Quy trình sản xuất rượu vang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG CAO ĐẲNG SƯ PHẠM TRUNG ƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

MÔN : HÓA SINH THỰC PHẨM
Đề tài :
RƯỢU VANG
GVC- Ths : BÙI THỊ MINH THỦY
CHUYÊN NGÀNH : DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG
Lớp : KTGĐ4
Sinh viên thực hiện : Đặng Thị Trúc Mai
Nguyễn Thị Thanh Tuyền
Nguyễn Thị Kiều Phướng
Nguyễn Thị Lệ Quyên
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12/ 2013
MỤC LỤC
Contents
Lời mở đầu
Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một loại thức
uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người
khi sử dụng một cách điều độ.
Trên thế giới, nhất là ở các nước châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được
dùng phổn biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều,
qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học
cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng đã có
sự phát triển mạnh mẽ. Trước đây trong quá trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượu
nho được lên men tự nhiên do nhiều chủng nấm men có sẵn trên trái nho. Ngày nay để
sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, đã có các nghiên cứu được tiến hành nhằm phân
lập và chọn những giống nấm men tối ưu. Đồng thời chọn một quy trình thích hợp để
dem lại chất lượng hiệu quả cao trong quá trình sản xuất.

Bên cạnh đó, nho là loại quả lí tưởng nhất để chế biến rượu vang vì nho có chứa
nhiều đường, khoảng 15 – 20% đường ở dưới dạng dễ lên men. Ngoài ra trong nho còn
chứa nhiều muối khoáng, nhất là K, P, Mg, Ca, S,… thích hợp cho quá trình lên men dễ
dàng, tạo độ rượu cao, ức chế hoạt động của vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu.
Trong bài này, nhóm chúng tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất vang nho bao
gồm: thành phần – tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, enzyme sử dụng
trong sản xuất rượu vang
4
Chương I : TỔNG QUAN VỀ RUỢU VANG
1.1. Giới thiệu chung về rượu vang
Rượu Vang thực chất là sản phẩm dịch nho lên men, đã trở thành một loại rượu
truyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu nho phong phú là một loại thức
uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ.
Bản chất của rượu Vang là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái nho, bằng
phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm men Saccharomycete Cerevisiae.
Ruợu Vang phần lớn đuợc sản xuất từ trái cây nho, được lên men không qua chưng cất
thường có độ cồn từ 90 - l50 với sản lượng hàng năm của ruợu Vang nho trên toàn thế
giới khoảng 220 triệu lít. Tuy nhiên số lượng rượu Vang trái cây được sản xuất từ các loại
trái cây khác cũng chiếm một tỉ lệ quan trọng. Ở Liên Xô lượng rượu Vang trái cây chiếm
tới 30% tổng sản lượng rượu Vang.
Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như : nho, xoài, dứa, mít… có thể
nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các
loại rượu Vang trái cây.
Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhung thường
khi nhắc đền từ “ rượu vang” cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên
men từ nho .
Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 10-15
0

Mỗi ngày uống điều đặn một vài ly rượu vang sẽ rất tốt cho sức khỏe nhất là tim

mạch, huyết áp và giảm mỡ máu…
1.2. Thành phần của rượu vang
1.2.1. Nước (80 đến 85%)
Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết về sinh học. Đó là nền
tảng của hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình rượu Vang được chuyển
hóa và lưu trữ.
5
1.2.2. Alcohol (10 đến 17%)
Các alcohol trong rượu vang là từ những chất đường được nấm men chuyển hóa.
Ngoài việc thêm những đặc điểm của chính chúng về các hương vị và các mùi, alcohol là
tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu.Chiếm hàm lượng cao nhất là ethyl, một
alcohol đơn phân tử. Kế tiếp là glycerol, một alcohol đa phân tử, gia thêm độ ngọt.
Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử và alcohol vòng. Trong một số rượu
vang mạnh, người ta có thể thêm alcohol thu được từ chưng cất.
1.2.3. Acid (0.4-1%)
Các acid cho rượu vang có vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị khi cân xứng
các thành tố khác. Trong 3 acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là thành tố chủ lực
của tổng acid trong rượu, kế tiếp là Malic citric. Ba acid khác: succinic, lactic và acetic
được sản sinh bởi quá trình lên men.
1.2.4. Các chất đường
Trái nho chứa từ 15 - 25% glucozo và fructozo là những đường phần lớn được
chuyển hóa thành alcohol trong quá trình lên men. Ở rượu vang không ngọt, thường chỉ
còn một vết đường thặng dư (0.1%), còn rượu vang ngọt có thể chứa lượng dư đường
đến 10%. Vị ngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường mà mà còn từ
alcohol và các chất khác.
1.2.5. Các muối khoáng (0.2-0.4%)
Các muối khoáng sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươi
mát vào hương vị của rượu vang.Trong số này có potassium, sodium, magnesium, chất
vôi và sắt.
1.2.6. Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01-0.5%)

