QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

I. Tổng quan:
1. Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang:
Lịch sử của rượu vang và cách làm rượu vang là một nền văn minh có từ lâu đời. việc khám
phá ra rượu vang đầu tiên cũng là một cách tình cờ. Người ta kể lại rằng nhà vua nước Ba Tư dự
trữ nho trong hoàng cung để sử dụng nho trong các mùa khan hiếm, có một lọ nho đã bị vứt bỏ do
các trái nho bị dập và người ta nghĩ rằng dịch trái nho mất dần đi vị ngọt và coi như một chất độc.
Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một thiếu nữ cô ta bị chứng bệnh đau đầu và tinh thần không còn
tỉnh táo vì thế cô ta không muốn tiếp tục sống và muốn đi tim cái chết, cô đã sử dụng dịch nước
nho đã bị bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và cô ta đã đi vào một giấc ngủ say, sau khi tỉnh dậy cô
ta cảm thấy dường như mình đã hồi sinh trở lại và tinh thần tỉnh táo hẳn lên.Từ đó cô ta đã kể
chuyện này với mọi người về những gì mà cô ta đã làm và xem như đó là một lọai thuốc chữa
bệnh thần kì Do đó về sau lượng rượu vang ra đời từ đó và ở cung điện của Jamsheed có thêm một
lọai thức uống mới. Ở một số tiểu vùng nhỏ của châu Á ở Anatolia và Georgia có một sáng kiến
mới là họ đặt những trái nho trong các thùng chứa và những trái nho đó được nén ép bằng trọng
lượng của họ. Kết quả là thu được dịch nước nho và chúng được lên men và thức uống mới cũng
được khám phá ra và tất nhiên niềm vui này không được kể cho một số người. Cho đến khi dich
nước nho chuyển đổi thành giấm do ảnh hưởng của oxy và họ đã kể lại điều đó và những người
làm rượu vang này cho rằng thượng đế cho họ giấm ăn.Những nền văn minh Hy Lạp cổ đại đã tái
hiện cho chúng ta thấy được lịch sử ra đời của rượu vang với những câu chuyện sinh động. Họ đã
có những ghi chép về việc thu hái nho và những vườn nho và cách làm rượu vang hay là những
chai lọ chứa đụng rượu với những nét độc đáo riêng biệt.Người Babylon đã đưa ra những đạo luật
cụ thể về việc buôn bán rượu vang và mô tả hết sức cụ thể và sinh động về cách thức trồng nho ở
Epic.Tầm quan trọng nhất của việc khám phá ra rượu vang là phải kể đến khu vực trồng nho, các
nhà khảo cổ đã chỉ ra rằng việc trồng nho sớm nhất đã có cách đây khoảng 7000 năm và được tìm
thấy đầu tiên ở Caucasus và ở phía đông biển đen và ở Anatolia một phần của Thổ Nhĩ Kỳ và
Georgia đó là khu vực trồng nho thích hợp nhất. Rượu vang là một phần rất quan trọng trong cuộc
sống của người Hy Lạp và sau đó là người La Mã cổ đại nhưng ngược lại ở một số nơi khác trên
thế giới thì rượu vang phát triển một cách tự phát và còn mang tính sơ khai như là Persia, India và
China. Lúc bấy giờ ở Hellinic có vị thần là Dionysus (thần thoại La mã gọi là Bacchus) vốn là con
trai của thần Zeus và công chúa Semele. Dinosyus vốn là một vị thần vui tính, hay đi chu du khắp
nơi. Thần đã dạy loài người cách trồng nho cất rượu, đem lại sức mạnh và niềm vui sảng khoái.

Thần Dinosyus thường hay đội chiếc vành kết bằng dây nho trên đầu, trong tay cầm một cây gậy
có núm bằng quả thông và quấn dây trường xuân xung quanh. Theo sau là các nữ thần Sơn Thủy
và Đồng Quê vui nhộn, đầu đội những vành hoa lá vừa đi vừa uống rượu nho và múa hát vui.
