sản xuất snack sake

MỤC LỤC:
LỜI MỞ ĐẦU 2
I. Giới thiệu về Snack 3
1.Phân loại Snack 3
2.Chỉ tiêu chất lượng của Snack 3
II. Nội dung 3
1.Tổng quan về nguyên liệu 3
a. Nguyên liệu chính 3
b. Nguyên liệu phụ 5
2.Qui trình sản xuất và thiết bị 11
a. Sơ đồ sản xuất 11
b. Thuyết minh qui trình 12
 Phân loại và gọt vỏ 12
 Rửa 13
 Hấp 14
 Làm nguội………………………………………………… 15
 Nghiền 15
 Trộn gia vị 16
 Tạo hình
 Cấp đông
 Cắt lát 18
 Chiên 19
 Tách dầu………………………………………………… 21
 Tẩm gia vị 22
 Đóng gói 25
III. Cân bằng nguyên liệu 27
1. Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy…………………… 27
2. Tính toán và lựa chọn thiết bị……………………………………… 27
IV. Kết luận 34
Page 1
V. Tài liệu tham khảo Lời

nói đầu
Các loại sản phẩm snack đã xuất hiện từ lâu và thu hút rất nhiều người tiêu dùng, nhất là
trẻ em và thanh thiếu niên. Loại thức ăn này không được dùng trong các bữa ăn chính mà
thường dùng để ăn chơi, ăn giải trí hay làm thức ăn nhẹ giữa các bữa ăn.
Sản phẩm snack đầu tiên chính là món khoai tây chiên, đã rất phổ biến ở nước Mỹ và
đem lại rất nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất khoai tây chiên ở Mỹ.
Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì ngành công nghiệp
sản xuất snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể. Nguyên liệu cho sản xuất snack trở
nên phong phú và đa dạng hơn, không chỉ còn bị ràng buộc bởi duy nhất một loại nguyên
liệu là khoai tây nữa. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thay thế bằng các loại tinh bột khác
kết hợp với các chất phụ gia tạo hương, tạo vị, tạo màu, các loại gia vị…và tạo ra rất nhiều
loại sản phẩm khác nhau. Hơn nữa, công nghệ ép đùn cũng ngày càng được cải tiến và hỗ
trợ rất nhiều cho việc tạo hình và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm snack. Kiểu dáng và cấu
tạo thiết bị ngày càng được nghiên cứu và mở rộng nhằm phục vụ cho ngành công nghệ sản
xuất snack.
Để người tiêu dùng có thêm hương vị snack mới, nhóm chúng em nghiên cứu đề tài “
Qui trình sản xuất Snack Sa Kê”. Đây là lần đầu tiên nhóm nghiên cứu về đề tài này nên
sẽ còn nhiều thiếu sót, mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và bạn đọc, để đề tài của
nhóm được hoàn thiện hơn.
Page 2
I. Giới thiệu về Snack:
Snack là tên gọi tiếng anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa bữa ăn chính. Một
cách hiểu khác từ snack có nghĩa là “ bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay
thức ăn nhanh”.
1 Phân loại:
Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có nhiều cách phân
loại snack:
• Dựa vào thành thành nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp,
gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ, cá thịt, thủy hải sản…
• Dựa vào phương pháp chế biến : chiên, sấy, nướng hay qua ép đùn.

• Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có các vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự tự
nhiên…
• Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng gọi là “chip” hay “flake”,
dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi à “stick” hay “shred”.
2 Chỉ tiêu chất lượng:
- Cảm quan:
• Màu sắc hài hòa, hương vị đặc trung của sản phẩm.
• Sản phẩm có hình dạng theo khuôn mẫu, không bị dập nát, vỡ vụn.
• Bánh phải có độ giòn.
- Gia vị được phủ: có độ bám độ đồng đều.
- Sản phẩm chứa lượng tạp chất không đáng kể.
II.Nội dung:
1 Tổng quan nguyên liệu:
a Nguyên liệu chính:
- Sa kê hay Xa kê (bread fruit) là một loài cây gỗ có hoa trong họ dâu tằm, bản địa của
bán đảo Mã Lai và các đảo miền tây Thái Bình Dương, nhưng hiện nay đã được trồng
rộng khắp trong khu vực nhiệt đới, trong đó có miền Nam Việt Nam.
- Sa kê là cây gỗ có thể cao tới 20 m (66 ft), thân cây to lớn, cành lá rậm rạp. Các lá to
và dày bản xẻ thùy sâu hình lông chim, lá to và đẹp, mỗi lá có 3 màu. Tất cả các phần
của cây đều có chứa nhựa mủ, một loại nhựa cây có màu trắng sữa, được người ta
dùng vào việc xảm thuyền.
- Sa kê là một trong những loài cây lương thực có sản lượng cao, với một cây có thể ra
tới trên 200 quả mỗi mùa.
- Quả hình trứng, kích cỡ to bằng quả bưởi chùm có bề mặt thô ráp và mỗi quả trên thực
chất là tổ hợp của nhiều quả bế, mỗi quả bế được bao quanh bằng bao hoa dày cùi thịt
và phát triển trên đế hoa dày cùi thịt. Gọt bỏ lớp vỏ này, sa kê cho một lớp cơm dầy
như xơ mít nhưng không có hạt.
- Sa kê có họ hàng gần với mít.
Page 3
- Sa kê chứa nhiều tinh bột, giàu vitamin A và B, ít protein và lipid, và trước khi ăn nó

có thể được quay, nướng, chiên, luộc. Khi được chế biến, nó có mùi vị giống
như khoai tây hay tương tự như bánh mì mới nướng, vì thế mà có tên gọi cây bánh mì.
- Quả Sa kê có thể ăn sau khi nấu chín hoặc có thể chế biến tiếp thành các loại thức ăn
khác.
- Quả Sa kê chứa khoảng 25% cacbohydrat và 70% nước. Nó chứa trung bình khoảng
20 mg/100g là vitamin C và một lượng nhỏ khoáng chất (kali vàkẽm)
cùng thiamin (100 μg).
- Cứ 100 gam sa kê tươi sống sẽ cung cấp được: năng lượng 103 kcal, bột đường 27,12
gam; đường ngọt 11 gam; chất xơ 4,9 gam; chất béo 0,23 gam; đạm 1,07 gam; nước
70,65 gam, vitamin B1 0,110mg (10%), riboflavin (vit. B2) 0,030mg (3%); niacin (vit.
B3) 0,9mg (6%); pantothenic acid (B5) 0,457 mg (9%); vitamin B6 0,1mg (8%);
choline 9,8mg (2%); vitamin C 29mg (35%); vitamin E 0,1mg (1%); vitamin K 0,5μg
(0%).
b Nguyên liệu phụ:
 Hỗn hợp gia vị:
Thường chiếm hàm lượng 5-8% tổng hàm lượng chất khô của sản phẩm, tùy thuộc vào
loại sản phẩm:
+ Khoai tây chiên: 6-8%.
+ Snack từ bắp: 8-10%.
+ Snack dạng phồng: 10-15%.
Dạng sử dụng:
+ Dạng bột: yêu cầu kích thước hạt các loại sử dụng phải đồng đều nhau để thuận lợi
cho quá trình phối trộn.
+ Dạng dung dịch lỏng: sử dụng dung môi hòa tan được hỗn hợp gia vị, thường sử
dụng cho loại snack yêu cầu hàm lượng dầu thấp.
+ Dạng huyền phù: thường sủ dụng dầu thực vật để cho vào phối trộn với hỗn hợp
gia vị.
 Muối:
- Chức năng: tạo vị mặn cho snack, nhất là đối với sản phẩm snack mặn.
- Dạng sử dụng: muối bột (kích thước hạt 178 µm ). Nếu kích thước hạt lớn quá thì