Các phức hợp chất phenol tạo màu và những khác biệt trong hương vị giữa
các vangđỏ và trắng, vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử.
1.2.7. Các chất tạo mùi
Là những chất có tính bay hơi, tạo ra mùi cho rượu vang. Những chất này gồm các
alcohol, aldehyde, este, acid và ketone.
6
1.2.8. Các sulfite
Là những chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho và sát trùng, bảo tồn rượu
vang. Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu, được đo với cả sulfur dioxide cố định
kết hợp với những chất khác, và sulfur dioxide tự do dưới dạng gaz.
1.3. Phân loại rượu vang
1.3.1. Phân loại theo màu
1.3.1.1. Rượu vang đỏ
Vang đỏ được lên men từ các loại nho có vỏ màu sẫm, các chất như tannin,
anthocyanin có trong vỏ nho đã tạo ra màu sắc đỏ tự nhiên cho loại vang này.
Rượu vang đỏ
1.3.1.2. Rượu vang trắng
Được lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường là nho có vỏ vàng hoặc xanh. Vang
trắng có thời gian lên men ít hơn vang đỏ nên có nồng độ rất nhẹ.
7
Vang trắng
1.3.1.3. Rượu vang hồng:
Được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm nhưng đã được bỏ vỏ để tạo màu nhẹ
hơn của rượu. Sự pha trộn giữa vang đỏ và vang trắng cũng tạo nên vang hồng nhưng
cách này ít khi được áp dụng.
Vang hồng
1.3.2. Phân loại theo công dụng
1.3.2.1. Vang khai vị
8
Vang khai vị được dủng trước bữa ăn. Thông thường vang khai vị là loại vang có

nồng độ cao hơn vang thường một chút và được uống ở nhiệt độ thường. Hai loại vang
khai vị chính thường là Sherry và Vermouth.
1.3.2.2. Vang dùng trong bữa ăn:
Rượu vang dùng trong bữa ăn có hai loại: vang đỏ và vang trắng. Nhiều người
còn lựa chọn vang tùy theo thức ăn, tuy nhiên đó cũng là sự lựa chọn và ý thích của mỗi
người. Một người thưởng thức rượu cũng tùy theo yếu tố tâm lý, thời gian, không gian và
đối tượng mà thay đổi khẩu vị của mình, không nhất thiết phải tuân theo những nguyên
tắc câu nệ về rượu và các món ăn.
1.3.2.3. Vang dùng sau bữa ăn:
Người châu Âu thường dùng các loại vang sau bữa ăn. Đa số các loại vang này
được dùng với trái cây, pho-mát hay các loại hạt. Các loại vang dùng sau bữa ăn nổi tiếng
là của Portugal và Spain.
1.4. Nguyên liệu sản xuất:
1.4.1. Nho
1
Nho là một loại quả lý tưởng để chế biến rượu và rượu vang nho, là loại rượu vang nổi
tiếng nhất đối với người phương Tây cũng như phương Đông. Việt Nam có vài vùng
thuận tiện cho việc trồng nho (Thuận Hải, Phú Khánh ) do đặt tính của cây nho chiệu khí
hậu khô ráo, nhiều nắng và trên vùng đất ít chua.
Người ta chọn quả nho để chế biến rượu vang từ mấy ngàn năm nay vì lý do:
+ Giá trị dinh dưỡng cao
+ Chất lượng rượu tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn đối với vị chua, chát của
axit, tannin, lại thêm các vị phong phú của glixerin, axit amin, muối khoáng…
+ Thành phần hóa học của quả thích hợp, do đó lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức chế
hoạt động của các khuẩn hại, do đó rượu bảo quản được lâu.
+ Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao. Sản lượng nước quả lại tùy thuộc vào
sản lượng quả và tỷ lệ nước trong quả.
Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham
gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống.
* Thành phần cấu tạo của nho

