chuỗi cung ứng thịt và lập kế hoạch cung ứng nhu cầu thịt lợn trên địa bàn Hà Nội

Mở đầu

Nông nghiệp đóng vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình phát triển kinh tế nước ta với hai ngành sản xuất chính là: trồng trọt và chăn
nuôi. Tuy nhiên, hiện nay, tình hình suy thoái chung của nền kinh tế toàn cầu đã ảnh hưởng đến hầu hết các nước trên thế giới, trong đó
có Việt Nam. Năm 2007, lạm phát tăng cao làm cho giá cả của các loại hàng hóa tiêu dùng và dịch vụ tăng vọt, gây khó khăn rất lớn
cho sản xuất nông nghiệp bởi chi phí đầu vào quá cao. Trong khi đó, giá của các mặt hàng nông sản, trong đó có sản phẩm thịt lợn lại
không tăng kịp đà tăng của các yếu tố đầu vào làm cho người chăn nuôi càng thêm thiệt thòi. Thịt nói chung và thịt lợn nói riêng là mặt
hàng thiết yếu và là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong khẩu phẩn ăn lâu dài của con người.
Hà Nội là một trong những địa bàn san xuất là tiêu thụ thịt lợn lớn nhất trên cả nước, việc chăn nuôi và tiêu thụ thịt lợn cũng đang đối
mặt với rất nhiều khó khăn.
Chính vì lý do nêu trên, nên bọn em chọn đề tài “ nghiên cứu chuỗi cung ứng thịt và lập kế hoạch cung ứng nhu cầu thịt lợn trên địa bàn
Hà Nội”. Do kiến thức còn hạn hẹp, nên tiểu luận này còn có thiếu sót, chúng em mong thầy cô góp ý để tiểu luận, và sự hiểu biết của
chúng em được hoàn thiện hơn!

Xin trân thành cảm ơn thầy cô!















I. Tổng quan

1. Tổng quan về chuỗi cung ứng

Một số khái niệm về chuỗi cung ứng:
“Chuỗi cung ứng là sự liên kết các công ty nhằm đưa sản phẩm hay dịch vụ ra thị trường” *– Fundamentals of Logistics Management of
Douglas M. Lambert, James R. Stock and Lisa M. Ellram

“Chuỗi cung ứng bao gồm mọi công đoạn có liên quan trực tiếp hay gián tiếp, đến việc đáp ứng nhu cầu khách hàng. Chuỗi cung ứng
không chỉ gồm nhà sản xuất và nhà cung cấp, mà còn nhà vận chuyển, kho, người bán lẻ và khách hàng” **– Supply Chain
Management: strategy, planning and operation of Chopra Sunil and Peter Meindl

“Chuỗi cung ứng là một mạng lưới các lựa chọn sản xuất và phân phối nhằm thực hiện các chức năng thu mua nguyên liệu, chuyển đổi
nguyên liệu thánh bán sản phẩm, thành phẩm và phân phối chúng cho khách hàng” ***- An introduction to supply chain management –
Ganesham, Ran and Terry P.Harrision


SẢN XUẤT
Sản xuất gì? Bằng cách nào
HÀNG TỒN KHO
Sản xuất lưu trữ bao nhiêu?
VẬN CHUYỂN
Chở sản phẩm bằng cách
nào
ĐỊA ĐIỂM
Nơi nào tốt nhất?
THÔNG TIN
Nền tảng đưa
ra quyết định
Thành phần chuỗi cung ứng

Chuỗi cung ừng được cấu tạo từ 4 thành phần bao gồm : sản xuất, hàng tồn kho, vận chuyển, địa điểm và thông tin là nền tảng quyết định tới
chúng.
Sản xuất:là năng lực của chuỗi cung ứng để sản xuất và tồn trữ sản phẩm.Các phương tiện sản xuất là các nhà máy và kho. Các quyết định của
doanh nghiệp sẽ phải trả lời cho các câu hỏi: thị trường muốn loại sản phẩm nào? Cần sản xuất bao nhiêu loại sản phẩm và khi nào? Hoạt
động này bao gồm việc lập kế hoạch sản xuất chính theo công suất nhà máy, cân đối công việc, quản lý chất lượng và bảo trì thiết bị.
Hàng tồn kho::Hàng tồn kho có mặt trong suốt chuỗi cung ứng và bao gồmtừ nguyên liệu đến bán thành phẩm, đến thành phẩm được các nhà
sản xuất, nhà phân phối và nhà bán lẻ trong chuỗi cung ứng nắm giữ. Chức năng của hàng
tồn là bộ phận giảm xóc cho tình trạng bất định trong chuỗi cung ứng. Doanh nghiệp sẽ phải quyết định khi cân nhắc giữa tính sẵn sàng đáp ứng
với tính hiệu quả. Tồn kho một lượng hàng lớn cho phép chuỗi cung ứng đáp ứng nhanh với những thay đổi vềnhu cầu của khách hàng. Tuy
nhiên, việc sản xuất và lưu trữ bảo quản hàng tồn khotốn kém. Tồn kho cũng phụ thuộc vào đặc tính bảo quản lưu kho, vòng đời của nguyên
liệu, bán thành phẩm và thành phẩm. Trong một chuỗi cung ứng, doanh nghiệp thường phải trả lời các câu hỏi sau: Ở mỗi giai đoạn trong một
chuỗi cung ứng cần tồn kho những mặt hàng nào? Cần dự trữ bao nhiêu nguyên liệu, bán thành phẩm hay thành phẩm?
Định vị (vị trí)::Định vị là việc chọn địa điểm đáp ứng nhanh hơn Các quyết định về định vị phụ thuộc vào các nhân tố: chi phí phương tiện, chi
phí nhân công, kỹ năng sẵn có của lực lượng lao động, các điều kiện cơ sở hạ tầng, thuế và thuế quan, và sự gần gũi với các nhà cung cấp và
khách hàng. Các quyết định nàycó tác động mạnh mẽ đến các chi phí và đặc tính của chuỗi cung ứng, đồng thời cũng phản ánh chiến lược cơ
bản của doanh nghiệp trong việc xây dựng về mặt địa lý của các phươngtiện của chuỗi cung ứng bao gồm các quyết định liên quan đến những
hoạt động cần được thực hiện của từng phương tiện. Ở đây, sự cân nhắc giữa tính đáp ứng nhanh với tính hiệu quả được thể hiện ở quyết định
tập trung các hoạt động ở một vài vị trí nhằm giảm được chi phí nhờ quy mô và hiệu quả, hay phân bố các hoạt động ranhiều vị trí gần với khách
hàng và nhà cung cấp để hoạt động và phân phối sản phẩm ra thị trường.
Vận chuyển:: Vận chuyển là việc di chuyển mọi thứ từ nguyên vật liệu cho đến thành phẩm giữa các điều kiện khác nhau trong chuỗi cung ứng.
Trong vận chuyển sự cân nhắc là giữa tính đáp ứng nhanh với tính hiệu quả được thể hiện quaviệc chọn lựa phương thức vận chuyển.
Thông tin:Thông tin là nền tảng đưa ra quyết định liên quan đến 4 yếu tô trên, là sự kết nối giữa tất cả các hoạt động và hoạt động sản xuất của
chuỗi cung ứng.