khó bám dính trên bề mặt sản phẩm và khó phối trộn đều trong hỗn hợp gia vị.
Page 4
Lượng sử dụng: nhằm tạo được vị mặn phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, thường
chiếm 15-25% hàm lượng gia vị.
 Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm:
- Chức năng: điều chỉnh cường độ hương vị tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
(khi sản phẩm có cường độ hương vị quá mạnh hay phân bố hương vị không đều
trên sản phẩm). Yêu cầu: rẻ, dễ mua, có hương vị nhạt.
- Loại sử dụng: maltodextrin, bột mì, bột bắp, whey…
- Lượng sử dụng: phụ thuộc cường độ hương vị của sản phẩm.
Ví dụ: Công thức phối trộn hỗn hợp gia vị của sản phẩm snack dạng chip (100g):
Bảng 1: Công thức phối trộn gia vị snack dạng chip (100g)
Nguyên liệu Công thức phối trộn
(%)
Hỗn hợp gia vị
chiếm 5%
Hỗn hợp gia vị
chiếm 7%
Matodextrin 20 1g 1.4g
Muối 20 1g 1.4g
Hương vị nhân tạo 1 0.05g 0.07g
Các nguyên liệu
khác
59 2.95g 4.13g
Tổng cộng 100 5g 7g
 Chất béo:
- Chức năng: tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng.
- Loại sử dụng: bột sấy phun từ các sản phẩm của sữa như bột phô mai, bột cream,
bột bơ…
- Lượng sử dụng: 5-20% hỗn hợp gia vị.

 Củ gia vị:
- Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm. Loại sử dụng: bột hành, tỏi.
- Lượng sử dụng: hành : 1-10% hỗn hợp gia vị, tỏi : lượng sử dụng nhỏ hơn so với
hành.
 Cây gia vị:
- Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm, tạo đặc điểm hương vị rất đặc
trưng cho sản phẩm.
- Loại sử dụng:
+ Dạng bột: tiêu, ớt bột, bột mù tạcËtạo hương vị kéo dài cho sản phẩm.
+ Dạng nguyên: kinh giới, thì là, húng quế, ngò tâyËtạo đặc điểm hình dạng
rất đặc trưng cho sản phẩm, kích thích sự ngon miệng.
Page 5
- Lượng sử dụng: 0,25-2% hỗn hợp gia vị.
- Lưu ý: Khi sử dụng củ gia vị hay cây gia vị cần xử lý trước ethylene oxyd hay
chiếu xạ để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Hương vị tổng hợp:
- Chức năng: thay thế 1 phần các chất tạo hương vị tự nhiên, hỗ trợ tạo hương vị
cho sản phẩm (hương vị bền hơn và mạnh hơn).
- Loại sử dụng: các chất tạo mùi giống cây hay củ gia vị hay mùi sữa.
- Lượng sử dụng: 0.1-5% hỗn hợp gia vị.
 Chất kích thích hương vị:
- Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm.
- Loại sử dụng: các chất có bản chất nucleotide như mononatri glutamate, dinatri
inosinate, dinatri guanylate.
- Lượng sử dụng: mononatri glutamate : 1-5%, dinatri inosinate, dinatri guanylate :
0.01-0.05%.
 Chất tạo ngọt:
- Chức năng: tạo vị ngọt cho sản phẩm, nhất là đối với snack ngọt.
- Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose…
- Lượng sử dụng: không được nhiều quá để tránh hiện tượng hút ẩm.