Dionysus nói rằng sẽ mang cây nho từ các khu vực châu Á đến Hy Lạp và từ đó Hy Lạp có rượu
vang từ hai bên bờ Adriatic. Còn ở Roman nghề trồng nho có ở khắp châu Âu, đến Pháp, Anh và
một vùng khác bây giờ gọi là Đức và ở Bồ Đào Nha. Lọai nho tốt nhất mà người Roman đã chỉ ra
đó là ở miền nam nước ý sản xuất các lọai rượu vang như là Caecuban, Massic và Falernum. Rượu
vang tuyệt vời nhất của người La Mã cổ đại là Pompeii, các ông chủ kinh doanh rượu vang rất
giàu có đủ để xây dựng cả rạp hát và giảng đường. Việc sử dụng rượu vang đáng chú ý nhất là ở
những người theo đạo cơ đốc họ xem như là một biểu tượng trong sự sống của họ. Ở đây một số
người có quyền mang rượu vang đi khắp Bible. Rượu vang như là một biểu tượng cho sự thịnh
vượng. Như là một điều kỳ diệu của chúa đã đổi nước thành rượu vang trong các tiệc cưới ở Cana.
Rượu vang như là một nguồn thuốc để chữa bệnh câu nói này được thừa nhận bởi St Paul người
ủng hộ Timothy nói rằng không uống nước nữa mà thay vào đó một ít rượu vang có lợi cho dạ dày
hơn. Rượu vang đã thật sự gắn bó với những người theo đạo cơ đốc và nó đóng một vai trò quan
trọng trong các buổi lễ Judaism ngược lại nó bị ngăn cắm bởi những người theo đạo hồi.Đạo cơ
đốc mở rộng ra khắp miền tây của châu âu. Và họ cần các vườn nho để đảm bảo rằng việc sản xuất
rượu. Rượu vang đã thật sự cần thiết trên khắp vùng địa trung hải nhưng hướng bắc của Alps phải
chịu cuộc tấn công của người nguyên thủy và đế chế La Mã sụp đổ. Và tương lai các vườn nho
của Roman có thể bị giảm đi và nguyên liệu làm rượu vang cho những người theo đạo cơ đốc cũng
giảm dần. Các tu viện ở châu âu vẫn duy trì các vườn nho và ở phía tây châu âu được nổi lên từ
những u ám của thời trung cổ. Các thầy tu người mà có nhiều cải thiện cho rượu vang . ở thời
trung cổ các cha sứ của Burgundy là những người đầu tiên nghiên cứu đất ở Côte d’Or , sau đó
chọn lựa những vị trí tốt nhất nơi mà những quả nho có thể thu hoạch sớm nhất các tu sĩ của
Pontigny góp phần phát triển các vườn nho của Chablis ( tạo ra rượu vang nguyên chất ở miền
đông nước Pháp). Trong khi đó những người ở chung trong tu viện ở Rhineland của Đức cải thiện
vườn nho của Rheingau. Họ là những người quan tâm đến việc phát triển rượu vang và thất sự là
có ích khi có thể lược bỏ được nhũng vùng trồng nho không thích hợp hoặc là những nơi có những
rủi ro cao cũng như là những vùng có khí hậu thời tiết băng giá. Nhu cầu rượu vang thì cần thiết
cho những người theo đạo cơ đốc không những vậy mà còn cần cho những người khách của họ.

