Kiến thức chung về rượu vang (WINE COURSE)

DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 1

ĐỖ MINH TRIẾT – Cty HÙNG THỊNH, 05

KIẾN THỨC CHUNG VỀ RƯU VANG

1. ĐỊNH NGHĨA
Rượu vang là một thức uống có cồn được lên men từ nước nho.

2. THÀNH PHẦN
- Nước: 75 – 92%
- Cồn: 8 – 15%
- Đường % tùy loại (vài g/l đến vài chục gam/l)
- Tanin trong vang đỏ
- Các chất hữu cơ: polyphenol, ester, ceton, reservatrol
- Acid trái cây như tartaric, malic, lactic và citric
- Một ít muối khoáng và đạm

3. PHÂN LOẠI RƯU VANG (THEO TÍNH CHẤT)
1. Theo màu: vang đỏ – vang trắng – vang hường
2. Theo độ đường: vang ngọt – vang hơi ngọt – vang không ngọt (ít hơn 4 g/l)
3. Theo độ cồn và vò đậm đà:
- Vang nhẹ (8 – 10.5%)
- Vang trung bình (11 – 12.5%)
- Vang nặng (13 – 15%)
4. Theo độ bọt:
+ Vang không bọt
+ Vang bọt
- Vang bọt trắng [Champagne (brut, sec, demi-sec)]
- Vang bọt đỏ
5. Theo brandy và mùi thêm vào:

+ Vang thường
+ Vang mạnh mùi, thêm brandy và hương liệu thực vật, 16 – 18% (đỏ, trắng, không ngọt)
+ Vang mạnh, thêm brandy, 16 – 21% (ngọt & không ngọt)

4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN RƯU VANG
1. ĐẤT: nghèo dinh dưỡng, xốp, giữ nhiệt và thoát nước tốt như đất đồi, đất cát, đất đá vôi, đất sỏi.
2. KHÍ HẬU:
Nhiệt độ trung bình: 15
O
C
Đủ độ ẩm do mưa hoặc tưới nước
Số giờ nắng trung bình khoảng 7 giờ/ngày trong mùa nho chín.
3. GIỐNG NHO (Vitis Vinifera) : Giống nho tốt cho rượu vang ngon
+ Nho xanh: + Nho đỏ:

CHARDONNAY CABERNET SAUVIGNON
SEMILLON MERLOT
DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 2

RIESLING PINOT NOIR
SAUVIGNON BLANC SHIRAZ (SYRAH)
CHENIN BLANC RUBY CABERNET
COLOMBARD PETIT VERDOT
VERDELHO CABERNET FRANC
MUSCADET GRENACHE
ALIGOTÉ GAMAY
VIOGNIER PINOT MEUNIER
GEWURZTRAMINER ZINFANDEL
SYLVANER NEBBIOLO
TREBBIANO SANGIOVESE

Vỏ nho cung cấp màu và tanin cho rượu. Tanin là chất bảo quản tự nhiên giúp một số vang đỏ có thể
để lâu hàng chục năm. Bên ngoài vỏ nho có lớp phấn trắng chứa men tự nhiên cho sự lên men.
Hạt nho chứa tanin, dầu béo tạo vò đắng khó chòu cho rượu.
Acid trong nho giúp rượu vang có vò tươi mát, cân đối với lượng đường còn lại sau khi lên men.
Tên rượu đặt theo tên giống nho: VARIETAL WINE
Tên rượu đặt theo đòa danh: GENERIC WINE
4. KỸ THUẬT TRỒNG NHO.
Nho là cây đa niên, thường được khai thác từ năm thứ 8 đến 40 hoặc 50 năm.
Cây nho có chu kỳ chăm sóc hàng năm: tỉa cành, bón phân, uốn cành, tưới …
Mùa thu: hái nho và làm rượu (tháng 9,10 ở bắc bán cầu và tháng 3,4 ở nam bán cầu).
Nho vùng khí hậu nóng và thu hoạch ban ngày sẽ tạo rượu kém hương.
5. CÁCH LÀM RƯU.
Vang đỏ làm từ nho đỏ và vang trắng làm từ nho xanh hoặc nho đỏ.
1. Loại bỏ cuống và chiết lấy nước (Extracting).
Vang trắng được làm bằng cách ép nho để không lấy màu vỏ nho.
Vang đỏ cần nghiền để lấy cả màu vỏ nho.
2. Khử trùng hỗn hợp nước và vỏ nho (Adding SO
2
)
Nước nho được trộn thêm SO
2
(sulfur dioxid) để diệt các loại vi sinh có hại.
SO
2
còn bảo vệ vang khỏi bò oxy hóa.
3. Ngâm nước nho với vỏ nho (Skin contact)
Vang trắng: vỏ nho ngâm chung với nước để tạo thêm hương nho, sau đó lọc lấy nước.
Vang đỏ: vỏ nho ngâm chung với nước nho lâu hơn để lấy màu.
Vang hường: cách làm tương tự vang đỏ nhưng vỏ nho ngâm tối đa 48 giờ