 Acid:
- Chức năng: tạo vị chua cho sản phẩm, hạn chế một phần sự phát triển của vi sinh
vật .
- Loại sử dụng: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.
Lưu ý: muối natri của acid acetic giúp tạo vị giấm cho sản phẩm.
 Chất tạo màu:
- Chức năng: tạo màu cho sản phẩm.
- Loại sử dụng:
+ Màu nhân tạo: bột nhôm FD&C (Yellow #5, Yellow #6, Red #40, Blue
#1)Ëbền, không gây phản ứng, không có mùi vị.
• Dạng sử dụng: bột.
• Lượng sử dụng: ít (30-600ppm).
• Cách sử dụng: có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vị Ë dễ điều chỉnh
cường độ màu theo mong muốn.Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột
gia vị có bổ sung màu.
+ Màu caramel.
+ Màu tự nhiên: dịch chiết từ ớt, nghệ Ë kém bền. Dạng sử dụng: hòa tan
trong dầu.
 Các chất khác:
- Chức năng: cung cấp các chất dinh dưỡng như khoáng, vitamin, protein…, và tạo
hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Loại sử dụng: thịt động vật (tôm, cua, gà…), bột rau…
Page 6
- Lượng sử dụng: tối đa 30% hàm lượng hỗn hợp gia vị.
- Công thức phối trộn gia vị:
+ Tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm.
+ Tùy thuộc vào từng nhà sản xuất.
Giới thiệu một công thức phối trộn gia vị cơ bản của các nhà sản xuất snack ở Mỹ:
Bảng 2: Công thức phối trộn gia vị bánh snack cơ bản
Loại nguyên liệu Hàm lượng (%)

Maltodextrin 14.75
Muối 22
Bột cream chua 20
Bột hành nướng 15
Bột hành 5
Dextrose 5
Sữa bột không béo 5
Bột ngò tây 3
Protein thực vật đã thủy phân 3
Acid lactic 2
MSG 2
Acid citric 0.75
Dầu thực vật 0.5
Oxyd silic 1
Hương vị tổng hợp 1
Tổng 100
 Chất hỗ trợ chế biến: Loại sử dụng:
 Dầu thực vật:
- Chức năng:
+ Hỗ trợ quá trình tạo sản phẩm như : Phối trộn hỗn hợp gia vị đồng đều (lớp dầu
bao quanh hỗn hợp gia vị hạn chế được hiện tượng hút ẩm và kết chùm các hạt
hỗn hợp gia vị gây vón cục),
Page 7
+ Kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm.
+ Tạo cấu trúc cho sản phẩm (chất truyền nhiệt trong quá trình chiên, là 1 thành
phần của sản phẩm).
 Silic dioxyd:
- Chức năng:
+ Tạo lớp màng dạng bột mịn bao quanh lớp gia vị trên bề mặt sản phẩm.
+ Chất chống oxy hóa:

+ Chức năng: bảo quản hỗn hợp gia vị và sản phẩm (ngăn cản dầu bị oxy hóa tạo
mùi vị khó chịu).
- Loại sử dụng:
+ Nhân tạo: BHA, BHT, TBHQ.
+ Tự nhiên: vitamin E, bản thân các cây hay củ gia vị trong hỗn hợp gia vị.
Page 8
1950C-2000C trong 3 phút
Cấp đông
Cắt lát
Tách dầu
Chiên
Đón gói
Tẩm gia vị
Sản phẩm
1000C-120oC trong 3 - 5 phút
Nguyên liệu
Phân loại
Gọt vỏ, lõi
Rửa
Hấp
Vỏ , lõi
Quả hư
Làm nguội
Trộn gia vị
Nghiền
Tạo hình
2 Quy trình sản xuất:
a. Sơ đồ sản xuất
Page 9
b. Thuyết minh quy trình

 Phân loại và gọt vỏ, lõi:
- Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu cho gia đoạn kế tiếp.
- Nguyên tắc:
+ Loại bỏ các quả bị hư, chọn các quả đạt tiêu chuẩn.
+ Không chọn các quả quá chín.
+ Gọt vỏ, bỏ cùi.
- Thiết bị:
+ Phương pháp thủ công, nhân công chọn các quả đạt tiêu chuẩn cho vào sọt
chứa.
+ Gọt vỏ và loại bỏ cùi sa kê
 Rửa:
- Mục đích: chuẩn bị
Làm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiễm bẩn cảu vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật,
thuốc trừ sâu,…
- Thiết bị:
Page 10
Hình 1.1: Thiết bị băng tải con lăn
 Hấp:
- Mục đích: nhằm làm biến tính protein, hồ hóa tinh bột, rút ngắn thời gian chiên.
- Nguyên tắc: hấp ở 100
0
C – 120
0
C trong 20 – 30 phút.
- Thiết bị:
Cấu tạo:
Page 11
Hình 1.2: Thiết bị rửa
Hình 1.2: Thiết bị hấp
(buồng hấp 3 tầng)