Chúng ta biết rằng tu viện lúc bầy giờ như là các khách sạn ba sao và dành cho những người du
lịch giàu có. Và rượu vang cũng có một ý nghĩa quan trọng trong thương mại lúc bấy giờ. Rượu
Bordeaux đã xuất khẩu sang Anh, Scotland và bắc Âu. Sau ba thập kỹ, dưới thời của Elizabeth I đã
uống hơn 40 triệu chai rượu vang trong một năm bên cạnh đó còn có bia và rượu táo. Vào lúc mà
dân số tăng lên 6 triệu người, rượu vang thực sự là cần thiết hơn và được biết như một diện mạo
mới làm dịu đi cơn khác bởi vì nguồn nước trong thành phố dần dần khan hiếm và đã bị nhiễm
bẩn.Vào khỏang thế kỉ XVII và XVIII có những người am hiểu thật sự về rượu vang cho rằng
rượu vang không chỉ là một loại thức uống đơn thuần mà có thể giúp nâng cao tuổi thọ. Họ đã bắt
đầu xem việc làm rượu vang như khoa học hơn là thuật thần bí. Người Anh và Pháp cũng đã biết
được nguồn gốc của việc phân nhóm xã hội và với những người có tiền thì họ thường tiêu sài tiền
cho các lọai rượu vang cao cấp. Arnaud de Pontiac tổng thống của nước pháp 1660 và cũng là
người chủ sở hữu Chateau Haut Brion và cũng được thừa nhận rằng là người góp phần cải thiện
chất lượng của rượu vang. Việc giữ các lọai rượu vang trong các chai thủy tinh đã được phát triển
làm cho rượu vang được lấp lánh hơn và việc sử dụng nút bần cũng được áp dụng . Dom Pérignon
đã có nghiên cứu trong việc pha chế các lọai rượu vang và thực tế ông ta đã cố gắng lọai đi những
bọt bong bóng trong rượu vang của ông ấy với sự thành công không đáng kể tuy nhiên cũng đảm
bảo rằng việc sử dụng chai thủy tinh cũng đảm bảo độ an tòan cho rượu vang.
Ngành sản xuất rượu vang ở đã tiến triển nhanh suốt thế kỷ 19, khi các phương pháp trồng
nho và trữ rượu đã được cải thiện và việc sử dụng các nút bần để bịt kín các chai và lọ cổ bẹt, cho
phép vận chuyển một cách ổn định rượu vang đi khắp thế giới. Những tên như Chianti, Barolo và
Marsala đã trở thành nổi tiếng Âu châu và xa hơn nữa. Cách đây một thế kỷ, một số rượu vang Ý
đã được nhìn nhận trong số những loại tốt nhất: ngoài vang đỏ Piedmontese và Tuscan từ những
giống nho Nebbiolo và Sangiovese, còn các vang trắng, không sủi tăm và sủi tăm, không ngọt
hoặc ngọt, xứng đáng sự trân trọng của quốc tế. Các nhà vườn đã bổ sung vào các chủng loại địa
phương bằng những cây nho ngoại nhập như Cabernet, Merlot và các loại Pinot. Đã có bằng
chứng, lúc ấy cũng như bây giờ, rằng các vùng khí hậu và miền đất đa dạng của Ý đã ưu đãi nhiều
chủng loại và phong cách cây nho khác nhau, và những khách hàng tiêu thụ ở nơi khác, ở Châu Âu
cũng như Bắc Mỹ đã đến để cảm kích những mẫu cấp hạng mới này. Rồi đã xuất hiện rệp hại rễ
nho và các tai họa khác tàn phá những vườn nho Âu châu ở thời điểm chuyển giao thế kỷ. Các nhà
vườn Ý, những người đã từng làm việc với hàng ngàn chủng loại nho địa phương, đã bị buộc phải

giảm các con số. Nhiều người đã chọn những dòng vô tính mới được phát triển, hiệu suất cao hơn
từ cả những cây nho địa phương lẫn nhập ngoại. Tận dụng thuận lợi của mùa trồng nho có nắng
lâu dài, họ đã thúc hiệu suất lên cao hơn, khi lý luận rằng, thường thì đã có được nhiều lợi nhuận
hơn từ số lượng, so với từ chất lượng.
Qua suốt những thời kỳ khó khăn do chiến tranh và suy thoái, Ý đã trở thành một trong những nhà
thầu cung ứng hàng đầu của thế giới về rượu vang giá rẻ, thường được bán trong những bồn chứa
có hình dáng và kích cỡ lạ lùng. Mặc dù cách làm ấy đã sinh lợi cho một số người, người ta đã
phụng sự quá ít cho hình ảnh rượu vang Ý ở nước ngoài. Hàng nhiều thập niên, các nhà sản xuất
có trách nhiệm đã cố xiết chặt các qui định và nhấn mạnh giá trị cao của chất lượng.
