Ẩm thực Việt Nam

Website: Email : Tel : 0918.775.368
Ẩm thực Việt Nam
Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn,
nguyên lý phối trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người
Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực
Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ
biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong
cộng đồng người Việt
Đặc điểm chung
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió
mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung,
Nam Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những
đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc
trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một
văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều
loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh
dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là
thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món
ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa,
thịt rắn, thịt ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là
đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm.
Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại
rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các
sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng.
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn
nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị)
để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như
húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt,
hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ,
1
Website: Email : Tel : 0918.775.368

mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị
đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một
cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương
phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm.
Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng
lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian
đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức
các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở
nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món,
mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Một nét
đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương
Tây không có chính là gia vị "nước mắm". Nước mắm được sử dụng thường
xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có các loại nước
tương, tương đen (là từ đậu nành). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ
xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu
thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt
[1]
.
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước
khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng
đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết
sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày
biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn
gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu
dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món
măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người nhận
thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh
với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân,
món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm
này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập.

Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã
[2]
, cho rằng ẩm
thực Việt Nam có 9 đặc trưng:
2
Website: Email : Tel : 0918.775.368
 Tính hoà đồng hay đa dạng
• Tính ít mỡ.
• Tính đậm đà hương vị
• Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị.
• Tính ngon và lành
• Tính dùng đũa.
• Tính cộng đồng hay tính tập thể
• Tính hiếu khách, và
• Tính dọn thành mâm.
• Đặc điểm theo vùng miền, dân tộc
Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác
nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng
cũng thể hiện nét đặc trưng:
Ẩm thực miền Bắc
Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các
vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau
và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn
chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền
Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều
người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu
nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang,
bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc
sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất

là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn
là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể
hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép
tắc, phong tục trong cách ăn uống.
3
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Đề bài là TM chung nhưg tất nhiên cũng cần nói qua về 1 số nét ẩm thực
tiêu biểu. VD như chè sen nè:
v...v
Trong hệ thống các yếu tố làm nên diện mạo đặc trưng nhằm tôn vinh
những giá trị tinh hoa của bản sắc văn hóa truyền thống dân gian Việt Nam thì
văn hóa ẩm thực trở thành yếu tố then chốt. Trong đó, đặc biệt nói đến văn hóa
ẩm thực miền Bắc.
Nếu như văn hóa ẩm thực phương Nam với tiêu điểm thành phố Hồ Chí
Minh là sự quyện hòa tuyệt vời của nền văn hóa ẩm thực trong một vùng đất
giầu có, trù phú với một miệt vườn hoa quả, sóng sánh miền cá bạc tôm vàng đất
biển, cùng với những gia súc, gia cầm, những sinh vật hoang dã như: rùa, rắn…
tạo nên phong cách ẩm thực riêng của người thưởng thức, thì văn hóa ẩm thực
miền Bắc lại in đậm cốt cách của một tầm văn hóa lâu đời. Đến với điểm hẹn
từng là kinh đô của nhiều triều đại, trái tim hồng của cả nước là Hà Nội - đô thị
ngàn năm văn hiến, nơi hội tụ của những tinh hoa văn hoá cả nước. Bữa cơm
người Hà Nội cầu kỳ, sang trọng chưa hẳn là đẹp, nhưng chỉ một món rau thôi
cũng đủ làm nên cái hòa sắc thanh nhã của thú ẩm thực. Hà Nội có biết bao món
ngon, đầu tiên phải nói đến phở. Phở Hà Nội nâng nghệ thuật ăn uống lên một
bậc cao mới, cùng với kem, bánh tôm Hồ Tây đã đi cùng tuổi trẻ, tạo nên dòng
ẩm thực lịch lãm, tinh tế. Đặc sản của Hà Nội phải nói đến bánh cốm Nguyên
Ninh, chả cá Lã Vọng, miến lươn Thanh Trì. Cùng với Hà Nội thì mảnh đất Hà
Tây cũng góp những đặc sản nổi tiếng: Bánh dầy Quán Gánh, giò chả Ước Lễ
trở thành sợi chỉ đỏ óng ánh xuyên suốt mùa cưới hỏi của đôi trai gái, dệt nên
những mối tình vợ chồng chung thủy, sắt son. Đó còn là vật phẩm thiêng liêng