Buồng hấp hình hộp chữ nhật dài, đặt nghiêng so với sàn một góc nghiệng nhỏ để
thoát nước ngưng, được làm bằng inox được cách nhiệt bằng bông thủy tinh. Kích thước
dài:rộng:cao là 7x0,8x0,9 (m). Bên hông có các cửa có thể mở ra để vệ sinh thiết bị. Nắp
có lớp cao su chịu nhiệt để đảm bảo độ kín. Băng tải mì được bố trí chạy liên tục xuyên
suốt trong 3 tầng hấp. Ở mỗi tầng hấp có các ống kim loại dẩn hơi, trên các ống có các lỗ
phun hơi nhỏ nằm theo hình ziczag. Hai đầu buồng hấp có hai ống thoát hơi thứ ra ngoài.
Ống thoát hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài đảm bảo việc thông
thoáng và vệ sinh khu vực phòng hấp. Trên các ống có đồng hồ đo áp suất, các đồng hồ
đo nhiệt độ thí nằm trên thân thiết bị. Hai đầu buồng hấp có hai ống thoát hơi thứ ra
ngoài. Ống thoát hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài đảm bảo việc
thông thoáng và vệ sinh khu vực phòng hấp.
Nguyên lý hoạt động:
Sa kê sau khi được gọt bỏ vỏ, lõi và làm sạch sẽ được băng tải đưa vào buồng hấp.
sa kê sẽ được đi liên tục từ tầng 1 đến tầng 3 rổi ra ngoài. Tại đây, hơi nước bão hòa theo
ống dẫn hơi chính đi vào buồng hấp đến các ống phun hơi. Hơi được phun lên thành và
xuống đáy thiết bị sau đó phản xạ lên băng tải vận chuyển sa kê chuyển động phía trên
thông qua các lỗ hơi dọc theo thành ống dẫn hơi. Mục đích của việc phun hơi gián tiếp là
để hơi được phun đều, tránh phun tại một vị trí làm sa kê chín không đều.
 Làm nguội:
- Mục đích: giảm nhiệt độ khối bột, tạo thuận lợi cho quá trình sau
- Nguyên tắc: chuyển qua băng tải có quạt thổi gió để làm nguội.
- Thiết bị:
Page 12
 Nghiền:
- Mục đích: phá vỡ cấu trúc ban đầu của quả, tạo khối bột nhào.
- Thiết bị:
Page 13
Hình 1.3: Sơ đồ thiết bị làm nguội
Hình 1.4: Sơ đồ thiết bị nghiền
Công suất mô tơ: 4KW

Kích thước máy : 550×600×1250
Trọng lượng :250 kg
Nguyên lý làm việc: Máy này thông qua bánh quay gió loại dao xoay tốc độ cao để va
đập, cắt và lưới lọc. Một lượng khí mạnh được sản xuất trong khoang máy trong quá trình
nghiền để thay đổi lượng nhiệt trong buồng nghiền đồng thời với việc hoàn thành sản
phẩm ra từ lưới rung. Các hạt khác được tách bởi lưới rung.
 Trộn gia vị:
- Mục đích: tang mùi vị cho sản phẩm, làm cho sản phẩm có màu đẹp hơn trong quá
trình chiên.
- Nguyên tắc: gia vị chiếm khoảng 2 – 3% khối lượng khối bột
- Thiết bị trộn:
Chú thích:
1: Máy trộn bột 2 trục.
2: Bồn định lượng soup trộn.
3: Bồn soup trộn và nước.
4: Băng tải vận chuyễn bột.
5: Phểu đựng bột cán.
6: Cặp trục cán thô.
7: Hệ thống cán tinh và bán tinh.
Page 14
Hình 1.5: Thiết bị nhào trộn bột
Chú thích:
1: Máy trộn bột 2 trục.
2: Bồn định lượng soup trộn.
3: Bồn soup trộn và nước.
4: Băng tải vận chuyễn bột.
5: Phểu đựng bột cán.
6: Cặp trục cán thô.
7: Hệ thống cán tinh và bán tinh.
Thông số kỹ thuật:

- Năng suất: 250 – 300 kg bột khô/cối.
- Công suất đông cơ: 15 HP.
- Số vòng quay: 1430 vòng/phút.
- Thời gian nhào trộn: 20 phút.
Cấu tạo:
Thiết bị trộn bột là thùng nằm ngang được làm bằng inox. Bên trong thùng có hai
trục truyền động, trên mỗi trục có gắn 25 cánh khuấy. Các cánh khuấy được gắn so le
nhau và hơi nghiêng. Hai trục chuyễn động ngược chiều nhau. Phía trên hai trục là ống
hình trụ có những lổ nhỏ để phun nước soup trộn.
Nguyên lý vận hành:
Page 15
Hình 1.6: Sơ đồ cấu tạo máy trộn bột
Thiết bị trộn bột hoạt động theo phương thức gián đoạn. Sau khi cho bột mì vào
thiết bị, đóng nắp thiết bị rồi bật công tắc khởi động. Khi bật công tắt các thanh truyền
động sẽ quay ngược chiều nhau đánh tơi bột khô nhờ hệ thống truyền động từ động cơ
sang. Bột khô được đánh tơi 4 phút, sau đó van tự động xả nước soup xuống theo lượng
đã cài đặt sẳn trên máy. Việc trộn bột tiếp tục thực hiện theo đúng thời gian cài đặt trên
máy rồi tự động tắt. lúc này cơ cấu xả tự động xả bột xuống bồn chứa phía dưới để thực
hiện công đoạn tiếp theo.
 Tạo hình :
- Mục đích: làm cho sản phẩm có cùng kích thướt và có hình dạng như mong muốn,
tạo thuận lợi cho quá trình cấp đông và cắt lát.
- Nguyên tắc: khối bột được đóng thành bánh có dạng khối trụ tròn đường kính
khoảng 6cm .
- Thiết bị:
 Cấp đông:
- Mục đích:
Làm lạnh nhanh khối bột. Cấp đông cực nhanh sẽ không có sự khuyếch tán nước.
Các phần tử nước sẽ kết tinh ở những vị trí liên kết với các chất tan vì vậy các tinh
thể có kích thước rất nhỏ, các tính chất của thực phẩm được giữ gìn như nguyên

vẹn.
Page 16
Hình 1.7: thiết bị tạo hình
• Thiết bị:
- Cách thực hiện:
Page 17
Hình 1.8: thiết bị cấp dông
Trong buồng IQF, sản phẩm được di chuyển trên băng tải dạng tấm phẳng bằng
vật liệu thép không rỉ. Hàng ngàn tia và màn khí lạnh với tốc độ cực cao thổi trực
tiếp và liên tục lên mặt trên của sản phẩm và mặt dưới của băng tải, cùng với hệ số
dẫn nhiệt cao của loại băng tải sử dụng, đã làm lạnh nhanh sản phẩm bằng hai
phương pháp là trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc. Do sự trao đổi nhiệt diễn ra
đồng thời trên tất cả bề mặt sản phẩm, nên quá trình cấp đông diễn ra nhanh và
hiệu quả .
- Mục đích: tạo hình dáng cho sản phẩm và tạo thuận lợi quá trình chiên
Cách thực hiện: khối bột hình trụ sau khi được cấp đông dược cắt thành các lát
mỏng có chiều dày 2-3 mm.
 Cắt lát:
- Mục đích: tạo cấu trúc giòn, xốp, cứng, khô cho sản phẩm.
 Chiên:
- Cách thực hiện: Các sản phẩm snack sản xuất ở quy mô công nghiệp thường được
chiên bằng phương pháp chiên bề sâu. Theo phương pháp này thì sản phẩm được
nấu chín trong dầu nóng và lấy ra khi nó đã được chiên xong, để nhận biết được
điều này phải dựa vào kinh nghiệm nấu ăn nếu ở bếp ăn gia đình. Ỏ quy mô công
nghiệp thì điều đó được nhận biết tự động dựa vào loại thiết bị sử dụng, thời gian,
nhiệt độ chiên, lượng dầu chiên,… Quá trình chiên rất nhanh và mang lại cho sản
phẩm cấu trúc và mùi vị rất dễ phân biệt khi ăn.
- Thiết bị chiên snack : gồm
+ Nguồn nhiệt để đun nóng dầu ( trực tiếp hay gián tiếp)
+ Bể chứa dầu chiên