4. Lên men (Fermenting)
Men Saccharomyces Cerevisae được thêm vào.
Nhiệt độ: 15 – 35
o
C, nhiệt độ thấp làm rượu lưu lại mùi trái cây nhưng thời gian kéo dài hơn.
Thời gian: vài ngày đến vài tuần.
Cồn: sự lên men chấm dứt khi độ cồn đạt 15%.
Lượng đường dư: lượng đường còn lại sau khi lên men.
5. Lên men Malic-Lactic (Malo Lactic Fermenting)
Mục đích: chuyển acid malic (có trong trái cây còn xanh) thành acid lactic (có trong sữa) dòu hơn.
6. Ủ (Aging)
Rượu vang được ủ trong thùng gỗ sồi hoặc thùng inox để cải thiện mùi vò.
Vang lên men và ủ trong thùng inox: tươi mát và nhiều mùi trái cây nhưng thiếu đậm đà.
DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 3

Vang ủ trong thùng gỗ sồi có chất lượng cao nhưng đắt hơn.
Gỗ sồi cho thêm mùi vani, tanin và màu (đối với vang trắng).
7. Trộn (Blending): tạo hỗn hợp rượu (cuvée) có các đặc tính ổn đònh.
Đơn niên vụ: một hay nhiều giống nho ở nhiều vùng khác nhau nhưng cùng năm.
Đa niên vụ: một hay nhiều giống nho ở nhiều vùng khác nhau của nhiều năm khác nhau.
8. Vào chai (Bottling)

CÁCH LÀM CHAMPAGNE:
1. Lên men lần thứ nhất tạo rượu nền (1
st
FERMENTATION  BASE WINE).
2. Trộn rượu nền để tạo hỗn hợp rượu chất lượng và vò ổn đònh (CUVÉE).
3. Thêm men, đường và rượu cũø để lên men lần thứ hai trong chai (2
nd
FERMENTATION).

4. Để chai nằm nghiêng và ủ rượu cùng với xác men (MATURING ON LEES).
5. Chuyển dần sang vò trí ngược đầu xuống đất để lắng cặn ở cổ chai (MISE SUR POINT).
6. Làm đông đặc cặn ở cổ chai, loại bỏ và thêm đường (DISGORGING & ADDING LIQUEUR).
Loại Champagne số gam đường / lít
- Brut < 15
DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 4

- Sec 17 – 35
- Demi sec 33 – 50
- Doux > 50
7. Đóng nút và dán nhãn (CORKING & LABELLING).
Ghi chú: một số loại vang bọt khác làm tương tự nhưng lên men lần thứ hai trong thùng inox lớn.
Một số loại rẻ tiền không lên men lần hai mà chỉ bơm CO
2
.
6. NIÊN VỤ NHO.
Niên vụ nho chỉ năm hái nho làm rượu. Năm trúng mùa cho nho nhiều và tốt nên rượu ngon hơn.
Nếu trên nhãn không ghi niên vụ thì nho có thể được lấy từ nhiều năm khác nhau.