trong những tết cổ truyền…Có lẽ vậy mà món ăn Hà Nội đáng trân trọng như
những bảo vật của văn hóa Việt Nam. Theo dòng ẩm thực phong phú ấy đi về
đồng bằng Bắc Bộ, du khách sẽ dễ dàng nhận thấy thoang thoảng vị hương gừng
đậm đà, vị cáy biển của bánh cáy làng Nguyễn, Thái Bình - một phong vị đặc
trưng đầy tự hào của người dân quê lúa. Và người bạn láng giềng của Thái Bình
4
Website: Email : Tel : 0918.775.368
với bề dày văn hóa truyền thống cũng không kém tự hào bởi bánh gai Bà Thi -
Nam Định, vốn đã được ca tụng từ lâu. Đó là những tinh túy của đồng bằng
sông Hồng.
Tạm biệt vùng đất màu mỡ với "địa nhân linh kiệt", ngược dòng lên chốn
"nước non thanh tú" của vùng trung du, miền núi ta sẽ nhận thấy đây là cả một
nền ẩm thực bao la, được thiên nhiên, ưu đãi. Vùng núi Hòa Bình, cái nôi ngọt
ngào của những vò rượu cần, đã trở thành mối duyên thi vị, đầm ấm men say
của người Mường với du khách phương xa. Ngược lên phía Bắc đến với Lạng
Sơn, để thưởng thức trọn vẹn món ngon xứ Lạng là lợn quay lá mác mật ở phố
Kỳ Lừa- một hương vị riêng chỉ ở Lạng Sơn. Song điểm dừng chân thi vị và hấp
dẫn nhất chính là SaPa - nơi được mệnh danh là “Đà Lạt của miền Bắc” . Với độ
cao lý tưởng 1600m so với mực nước biển, SaPa (thuộc tỉnh Lào Cai) nổi tiếng
thế giới là địa danh du lịch tuyệt đẹp. Nhưng ẩn sau phong cảnh thiên nhiên
hùng vĩ, nét thơ mộng của chợ tình là nền văn hóa ẩm thực đa sắc màu. Sa Pa có
cả một nền ẩm thực đậm đà với những hương vị tự nhiên. Đó là vị nồng thơm
của hạt dổi, hạt mùng, vị cơm nếp hương thơm lừng trong căn bếp chật, miếng
thịt nai rừng thơm phức, ngọn măng rừng và bầu nấm hương tươi tắn, con cá
suối ngọt lịm, cùng với mùi thảo quả nức hương...mang đậm nét hoang sơ, dịu
ngọt của đồng bào dân tộc thiểu số. Có lẽ vậy mà ẩm thực Sa Pa mãi lung linh
huyền ảo trong tình người lâng lâng…
Ẩm thực miền Bắc là vậy, không quá hoa lệ, rực rỡ, nhưng nó lại đầy xúc
cảm như một bài thơ nghệ thuật. Nhưng vượt lên trên hết, người ta thấy cái đẹp,
cái cao cả trong miền ẩm thực ấy chính là tình người thân thương, là tình yêu tha

thiết của những tên đất, tên làng gắn với mỗi vùng miền của tổ quốc, tạo nên cái
đẹp bất tử của Văn hóa ẩm thực Việt Nam.
 Ẩm thực miền Trung
Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương
vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu
sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh
5
Website: Email : Tel : 0918.775.368
thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm
chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực
hoàng gia, ẩm thực Huế không chỉ rất cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào
số lượng các món ăn, tuy mỗi món chỉ được bày một ít trên đĩa nhỏ.
+

