho bà con. Ngân hàng nông nghiệp-PTNT cho người dân vay tiền
mua phân bón, thuốc BVTV…để chăm sóc chè. Đến nay xã Mường Khoa có gần
300 ha chè Shan, trong đó có khoảng 200 ha đang cho thu hoạch. Mặc dù là vùng
chè Shan nhưng do trồng bằng hạt nên chất lượng và năng suất của vùng chè
không thật tốt, bởi có nhiều dòng chè Shan chưa tuyển chọn được trồng ở đây.
Gia Hội, Nậm Búng là hai xã đặc biệt khó khăn của huyện Văn Chấn (Yên Bái)
năm 2002 triển khai Dự án trồng chè tuyết Shan giâm cành với diện tích 300 ha do
LT Văn Chấn làm chủ dự án. Một dự án rất rõ mô hình liên kết "4 nhà", tỉnh Yên
Bái ngoài việc hỗ trợ tiền cây giống, lãi suất ngân hàng còn tạo hành lang pháp lý

cho LT Văn Chấn vận động người dân trồng chè, Viện Khoa học kỹ thuật nông
lâm nghiệp miền núi phía Bắc tuyển chọn những cây chè Shan đầu dòng từ rừng
chè cổ thụ Suối Giàng để chuyển giao kỹ thuật trồng và giâm cành cho cán bộ LT
và bà con nông dân. Tuy nhiên mô hình này sẽ không thành công nếu không có sự
tham gia của Dự án phát triển chè & cây ăn quả của Bộ NN-PTNT đã vay vốn của
Ngân hàng châu Á thông qua Ngân hàng để cho người dân vay vốn trồng chè. Ông
Phạm Mạnh Đoài-GĐ LT Văn Chấn cho biết: Từ năm 2002 đến nay LT đã vận
động bà con trồng được 243,9 ha chè Shan, nhiều diện tích có năng suất đạt 5-6
tấn/ha, không ít diện tích đạt 10 tấn/ha. Chị Lò Thị Nguyên, dân tộc Thái thôn
Nậm Cưởm cho hay: Gia đình tôi vay vốn ngân hàng 17 triệu để trồng chè với diện
tích 8.500m2, đây là nương lúa cũ, mỗi năm thu khoảng 3 tạ thóc, năm 2002 LT
vận động trồng chè, vợ chồng tôi mới đầu cũng lo lắm, không biết trồng chè rồi
bán cho ai, LT cam kết sẽ thu mua hết sản phẩm nên mới yên tâm trồng chè. Năm
2006 gia đình tôi hái được 10 tấn chè tươi, với giá 2.800đ/kg, trừ chi phí khoảng
12 triệu còn được lãi 16 triệu, năm 2007 với giá chè từ 8.000- 12.000đ/kg thì dự
kiến thu gần 100 triệu. Ngoài gia đình chị Lò Thị Nguyên còn một số hộ như: Lò
Văn Lót, Nguyễn Đức Toàn, Nguyễn Năng Tiến… dự kiến thu không dưới 100
triệu từ việc bán chè. Đó là một số tiền khá lớn chỉ có cây chè Shan mới mang lại
cho họ nguồn thu như vậy.
Mới đây tại huyện Văn Chấn, Cục trồng trọt, Vụ Khoa học công nghệ, Viện KHKT
nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc và Sở NN-PTNT Yên Bái đồng tổ chức "Hội
thảo phát triển chè Shan vùng núi cao", với sự tham gia của một số tỉnh miền núi
phía Bắc, một số DN kinh doanh chế biến chè và nhiều nhà khoa học đầu ngành.
Tại hội thảo, rất nhiều vấn đề đã được đặt ra như vấn đề cho phép trồng cây chè
Shan làm rừng phòng hộ; vấn đề hỗ trợ cho người dân trồng chè; đầu ra tiêu thụ
sản phẩm Một số địa phương cho rằng, Bộ NN cần giao cho Viện nào đó hay
Hiệp hội chè nghiên cứu một cách đồng bộ: Trồng - chế biến chỉ dẫn thị trường
tiêu thụ, như vậy mới giúp cho người trồng chè chủ động đầu tư phát triển vùng
chè Shan. Còn nếu phát triển theo kiểu mò mẫm như hiện nay thì rủi ro khó tránh
khỏi.