BẢNG HƯỚNG DẪN NIÊN VỤ VANG ÚC

TÊN VÙNG
‘94
‘95
‘96
‘97
‘98
‘99
‘00
‘01

‘02
‘03
‘04
BAROSSA VALLEY
9
7
9
8
9
8
7
7
8
7
7
CLARE VALLEY
10
8
8
9
9
8
7
8
9
7
7
COONAWARRA
9
6

7
8
9
8
8
7
8
7
7
Mc LAREN VALE
9
9
9
10
9
7
7
8
8
7
7
PADTHAWAY
9
7
8
10
9
8
8
8

8
7
7
RIVERLAND
8
7
8
9
9
7
8
8
9
8
7
SOUTH EASTERN AUSTRALIA
9
7
8
9
9
7
8
7
9
6
7
WESTERN AUSTRALIA
10
9

7
8
9
9
10
10
8
7
9
YARRA VALLEY
9
5
7
9
7
8
8
7
9
8
8

CÁC NƯỚC VÀ CÁC VÙNG SẢN XUẤT

VANG PHÁP

PHÂN HẠNG RƯU VANG PHÁP

 APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE (AOC)
Tên rượu đặt theo xuất xứ có kiểm soát. Ngoài ra còn kiểm soát về sản lượng nho trên mỗi hecta,

cách làm rượu,hàm lượng cồn, giống nho, tiêu chuẩn chất lượng và vùng sản xuất.
 VINS DÉLIMITÉS DE QUALITÉ SUPERIEURE (VDQS)
Vang hảo hạng có số lượng không giới hạn. Tiêu chuẩn tượng tự AOC nhưng có phần nới lỏng hơn.
 VINS DE PAYS
Vang được làm từ nho trồng trong một vùng với những giống nho và cách làm cụ thể.
 VINS DE TABLE
Là rượu vang thường có tiêu chuẩn tối thiểu để có thể uống được.
DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 5


CÁC VÙNG
1, BORDEAUX
Phía đông nam Pháp, nằm giữa 2 sông Dordogne và Garonne.
Có các quận sau:

1. MEDOC, rượu vang có tỷ lệ Cabernet sauvignon cao nên có thể trữ lâu. Có 4 xã nổi tiếng sau:
- St Estephe
- Pauillac (các Chateau Lafite, Latour, Mouton Rothschild)
- St Julien
- Margaux
2. GRAVES
3. SAUTERNES và BARSAC
Vang trắng ngọt làm từ nho Semillon và Sauvignon blanc. Nhãn hiệu nổi tiếng: Chateau
d'Yquem.
4. ENTRE-DEUX-MERS
5. ST EMILION, rượu có tỷ lệ nho Merlot cao nên ít vò chát tanin
6. POMEROL, tương tự St Emilion

Người Anh gọi rượu đỏ Bordeaux là claret.
Château (lâu đài) là lò rượu có các vườn nho bao quanh.

80% rượu là vang đỏ từ nho: Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Merlot.
Nho trắng: Sauvignon blanc, Semillon, Muscadelle

2. LOIRE, được chia làm 4 vùng:
1. NANTES, vang trắng làm từ nho Muscadet
DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 6

2. ANJOU-SAUMUR, vang đỏ, vang hường (làm từ nho Cabernet sauvignon và Cabernet franc), vang
trắng và vang bọt (nho Chenin blanc và Sauvignon blanc).
3. TOURAINE, vang trắng và vang bọt có mùi mật ong
4. CENTRAL, vang trắng từ nho Sauvignon blanc (vùng Sancerre và Pouilly Fumé)

3. CHAMPAGNE: đất, khí hậu, giống nho tuyển lựa (Chardonnay, Pinot noir & Pinot meunier) và cách
làm đặc biệt. Có hai tiểu vùng là Reims và Epernay.

4. ALSACE
Phía đông bắc, giáp ranh nước Đức.
Tên rượu đặt theo tên giống nho. Chai rượu màu xanh, thon cao.
Đa phần là vang trắng: Riesling, Muscat, Sylvaner … .

