Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và truy xuất nguồn gốc cho chuỗi chế biến cá một nắng quy mô hợp tác xã (510 tấn nguyên liệungày).

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và
truy xuất nguồn gốc cho chuỗi chế biến cá
một nắng quy mô hợp tác xã (5-10 tấn
nguyên liệu/ngày)

Ngành Kỹ thuật thực phẩm
Chuyên ngành Quản lý chất lượng

Giảng viên hướng dẫn:

TS.HOÀNG QUỐC TUẤN
Chữ ký của GVHD

Bộ môn:

Quản lý chất lượng

Viện:

Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

HÀ NỘI, 03/2022


ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

Viện: Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
Ngành: Quản lý chất lượng

1. Đề tài: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và truy xuất nguồn gốc cho chuỗi
chế biến cá một nắng quy mô hợp tác xã (5-10 tấn nguyên liệu/ngày).
2. Các bản vẽ: Phân xưởng chính, tổng bình đồ phân xưởng.
3. Họ tên cán bộ hướng dẫn:. TS HOÀNG QUỐC TUẤN
4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 25/10/2021
5. Ngày hoàn thành đồ án: 06/03/2022
Ngày ....... tháng …… năm 20….
Trưởng bộ môn

Cán bộ hướng dẫn

(Ký, ghi rõ họ, tên)

(Ký, ghi rõ họ, tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày … tháng … năm …
Người duyệt

Sinh viên

(Ký, ghi rõ họ, tên)

(Ký, ghi rõ họ, tên)

1


LỜI CẢM ƠN
Trong quãng thời gian của mỗi người không gì đẹp đẽ, quý giá hơn tuổi trẻ. Và với
bản thân em, thật hạnh phúc khi tuổi trẻ của mình được đồng hành cùng với trường

Đại học Bách Khoa Hà Nội. Với những năm tháng vất vả, nhiều niềm vui và sự trải
nghiệm em đã gìn giữ cho mình tình cảm với Bách Khoa và mang trong mình một tinh
thần Bách Khoa, vững vàng và mạnh mẽ trên con đường phía trước.
Bằng tấm lịng biết ơn, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến các thầy cô giáo
Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, đã tận tình giảng dạy, truyền đạt
cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập tại Trường
Đại học Bách Khoa Hà Nội.
Đặc biệt em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy TS. HỒNG QUỐC TUẤN, thầy
đã đồng hành, tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ để em có thể hồn thành đồ án
một cách tốt nhất. Chúc thầy luôn dồi dào sức khỏe để tiếp tục sự nghiệp trồng người
cao cả.
Cuối cùng, em muốn bày tỏ lòng cảm ơn gia đình, ban bè đã ln động viên, giúp đỡ
em hồn thành đồ án tốt nghiệp này.
Vì kiến thức của bản thân em cịn nhiều hạn chế, nên trong q trình thực hiện đồ án
tốt nghiệp không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng
góp từ quý thầy cô.
Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên

Nguyễn Thị Hiền

2


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
➢ Vấn đề cần thực hiện:
Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho chuỗi chế biến cá một
nắng quy mô hợp tác xã (5-10 tấn nguyên liệu/ngày).
Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc cho chuỗi chế biến cá một nắng.

Đưa ra các biểu mẫu cần thiết áp dụng cho cơ sở nhằm đảm bảo chất lượng
cho sản phẩm và thuận lợi cho việc truy xuất nguồn gốc.
➢ Phương pháp thực hiện:
- Tìm hiểu các chỉ tiêu về cá, các cơng đoạn trong q trình sản xuất, các
dụng cụ, thiết bị chính trong q trình sản xuất.
- Tìm hiểu các yếu tố sinh học, vật lý, hóa học có thể ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
➢ Các công cụ, tài liệu cần thiết cho quá trình thực hiện:
Các tài liệu về cá, sản phẩm từ cá.
Các tài liệu về ISO 22000, SSOP, GMP và HACCP.
Các tài liệu về truy xuất nguồn gốc.