2.Chè Thái Nguyên
Thái Nguyên vẫn được nhắc đến với các sản phẩm chè xanh hảo hạng bậc nhất
hiện nay. Người tiêu dùng trong và ngoài nước từ lâu đã ưa chuộng dư vị đượm đà
khó quên của chè Thái Nguyên.
Nói đến chè Thái, người ta nghĩ ngay đến các vùng chè nổi tiếng như: La Bằng
(Đại Từ), Khe Cốc (Phú Lương), Trại Cài (Đồng Hỷ) Nhưng có lẽ gây tiếng vang
nhất mà chắc hẳn nhiều người biết đến, ngay cả những người không có sở thích
uống chè, đó là thương hiệu chè đặc sản Tân Cương (T.P Thái Nguyên). Có thể
nhiều người từng may mắn được thưởng thức hương vị khó quên của loại chè này
ngay trên mảnh đất sinh sôi ra nó qua những chuyến du lịch ẩm thực, nhưng chắc
hẳn vẫn ít có người biết rõ về quy trình chế biến, những công phu trong hái tỉa, sao
tẩm để làm ra chất chè nổi tiếng này
Tân Cương là một xã có tới 450ha chè, trong đó 400ha chè kinh doanh, sản lượng
chè thương phẩm hàng năm của toàn xã đạt từ 1.000 đến 1.200 tấn. Trong tổng số
1.200 hộ làm chè trong xã thì có tới 98% số hộ có thể chế biến chè đặc sản với chất
lượng tốt. Tuy nhiên, sản xuất loại chè đặc biệt hảo hạng có giá trị thương phẩm
cao lại chỉ có ở các xóm Hồng Thái 1, Hồng Thái 2, Gò Pháo, Đội Cấn. Để ngày
càng nâng cao chất lượng vùng chè, bà con nơi đây đang tiến hành cải tạo các
vườn chè, thay thế chè trung du bằng chè giống mới; thực hiện các mô hình chè
hữu cơ, sản xuất chè sạch chất lượng cao Ngoài ra, còn tận dụng tối đa lợi thế
một vùng chè đặc sản để mở rộng sản xuất, đầu tư máy móc, thiết bị chế biến, phát
triển thị trường tiêu thụ, nâng cao đời sống kinh tế gia đình.
Nhắc đến cây chè, sau tỉnh Lâm Đồng, người ta nhắc tới Thái Nguyên. Chè Thái
Nguyên đã và đang khẳng định vị thế trên thị trường trong và ngoài nước cũng một
phần lớn có sự đóng góp của vùng chè đặc sản Tân Cương.
Đến với vùng chè Tân Cương, ngoài được thăm thú phong cảnh thơ mộng với
những đồi chè hình bát úp xanh mơn mởn bên những con đường bê tông trải rộng,
được tận hưởng không khí thoáng đãng, trong lành tự nhiên, du khách còn được
tận mắt chứng kiến những công đoạn sao tẩm chè cầu kỳ của nông dân bản địa,
trực tiếp thưởng thức dư vị thơm ngậy của những búp chè xanh mới ra lò Đặc

biệt, khi ra về mỗi du khách sẽ lựa chọn được cho mình những sản phẩm chè hảo
hạng nhất, thu hái từ những nương chè hữu cơ có tới cả trăm tuổi để làm quà cho
người thân, bè bạn
II.Rau gia vị
Trong ẩm thực, rau thơm hay rau gia vị là khái niệm khái quát dùng để chỉ các loại
rau ăn được (có thể là rau, củ, quả thơm), được trồng hoặc hái từ tự nhiên, có mùi
thơm đặc biệt tùy theo loại do các tinh dầu trong rau bay hơi tạo thành.
Khi nói đến món ăn Việt, đặc biệt là món ăn miền Bắc, ngoài bát nước mắm chấm,
thì không thể không nhắc đến rau thơm. Có thể nói Miền Bắc là vùng đất với
nguồn nguyên liệu rau gia vị trong cả nước. Một số loại rau mà ta có thể dễ dàng
tìm thấy ở bất kể vùng quê nào trên đất Bắc như: rau mùi, mùi tàu, hành hoa, lá sả,
tía tô, thìa là, kinh giới, rau ngổ…
Người Tây phương thường chủ yếu ăn rau dưới dạng salad, với những súp lơ, cà
rốt, hoa quả, và trộn với sốt salad (dressing). Người Trung Hoa rất hay cho các vị
thuốc (bắc), cả hương liệu thảo mộc nhưng dưới dạng khô vào trong món ăn, thì
người Việt lại dùng rau thơm.
Rau thơm trong món ăn Việt, là khái niệm chung để chỉ đến vài chục loại rau gia vị
tươi (fresh herbs) được dùng ăn sống (raw). Rau mùi, rau húng, kinh giới, ngổ
đồng, mùi tàu những loại rau rất dân đã được phối hợp thật tài tình để làm gia vị
cho các món ăn. Và nước mắm chấm, chính là nước sốt cho rau thơm Việt. Không
biết vô tình hay có chủ ý, những rau thơm bổ sung trong bữa ăn của người Viêt,
không chỉ đơn thuần là gia vị làm tăng sức hấp dẫn cho món ăn, mà còn có ý nghĩa
phát huy những đặc tính có lợi và giảm tác hại của thực phẩm một cách hết sức có
cơ sở khoa học.
Những thực phẩm có tính nhiệt thì chắc chắn phải đi với những rau thơm có tính
hàn, để trung hòa, để cân bằng “âm dương” theo đúng triết lý của người Á Đông.
Thịt chó quá nhiều đạm, dứt khoát phải đi kèm với lá mơ, để tránh bị đi ngoài,
trứng vịt lộn với gừng thái chỉ có tính dương thì sẽ đi với rau răm bổ âm, để không
quá nóng, đậu phụ rán luôn ăn kém kinh giới, món lòng dồi khó tiêu dứt khoát phải
có rau húng. Hay món bún chả, luôn có bổ sung các loại rau mùi, húng, xà lách,