2. Giới thiệu tổng quan về công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt:
Công ty Cổ Phần Rượu Bia Đà Lạt
Dalat Beverage Joint Stock Company
Công Ty CP Rượu Bia Đà Lạt được thành lập theo quyết định số 127/2000/QĐ-UB ngày 06
tháng 12 năm 2000 của UBND Tỉnh Lâm Đồng v/v chuyển đổi nhà máy Bia Đà Lạt thuộc DNNN
thành Công Ty CP Rượu Bia Đà Lạt.
Ngày 28 tháng 12 năm 2000 sở kế hoạch và đầu tư Lâm Đồng cấp giấy đăng ký kinh doanh số
059220.
Giám Đốc: Trần Phú Lộc.
Địa chỉ: 04 B Bùi Thị Xuân - TP. Đà Lạt - Lâm Đồng. Số điện thoại: 063.827011 – 827004 .
Địa chỉ email:
Website :
Lĩnh vực hoạt động:
- Sản xuất rượu vang, bia, nước giải khát. Xuất khẩu hàng hóa, vật tư, nguyên liệu.
- Kinh doanh dịch vụ ăn uống, vận chuyển hàng hóa.
Thị trường trong nước: Các thành phố lớn và các tỉnh trong cả nước.
Hệ thống quản lý: Đang áp dụng hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000.
Doanh thu ( năm): 7 tỷ
Địa chỉ nhà máy sản xuất: 04B Bùi Thị Xuân – Đà Lạt – Lâm Đồng
Địa chỉ các chi nhánh: 161 Lê Quang Định, Quận Bình Thạnh Tp.HCM
Công ty Dalat Beco chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh vào đầu năm 2001 với

sản phẩm ban đầu chỉ là bia hơi, thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là trong tỉnh. Thế nhưng, sau khi
tiến hành khai thác, nắm bắt được nguồn nguyên liệu hiện có tại địa phương cũng như trong khu
vực, Công ty đã bỏ ra 1 tỷ đồng để đầu tư công nghệ và dây chuyền sản xuất hiện đại để cho ra đời
một dòng sản phẩm mới: Vang Dalat Beco. Bước đầu đã được người tiêu dùng trong tỉnh và tại
các thành phố lớn trong nước chấp nhận.
Năm 2003, Công ty tiếp tục nghiên cứu, cải tiến mẫu mã và đưa ra thị trường 3 dòng sản phẩm
mới với hàng chục loại rượu vang và rượu chát, đặc biệt là vang trắng và vang đỏ đã được giới
tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng. Nhờ vậy mà hàng năm tổng doanh thu của đơn vị đều
tăng từ 5-10%.
Ngày 10/1/2007, tại TP Đà Lạt (tỉnh Lâm Đồng), Công ty Cổ phần rượu bia, nước giải khát
Đà Lạt (DaLat Beco) khai trương nhà máy mới với công suất 1 triệu lít/năm (có thể mở rộng lên
3 triệu lít/năm trong tương lai). Tại lễ khai trương đã diễn ta lễ ký kết hợp tác liên doanh giữa
Công ty Dalat Beco và Công ty SECA-Delacote (Cộng hòa Pháp) để sản xuất rượu nho cao cấp
đầu tiên tại Việt Nam.
Được biết, nhà máy tọa lạc trên (đồi Dã Chiến) cao 1.500m so với mực nước biển, Nhà máy
được xây dựng với tổng kinh phí gần 5 tỷ đồng với tổng diện tích 8.700m
2
tại phường 11, thành
phố Đà Lạt.Trong đó 40% diện tích xây dựng gồm khu sản xuất, nhà kho, khu xử lý nước thải, nhà
trưng bày giới thiệu sản phẩm; 60% là khuôn viên cảnh quan sinh thái gồm cây xanh, hồ nước,
vườn hoa xinh đẹp.
Tại lễ khai trương, trước sự chứng kiến của lãnh đạo tỉnh Lâm Đồng và Thị trưởng thành phố
Avignon (tỉnh Vaucluse, Pháp ), Công ty SECA - Dalacote và Dalat Beco đã ký kết hợp tác liên
doanh với mục tiêu sản xuất rượu nho cao cấp công suất 1 triệu lít/năm và sẽ được nâng lên 3 triệu
lít/năm trong những năm tiếp theo.