2. Vai trò của thịt lợn trong cuộc sống
- Thịt lợn là một trong những loại thực phẩm chính trong khẩu phần ăn hàng ngày của người Việt Nam, thịt lợn đóng vai trò quan trọng trong
việc cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng, thịt lợn có thể chế biến thành nhiều món ăn, dễ sử dụng và bảo quản.
- Thịt lợn chiếm khoảng 80% số lượng thịt tiêu thụ trong nước. Thịt gà chiếm từ 11% tới 12%, thịt bò chỉ khoảng 3% tới 4%, còn lại 5% là các
loại thịt khác

Các dạng thịt lợn tươi được bày bán chủ yếu trong các kênh tiêu thụ

II. Chuỗi cung ứng thịt lợn

1. Tình hình tiêu thụ thị lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội

-
Ngành chăn nuôi lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội chiếm tỷ trọng rất thấp (khoảng 5-7%) trong cơ cấu kinh tế nông nghiệp, biểu hiện
đặc trưng của sản xuất nông nghiệp nhỏ lẻ, mang tính chất hộ gia đình và chưa tương xứng với tiềm năng của một nền nông
nghiệp hướng đô thị, công
nghiệp.
- Nông dân trên địa bàn thành phố đã có tập quán chăn nuôi khá ổn định, tận dụng nguồn thức ăn gia súc tinh, có các dịch vụ về giống,
thú y, phòng dịch và kỹ thuật nuôi tiên tiến,
Đàn lợn phân theo loại tại địa bàn thành phố Hà Nội








(Nguồn: Niên giám thống kê TP Hà Nội – 2008)
- Năm 2008, tổng đàn lợn đạt 184.025 con, trong đó lợn thịt chiếm 159.569 con, tương đương tỷ trọng 86,71%, tăng gấp 1,27 lần so với
năm 2007, và gấp 1,08 lần so với năm 2006.

2. Các kênh cung ứng thịt lợn chủ yếu tại địa bàn thành phố Hà Nội

a. Hệ thống chợ truyền thống
- Thông qua các họat động tổ chức thu mua, chế biến và chuyên chở, thịt lợn được phân phối đến các điểm chợ đến tay người mua một cách

thuận lợi.
- Thịt lợn được bày bán ở các chợ dưới dạng thịt tươi, chưa qua chế biến
b. Cửa hàng bán lẻ tự chọn
- Chuỗi cửa hàng thực phẩm tiện lợi có sự linh hoạt về diện tích, vừa giải quyết được bài toán mặt bằng cho doanh nghiệp vừa giúp doanh
nghiệp mang siêu thị đến tận khu dân cư, các cửa hàng có giá cao hơn trong chợ nhưng người tiêu dùng rất yên tâm vì sản phẩm ở đây vệ
sinh và dễ chế biến.
- Khởi đầu hình thức kinh doanh này là sự ra đời của hệ thống cửa hàng thực phẩm của Vissan, Fresh CP Mart (Công ty CP), Sagrifood…
với mặt hàng thịt lợn, thịt gà, trứng tươi sống là chủ yếu.
Năm 2006 2007 2008 2007/2006 2008/2007
Tổng 167.286 142.935 184.025
85,44 128,75
Heo nái 19.471 17.844 23.861 84,60 133,72
Đực giống 441 426
595
96,60 139,67
Heo thịt 147.374 124.665 159.569 84,60 127,99
c. Hệ thống siêu thị - trung tâm thương mại
Siêu thị: là loại hình cửa hàng hiện đại; kinh doanh tổng hợp hoặc chuyên doanh; có cơ cấu chủng loại hàng hóa phong phú, đa dạng, bảo
đảm chất lượng; đáp ứng các tiêu chuẩn về diện tích kinh doanh, trang bị kỹ thuật và trình độ quản lý, tổ chức kinh doanh; có các phương
phức phục vụ văn minh, thuận tiện nhằm thỏa mãn nhu cầu mua sắm hàng hóa của khách hàng.