kinh giới, rau muống chẻ, ăn kèm với nước mắm chấm trộn dưa góp đu đủ ça rốt,
cứ như là hiển nhiên là nó phải như vậy.
Phải chăng việc chọn rau thơm cho các món ăn, là kết quả của kinh nghiệm y học
dân gian đúc kết từ bao đời, để ngày nay có một hượng vị ẩm thực đặc trưng của
người Việt độc đáo sánh ngang với các nền văn hóa ẩm thực nổi tiếng thế giới
khác.
Rau húng Láng
Người Hà Nội sành ăn từ bao đời nay đã nhắc đến hương và vị của rau thơm Láng
như một thứ tinh hoa riêng của đất trời và người Kẻ Láng. Húng Láng ăn rất thơm.
Hương thơm dịu mát, thoang thoảng, vị không cay (cũng rau húng ấy trồng ở đất
khác lại có lá to, cọng dầy, mùi thơm hăng hắc và cay).
Húng Láng có 3 loại: Húng thơm màu tía, ngọn lá nhỏ, ăn kèm với rau sống và các
món ăn khác, tạo một hương vị hấp dẫn đến nỗi người ăn chỉ muốn nhấm nháp
từng cánh lá nhỏ để cảm nhận cái ngon, cái thơm của đất trời ban tặng. Ngoài ra
còn có húng dũi, húng dồi, ăn với lòng lợn, tiết canh, thịt cầy. Nhưng dân Hà Nội
mê nhất húng thơm vì đi với món ăn nào nó cũng dậy hương thơm, thứ hương tinh
khiết của đất kinh kỳ không nơi nào có được.
Trên bát phở, đĩa thức ăn, điểm một vài nhánh thơm Láng cọng tía, lá xanh, thơm
man mác, hấp dẫn khứu giác, vị giác. Mùi thơm của gia vị, màu xanh mỡ màng của
lá rau và vẻ dịu dàng, hiền thảo của cô gái làng Láng gánh rau đi chợ Đồng Xuân,
đã làm say lòng bao thực khách:
Ở đâu thơm húng, thơm hành
Có về làng Láng cho anh theo cùng
Theo ai vai gánh vai gồng
Rau xanh níu gót bóng hồng sông Tô.
III.Thủy hải sản
Miền Bắc nằm ở “vựa” hải sản với 2 trung tâm khai thác lớn là khu vực Đông Bắc
bộ và Bắc Trung bộ, đây là vùng có nguồn hải sản tươi sống phong phú, dồi dào,
đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của cư dân trong vùng và để phục vụ cho xuất khẩu.
CÙng với đó là hệ thống sông ngòi dày đặc với các hệ thống sông lớn như Sông

Hồng, sông Đà, sông Thái Bình, Thác Bà Miền Bắc có lượng thủy sản rất lớn, có
rất nhiều loài tôm cá nước ngọt, nước lợ cùng với các loài tôm cá ước mặn được
đánh bắt ở các vùng ven biển.
1.Thuỷ hải sản - thế mạnh trong phát triển nông nghiệp Thái Bình.
Với bờ biển dài trên 53km, có 5 cửa sông lớn và hệ thống sông ngòi với mật độ
dày (khoảng trên 700km), nhiều vùng đầm, bãi lớn bao gồm cả nước ngọt và nước
lợ, Thái Bình là tỉnh có sản lượng thuỷ hải sản nước mặn, nước lợ và nước ngọt
tương đối lớn. Các sản phẩm thuỷ hải sản chủ yếu của Thái Bình là cá nước ngọt,
cá nước mặn, tôm nuôi trồng, tôm khai thác ngoài biển, moi, cá mực, cua, ghẹ,
ngao. Trong đó, sản phẩm có giá trị với sản lượng lớn và có nhu cầu cao cho tiêu
dùng nội địa và xuất khẩu là tôm, cua, cá và ngao. Riêng sản lượng ngao trong
những năm gần đây có sản lượng rất lớn, nhưng do nhân dân nuôi trồng, khai thác
và bán trực tiếp cho Trung Quốc nên việc ước tính chính xác sản lượng gặp phải
nhiều khó khăn. Hàng năm sản lượng thuỷ hải sản nuôi trồng và đánh bắt trên địa
bàn tỉnh đạt khoảng trên 65.000 tấn, trong đó sản lượng nuôi trồng chiếm khoảng
37.000 tấn còn lại khoảng 28.000 tấn là sản lượng đánh bắt.
Trong các loại thuỷ hải sản chủ yếu của Thái Bình thì tôm và cá là hai loại thuỷ hải
sản có sản lượng lớn và tương đối đều qua các năm. Trong một vài năm gần đây,
sản lượng tôm đạt trên 3.500 tấn, trong đó có khoảng 2.400 tấn là tôm nuôi, tập
trung ở hai huyện ven biển là Tiền Hải và Thái Thuỵ, còn lại trên 1.000 tấn là tôm
đánh bắt ngoài khơi. Sản lượng cá đánh bắt và nuôi trồng hàng năm cũng tương đối
lớn, đạt gần 50.000 tấn, bao gồm cả cá nước ngọt, cá nước mặn, cá đánh bắt ngoài
khơi và cá nuôi. Ngoài hai loại thuỷ hải sản trên, các loại thuỷ hải sản khác như
cua nước mặn cũng có sản lượng tương đối lớn nhưng không đều qua các năm.
Cùng với các sản phẩm thuỷ hải sản tươi sống, các loại sản phẩm chế biến từ
nguồn thuỷ hải sản do các đơn vị sản xuất trong tỉnh chế biến cũng có mức sản
lượng cao, đảm abỏ chất lượng và được người tiêu dùng ưa chuộng như sản phẩm
nước mắm (nước mắm Diêm Điền, nước mắm Thái Bình) hàng năm đạt trên 5 triệu
lít, các sản phẩm tôm đông lạnh, cá mai chế biến, cá mực chế biến đều đạt mức
sản lượng lớn và đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cho tiêu dùng nội địa và