Với công suất thiết kế nói trên, nhà máy sản xuất rượu nho cao cấp Việt - Pháp sẽ là nơi tiêu
thụ một sản lượng nguyên liệu nho lớn cho vùng chuyên canh nho các tỉnh Ninh Thuận, Bình
Thuận của Việt Nam.
Bên cạnh đó, Công ty cũng đã nhập một dàn máy chiết rót đóng chai của Ý cùng các thiết bị
phụ trợ khác trị giá hàng tỷ đồng, góp phần tăng năng suất lao động, chất lượng sản phẩm, tiết

kiệm được nhân công và hạ giá thành sản phẩm.
Sau khi có dây chuyền sản xuất chế biến khá hiện đại, kể từ đầu năm 2007 đến nay, Dalat
Beco đã cho ra đời các dòng sản phẩm mới có chất lượng cao từ nguồn nguyên liệu được nhập từ
nước cộng hòa Pháp gồm rượu vang Vgnerous, vang Comnesseur, vang Hồng, Champagne và một
số loại sản phẩm nước ép trái cây. Ngoài thị trường chính là các tỉnh, thành phố lớn trong nước,
hiện nay các sản phẩm của Dalat Beco đã được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc, Lào,
Campuchia…
Cho tới nay, cùng với việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO
9001:2000 trong quá trình sản xuất kinh doanh, Công ty Cổ phần rượu bia Đà Lạt đã liên doanh
với Công ty S.C.E.A De La Cote thuộc tỉnh Vanchise của Pháp thành lập Công ty liên doanh nho
Đà Lạt. Đồng thời dự án trồng nho tại xã Tà Nung của thành phố có mức đầu tư khoảng 600.000
Euro cũng đã được UBND tỉnh Lâm Đồng chấp thuận. Trong đó, phía Dalat Beco đóng góp 40%
kinh phí đầu tư. Theo kế hoạch của giai đoạn 1, Công ty đã tiến hành trồng 10 ha nguyên liệu nho
(giống của Pháp) với kinh phí đầu tư là 300.000 Euro. Công ty cũng đã nhập về 50.000 cây nho
giống của Pháp và tiến hành trồng theo dự định. Có thể nói, liên doanh từ khâu chuẩn bị vùng
nguyên liệu cho đến khâu sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, trong đó chú trọng đầu tư dây chuyền
công nghệ sản xuất, chế biến hiện đại (đúng theo tiêu chuẩn của Pháp) sẽ là yếu tố quyết định khả
năng cạnh tranh thương hiệu rượu vang Dalat Beco trên con đường hội nhập.
Toàn cảnh khu trưng bày sản phẩm của công ty.
Những thành tích đạt được trong các kỳ hội chợ trong nước và quốc tế trao tặng:
- Ban tổ chức Hội Chợ Triển Lãm Quốc Tế Cần Thơ trao tặng cúp vàng sản phẩm vang
LANGBIAN 750ml theo giấy chứng nhận số: 12/GCN ngày 5/3/2003.
- Bộ Công Nghiệp trao tặng huy chương vàng và chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao phù
hợp tiêu chuẩn năm 2003 cho sản phẩm Vang LANGBIAN theo quyết định khen thưởng của Bộ
Công Nghiệp số 341/QĐ-VP ký ngày 22/12/2003.
- Bộ Công Nghiệp trao tặng huy chương vàng tại hội Chợ Triển Lãm Quốc Tế Hàng Công Nghiệp
tại Việt Nam 2004 theo giấy chứng nhận số 66/GCN – HCTL2004 ký ngày 07/7/2004 cho sản
phẩm Dalat Beco Red Wine.
- Bộ Công Nghiệp trao tặng huy chương vàng và chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao phù
hợp tiêu chuẩn năm 2004 cho sản phẩm Dalat Beco Red Wine theo quyết định khen thưởng của bộ

công nghiệp số 2413/BTC/HC ký ngày 13/9/2004.