Loại hình Giá cả
Chất lượng Cân đo
Đa dạng về
chủng loại sản phẩm
Bao bì,
đóng gói
Chợ Rẻ
Không hoàn toàn
đảm bảo nguồn gốc, xuất

xứ
Không hoàn toàn
chính xác
Không đa dạng
Không có
đóng gói
Siêu
thị
Cao
Hoàn toàn đảm bảo
nguồn gốc, xuất xứ
Chính xác Đa dạng Có đóng gói
So sánh sự khác nhau giữa kênh phân phối chợ truyền thống và siêu thị

III. Lập chiến lược cung ứng thịt lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội.

1.Tình hình cạnh tranh

- Sản phẩm thịt lợn hiện chỉ cung cấp cho thị trường nội địa, do giá cả thức ăn và chi phí sản xuất cao nên đẩy giá thành sản xuất tăng theo.
Từ tình hình đó mà một số công ty đã nhập khẩu thịt heo từ Mỹ với giá thành rẻ hơn mức giá trung bình từ 20-30%, gây khó khăn cho người
chăn nuôi, kéo giá thịt heo xuống thấp, đã khó nay còn khó khăn hơn.
- Ngoài ra, sản phẩm thịt lợn còn được thay thế bằng các sản phẩm khác như thịt bò, thịt trâu, thịt gia cầm, đặc biệt là thịt gà do nhập khẩu
từ nước ngoài với giá rẻ hơn thị trường nội địa đến 50%.
- Sự cạnh tranh này gần như đẩy ngành chăn nuôi và tiêu thụ thịt lợn vào cảnh khó khăn, làm người chăn nuôi không còn mặn mà phát
triển đàn lợn nuôi.

2. Khách hàng hiện tại - Thị trường tiêu thụ hiện tại

- Khách hàng hiện tại là những người tiêu thụ thịt lợn sản xuất trên thị trường hiện có. Họ có thể là người tiêu dùng cuối cùng, có thể là
người mua để tái sản xuất cho quá trình kinh doanh mới.

- Khách hàng mua thịt lợn trên kênh bán lẻ chủ yếu là hộ gia đình, chiếm tỷ trọng 82,5%, kế đến là nhà hàng, quán ăn chiếm tỷ trọng 7,5%,
nhà hàng khách sạn chiếm 2,5%, cơ sở sản xuất chế biến mua về sản xuất lại chỉ chiếm 2,5%, bếp ăn tập thể chiếm 2,5%, còn lại 2,5% là các
người mua cho mục đích khác

3. Cấu trúc kênh cung ứng

Có 4 cấu trúc kênh phân phối chủ yếu:
Cấu trúc (1): Người chăn nuôi bán sản phẩm trực tiếp cho người tiêu dùng. Hình thức này không phổ biến đối với kênh tiêu thụ tại Việt
Nam
Cấu trúc (2): Người chăn nuôi bán sản phẩm chăn nuôi cho chợ, siêu thị lớn, sau đó kênh này sẽ trực tiếp phân phối lẻ cho người tiêu dùng.
Cấu trúc (3): Người chăn nuôi bán sản phẩm chăn nuôi cho lò mổ, lò mổ giết mổ sau đó bán cho các tiểu thương ngoài chợ, hoặc các cửa
hàng, siêu thị trong vùng, người tiêu dùng mua sản phẩm thịt lợn tại chợ, siêu thị, cửa hàng để dùng.
Cấu trúc (4): Người chăn nuôi bán sản phẩm chăn nuôi cho các thương lái địa phương, thương lái sẽ tập trung heo bán cho các lò mổ lân
cận, lò mổ trực tiếp giết mổ và bán cho các tiểu thương nhỏ tại chợ, người bán dạo, cửa hàng chuyên doanh,siêu thị, kênh này là nơi phân
phối cuối cùng để người tiêu dùng mua.Người tiêu dùng chính là người mua cuối cùng, cũng là người sử dụng sản phẩm.




(Cấu trúc kênh phân phối thịt lợn truyền thống)




(Khối lượng tiêu thụ qua các kênh – đơn vị : tấn)

Nhìn trên sơ đồ trên ta thấy rằng sản phẩm thịt lợn được cung cấp chủ yếu theo cấu trúc phân phối (3), chiếm tới 75% sản lượng thịt tiêu thụ
trên thị trường Hà Nội.

4. Cấu trúc kênh tiêu thụ hiện đại- hệ thống chăn nuôi hoàn chỉnh

- Mô hình (3)->(5)là mô hình ngắn, chủ yếu là nhà trung gian chế biến và tiêu thụ sản phẩm thịt từ các khâu chăn nuôi trước. Mô hình này
phát triển chủ yếu là các Doanh nghiệp chế biến, đóng gói, các siêu thị.
- Mô hình (2)->(5) là mô hình sản xuất quy mô rộng lớn, khép kín từ khâu chăn nuôi đến sản phẩm thịt bán ra thị trường, mô hình này giúp
hạn chế các chi phí trung gian, làm giảm giá thành sản phẩm chăn nuôi, người sản xuất và người mua đều có lợi.
- Mô hình (1)->(5) là mô hình sản xuất trang trại quy mô rộng lớn, khép kín từ khâu chăn nuôi đến sản phẩm giết thịt bán ra thị trường, đây
là “mô hình lý tưởng” trong chăn nuôi nói chung và chăn nuôi heo nói riêng, mô hình này giúp tiết kiệm chi phí tối đa nhờ sự khép kín các
khâu sản xuất, người sản xuất và người mua đều có lợi tối đa.