Sinh viên thực hiện

3


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. 1
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ...................................................................................................... 3
DANH MỤC BẢNG BIỂU ......................................................................................... 6
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................... 7
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ...................................................................................... 8
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 9
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN SẢN PHẨM ............................................................... 10
1.1. Tổng quan về cá một nắng ................................................................................ 10
1.1.1 Khái niệm .................................................................................................... 10
1.1.2 Xu hướng tiêu dùng cá một nắng tại Việt Nam ........................................... 11
1.1.3. Vấn đề chất lượng cá một nắng .................................................................. 12
1.1.4. Lợi ích khi sử dụng cá một nắng ................................................................ 12

1.2. Quy trình cơng nghệ chế biến cá một nắng ...................................................... 13
1.2.1. Sơ đồ công nghệ ......................................................................................... 13
1.2.2.Thuyết minh quy trình ................................................................................. 14
1.3. Xây dựng phân xưởng. ...................................................................................... 20
1.3.1. Lựa chọn địa điểm xây dựng. ..................................................................... 20
1.3.2. Mặt bằng phân xưởng chính ....................................................................... 20
1.3.3. Tổng bình đồ phân xưởng........................................................................... 21
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU HỆ THỐNG HACCP VÀ HỆ THỐNG TRUY XUẤT
NGUỒN GỐC ........................................................................................................... 22
2.1. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP .............................................................. 22
2.1.1. Lịch sử hình thành HACCP ........................................................................ 22
2.1.2. Khái niệm HACCP ..................................................................................... 22
2.1.3. Nội dung HACCP ....................................................................................... 22
2.1.4. Lợi ích của HACCP với doanh nghiệp ....................................................... 26
2.2. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm. ...................................................................... 26
2.2.1. Sơ lược về truy xuất nguồn gốc thực phẩm ................................................ 26
2.2.2. Khái niệm về truy xuất nguồn gốc thực phẩm (Traceability) .................... 27
2.2.3. Lợi ích của truy xuất nguồn gốc thực phẩm. .............................................. 28
2.2.4. Yêu cầu áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm ....................... 28
4


2.2.5. Thực trạng chung áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm ........ 28
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC CÁ MỘT
NẮNG QUY MÔ HỢP TÁC XÃ QUY MÔ (5-10 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY) 29
3.1. Xây dựng chương trình tiên quyết .................................................................... 29
3.1.1. Xây dựng quy phạm sản xuất GMP ........................................................... 29
3.2. Xây dựng kế hoạch HACCP ............................................................................. 67
3.2.1. Thành lập đội HACCP ................................................................................ 67
3.2.2. Mô tả sản phẩm........................................................................................... 67

3.2.3. Quy trình sản xuất....................................................................................... 69
3.2.4. Bảng phân tích mối nguy ............................................................................ 70
3.2.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn. ............................................................... 77
3.2.6. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ............................................................... 82
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC CHO CHUỖI
CHẾ BIẾN CÁ MỘT NẮNG QUY MÔ HỢP TÁC XÃ (5-10 TẤN NGUYÊN
LIỆU.NGÀY) ............................................................................................................ 84
4.1. Mục tiêu TXNG của doanh nghiệp ................................................................... 84
4.1.1. Mục tiêu ...................................................................................................... 84
4.1.2. Một số phương pháp TXNG ....................................................................... 84
4.2. Thiết kế hệ thống truy xuất nguồn gốc nội bộ .................................................. 85
4.2.1. Quy trình chế biến ...................................................................................... 85
4.2.2. Sơ đồ dịng ngun liệu .............................................................................. 87
4.2.3. Sơ đồ dịng thơng tin................................................................................... 87
4.2.4. Thiết lập mã nhận dạng sản phẩm .............................................................. 89
4.2.5. Xem xét, đánh giá kết quả truy xuất: .......................................................... 95
4.2.6. Lưu hồ sơ .................................................................................................... 95
KẾT LUẬN ............................................................................................................... 96
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 97
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 99