- Bộ Nông Nghiệp và PTNT trao tặng huy chương vàng tại Hội Chợ Triển Lãm Nông Nghiệp
Quốc Tế - Việt Nam 2004 theo giấy chứng nhận số 41/GCN – HCTL2004 ký ngày 27/9/2004 cho
sản phẩm Dalat Beco Red Wine.
- Bộ Y Tế - Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm tặng cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏe
công đồng theo quyết định khen thưởng số: 47/BTC-HC HC2004 ký ngày 21/12/2004 cho sản
phẩm DaLat Beco Red Wine.
- Sản phẩm của công ty được người tiêu dùng bình chọn Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao năm
2005 do Báo Sài Gòn Tiếp Thị Chứng nhận.
- Đạt cúp vàng sản phẩm DABECO uy tín, chất lượng do bạn đọc bình chọn số 163/cv-kt.THV
ngày 2/9/2005.
- Đạt giải thưởng Thương Hiệu Mạnh Việt Nam năm 2005 do Thời Báo Kinh Tế Việt Nam bình
chọn.
- Đạt cúp vàng chất lượng sản phẩm số 18/CNSP/2006 tại hội chợ Nha Trang.
3. Đặc điểm vùng nguyên liệu:
Không chỉ là một thức uống, rượu vang ở Đà Lạt còn gọi là đặc sản, là cái hồn tinh túy
của xứ sở sương mù. Nổi tiếng nhất là thương hiệu vang Đà Lạt. Có mặt từ năm 1999,
vang Đà Lạt nhanh chóng trở thành thức uống và món quà được nhiều người ưa chuộng,
nhưng thực tế thành phố này chưa trồng được nho mà sử dụng các loại nho ăn trái của
Phan Rang, Phan Thiết… để sản xuất rượu; trong khi, các loại vang nổi tiếng thế giới
thường được sản xuất từ những loại nho chuyên dùng chứ không phải nho ăn trái.
Công ty Dalat Beco đã sử dụng nguồn nhuyên liệu chính là các loại nho ăn trái của Phan Rang,
Phan Thiết, Ninh Thuận... và kết hợp với loại quả đặc sản xứ lạnh là quả dâu tằm (cây dâu tằm làm
rượu vang không giống với dâu mà người ta thường trồng để nuôi tằm. Thay vì ít lá, loại dâu này
cho nhiều trái, những trái dâu đen thẫm, cuộn xoắn như từng chùm nho nhỏ xíu. Dâu làm rượu
vang chỉ thích hợp trồng ở vùng khí hậu lạnh). Và công ty đã sản xuất rượu vang của mình theo
cách sử dụng nho ăn trái tươi trộn với nước ép trái dâu tằm lên men, hay nhập nước cốt nho rượu
từ Pháp, thậm chí là pha trộn với rượu vang thượng hạng từ Pháp...Với phương pháp chế biến
rượu vang như vậy, chất lượng vang Việt Nam chưa thể cạnh tranh được với vang ngoại và chưa
thể hiện được “bản sắc vang’’.

Quả dâu tằm:
Với thực tế đó công ty đã dần định hướng phát triển ngành sản xuất rượu vang để làm sao cho
ra rượu vang Đà Lạt 100%, có nghĩa là nguồn nguyên liệu sẽ được trồng và rượu vang sẽ được sản
xuất ngay tại Đà Lạt.
Năm 2007 UBND tỉnh Lâm Đồng đã cấp phép cho Công ty liên doanh Nho Đà Lạt - liên
doanh giữa Công ty cổ phần Rượu bia Đà Lạt và Công ty SCEA De La Cote của Cộng hòa Pháp -
để đầu tư xây dựng vùng nho chuyên canh tại Đà Lạt.
Công ty liên doanh nho Đà Lạt đã đầu tư 10 tỉ đồng để trồng 15 ha nho bằng các giống của
Pháp tại xã Tà Nung-TP Đà Lạt, cách trung tâm thành phố khoảng 25km. Ngày 13/3/2007 Cục
Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) đã đồng ý cho Công ty cổ phần Rượu bia Đà
Lạt (Dalat Beco) nhập khẩu 6 giống nho với tổng số 30.000 cây giống từ Cộng hòa Pháp về trồng
thử nghiệm tại xã Tà Nung – thành phố Đà Lạt, 6 giống nho được phép nhập nói trên là những
giống đặc chủng dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu vang của Pháp.