Trái nho mọc thành các chùm có kích cỡ, độ rắn chắc và màu sắc thay đổi. Trái
nho có 4 thành phần chính:
1 Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ chính các loài cây này. Các loài
cây này thuộc về họ Vitaceae. Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía
hay trắng.
9
+ Cuống (3 - 5% tổng lượng ) mỗi chùm có một cuống, được loại bỏ vào lúc đầu quá
trình làm rượu.
+Vỏ trái (6 - 10%) chứa các chất tạo màu, cùng chất tannin và các men, làm cho
nước cố lên men. Các Vang đỏ thường được sản xuất từ các trái nho có vỏ màu sậm.
Các vang trắng thường được chuyển hóa từ các trái nho có vỏ màu sáng, nhưng cũng có
thể được sản xuất từ các trái nho có vỏ màu sậm, nên các vỏ được cách ly khỏi phần thịt
ngay sau khi ép.
+ Thịt (82 - 90%) phần mềm bên trong của trái, là nguồn cấp nước cốt, gồm nước,
đường, các acid, các chất muối khoáng và vitamin.
+ Các hạt (2 - 4%) giàu chất tanin và các dầu.
*Thành phần hóa học trung bình trong quả nho
+ Nước : 70 - 80 %
+ Đường : 10 - 25 % (chủ yếu là glucose, fluctose và saccharose)
+ Acid hữu cơ : 0.5 - 1.7 % (chủ yếu la acid malic và factoric)
+ Protein : 0.1 – 0.9 %
+ Pectin : 0.1 – 0.3 %
+ Khoáng : 0.1 – 0.5%
+ Vitamin : C, B, B2, PP
+ Các hợp chất màu : màu chính là anthocyanin.
+ Các hợp chất thơmvà một số hợp chất khác.
Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0.65% độ acid và 23
0
Brix (Brix là đơn vị đo lượng
đường còn lại trên nho)

1.4.2. Đường
Đường saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên
men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất
rượu vang.
Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng:
Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn hóa lý
Tiêu chuẩn vi sinh
1.4.3. Các thành phần phụ gia khác
SO
3
hoặc NaHSO
3
: thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 – 200ppm.
Mục đích là ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại.
Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong
sản phẩm được tốt hơn.
Enzyme Petinase : được bổ sung vào nhằm mục đích trong và làm giảm độ nhớt
cho sản phẩm.
1.4.5. Hệ vi sinh tham gia lên men rượu
1.4.5.1. Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên
10
Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng hệ vi
sinh vật tự nhiên có ở quả nho. Việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên để sản xuất rượu vang
có ưu điểm là:
+ Không cần giống vi sinh vật thuần khiết, do đó không đòi hỏi kỹ thuật cao, không cần
đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất.
+ Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích lũy hương cho sản phẩm không chỉ lấy từ
nguồn trái cây mà còn tạo ra bởi vi sinh vật tự nhiên có ở trái nho và thêm vào quá trình
lên men.