5. Xây dựng chiên lược cung ứng nhu cầu thịt lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội

5.1. Giải pháp về kinh tế xã hội

5.1.1 Quy hoạch chăn nuôi
Mục đích: hình thành khu chăn nuôi tập trung theo hướng chuyên môn hóa, áp dụng công nghệ mới.

5.1.2 Tăng cường liên kết các tác nhân
Mục đích: xây dựng các nhóm hợp tác trong cung ứng đầu vào, chăn nuôi và tiêu thụ sản phẩm.

5.1.3 Xúc tiến thành lập Hiệp hội chăn nuôi lợn
Mục đích: giúp đỡ nhau trong sản xuất kinh doanh khi gặp rủi ro về thiên tai, dịch bệnh và biến động bất lợi về giá đầu vào, đầu ra.

5.1.4 Tăng cường củng cố giống lợn có chất lượng cao
Mục đích: cung cấp đủ giống với chất lượng đảm bảo cho người chăn nuôi trong tỉnh theo hướng mở rộng quy mô.

5.1.5 Tăng cường quản lý rủi ro
Mục đích: giảm thiểu rủi ro, quan trọng nhất là phòng tránh rủi ro, tập trung nhiều vào giảm thiểu rủi ro cho người chăn nuôi.

5.1.6 Nâng cao năng lực cho các tác nhân tham gia ngành hàng

Mục đích: tăng cường kiến thức khoa học kỹ thuật, kinh doanh và thương mại, về ô nhiễm môi trường; hướng dẫn những kỹ năng chủ yếu
cần thiết trong chăn nuôi, tiếp cận thị trường và đàm phán trong liên kết cho tất cả các tác nhân, đặc biệt là hộ chăn nuôi.

5.1.7 Điều hòa lợi ích kinh tế giữa các tác nhân
Có thể sử dụng các công cụ như chính sách thuế, hỗ trợ đầu vào cho hộ chăn nuôi, minh bạch thông tin đầu vào, đầu ra đặc biệt là giá cả
hàng ngày.

5.2. Giải pháp về môi trường

5.2.1 Xây dựng khu giết mổ tập trung
Mục đích:tập trung các hộ giết mổ vào 1 khu để thuận lợi cho quản lý VSATTP và xử lý môi trường, quan tâm nhiều đến cơ chế xã hội hóa
trong đầu tư.

5.2.2 Nhân rộng chương trình khí sinh học (Biogas)
Mục đích: Tăng số lượng hộ chăn nuôi lợn có hầm Biogas để xử lý chất thải, cung cấp chất đốt phục vụ đun nấu, thắp sáng và chạy
máy phát điện cho gia đình.

5.2.3 Xây dựng nhà máy sản xuất phân hữu cơ vi sinh
Mục đích: sử dụng chất thải của chăn nuôi, giết mổ lợn để sản xuất phân hữu cơ vi sinh, phục vụ cho ngành trồng trọt của tỉnh.

5.3. Sản phẩm

Cần tạo điểm khác biệt và nâng cao chất lượng sản phẩm, cần nghiên cứu để đa dạng hóa sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng
của khách hàng

5.3.1 Tạo ra sản phẩm thịt heo sạch ngay từ lò giết mổ
Lò giết mổ phải đảm bảo sản phẩm thịt lợn giết mổ là lợn sạch, không có dịch bệnh, để đảm bảo đưa thịt lợn sạch và an toàn đến tay
người tiêu dùng, trạm thú y cần tăng cường tối đa lực lượng để kiểm tra chặt chẽ các nguồn heo từ các lò giết mổ về chợ, nhất là từ các
tỉnh đưa về

5.3.2 Đóng gói sản phẩm thịt lợn
- Muốn thịt lợn không bị hư, bảo quản lâu phải đóng gói hợp vệ sinh, để tránh nhiễm các chất vi sinh có hại cho sức khỏe người tiêu
dùng.

-
Chất dinh dưỡng trong thịt lợn gồm những chất hữu cơ sinh năng lượng như chất đạm (protit), béo (lipit), tinh bột-đường (glucid), cùng
những chất không sinh năng lượng như vitamin, muối khoáng, xơ. Một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến hiện
nay là rút chân không (là thực phẩm được bảo
quản trong các loại bao bì như túi nilong đã rút hết không khí).

5.3.3 Mở rộng dãy sản phẩm
Mở rộng dãy sản phẩm thịt chế biến, có các dạng thịt dạng cây, thịt sấy khô, chả lụa, nem. Bảo quản và tiêu thụ trong một khoảng
thời gian từ 1 tháng đến 1 năm. Phù hợp với nhiều đối tượng tiêu dùng
- Thịt chế biến các dạng xúc xích, dùng để ăn liền hoặc ăn kèm với bánh mì và các món khác. Xúch xích có thời gian bảo quản 3 tháng.

- Thịt heo chế biến dạng khô, có thể sử dụng lâu dài, bảo quản trong thời gian lâu. Từ 6 tháng đến 1 năm.
- Thịt heo chế biến dạng nem, chả lụa, giò thủ, thịt nguội, bảo quản trong thời
gian ngắn, từ 1 tháng đế 2 tháng.