5. BURGUNDY, có nhiều vùng trồng nho của các tiểu chủ
1. CHABLIS, vang trắng không ngọt từ giống nho Chardonnay
Hạng rượu trên nhãn: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru, Chablis Grand Cru
2. CÔTE D' OR, gồm 2 vùng:
- Côte de Nuits, vang đỏ thơm hương và giá đắt
- Côte de Beaune, vang nhẹ hơn vùng trên
3. CÔTE CHALONNAISE,
4. MÂCONNAIS, vang đỏ làm từ nho Pinot noir và Gamay. Vang trắng từ Chardonnay, thí dụ Pouilly
Fuissé
5. BEAUJOLAIS, vang đỏ làm từ nho Gamay. Beaujolais Nouveau là loại vang đỏ trẻ, lên men đặc biệt

trong thùng kín chứa CO
2,
xuất xưởng vài tuần sau khi lên men (15 tháng 11 hàng năm).

Các nhà buôn rượu: Négotiant; Négotiant-éleveurs (có gia công)

6. CÔTE DU RHÔNE
NORTHERN RHÔNE
1. CÔTE RÔTIE, các sườn đồi rất dốc. Vang làm từ nho Syrah (Đ) và Viognier (T)
2. CONDRIEU
3. HERMITAGE, vang đỏ nặng và đậm

SOUTHERN RHÔNE
1. CHÂTEAUNEUF DU PAPE, trộn lẫn giữa Grenache, Syrah, Mourvèdre và các nho khác
2. TAVEL, có vang hường rất ngon
3. GIGONDAS

VANG Ý, thường là vang đỏ
PHÂN HẠNG
DOCG, Denominazione di Origine Controllata e Guarantita, tương tự AOC Pháp.
DOC, Denominazione di Origine Controllata, tương tự VDQS Pháp.
IGT, Indicazone GeograficaTipica, tương tự Vin de pays
VT, Vino da Tavola, tương tự Vin de table.
Giống nho:
Đỏ: Barbera, Nebbiolo, Sangiovese, Cabernet sauvignon, Merlot, Lambrusco
Trắng: Pinot grigio, Garganega, Trebbiano, Verdicchio, Riesling

DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 7

CÁC VÙNG CHÍNH:

1. VENETO: sản xuất vang DOC lớn nhất; gồm vang Valpolicella và Bardolino (Đ) và Soave (T)
2. PIEDMONT: vang DOCG chất lượng hàng đầu.
Vang Barolo (ủ 3 năm và thêm 2 năm trong thùng gỗ sồi), Barbaresco, Barbera
Asti Spumante, vang bọt trắng ngọt
3. TUSCANY: vang Chianti Classico, Brunello di Montalcino
4. FRIULI-VENEZIA GIULIA: Vang Pinot grigio
5. CÁC VÙNG KHÁC: UMBRIA, LATIUM



VANG MỸ
Các giống nho tương tự nho Pháp nhưng có giống nho riêng là Zinfandel.
Các bang chính trồng nho là California, Washington và New York

CALIFORNIA, có 3 vùng: Coastal Counties (3 tiểu vùng Bắc, Trung và Nam; ven biển TBD); Central
Great Valley và Sierra Foothills
Napa và Sonoma là hai vùng nổi tiếng thuộc Bắc Coastal Counties.
DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 8


Napa: hai giống nho phổ biến là Cabernet sauvignon và
Chardonnay.

VANG ÚC
Ngành trồng nho và kỹ nghệ rượu vang phát triển đáng kể; đặc biệt là kỹ thuật canh tác, cách làm rượu
hiện đại và xuất khẩu. Là nước sản xuất thứ 6 và xuất khẩu hàng thứ 4 trên thế giới.

Giống nho chính: Chardonnay, Shiraz, Cabernet sauvignon, Semillon và Riesling.

Các tiểu bang và các vùng trồng nho chính :
1. SOUTH AUSTRALIA: Coonawarra, Padthaway, Clare, Barossa, Mc Laren Vales. Sản lượng rượu
nhiều nhất Úc.
2. NEW SOUTH WALES: Hunter Valley, Mudgee, Riverina. Nhiều loại vang có chất lượng cao.
3. VICTORIA:
Great
Western,
Yarra Valley
4. WESTERN
AUSTRALIA:
Swan Valley,
Margaret
River. Rượu
vang ít chất
acid.