Văn hoá ẩm thực triều đình Huế xưa
Theo những tài liệu được lưu giữ và lời kể của các bậc cao niên thì xưa
kia tại cung đình Huế thường có 2 nhóm người chuyên lo chuyện bếp núc cho
các vị vua chúa và hoàng tộc. Một bộ phận đảm nhiệm khâu nấu nướng là dân
thuộc vùng Phước An . Họ là những nghệ nhân chế biến các món ăn dùng để
cúng giỗ hoặc yến tiệc chiêu đãi của triều đình. Một bộ phận đầu bếp khác dành
cho vua và hoàng tộc được chọn lọc cẩn thận làm nhiệm vụ thường xuyên trong
đại nội có tên là "Thượng thiện", sách sử gọi là "Tiếp chính" của vua.
Theo những bậc cao niên kể lại, "Thượng thiên" thường có mấy chục đầu
bếp siêu hạng, được các quan nội chính chọn lọc kỹ càng: mỗi vị đầu bếp này
chuyên làm một số công việc như: vót đũa, vót tăm, giã giò, làm nem, làm chả,
làm tré và nấu món ăn hàng ngàỵ Tuỳ năng khiếu, tay nghề mà mỗi người chỉ
được phân công chế biến một số món nào đó. Thông thường mỗi bữa ăn của vua
có khoảng 35 món, từ sơn hào hải vị đến thông thường dân dã. Tuy vậy, đa số
được chế biến hết sức cầu kỳ công phu.
Chỉ riêng vật dụng nấu cơm và chế biến thức ăn cho vua cũng đã hết sức

đặc biệt. Người ta dùng loại nồi, chảo bằng đất sét nung, do một làng nghề
truyền thống nổi tiếng thuộc huyện Phong Điền sản xuất. Các nồi ăn này trước
khi sử dụng đều phải ngâm trong một chảo nước chè xanh đậm đặc đang đun sôi
sùng sục. Đến khi tất cả đồ dùng bằng đất nung đã được phủ một lớp men xanh
thì mới vớt ra, sấy khô rồi đem cất vào khu dùng dần. Mỗi bữa, đầu bếp dùng
một cái nồi loại này để nấu cơm hoặc thức ăn, xong lại đập bể đị Lần khác lại sử
dụng cái mớị Thậm chí, đôi đũa ăn của vua cũng được sản xuất tại chỗ, bằng
loại tre già. Chiếc tăm xỉa răng vua dùng hết sức đặc biệt. Thường là tăm tre dài
bằng cây bút lông, có 2 đầu, một đầu nhỏ dùng để vua xỉa răng; đầu kia được
6
Website: Email : Tel : 0918.775.368
vót to hơn rồi dùng sống dao giần cho xơ mịn giống bông hoa (nên thường gọi là
tăm hoa hoặc tăm bông). Ngày xưa, có mốt nhuộm răng đen như hạt na; khi vua
ăn xong dùng một đầu cây tăm bông này để xỉa răng, còn đầu kia chà răng cho
sạch. Hoàng hậu, cung tần thì tự làm đẹp bằng cách nhúng đầu tăm vào một loại
phẩm màu đen để làm cho bộ răng ngày càng đẹp hơn, bóng đen hơn.
Vua ăn cơm gọi là "Ngự thiện". Trong lịch sử vua chúa VN, trừ Duy Tân
và Bảo Đại thường dùng bữa chung với vợ con, hầu như các ông vua trước đó
chỉ ăn cơm một mình. Khi cần người nói chuyện vui vẻ để nhà vua ăn được
ngon miệng, sẽ có ngay 2 vị quan trực hầu hạ. Thông thường quan văn thì từ
hàm Tứ phẩm, quan vâ thì phải Tam phẩm trở lên mới được phép ngồi cạnh
mâm cơm của vua để hầu chuyện. (Hàm quan triều đình xưa thường có 9 phẩm
trật. Thấp nhất là hàng Cửu phẩm). Vua "Ngự thiện" trên bàn hoặc trên sập gụ, 2
quan "chầu thiện" ngồi xéo hai bên trái - phải vua, với khoảng cách vừa phải để
nói chuyện đủ nghẹ Trường hợp đặc biệt, nếu vị quan nào được vua trọng nể thì
sẽ được thị vệ dọn thêm mâm riêng để có thể vừa ăn vừa hầu chuyện. Ngoài ra,
trong khi ăn, vua cũng có thể thích nghe nhạc. Ban nhạc cung đình thời ấy có
nhiệm vụ hòa nhạc giúp bữa ăn thêm phần ngon miệng.
Các món được đựng trong om bằng đất phía trên bịt giấy hồng đào cẩn
thận. Đồng thời mỗi loại thức ăn đều được viết tên dán bên ngoài chiếc om. Nhà