xuất khẩu.
2.Trung tâm Thuỷ sản Hà Giang
Hà Giang có mạng lưới sông ngòi phong phú, có 3 con sông lớn, đó là sông Lô với
chiều dài là 97 km, sông Gâm dài 43 km, sông Chảy chiều dài là 44 km chảy qua
địa phận Hà Giang, bên cạnh đó còn có hàng trăm con sông, suối nhỏ làtiềm năng
tự nhiên để phát triển nuôi trồng thuỷ sản.
Cùng hệ thống sông ngòi, với khoảng 2.000 ha mặt nước ao, hồ tự nhiên và nhân
tạo, hàng nghìn ha mặt nước ruộng là điều kiện phong phú cho khả năng phát triển
nuôi trồng thuỷ sản và sản xuất nông nghiệp theo hướng hàng hoá.
Với diện tích mặt nước ao hồ và mặt nước sông ngòi phong phú tại Hà Giang, một
số loài cá quí hiếm đang tồn tại và phát triển tự nhiên ở các lưu vực sông Gâm,
sông Lô và sông Chảy, đó là cá Dầm xanh, Anh Vũ, cá Chiên, cá Lăng, cá Bỗng,
cá Chầy đất, v.v… Về giống loài thuỷ sản nhân tạo đựơc đưa vào và phát triển từ
nhiều năm nay: Cá Mè hoa Trung Quốc, cá Trôi ấn Độ, Trôi Mrigan, Trê lai, cá
Chim trắng, cá Rô phi đơn tính và một số loài thuỷ sản khác như Ba ba, ếch Nam
Mỹ, ếch Thái Lan, Tôm càng xanh. Cơ cấu loài, các loại cá truyền thống như:
Trắm, Chép, Mè, Trôi chiếm tới 90% diện tích nuôi trồng, các loại cá bản địa và
loại thuỷ sản khác chiếm 5 - 10% diện tích và sản lượng thuỷ sản của tỉnh.
3.Thuỷ sản Hải Phòng
Thành phố HP có 125 km chiều dài bờ biển, có hệ thống cảng cá, nhiều doanh
nghiệp đóng tàu biển và hệ thống giao thông phát triển; là một trong 3 địa phương
được xác định là cực tăng trưởng kinh tế khu vực phía Bắc - Đây là những điều
kiện thuận lợi giúp kinh tế thủy sản của HP trở thành trung tâm dịch vụ hậu cần,
thương mại thuỷ sản cho các tỉnh phía Bắc theo tinh thần NQ 32 của Bộ Chính trị.
Năm 2007, mặc dù gặp khá nhiều khó khăn do tác động của thời tiết, môi trường
và thị trường, song ngành thuỷ sản HP vẫn đạt mức tăng trưởng kinh tế 11%, cao
hơn so với tăng trưởng bình quân của Ngành thuỷ sản cả nước.
Có thể nói năm 2007 là năm ngành thủy sản HP nói riêng và hoạt động thuỷ
sản của cả nước nói chung gặp nhiều khó khăn nhất trong 10 năm trở lại đây. Thời
tiết diễn biến phức tạp, quá trình đô thị hoá; tác động của sản xuất công nghiệp,

của việc khai thác bừa bãi đã ảnh hưởng không nhỏ đến hoạt động nuôi trồng, khai
thác và chế biến thuỷ - hải sản. Thị trường Nhật Bản - thị trường nhập khẩu thuỷ
sản lớn nhất hiện đang áp dụng chế độ kiểm tra dư lượng hoá chất và kháng sinh
với các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu của VN cũng gây ảnh hưởng lớn đến hoạt
động sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp nuôi trồng và chế biến thuỷ sản ở
HP. Thêm nữa, vốn cho xây dựng các công trình trọng điểm còn hạn chế; chủ
trương sáp nhập ngành thuỷ sản với ngành NN&PTNT trong năm 2007 cũng tác
động mạnh đến tâm lý của các tổ chức, cá nhân có kế hoạch đầu tư phát triển kinh
tế thuỷ sản. Mặc dù vậy, với định hướng đúng đắn và sự chỉ đạo, hỗ trợ kịp thời
của TP và Ngành thuỷ sản, các lĩnh vực sản xuất chính là nuôi trồng, khai thác, chế
biến thuỷ sản vẫn đạt và vượt chỉ tiêu kế hoạch ngành đề ra. Sản lượng nuôi trồng
đạt trên 44.250 tấn, tăng gần 15% so với năm 2006; khai thác đạt 35.450 tấn, tăng
trên 16% so với năm 2006; kim ngạch xuất khẩu toàn ngành được duy trì ổn định ở
mức 70 triệu USD, đó là sự nỗ lực đáng khích lệ đối với Ngành thủy sản HP trong
năm qua.
Để nghề nuôi được phát triển đều ở cả 3 vùng nước là: Nước mặn, nước lợ
và nước ngọt, công tác sản xuất giống được quan tâm. Hiện toàn thành phố 23 trại
sản xuất giống thuỷ sản, trong đó có 11 trại giống nước mặn, lợ và 12 trại sản xuất
giống nước ngọt. Năm qua, các đơn vị SX giống đã cung ứng cho hộ nuôi trong và
ngoài thành phố trên 1 tỷ con giống các loại. Điều đáng nói là cùng với các sản
phẩm nuôi truyền thống thì con giống thuỷ sản được sản xuất và cung cấp cho hộ
nuôi trong năm qua đã từng bước đáp ứng yêu cầu đa dạng hoá sản phẩm phục vụ
nghề nuôi phát triển.
Cùng với việc nâng cao chất lượng và đa dạng hoá nguồn con giống đáp ứng
yêu cầu của các vùng nuôi, hoạt động tiếp thu và chuyển giao tiến bộ khoa học kỹ
thuật đến hộ sản xuất cũng được Ngành thuỷ sản quan tâm triển khai thực hiện tốt.
Năm qua, Ngành thuỷ sản HP đã triển khai 6 đề tài nghiên cứu khoa học trên các
lĩnh vực nuôi trồng, khai thác và chế biến thuỷ sản, cho thấy mang lại hiệu quả
kinh tế cao cho người lao động và tác động tích cực đến kinh tế - xã hội ở địa
phương. Để giúp nông - ngư dân nâng cao hiệu quả sản xuất, năm 2007, Trung tâm