Tuy nhiên, việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên cũng có rất nhiều nhược điểm :
+ Chất lượng sản phẩm thường không ổn định vì không kiểm soát được chất lượng
giống vi sinh vật ban đầu khi đưa lên men. Ở những nước, những cơ sở sản xuất rượu
vang hay ở những gia đình có truyền thống sản xuất rượu vang nổi tiếng họ vẫn dùng vi
sinh vật tự nhiên để tiến hành lên men. Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm của họ phụ thuộc
phần lớn vào kinh nghiệm rất tuyệt vời khi lựa chọn nguyên liệu, phối trộn nguyên liệu.
Những nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy, vi sinh vật tự nhiên dùng trong sản
xuất theo phương pháp này có 76 - 90% là nắm sợi, 9 - 22% là nấm men, số còn lại là xạ
khuẩn và vi khuẩn.
Dịch nước nho có pH thấp ( pH : 2.7-3.8 ) thường không thích hợp cho vi khuẩn phát
triển. Đây là điều rất thuận lợi cho việc sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên trong sản xuất.
1.4.5.2. Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang
Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Meyer. Saccharomyces
có bào tử trong nang thường là 1- 4 bào tử, có khi tới 8. Tế bào của chúng có hình dáng
khác nhau : hình tròn, ovan, hoặc elip. Sinh sản theo lối nảy chồi, sử dụng đường trong
quá trình hô hấp và lên men có trường hợp lên men ở dịch đường 30% và tạo được 18
0
cồn.
Giống Saccharomyces có tới 18 loài, nhưng chỉ có 7 loài thường gặp trong nước quả. Các
loài nấm men không sinh bào tử thường gặp trong nước quả và khả năng lên men hoặc
tiêu hao đường, phổ biến là Kloeckera, Torulopsis. Người ta thường gọi chúng là men
dại.
Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả, có vai trò quan trọng
trong quá trình sản xuất rượu vang.
*Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng
Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc giống
Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformis.
Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng,
khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chịu cồn, khả năng chịu được
pH thấp cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi).

*Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là
+ Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả
+ Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn
+ Kết lắng tốt
11
+ Làm trong dịch rượu nhanh
+ Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng
+ Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết
12
CHƯƠNG II : QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ
XVXVVFVF
13
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
14
3.2.1. Tiếp nhận, phân loại
Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ,
vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phảm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải
tiến hành kĩ.
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay
trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại quả dập nát,thối hay xanh
quá…
3.2.2.Rửa
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu
3.2.3. Tách cuốn
Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cánh. Thường thì người ta tách rời
những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chat quá
3.2.4 Làm dập, nghiền xé
Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm
ngặt của quy trình công nghệ. Giai đoạn này cần thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn

chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.
Nếu đưa enzyme Pectinase vào khâu nghiền quả sẽ làm tăng hiệu suất nước quả sau khi
ép lên tới 15 - 25%. Bởi lẽ khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó
khi ép dịch quả không thoát ra được. Nhờ Pectinase phân giải các chất pectin đi mà dịch
quả trong suốt và lọc dễ dàng. Không những vậy, enzyme pectinase còn góp phần chiết
rút các chất màu, tanin và các chất hòa tan, do đó làm tăng chất lượng thành phẩm.
3.2.5. Ép
Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không cóvết
sắt hoặc đồng.
3.2.6. Sulfit hóa
Sau khi làm nát nguyên liệu, người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu
diệt vi sinh vật người ta thường dùng SO
2
. Lượng SO
2
trong dịch lên men không được
quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu,
lượng sử dụng khoảng 30 - 120 mg/l. Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO
2
vì
có tác dụng nhiều mặt : Chống oxi hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có
hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO
2
không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi
khó chịu, tiêu diệt một số loại vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc
trong thực phẩm.
3.2.7. Lọc – làm trong
Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng, lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này
thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kĩ thuật thường ngăn ngừa hiện tượng
trên là xử lí nước nho với SO