5


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1. Phân loại cá theo độ tươi (Theo TCCS của hợp tác xã)........................... 14
Bảng 2. 1. Mối nguy trong chế biến cá một nắng ..................................................... 23
Bảng 3. 1. Danh sách đội HACCP ............................................................................ 67
Bảng 3. 2. Mô tả sản phẩm ........................................................................................ 67
Bảng 3. 3. Phân tích mối nguy trong cơng đoạn sản xuất cá một nắng .................... 70

Bảng 3. 4. Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn trong quy trình sản xuất ................ 80
Bảng 3. 5. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ............................................................ 82
Bảng 4. 1. So sánh các phương pháp TXNG............................................................. 84
Bảng 4. 2. Mã hóa cơng đoạn nhập liệu .................................................................... 89
Bảng 4. 3. Liên kết thơng tin mã hóa tại cơng đoạn nhập liệu và sơ chế .................. 90
Bảng 4. 4. Mã hóa cơng đoạn sơ chế ......................................................................... 90
Bảng 4. 5. Liên kết thơng tin mã hóa tại cơng đoạn sơ chế và rửa ........................... 91
Bảng 4. 6. Mã hóa cơng đoạn rửa .............................................................................. 91
Bảng 4. 7. Liên kết thông tin mã hóa tại cơng đoạn rửa và ngâm nước muối .......... 92
Bảng 4. 8. Mã hóa cơng đoạn ngâm nước muối ........................................................ 92
Bảng 4. 9. Liên kết thơng tin mã hóa tại công đoạn ngâm nước muối và sấy .......... 92
Bảng 4. 10. Mã hóa cơng đoạn sấy ............................................................................ 93
Bảng 4. 11. Liên kết thơng tin mã hóa tại cơng đoạn sấy và phân loại, bao gói ....... 93
Bảng 4. 12. Mã hóa cơng đoạn phân loại, bao gói .................................................... 94
Bảng 4. 13. Liên kết thơng tin mã hóa tại cơng đoạn phân loại, bao gói và bảo quản
................................................................................................................................... 94
Bảng 4. 14. Mã hóa cơng đoạn bảo quản .................................................................. 95

6


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1. 1. Cá thu một nắng........................................................................................ 10
Hình 1. 2. Cá lanh một nắng ...................................................................................... 10
Hình 1. 3. Cá dứa một nắng ....................................................................................... 10
Hình 1. 4. Sản lượng nuôi trồng thủy sản của Việt Nam (1995-2020) ..................... 11
Hình 1. 5. Sơ đồ cơng nghệ chế biến cá một nắng .................................................... 13
Hình 1. 6. Thiết bị sấy năng lượng mặt trời [18] ....................................................... 17
Hình 1. 7. Hệ thống thiết bị sấy năng lượng mặt trời [19] ........................................ 17
Hình 1. 8. Máy đóng gói hút chân khơng buồng đơi DZ-600-2SB [17] ................... 19

Hình 1. 9. Kho lạnh bảo quản thực phẩm [20] .......................................................... 19
Hình 3. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất GMP ................................................................. 30
Hình 3.1. 1. Quy trình GMP-01. Tiếp nhận nguyên liệu ........................................... 31
Hình 3.1. 2. Quy trình GMP-02. Sơ chế nguyên liệu ................................................ 34
Hình 3.1. 3. Quy trình GMP-03. Rửa ........................................................................ 37
Hình 3.1. 4. Quy trình GMP-04. Ngâm nước muối. ................................................. 38
Hình 3.1. 5. Quy trình GMP-05. Sấy ......................................................................... 40
Hình 3.1. 6. Quy trình GMP-06. Phân loại................................................................ 42
Hình 3.1. 7. Quy trình GMP-07. Bao gói, đóng thùng .............................................. 44
Hình 3.1. 8. Quy trình GMP-08. Bảo quản ............................................................... 46
Hình 3. 2. Sơ đồ quyết định CCP dùng cho các cơng đoạn trong q trình chế biến 79
Hình 4. 1. Sơ đồ dịng ngun liệu ............................................................................ 87
Hình 4. 2. Sơ đồ dịng thơng tin truy xuất ................................................................. 88
Hình 4. 3. Sơ đồ mã hóa các cơng đoạn trong chuỗi chế biến cá một nắng .............. 89