5.4 Kênh tiêu thụ

- Do mức độ phát triến ngày càng cao, mức sống ngày càng cao, người tiêu dùng có xu hướng mua sản phẩm ở các kênh hiện đại như siêu
thị và cửa hàng chuyên doanh thay vì mua ở chợ truyền thống và người bán dạo.
- Người bán dạo sẽ không còn tham gia vào họat động bán các sản phẩm thịt heo, vì người tiêu dùng dần dần ý thức được vấn đề an toàn
thực phẩm, nên việc bán sản phẩm theo kênh này sẽ không còn tồn tại trong tương lai.


IV. Những nguy cơ liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng thịt
lợn

Thịt lợn là loại thịt được tiêu thụ nhiều nhất tại Việt Nam. Dưới tác động của thị trường tự do và sự phát triển kinh tế thì các chuỗi thực
phẩm, thay đổi để đáp ứng lối sống thuận tiện, đặc biệt tại khu vực thành thị (ví dụ sự phát triển của các hệ thống thực phẩm đông lạnh) và
khác với các hình thức buôn bán và chế biến thực phẩm truyền thống. Đi kèm với những thay đổi này, các yếu tố nguy cơ, và cả nguy cơ, từ
thịt lợn cũng thay đổi. Các yếu tố nguy cơ từ thực phẩm và bệnh lây truyền qua thực phẩm là những vấn đề y tế công cộng quan trọng toàn
cầu. Phần lớn bệnh tật ở người cũng là bệnh ở động vật , và thực phẩm có nguồn gốc động vật chính là nguồn có nguy cơ nhất gây ra các
bệnh dạ dày – ruột, trong đó các vi sinh vật đóng vai trò chính . Các yếu tố nguy cơ khác có thể có trong thịt là hóa chất và tồn dư kháng
sinh. Tại Việt Nam, nền kinh tế biến chuyển và phát triển nhanh chóng đang thúc đẩy những thay đổi trong tiêu thụ thịt. Càng ngày càng có
nhiều người có khả năng mua nhiều thịt hơn, và do đó nhu cầu tang lên . Trong khi đó, hành vi chế biến và các chuỗi cung cấp thịt cũng như
các thực phẩm khác cũng đang trải qua quá trình thay đổi. Các chợ vốn thống trị hệ thống bán lẻ nay được bổ sung thêm hệ thống siêu thị và
các cửa hàng tạp hóa ở những khu vực trung tâm thành phố. Một phần lớn dân số trẻ ở thành thị áp dụng lối sống tây phương, nhanh chóng,
và thời gian trung bình dùng để chế biến thức ăn cũng giảm xuống. Các hệ thống đông lạnh ngày được sử dụng nhiều hơn trong chuỗi thực
phẩm. Những thay đổi này cũng ảnh hưởng đến thịt lợn, loại thịt được dùng nhiều nhất tại Việt Nam ,cũng như cả hệ thống cung cấp thịt lợn,
tuy nhiên không có thông tin về tác động của những thay đổi này mang lại. Trong phần này, bọn em xin trình bày, đánh giá các nguy cơ đến
an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong chuỗi cung ứng thịt, từ đó có thể đề ra một số biện pháp phòng ngừa để giảm thiểu những rủi ro trong
quá trình sản phẩm thịt tới tay người tiêu dung thịt lợn.

1. Hộ chăn nuôi

Hộ chăn nuôi là yếu tố quan trọng nhất trong chuỗi cung ứng các sản phẩm thịt. Đây là nơi chăn nuôi và tạo ra lợn cho các quá trình tiếp theo
trong chuỗi cung ứng. Tuy nhiên, hệ thống chăn nuôi tại Việt Nam nói chung và tại thành phố Hà Nội nói riêng vẫn còn nhỏ lẻ, manh mún,
trong khi đó thời kỳ bão giá khiến giá thành chăn nuôi tăng cao cùng với chất lượng giống không được gia tăng khiến cho người chăn nuôi
gặp vô vàn khó khăn trong sản xuất thịt lợn. Cùng với đó là ý thức của người chăn nuôi còn kém, hạn chế về việc nhận thức trong chăn nuôi
lợn, vì vậy nguy cơ tới an toàn thực phẩm trong sản xuất thịt tại đây là rất lớn, điển hình là nguy cơ về vi sinh vật, dịch bệnh và liều lượng
thuốc kháng sinh trong thịt lợn.