VANG TÂY BAN NHA

Có ba vùng quan trọng: Rioja, Castilla Leon và Catalonia.

DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 9

RIOJA: vang đỏ (nho Tempranillo, Granacha, Graciano) và vang trắng (nho Viura).
CASTILLA – LEON: có 2 quận là Rueda (chủ yếu vang trắng) và Ribera del Duero có vang đỏ Vega
Sicilia rất nổi tiếng.
CATALONIA

VANG ARGENTINA

Các vùng sản xuất:

MENDOZA: sản xuất 2/3 sản lượng cả nước.
SAN JUAN
RIO NEGRO
LA RIOJA
CATAMARCA
SALTA

Giống nho đỏ: Merlot, Cabernet sauvignon, Tempranillo, Pinoir và Shiraz
Nho trắng: Chardonnay, Chenin blanc
CHILE
Vùng nho nổi tiếng nhất là Maipo Valley, sản xuất rượu ngon
Các giống nho chính:

• Cabernet sauvignon
• Merlot
DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 10

• Syrah (Shiraz)
• Chardonnay
• Sauvignon blanc
NAM PHI
Có nho đỏ thông dụng quốc tế: Cabernet sauvignon, Merlot, Shiraz và giống nho lai riêng : Pinotage
Nho trắng: Chardonnay, Chenin blanc, Riesling, Sauvignon blanc

Ba vùng chính:
PAARL, vang trắng nổi tiếng từ Sauvignon blanc và Riesling
CONSTANTIA, vang đỏ Pinotage
STELLENBOSCH, vang đỏ Pinotage
RƯU VANG VÀ THỨC ĂN

Cần xem xét sự tương hợp mùi vò giữa rượu vang và thức ăn.
Sự lựa chọn khá khó khăn do:
o Mùi vò của rượu do nhiều yếu tố tạo nên. Ví dụ một loại rượu vang nhẹ và đậm hương trái cây,
thức ăn có thể vừa ngọt, chua và cay; có hợp với nhau không?
o Sự nhạy cảm với mùi và vò của mọi người cũng khác nhau.
Nguyên tắc chung:
 Rượu trắng và hường đi với xà lách, hải sản và thòt trắng (gia cầm, bê, thòt heo).
 Rượu đỏ đi với thòt đỏ (bò, dê, trừu).
 Món ăn càng thanh tao bao nhiêu thì rượu vang cũng phải như vậy.
 Tương tự món ăn đậm mùi sẽ thích hợp với rượu nặng và đậm mùi.

KHAI VỊ VÀ XÚP
Xà lách dầu dấm

Xúp đặc
Xúp đậm mùi

Vang trắng nhẹ, hơi chua và không ngọt.
Vang bọt, không ngọt.
Vang đỏ vừa (medium bodied), mát và nhiều chua.
CƠM VÀ MÌ NUI
Vang bọt
CÁ NƯỚC NGỌT
Món cá kiểu Hoa
Vang trắng với vò chua nhẹ
Vang trắng nhẹ và thơm.
HẢI SẢN
Tôm, cua
Hải sản nấu kiểu Hoa

Vang trắng vừa, không ngọt và nhiều chua.
Vang trắng vừa, không ngọt và nhiều chua (cho món luộc, nướng)
Vang trắng nặng, đậm đà (các món có nước xốt)
THỊT TRẮNG
Gà chiên hoặc nướng
Gà quay
Gà luộc kiểu Hải Nam
Vòt xông khói hoặc quay
Vòt Bắc Kinh
Bồ câu nướng hoặc quay
Vang bọt, vang trắng và vang đỏ nhẹ.
Vang đỏ vừa.
Vang đỏ nhẹ.
Vang trắng vừa, vò chua.