khuyến ngư HP phối hợp với các địa phương mở hơn 280 lớp tập huấn kỹ thuật
cho hơn 20.000 lượt lao động về nuôi trồng, khai thác, bảo đảm an toàn cho người
và phương tiện trên biển. Chính vì vậy, mặc dù diện tích NTTS bị thu hẹp, song
sản lượng và giá trị sản lượng của nghề nuôi vẫn tăng cao. Thực hiện chủ trương
chuyển dịch cơ cấu sản xuất, một số địa phương như: Thuỷ Nguyên, Tiên Lãng,
An Lão đã tích cực chuyển đổi nhiều diện tích đất cấy lúa năng suất thấp sang
NTTS với những đối tượng nuôi mới, cho giá trị kinh tế cao như: Cá rô đồng, cá
diêu hồng, ếch Tại vùng nuôi nước lợ, do tăng cường quản lý chất lượng con
giống, xử lý nguồn nước và thực hiện tốt các biện pháp vệ sinh ao đầm, vệ sinh
phòng dịch nên tình trạng dịch bệnh trong NTTS không còn phức tạp như ở nhiều
năm trước. Chất lượng thuỷ sản ở các vùngnuôi tập trung như Tiên Lãng, Cát Hải,
Kiến Thuỵ, Đồ Sơn và Đình Vũ tiếp tục được nâng cao. Đặc biệt đối tượng tôm he
chân trắng sau nhiều năm nuôi thăm dò tại một số địa phương cho thấy có khả
năng phát triển tốt tại các vùng nước lợ ở HP.
Tại vùng nuôi nước mặn khu vực huyện Cát Hải, ngoài các đối tượng nuôi
truyền thống như: Cá song, cá Hồng Mỹ, cá Tráp, cá giò thì vụ nuôi vừa qua đã có
thêm nhiều hộ nuôi đưa cá chép biển có nguồn gốc từ Trung Quốc về nuôi thử
nghiệm. Một số loài nhuyễn thể như: Tu hài, vẹm xanh, điệp cũng được mở rộng
diện tích sản xuất trên vùng biển đảo. Việc nuôi nhuyễn thể trên biển Cát Bà không
những tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị phục vụ du lịch mà còn giúp cân bằng sinh
thái, giảm thiểu ô nhiễm môi trường nước biển, giúp nghề nuôi ở đây phát triển
bền vững hơn.
Giảm số lượng phương tiện đánh cá nhỏ, thường xuyên tổ chức thả cá ra
sông, biển để tái tạo nguồn ngư lợi, từng bước nâng cao sản lượng hải sản ven bờ
là chiến lược phát triển kinh tế thủy sản được ngành thủy sản HP tăng cường thực
hiện. Năm 2005, toàn thành phố có gần 2.370 phương tiện khai thác thuỷ sản thì
trong 2 năm qua, số phương tiện khai thác nhỏ đã giảm gần 130 chiếc. Thay vào
đó, các tập đoàn đánh cá tập trung đóng mới nhiều phương tiện khai thác thuỷ sản
xa bờ, công suất lớn. Để các phương tiện vươn khơi hoạt động có hiệu quả, cùng
với việc tăng cường tuyên truyền, phổ biến hiệp định hợp tác nghề cá, hiệp định

phân định Vịnh Bắc Bộ và Luật thuỷ sản cho ngư dân, ngành thuỷ sản HP còn tập
trung rà soát công tác đăng ký, đăng kiểm; cấp và chuyển đổi giấy phép cho 46
phương tiện tham gia vùng nước hiệp định; đồng thời trang bị hệ thống thông tin
liên lạc vô tuyến điện sóng ngắn cho các đội tàu để vừa trao đổi thông tin ngư
trường, vừa triển khai tốt các phương án PCLB-TKCN trên biển. Với sự hỗ trợ đắc
lực của thành phố, ngành thuỷ sản và sự nhạy bén, đổi mới phương thức quản lý
của các địa phương mà phong trào khai thác thuỷ sản xa bờ ở HP được triển khai
khá hiệu quả. Điểm sáng về khai thác thuỷ sản ở Lập Lễ, huyện Thuỷ Nguyên đang
được nhân rộng ở các địa phương ven biển.
Đối với lĩnh vực chế biến thuỷ sản, năm qua quả là 1 năm đầy cam go và thử
thách. Tuy sản lượng khai thác không giảm, nhưng do nhiều doanh nghiệp chế biến
không đủ mạnh để cạnh tranh về giá thu mua sản phẩm với thị trường Trung Quốc,
vì vậy nguồn nguyên liệu phục vụ chế biến xuất khẩu giảm đáng kể. Để đảm bảo
hiệu quả SXKD, các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản lớn ở HP phải tăng cường đầu
tư phương tiện, thiết bị tổ chức thu mua nguyên liệu tại ngư trường; đồng thời tập
trung chuyển hướng sản xuất sang các mặt hàng nội địa.
4.Thủy sản Quảng Ninh
Quảng Ninh là một trong những địa phương được thiên nhiên ưu đãi về tiềm năng,
diện tích nuôi trồng thủy hải sản. Với trên 250 km bờ biển, diện tích vùng nội thủy
rộng trên 6.000 km2, có nhiều đảo lớn nhỏ.
Nguồn lợi thủy sản biển Quảng Ninh rất đa dạng và phong phú, nhiều loài hải sản
quí hiếm có giá trị kinh tế cao như cá song, cá hồng, cá giò, cá tráp Quảng Ninh
có cửa khẩu quốc tế và quốc gia, có cảng biển và có nhiều đầu mối giao thông thủy
bộ, nằm cạnh thị trường tiêu thụ thủy sản lớn nhất là Trung Quốc và Hồng Kông,
ngư dân bước đầu đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm nuôi trồng thủy sản Đây
là những thế mạnh tạo tiền đề rất lớn để phát triển nuôi trồng các loại thủy, đặc sản
trên biển.
Nuôi trồng thủy sản biển đã trở thành nghề truyền thống của nhiều nước trên thế
giới, song Việt Nam nói chung và ở Quảng Ninh nói riêng, nghề nuôi biển mới
phát triển trong những năm gần đây. Đầu năm 1996, nghề nuôi cá lồng bè ở vịnh