1.1 Dịch bệnh

1.1.1. Quy mô nhỏ lẻ khiến dịch bệnh lây lan

Không chỉ lây lan nhanh, mức độ thiệt hại mà dịch bệnh gây ra cho ngành chăn nuôi ngày càng lớn. Một trong những nguyên nhân dẫn đến
tình trạng này chính là hình thức chăn nuôi manh mún, nhỏ lẻ. Mà đã nuôi nhỏ lẻ theo kiểu “năng nhặt chặt bị”, tận dụng thức ăn thừa thì tất
nhiên chẳng hộ nào quan tâm tới công tác tiêm phòng hay phòng chống dịch bệnh theo quy trình của cơ quan thú y. Nguyên nhân của thực
trạng này là do lợn không được chăm sóc đúng cách nên gày yếu. Bên cạnh đó, yếu tố khách quan như thời tiết, khí hậu của địa phương cũng
ảnh hưởng tới sức khỏe của lợn. Lý do thứ hai là do kỹ thuật chăn nuôi chưa bảo đảm, nhất là vấn đề thức ăn cho lợn. Chăn nuôi nói chung
và chăn nuôi lợn nói riêng đòi hỏi phải tuân thủ quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt, tuy nhiên người dân vẫn quen chăn nuôi theo kiểu truyền
thống, chăn thả, tận dụng thức ăn, do đó thất bại là điều tất yếu. Cùng với việc ý thức của người chăn nuôi còn kém nên việc tiêu thụ các sản
phẩm thịt lợn nhiễm bệnh tới người tiêu dung là khó có thể tránh khỏi.
1.1.2. Biện pháp phòng ngừa: Cần chăn nuôi tập trung
Một trong những giải pháp để khắc phục tình trạng manh mún, trên cơ sở đó kiểm soát tốt dịch bệnh là phát triển vùng chăn nuôi tập trung.
Xã Thạch Thán ( Quốc Oai - Hà Tây, nay thuộc Hà Nội ) hiện là địa phương duy nhất trong cả nước thành công với mô hình chăn nuôi lợn
quy mô trang trại, đảm bảo vệ sinh môi trường và an toàn thực phẩm. Là xã thuần nông, không có nghề phụ nên chăn nuôi lợn trở thành
hướng phát triển chính của người dân nơi đây. Trước khi chuyển các trại lợn ra xa khu dân cư, Thạch Thán phải đối mặt với nạn ô nhiễm môi
trường trầm trọng. Năm 2005, HTX nông nghiệp Thạch Thán họp bàn với dân, lựa chọn khu đất rộng 35 ha xa khu dân cư thực hiện phương
án chuyển đổi. Sau 2 năm triển khai, Thạch Thán có hẳn khu chăn nuôi lợn tập trung “liên kết” nhiều trang trại, kinh phí đầu tư xây dựng hạ
tầng khoảng 1,4 - 2 tỷ đồng, nuôi 1.000 - 2.000 đầu lợn/trang trại. Ngoài việc hỗ trợ kinh phí, kỹ thuật chăn nuôi cho các chủ trang trại, chính
quyền địa phương đầu tư làm đường giao thông, đường điện, hệ thống kênh mương ở khu vực trang trại chuyển đổi.
1.2 Nguy cơ mất an toàn vệ sinh
1.2.1. Mất vệ sinh và ô nhiễm
Thống kê của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm ( VSATTP ) - Bộ Y tế cho thấy, một trong những nguyên nhân khiến các vụ ngộ độc thực
phẩm ngày càng gia tăng là do sản phẩm thịt gia súc, gia cầm không đạt tiêu chuẩn. PGS - TS.Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục Vệ sinh
an toàn thực phẩm nhận định, thực trạng sản xuất, chế biến thực phẩm của ta có quá nhiều vướng mắc, nhất là trong lĩnh vực chăn nuôi và
giết mổ gia súc, gia cầm; việc hướng dẫn và quản lý sử dụng thuốc kháng sinh còn lỏng lẻo, tình trạng sử dụng các chất bổ trợ trong thức ăn
chăn nuôi khá tuỳ tiện. Về dư lượng kháng sinh trong thức ăn hỗn hợp, tiến hành phân tích 20 mẫu thì có đến 8 mẫu sử dụng kháng sinh
Song song với vấn đề mất Vệ sinh an toàn thực phẩm là tình trạng ô nhiễm do chăn nuôi gây ra. Chỉ tính riêng năm 2007, lượng chất thải từ
chăn nuôi khoảng 61 triệu tấn, nhưng chỉ 40% trong số này được xử lý, còn lại xả trực tiếp ra môi trường.
Theo số liệu của Sở Khoa học và Công nghệ , qua khảo sát có 91,13% hộ nuôi lợn, quy mô 3 - 43 con/hộ thấy mức độ ô nhiễm đang ở tình
trạng báo động. Khí độc NH3, H2S có trong không khí cao hơn mức cho phép 4,7 lần, nhiễm khuẩn trong chuồng trung bình là 18.675 vi
sinh vật ( cao hơn tiêu chuẩn của Nga 12 lần ), nước thải nhiễm E.Coli và 25% số mẫu nhiễm trứng giun với mật độ 4.025 trứng/500ml nước
thải. Hàm lượng COD ( nhu cầu ôxy hoá học ) là 3.916mg/l, trong khi tiêu chuẩn cho phép chỉ từ 100 đến 400mg/lít. Tỷ lệ người dân mắc

bệnh tiêu chảy, mẩn ngứa, ghẻ lở rất cao. Chăn nuôi lợn ở xã Tô Hiệu ( Thường Tín - Hà Nội ) với việc xả thẳng phân, nước tiểu lợn ra cống
rãnh và hệ thống thoát nước làm môi trường ở đây ô nhiễm nặng nề, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người dân. Chất gây ô nhiễm môi trường
không chỉ là phân mà còn có lượng lớn chất độn chuồng, thức ăn thừa, xác gia súc, gia cầm chết.
Đặc biệt tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các trang trại và hộ chăn nuôi còn rất lớn. Ô nhiễm Salmonellatại các trang trại nuôi lợn được cho là có
nguyên nhân từ vệ sinh môi trường kém, thức ăn và nước uống sử dụng trong chăn nuôi bị ô nhiễm. Tình trạng này cùng với sự kém kiểm tra
giám sát các hoạt động chăn nuôi, dẫn đến sự lưu hành của vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt lợn.