7


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
STT

Từ viết tắt

Ý nghĩa

1

ATTP

An toàn thực phẩm

2

VSV

Vi sinh vật

3

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

4

BM

Biểu mẫu

5

QLCL

Quản lý chất lượng

6

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

7

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

8

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point: Phân tích mối
nguy và điểm kiểm sốt giới hạn

9

GMP

Good Manufacturing Practices: Thực hành sản xuất tốt

10

SSOP

Sanitation Stadard Operating Proceduces: Quy trình vận
hành tiêu chuẩn vệ sinh

11

CCP

Critical Control Point: Điểm kiểm soát giới hạn

12

QC

Quality Control: Kiểm soát chất lượng sản phẩm

13

TXNG

Truy xuất nguồn gốc

14

TCCS

Tiêu chuẩn cơ sở

8


LỜI MỞ ĐẦU
Việt nam là nước nuôi trồng và đánh bắt thủy sản chiếm sản lượng cao. Từ năm
1995-2020, sản lượng nuôi trồng thủy sản của Việt Nam tăng gấp 11 lần, tăng trưởng
trung bình hàng năm 10% từ 415 nghìn tấn lên gần 4,6 triệu tấn. Trong đó, ngành
ni trồng đánh bắt cá được trú trọng.
Các sản phẩm chế biến từ cá ngày trở nên đa dạng và phong phú. Cùng với đó

người tiêu dùng ngày càng ý thức cao hơn về nguồn gốc và vấn đề an toàn thực phẩm,
an tồn sinh học trong q trình chế biến thực phẩm.
Hiện nay, HACCP được nhiều nước trên thế giới (bao gồm cả các nước phát
triển như Mỹ và Liên minh Châu Âu) quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản
xuất, chế biến thực phẩm đặc biệt đối với các mặt hàng chế biến thủy sản. Việc áp
dụng HACCP đối với mặt hàng chế biến thủy sản ở Việt Nam được bắt đầu từ những
năm 1990.
Sản phẩm cá một nắng trên thị trường hiện nay phần lớn được sản xuất thủ
công từ các hợp tác xã, hộ chăn ni, đánh bắt bằng hình thức phơi nắng hoặc sấy.
Chưa có hệ thống quản lý chất lượng cụ thể cho sản phẩm dẫn tới sản phẩm chứa
nhiều mối nguy tiềm ẩn gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đó, nhiều sản
phẩm khơng có nguồn gốc xuất xứ, sản phẩm cá tươi giả cá một nắng, sử dụng cá tra,
cá basa giả làm cá dứa một nắng khiến người tiêu dùng không tin tưởng và lo lắng khi
lựa chọn sản phẩm.
Với những lý do trên em đã lựa chọn đề tài “ Xây dựng hệ thống quản lý chất
lượng và truy xuất nguồn gốc cho chuỗi chế biến cá một nắng quy mô hợp tác xã (510 tấn nguyên liệu/ngày).
Nội dung của đề tài gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan sản phẩm.
Chương 2: Giới thiệu hệ thống HACCP và hệ thống truy xuất nguồn gốc.
Chương 3: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng cho chuỗi chế biến cá một nắng quy
mô hợp tác xã (5-10 tấn nguyên liệu/ngày).
Chương 4: Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc cho chuỗi chế biến cá một nắng
quy mô hợp tác xã (5-10 tấn nguyên liệu/ngày).
9


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN SẢN PHẨM
1.1. Tổng quan về cá một nắng
1.1.1 Khái niệm
Cá một nắng theo khái niệm dân gian là sản phẩm bắt nguồn từ nguyên liệu cá tươi