vua thích ăn món nào thì sai thị vệ mở món đó. Trước khi ăn, vua thường san
bớt thức ăn cho các bà quý phi, ái phi được vua cưng chiềụ Thức ăn dù là của
vua chúa nhưng vẫn có đủ các món bình dân như: dưa môn kho, ruốc sả, dưa
cải, rau muống luộc... Tương truyền, vua Duy Tân lúc nhỏ rất thích ăn cơm với
cá bống kho khô, do vậy khi đã lên ngôi hoàng đế mỗi bữa nhất nhất đều có món
ăn này trong hàng chục món sơn hào hải vị khác.
Có thể thấy, việc nấu nướng, chế biến món ăn rất cầu kỳ, công phu của
người dân Huế ngày nay chính là sự ảnh hưởng khá lớn phong cách ăn uống của
vua chúa triều đình Huế xưa .......
7
Website: Email : Tel : 0918.775.368
+
Hương vị Quảng Nam
Trong đời sống hàng ngày, chuyện ăn uống chiếm khá nhiều thời gian.
Người ta nghĩ đến chuyện ăn không phải chỉ vì đói mà còn vì những khoái lạc
tinh thần. Dường như mỗi miền quê đều có những món ăn độc đáo, mang hương
vị riêng của mình.
Đến Quảng Nam mà không tận hưởng hương vị đặc biệt của tô mì Quảng,
không biết đến thịt heo cuốn bánh tráng thì quả là thiếu sót. Mì Quảng sinh từ
đất Quảng đúng như tên gọị Với người dân xứ Quảng vào những dịp giỗ, chạp,
đón khách quý, mì Quảng là món ăn khó có thể thiếu .
Mì được làm bằng bột gạo mùa xay mịn, tráng thành bánh, quét lên 1 lớp
dầu phụng mỏng, xắt thành sợị Nước dùng được làm từ thịt gà, có nơi dùng thịt
heo, tôm tươị Nước dùng của mì Quảng ít chứ không như nước phở Bắc, nhưng
rất ngọt và đậm đà. Rau sống thường là rau thơm, rau húng quế cùng với bắp
chuối sứ non xắt mỏng. Nhìn tô mì, dưới là rau sống, bên trên trải đều những sợi
mì trắng, được chan nước với những miếng thịt gà hay thịt heo, tôm béo ngậy,
thơm lừng, thêm ít đậu phụng rang vàng ắt hẳn bạn sẽ nghe thấy lời "réo gọi tha
thiết" từ cái dạ dàỵ Có thể cho thêm ít tiêu, mấy lát ớt chín, vắt múi chanh, thêm
chút mắm, 1 thìa dầu phụng phi hành tùy theo khẩu vị. Với những người sành

điệu thì còn phải thêm 1 cái bánh tráng mà nướng giòn, bóp vụn cho thêm vào
mì. Mì Quảng ăn nóng mới ngon.
Ngày nay, đáp ứng nhu cầu của khách, một số nơi cho thêm vào tô mì một
số loại nhân, rau sống hay gia vị khác, tuy nhiên không phải vì thế mà làm mất
đi hương vị "tô mì truyền thống". Nếu bạn có dịp ghé thăm mảnh đất "ngũ
phụng tề phi này", xin đừng quên tìm đến hương vị tô mì Quảng.
8