Điều tra mức độ nhiễm Salmonella tại một số cơ sở chăn nuôi lợn tại Hà Nội
Nguyên nhân của thực trạng trên là do sản xuất nông nghiệp nước ta quá nhỏ lẻ, phân tán, chủ yếu ở quy mô hộ gia đình. Cả ba khâu của
ngành là chăn nuôi, giết mổ, lưu thông đều chưa kiểm soát được. Mặt khác, chúng ta chưa có đủ bộ máy quản lý chuyên ngành ở tỉnh, huyện.
Hiện nay, công tác quản lý Vệ sinh an toàn thực phẩm chủ yếu là kiêm nhiệm nên không đủ khả năng để kiểm soát. Về nhận thức của các đối
tượng trong chuỗi cung cấp thực phẩm: người sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng và quản lý còn hạn chế.
1.2.2. Biện pháp phòng ngừa
Hiện nay, để xử lý ô nhiễm môi trường trong chăn nuôi, có rất nhiều công nghệ hiện đại. Tuỳ theo đặc điểm của từng vùng, từng mô hình mà
người chăn nuôi sử dụng các biện pháp khác nhau. Trong đó, hai biện pháp được đánh giá có nhiều ưu điểm là sử dụng công nghệ khí sinh
học biogas và chế phẩm sinh học EM. Việc xây dựng hầm biogas để xử lý chất thải từ chăn nuôi là biện pháp mang lại tác dụng lớn. Chất
thải sau khi đưa vào bể chứa được phân huỷ hết, giảm mùi hôi, kí sinh trùng hầu như bị tiêu diệt. Bên cạnh đó, sử dụng hầm biogas còn có
thể tái tạo được nguồn năng lượng sạch, phục vụ việc đun nấu, thắp sáng.
Theo GS. TS. Nguyễn Quang Thạch, Viện trưởng Viện Sinh học nông nghiệp ( Trường Đại Học Nông nghiệp I Hà Nội ) : “Ngoài hầm
biogas, sử dụng chế phẩm sinh học EM trong chăn nuôi sẽ làm cho chất thải phân huỷ nhanh, khử mùi tốt và giảm quần thể côn trùng, giảm
nguy cơ lây lan dịch bệnh. Cho gia súc, gia cầm uống hoặc ăn thức ăn thô có trộn EM còn giảm được nguy cơ mắc bệnh đường ruột”
Ngoài ra, có biện pháp rất hữu hiệu và bền vững để xử lý chất thải chăn nuôi tiến tới nền nông nghiệp sạch là phát triển mô hình VAC. Gắn
kết chặt chẽ trồng trọt với chăn nuôi, vừa hạn chế ô nhiễm môi trường, vừa sử dụng ít phân bón hoá học, tiết kiệm năng lượng. Và đây cũng
là mô hình dễ làm, ở đâu cũng có thể xây dựng được, hiệu quả kinh tế lại cao.
Bên cạnh đó, về vấn đề sử dụng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi thịt lợn, cần kiểm soát triệt để việc sử dụng kháng sinh của từng hộ dân.
Đồng thời, cần nâng cao ý thức của người nông dân về vấn đề an toàn thực phẩm trong việc lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi và cần có
biện pháp xử phạt thích đáng cho những người vi phạm sử dụng quá liều lượng cho phép trong sản xuất.
2. Hộ giết mổ
2.1. Mất vệ sinh trong các lò giết mổ
Trong quá trình giết mổ, sự lây nhiễm chéo đặc biệt xảy ra ở các khâu như dội nước nóng, cạo lông, mổ bụng và lấy phủ tạng. Mặt khác, giết

mổ lợn là một mắt xích quan trọng trong chuỗi thực phẩm có nguy cơ nhiễm vi sinh vật đối với thịt lợn sau khi giết mổ. Mức độ ô nhiễm phụ
thuộc vào điều kiện vệ sinh của các lò giết mổ cũng như thực hành vệ sinh trong quá trình giết mổ. Nguy cơ nhiễm vi sinh vật ở lợn càng rõ
ràng hơn từ giai đoạn vỗ béo đến khi giết mổ. Lò giết mổ cũng là một nguồn tàng trữ vi khuẩn có thể lây nhiễm sang người.
Tình trạng này cùng với sự kém kiểm tra giám sát các hoạt động giết mổ, đặc biệt là điều kiện vệ sinh giết mổ, dẫn đến sự lưu hành của vi
sinh vật trong các mẫu thịt lợn, đặc biệt là các vi khuẩn gây hại như Salmonella và E.Coli,…
Điều tra mức độ nhiễm Salmonella ở một số cơ sở giết mổ tại Hà Nội cho thấy

Kết quả ở bảng cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonellaở các mẫu lau hậu môn, manh tràng, nền chuồng chờ giết mổ, lau sàn giết mổ và mẫu
lau thân thịt lần lượt là 59,72 %; 48,26 %; 37,50%; 37,50 % và 60,00 %.
Trước thực trạng nêu trên, cần có các biện pháp quản lý, giám sát từ các nhà chứa năng đối với các lò mổ, đặc biệt là với các lò mổ tự phát.
Cần kiểm soát nghiêm ngặt độ vệ sinh trong các lò mổ, kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong quá trình giết mổ và có những chế tài xử phạt
thích hợp đối với các điểm mổ không đạt chỉ tiêu chất lượng.
2.2. Nguồn nước thải gây ô nhiễm


Nước
Giết mổ
Làm lông
Rữa thịt
Sử dụng
khác
Nước
thải
Mỡ
Lông, da
Phân, nước tiểu
Hóa chất sử dụng
trong giết mổ
Máu GSGC
……………….