+ Hệ thống hút khí
- Thiết bị có thể vận hành theo một trong hai cách:
+ Gián đoạn ( ít sử dụng): nguyên liệu được chiên và sản phẩm được lấy ra
từng mẻ, thường dùng ở quy mô sản xuất nhỏ.
+ Liên tục (sử dụng phổ biến): nguyên liệu được chiên và sản phẩm được lấy ra
liên tục, thường dùng ở quy mô công nghiệp.
- Nguyên tắc hoạt động chung:
Page 18
+ Nguyên liệu sau khi xử lý xong được đưa vào bể dầu chiên đã được đun nóng
tới nhiệt độ thích hợp. Trong bể chiên có thể thiết kế bánh xuồng (như tua
bin) để đảo trộn cho nguyên liệu bảo đảm được chiên đều tránh hiện tượng
nổi hay chìm hoàn toàn trong dầu.
+ Sản phẩm sau khi chiên xong sẽ được làm ráo dầu thường làtrên một hệ
thống băng tải nghiêng hay qua thiết bị rút dầu. Lượng dầu còn tồn lại trong
sản phẩm chủ yếu phụ thuộc vào giai đoạn này.
+ Hơi nước và những khí bốc ra trong quá trình chiên sẽ được hút ra ngoài xử
lý bởi hệ0 thống hút khí. Ơ hệ thống hút khí người ta còn bố trí thêm bộ phận
thu hồi dầu chiên để thu hồi những giọt dầu nhỏ bị bốc hơi trở lại bể chiên.
+ Sau đó, sản phẩm chiên được đưa vào thùng trộn gia vị để làm phong phú
thêm mùi vị của sản phẩm.
Page 19
Hình 1.8: thiết bị chiên sâu liên tục
 Tách dầu:
- Mục đích: tách bớt lượng dầu trong sản phẩm sau khi chiên.
- Thiết bị:
Page 20
Hình 1.9: hệ thống tách dầu tẩm gia vị
- Cấu tạo: dạng băng tải làm bằng vật liệu thấm dầu, được đặt trong buồng kín có
dòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau khi chiên.
- Nguyên tắc hoạt động: sản phẩm sau khi chiên được để lên băng tải để vận chuyển

đến thiết bị phun gia vị, băng tải nằm nghiêng sẽ làm cho 1 phần dầu đi ra khỏi sản
phẩm. Đồng thời, sản phẩm được đặt trên băng tải sẽ làm cho dầu thấm qua (cũng
có tác dụng lọc dầu), chảy xuống máng hứng dầu ở phía dưới, rồi được hồi lưu trở
lại vào thiết bị chiên để gia nhiệt.
Yêu cầu:
- Buồng kín để tránh không khí vào gây oxy hóa dầu.
- Độ ẩm và nhiệt độ khí làm nguội cần được tối ưu để tránh hiện tượng hút ẩm
của sản phẩm và sản phẩm đủ nguội để đi vào bộ phận phun gia vị.
Page 21
Hình 1.10: thiết bị chiên sâu liên tục
 Tẩm gia vị:
Page 22
Page 23
Page 24
 Bao gói:
- Bảo quản sản phẩm:
Page 25