Hạ Long và Bái Tử Long bắt đầu với quy mô nhỏ ở một vài hộ gia đình, đến năm
2000 – 2001 số hộ nuôi cá biển bằng lồng bè đã phát triển nhanh ở 3 huyện, thị xã,
thành phố là Vân Đồn, Cẩm Phả, Hạ Long. Đối tượng nuôi chủ yếu là cá song, cá
hồng, cá giò, cá tráp Ngoài nuôi cá biển, Quảng Ninh còn có lợi thế nuôi cấy
ngọc mà không địa phương nào có được. Hiện nay, toàn tỉnh có 10 công ty, xí
nghiệp đầu tư nuôi trai cấy ngọc với quy mô lớn, trong đó có 2 công ty 100% vốn
nước ngoài, ngoài ra còn nhiều dự án nuôi trai cấy ngọc đang được triển khai trong
năm tới. Theo số liệu thống kê năm 2002, xuất khẩu ngọc trai đạt giá trị trên 2 triệu
USD, năm 2003 tăng lên 4,1 triệu USD. Điểm nổi bật là ngọc trai Hạ Long đã có
thương hiệu và uy tín trên thị trường Nhật Bản và thế giới. Năm 2001 toàn tỉnh
mới có 1.200 ô lồng nuôi cá biển, đến năm 2003 đã có trên 4.200 ô lồng. Tổng sản
lượng cá nuôi lồng bè năm 2001 là 250 tấn, năm 2003 là 950 tấn, tăng 700 tấn,
doanh thu ước đạt trên 70 tỷ đồng. Ngoài nuôi cá biển bằng lồng bè trên biển,
Quảng Ninh còn nuôi cá biển bằng rào chắn trên các eo vịnh và trong ao đầm.
Nuôi cá lồng bè trên biển tại Quảng Ninh được nhân dân hưởng ứng đầu tư phát
triển mạnh và đang dần trở thành nghề sản xuất hàng hóa có hiệu quả kinh tế cao,
tỷ suất lợi nhuận từ vài chục đến vài trăm phần trăm, nhiều hộ đầu tư nuôi quy mô
lớn đã trở nên giàu có, thu lãi hàng trăm triệu đồng/năm. Trước đây nuôi biển chủ
yếu tập trung ở huyện Vân Đồn, thành phố Hạ Long và thị xã Cẩm Phả, nay đang
phát triển mạnh ở các địa phương khác trong tỉnh như huyện Cô Tô, Hải Hà, Đầm
Hà, Tiên Yên Nuôi cá biển lồng bè đã giải quyết việc làm cho trên 3.000 lao
động.
Năm 2003, qua khảo sát đánh giá số hộ nuôi cá biển có lãi là 93,3% trong đó có
3% lãi trên 100 triệu đồng/năm, số hộ nuôi hòa vốn là 3,6%, số hộ nuôi bị lỗ 3,1%
do cá bị bệnh, thiếu vốn đầu tư sản xuất, thiếu kinh nghiệm hoặc thị trường tiêu thụ
không ổn định. Những hộ có đủ vốn đầu tư và kết hợp nuôi cá với dịch vụ hậu cần
nghề cá đều có lãi cao, nhiều hộ trở nên giàu có nhờ nuôi cá biển.
Tuy nhiên việc nuôi cá gặp không ít rủi ro, do trong quá trình triển khai thực hiện
nhiều vùng nuôi mang tính tự phát, dân tự khoanh vùng chiếm mặt biển để nuôi
không theo đúng quy hoạch, công tác quản lý môi trường vùng nuôi và phòng ngừa