được sơ chế và được phơi ở một nơi sạch sẽ, đầy nắng và gió, cho đến khi tắt nắng và
cá se lại thì cơng đoạn phơi hồn tất. Cá khô một nắng vẫn giữ nguyên được màu sắc,
hương vị của cá tươi, mặc dù được phơi qua nắng nhưng quá trình phơi ấy chỉ nhằm
rút bớt nước ở bề mặt cá, khiến cho chúng săn lại, thịt chắc ngọt hơn.
Với cách chế biến độc đáo này, hàng loạt loại cá khô một nắng được ra đời như: cá
thu một nắng, cá đù một nắng, cá dứa một nắng, cá sặc một nắng, cá mối một nắng,
cá nục một nắng,…

Hình 1. 2. Cá lanh một nắng

Hình 1. 1. Cá thu một nắng

Hình 1. 3. Cá dứa một nắng

10


1.1.2 Xu hướng tiêu dùng cá một nắng tại Việt Nam

Hình 1. 4. Sản lượng ni trồng thủy sản của Việt Nam (1995-2020)
Việt nam là nước nuôi trồng và đánh bắt thủy sản chiếm sản lượng cao. Theo thống
kê của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Từ năm 1995-2020, Sản
lượng nuôi trồng thủy sản của Việt Nam tăng gấp 11 lần, tăng trưởng trung bình hàng
năm 10% từ 415 nghìn tấn lên gần 4,6 triệu tấn. Trong đó, ngành ni trồng đánh bắt
cá được trú trọng. Năm 2020 Tồn quốc có 94.572 tàu cá. Trong đó: 45.950 tàu cá dài
6-12m, 18.425 tàu dài 12-15m, 27.575 tàu dài 15-24m, 2.662 dài >24m). Cả nước có
4.227 tổ đội hoạt động với 29.588 tàu cá, 179.601 lao động trên biển. Nghề lưới kéo
17.078 tàu, chiếm 18,1%; nghề lưới vây 7.212 tàu, chiếm 7,6%; nghề lưới rê 33.538,
chiếm 35,5%; nghề câu 16.043 tàu, chiếm 17%; nghề khác 17.543 tàu, chiếm 18,5%;
tàu dịch vụ hậu cần 3.158 chiếc, chiếm 3,3%.

Xu hướng tiêu dùng hiện nay con người hướng đến sản phẩm bảo quản lâu, có sẵn,
tiện sử dụng, chế biến. Từ nguyên liệu cá ban đầu đã xuất hiện rất nhiều sản phẩm chế
biến từ cá trên thị trường với nhiều phương pháp chế biến khác nhau.
Hiện nay, phương pháp làm khô cá được sử dụng rộng rãi ở các hộ kinh doanh vừa và
nhỏ nhằm mục đích bảo quản cá lâu dài mà vẫn giữ được bản chất tươi ngon cho cá.
Phương pháp khô một nắng được chú trọng và phát triển hiện đại hóa để tạo ra sản
phẩm cá giữ được độ đẹp mắt, chất lượng đồng đều và độ tươi ngon không thua kém
so với cá tươi. Khách hàng có thể mua về và sử dụng bất kì lúc nào mà họ muốn. Đặc
11


biệt như trong thời đại dịch covid như hiện nay, khi việc ra đường rất hạn chế. Ngoài
ra vào những dịp lễ tết thì sản phẩm cá khơ một nắng được đầu tư sản xuất với số
lượng lớn để thỏa mãn nhu cầu khách hàng. Các cơ sở sản xuất cá một nắng phổ biến
như: Hợp tác xã Cần giờ tương lai, hợp tác xã Tâm An,…
Trong tương lai, cá một nắng sẽ là xu hướng phát triển của nền công nghiệp chế biến
thủy hải sản cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến cá một nắng
là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất truyền thống từ nhỏ
lẻ sang chế biến cơng nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp
ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.
1.1.3. Vấn đề chất lượng cá một nắng
Phương pháp phơi cá một nắng thủ công dưới điều kiện tự nhiên (trời nắng) gặp phải
những yếu tố ảnh hưởng như: nhiệt độ, thời tiết, ruồi bọ, côn trùng, bụi bẩn,…Khi cá
phơi nắng dưới 35oC cá chuyển sang quá trình ươn, thịt cá nát, sinh mùi lạ, VSV bên
trong cá phát triển mạnh sinh độc tố cho sản phẩm. Khi nhiệt độ ngồi trời cao, q
trình phơi nắng tốt, tuy nhiên màu sắc của cá bị thay đổi, kém đẹp mắt.
Hiện nay, các cơ sở chế biến đã sử dụng máy sấy phục vụ cho việc sấy cá, nhằm khắc
phục những hạn chế của phương pháp thủ công, tạo chất lượng đồng đều, đảm bảo vệ
sinh ATTP, tăng độ đẹp mắt cho sản phẩm, giảm nhân công, tăng năng suất.
Quá trình bảo quản là vấn đề rất quan trọng để đảm bảo chất lượng, tính ATTP cho