Vang đỏ nhẹ.
Vang trắng hay đỏ thơm mùi trái cây và không ngọt.
Vang đỏ vừa hoặc nặng.
THỊT ĐỎ
Thòt bò

Đỏ Bordeaux từ nhẹ đến nặng (Cabernet sauvignon).
DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 11

Thòt bò ăn nguội
Thòt bò nướng xốt tiêu
Vang nhẹ và mới.
Vang đỏ nặng có mùi gia vò (Shiraz)
PHÔ MAI
Phô mai mềm, nhẹ
Phô mai vừa, đậm.
Phô mai cứng.

Đỏ nhẹ, thơm mùi trái cây hoặc vang trắng thơm.
Vang trắng hay đỏ vừa thơm.
Vang đỏ nặng không ngọt.

RƯU VANG VÀ SỨC KHỎE

Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, được dùng điều độ (2 – 3 ly/ngày) đem lại 10 điều lợi sau đây:
1. Giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Rượu vang làm tăng cholesterol tốt là HDL và làm giảm
cholesterol xấu là LDL gây nghẽn mạch. Ngoài ra còn có chất Resveratrol làm giảm cholesterol
trong máu.
2. Giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn nhờ kích thích dạ dày tiết dòch vò. Có khả năng diệt các vi khuẩn gây
bệnh thương hàn và tiêu chảy.

3. Có chứa polyphenol kháng virus, ngăn ngừa một số bệnh như cảm cúm.
4. Có lợi cho người lớn tuổi về thể chất và tinh thần. Giúp người nữ lớn tuổi ngừa bệnh loãng xương.
5. Chống ung thư nhờ các chất hữu cơ (như Quercetin và acid Gallic).
6. Làm giảm stress.
7. Ngăn ngừa bệnh béo phì hoặc biếng ăn.
8. Có chứa sinh tố và muối khoáng như K, Na, Mg, Ca, Fe, P, Vitamin P và B.
9. Nhờ có khả năng lưu trữ chất kiềm, giúp thận hoặc động tốt hơn.
10. Chống bệnh nhức nửa đầu.

Ngoài ra theo nhiều điều tra, nghiên cứu cho thấy:
 Rượu vang dùng trong bữa ăn giúp hạn chế tác hại và làm tăng mặt tích cực của cồn với cơ thể.
 Đa số người uống rượu thuộc giới có học và ý thức về lợi ích của rượu nếu uống điều độ.

Rượu vang rất có lợi cho sức khỏe nhưng cũng như các chất bổ khác, nên dùng điều độ. Uống quá nhiều
rượu vang cũng làm cơ thể nhiễm độc và ảnh hưởng xấu của cồn triệt tiêu các điểm lợi nói trên.

ĐẶC ĐIỂM RƯU VANG ÚC

1. Nhãn rượu rất dễ đọc, bao gồm 5 yếu tố:
a. Hãng sản xuất, thí dụ HARDYS, HOUGHTON, RENMANO, BERRI…
b. Vùng trồng nho, thí dụ COONAWARRA, PADTHAWAY, SOUTH EASTERN
AUSTRALIA, MAC LAREN VALE
c. Tên rượu thường là tên nho, thí dụ CHARDONNAY, SHIRAZ …
Hoặc tên riêng: TINTARA, NOTTAGE HILL, STAMPS
d. Niên vụ nho, thí dụ 1996, 1998, 2000, 2002 …
e. Nồng độ cồn, thí dụ 12% ALC./VOL.
2. Chất lượng rượu qua các niên vụ không quá cách biệt.
3. Mùi rượu thơm: đậm mùi nho và trái cây, đặc biệt là vang trắng.
4. Giá cả khá cạnh tranh.
5. Có sớm 6 tháng so với rượu Bắc Bán Cầu cùng niên vụ.

DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 12

CÁCH ĐỌC NHÃN RƯU VANG
1. Tên rượu: tên riêng, đòa danh
2. Giống nho: Chardonnay, Cabernet sauvignon, Shiraz, Riesling, …
3. Niên vụ nho: 1998, 2000, 2004, 2006.
4. Tên nhà sản xuất hay nhà buôn
5. Nước sản xuất: Pháp, Ý, Úc …
6. Tên vùng trồng nho: Medoc, Bourgogne, Coonawarra …
7. Hạng rượu như: AOC, VDQS, Grand Cru, Premier Cru …
8. Nồng độ cồn và dung tích chai: 12%; 750 ML.
9. Đặc điểm rượu – Cách bảo quản – Cách sử dụng.
PHỤC VỤ RƯU VANG

QUI TRÌNH PHỤC VỤ RƯU VANG gồm 5 bước:

 Trình danh mục rượu (wine list)
 Kiểm tra và chuẩn bò
 Trình rượu cho khách
 Khui rượu
 Rót rượu

1. Trình danh mục rượu:
 Danh mục rượu được mở ra và trình phía tay phải khách.
 Trong lúc ghi yêu cầu nên gợi ý cho khách hay trả lời những thắc mắc của khách có liên quan
về rượu. Hiểu rõ các loại rượu được liệt kê và bán trong nhà hàng như:
- Tên loại rượu trong danh mục; đọc và phát âm đúng tên, rõ ràng.
- Nguồn gốc xuất xứ và niên vụ.
- Tính chất các loại rượu: chua, vừa, ngọt, độ đậm đà …
2. Kiểm tra và chuẩn bò:

- Kiểm tra: nhãn, đầu chai, độ trong, màu ….
- Chuẩn bò: . Khăn phục vụ.
. Ly
. Đồ khui rượu đa năng (Waiter’s friend).
. Đóa lót tách.
. Khăn giấy lau miệng chai.
. Xô ngâm rượu (cho vang trắng và champagne).
Nhiệt độ thích hợp với các loại rượu
Loại rượu


Nhiệt độ (
o
C)
Thời gian ngâm xô đá
(phút)
- Vang bọt, champagne
5
20
- Vang trắng, vang hồng
10
15
- Vang đỏ nhẹ
15
10
- Vang đỏ nặng
20
5

DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 13

3. Trình rượu cho khách.
1. Đến gần và trình rượu bên phải khách.
2. Tay trái đỡ phần đế và thân rượu bằng khăn phục vụ; tay phải giữ nơi cổ chai rượu nghiêng
lên khoảng 35 – 45 độ. Nhãn rượu luôn hướng về phía khách sao cho khách dễ nhìn nhất.
3. Khi di chuyển luôn thận trọng và nhẹ nhàng, không làm động mạnh hay xóc rượu.
4. Đọc to, rõ ràng và đúng tên rượu, nhà sản xuất, năm… cho khách kiểm tra.

4. Khui rượu:
Cách khui một chai vang trắng:
- Giữ chai rượu thẳng trong xô ngâm rượu.
- Dùng lưỡi dao cắt vỏ đầu chai ½ cm hoặc 1 cm tính từ miệng chai.
- Lau sạch miệng chai bằng khăn phục vụ hoặc khăn giấy.
- Xoắn lưỡi khui vào tâm nút bấc và sâu khoảng ¾ nút.
- Kéo nút rượu ra khỏi chai một cách chậm rãi, không tạo ra tiếng kêu trong lúc kéo nút.
- Để nút bấc lên đóa lót tách có lót khăn giấy và đem trình cho khách.
- Lau miệng chai lần nữa.
Khi khui vang đỏ cũng theo qui trình trên nhưng có thể không cần xô ướp lạnh.

5. Rót rượu:
- Rót khoảng 2 muỗng canh cho chủ tiệc thử rượu.
- Khi chủ tiệc chấp nhận, rót rượu theo thứ tự phụ nữ trước nam giới, người lớn tuổi trước người
trẻ sau theo chiều kim đồng hồ và sau cùng là chủ tiệc.
- Rót rượu phía bên tay phải khách và dùng tay phải rót, tay trái để sau lưng.
- Khi cầm chai rót luôn hướng nhãn rượu lên về phía khách để khách có thể đọc được.
- Khi rót miệng chai luôn cao hơn thành ly khoảng 1 – 2 cm và không để chạm vào thành ly.
- Lượng rượu rót vào ly như sau:
1/2 ly đối với vang đỏ.
2/3 ly đối với vang trắng.