Chương trình trồng thử nghiệm 30.000 cây giống trên diện tích 15 ha bước đầu tại Đà Lạt là
giai đoạn khởi điểm để tạo vùng nguyên liệu cung cấp cho nhà máy sản xuất rượu vang liên doanh
giữa Dalat Beco và Công ty SECA – Delacote (Cộng hòa Pháp). Đầu 6/2009, 4 giống nho Pháp
(Cabernet, Merlot, Syrah và Caladoc) tại Tà Nung (Đà Lạt) đã cho thu hoạch vụ đầu tiên. Đó là
những loại nho đúng nghĩa cho rượu vang đến từ nước Pháp, được một người đàn ông lãng tử đem
đến VN sau mười năm thăng trầm...
Theo tính toán của công ty, mỗi năm nông trại nho Tà Nung sẽ cho 5 tấn trái/ha.
Từ quãng năm thứ 5-10 trở đi sẽ cho ổn định 25-30 tấn/ha, tương đương tổng lượng nước cốt nho
có được 250 -300 tấn/năm. Chừng đấy lượng nước cốt kia sản xuất ra được 200.000-250.000 lít
rượu vang đặc trưng/năm. Tuy nhiên, so với nhu cầu dùng đến 10-15 triệu lít rượu vang/năm của
VN hiện nay thì lượng nho kia quả chưa thấm vào đâu. Nhưng những thành công bước đầu này sẽ
mở ra một tương lai tốt đẹp hơn cho ngành sản xuất rượu Vang Việt Nam.
Ưu thế có được khi trồng giống nho đến từ nước Pháp:
Cây nho trồng ở Tà Nung không những có tỷ lệ cây chết thấp (chỉ 5%, so với tỷ lệ chết bên
Pháp đến 10%), mà còn có tốc độ tăng trưởng gấp đôi so với trồng bên Pháp".
Ở Pháp cây nho ngủ đông mất 6 tháng nên thu hoạch chỉ được 1 vụ/năm, tuổi thọ của cây
khoảng 50 năm, còn ở Tà Nung nhiệt độ rất tốt (ngày nóng đêm lạnh), nên 1 năm có thể thu hoạch

2 vụ. Như vậy tính toán chi phí đầu tư cho 1 ha nho ở Đà Lạt chỉ bằng 1/3 so với Pháp. Giá tăng
thành của vang sản xuất tại Đà Lạt sẽ thấp hơn so với vang nhập từ nước ngoài và vì vậy càng tính
cạnh tranh.
Điều đặc biệt, ngay chính ở quê hương của nó, vùng Vaucluse, với các dòng họ kỳ cựu nhất
trồng các loài nho thượng hạng lấy trái nấu rượu như Syrah, Merlot, Cabeenet Sauvignon, Caladoc
đều phải qua ba năm mới cho trái, thì ở Tà Nung kết quả cứ như huyền thoại: sau một năm đã có
trái chất lượng tốt.
Đó là những ưu thế không thể tốt hơn để chiến lược trồng nho ngoại nhập tiếp tục phát triển
đem lại kết quả tốt.
Hai loại nho thường được sử dụng làm vang
4. Một số sản phẩm rượu vang của công ty Đà Lạt Beco:
Vang Đàlạt đỏ - Export:
Màu đỏ sẫm (đâ
̣
m hơn Vang Đa
̀
la
̣
t đo
̉
). Mùi thơm đậm đà của hoa quả lên men quyện lẫn mùi
rượu ủ. Vị hơi chua quyện lẫn vị chát đậm đà tinh tế
Vang Đàlạt trắng - Export:
Dung dịch trong màu vàng rơm, mùi thơm dịu đặc trưng cuả trái cây lên men, vị hơi chua hậu
chát dịu êm.