sản phẩm cá một nắng, nhiệt độ bảo quản an toàn nhất cho sản phẩm là ≤-18oC, khi
các VSV bị đình chỉ hoạt động, sản phẩm không bị biến đổi gây mất ATTP. Trong
quá trình bảo quản chỉ cần nhiệt độ khơng ổn định thì VSV hoạt động gây hư hỏng
sản phẩm, sinh độc tố, các protein trong cá nhanh chóng bị phân hủy, gây ngộ độc,
tiêu chảy.
1.1.4. Lợi ích khi sử dụng cá một nắng
Nhờ phương pháp chế biến, sản phẩm cá một nắng giữ lại nhiều chất dinh dưỡng so
với cá tươi nguyên liệu, cá một nắng giữ được hương thơm và vị ngọt của cá, đậm đà
do quá trình ngâm muối. Ngoài ra, lượng nước trong cá vừa đủ để cá giữ được độ
mềm, dai, thích hợp cho việc chế biến các món ăn như chế biến cá tươi mà các loại cá
khô khác không đạt được.
12


1.2. Quy trình cơng nghệ chế biến cá một nắng
1.2.1. Sơ đồ công nghệ

Tiếp nhận nguyên
liệu cá

Sơ chế nguyên liệu

Đầu, ruột, vây,…

Rửa

Nước muối
lỗng 3,5%

Ngâm nước muối

Sấy

45oC

Phân loại

Bao gói

Bảo quản

Sản phẩm
Hình 1. 5. Sơ đồ công nghệ chế biến cá một nắng
13


1.2.2.Thuyết minh quy trình
a) Tiếp nhận nguyên liệu cá
Nguyên liệu được bảo quản bằng đá lạnh trong thùng cách nhiệt, nhiệt độ ≤4oC, được
vận chuyển đến cơ sở sản xuất bằng xe chuyên dùng.
Đánh giá độ tươi của cá: Đánh giá chất lượng cá dựa vào biểu hiện bên ngoài của các
bộ phận bên ngoài như miệng, thân, mắt, mang,… theo bảng 1.1.
Bảng 1. 1. Phân loại cá theo độ tươi (Theo TCCS của hợp tác xã)
Loại cá

Cá tươi dùng để Cá tươi dùng để ăn Cá ươn (loại III)

Các bộ phận của cá chế biến (Loại I)
Thân cá

(loại II)

To cứng, để trên Hơi mềm, để trên Mùi lạ, để trên bàn
bàn tay thân cá bàn tay thân cá hơi tay thân cá bị quằn
không

bị

quằn bị quằn xuống

xuống dễ dàng

xuống
Mắt cá

Nhãn cầu lồi và Nhãn cầu lồi và Nhãn cầu lõm và
trong

đục

đục

Miệng cá

Ngậm cứng

Miệng hơi mở

Miệng mở to hơn

Mang cá

Dán chặt xuống Dán không chặt Mở cách hoa khế,
hoa khế, khơng có xuống hoa khế, có máu nâu đến xám,
nhớt

nhớt

nhiều nhớt, mùi
hơi thối

Vây cá

Dính chặt vào thân, Dính khơng sát vào Lỏng
khơng

có

dịch
Bụng và hậu mơn

lẻo,

niêm

niêm thân, niêm dịch dịch bẩn, mùi hơi
đục

Bụng khơng phình, Bụng hơi phình, Bụng phình, hậu
hậu môn thụt sâu hậu môn lồi, màu môn lồi, màu đỏ