Nguồn tiếp nhận
Sông, hồ, kênh, rạch….
Loại chất bẩn, g/kg trọng lượng/ngày Lò mổ lợn
COD 27,3
BOD
5
13,2
Tổng Nitơ 1,6
Chất lơ lửng 9,3
Lượng chất ô nhiễm tại các lò giết mổ
Loại chất bẩn Tải lượng (kg/ngày đêm)
COD
BOD
5

Tổng Nitơ
Chất lơ lửng
1.301
580
70,4
459
Tải lượng nồng độ các chất thải
Loại chất bẩn Tải lượng (kg/ngày đêm)
COD
BOD
5

Tổng Nitơ Keldal
240 - 400
80 - 160

14,4 - 28
Tải lượng các chất ô nhiễm trong nước thải vệ sinh chuồng trại tại khu vực giết mổ
So sánh với TCVN 5945-1995, thì nồng độ các chất ô nhiễm trong nước thải chuồng trại vượt rất nhiều lần so với tiêu chuẩn cho phép
thải loại B. Mức độ ô nhiễm rất lớn nếu không có biện pháp xử lý.

Tác hại của nguồn nước thải ô nhiễm:

Nước thải do hoạt động giết mổ chứa chất hữu cơ và Nitrogen cũng như những mầm bệnh là vi khuẩn Samonella, Shigella, ký sinh trùng,
amip, nang bào. Dư lượng thuốc trừ sâu, các độc chất… từ trong thức ăn của chúng tồn đọng lại. Tất cả những chúng theo nước thải trong
quá trình giết mổ đi ra ngoài môi trường , ảnh hưởng đến những người trực tiếp tham gia giết mổ và kể cả người dân sống khu vực xung
quanh.
Nước thải
Con người
Động- thực vật thủy
sinh
Ảnh hưởng mạch
nước ngầm
Vi khuẩn phát sinh
mầm bệnh
Sinh vật phù du
Giảm khả năng của
dòng chảy
Môi trường
nước

Môi trường
đất

Môi trường
không khí

Trong nước thải còn chứa nhiều Protein và các chất dinh dưỡng bao gồm các hợp chất của Cacbon, Nito, Photpho với hàm lượng khá cao.
=> Nước thải giết mổ chứa hàm lượng SS, BOD5, COD và chất béo cao nên dễ bị phân hủy sinh học gây mùi hôi thối và làm ô nhiễm nguồn
nước.
Nếu nước thải được xả tràn tại chỗ ngay khu vực giết mổ sẽ thấm vào đất, với thời gian phơi nhiễm dài mang theo các hóa chất được sử
dụng trong quá trình giết mổ sẽ có khả năng ảnh hưởng đến nguồn nước ngầm.
Khi xả vào sông hồ sẽ làm suy giảm nồng độ oxy hòa tan trong nước do vi sinh vật sử dụng oxy hòa tan để phân hủy các chất hữu cơ. Nồng
độ oxy hòa tan dưới 50% bão hòa có khả năng gây ảnh hưởng tới sự phát triển của các sinh vật sống dưới sông, hồ. Oxy hòa tan giảm không
chỉ gây chết các loài thủy sinh mà còn làm giảm khả năng tự làm sạch của nguồn nước, dẫn đến giảm chất lượng nước cấp cho sinh hoạt và
công nghiệp.
Các chất rắn lơ lửng làm cho nước đục hoặc có màu, nó hạn chế độ sâu tầng nước được ánh sáng chiếu xuống, gây ảnh hưởng tới quá trình
quang hợp của tảo, rong rêu,… Chất rắn lơ lửng cũng là tác nhân gây ảnh hưởng đến môi trường sống của các loài thủy sinh, đồng thời gây
tác hại về mặt cảnh quan (tăng độ đục nguồn nước) và gây bồi lắng lòng sông, cản trở sự lưu thông nước…
Nồng độ các chất nitơ, photpho cao gây ra hiện tượng phát triển bùng nổ các loài tảo, đến mức độ giới hạn tảo sẽ bị chết và phân hủy gây
nên hiện tượng thiếu oxy. Nếu nồng độ oxy giảm tới 0 gây ra hiện tượng thủy vực chết, ảnh hưởng tới chất lượng nước của thủy vực. Ngoài
ra, các loài tảo nổi trên mặt nước tạo thành lớp màng khiến cho bên dưới không có ánh sáng. Quá trình quang hợp của các thực vật tầng dưới
bị ngưng trệ. Tất cả các hiện tượng trên gây tác động xấu tới chất lượng nước, ảnh hưởng tới hệ thủy sinh và cấp nước.
Khi xả nước vào hệ thống thoát nước của các khu dân cư đô thị sẽ gây mùi khó chịu và gây khó khăn cho công tác xử lí nước thải.
Một vấn đề nữa xảy ra trong quá trình giết mổ này là nếu gia súc gia cầm bị mắc bệnh như H1N1, H5N1, tai xanh…. Thì việc xả thải nước
thải sẽ làm phân tán dịch bệnh, gây lây lan cho các động vật gần đó và ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
2.3. Nguồn khí thải ô nhiễm

Khí thải
Nước thải
Chất thải rắn
NH3
H2S
MT không
khí
CH4
SO2, CO,

NOx…
Con
người
Vi khuẩn
gây bệnh
Hệ sinh
thái