2
kéo dài từ 12 - 14h, liều lượng từ 15 - 29g SO
2
/100 lít nho.
3.2.8. Lên men - ủ
Lên men rượu vang thường được chia thành các giai đoạn:
3.2.8.1. Lên men chính
Nấm men được đưa vào bể lên men ở nhiệt độ ổn định 20 - 30
0
C.Thời gian lên men từ 7
đến 10 ngày hoặc dài hơn.
15
Đây là giai đoạn nấm men hoạt động mạnh nhất, tiêu thụ nguyên liệu mạnh nhất, phần
lớn đường chuyển hóa thành etanol.
Độ cồn đạt được 8% - 10%
Dịch thu được gọi là “rượu vang non”
Ở cuối giai đoạn lên men chínhdịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống.
3.2.8.2. Lên men phụ
- Lên men phụ giúp ổn định chất lượng rượu, làm trong rượu, làm tăng hương cho rượu.
+ Nhiệt độ từ 15 - 18
0
C, thời gian lên men từ vài tuần đến vài tháng.
+ Phần đường còn lại sẽ bị phân giải, các chất thơm được tạo ra.
+ Lên men malolactic chuyển hóa acid malic thành acid lactic, giảm độ chua và vị chát
của tanin không đối chọi với acid malic. Chỉ xảy ra vài ngày hay vài tuần sau khi lên men
rượu.
+ Dịch thu được gọi là “rượu vang sống”
Giai đoạn vang chín
+ Ủ ở nhiệt độ từ 4-10
0

C để rượu vang hoàn thiện được hương vị đặc trưng.Thời gian ủ
có thể từ vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hàng trăm năm.
+ Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn
hoặc trong thùng bằng gỗ.
+ Giai đoạn này tạo nhiều phần hương và vị hơn.
3.2.9. Chiết rót, đóng nút, gián nhãn
Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản
phẩm. Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ.
Nhiều loại rượu trưởng thành trong thùng gỗ sồi thậm chí nhiều loại còn được lên men
trong thùng sồi.
Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị nhọt chát
của trà hay vị ngọt của hoa quả.
Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu.
Ví dụ: Vang trắng khi lên men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng rơm và trắng đục. Vang
trắng khi lên men trong thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng hỗ phách.
Khoảng hơn giữa các thanh gỗ sẽ cho phép một lượng nhỏ nước và cồn của rượu bay hơi
ra ngoài và một lượng oxi nhỏ lọt vào trong, tác động đến rượu cốt.
Khi lượng cồn giảm đi, vang sẽ có hương vị đậm đặc hơn. Mặt khác, lượng oxi nhỏ lọt
vào trong thùng cũng sẽ là chất xúc tác làm cho độ chát của rượu dịu ngọt hơn.
Rượu được ủ trong thùng gỗ sồi sẽ tiếp nhận những đặc tính và mùi vị của gỗ nhiều hơn
là rượu lên men trong thùng gỗ sồi.
4. Các yếu tố ảnh hưởng tới tới nấm men trong lên men rượu vang
4.1. Ảnh hưởng của oxy tới vi sinh vật trong quá trình lên men
Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống saccharomyces.
Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện
Trong diều kiện có nhiều O
2
, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu.
Trong điều kiện thiếu O
2

, hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu…
4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ
16
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men
và chất lượng của sản phẩm.
Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định, khoảng nhiệt độ lên men
rượu vang trắng thích hợp là 15 - 30
0
C, nếu lên men ở những thang độ thấp hơn thì càng
tốt. Còn lên men vang đỏ (nước quả lẫn với xác quả) phải chiết xuất các chất thơm và
polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường 25
0
C.
Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường
sót còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt.
4.3. Ảnh hưởng của đường
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường bổ xung
thêm đường saccharose. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường
đường dưới 20%. Có 1 số chủng hoạt động ở môi trường có đường cao hơn. Khi nhân
giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.
4.4. Ảnh hưởng của pH môi trường
Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon.Đối với dịch
quả thường có độ pH từ 2.8 – 3.8, khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được.Vùng pH
tối thích của nấm men là 4 – 6.
Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH từ 3 –
3.5.
4.5. Nguồn nitơ.
Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên cũng có
trường hợp không đủ nguồn nitơ, do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong trường hợp
này người ta thường dùng amon sulphat. Cũng có thể dùng men tự phân cho thêm vào