vào,

màu

trắng hơi nhạt

bẩn

nhạt
Phản ứng giấy quỳ Axit

Axit

14

Kiềm


- Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận rửa qua bằng nước lạnh nhiệt độ ≤10oC để loại
bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu. Thay nước sau khi rửa khoảng
200 kg/100 lít nước.
Đối với lượng cá chế biến ngay thì nhanh chóng đưa vào sơ chế nguyên liệu, lượng
cá chờ sơ chế được bảo quản trong các thùng cách nhiệt. Tỷ lệ nguyên liệu/nước đá =
1:1, thời gian bảo quản này không quá 12 giờ.
Đối với cá chưa xử lý trong ngày hơm đó nhanh chóng được đem đi cấp đơng ở kho
đơng lạnh chuyên dụng của cơ sở, nhiệt độ kho ≤-18oC
b) Sơ chế nguyên liệu
Cá sau khi thu nhận, rửa sơ bộ được phân loại theo số lượng và chất lượng đưa vào
khu vực sơ chế. Đối với cá được bảo quản trong kho lạnh tiến hành làm tan giá bằng
dòng nước đối lưu, tức là làm tan giá dưới vòi nước chảy. Phương pháp này đơn giản

dễ làm và giá thành thấp, giảm được đầu tư thiết bị.
Cá được chặt đầu đánh vảy, bỏ nội tạng, cắt khúc hoặc lọc xương. Sau khi xử lý thì
rửa sạnh để ráo nước.
- Đối với cá thu: Cá được cắt bỏ đầu, vây, đuôi, cắt khúc nhỏ dày ±2cm, loại bỏ nội
tạng.
- Đối với cá lanh, cá dứa: Cá được đánh vẩy, cắt bỏ đầu, loại bỏ nội tạng, dùng dao
tách đôi phần thịt ở bụng cá, loại bỏ xương sống.
c) Rửa
Sau khi sơ chế nguyên liệu, các miếng cá được rửa 2 lần, nhiệt độ nước rửa ≤10oC
- Rửa 1: Rửa từng miếng, từng khối trong chậu nước đá đã chuẩn bị, thay nước sau
khi đã rửa khoảng 2 - 3kg.
- Rửa 2: Rửa các khối cá từ 7-10kg lần lượt qua 2 thùng nước, khuấy đảo, loại bỏ tạp
chất. Thay nước rửa sau khi rửa khoảng 50÷70kg.
Mục đích: Q trình rửa nhằm mục đích làm sạch máu trong và ngồi, loại bỏ tạp
chất, giảm bớt vi sinh vật cịn sót trên bề mặt cá.
d) Ngâm nước muối
Cá sau khi được sơ chế sạch được ngâm trong dung dịch nước muối loãng 3,5% (tùy
theo yêu cầu khách hàng), tỷ lệ dung dịch và nguyên liệu là 1:1.
15


Thời gian ướp: 30 phút (cá lanh, cá dứa), 40 phút (cá thu).
Mục đích:
- Muối ăn có tác dụng làm cho cá đậm đà, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi
bảo quản.
- NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngừng sự phát triển của
một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao
hơn, ví dụ vi khuẩn thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối lớn hơn 12%.
- Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
- Giảm tỷ lệ oxy hồ tan trong mơi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.