dịch bệnh chưa chặt chẽ, công nghệ nuôi còn hạn chế. Các chính sách về nuôi
trồng thủy sản chưa được cụ thể hóa Mặt khác, cơ chế đầu tư và một số chính
sách hỗ trợ khác cho nuôi biển chưa được hoàn thiện, việc vay vốn tín dụng có
nhiều vướng mắc cần được tháo gỡ.
Để nghề nuôi cá lồng bè trên biển Quảng Ninh phát triển mạnh, tương xứng với
tiềm năng hiện có, trong năm 2004 và các năm tới, ngành thủy sản Quảng Ninh sẽ
phát huy lợi thế, tiềm năng thiên nhiên ưu đãi để đẩy mạnh nghề nuôi biển, nuôi
vùng triều. Đa dạng hóa đối tượng nuôi và loại hình nuôi theo hướng khai thác sử
dụng hợp lý tài nguyên mặt nước, đảm bảo hiệu quả kinh tế, bảo vệ nguồn lợi thủy
sản và bảo vệ môi trường sinh thái. Từng bước tạo thành vùng nuôi tập trung và
được chuyên môn hóa, tạo ra sản phẩm có chất lượng cao cho chế biến xuất khẩu.
Ngoài việc bảo vệ và khai thác nguồn giống tự nhiên, phải có các giải pháp cung
ứng nguồn giống nhân tạo để nâng cao năng suất, sản lượng và đặc biệt quan tâm
đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Chú trọng các giải pháp đồng bộ, ưu
tiên công tác quy hoạch vùng nuôi, xác định đối tượng nuôi cho từng vùng, tập
trung nuôi những đối tượng có giá trị kinh tế cao và có thị trường tiêu thụ. Việc
đầu tư phải phù hợp theo từng giai đoạn phát triển, tùy thuộc vào trình độ công
nghệ, khả năng đầu tư và thị trường tiêu thụ. Xác định các đối tượng nuôi chính,
nuôi phụ và chủ động sản xuất giống một số loài như cá song, cá giò đồng thời
sản xuất thức ăn và các chế phẩm sinh học phục vụ nuôi biển. Có cơ chế khuyến
khích các nhà đầu tư, các doanh nghiệp đầu tư phát triển nuôi cá biển, nhằm thu
hút vốn đầu tư trong và ngoài nước, huy động nguồn vốn trong cộng đồng dân cư
và các doanh nghiệp. Mục tiêu đến năm 2010 Quảng Ninh sẽ có 10.000 ô lồng
nuôi thủy sản biển và 500 ha đầm, vịnh nuôi cá biển bằng rào chắn, sản lượng đạt
3.000 tấn cá phục vụ xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.
Nguồn lợi thủy sản không phải là vô tận, trong điều kiện nguồn nguyên liệu thủy
sản tự nhiên bị khai thác ngày một cạn kiện thì việc phát triển nuôi trồng thủy sản
ở Quảng Ninh đang trở thành ngành sản xuất hàng hóa lớn có hướng lâu dài về
chiến lược giúp ngành thủy sản Quảng Ninh phát triển ổn định và bền vững. Với
những chính sách hợp lý, khuyến khích các nhà đầu tư nuôi trồng thủy hải sản,

Quảng Ninh sẽ có sự bứt phá mạnh mẽ trong những năm tới.
Nguồn: TC Thủy sản, số 3/2004, tr. 13 – 14.
IV.Lúa gạo đồng bằng sông Hồng
Việt Nam có hai vùng trồng lúa chính là đồng bằng sông Hồng ở phía bắc và đồng
bằng sông Cửu Long ở miền Nam. Hàng năm sản lượng của cả nước đạt 33-34
triệu tấn thóc, trong đó chỉ sử dụng khoảng 8 triệu tấn (tương đương 4 triệu tấn gạo
sau khi xay xát) cho xuất khẩu, còn lại là tiêu thụ trong nước và bổ sung dự trữ
quốc gia.
Ở miền Bắc một năm có hai vụ lúa chính: vụ chiêm và vụ mùa.
Gạo ở Việt Nam gồm: gạo nếp (dẻo, dính) và gạo tẻ. Việt Nam xuất khẩu các loại
gạo sau: gạo 5% tấm đánh bóng 1 lần, gạo 5% tấm đánh bóng 2 lần, gạo 10%,
15%, 25% và 100% tấm. Ngoài ra có gạo sắt, gạo đồ, gạo thơm. Ở miền bắc có
những loại gạo rất nổi tiếng sau: gạo Tám nàng hương, gạo tám xoan Hải Hậu, gạo
bắc thơm Hải Hậu, gạo nếp cái Hoa vàng, gạo nếp nhung, gạo tám Điện Biên, gạo
hương lài nếp nương Điện Biên
Việt Nam: hàng năm xuất khẩu 4 triệu đến 5 triệu tấn.
1.Thái Bình (NV)
Thái Bình là tỉnh được xem như trung tâm của vựa lúa ở Ðồng Bằng Sông Hồng.
Thái Bình hiện có khoảng 93,000 héc ta đất trồng lúa
Gạo nếp cái hoa vàng ở Thái Bình cũng khá nổi tiếng dẻo và thơm.
2.Gạo Điện Biên
Cách đây nửa thế kỷ, gạo ở khắp miền Nam Bắc ngày đêm vượt đèo Pha Đin bằng
xe thồ, vai gánh để làm nên kỳ tích Điện Biên Phủ và bao câu chuyện phi thường
trên con đường tải gạo.
Thật ngẫu nhiên, khi lịch sử sang trang thì ở thung lũng lọt thỏm trong bốn bề mây
núi này lại như có “phép mầu” mà bất cứ giống lúa nào gieo xuống cũng trở thành
hạt gạo trắng tròn, thơm dẻo, đậm đà khác thường. Và hạt gạo ấy cũng ngổn ngang
bao tâm sự thời kinh tế mở.
Đến bản Pom Khoang, xã Thanh Nưa, huyện Điện Biên có hai thứ mà không ai có
thể dứt mà đi được, đó là lòng thành mến khách và mùi cơm thơm đến cồn cào gan