môi trường. Nếu dịch quả quá chua dùng tartra amon-kali hay amin hydroxy trung hòa
bớt acid.
Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các chất sinh
trưởng rất có ý nghĩa.
4.6. Các chất khác
Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy,
không cần phải bổ sung thêm nguồn photpho kali ở dạng muối phosphate và magie ở
dạng sulphat.
Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả và làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại, người ta
cho thêm SO
2
(thông thường là NaHSO
3
) vào nước quả sau khi ép và trước khi lên men.
Không nên dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt
một số vi khuẩn có ích.
Một số sản phẩm rượu vang trên thị trường
Việt Nam là một trong những nước có nhiều tiềm năng sản xuất rượu. Có rất nhiều
bí quyết sản xuất rượu truyền thống đang được lưu giữ nhưng có nguy cơ bị thất truyền.
Cái mà chúng ta còn thiếu đó là tính chuyên nghiệp, quy trình sản xuất công nghiệp và
yếu tố marketing để nâng sản phẩm và thương hiệu rượu Việt Nam lên tầm quốc tế. Rượu
là một trong những sản phẩm đồ uống chiếm tỷ trọng thị phần cao nhất trong lĩnh vực
17
công nghiệp sản xuất đồ uống trên toàn cầu. Để bàn về rượu nói riêng và đồ uống nói
chung là cả một đề tài vô tận.
Hiện nay trên thị trường rượu Việt Nam, đang có rất nhiều doanh nghiệp sản xuất
rượu nho cho ra đời nhiều sản phẩm chất lượng và mẫu mã đẹp mắt, gửi gắm đến người
tiêu dùng những hương vị riêng cho từng thương hiệu.
Rượu nho Cường Làng:
Rượu nho là loại thức uống nam nữ đều dùng được vì nồng độ cồn thấp mà vẫn rất

đậm đà. Rượu nho Cường Làng nho có mùi thơm dịu, đậm mùi trái cây tươi, vị ngọt sâu
và chua nhẹ nơi đầu và 2 bên lưỡi, cho ta cảm giác đang thưởng thức thứ thức uống được
lên men từ những chùm nho đỏ mọng trong vườn nho Ninh Thuận bạt ngàn.
Rượu nho 3 năm đặc sản Phan Rang được đóng chai thủy tinh 750ml, hộp giấy, một
vẻ ngoài không quá sang trọng như rượu tây, nhưng cũng không suồng sã như rượu đế
đóng chai, rất phù hợp để xách theo trong một buổi gặp mặt bạn bè, hay đặt vào một giỏ
quà Tết biếu người thân, đồng nghiệp.
Rượu uống ngon hơn khi dùng với đá. Giá thành trên thị trường khoảng
80.000VND/1 chai (750ml)
Rượu nho Ngọc Trúc
Là món quà đầy ý nghĩa dành cho mỗi người chúng ta để thể hiện tấm lòng
thành.Rượu nho Phan Rang Ngọc Trúc được làm từ 100% nho nguyên chất. Cách làm
rượu nho ở Phan Rang cũng giản đơn như con người xứ nóng. Được chế biến từ nho tươi
và đường cát trắng, lên men bằng vi sinh tự nhiên, không sử dụng hóa chất, hương liệu,
phẩm màu… Làm hoàn toàn bằng phương pháp thủ công. Đầu tiên là lựa những trái nho
ngon, loại bỏ những trái bị dập nát, rửa sạch để ráo nước rồi, để nguyên cả vỏ và hột cho
vào thùng theo công thức 4 - 1 (4kg nho, 1kg đường) cứ một lớp nho, một lớp đường. Bịt
kín miệng thùng rồi ủ chừng hơn ba tháng đủ để cho xác nho phân hủy, kết hợp với
đường để tạo ra một vị đậm đà của rượu.
18
Đậm đà, nồng ấm thanh tao chính là hương vị độc đáo của rượu nho Ngọc Trúc.
Nếu bạn dùng điều độ sẽ có lợi cho tim mạch & sức khỏe, giúp bạn ngủ ngon, tiêu hóa tốt
và làm đẹp da, thích hợp cho mọi lứa tuổi, nhất là những phụ nữ và người già.
Rượu nho Nam Cường
Công nghệ lên men tự nhiên giúp lưu giữ lại các chất có lợi cho sức khỏe có trong
vỏ và hạt nho giúp ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa và làm đẹp da.
Việc dùng điều độ 1 ly rượu nho trong mỗi bữa ăn sẽ giúp động mạch dễ giãn nở,
không bị tắc nghẽn nên rất tốt cho huyết áp, phòng tránh được các tai biến tim mạch và
giảm tới 40% nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch.
Chất lượng đảm bảo, bao bì mẫu mã đẹp, giá cả hợp lý, rượu nho Nam Cương là