- NaCl kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho các enzym phân huỷ protein
khơng cịn khả năng phân huỷ protein.
Tuỳ theo sản phẩm, phương pháp ướp, mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau:
+ Rất nhạt : 2-2,5% NaCl/kg sản phẩm
+ Nhạt : 3% NaCl/kg sản phẩm
+ Vừa : 3,5% NaCl/kg sản phẩm
+ Hơi mặn : 4,5% NaCl/kg sản phẩm
+ Mặn : >4,5% NaCl/kg sản phẩm
e) Sấy
Cá sau khi ngâm muối xong được vớt ra để ráo rồi chuyển sang công đoạn sấy. Cá
được xếp trên các khay sấy thưa đặt trên giàn, có nhiều lớp, mỗi lớp cách nhau 0,150,2m.
Mục đích: Tách ẩm một phần khỏi sản phẩm, hạn chế sự phát triển của nấm mốc, ngăn
ngừa một phần sự phát triển của vi sinh vật, giúp bề mặt cá se lại tạo độ dai, chắc cho
sản phẩm.
Thiết bị sấy:
Thiết bị sấy tận dụng năng lượng mặt trời: Thiết bị là một phịng kín bằng các tấm
kính tạo hiệu ứng nhà kính, hấp thụ nhiệt từ mơi trường vào trong phịng sấy. Ngồi
ra khơng khí trong phịng được đun nóng do bộ phận cung cấp nhiệt bằng nhiên liệu
đốt nóng là than hoặc năng lượng điện. Thiết kế cơng nghệ tia cực tím khử vi sinh,
bào tử nấm mốc trong sản phẩm.
16


Hình 1. 6. Thiết bị sấy năng lượng mặt trời [18]

Hình 1. 7. Hệ thống thiết bị sấy năng lượng mặt trời [19]

17

Biến đổi trong q trình làm khơ: Thể tích và trọng lượng của cá giảm nhẹ do sự bốc
hơi nước. Bề mặt cá bóng sáng, se lại, khơng cịn dính ướt, dai chắc hơn, bên trong
giữ được độ mềm.
f) Phân loại
Cá sau khi sấy được đem đi phân loại tùy theo yêu cầu của khách hàng, tùy chất lượng
sản phẩm, giá cả sản phẩm.
Cá phân loại theo 2 loại:
- Loại 1: Chất lượng cá tốt, những khúc cá ở phần đầu, giữa (đối với cá thu), miếng
cá to, đẹp, nguyên vẹn, không gãy, không thủng, màu sắc tự nhiên, không sót vảy,
ruột (đối với cá lanh, dứa), …
- Loại 2: Chất lượng cá thấp hơn loại 1, những khúc cá ở phần giữa, gần đuôi (cá thu),
miếng cá vừa và nhỏ, những miếng cá có hiện tượng rách nhẹ,… (phụ thuộc vào giá
cả và yêu cầu khác hàng).
Cá được lựa chọn, cân trọng lượng và đặt vào các rổ riêng chuyên dụng được dán
nhãn phân biệt.
g) Bao gói
Cá sau khi được phân loại được đóng vào các túi PE. Trọng lượng 500g, 1kg tùy vào
tính chất từng loại sản phẩm và yêu cầu của khách hàng. Tiến hành hút chân không,
ép miệng, dán nhãn. Cho các túi cá cùng loại vừa hút chân không vào thùng carton
(20kg/thùng) để thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển.
Mục đích: Bảo vệ sản phẩm khỏi tác động môi trường, tạo môi trường yếm khí hạn
chế sự phát triển của vi sinh vật.
Các thơng tin cần có trong dán nhãn: Tên cơ sở sản xuất, địa chỉ doanh nghiệp, tên
sản phẩm, điều kiện bảo quản, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô hàng, mã số truy
xuất,… Thơng tin dãn nhãn trên bao bì và thùng carton phải trùng khớp.

18


Hình 1. 8. Máy đóng gói hút chân khơng buồng đơi DZ-600-2SB [17]

h) Bảo quản
Sản phẩm sau khi bao gói được chuyển vào kho đông lạnh chuyên dụng để bảo quản.
Điều kiện bảo quản: Nhiệt độ tâm thịt đạt -18oC.
Mục đích: Ngăn cản sự phát triển của VSV ưa lạnh, VSV ưa lạnh phát triển ở nhiệt
độ là -10oC đến 25oC và sự chuyển nước thành đá khi nhiệt độ sản phẩm đạt -18oC thì
bên trong thực phẩm cá có tới 80% nước đá đóng băng. Do đó, mơi trường hoạt động
của các enzym và các vi sinh vật hầu như khơng cịn vì thiếu nước tự do.

Hình 1. 9. Kho lạnh bảo quản thực phẩm [20]

19