ruột. Cô gái trẻ xới cho khách bát cơm đầy, khói thơm bay sực nức, dẻo quyện lấy
cây đũa tre. Hạt cơm trắng vị đậm ngọt dài xuống họng.
Thiếu nữ Thái kể rằng gạo này có thể nấu cơm lam, làm khẩu cắm (đồ như xôi với
lá cẩm - một loài cây thơm, sẽ cho vị xôi ngậy, thơm, dẻo rất thú vị), khẩu háng
(đồ thóc lên đem phơi khô, khi nào muốn ăn, xát vỏ đồ chín một lần nữa) rồi khẩu
papa (giống như làm bánh nếp dưới xuôi) dùng làm lễ vật đình đám, cưới hỏi.
Lúa Điện Biên được khu biệt với lúa khác là địa điểm trồng. Đó là lòng chảo
5.000ha thuộc các xã: Thanh Hưng, Thanh Xương, Thanh Nưa, Thanh Luông, Sam
Mứn, Pa Thơm, thị trấn Mường Thanh, xã Noong Bua, Thanh Minh của huyện
Điện Biên và thành phố Điện Biên Phủ được bao bọc bởi những dãy núi: Pú Huất,
Pú Tó Cọ, Huổi Vẻ và Pú Khau Lạnh cao chạm đỉnh trời.
Chưa có nghiên cứu khoa học nào về hạt gạo gieo trồng từ đây nhưng thật kỳ lạ là
bất cứ giống lúa nào gieo ở thung lũng này cũng cho hạt gạo dẻo, thơm, trắng bóng
đậm đà như vậy. Xét về kinh tế thì rất nhiều ưu việt: tỉ lệ gạo cho rất cao (70%),
năng suất hơn nơi khác 70- 150% và tiết kiệm được rất nhiều chi phí gieo trồng.
Đến nay trong đời sống, gạo Điện Biên đã có thương hiệu riêng mình bay đi cả
nước.
Gạo tám Điện Biên một đặc sản của vùng núi Tây Bắc. Gạo được trồng tại vùng
đất nổi tiếng cách đồng Mường Thanh. Ở đây khí hậu thổ nhưỡng rất thích hợp nên
gạo đặc biệt thơm ngon, dẻo ngọt (cơm vẫn mền dẻo sau 24 giờ)
Gạo nếp nương Điện Biên đây cũng là loại gạo đặc sản của Điện Biên rất dẻo và
thơm ngon, gạo được trồng theo lối canh tác truyền thống từ xưa không sử dụng
thuốc bảo về thực vật và phân bón hoá học trồng sau một năm mới được thu hoạch.
V.Rau củ quả
VN hiện có đến trên 1,4 triệu hécta rau quả và mỗi năm cho thu hoạch 6,5 triệu tấn
trái cây, 9,6 triệu tấn rau với tiềm năng rất lớn về xuất khẩu. Dù có hẳn một
chương trình phát triển rau quả, hoa cây cảnh giai đoạn 1999-2010, với mục tiêu
xuất khẩu 1 tỉ USD rau quả vào năm 2010, song do thực trạng sản xuất và tiêu thụ
rau quả quy mô nhỏ lẻ, thủ công trong cả thu hoạch, chế biến và tiêu thụ, kim
ngạch xuất khẩu năm 2006 mới đạt 260 triệu USD. Theo chỉ đạo của Bộ nông

nghiệp Rau và cây gia vị sẽ được trồng chủ yếu trồng ở đồng bằng sông Hồng và
đồng bằng sông Cửu Long. Một diện tích đáng kể sẽ được dành cho cây rau an
toàn và rau công nghệ cao tại các tỉnh đồng bằng sông Hồng, đồng bằng sông Cửu
Long, Đông Nam Bộ và Lâm Đồng.
Rau Sapa
Rau sapa đã trở thành đặc sản, thành món quà quý của người đi xa dành cho người
ở nhà. Rau ở đây có vị ngọt bùi, thơm mát. Lá cũng dày và xanh non hơn lá rau
vùng khác.
Chẳmg thế mà màu xanh của rau có mặt ngay trên trục đường chính vào chợ Sapa,
bạt ngàn các mặt hàng rau: nào là su su, bắp cải, nào là cải xoong, đậu Hà Lan
năm 1932, khi người Pháp đưa ra chính sách khuyến khích người dân dưới xuôi lên
khai phá Sapa, cụ Nguyễn Khả Vòi, người xã Đông Du, huyện Bình Lục, tỉnh Hà
Nam đã theo chú lên vùng đất mới này định cư. Lúc ấy, cây cối nơi đây còn hoang
dại.
Nhận thấy khí hậu lạnh, ôn đới của vùng đất mới thuận lợi cho việc trồng rau, cụ
Vòi đã về phố Hàng Đẫy, Hà Nội để chọn mua hạt giống su hào, bắp cải. Cụ cũng
nhờ một người bạn đặt hàng tại Lyons (Pháp) hạt giống tỏi, cà rốt.
Sau một thời gian vất vả chăm sóc, theo dõi việc thích nghi của hạt giống rau xứ lạ
trên đất Sapa, vụ thu hoạch đầu tiên của cụ cũng đạt kết quả như ý. Cây su hào, bắp
cải phát triển tốt, chất lượng cao hơn những nơi khác và không bị sâu bệnh phá
hoại. Thấy vậy, cụ Vòi liền nghĩ đến việc nuôi cấy lấy hạt. Thất bại lần đầu, rút
kinh nghiệm lần sau. Dần dần, cụ Vòi đã trở thành một trong những người thành
công nhất trong việc kinh doanh rau giống ở vùng đất mới.
Thấy người đàn ông miền xuôi tay trắng mà lập nghiệp thành công, nhiều người
dân đã chuyển sang trồng rau. Rau đã trở thành mặt hàng kinh doanh có lãi ở nơi
đây.
Cùng với thời gian, có thêm nhiều loại rau xứ lạnh được nhập về trồng nơi đây như
su su, rau thơm, rau ô dôn Rau được trồng nhiều ở bản Ô Quy Hồ, quanh thị trấn
Sapa và trên đường từ Lào Cai đến Sapa
Cứ đến Sapa, không người khách du lịch lại quên chọn rau trong bữa ăn của mình.

Rau là một món ăn được ưa chuộng và có một vị trí trang trọng trong thực đơn của
các nhà hàng từ bình dân đến cao cấp.