món quà thân tình đầy ý nghĩa dành tặng người thân, bạn bè. Già thành hợp lý, vừa túi
tiền, khoảng 55.000VND/1 chai (750ml)
Ngoài ra còn nhiều loại sản phẩm rượu nho khác trên thị trường như Trí Hiệp, Viết
Nghi….Đó là tên của các nhà sản xuất rượu nho có trên thị trường Việt Nam, và nguồn
gốc nguyên liệu là xứ sở Nho Việt Nam – Phan Rang, Ninh Thuận. Nơi đây có truyền
19
thống làm rượu nho lâu đời. Rượu nho Phan Rang mang một hương vị cũng giống như
cốt cách của người dân xứ nóng, trầm tính, nồng hậu mà không suồng sã.
Rượu nho Trí Hiệp
Rượu nho Trí Hiệp là một đặc sản vùng đất nóng Phan Rang, được làm theo
phương pháp truyền thống (không chất bảo quản) hoàn toàn dựa vào sự lên men vi sinh
tự nhiên khi có sự phối ngẫu giữa nho và đường mía. Rượu nho được ủ từ 1-3 năm mới
bán ra thị trường, nên rượu nho uống rất ngon và đậm đà vì rượu nho làm đúng chất
lượng thì để càng lâu càng ngon.
20
CHƯƠNG III : CÁC CHỈ TIÊU
*Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang
Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ.
Vị Chua chát có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ
Trạng thái Không vẩn đục
Bảng:Yêu cầu về cảm quan về rượu
*Chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu Mức
Hàm lượng ethanol (cồn) ở 20
0
C, % (v/v) 6-18
Hàm lượng metanol trong 1 lít etanol 3.0
Hàm lương axit hơi, tính theo axit acetic, g/l,

không lớn hơn
1.5
Hàm lượng SO
2
mg/l, không lớn hơn 350
Xianua và các phức xianua, mg/l, không lớn
hơn
0.1
Hàm lượng CO
2
Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà
sản xuất
Bảng: Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang
*Chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu Gới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 100
E.coli số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 10
S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
C1.persringebs, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
Tổng số nấm men, nấm mốc và khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 10
21

Bảng: Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang
*Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
Tên kim loại Giới hạn kim loại ml/g
Asen (As) 0.1
Chì (Pb) 0.2
Thủy ngân (Hg) 0.05
Cadimi (Cd) 0.1

Đồng (Cu) 5.0
Kẽm (Zn) 2.0
Bảng: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang
22
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN
Việt Nam ngày càng Hội nhập với Quốc Tế. Ngày nay, nhu cầu sử dụng rượu trong các
bàn tiệc, các buổi họp mặt ở Việt Nam ngày càng cao. Vì vậy trên thị trường càng có
nhiều thương hiệu rượu nho khác nhau. Người tiêu dùng cần nắm rõ các thông tin cần
thiết trước khi mua sản phẩm rượu nho về sử dụng.
Trước đây phần lớn là sản xuất chỉ ở quy mô gia đình, ngày nay đã phát triển ở quy
mô công nghiệp. Nguồn trái cây ở nước ta thật đa dạng và phong phú, chúng ta có thể sử
dụng nhiều loại để lên men và sản xuất Rượu Vang. Chỉ cần lựa chọn chính xác các loại
dịch quả nho và xây dựng một quy trình kĩ thuật ổn định, tối ưu để sản xuất rượu đạt chất
lượng cao.
23
TÀI LIỆU THAM KHẢO
*Sách:
1. Tô Minh Châu, Giáo trình vi sinh vật học đại cương- ĐH Mở bán công khoa
công nghệ sinh học, 2001
2. Trần xuân Ngạch_ giáo trình công nghệ lên men, kĩ thuật lên men rượu vang.
*Trang web :
1. />2. />xuat-ruou-vang/3.html
3. />3016/
4. />5. />24