Vang Đàlạt Đỏ – Premium:
Màu đỏ ru bi. Đậm đà hương vị của hoa quả gợi nhớ mùi của các loại quả mọng, dâu rừng, lý
đen thoảng chút mùi gia vị, mùi khoáng chất vừa mạnh mẽ vừa ...
Vang Đàlạt Đỏ – Demisec:
Màu đỏ sẫm. Mùi thơm nhẹ của trái nho lên men. Vị hợi chua chát hòa quyện với vị ngọt

Vang Đàlạt đỏ:
Màu đỏ sẫm mùi thơm nhẹ của hoa quả lên men (thoảng mùi quả anh đào, mùi quả chua) Vị
hơi chua, chát hài hoà. Nguyên liệu chính là giống nho Cardinal
Vang Đàlạt trắng:
Vang Đà lạt trắng được lên men chính thống từ dịch ép nước quả nho bằng công nghệ và thiết
bị hiện đại, tạo nên một hương vị tuyệt vời
II. Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang:
1. Nho:
Nho thuộc họ Vitis. Nho là loại trái cây dùng làm nguyên liệu truyền thống sản xuất rượu
vang. Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành 2 nhóm cơ bản:
Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc có màu vàng lục nhạt.
Nho đỏ: trái nho khi chín có màu đỏ tím ở những mức độ khác nhau.
Trong sản xuất vang trắng, có thể sử dụng cả nho trắng và nho đỏ. Tuy nhiên, khi sản xuất
vang trắng với nho đỏ thì công đoạn xử lí nguyên liệu phức tạp hơn. Do đó, người ta thường sử
dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng.
Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách và xử lí riêng các chùm nho, quả
nho bị dập trong quá trình thu hái nho chín.
Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng
0,65% độ acid và 23
o
Brix.
Đa số, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc
đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.
Bảo quản nho nguyên liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển.
a. Cấu tạo quả nho:
b. Thành phần hóa học:
- Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng. Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả.
- Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose.
- Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric.
- Protein: 0,1-0,9%.

- Peptin: 0,1-0,3%.
- Chất khoáng: 0,1-0,5%.
- Chứa nhiều Vitamin C, B
1
, B
2
, PP và các chất thơm khác.
Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng.
- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển.
- Tỉ lệ dịch nước ép được cao.
2. Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên:
Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong
các giai đoạn của quá trình lên men.
Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường xung quanh, chủ yếu
ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9
– 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và
Micobacter.
Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện không thuận lợi cho các vi sinh vật
phát triển.
Ở môi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm mốc và nấm men. Nấm men trong
nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc, nhưng nấm men lại có khả năng phát triển và tăng sinh
khối nhanh trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ khí, đồng thời lên men tích tụ cồn. Điều kiện kỵ khí
và trong dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc. Chính trong điều kiện này nấm men đã cạnh
tranh và phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men tự nhiên.
Trong các loài nấm men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các loài có khả năng đồng hóa đường
nhanh tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế ở giai đoạn lên men chính và lên men phụ.
Các công trình nghiên cứu đều xác định rằng, hệ nấm men trong giai đoạn đầu lên men nước
nho là kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn và hoạt động tích tụ được 2 – 4 độ
cồn rồi ngừng hoạt động và chết dần, sau đó là nấm men rượu vang thực thụ (Saccharomyces

cerevisiae và Saccharomyces oviformics) phát triển và đóng vai trò chủ yếu trong lên men chính và
lên men phụ.
3. Nấm men:
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân
cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng nho và các nơi
trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và
cả nơi sản xuất rượu vang.
3.1 Hình dạng và kích thước:
- Hình dạng tế bào nấm men:
Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu
dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi
là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng
không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy.
- Kích thước tế bào nấm men:
Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.
Kích thước trung bình:
- Chiều dài: 9 – 10
µ
m
- Chiều rộng: 2 – 7
µ
m
Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi khác nhau và
điều kiện nuôi cấy khác nhau.
3.2. Cấu tạo tế bào nấm men:
Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản như
sau:
- Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là: glucan,
manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,…
- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit enzyme

permeaza…
- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối
khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.
- Nhân tế bào.
- Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,…