Sau khi rót, chai vang trắng hoặc champagne được ngâm trong xô đá; chai vang đỏ để trong giỏ mây
hoặc trên bàn.
Luôn chú ý rót rượu đều đặn và đúng lúc. Khi rượu sắp hết phải hỏi chủ tiệc có gọi thêm không.

BẢO QUẢN RƯU VANG

A. CÁCH BẢO QUẢN
 Nhiệt độ mát và ổn đònh trong khoảng: 12 – 20
o
C
 Luôn để chai nằm ngang
 Độ ẩm: 70 – 80%
 Kho cần tối
 Không khí phải thoáng không có gió lùa
 Mặt bằng yên tónh và không bò rung

B. HIỆN TƯNG RƯU HƯ.
1. Rượu có mùi nút chai; vò và mùi khó chòu.
Do nút chai bò hư hoặc bò mốc. Một vài mảnh nút bình thường nếu có cũng không làm ảnh
hưởng đến chất lượng rượu, tuy nhiên không được rót rượu có lẫn các mãnh nút chai.
2. Rượu trắng có một số tinh thể tartaric.
DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 14

Không ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Tuy nhiên có thể không vừa mắt khách hàng.
3. Hiện tượng sậm màu hoặc đục.
Do nút chai khô đã làm cho không khí lọt vào hoặc do nhiệt, ánh sáng không thích hợp làm
oxy hóa hư mùi, vò và màu rượu.
4. Hiện tượng lên men lần 2 trong chai, rượu sủi bọt khi rót ra.
Do còn sót một ít men cùng với đường dư, tạo bọt và thay đổi mùi vò rượu.
5. Rượu có mùi và vò chua của giấm.

Cồn của rượu có khuynh hướng trở thành giấm theo thời gian, nhưng nếu tiếp xúc với không
khí sẽ làm quá trình này xảy ra nhanh hơn.

CÁCH THỬ RƯU

Rót 30 ml rượu vào ly.
1. Quan sát:
Nghiêng ly.
a. Kiểm tra độ trong của rượu.
b. Nhìn màu rượu trên một nền trắng. Màu rượu sáng hoặc nhợt nhạt.
c. Xoáy tròn ly rượu vang và quan sát độ sánh của rượu: nếu rượu có nhiều cồn, các giọt rượu
có thể bám vào thành ly và chảy chậm xuống.
Các từ ngữ để diễn tả màu rượu:
- Vang trắng: nhạt, vàng rơm, vàng, vàng đậm hoặc hổ phách.
- Vang đỏ: đỏ nhạt, đỏ vừa, đỏ đậm, tím, đỏ gạch, đỏ nâu, nâu.
2. Ngửi mùi:
Đầu tiên ngửi nhẹ, sau đó xoáy tròn ly rượu.
Ngửi lại lần nữa, mũi phía trong ly.
Kiểm tra mùi rượu có “sạch” không (không có mùi giấm/mùi khó chòu),
Các từ ngữ để diễn tả mùi: mùi chanh, mùi trái cây, mùi hoa, mùi cỏ, mùi khói,…
Đánh giá mùi rượu: nhẹ, trung bình hoặc đậm. Các mùi hương có hài hòa hay không.
3. Nếm vò rượu:
Nhấp một ngụm rượu (koảng 10 ml), xúc đảo rượu quanh miệng khoảng 5 – 10 giây.
Khi rượu còn trong miệng, hãy nghó về mùi, vò và cảm giác trên lưỡi.
Có thể nuốt rượu vào hoặc nhổ rượu ra.
Có 4 vò chánh: ngọt, chua, chát và mặn.
Khẩu vò cho ta biết các yếu tố sau:
a. Dư vò (ngắn, trung bình hoặc kéo dài).
b. Độ đậm đà
c. Vò gỗ sồi

d. Sự cân đối giữa vò chua và vò ngọt.
e. Sự cân đối giữa đặc tính trái cây và các đặc tính khác như: acid, đường, cồn, tanin, gỗ.
f. Vò chát dòu của tanin
g. Khẩu vò khi chấm dứt (cảm giác đầu tiên khi vừa nuốt rượu): đậm đà, mùi cồn, nóng,
đắng, nhạt, gắt, dòu, chua, có mùi gỗ …